Construye tu taco de pan sin gluten” En busca de … · ! 2! Hipótesis: los ingredientes...
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1 "Construye tu taco de pan sin gluten” En busca de alimentos nutritivos alternativos Resumen El proyecto de pesado, formación de masa y horneado se llevó a cabo en la casa de la maestra asesora, ya que el colegio no cuenta con hornos en sus laboratorios. El pan es una mezcla compleja de proteínas, almidón y agua que forman una masa con gran elasticidad y consistencia en la presencia de harinas ricas en gluten como: trigo, centeno y cebada, sin embargo en la ausencia de gluten se tienen que adicionar sustitutos de estructura para la formación del pan. En este experimento se buscaron varias alternativas de sustitutos de gluten para un buen desarrollo de la masa u formación de pan plano. Principalmente se utilizó: almidón de maíz pregelatinizado, harina de arroz pregelatinizada, harina de maíz, maicena y algunos aditivos como albúmina de huevo y emulsificantes para lograr una buena textura y formación de la masa. Objetivos: El objetivo de este trabajo es elaborar un pan plano libre de gluten que conserve características de suavidad, humectación, textura, etc., que un pan con gluten. Se incorporarán harinas y compuestos que sustituyan al gluten y le proporcionen al pan propiedades parecidas a un pan con gluten. Otro de los objetivos es aprender las funciones que brindan cada uno de los tngredientes del pan y las reacciones que se llevan a cabo durante el mezclado, la cocción y el enfriamiento del pan. Problema: logran producir un pan plano libre de gluten utilizando harinas alternativas y aditivos para mejorar estructura del pan como: esteaoril-2-lactilato de sodio, carboximetil celulosa, goma arábiga y albúmina de huevo.
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"Construye tu taco de pan sin gluten”
En busca de alimentos nutritivos alternativos
Resumen
El proyecto de pesado, formación de masa y horneado se llevó a cabo en la casa
de la maestra asesora, ya que el colegio no cuenta con hornos en sus
laboratorios.
El pan es una mezcla compleja de proteínas, almidón y agua que forman una
masa con gran elasticidad y consistencia en la presencia de harinas ricas en
gluten como: trigo, centeno y cebada, sin embargo en la ausencia de gluten se
tienen que adicionar sustitutos de estructura para la formación del pan. En este
experimento se buscaron varias alternativas de sustitutos de gluten para un buen
desarrollo de la masa u formación de pan plano. Principalmente se utilizó: almidón
de maíz pregelatinizado, harina de arroz pregelatinizada, harina de maíz, maicena
y algunos aditivos como albúmina de huevo y emulsificantes para lograr una
buena textura y formación de la masa.
Objetivos: El objetivo de este trabajo es elaborar un pan plano libre de gluten que conserve
características de suavidad, humectación, textura, etc., que un pan con gluten. Se
incorporarán harinas y compuestos que sustituyan al gluten y le proporcionen al
pan propiedades parecidas a un pan con gluten.
Otro de los objetivos es aprender las funciones que brindan cada uno de los
tngredientes del pan y las reacciones que se llevan a cabo durante el mezclado,
la cocción y el enfriamiento del pan.
Problema: logran producir un pan plano libre de gluten utilizando harinas
alternativas y aditivos para mejorar estructura del pan como: esteaoril-2-lactilato
de sodio, carboximetil celulosa, goma arábiga y albúmina de huevo.
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Hipótesis: los ingredientes constructores de estructuraen el pan son el gluten, el
huevo huevo y el almidón. Si se elimina el gluten de la fórmula del producto y se
sustituye con aditivos y almidón, se obtendrá una buena estructura del pan.
Introducción: Los panes planos son los panes más antiguos del mundo, tienen
aproximadamente 6000 años de producción y en algunas zonas del planeta siguen
conservando la receta original de sus antepasados. Lo maravilloso de los panes
planos es que se pueden preparar con cualquier cereal existente y además hacer
tacos o envueltos con verduras, leguminosas, cárnicos, etc., originando así un
alimento completo y nutritivo. (Figoni, 2011)
En México y latinoamérica existe la tortilla hecha de maíz. En otras partes del
mundo existen diversos tipos de panes planos como: pan Naan, gyro, pan pita,
yufka, bafla, kulcha, etc. (Alford, 2008)
Los ingredientes del pan deben proporcionar las siguientes funciones:
• Constructores de estructura: harina (gluten), huevo y almidón.
• Suavizantes: interfieren en la formación estructural, los hacen suaves.
Ejemplo: azúcar, miel, grasas, aceites y royal, levadura, etc.
• Humectantes: agua, leche, huevo, crema y miel.
• Agente secante: absorbe humedad: harina, almidón, leche en polvo.
(Figoni, 2008)
En el caso de un pan libre de gluten, se tendrá que eliminar éste y buscar un
sustituto para la construcción de estructura.
Cada vez es más frecuente escuchar que hay personas con intolerancia al gluten.
Ésta no es una reacción alérgica, ya que no compromete al sistema inmunológico.
Es una reacción fisiológica anormal originada por una mala e incompleta digestión
de las proteínas del trigo (gluten), que provoca diversos trastornos intestinales,
como gases e inflamación. La enfermedad de los Celíacos es un síndrome de
mala absorción que se presenta en algunas personas al ingerir gluten. La principal
causa es la mala digestión de la gliadina que daña a la mucosa del intestino
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delgado y provoca reacciones inmunitarias y endócrinas, que genera problemas
gastrointestinales y nutricionales.1
Un remedio para las personas que presentan intolerancia al gluten es eliminarlo de
la dieta. La harina de trigo, cebada y centeno contienen mucho gluten y se
encuentra en una enorme variedad de productos: pan, galletas, pasteles y pastas.
Los panes libres de gluten requieren sustancias poliméricas que imiten las
propiedades viscoelásticas del gluten de las masas, como gomas, proteínas de
soya, albúmina de huevo y harinas libres de trigo (amaranto, arroz, tapioca, maíz,
maíz amarillo, maicena).
En este estudio experimentamos con harinas de:
Maíz: el maíz contiene aproximadamente 8% de proteína que no es formadora de
gluten y 88% de almidón.
Arroz: Tiene 8% de proteína libre de gluten y 80 % de almidón.
Amaranto: proteína 12-19 % y almidón 72%.
Tapioca: tiene 94 % de almidón y 0.5 % de proteína.
Y algunos otros ingredientes mejoradores de estructura del pan como:
Goma arábiga: es un hidrocoloide natural que retiene humedad, retarda o previene
la cristalización del azúcar, forma una barrera protectora contra la interacción de
otros ingredientes. Ayuda a estabilizar emulsiones. Ayuda a ligar al almidón y
proporcionar estructura al pan.2
Almidones: son polisacáridos compuestos por unidades de glucosa. El arreglo de
estas cadenas de glucosa puede ser lineal: amilosa o ramificada: amilopectina.
Ambas se encuentran empaquetadas en gránulos de almidón dentro de los
cereales. Los almidones instantáneos son almidones pregelatinizados y tienen la
propiedad de absorber el agua de la mezcla sin necesidad de calor. Los almidones
no pregelatinizados necesitan calor para absorber la humedad.
1 (http://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/documents/IntoleranciaalGluten.pdf; consultado 20/03/14)
2 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/GomaArabiga_1838.pdf
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Cuando los gránulos de almidón se ponen en contacto con agua fría, las
moléculas de almidón atraen el agua y los gránulos se hinchan, si la mezcla es
calentada, el almidón sufre un proceso irreversible llamado gelatinización. En este
proceso se introducen grandes cantidades de agua dentro del gránulo de almidón
y se separan las moléculas del almidón, se desempaquetan
Agentes espesantes y gelificantes: Aumentan la estabilidad del pan, proveen una
textura gelatinosa y espesa, suavizan a los panes
Estearil-2-lactilato: resulta de la combinación de ácido esteárico (un ácido graso) y
ácido láctico y actúa como emulsificante y estabilizante.
Carboximetil celulosa: es un adhesivo, ligante, es un agente antienvejecimiento
del pan, previene la retrogradación del almidón (que se haga duro y viejo), mejora
la textura. El endurecimiento del pan se puede deber a la migración de la
humedad, evaporación del agua y la degradación del almidón.
Albúmina de huevo: Actúa como mejorador proteico y tiene propiedades
emulsificantes.
En este experimento se estudia la elaboración de un pan plano basado en una
mezcla de harina de arroz pregelatinizada, almidón de maíz y harina de maíz.
Se llevaron a cabo algunas variantes utilizando otro tipos de harina y las fórmulas
se muestran a continuación:
Materiales: harina de maíz, almidón de maíz (pregelatinizado), almidón de
tapioca, harina de arroz (pregelatinizada), harina de amaranto, levadura seca,
carboximetilcelulosa, goma arábiga, estearil-2-lactilato, albúmina de huevo
deshidratada, azúcar, sal.
Método: Pre-gelatinización del almidón de maíz: se introduce 100 g de almidón de
maíz en 1200 mL de agua fría durante 15 minutos, se calienta la suspensión a
baño María por 15 minutos a 95ºC. Se enfría a temperatura ambiente y se
dispersa en charolas de horneado de acero inoxidable. Se secan en un horno a
110ºC durante 12 horas y después a 80ºC durante otras 12 horas. Las hojuelas
secas se molieron y tamizaron en malla 300 micras y se guardaron a 6ºC hasta su
uso.
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Harina de arroz pre-gelatinizada: Arroz entero (100 g) se hidrató en agua (1600
mL) por 15 min, Se procesó de la misma manera que el anterior. FORMULACIÓN3
Ingredientes FÓRMULA 2 Masa
(g)
Harina de amaranto 100g
Almidón de maíz pregelatinizado 50g
Harina de maíz 50g
Esteaoril-2-lactilato de sodio 0.5
Azúcar 6
Sal 3
Levadura 4
Metil celulosa 2.1 g
Goma arábica 250 3g
Albúmina de huevo 4 g
Agua 180 mL
3 http://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1994/Documents/71_594.pdf (Consultada
01/02/2014)
Ingredientes FÓRMULA 1 Masa
(g)
Harina de arroz pregelatinizada 100g
Almidón de maíz pregelatinizado 50g
Harina de maíz 50g
Esteaoril-2-lactilato de sodio 0.5
Azúcar 6
Sal 3
Levadura 4
Metil celulosa 2.1 g
Goma arábica 250 3g
Albúmina de huevo 4 g
Agua 280 mL
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Se mezclaron las diversas harinas y almidones. Se agregó la sal y se mezcló. Se
adicionó la levadura. Se adicionó el esteaoril-2-lactilato de sodio y la carboximetil
celulosa. En un recipiente aparte se humectó con 50 mL de agua la goma arábiga
y se le agregó el azúcar. Se agregó 50 mL de agua a 35 ºC a la levadura en un
Ingredientes FÓRMULA 3 Masa
(g)
Harina de arroz pregelatinizada
con almidón de tapioca
100g
Almidón de maíz amarillo 50g
Harina de maíz 50g
Esteaoril-2-lactilato de sodio 0.5
Azúcar 6
Sal 3
Levadura 4
Metil celulosa 2.1 g
Goma arábica 250 3g
Albúmina de huevo 4 g
Agua 250 mL
Ingredientes FÓRMULA 4 Masa
(g)
Harina de arroz pregelatinizada
con almidón de tapioca
100g
Almidón de maíz amarillo 50g
Harina de maíz 50g
Harina de amaranto 100 g
Esteaoril-2-lactilato de sodio 0.5
Azúcar 6
Sal 5
Levadura 6
Carboxietil celulosa 2.1 g
Goma arábica 250 3g
Albúmina de huevo 4 g
Agua 350 mL
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recipiente aparte. Se incorporaron todos los ingredientes y se agregó el agua poco
a poco hasta formar una masa suave y cohesiva. Se fermentó durante 30 min a
37ºC. Se dividió la masa en bolas de 20 g, se cubrieron con un trapo húmedo y se
fermentaron durante 20 minutos a 37ºC y se aplananaron con una tortilladora a 1.7
mm de grosor. Se horneó a 470º C, hasta un color de costra cafecito (50-70
segundos).
Resultados:
FÓRMULA 1
La masa quedó sin cohesión, al mezclar y amasar se fragmentaba. Sin embargo
de pudo presionar con la tortilladora y los panes resultantes se hornearon en 1
minuto. La consistencia del centro fue suave. Las orillas tostadas y duras. No
almacenó suficiente humedad.
FÓRMULA 2
La masa quedó de color café más oscura que la anterior debido a la presencia de
harina de amaranto. La masa quedó muy suave, con bastante cohesión, necesitó
menos agua que la fórmula 1. Al hornear quedaron panes blandos, suaves, se
podían enrrollar sin fragmentarse. Tiempo de horneado 1 min 30 segundos. Sabor
muy agradable.
FÓRMULA 3
La textura de la masa resultó suave, con menor cohesión que la anterior. El tiempo
de horneado fue de 1 minuto y el resultado fue un pan suave con sabor agradable.
FÓRMULA 4
La masa presentó consistencia suave, con buena cohesión. El tiempo de
horneado fue de 1 minuto 30 segundos. El sabor muy agradable y al guardarlos
dentro de un trapo con bolsa de plástico alcanzaron una textura suave y se
pudieron enrrollar.
Fermentación: a todas las masas anteriores se les adicionó levadura, sin
embargo ninguna presentó el crecimiento característico de una masa de pan.
Acontunuación se muestran una serie de fotografías que ilustran el experimento:
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Discusión de resultados: Se pudo observar que la masa que desarrolló una mayor volumen y mayor
cohesión fue la que tenía amaranto. El amaranto no tiene gluten, sin embargo
presenta una alto contenido proteico que favoreció al desarrollo de la masa y a su
cohesión.
La fórmula 1, que sólo tenía harina de maíz y arroz pregelatinizado, no desarrolló
cohesión y se fragmentó. Esto se pudo haber debido a que la harina obtenida en
el proceso de pregelatinización tenía un tamaño de grano grande y su textura fue
algo dura y quebradiza. Se recomienda repetir el experimento e incrementar la
concentración de goma arábiga para lograr una mayor cohesividad.
La fórmula 2 desarrolló una buena cohesión tanto en crudo como cocida y los
panes se pudieron enrrollar sin fracturarse. Esto pudo haberse debido al elevado
contenido proteico de la harina de amaranto.
Coclusiones:
La harina de amaranto brinda cohesividad a las masas de pan.
La harina de arroz ayuda a retener humedad debido a su alto contenido de
almidón. El almidón de maíz presenta la misma función.
Se necesitan hacer un mayor número de pruebas de panes planos con el fin de
tener una masa más elástica y que no presente una retrogradación del almidón
pronta, ya que el pan se endurece. Se necesita variar la cantidad de goma arábiga
utilizada así como la de carboximetil celulosa, con la finalidad de obtener panes
más suaves y elásticos.
Fuentes bibliográficas: Figoni Paula. “How baking works”. Ed. Wiley. U.S.A. 2011.
Jeffrey, A. (2008). Flatbreads and flavors. U.S.A.: Ed. William Morrow.
Fuentes digitales: Toufeili et al. Formulation of Gluten-Free Pocket-Type Flat Breads: Optimization of
Methylcellulose, Gum Arabic, and Egg Albumen Levels by Response Surface
Methodology. (Consultado 01/02/2014).
http://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1994/Documents/71_594.pdf
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Oliver, J. (2010). Jamie´s Home Cooking Skils. Recuperado el 22 de enero de
20014, de http://www.jamieshomecookingskills.com/recipe.php?title=easy-
flatbreads. (Consultado 23/02/14)
“La Historia del pan” http://www.lifetravel.com/editorial/la-historia-del-pan-panes-
del-mundo/ . (Consultado 18/02/14)
“Panadería”:http://www.cocinerosargentinos.com/recetas/8/80/Panadera/Original-
pan-plano-con-mil-rellenos-hecho-en-sartn.html
Company, A. F. (2013). American Flatbread. Recuperado el 22 de enero de 2014,
de http://americanflatbread.com/.
http://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/documents/IntoleranciaalGluten.pdf.
(consultado 20/03/14)
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/GomaArabiga_1838.pdf
