Contaminación de los alimentos

Alimento Inocuo

Alimentos inocuos son aquellos libres de contaminantes biológicos,

químicos o físicos:

NO representan riesgo alguno para la salud como causa de enfermedad

y/o muerte.

CONTAMINACIÓN

BIOLÓGICA QUÍMICA

FÍSICA

ES CUALQUIER AGENTE BIOLÓGICO, QUÍMICO O FÍSICO, QUE AÑADIDO INTENCIONALMENTE O

NO A LOS ALIMENTOS, COMPROMETE LA INOCUIDAD O LA APTITUD DE LOS MISMOS

CONTAMINACIÓN

Contaminación Biológica

•Bacterias•Parásitos•Virus Llegan a través del manipulador, las superficies de contacto, contaminación, cruzada, plagas, etc

Contaminación Química

•Plaguicidas •Combustibles •Lubricantes •Pinturas •Detergentes •Desinfectantes•otros

Contaminación Física

•Partículas de metal•Pedazos de vidrio•Pedazos de madera•Anillos•Biromes •Pulseras•Aros •Otros

CONTAMINACIÓN

de origen

directa

indirecta

CRUZADA

Para evitar la contaminación cruzada:

• Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir.

• Lave siempre sus manos entre la manipulación de los alimentos crudos y los alimentos cocidos.

• Al realizar las compras guardar las carnes, pescados y pollos en bolsas separadas del resto de los alimentos.

• Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados en la parte inferior de la heladera o en el lugar que el fabricante destinó para tal fin.

• Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillos y tablas de cortar) para manipular alimentos crudos y cocidos.

• Mantenga todas las superficies limpias (equipos y mesadas)

Factores que favorecen la reproducción debacterias

• Presencia de Nutrientes

• Contenido de agua o Actividad de agua (Aw)

• Oxígeno

• Temperatura

• Tiempo

• Acidez ( pH)

Barreras de crecimiento para las bacterias:

• Adecuada conservación

• Refrigeración

• Acidificación (jugo de limón o vinagre)

• Salado

• Azucarado

CONTAMINACIÓN QUIMICA

❖ Cesión del material de envase (bolsas negras p residuos)

❖ Cesión de metales a través de los utensilios (Pb, Al, Cu)

❖ Detergentes ❖ Desinfectantes❖ Plaguicidas ❖ Lubricantes ❖ Pinturas

Intoxicación con Sustancias químicas

En todo lugar en donde se manipulan alimentos se manejan sustancias

químicas para la limpieza, el control de plagas o como aditivos alimentarios

Detergentes

Desinfectantes

Plaguicidas

Fuentes:Alimentos contaminados

con plaguicidas u otras sustanciasquímicas, debido a que setransportaron o almacenaron estascon los alimentos. O que han sidoconfundidas con alimentos en polvo

•Etiquetados•Transportados•Almacenados•Utilizados

ADECUADAMENTE

Prevención:

•Correcto etiquetado de alimentos, materias primas, aditivos, elementos de limpieza y control de plagas

•Correcto almacenamiento de los insumos

•Correcta aplicación de los mismos

MANEJO DE ALGUNOS GRUPOS DE ALIMENTOS

Manejo de carnes

El fraccionamiento de carnes:

•Aumenta la superficie expuesta a la contaminación•Se liberan líquidos ricos en nutrientes•Se puede contaminar a través de los utensilios

Para disminuir la proliferación bacteriana:

•Limpiar y desinfectar utensilios, superficies y equipos después de cada proceso (entre crudos y cocidos)•Trabajar en el menor tiempo posible•Llevar inmediatamente a la heladera•Respetar las temperaturas adecuadas de mantenimiento en frio y caliente y de cocción

Manejo de productos de la pesca

Los pescados y mariscos son altamente perecederos

Respetar períodos de veda (moluscos

afectados) y consumirlospreferentemente cocidos

Manejo de huevos

Los huevos crudos deben lavarse minuciosamente con aguamezclada con un desinfectante inmediatamente antes decascarlos ya que son una fuente de contaminación de labacteria Salmonella.

Manejo de verduras

Importante:

•Reducir la contaminación inicial•Lavado y desinfección rigurosos (ya que en general se comen crudos)

Verduras de hoja:

•Eliminar las hojas externas•Lavar al chorro de agua (potable)•Desinfectar sumergiéndolos 15 minutos en lavandina diluida (1 cucharada de lavandina/5 ltagua)

Los recipientes en la heladera o freezer deben estar tapados, con fecha y nombre del producto alimenticio que contienen.

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¡¡¡Muchas gracias por su atención!!!

Dirección General de Bromatología y Laboratorio

Municipalidad de Comodoro Rivadavia