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8/18/2019 contaminacion cruzada.ppt

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BUENAS PRACTICAS DEBUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURAMANUFACTURA


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Es importante que usted conozca cómo se puedencontaminar los alimentos para tomar las medidaspreventivas adecuadas.


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Contaminación CruzadaContaminación Cruzada

La contaminación cruzada es la transferencia deLa contaminación cruzada es la transferencia desustancias o microorganismos peligrosos a unsustancias o microorganismos peligrosos a unalimento por medio de vehículos como:alimento por medio de vehículos como:

QUÍMICOSQUÍMICOS

BACTERIASBACTERIAS


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La contaminación cruzada es aquella que se producecuando los microbios presentes en los alimentos crudos,

utensilios y superficies contaminadas, se expandenhacia los alimentos cocidos o higienizados.

La contaminación cruzada se produce cuandomicroorganismos patógenos (dañinos),

generalmente bacterias, son transferidos pormedio de alimentos crudos, manos, equipo,utensilios a los alimentos sanos.

Contaminación CruzadaContaminación Cruzada


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Quienes son los Alimentos deQuienes son los Alimentos demayor riegos mayor riegos

!os alimentos listos "ara consumir#!os alimentos listos "ara consumir# Son aquellos alimentos que noSon aquellos alimentos que no

requiren cocción o preparaciónrequiren cocción o preparaciónadicional antes de su consumoadicional antes de su consumo


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De acuerdo a como esto sucede la contaminacióncruzada se puede producir de dos formas:

Contaminación cruzada directaContaminación cruzada indirecta


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!curre cuando un alimento contaminado entra en "ContactoDirecto" con uno que no lo est".

E#: $uando se mezclan alimentos cocidos con crudos que no requierenposterior cocción como ser en ensaladas, platos fr%os, tortas concrema, postres, etc.Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentoscrudos & se contaminan. $uando 'a& una mala ubicación de losalimentos en las zonas de almacenamiento.

LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA


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LA CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento aotro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas decortar, etc.

eneralmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambin poruna mala 'igiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

*or e#emplo, si con un cuc'illo se corta un pollo crudo & con ese mismocuc'illo mal 'igienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismosque estaban en el pollo crudo, pasar"n al pollo cocido & lo

contaminar"n.


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Cómo ocurreCómo ocurre

r!cticas inadecuadas de almacenamientor!cticas inadecuadas de almacenamiento "ontacto con los manipuladores de alimentos"ontacto con los manipuladores de alimentos #limentos o ingredientes contaminados #limentos o ingredientes contaminados #limentos crudos con alimentos listo para #limentos crudos con alimentos listo para

consumoconsumo "ontacto con superficies contaminadas $equipo,"ontacto con superficies contaminadas $equipo,

utensilios, pa%os de limpieza&utensilios, pa%os de limpieza& 'so de hielo contaminado'so de hielo contaminado

"ontaminación por los consumidores"ontaminación por los consumidores


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Qui$nes son losQui$nes son losCO%TAMI%A%TESCO%TAMI%A%TES


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Qui$nes son los &e'iculosQui$nes son los &e'iculos

#()* #()* #+'# #+'#

*)S-#S*)S-#S '*-S(LLS / *0'(S S'"(S'*-S(LLS / *0'(S S'"(S

MA%OSMA%OS

EQUI(O )EQUI(O )

UTE%SI!IOSUTE%SI!IOS


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*e alimento a alimentoLos alimentos mismos pueden ser una fuente de virus, bacterias yotras sustancias da%inas. "omo resultado, 1stos pueden contaminar

las superficies de traba2o y otros alimentos listos para comer.

*e "ersona a alimentoLos empleados que manipulan comidas pueden transferir virus,bacterias y otrassustancias da%inas a las superficies limpias de traba2o, de utensilios o

a la comida misma.

*e E+ui"o o Utensilio a alimento *ste tipo de contaminación cruzada ocurre cuando equipos yutensilios sucios entran en contacto con comidas listas para comer.cortar un emparedado.


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Contaminación "or mani"uladoresContaminación "or mani"uladores de alimentosde alimentos

3anipuladores de alimentos enfermos3anipuladores de alimentos enfermos

"ortaduras o quemaduras expuestas"ortaduras o quemaduras expuestas Lavado de manos inadecuadoLavado de manos inadecuado "omer, beber o fumar durante el"omer, beber o fumar durante el

traba2otraba2o 'niformes sucios'niformes sucios


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(rotección de alimentos almacenados(rotección de alimentos almacenados

3antener las !reas de almacenamiento en3antener las !reas de almacenamiento enbuenas condiciones higi1nicas organizadasbuenas condiciones higi1nicas organizadas

3antener los alimentos cubiertos3antener los alimentos cubiertos 3antener los alimentos almacenados le2os de3antener los alimentos almacenados le2os de

sustancias tóxicas como detergentessustancias tóxicas como detergentes #lmacenar los alimentos en estantes elevados #lmacenar los alimentos en estantes elevados

del piso al menos 45 cmdel piso al menos 45 cm revenir plagas de insectos y roedoresrevenir plagas de insectos y roedores revenir fugas de tuberías cercanasrevenir fugas de tuberías cercanas


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Contaminación "or su"er,iciesContaminación "or su"er,iciesde contactode contacto

E+ui"o la&ado o desin,ectado de maneraE+ui"o la&ado o desin,ectado de manerainadecuadainadecuada::

"uchillos ablas de icar"uchillos ablas de icar

3olinos )ebanadoras3olinos )ebanadoras

Almacenamiento inadecuado de utensilios en uso#Almacenamiento inadecuado de utensilios en uso# "ucharas inzas"ucharas inzas

"ucharones"ucharones aletas aletas

El e+ui"o de-e guardarse en una zona lim"ia yEl e+ui"o de-e guardarse en una zona lim"ia ysegura.segura.


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Contaminación "or lim"iones oContaminación "or lim"iones o"a/os utilizados en la lim"ieza"a/os utilizados en la lim"ieza

Los limpiones deben guardarse en laLos limpiones deben guardarse en lasolución desinfectante cuando no est!nsolución desinfectante cuando no est!nen uso.en uso.

- deben guardarse los limpiones o- deben guardarse los limpiones opa%os sobre superficies de equipo opa%os sobre superficies de equipo o!reas de preparación de alimentos!reas de preparación de alimentos

"uando se utiliza un desinfectante en"uando se utiliza un desinfectante enuna botella con aspersión, debeuna botella con aspersión, debeutilizarse papel toallautilizarse papel toalla


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Contaminación "or 0ieloContaminación "or 0ielo

*mpaque de producto*mpaque de producto

resentación deresentación deproductos en anaquelproductos en anaquel

*nfriamiento*nfriamiento


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Contaminación cruzada "or losContaminación cruzada "or losconsumidoresconsumidores

*n lugares con auto servicio, líneas de*n lugares con auto servicio, líneas deservicio o zonas con alimentos expuestos,servicio o zonas con alimentos expuestos,

deben colocarse barreras protectoras contradeben colocarse barreras protectoras contrael consumidor $e2. estornudos&el consumidor $e2. estornudos&

roveer al consumidor con utensilios limpiosroveer al consumidor con utensilios limpiospara tomar o servirse segundas porciones.para tomar o servirse segundas porciones.

*stablecer medidas para proteger los*stablecer medidas para proteger loscondimentos y salsas de uso colectivo.condimentos y salsas de uso colectivo.


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6reas separadas

Sistemas de ventilación y esclusas de aire

7estimenta

Sistemas cerrados de procesamiento

Limpieza y descontaminación

E&itar contaminación cruzada


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Coloque las rutas crudas en reci!ientesidentiicados correctamente o utilice colores !aradirenciar su uso

Use reci!ientes # utensilios dierentes $%a&etas'cuc(illos # ta)las de cortar*' !ara mani!ularalimentos crudos # !rocesados' # l+&elosminuciosamente entre uso # uso

Manten%a todas las su!ericies' equi!os #utensilios lim!ios



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,e!are siem!re las rutas crudas de los alimentos!rocesados o listos !ara consumir durante sualmacenamiento # !re!aración Cuando se realiza elalmacenamiento %uarde las rutas se!arados del resto de

los alimentos !rocesados

La&e siem!re sus manos con a%ua # -a)ón entre lamani!ulación de las rutas crudas de los alimentos!rocesados o listos !ara consumir

Tam)i.n se!are los !roductos de lim!ieza de loscomesti)les



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Limpieza y descontaminación

procedimiento para remover la suciedad y el polvoremover todos los residuos químicos o residuos de

desinfectantes

debe remover o reducir microorganismos


* ió d ió


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*emostración de "re&ención*emostración de "re&enciónde contaminación cruzadade contaminación cruzada

Colo+ue los siguientesColo+ue los siguientesalimentos en las re"isas delalimentos en las re"isas del

congelador de ,ormacongelador de ,ormaa"ro"uadaa"ro"uada

8Em-utido de carneEm-utido de carne

8Carne molidaCarne molida8(ollo crudo(ollo crudo8Queso ti"o Col-yQueso ti"o Col-y8Ensalada ,r1a de "astaEnsalada ,r1a de "asta

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