CONSUMO DE JAMÓN IBÉRI-...El consumo de derivados del cerdo ibérico en los hogares españoles...

Pablo Lara VélezEmiliano de Pedro Sanz

Profesores Titulares. Departamentode Producción Animal, ETSIAMCórdoba

LA INFORMACIÓN SOBRE ELCONSUMO DE JAMÓN IBÉRI-CO EN ESPAÑA

Uno de las variables cuyoc o n o c i m i e n t o e simprescindible para un

comportamiento eficiente de losagentes económicos queoperan en un sector es el nivelde demanda de los productospor parte de los consumidores.En Economía, la función dedemanda es una relacióninversa entre las cantidades deu n p r o d u c t o q u e l o sconsumidores están dispuestosa comprar y los precios de eseproducto, de manera tal que amayor precio del producto sed e m a n d a r á n m e n o r e scantidades y viceversa. Si unempresario conociera estarelación hipotética, junto conotras variables de interés, comoel número de competidores a losq u e s e e n f r e n t a y l a scaracterísticas de los productosque estos ofertan, podría decidirde una manera ajustada cualesson las cantidades y lascaracterísticas de los productosque a él le conviene producir yvender.

En la práctica es muydifícil establecer la función dedemanda y lo habitual es quesólo podamos hacernos unaidea de cómo se producen lasvariaciones de cantidades yprecios por el conocimientoindirecto de variables quepodamos medir de algunamanera. Así, para el laestimación de la demandadestaca especialmente elconocimiento de la evolución delas cantidades efectivamentec o n s u m i d a s p o r l o sconsumidores.

P a r a e s t u d i a r e lconsumo de los productosagroalimentarios es habitualenfocar cuatro grandesmagnitudes económicas: lascompras que realizan loshogares; las compras querealizan las empresas del sectorde la hostelería, restauración yca te r ing (HORECA) ; lascompras que realizan lasInstituciones Sociales (asilos,sanidad, educación); y lascompras que realiza el sectore x t e r i o r , e s d e c i r , l a sexportaciones.

En España, desde haceaños, los sucesivos ministerios

El consumo de jamón ibérico enEspaña (I)

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Industria, comercialización y consumo

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que se han ocupado de la agricultura y laagroalimentación, han financiado concargo a sus presupuestos el

que consiste en líneasgenerales en un panel de consumidores alos que se les requiere mensualmente lascantidades que han consumido de unag r a n v a r i e d a d d e p r o d u c t o sagroalimentarios. La empresa

es la encargada degestionar esta macroencuesta y cuentacon una experiencia dilatada en este tipode estudios en una gran cantidad depaíses. La información que se obtiene esde un alcance muy amplio, pues esposible conocer desde las cantidadescompradas en los lugares donde serealizan las compras (supermercados,tiendas tradicionales, etc.) y las zonasgeográficas (autonomías), hasta lasc o m p r a s s e g ú n a s p e c t o ssociodemográficos como el nivel de renta,los tamaños de las poblaciones, laestructura familiar, etc., por lo que sepuede obtener también informaciónvaliosa sobre dónde enfocar (”targets”) lacomunicación y la promoción delconsumo.

Esta encuesta incorpora datossobre productos derivados del cerdoibérico desde Enero del año 2.008. Enconcreto sobre las cantidades de jamón,paleta, lomo y chorizo. Las cantidades dejamón y paleta se desglosan en productoentero y loncheado y las de lomo en lomoal corte y envasado. Se consideranibéricos los productos definidos de estamanera en la Norma de Calidad.

Por otra parte, la empresaotra empresa de gran recorrido

en el sector de la distr ibuciónagroalimentaria, realiza un

que incluye tambiéninformación sobre derivados del cerdoibérico, aunque al ser un panel dedetallistas no incluye una gran variedadde canales de consumo alternativos,como internet, compras directas alproductor, etc., que sí se contemplan en el

Panel de Hogares y que dejan por tantosin cubrir una fracción del consumo que,en algunos casos, y así ocurre con losproductos ibéricos, tiene una granimportancia.

La información básica del Panel deHogares, como cantidad y valor de lascompras, así como la información dellugar de compra y el desglose porautonomías es accesible en la página webdel Ministerio de Agricultura y MedioAmbiente. La valorización de estainformación (por ejemplo, interpretar laimportancia de los canales en el consumode ibérico, la significación de la evoluciónde las distintas magnitudes, etc) así comoel análisis de la información no accesibleen la página web (la informaciónsociodemográfica), requiere un trabajoe x h a u s t i v o q u e l a A s o c i a c i ó nInterprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI)ha acometido, junto con la Universidad deCórdoba, en el marco de la Extensión deNorma 2010-2013.

Asimismo, para conocer elconsumo en el canal HORECA sedisponía de dos paneles, uno formado porresponsables de compras de lasempresas del sector y otro formado porconsumidores. Estas encuestas,realizadas por Nielsen y financiadas por elMinisterio, han dejado de realizarse porlas medidas de austeridad vigentesactualmente en España, aunque sepiensan recuperar de inmediato.

Sin embargo, esta información delcana l HORECA só lo inco rpo rainformación agregada del consumo dejamón curado sin diferenciar losconsumos de jamón serrano e ibérico, porlo que es de una utilidad limitada. Así, otrade las medidas que ASICI ha puesto enmarcha con los fondos de la Extensión deNorma 2010-2013 ha sido la reactivacióndel panel de detallistas de la empresa

para estudiar el consumo dejamón y paleta ibéricos en el canal

Panel deHogares,

KantarWorldPanel

Nielsen,

Panel deDetallistas

Nielsen

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HORECA. Esta medida se ha puesto enmarcha a lo largo de este año 2.012 ydisponemos ya de los datos de algunosmeses, aunque será necesario esperaralgún tiempo para hacer un análisissignificativo.

Junto a las encuestas del canalHORECA se realizaban también unaencuesta a lso responsables de comprade las Instituciones Sociales, a la que, enel caso de productos derivados del cerdoibérico, hay que aplicar las mismasconsideraciones que en en el caso delHORECA.

En cuanto a la exportación, lalegislación comunitaria y nacional obligaa un registro exhaustivo de todas lastransacciones de productos que serealizan en el comercio internacional.Algunos datos de carácter público deestas transacciones quedan registradosen una base de datos gestionada por laDi recc ión Genera l de Aduanasdenominada DATACOMEX y es posiblerecuperarlos de manera agregada, por loque se pueden conocer las cantidadesexportadas e importadas de cualquierproducto siempre que tenga un código dei d e n t i f i c a c i ó n . E s t o s c ó d i g o s ,denominados códigos TARIC estánregulados en la normativa comunitariapara todos los productos de interésglobal, permitiéndose que cada paísmiembro pueda establecer códigosespecíficos para productos que sean deinterés local. En la normativa comunitariaexisten códigos para tanto para el jamóncurado como para otros productosderivados del cerdo, pero no distinguenproductos ibéricos. Así, se conocen datosde exportación e importación de jamóncurado pero todavía no podemos conocerlas cantidades exportadas de productosibéricos al no disponer de códigos deidentificación para ellos. ASICI, dentro dela Extensión de Norma 2010-2013 hapuesto en marcha también las accionesnecesarias para poder disponer de estoscódigos, que, esperemos, sea lo másrápidamente posible.

En este trabajo presentamos unpanorama del consumo de jamón ibéricoen España a través de los siguientesapartados. Tras esta introducción, ensegundo lugar presentamos los datosbásicos del consumo de todos losderivados del cerdo ibérico a lo largo delos años 2008-2011, los cuatro años delos que se tienen datos completos.Tercero, realizaremos un análisis másdetallado de la evolución del consumo dejamón ibérico incluyendo datos hastajunio de 2.012. Cuarto, un análisis delconsumo de jamón ibér ico porautonomías. Quinto, análisis delconsumo de jamón ibérico por canales dedistribución. Sexto, comparación con laoferta (datos RIBER de comercializaciónde productos y balance sectorial. Enúltimo lugar cerraremos el trabajo conalgunas conclusiones. La evolución delconsumo de jamón ibérico segúncaracterísticas sociodemográficas quedapendiente para una segunda parte deltrabajo. Todas las tablas y gráficos son deelaboración propia y las fuentes siempreson datos del Panel de Hogares delMAGRAMAo del RIBER.

En el Panel de Hogares delMAGRAMA se recoge información sobreel consumo de jamón, paleta, lomo,chorizo y carne fresca. En el caso deljamón y la paleta se distingue entreproducto entero y loncheado. El lomo sediferencia entre producto al corte yenvasado. Las c inco var iab lesfundamentales sobre las que se ofrece lainformación mensual son el volumen(miles de Kg), valor (miles de €), valormedio (€/kg), consumo per capita (Kg) ygasto per capita (€). Recordamos, comoya hemos mencionado en la introducción,que ese considera ibérico todo productoincluido en la Norma de Calidad sindistinción de categorías genéticas o dealimentación.

EL CONSUMO DE DERIVADOS DECERDO IBÉRICO EN ESPAÑA.


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El consumo de derivadosdel cerdo ibérico en los hogaresespañoles alcanzó los 38,305millones de kg en el año 2.011,repartiéndose en 20,85 millonesde kg de jamón, 6,30 de paleta,3,39 de lomo, 7,75 de chorizo y6,32 de carne, según los datosdel Panel de Hogares que figuranen la tabla 1.

El valor del consumoascendió a más de 768 millonesde €, correspondiendo más de405 millones al jamón, 130millones a la paleta, 88 millonesal lomo, 87 al chorizo y casi 58 ala carne.

El consumo per capitaalcanzó los 0,97 Kg en total,siendo el más elevado el dejamón ibérico con 0,46 Kg porpersona. El gasto total porpersona fue de 16,70 €,correspondiendo la mayor parteal jamón con 8,82 €.

La evolución del volumende productos consumidos (tabla2) a lo largo de los años 2.008-2.011 muestra que el consumode jamón, después de caer un4,48% en 2.010, ha moderadosu caída hasta un 1%. Sinembargo, mientras el jamónentero baja un 1,77%, losloncheados siguen una lentarecuperación (1,5%) después dela caída de 2.009.

La paleta desciende un8,69%, bajando casi un 14% lapaleta entera y subiendo un3,72% la loncheada. El lomo y elchorizo descienden un 7,63 y un7,45 respectivamente.

La tabla 3 muestra laevolución del valor de lascantidades consumidas. Las


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Tabla 1. Volumen, valor, valor medio, consumo per capita y gasto per capita del consumode derivados del cerdo ibérico en Hogares en el año 2.011

Tabla 2. Evolución del volumen de productos consumido

Tabla 3. Evolución del valor en miles de €

referencias que suben respecto a 2.010son el jamón loncheado (7,28%), la paletaloncheada (2,41%) y el lomo al corte(3,55%). El jamón en conjunto desciendeun 5,7%, dado que el jamón entero sufreun drástico descenso del 13,51%. Lomismo ocurre con el valor de las paletas,que desciende casi un 8% por la caída delas paletas enteras casi un 20%. El lomoen conjunto se mantiene estable mientrasque el valor del chorizo disminuye un3,26%.

La tabla 4 la evolución del valormedio de los productos. A destacar lacaída del valor medio del jamón ibéricoentero (11,94%) hasta 14,43 € y de lapaleta entera (6,66%) hasta los 12,80 €.L a s s u b i d a s m á s i m p o r t a n t e scorresponden al jamón loncheado(5,65%) y el lomo al corte (13,78%).Globalmente, el lomo sube un 8,16% y elchorizo 4,52%, mientras que el jamónbaja el 4,71% y la paleta 0,8%.

Las tablas 5 y 6 muestran laevolución del consumo per capita y delgasto per capita respectivamente.Respecto al consumo vemos unadisminución paulatina de la cifra totaldesde 1,09 Kg en 2008 hasta los 0,97actuales. Por su parte, el jamón subió a0,48 Kg 2009 para diminuir a los 0,46 de2.010 que se han repetido en 2.011. Lomoy chorizo han seguido trayectoriassiempre descendentes, mientras que enla paleta destaca el alto consumo de2.009 (0,18) respecto a la cifra de 2.008(0,14) a la que se ha regresado en 2.011.

El gasto per capita muestra unaclara tendencia descendente para el totalde los productos (desde 18,90 € en 2.008a 16,70 € en 2.011) , el jamón (desde10,26 a 8,82 €)y el chorizo (de 2,3 a 1,87€), aunque el reparto gasto en jamónentre entero y loncheado es más variable.En el gasto en paleta destaca la alta cifrade 2.009 (3,48 €) en relación al resto delos años.

Una manera típica de estudiar laevolución de magnitudes económicas esa través de la tasa anual móvil. La tasaanual móvil que se asocia a un momentodel tiempo es el valor anual que resulta de


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Tabla 4. Evolución del valor medio de los productos

considerar que el año termina justo enese período. Así, si hacemos el estudiodel consumo anula móvil de jamónibérico, el dato correspondiente, porejemplo, a Julio de 2.009 sería el valoracumulado del consumo entreAgosto de2.008 y Julio de 2.009. De este modopodemos seguir la evolución de unamagnitud, período a período (mes ames, trimestre a trimestre.) encantidades equivalentes a términosanuales.

En el gráfico 1 se recoge laevolución “anual móvil” de la variablegasto total de los hogares en derivadosdel cerdo ibérico, desde que existendatos en el año 2.008. Obviamente, elprimer período para el que existe unacantidad anual acumulada es Diciembrede 2.008, cuyo dato coincide con el añonatural 2.008. Sobre esta cantidad, siquitamos el gasto de Enero de 2.008 yañadimos el de Enero de 2.009t e n d r e m o s e l d a t o a n u a lcorrespondiente a Enero de 2.009. Siahora restamos Febrero de 2.008 yañadimos Febrero de 2.009 tendremosel dato anual correspondiente a Febrerode 2.009 y así sucesivamente.

En el gráfico están marcadosn u m é r i c a m e n t e l o s v a l o r e scorrespondientes al primer (Diciembrede 2.008, 828,37 millones de €) y últimodato (Mayo de 2.012, 782,80 millones de€) así como los valores máximo (862,80millones de € en Julio de 2.010) y mínimo(758,77 millones de € en Noviembrede2.011) de la serie.

La evolución se caracteriza, enprimer lugar, por un incrementoapreciable del gasto en la segunda mitadde 2.009 y primera de 2.010 hastaalcanzar el máximo de la serie (Julio2.010). En segundo lugar, una caídaapreciable desde Noviembre de 2.010,cuando volvió a estar muy cerca delm á x i m o , a E n e r o d e 2 . 0 11 ,p r e c i s a m e n t e e n u n a é p o c atradicionalmente (Navidad-Fin de año)de consumo favorable (como veremos acontinuación), manteniéndose en unnivel similar a partir de entonces. Unacaída del consumo se explica por lasituación económica general, pero estadisminución tan pronunciada tiene quetener una explicación, también el marcode la crisis, adicional. ¿Es posible quelas medidas de control del gastollevadas a cabo por el gobierno deEspaña en Mayo de 2.010, que incluíanuna reducción considerable de la pagaextra de Navidad de los empleospúblicos sea una razón suficiente paraexplicar este hecho?

La información del Panel deHogares se presenta desglosada pormeses. Sin embargo, para productosque no tienen un consumo muy elevadoy cuya penetración (porcentaje dehogares compradores del producto) esmuy baja, la significación de las cifrasmensuales por sí solas para entender laevolución del consumo es despreciable.P o r e s o e s n e c e s a r i o h a c e ragrupaciones de al menos tres o cuatromeses. Así, en el jamón ibérico, inclusoen los meses de consumo más elevadola penetración apenas pasa del 10%.

Por otra parte, el consumo dejamón ibérico y del resto de productosderivados del cerdo ibérico en general,

EVOLUCIÓN DETALLADA DELCONSUMO DE JAMÓN IBÉRICOHASTA JUNIO DE 2.012.


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Gráfico 1

ha sido acusadamente estacional, siendoDiciembre el mes del año donde más seconsume con diferencia respecto al restode los meses. Esta situación ha sidoconfirmada estos años por los datos delPanel de Hogares, como se aprecia en elgráfico 2.

Además, los consumos deN o v i e m b r e y E n e r o s o nsignificativamente también distintos delresto de los meses y parecen estar másrelacionados con el consumo a final deaño que con algún perfil que los relacionecon el resto de los meses.

Por eso, más que estudiar laevolución por meses o por algún otroperíodo temporal nos interesa el año endos períodos, uno que llamamos deconsumo estacional, que abarca deNoviembre a Enero (NDE) y otro quellamas de consumo no estacional, queabarca de Febrero a Octubre (F-O). Asíhemos de tener en cuenta que laagrupación NDE ocupa meses de añosdistintos (por ejemplo Noviembre yDiciembre de 2.010 junto con Enero de2.011 sería el dato NDE correspondientea 2.010).

Los gráficos 3, 4 y 5 presentan laevolución del consumo de jamón total, dejamón entero y de jamón loncheadorespectivamente según la estacionalidad.La conclusión más evidente positiva quese extrae de estos gráficos es que elconsumo no estacional de jamón ibéricoha seguido un perfil ascendente, es decir,se está fidelizando al consumidor fueradel período que era tradicional en elconsumo (aunque haya sido víadisminución de precios como veremosmás adelante).

Los gráficos también reflejanclaramente que el esfuerzo de ventas quese realizó el año 2.009 tuvo su relejotambién con incrementos considerablesen ambos períodos de 2.009 respecto a2.008. Por otra parte, la caída del


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Gráfico 2

Gráfico 3

Gráfico 4

Gráfico 5

consumo estacional en 2.010, no tuvoafortunadamente continuidad en elperíodo no estacional de 2.011, dondese consiguió mantener un incrementodel consumo respecto al mismo períodode 2.010.

Finalmente, en el último períodoNDE se ha mantenido el consumoprácticamente igual que en el períodoanterior, con un leve descenso del 0,8%:10,054 millones de Kg en el períodoactual frente a 10,138 entre Noviembrede 2010 y Enero de 2011.

Pasando a analizar el consumodel jamón ibérico en el período quellevamos de 2.012, presentamos en elgráfico 6 la evolución del consumo parael período no estacional de Febrero aJunio a lo largo de los años de estudio. Elconsumo de jamón ibérico en hogaresha aumentado entre los meses deFebrero y Junio de 2012 en un 12,31%respecto al mismo período del año 2011.Si nos fijamos en el reparto por formatosel ascenso ha sido un poco más elevadopara el jamón entero, 13,81%, hastasituarse en 4,439 millones de kg, y unpoco más reducido para el jamónloncheado, 9,19%, para situarse en2,039 millones de kg.

Este ascenso se suma a los deDiciembre y Enero pasados trazandouna tendencia al alza del consumo dejamón ibérico en hogares. De estamanera, como se observa en el gráfico2, que representa el consumo anualmóvil de jamón ibérico total, el volumende consumo anual se sitúa en 22,107millones de kg en Junio de 2012, trashaber superado también la cota de los22 millones de kg (22,049) en el mes deAbril, siendo éste el quinto mes en quese logra superar esta cota a lo largo detoda la serie histórica de datos desdeDiciembre de 2008. En el gráfico, igualque hicimos en el gráfico 1 serepresentan numéricamente los valoresinicial, final, mínimo y máximo.



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Gráfico 6

Gráfico 7

Gráfico 8

Gráfico 9

El ascenso de los consumosanuales móviles de jamón ibérico entero yloncheado se puede apreciar en losgráficos 8 y 9. El consumo anual móvil dejamón ibérico entero se ha situado enJunio de 2012 en 17,058 millones de kg yel de loncheado en 5,0483 millones de kgdespués de alcanzar un máximo absolutoen la serie histórica de datos de 5,075millones.

En el gráfico 10 podemos apreciarla evolución del valor medio (preciomedio) del jamón ibérico por años y porformatos, correspondiendo los datos de2012 a l per íodo que l levamostranscurrido desde Enero a Mayo. En élobservamos cómo el aumento delconsumo en la primera mitad de 2.012 seha visto acompañado de un ligeroincremento del valor medio respecto a2011, pasando de 19,43 €/kg en 2011 a20,39 €/kg en 2012, el mismo valor de2.010. Esto diferencia a este período decrecimiento del consumo respecto al quetuvo lugar a finales de 2.010 y principiosde 2.011 cuando el incremento delconsumo fue posible por una bajadaacusada de los precios.

Sin embargo esta evolución hasido diferente para el jamón entero y elloncheado. Mientras que la serie del valormedio del jamón ibérico entero hadisminuido desde el año 2008 a 2011,subiendo en lo que llevamos de 2012 de14,43 a 15,69 €/kg, el ascenso del valormedio del jamón loncheado se ha roto enlo que llevamos de 2012, bajando desde36,27 €/kg en 2011 a 32,64 en 2012.

Finalmente los gráficos 11,12 y 13recogen las variaciones de los consumosanuales móviles junto con las de losvalores (o gasto) anuales móviles para eljamón total, entero y loncheado. Losgráficos están realizados a una escalaproporcional para ambas magnitudes, demanera que se puede apreciarclaramente la evolución conjunta de las


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Gráfico 10

Consumo y valor anual móvil de jamón ibérico

431,80

449,77 455,19

410,66

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350

370

390

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430

450

470

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Volumen

Valor

Gráfico 11

Gráfico 12

Gráfico 13

cantidades y el valor de lo consumido (ypor lo tanto de los precios). Los valoresnuméricos que aparecen correspondena las curvas de valor, representandocomo en gráficos anteriores el valorinicial, final, máximo y mínimo.

En el gráfico 11 observamoscómo la curva del valor está por encimade la del volumen y después casi seigualan, indicando un período hasta losprimeros meses de 2.010 donde losincrementos de consumo se consiguencon descensos relativos de los precios.En el tramo final la situación se invierte yla curva de valor se sitúa por debajo de lade volumen, pero una vez alcanzado elvalor mínimo de 410,66 millones de € elvalor se recupera más rápidamente queel volumen (subida de precios).

En el caso de la evolución deljamón entero el fenómeno del cruce delas dos curvas es más acusado (gráfico12), mientras que el caso del jamónloncheado (gráfico 13) la evolución delas curvas es más similar a lo largo delperíodo de estudio

E l g rá f i co 14 recoge ladistribución porcentual del volumen dejamón ibé r i co consumido po rAutonomías en el año 2.011. El gráfico15 refleja la evolución del volumenconsumido a lo largo de los años 2.008-2.011. En el gráfico 15 aparecen comoleyendas numéricas los valorescorrespondientes a 2.011 de las sieteCCAAde mayor consumo.

En los gráf icos podemosobservar que tres CCAA destacan porencima de las demás: Andalucía, con4,85 millones de Kg y el 23,28% delconsumo en 2.011, Madrid, con 4,01millones de kg y el 19,25% y Cataluña,con 3,18 millones de kg y el 15,29% delconsumo.. Las tres en conjuntoalcanzan el 57,82% del consumo.Mientras que el consumo de Andalucíadescendió en 2.011 después de 2 añosde ascensos, Madrid y Cataluñasufrieron una caída drástica delconsumo en 2.010 y más moderada en2.011. En cuarto legar se encuentra

CONSUMO DE JAMÓN IBÉRICO PORAUTONOMÍAS.



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Gráfico 14. Distribución porcentual del volumen dejamón ibérico consumido por Autonomías en el año

2.011

Gráfico 15

Gráfico 16

Valencia, con un 8,13% del consumo yuna dinámica de ascenso continuo.Castilla-León, la región más productora,es la quinta en consumo, con un 6,84%del consumo en 2.011 y 1,427 millones dekg, después de haber estado los tres añosanteriores alrededor de 1 millón de kg, loque supone un ascenso respecto a añosanteriores del 40%.

Los gráficos 16 y 17 muestranrespectivamente la evolución anual delvolumen consumido de jamón ibéricoentero y loncheado. En ambas gráficas sehan situado las leyendas numéricas delos consumos para el año 2.011 de lascinco CCAA más consumidoras.Andalucía está a la cabeza del consumode jamón entero, mientras que Cataluñaes laAutonomía líder en loncheados.

La intensidad del consumo,medida a través del “consumo per capita”por Autonomías queda reflejada en losgráficos 18,19 y 20. Las leyendasnuméricas situadas encima de osuperpuestas a las barras de cada CCAAcorresponden a los valores del año 2.001.Según el gráfico 18 Madrid (0,66 Kg) yAsturias (0,65 kg) son las CCAA conmayor intensidad de consumo. Acontinuación se sitúan las tres CCAA másproductoras: Andalucía 0,59 kg, Castilla-León 0,55 kg y Extremadura 0,54 kg.Cataluña, con 0,45 kg se sitúa ya en lamedia de España, estando el resto de lasCCAA por debajo de ese valor medio.Merece la pena destacar en este gráficotambién los elevados valores alcanzadosporAsturias y Extremadura en 2.008 (másde 0,9 kg), así como Canarias (0,67 kg).

Como ya mostraban los datosabsolutos, Castilla-León no ha destacadocomo zona de mayor propensiónconsumidora que el resto hasta esteúltimo año 2.011

En lo que se refiere al consumo percapita de jamón entero (gráfico 19)


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Gráfico 17

Gráfico 18

Gráfico 19

Andalucía y Madrid se encuentran a lapar (0,52 kg) seguidas muy de cerca porAsturias (0,50 kg). Castilla-León yExtremadura están igualadas acontinuación (0,45 kg). Las demásCCAA se encuentran ya por debajo de la

media de España que en 2.001 es de0,35 kg.

En cuanto al formato loncheado(gráfico 20) Cataluña destaca con 0,17kg , seguida de Navarra (0,16 kg) y otravez Asturias (0,15 kg). Madrid (0,14 kg),País Vasco (0,12 kg) y Baleares (0,11kg) se encuentran también por encimade la media (0,10 kg). Castilla-León seencuentra justo en ese valor medio.

Finalmente, para terminar coneste somero repaso del consumo porCCAA, reflejamos en el gráfico 21 ladistribución porcentual del del gasto totalde los hogares (valor de lo consumido)en el año 2.011 y en los gráficos 22 y 23la evolución del valor total y el gasto percapita respectivamente en los años2.008-2.011. Nuevamente las leyendasnuméricas corresponden al año 2.011.Madrid y Cataluña se encuentran enniveles muy similares de gasto total(84,03 y 83,9 mil lones de €respect ivamente) , seguidas deAndalucía con 74,88 millones de €. Lasuma de las tres representa el 59,98%del gasto de los hogares. Valencia seencuentra en cuarto lugar con 30,49millones de €.

En gasto per capita Madrid siguea la cabeza en 2.011 con 13,83 € a pesardel descenso continuado desde 2.008cuando se encontraba en la proximidadde los 18 €. Le siguen Cataluña (11,95 €)y Asturias (11,79 €). Extremadura (9,35€) yAndalucía (9,04 €) están también porencima de la media de España (8,82 €).Las demás están por debajo de la mediaaunque Castilla-León se encuentra muypróxima a ella (8.76 €).

Los cuatro grandes sectores dela distribución de los productosderivados del ibérico son Hogares,

EL CONSUMO DE JAMÓN IBÉRICOS E G Ú N L O S C A N A L E S D EDISTRIBUCIÓN



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Gráfico 21. Distribución porcentual del valor del jamón ibéricoconsumido por Autonomías en el año 2.011

Gráfico 22

HORECA (Hostelería y Restauración),Instituciones Sociales y Exportaciones. Sib ien los t res ú l t imos podemosconsiderarlos como canales únicos en sí,los hogares realizan sus compras a travésde una serie variada de lugares o canalesque son los que vamos a estudiar en estedocumento.

Se considera "lugar de compra"cualquiera de las modalidades habitualesde suministro de alimentos aunque estesuministro no tenga lugar a través de unavente propiamente dicha. Se incluyen,por tanto, los establec imientosconvencionales de distribución final y loscanales no ligados a una localización deventa estable, pero también por ejemplo,los regalos de empresas y familiares, olas compras directas que se hacen alproductor, canales no convencionalesque son muy importantes en el jamónibérico. Según análisis que hemosrealizado sobre datos de las encuestas ladistribución de jamón ibérico a través delas tradicionales “cestas de Navidad” ylotes de regalos se ha acercado al 10%del consumo algunos años. Es decir, setienen en cuenta todas las posiblesformas de obtención de alimentos.

Los canales o lugares de compraque ofrece la base de datos del consumoen hogares son: hipermercados,supermercados, tiendas de descuento,t i e n d a t r a d i c i o n a l ,carnicerías/charcuterías, mercados yplazas, panadería, pescadería, lechería,tienda de congelados, bar/bodega,a u t o c o n s u m o , m e r c a d i l l o s ,economato/cooperativa, herboristería,farmacia, lechería, venta a domicilio yresto. A continuación pasamos a explicaresta clasificación y la agrupación quenosotros haremos a partir de ella paraentender mejor el consumo de jamónibérico.

Se caracterizan por elacceso directo a los productos dispuestosen estanterías, donde se recogen los

productos y se pagan a la salida. Lasuperficie destinada a la venta debe ser

superior a 2.500 m y tienen más de 15cajas registradoras.

. Igualque los hipermercados pero con

superficie de venta inferior a 2.500 m yentre 1 y 15 cajas registradoras.

.Dada la importancia que estánadquiriendo las tiendas de Descuento sec o n s i d e r a n a p a r t e d e l o ssupermercados. se pueden separar delos supermercados. Se entiende portiendas Descuento aquellas que tienenpocas marcas y más del 55% es de lamarca blanca del establecimiento. Engeneral, t ienen servicios menosesmerados que los supermercados yunos precios más baratos de losproductos, sobre todo los referidos a lasmarcas propias.

. Las tiendastradicionales de alimentación de caráctergeneral e independientes: tiendas decomestibles, ultramarinos, …

: p e s c a d e r í a s ,carnicerías, panaderías, lechería, tiendade congelados….

Hipermercados.

Autoservicios y supermercados

Tiendas de descuento (Discounts)

Tiendas Tradicionales

T i e n d a s d e a l i m e n t a c i ó ne s p e c i a l i z a d a s

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Gráfico 23

Mercados y plazas

Economatos y cooperativas deconsumo

Venta callejera y mercadillos

Venta a domicilio

Autoconsumo

Bar/bodega

Resto.

: Las tiendast r a d i c i o n a l e s g e n e r a l i s t a s oespec ia l i zadas persona l i zadasdescritas en párrafos anterioresincluidas dentro de mercados deabastos, galerías comerciales, etc.

. Son establecimientosdestinados a la venta de alimentación yde otro tipo de productos y que no estánabiertos al público en general ya que senecesita ser empleado de una empresao entidad a la que está vinculado elEconomato.

. Losmercadillos y las ferias son lugaresdonde se pueden adquirir alimentos yotros productos en puntos de venta decarácter no fijo (desmontable) yorganizados colectivamente. La ventacallejera es la realizada en puesto decarácter no f i jo (desmontable)establecidas de forma aislada (noorganizadas colectivamente) y sinregularidad ni periodicidad en suinstalación.

. Es la que se realizaen el domicilio de los consumidores, esdecir, el vendedor ofrece y entrega suproducto en la casa del cliente. No seconsidera en este apartado el reparto adomicilio de la compra previamentehecha, o de comida preparadaencargada en algún establecimiento. Eneste caso se considera que el lugar decompra es donde se realizó el encargo.

. Se anota así cuando elproducto es de "cosecha propia", delcampo, de la huerta, de la granja, de lacaza o de la pesca.

. Cuando se compra paraconsumo en el hogar.

Agrupa a una serie de canalesque, en términos generales, tienen una

importancia menor, pero que en el casodel jamón ibérico y los derivados delcerdo ibérico adquieren una importanciaespecial. Son la compra directa dealimentos: alimentos compradosdirectamente al propietario de unagranja, explotación agrícola, fabricante,empresa productora, almazaras,envasadoras, … y en general, sin sera d q u i r i d o s a t r a v é s d e u nestablecimiento; regalos recibidos defamiliares, amigos, empresas y de loscuales se desconoce el lugar de origende los productos; compra por correo o através de televisión; productoscomprados en máquinas de venta dep r o d u c t o s a l i m e n t i c i o s , p a r ac o n s u m i r l o s e n e l h o g a r ;establecimientos de servicio de comidalista para tomar servida a domicilio;compra por Internet.

Para analizar el consumo dejamón ibérico por canales hemosagrupado los canales de la base dedatos de hogares en cinco grupos:H I P E R M E R C A D O S ,S U P E R M E R C A D O S ,TRADICIONALES, ESPECIFICOS yOTROS. HIPERMERCADOS sóloincluye a este tipo de establecimientos.SUPERMERCADOS incluye a lossupermercados y tiendas de descuento.TRADICIONALES incluye a todas lastiendas tradicionales ya sean de tipogeneral o especializado, junto amercados y plazas. El mayor pesodentro de este grupo para el jamóni b é r i c o l o a p o r t a n l a sc a r n i c e r í a s / c h a r c u t e r í a s .ESPECIFICOS es el canal de labase de datos de hogares. Comoveremos este canal tiene una granimportancia para el jamón ibérico sobretodo en el consumo estacional. OTROSincluye el resto de canales que no estáni n c l u i d o s e n l o s a n t e r i o r e s :autoconsumo, economato/cooperativa,mercadillos y venta a domicilio.

Resto



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En el gráfico 24 sepresenta el consumo total dejamón ibérico en hogares porcanales de distribución en elperíodo 2008-2011. Este períodose ha caracterizado por unacreciente importancia de losc a n a l e s m á s m o d e r n o s ,hipermercados y supermercados,frente a los canales mástradicionales y específicos de losproductos derivados del ibérico.

Sobre todo las compras delos hogares crecieron en lossupermercados, en porcentajesdel 47,80% en 2009 y 20,35% en2010, aunque bajaron ligeramenteen 2011 para situarse en 7,037millones de kg. Más moderada fuela evolución en los hipermercadoscon crecimientos porcentuales de14,04% en 2010 y 8,49% en 2011,para situarse en 4 millones de kg.

Los cana les t rad ic iona les(charcuterías, mercados, etc.) sufrieronuna caída del 16,72% en 2010,recuperando un 7,10% en 2011 parasituarse en 5,216 millones de kg. Loscanales específicos (regalos, cestas,compras directas al productor…)sufrieron descensos pronunciados del18,33% en 2010 y el 15,15% en 2011,situándose en 3,838 millones de kg elconsumo de este último año.

En definitiva, los supermercadoshan pasando de canalizar el 20,65% delconsumo de los hogares en 2008 al33,74% en 2011. Los hipermercados hanc r e c i d o m á s m o d e r a d a m e n t e ,canalizando el 16,50% de las compras delos hogares en 2008 frente al 19,18% en2011. Los canales tradicionales hanbajado de casi el 30% al 25,02%, estandoen el 23,13% en 2010. Los canalesespecíficos son los que han perdido máscuota de mercado, desde un 26,48% querepresentaban en 2008 hasta el 18,40%en 2011, a pesar de que subieron en

2009.

Los gráficos 25 y 26 representan elreparto del consumo de los hogaressegún los canales de compra entre losdos períodos de consumo que hemosestablecido anteriormente, el

que ocupa de Febrero aOctubre y el , que ocupa losmeses de Noviembre a Enero.

En el gráfico 25 se aprecia cómoen el consumo no estacional loshipermercados y supermercados hanvisto frenada su evolución creciente en2011, mientras que los canalestradic ionales y especí f icos hanrecuperado parte de las pérdidasanteriores. Así, los hipermercadosdisminuyen un 4,14% en 2011 respecto a2010, mientras que los supermercadossufren una l igera pérdida pocosignificativa del 0,29%. Por el contrario,los canales tradicionales suben un22,91% en 2011 y los específicos un13,30%.

noestacional

estacional


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Gráfico 24

Gráfico 25

Los supermercados han pasadoen este período de canalizar en 2008 el22,64 % de todas las compras noestacionales de los consumidores al34,75% en 2011. Los hipermercadoshan tenido un crecimiento másmoderado, pasando de canalizar el15,52% en 2008 al 18,57% en 2011. Loscanales específicos han crecidoligeramente del 13,78% al 14,70% en2011 mientras que los tradicionales sonlos que han perdido cuota en esteperíodo pasando del 37,58% de todaslas ventas en 2008 al 28,41% en 2011.

Por lo que respecta al consumoestacional, en el gráfico 26 se puedeapreciar que sólo los hipermercadosincrementan sus ventas a los hogaresen 2011 respecto a 2010, incrementoe s p e c t a c u l a r d e u n 4 5 , 6 6 % ,disminuyendo supermercados (6%),tradicionales (9,83) y específicos(17,87%). Por cuota de mercado lossupermercados vuelven a ser líderes

para este período en 2011 con un32,64% de las ventas, llegandoaquí desde el 17,41% de cuotaque tenía en 2008. Tambiéncrecen los hipermercados desdeel 17,88% de 2008 al 21,42% de2011. Los canales específicospierden cuota de mercado,pasando del 34,67% de 2008 al23,14% en 2011, tras haberliderado este consumo en los años2.008 y 2.009. Los canalestradicionales pasan del 27,47% en2008 al 19,60% en 2011.

Finalmente, para ver laevolución durante el año 2012 sepresentan en el gráfico 27 losvalores de consumo para losmeses de Febrero a Mayo para losa ñ o s 2 0 0 8 a 2 0 1 2 . L o shipermercados y supermercadoscrecen un 23,20 y un 22,60%respectivamente en el período de

2012 respecto al de 2011, después dehaberse estancado en el año 2011respecto a los valores de 2010. Loscanales específicos también crecen enun 5,21%, siendo los tradicionales losúnicos que ven disminuidas sus ventasrespecto a 2011, concretamente en un6,98%.

En el gráfico 28 se presenta elconsumo de jamón ibérico entero enhogares por canales de distribución en elperíodo 2008-2011. En este gráficodestaca el crecimiento paulatino de lasventas en hipermercados, concrecimientos del 3,90, 11,94 y 13,08%en 2009, 2010 y 2011 respectivamente;los c rec im ien tos e levados ensupermercados en 2009 (86,43%) y2010 (24,04%) para caer en 2011 un3,42%; la recuperación de los canalestradicionales aumentando un 8,52% en2011; y las caídas considerables de loscanales específicos en 2010 (19,53%) y2011 (18,44%) tras haber subido en2009 un 5,60%.



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Gráfico 26

Gráfico 27

A cierre de 2011, el canalque más importancia tiene en lasventas de jamón ibérico entero esel de los supermercados, con un32,70% de las ventas, llegandoaquí desde sólo el 15,95% decuota que tenía en 2008. En unas i t u a c i ó n m u y s i m i l a r s ee n c u e n t r a n l o s c a n a l e stradicionales (21.91%), lose s p e c í f i c o s ( 2 1 % ) y l o shipermercados (20,52%), aunquehan llegado hasta aquí desdeposiciones iniciales distintas,perdiendo cuota de maneraacusada los específicos (32,84%en 2008), más suave lostradicionales (26,31% en 2008) yganando cuota los hipermercados(16,91% en 2008).

En lo que se refiere a ladistribución del consumo entre losper íodos no es tac iona l yestacional podemos observar laspautas de variación en los gráficos29 y 30. En primer lugarobservamos que mientras elcrecimiento en el año 2010 de loshipermercados como vía deconsumo de los hogares de jamónibérico entero se produjo en elconsumo no estacional, en el año2011 el crecimiento se haproducido en el período estacionalalrededor de final de año,incrementándose las ventas un54,39%.

En los supermercados elretroceso de ventas en 2011 se hadebido a la disminución en elperíodo estacional (9,18%), trasmantenerse prácticamente igual elconsumo en el período noestacional.

Los canales tradicionalesdestacan por su di ferentecompor tamiento en ambosperíodos de consumo para el año 2011.


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Gráfico 28

Gráfico 29

Gráfico 30

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Mientras que en el período no estacionalel consumo en 2011 se incrementó un33,28% respecto a 2010, en el períodoestacional disminuyó un 15,57%. Loscanales específicos se han comportadode la misma forma aunque con unaumento más suave (9,47%) en elperíodo no estacional y una disminuciónmás pronunciada (19,52%) en el períodoestacional.

De esta manera, las cuotas demercado en el período ,en 2011 quedan repartidas de lasiguiente manera: supermercados34,08% (19,08 en 2008); tradicionales24,88 (34,13% en 2008); hipermercados20,46% (14,62 en 2008); específicos16,75 (17,34 en 2008); otros 3,84%(14,83 en 2008).

Finalmente, en el períododominan también los

supermercados (31,47% frente a14,37% en 2008. Los canalesespecíficos conservan aquí el segundolugar (25,22%) después de suponer en2008 el 39,15% del mercado estacional.En tercer lugar los hipermercadossuponen el 22,69% de la cuota (18,77%en 2008) y los tradicionales el 17,25%(25,01% en 2008).

¿Qué está ocurriendo con eljamón ibérico entero en lo que llevamosde 2012? En el gráfico 31 se presenta laevolución del consumo para los años

2008-2012 del período que va deFebrero a Mayo. El resultado es uncrecimiento en hipermercados deun 30,20% de ventas en 2012respecto al mismo período del año2 0 11 ; u n c r e c i m i e n t o e nsupermercados de un 12,02% ymantenimiento de tradicionales yespecíficos prácticamente en lasmismas posiciones de 2011.

En el gráfico 32 se presentael consumo de jamón ibérico

loncheado en hogares por canales dedistribución en el período 2008-2011. Elpatrón mostrado por el consumo deloncheados se aleja del visto para eljamón entero, mostrando fluctuacionesque, aún siendo pronunciadas enalgunos casos, son más variables queen el jamón entero. Así, los canalesm o d e r n o s , h i p e r m e r c a d o s ysupermercados, y los canalesespecíficos muestran alternancias desubidas y bajadas de un año a otro.Destaca, para el año 2011, larecuperac ión de l consumo deloncheados en los canales específicos,con una subida del 20,40% respecto a2010.

En cuanto al reparto de la cuotade mercado por canales, en 2011 lossupermercados vuelven a liderar lasituación con un 37,26% (34,67% en2008). Los canales tradicionalescanalizan el 35,52% frente al 40,52% en2008. En los hipermercados tienen lugarel 14,68% de las compras (15,27% en2008), mientras que los específicos, apesar de la subida de 2011, sólovehiculan el 9,66% de las ventas(7,52% en 2008).

En el gráfico 33 se presenta ladistribución por canales del consumo noestacional (Febrero a Octubre) deljamón ibérico loncheado. Como vemos,el patrón de las variaciones es casicalcado del patrón del consumo anual,d e s t a c a n d o e n e s t e c a s o l a

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Gráfico 32

recuperación del consumo en loscanales tradicionales en un11,24% y en los específicos en un26,41%. En 2011, supermercadosy t r a d i c i o n a l e s o c u p a nprácticamente la misma porcióndel mercado (36,37 y 36,35%),posiciones que en 2008 eran el3 4 , 5 9 % y e l 4 0 , 6 0 &r e s p e c t i v a m e n t e . L o shipermercados con 14,39% (16%en 2008) y los específicos con9,89 (6,87% en 2008) seencuentran a mucha distancia.

El consumo estacional deljamón ibérico loncheado porcanales de distribución quedareflejado en el gráfico 34. Elhecho más destacado que sedesprende de aquí es que, con lasalvedad de los hipermercados,que bajan su consumo en elperíodo de 2011 un 9,16%respecto al de 2010, los demáscanales suben, en proporcionesd e l 1 3 , 6 6 % p a r a l o ssupermercados, el 18,54% paralos canales tradicionales y el18 ,32% para los cana lesespecíficos. En cuota de mercadoen el año 2011 dominan lossupermercados y los canalestradicionales, en este caso con el40% (35,74% en 2008) y el 34,37%(42,09 en 2008) respectivamente.Los hipermercados con el 13,45%(12,52% en 2008) y los específicos con el10,11% (7,79% en 2008) se sitúan unavez más a bastante distancia.

Por último, en el gráfico 35podemos apreciar que esta tendenciacreciente de Noviembre de 2011 a Enerode 2012 se confirma en el caso de lossupermercados y los canales específicospara el período de Febrero a Mayo de2012 de manera muy acusada, siendo losincrementos en este período del año 2012respecto al mismo del 2011 del 45,38% yel 41,89% respectivamente. La tendencia

no se confirma sin embargo para loscanales tradicionales, que disminuyen un15,98% respecto al mismo periodo de2011.

Desde que se aprobó la Norma deCalidad del año 2.007 disponemos delRegistro General Informativo deOrganismos Independientes de Controldel Ibérico, que ofrece entre otrasinformaciones, el número de piezas

LA OFERTA DE JAMÓN IBÉRICO YUNA APROXIMACIÓN AL BALANCESECTORIAL.


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Gráfico 33

Gráfico 34

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ibéricas de jamón, paleta, caña de lomoy kilogramos de carne ibérica que lasempresas han comercializado cada año.Esta es la mejor fuente de informaciónde que disponemos actualmente paraaproximar la oferta de de productos delcerdo ibérico en España, teniendo enc u e n t a q u e l o s p r o d u c t o scomercializados bajo el amparo de lasDenominaciones de Origen quedanfuera de este registro y habría queadicionarlos a los datos de RIBER paratener una idea completa de la oferta.

Para presentar los datos delnúmero de jamones comercializadossegún RIBER la tabla 7 recoge elnúmero de jamones comercializados enel período 2008-2011, información quese resume en el gráfico 36. La tabla 8recoge las variaciones porcentuales deun año a otro. Las tablas 9, 10 y 11contienen los jamones totales, losjamones de bellota y los jamones decebo respectivamente comercializadospor las Comunidades Autónomas.Finalmente, los gráficos 37, 38 y 39contienen la evolución porcentual delnúmero de jamones totales, de bellota yde cebo comerc i a l i zados po rComunidades Autónomas. Todas estastablas y gráficos ya se presentaron en unnúmero anterior de la revista Sólo CerdoIbérico con los datos de 2.008 a 2.010 ylo que hemos hecho es actualizarlos conlos datos de 2.011. Por lo tanto,

remitimos al lector a dicho artículo paralos comentarios de la evolución de losdatos hasta el año 2.010 y nos limitamosa comentar las variaciones de 2.011.

El número total de jamonescomercializados en España en 2.011bajo el amparo de la Norma de Calidadde los productos derivados del cerdoibérico se sitúo en 5.095.564. Lamayoría de ellos son jamones de ibérico,5.011.968, el 98,35%, frente a sólo83.596 jamones de ibérico puro.

Por categorías de alimentación,los jamones de bellota certificadosfueron 799.601, un 15,69% del total,correspondiendo 64.325 (8,04%) piezasa ibérico puro y 735.276 piezas (91,96%)a ibérico. Las piezas de cebocomercializadas fueron 4.207.151,siendo sólo 4.516 de ellas de ibéricopuro y el resto de ibérico.

E n t r e l a s v a r i a c i o n e scorrespondientes a este último año2.011 respecto a 2.010 destaca elaumento del número total de jamonescertificados en un 9,86%. Sin embargoeste aumento se reparte en unincremento de un 14,24% para laspiezas ibéricas y un descenso del66,69% en las piezas de ibérico puro.

El número de piezas certificadasde bellota disminuyó un 15,36%,disminuyendo un 3,24% el ibérico debellota y un 65,19% el ibérico puro debellota. Las piezas de cebo seincrementaron un 18,10%, siendo elincremento en ibérico de cebo un14,77% frente a la disminución del53,49% de piezas de cebo de ibéricopuro.

Si analizamos por comunidadesCastilla-León es la comunidad que máspiezas comercializa, 2.483.427, lo querepresenta casi un 49% de los jamonest o t a l e s , d e s p u é s d e h a b e rcomercializado el 59% en 2008.Andalucía comercializa el 17% yExtremadura el 15%. Destaca el



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Tabla 7. Jamones RIBER 2.008-2011

ascenso de Murcia hasta un 7% de laspiezas en 2.011.

Castilla-León (43%) ha superadopor primera vez a Andalucía (34%) comocomercializadora de jamones de bellota,tras representar Andalucía un 52% yCastil la-León un 19% en 2.008.Extremadura comercializa el 20% tras undescenso desde el 29% de 2.008.

La mayoría de las piezas son de lacategoría cebo, correspondiendo el 50%a Castilla-León, tras haber llegado al 70%de las piezas de cebo en 2.008. Ac o n t i n u a c i ó n e n c o n t r a m o s aExtremadura y Andalucía ambas con el14%. Murcia asciende hasta un 9% de lacomercialización.

Finalmente decir que aunque nopresentamos datos desglosados decategorías genéticas por autonomíaspara no complicar más el análisis, en2.011 más del 75% de las piezas deibérico puro bajo la Norma de Calidad secomercializaron enAndalucía.


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Tabla 8. Evolución porcentual interanual del número dejamones comercializados en España

Gráfico 36

Tabla 9. Evolución del número total de jamones comercializadospor CCAA.

Tabla 10. Evolución del número total de jamones de bellota por CCAA.

Tabla 11. Evolución del número total de jamones de cebo por CCAA.

Para tener una visión máscompleta de los datos RIBER deproductos presentamos también en lastablas 12 y 13 la evolución del número dep a l e t a s y c a ñ a s d e l o m ocomercializadas. El número de(tabla 12) ascendió en 2.011 a4.815.471, siendo la mayoría también deibérico (4.706.505). Por categorías dealimentación las paletas de bellotafueron 819.7121 (17,02%) frente a3.798.116 de cebo (72,48%). En laevolución de las paletas vemos que elnúmero total de piezas apenas seincrementó un 1,5% respecto a 2.010.Sin embargo las piezas de ibérico purodisminuyeron un 44,19%, mientras quelas piezas de bellota disminuyeron un3,98% (siendo más pronunciada la caídadel ibérico puro) y las de ceboaumentaron casi en la mismaproporción, 3,96%.

El número total decertificadas (tabla 13) se sitúo en

3.997.833, repart iéndose entre3.889.013 de ibérico (97,27%) y 108.820de ibérico puro (2,63%). Por categoríasde alimentación 1.079.430 piezas (27%)fueron certificadas como bellota y2.882.014 como cebo (78,87%). Seincrementaron un 14,04% respecto a2.010.

paletas

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Gráfico 38

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Tabla 12. Paletas RIBER 2.008-2011 Tabla 13. Cañas de lomo RIBER 2.008-2011

Con los datos de los jamonesconsumidos y comercializados podemosrealizar un balance sectorial que seránecesariamente incompleto puesto quesólo tenemos datos de consumo enHogares y no tenemos datos de consumode los canales extradomésticos.

Los jamones comercializados sonlos jamones RIBER y los certificados porlos consejos reguladores de lasdenominaciones de origen. Los jamonesde todas las denominaciones si estánfuera de los datos RIBER por lo quehabría que sumar a los datos de la Normalos de las cuatro denominaciones deor igen. Los datos de jamonescomercializados totales aparecen en latabla 14. Para el año 2011 sólo tenemoslos datos de la DOP de Guijuelo, por loque hemos supuesto que entre las otrastres suman aproximadamente 125.000jamones para dar una cifra aproximadade 5.500.000 jamones en total.

El balance debe hacerse condatos homogéneos encontrándonos conla dificultad de que los datos de productocomercializado aparecen en número depiezas y los datos de consumo están enk i log ramos d is t i ngu iendo en t rekilogramos de producto entero yloncheado. Si queremos transformar loskilogramos de consumo a piezas estopresenta dos dificultades. La primeradificultad está en estimar un conversor dekg a piezas. La segunda estriba en que elpeso correspondiente a las piezas no serefiere a un producto homogéneo sino

que incluye jamones enteros y trozos(centros) y los datos de hogares noproporcionan información sobre elreparto entre piezas enteras centros. Apartir de estos datos es necesario estimarel porcentaje de centros, el peso medio delos jamones, el peso medio de los centrosy el equivalente de peso loncheado enjamón.

Nosotros vamos a utilizar comofactores de conversión 1 jamón por cada7 kg de pieza entera, 1 jamón por cada 5kg de centro y 1 jamón por cada 3 kg deloncheados. La estimación de losporcentajes de centros la hemos tomadode datos del Panel de Detallistas de laconsultora Nielsen, que si diferencia entrecentros y piezas enteras. Así, lo quehacemos es aplicar a los datos deconsumo en kg de jamón ibérico enterodel Panel de Hogares los porcentajes depiezas y centros del Panel de Detallistasde Nielsen, resultando los datos queaparecen en la tabla 15.

Llegados a este punto se puedecerrar el balance aduciendo que el restode jamones comercializados por laindustria deben haberse vendido en loscanales extradomésticos, con lo queobtendríamos así el balance que apareceen la tabla 16. En el balance subyace lah ipó tes i s de que los jamonescomercializados en un año se consumenen ese mismo año. Esto no tiene porquéser así, sobre todo la época de alrededorde final de año la de mayor consumo. Estodesplazaría una parte de los jamonescomercializados en un año a ser


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Tabla 14. Jamones comercializados en España 2.008-2.011

consumidos en el siguiente, peroconsiderar esta cuestión requeriríaapreciaciones muy subjetivas.

En este apartado apuntamosalgunas conclusiones a modo deresumen sobre el consumo de jamónibérico en España.

El valor del consumo de losproductos derivados del cerdo ibérico seencuentra en Junio de 2.012 en 782,80millones de € El nivel más alto del gastototal anuales se alcanzó en Julio de 2010con 862,80 millones de €.

El consumo de jamón ibérico enhogares ha aumentado entre los mesesde Febrero y Junio de 2012 en un12,31% respecto al mismo período delaño 2011. Este ascenso se suma a losde Diciembre y Enero pasados trazandouna tendencia al alza del consumo dejamón ibérico en hogares. El aumentodel consumo en la primera mitad de2.012 se ha visto acompañado de unligero incremento del valor mediorespecto a 2011, pasando de 19,43 €/kgen 2011 a 20,39 €/kg en 2012, el mismovalor de 2.010. Esto diferencia a esteperíodo de crecimiento del consumorespecto al que tuvo lugar a finales de2.010 y principios de 2.011 cuando elincremento del consumo fue posible poruna bajada acusada de los precios. El

consumo de jamón entero ha seguido unpatrón más similar al de jamón total. Sinembargo, el consumo de jamónloncheado disminuyó hasta mediado de2.010 y a partir de entonces ha seguidouna trayectoria ascendente que lo hasituado en los valores máximos deconsumo anual móvil en los últimosmeses.

El consumo no estacional dejamón ibérico se ha incrementado a lolargo de los cuatro últimos años, lo cualconstituye un aspecto positivo ya que sehan fidelizado clientes fuera de la épocade consumo tradicional. Por su parte, elconsumo estacional sufrió una granbajada en 2.010, por factoresrelacionados con la crisis económica,logrando mantenerse prácticamente sinvariación en 2.011.

En lo que respecta al consumo dejamón por Comunidades Autónomas,Andalucía, Madrid y Cataluña son lasComunidades Autónomas líderes en elconsumo de jamón ibérico, abarcandoentre el 60 y el 70% del consumo en losaños estudiados. Mientras los niveles deconsumo de Andalucía se hanmantenido mejor los niveles de consumode Cataluña y Madrid se vieron muyafectados en la crisis de 2.010. Sinembargo, cuando analizamos laintensidad del consumo a través delconsumo per capita otras CCAA comoAsturias, Extremadura y castilla-León

CONCLUSIONES



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Tabla 15. Jamones consumidos en Hogares en España 2.008-2.011

Tabla 16. Balance sectorial 2.008-2.011

tienen también una gran propensión alconsumo.

Analizando el consumo porcanales, los supermercados han pasandode canalizar el 20,65% del

de los hogares en2008 al 33,74% en 2011. Loshipermercados han crecido másmoderadamente, canalizando el 16,50%de las compras de los hogares en 2008frente al 19,18% en 2011. Los canalestradicionales han bajado de casi el 30% al25,02%. Los canales específicos son losque han perdido más cuota de mercado,desde un 26,48% que representaban en2008 hasta el 18,40% en 2011. En el

, en 2011 loshipermercados y supermercados hanvisto frenada su evolución creciente,mientras que los canales tradicionales yespecíficos han recuperado parte de laspérdidas anteriores. Por lo que respectaal , sólo loshipermercados incrementan sus ventas alos hogares en 2011 respecto a 2010 sibien es un incremento espectacular de un45,66%.

En el consumo deen el período de estudio destacan

el crecimiento paulatino de las ventas enhipermercados y el crecimiento máspronunciado en supermercados aunqueéste que se ha visto frenado en 2011, larecuperación de los canales tradicionalesen 2011 y las caídas considerables de loscanales específicos en el período deestudio. Mientras el crecimiento en el año2010 de los hipermercados como vía deconsumo de los hogares de jamón ibéricoentero se produjo en el

, en el año 2011 el crecimiento

se ha producido en elalrededor de final de año. En lossupermercados el retroceso de ventas en2011 se ha debido a la disminución en elperíodo estacional (9,18%).

Finalmente, en cuanto al, su consumo por

canales ha sido más fluctuante,destacando para el año 2011 larecuperación del consumo en los canalesespecíficos, con una subida del 20,40%respecto a 2010. El patrón del

es casi calcado del patróndel consumo anual, destacando en estecaso la recuperación del consumo en loscanales tradicionales en un 11,24% y enlos específicos en un 26,41%. En cuantoal , lo másdestacado es que todos los canales,excepto los hipermercados, suben enproporciones considerables.

consumototal de jamón ibérico

consumo no estacional

consumo estacional

jamón ibéricoentero

consumo noestacional

período estacional

jamónibérico loncheado

consumono estacional

consumo estacionalEn el período de Febrero a mayo

d e 2 0 1 2 e l c o n s u m o e n l o shipermercados y supermercados creceun 23,20 y un 22,60% respectivamenterespecto al mismo período de 2011. Loscanales específicos también crecen en un5,21%, siendo los tradicionales los únicosque ven disminuidas sus ventas respectoa 2011, concretamente en un 6,98%.

En el períodode Febrero a Mayo de 2012 se hap r o d u c i d o u n c r e c i m i e n t o e nhipermercados de un 30,20% respecto almismo período del año 2011; uncrecimiento en supermercados de un12,02% y mantenimiento de tradicionalesy específicos prácticamente en lasmismas posiciones de 2011.

En elperíodo de Febrero a Mayo de 2012 seconfirma esta tendencia de manera muyacusada para los supermercados y loscanales específ icos, siendo losincrementos en este período del año 2012respecto al mismo del 2011 del 45,38% yel 41,89% respectivamente. La tendenciano se confirma sin embargo para loscanales tradicionales, que disminuyen un15,98% respecto al mismo periodo de2011.


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CONSUMO DE JAMÓN IBÉRI-...El consumo de derivados del cerdo ibérico en los hogares españoles...

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