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MINISTERIO DE AGRICULTURASECCION DE PUBLICACIONBB, DREN9A Y PROPAOANDA

NOJAS DIVULGADORASI€ AVp XL II ABRIL. 1947 II NUM. 9I'................................ ...........................................................................................................................................................................;i:, .-..,.,..• ...................................•.....................-...-....-.................-.......,..,................,.............,.,,,..,..,................................ :i^

CONSERVACION RACIONAI DE LA IECHES4rrTCnco MA^^ni.LArrn V^:^r^•trun,

Ingeniero Agrónomo

I

Cada día es más campleja la explota^ión racional y ecunó-

mi^ca cie grandes y^meciianas finicas. El agrieulrtar de hare un

= Iíay en Lspaña magníficos rebaños, que prqporcionan una excelente leche;_ pero cada día se consume este alimento menos puro y e q peores comli-. ciones higiér;icas.

cuarto de siglo iba ^produ^ciend^o, más o nrcnos, a uso^ y co,t^uu^^brc

d^e butin ^labrador, ^pen^d^iente del t^m^pero cic sus ti^^-

rras, cle las prapicias candiciones climatalóg:cas, y^pe-

riódi^camente entabla^ba clura y p^enosa lu^cha para co-

..........................................................-..-...........................................................................-.::.-..-.: I !

Estas Ho.► ns se remiten gratis a quien las pida a la Secci n dePublicuciones, Prensa y Propaga,nda, del Ministerio de Agrienltura.

-lacar sus ^cosechas en fanma rem^unerad^ara. En esto^s años de guerra

y Postguerra, han ^caído sabre m^u^estras ^labriegas u,n^ a^luvián de óndie-

nes y di^spasiaion^es, i^m;puesbos ^tan, diversas y^carga^s tan va^rial^les, que

da ^c^ontabi^li^da^d que ^debiera ^llevar, y^no su^l^e ten^er, es ^cada día más

difíci^l, ha^bienido pasa^do a'la ^caUegaría d^e trabajo íhnipro^ho y agata-

dar el retener e^n Ia m^emori^a ^lo que deb^e hacer ^ara na ^ca,er en fa^lta

o aq^u•ell^o qu^e ha ^die di^paner ^para q^uedar •d^em^tro ,d^e !la iley.

I^as ^praductas agrí^c;alas y ganaderas están^ cada umo ^en situa^ción

di^stinta, y do que hoy es de •libre disposición, mañana queda ^i^rrterv^-r^^i^do; ed grano, que ay^er ^va^lía u^n^o, val^e hay una y ^m^ed^io, ^a ^das, se-

gú^n escailas, proponcie^nes y^cimcumstan•cias. El agricu^ltar se •defien^l^e

camo ^l^uena^mente ^pu^ede; ^unas veces ^cum^ple y otras deja de haoerlo,

sortea en ocasiones una san^ción, ^capea otras el tem^porad y cuan^do

se d^a cuernta de q^u^e ^n^ecesita ca^mbiar de rurrnbo, e9t^u^d^ia ^la manera de

bus^car ^una ^sa^li,da qiu,e no Qe ^perjud^ique, transfanman^do ^pri^meras ma-

1^eria•s, si puede, y ha^ciendo ^siemipre a^lgo gara defender sius irrtene^s;s.

Can ^la deche no ha si^de ^exc•epción el gana^dero, y 5i d^uran^te ^largas

tempora•das de i^nteresaba fabricar ^manteca, a•lo dargo de atras ^perí^o-

áas de ^tiempo be ^convenía ela^borar qu^eso o im^a^n^da^r ^la ^leche, camn

tail •producto natura^l, a ^cua^bquie:r ^poblaciórn ;i^m^porta•n^te. ^sta últi;m,a

ela9e ^de ^cam^enci^a ^se ^im;puso ú^1^tiQnam^ernte dura^rrt^e u^n^os m^e^s^s, cuando

se i^mplantó u^na tasa al quesa, con precias notbriamente bajas, des;pla-

zárrd^ase ha^cia ^l^as gramdes núc4^eos urban^as un fuer^te volumen ^de de-

che, ya q^ue ^ello r^prasen,ta^ba Rnejor precio y, por tanto, más a•ltos b^e-

nefici^as. Para anu^chos s^wpwsa esto um fracaso, pu^es ^las a^ltas tempera-

turas de ^pri^n^cipios d^e otaña, las largas di^stan^cia^s y^las defi^cientes me-

•dias de conservacián hicieron que la leche se "cortara" en más de una

ocasián, tra^nsfar.ma•ndo en ^pérd:i^da la ^posib^le g•anancia.

Surgi^í en^tornres el ^lágico deseo de termi^na•r ^can ta^les pérdi•das, se

b^uscó en^ ^li'bras y revistas la f^anma d^e atajar estos reveses ^d^e ma^n^era

ad^ecuada, ^confesándase ven^ci,d,a uma gran anayoría y llegan•do znásde ^umo a pedir ari^erntaci^ón y•c^ansejo. A d^iv^u^lgar das m•ed^i^as ^posibbe^s

de conserva^ción tienden estas líneas, y en lógica escala irem^os afre^c^en-

do a^l •lectar ]o mado, para que se des^eche, y do bueno, para que s'e siga ;

l^o ^e'l^em^ental y la .camip^leja, pera toda ello denfiro de Q^as medi^os y^po-

si^biil^ida^d^es ^del hcJnbre de cam,po, ll^egarndo a^la nefrigeracián ^c^o^mo

máxi^mA y no incluyendo ^para rra^da métodas que, ^camo ^la ^pasteuriza-

^ cián, san^ ^de .a^pli^cacián económ!i^camente ^t^olerab^le ta^n sálo ^par ^m-

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presa^s can ci^erta ^poten^cial^i^da^d y e^nv^ergad^ura, ^coma Caoperativas y

!^5ocia^cione^s ga^naid^eras o ^de 4^i+po imd^ustria^l. 'Sustancias conservadoras. -^1 iuso d^e ^sustancias con^se^rvadaras

de^be su^priunirs^e en a^bsoluta, des^d^e el bicarbona^t^o, que ^tan ^i:nocuo pu-

diera parecer y^es ^u^n verdvdero veneno, a^l agua oxig:nada, ^ue pr^es-

ta ^un :poco agrad^able sabar y^pueda ser tam^bién maciva. Ba^sta ^can

pen^sar en 4a prqpia natura^leza ci^e 'la leche y^ern +la^s ^cau^sas qiue pra.i^u-

Iiien poco puede suponer el ordeño al aire libresi el piso deja que desear y el vaquero trabaja su-

cio y descuidado.

::en ^la ^te^mida cn^agu!]aci^ó^n, para com^p:re^nd^er el fund^ame^nto ^d^e ^^lo ex-

^7ues2o y'las graves razones que exist^en para a^o ^pe^runitir e'1 uso rie

ninguna ma^t^eria extraña^.

Es ila 'lech^e ^un ^i^d^ea^l caddo cíe ^u^l^tiwo, ^su composi:oián pon^d^eraday el equi^librio que +los di^stintos e^lem^en^tas afmuen, haoen de la mi^sma

un m^edio extraondinario para que se desarrolle^n y ^p^rasp^ere^n to^da cla-se d^e mricraorga^n^ismas, ^can bien d^iversas ^cara^cterísticas y d^if^eren^bes.

consecuencias. La vitalidad ^de estas ^mi^croscopias ^plantitas asombra,y par^ecerá segu^ram^ente i^n^creí^b9e que ^un:a leche ^bien ord^eñada y neco^-

^i^da, s^ea, a las pocas iharas d^e abancíono, u^ua i^n+m:ensa ^col^m^.na, d^an-

de pululan, viven y se desarrollan millones y millones d^e estas bacte-

ria^s, inv^i^sib^les ipor n^ues^tros oj^as, de ^la^s ^cu^abes ^a^l^gu^nas ,pu^.^d n se^rnos

íi-ti^les, :canvaniente^mente ^ar^ien^tadas, y abras, por el cantrarin, llevan

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en sí amenazas terribles y positivas contra nuestra sadud y nuestras

vida^s.

La +prateocián que 'la humani^dad buscaría wntra ani^males ^dañi-

nas r+elativamente peligrasos o frente a cualquier ma^lhechor sería in-

med^iata, y 5in wa^cila^cianes, Par sentir y ver el pel^igro, m^i^entras que

cantra la ^pob'lacián micrabian^a se descuida en m^i^1 acas^ianes, aun cne-

yende en ella, +parque no tiene ante sí ;la ^causa, ya •q+ue no es u^na rea-

lidad pa^lpable. En esta úrrica razón ha de bu5carse ex+plicación al es-

caso i^nberés que 5e presta a^la calida^d d^e las +leches qu^é consuune el

púlyli^co, ^preocwpa^d^o ante la mayar o menor pvreza adi^m^enn^ici^a, es de-

cir, an^te Ila ca-nti^dad ^de agua agrega^da e ind^ifenente arnte e^l ^pas^ib^le

canteni^do 7nicrabiamo, o sea aprecio de l^o que +pu^ede ser un hurl:o vul-

gar y corriente, para m^o pre5tar at^en^cián a^la agnesión brutad de una

adimaña o d^e u^.n ^poderos+o .ene^tnigo.

El bicarbonato de sosá^ y sus graves peligros:-^El uso cama cons^er-

vadores de materias a^paren•temente inofensivas como el bicarbonato,

es ^prácti^ca, par ^desgracia, anuy extendi^da, ^cano^ciendo ^res^u•ltadas de

algunas ex^periencias que señalan estas ,a^diciomes e^n más de un 30 ^por

roo de ^la^s muestras recogí^das, sabre +un totál de ^casi ^cen^tenar y me-

dib, ^e in^cdtrsa can ^dasis ^de c^asi das gram^as por ^lit.ro.

Esta p^ráctica, que ^pudi.°.ra parecer a+lgo sin trascen^de^ncia, es, sea^-

cilla+rnente, una grav^e imprudencia ^cuande se desconoce su abcanc,e y

adquiere caracteres ^d+e delito cuanda se ^hiene canaciJniento del peligro

que repi^e^s^enta. Quien mo canozca s^abre qué ba^5es apoyam^os nu^estra

afinma^ción, +puede cam;prender ráp^idame^n•be en cuan^to se dé ouenta

de ^los fenámenas ^bacterialógicas y quían^icas que tienen ^lu^gar en una

^leche cualquiera; ordeñada tado la bi^en que se quiera, ^pero no same-

ti^da a tratamie^nto allgunb.

L^a ;leche ^surge de ^la ubre y se me^coge en un reci+p^iente d^etenm^i!na-

db, unas veces irreprorahablemenbe 1i^m^pio y atras no; el aire más o

menos +puro de la atmásfera aanb^iente, establece ^cantaoto can ella, y

camo resu^ltade fina^l, queda derntro del cánnaro o el cubo un producto

en cuyo ^seno emipiezan a vivir un gruipo de m,i^croorgarni^smas, grarnde

o chico, ^a vna ^tempera,tu^ra fra^ncamen^te prapicia y^d^atadas de exbra-

ordinaria velaci^dad de ^nvltip^licació^n, pues a poco tiempo que trans-

curra, e^l batallán se rransf^arnna ^en ejérGito, y en aca^sion^es con +enar-me fuerza ^d^e ataque.

La naturaleza ha previsto sabiaanen^te ^las cosas y prabege la sa^l^u^l

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huma^na avisando el peligro, in.iciando tado esno can alores y slbares

ácid^as, cara^ct^erísti^cos ^de la leche, Ilegando final^merrte a^paner a tan

delicado ali^men•to en can^dicianes de no poder utidizarse. La flora mi-

^^rabiana inicia su desarrollo y con ella los clásicas fermentas lácticos,cuya misión es atacar a la lactosa de la ]eche, y producir ácido Ilácti-co, llegando un momento en q^u^e ^la a^ci•dez es tan fuerte que se ,prodnr-

^ce ^la coa;u1ación^ de ^la caseí^na, es ^d^ecir, que 1a ^l^oche se "carta".

A^la par que esto^s fer^mentos ^lácticos, que d^cshaoen cl ^p^cculiar

Aspecto de un establo linipro, en e] instante er. que vaqueros li^n^ios van aordeñar y obtener una leche lincpia. La palabra livapieTa ha de ser lema insus-

tituíble en lechería.

azú^car d^ la lache, caan en ella y se mu^bt^i^plica^n ^ta^mbié^n velozmente.otros mi^croorbanismas, y entre ellos, a^cci^denta^lmente, p^uecíen des-

arrollarse aquellas q^ue originan gravcs e^nferm^cdad^e•s, el tifus, po^r

ejemplo, sien^do aquí ciond•e está el peligro más cc?^nsiderable, p^ues si

no es aconsejable el consu^mo de un ali^mernto viejo, rico en bacterias

capaces de originar simpl^es trastarnas, es entera^mente rechazable si

cabe da }^asibi^li^dad, a^unq^ue s^ea remota, de que contengan gérrme^ne,

patóbenos, que inclvsa }^^ieden sup^crner la muerte de quien^es injierental ^praducxo.

En lo dicho está 1<1 esen^cia del daño que puc^de hacc:rs^e, y en rigor

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s^e ha^ce mu^cha5 veces, cuando se ^u^tiliza el bi^carbanato camo con5er-

va^dar d^e ^la le^che. Una pequeña adi^ción de] ^mism^o ne,utra^liz^a 1a a'ci-

diez que el a^taque mi^crabiano va pruduciendo, da ^leche da sensa^aián

de estar racienteQnente reaogida, pero n^umerosos gérmenes sigue^n ca-

lla^d'^amente t^rabajando; el contenido micrabiano no baja; el ún^i^ca

hecho v^i5i^b,le es q+ue Ila ^coagu4ación n^o se pradu^ce, se re^tra^sa, y la te-

mibile real^idad nas di^ce que can5v^mianos confiadas un vene,no, dande

junto a gérnvenes si^mpdean^ente malestos hay atros que pueden ser fa-

tales.

El ^peligro es enornne y gravísima 9a respansabilidad de quien pre-

tende vsar e^s'te métado, terminan^temente prahiibid^o por o^bra parte.

Quien ^conaz^ca esta reali^dad y no desista del si^stema, es sen^cillartnernte^u^n cri^min^a^l en poten^cia, que el ^dia ,menas pensa^do pu^ede llevar ^la des-

gracia a cualq^uier famúlia, can una tris^te iunipuu^idací ma^teria^l, ya q^ue

^n^o m^arall, a paco que ^su con^ciencia reac^cione.

El agua oxtgefzada y sztis incoyave^aie^tes.-ptro métado cíe con-s^erva^ci^ón es la ad'i^aión de agua oxigenada, s^isteana rechaza^l^le ta^m-

bién, aun^que dos riesgos q'ue ]leva ^aon^s^igo no sea^n ^tan^ grave^s, ,pues 4a

aocián es distin^ta, y si el bi^carbanato enmasca^ra una inad7n,isib'le rea-'lida^d, el agua oxige^nacla ^ejerce vna a^cción efectiva, pu^es las dias^tasas

de la leche da^n lugar a un ^inten^ d^espren^di^mi^ento d^e axígeno y a una

acc'ión destruotara muy comsi^d^erak^le, p^ues "quema^n" a nueó^tras p^-

derasas erre^m^igas, ]o que se tra^diu^ce en f^u^ertes red^uocianes en su nú-

mero. Una ex^peri•en^cia 'conaaemas e:n que, pa^rt^i^endo de una ^misana

leoh^e, ^li^mpia y^cuida^dasa^menme ordeña^da, se compararon valúm^enes

previamente tratados con medio gramb por ci^errto ^dw agua ^xigenada

y atros ^d^ejacias taQ y^camo surgi^eran d^e la u^bre, c.on r^eswlta^d^as can-tundentes, ^pues mientras en aquéllos se pudieron contar unos pocos

miles de micrabios, en estas últimas :muestras eran oentenanes ^de

mi^les 'las ^allí ^exi^s^te^ntes, al pr.inci^pie can menar a^cid^ez en la leche tra-tada, que pragre9ivaanernte fiué acartando distan^cia^s hasta ^guala^rse

a das veinte a veinticaiafiro haras y^desde ^buego sin n^atarse difererncias

sensibles en cuarnto a^digestibi^l,id^a^d, aspert^o, etc., y sí ^ólo u^n ligero

sabor me^tál.ico en 'las ,pri2neras horas.

La acc^ión mi^crabi^ei^da del agua oxigenada es induidable, p^ero no

abs^dlu^ta, y ^c^iertas i^nvesti^gadares no ^la cansideran re^ne^dio ci^erto y

seguro para eliminar, precisamente, a determinada^s bacter^ias ^patóge-

na^s, más resistenrtes, coma si dijéramos enorqn^tnente duras, y esta

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falta de segunida^d --+can dosis n^armal^es, talerab^les ^(esde ,un pu^nto d^evista económi^co e incluso de sabot}-, unida al gusto metálico que, alrnenos, al prin^cipio praponciana, son ^p^untos débiles ^d^e es^te tratamien-to y ha^n he^cho qve sala^men^te se admita y talere cuan^lo se ^pretend^euna conservación no d^cimasiado ^larga y con ^un final i^nexousabde, con-si^ste^nte en ^la pasbeurización am^tes de dar el producto a^l consumo.

Es corriente errcontrar puib^l^icaci^ane^5 que a^cansejan ^dasa d^e aguac^xi;gena^da ta^n redvci^das que, a n^uestro ju:^cio, scílo surtirán el efectolyus^cado ^cuando la ^conserva^ción haya d^e te^ner lugar en ti•empo rela^ti-vamente fresca ^o templad^o, y d^uran^te no mvcho tiem^pa. Es^te úa:mp^,^erano tuv^im^as mati^cias ^d^e a^lgún ^casa en c^ue se imtentó u^sar ^d^e e^stetiistama, ^dluranbe día^s ^calu^rasas, con cámta^ros de un^as ao litras, y ha-ciéndoles recorrer a^lgo menas de zaa k^idóm^etras, si^e^rrdo abdigacío apli-^:ar dasi^s ^ d'e más de un gramo par 9itro, y eso que se usó agu^a axige-nad^^a ^d^e ^cancen^tración ^ su^peni^ar a -cíi^e^z volúm^enes, es decir, ca^paz deponer en d,ibertad oxíg^eno en can^tiicí^ad diez veoes su^periar a^l ac^upadopar el agua oxigenada.

Ta^nt^o ^Ia^s dasis mín^i^mas camo las máxi^m,as no ^pradv^oe^I7 altera-c;,i^an^es gensibles ^en ^la l^eche, sadvo el sabor metáli^ca ca^ra^cterí^sti^ca ya;ndi^ca^do, nada agra^daf^le, q^we se penci^be fáci^bm^ente ouando no se ha}^radv^eido la totad ^iescomipasición del peróxi^do d^e hidrógeno y d^ebi-<lo a 9a forma de elaborar ésta, o ^sea ha^oiendo pasar m^uy l^entam^cnte,durante varias jarnadas, una lechada de'bióxido de bario^por ácido sul-i'ú^ri^ o d^i^l'u ícío.

La posi^bilidad ^le oeder canti^dades mírnimas ^de arséni^co, síylo sonreales si 9e han segu^i^do ^ciert^as prooedi^mientos en la fab-ri^ca^oián del.ícido ^sulfúnico in^d:i^cado, y ello an tíosis tan rediuci^das que ha^bía decon^su^m.i^rs^e valúm^en^es de leche i^ntalerab4^es, en v^na alim^errta^eión^ nor-inad y denbro de ^la ca^pa^cidvd propia de seres hu^mam^as.

Ya expusimos los ^puntos ^léb^i^les d^e este trata^m^iento, pero nadahemos d^i,cho sobre un extnerno qwe juzga^mes imberesarntísi^rno, sobret^ydo en u^n país c^m^a ell rnue^stro, ta^n dado a ^la d^e^s^pne^ocupacián, ^c^uan-^1o nvestra^s e5pa^bdas qn^edan gn^andadas, o^cuand^o a^lgu^ien p°evé pornosatras. Nos referi^mos a la linnipeza de^l ardeño, a^la produ^c.ción hi-giéni^ca ^de la leche, caballo de batalla d^e esta ^auestión, q:ue d^ebe ^íárse-le ]a iUn^portarnoia q^ue tione, y qu^e es much^o más d^e la qnie p^ue^íe pa-recer.

Nun^ca insi5tiremas bastante en q^ue la le^che deb^e recagerse con

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euid^ado, con higiene y can la mi^rada puesta en el destino de^l ^pradu^c-

to, pues !]a 'leche no es, como en cierta ocasión, e interesada^mente,

nas i^ndicó ^un industrial lechera, ^un ^producto ali^menticia más, sino,

preeisament+e, un ^líqu^i^do vi^ta^l' para una pablación es.pecial-enfex-

m!as, niño^ y viejas-, a'la par que un com!p!uesto equil.ibrada, que

sería perf^to si na perdiera can tanta facili^dad ese magnífico equa^i-

brio qu^e inicialmente ti^erre. EI ecrrpleo de!1 agua axigenacia camo con-

serva•dar sería ^la a;asi segurida^d de q:ue ]a responsabi!li^dad está ^cu-

bierta, y si h^ay son m^wchas ^as d^esouidos y numierosa^s ^las prácticas

reousab'les, e^n el fwúuro ^la serían más, tant^o, que ^pueliera se^r peor el

named!io que ^I'a errfarmedad.Otras sustancias conservadoras.-No sbn sálo ^los compuestos es-

bud.iad'as Zos que Pueden mantener ]a ^leche en a^parentes con^dicienes

de cansu,mo. ExiSten otra^s sustanaias ca^paces de efect^uar i^déntico nra-

bajo, c+on! iperjuicio tam^b^ién d^e ^la calf!dad alimenti!cia y aun higiénica

en tan fun^damental praducto, y entre ellos pueden citarse a^l aldehido

fórmico o farmol, el ácido ŝalicílico y diferen^tes sales ^derivados del.

á^ci^do bóri!co.EI farmal tiene una d^ecidida acción mi!arabicicla aun en dasis ver-

dadera^mernte ^insignificanfies, y aun así ^con aprecialyles radu^c^cianes

en ^la di!gestibilida^d c1e la ^leche y, en muchos ^casas, efectos tóxi!cos y

nocivas.La intervención del á^cido saiicíl•i^co, de igual manera que cual-

quier borato, son, en general, menas frecuentes, prohi^bidas también

por !la ley, constituyendo delito su uti^lización, y^causándose trastar-

nos que ^pue^den llegar a. ser graves.

Hemos expuesto ya ^lo malo, lo q^^i^e del^e ser rechazado de plano,

lo que por ello prahi^be la 'legislación y^no debe practi•car nadi^e que

tenga ^c^ancierncia ^de sus ^prapias actas. Deben buscarse caminos r^eales

y dejar ^las atajos, ^practicar normas qu^e en lugar de supone^r una pér-

di^da d^e^l ^prestigio prafesiana^l sirvan para enorgullecer a quien las

sigue y, ^en últi^mo ^caso, sab^er perder, pues a veces perdiemdo hoy se

cansigue mañana abtener cienta dande pusimos uno.

Y basta ^por ahora. 'En la segunda parte de este sencillo trabajo di-

vulga^dor cí^e^mastraremos al lectar cómo pue^de ^l+u^charse y es factible

ganar, s^i^ s!e pracede co^n inberés y se e^m!prende la tarea ^can !la debi^^la^

seriedad.

aRAFICAB UCUINA - M^.ENDa°1+ VALDW9, i - MADRID

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M[NISTERIO DE A^RICULTURABBCCION D6 PUBLICACIONB8, PRBN8A Y DROPAOANDA

EIOJAS DIVULOADORAS^` AÑO XL II MAYO, 1947 II NL1M. ]2

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CONSERVACIOH RACIONAI DE lA IECHE^A\TIAGO ^TATALL.q?^A ^'I:S'TI"RA,

Ingeniero Agrónomo.

II

I►n 'la ,pri^nKra ^parte de estas ^notas divu^lga^loras expusimosdi^^ersos sistemas enteramente recusables, que ^ilgunos siguer en

^tirntras la leche ^e am^lu^e al cerrtru di^trihuidor, es preci^^^E^unerla a reÍre^e^u^, de mod^ que lo^ tc^ui^lo, ntieroorganimic^s

en^u.^n.r:n ,IiGcultaJe^ l^ara ,u multiplicaciún.

estos días d^e es^c.rso ^pu^dor ^^canrercial, cok:^cáncíose fue-ra ^d^e I^ey y ^con^tribuy^^^n^do, más o mcnos incans^cie^n-tamente, a seunbrar trastornos y enferrnedad^es entre

........................................................................................................................................................................: ^ :

Estas Ho.rns se remiten gratis a quien ]as pida a la 5ecci ín de^PnLlica^ciones, 1'rcnsa y 1'ropagaaida, dcl Ministcrio df: Agricultura..

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quienes 'les proporcionan sus ga^na^ncias y trenefi^cios. La neoesidad deoons^ervar la leche y su facilidad de altera^ción naad^i^ las +pane en d^uda,

pero ya no san tantas los que conooen can ^exactitud cám^o ^debien

proced^er para tra^bajar ^can prababilida,des de éxito.

An^te ^tada digam^os nosotras, can el ^proverbio ^polpu'^lar, que qu,i^.n

a^lg+o quiere a^lga ^le cuesta, y^por ^ella, el abtener u^na leche pura, can

ex^celentes ^cond^iciones hi^giéni^cas, req^u^iere una ^preac^upa^aián constan-

t,e y la ^rea^lizacián d^e ipráeti^ca^s que achipa^n tiempa--paco, afortunada-

mente-, y exigen algunos gastos-ipor suerte, francamente peque-

ños-. Esto es verdad, y:por ella no ^pue^d^e ^concebirse este prablema

de ^pradvcir ^en forma ad^ecuada, ai^sla^daim^ente, es deair, separa^do de

la ^necesi^da+d de no va'lorar tado la m,ismo, Ilo ^bueno y^l^a malo, ^la ^leche

aguada y aquella otra +pura, que s^e recogió con ^cuidado. Se im^pan^e

su^pri^mir ^la a^croua^l f^anma ^d^e pro^oeder, que hace ta^bla rasa ^de tada

ouanta '^be^ahe surge al ^mercado y mata el estí+mula, marcanda, ^oomlo

en taai^tos países del miund^o, categorías y precias en cansaman^cia eon

el va^lar alimen^ti^Gia y^l^a ga^rarntía ^sani^taria de Qa `leche.

Establos limpios y ordeño cuidadoso.-En ^lechería, ya se mane-

je la leche como producto natural o se tra^baje en una eJlaboracián^ cual-

quiera, ^no pu^ede alvidarse ^n^i un segundo, llegand^o a^constituir ver-

dadera obsesi^án, la neeesi^d^ad^ de actuar ^con limpie^a, en su más am-

p^lio ^rad'ia de acci^'on, ;pues antes ^de surgir ^la leche de ^la ubre ^ha deprocederse ^caiti estn+ero y^cantinuar ^can el mayor cuidado hasta que ilabotella a el cá^ntaro .ha sida entregada al hay su^fri^do cansu^m:idor.

La 'l+ech^e, en el ^in^teriar de da ubre, es ^un ^prad'^ucta gen^eralrtnente

.a^sépti+co, q^ue pu^ede em+peza^r a+perder su ;pureza en el m^ismb ^mam+en-

tto ^de extraerse 5i !las ^pezones no están ^li,mpi^os y satras, Qas manos del

va^quero están ^sucias o ^en 'la atmósfera flata•n los ^micros^cápi^cas ene-migos del ^lechero. La 9erie de ^pequeñas detall^es que han de ponerse

en práctica bienen ,que empeza^r, par 'lo tanto, en et rprapio establo, el

r^ual debe ser una ^dependencia destinada a ^cabijar geres vivas qu^e si^en-

ten y pa^decen, y no un ^local i^nm^u^nd^a, llena ^de tNlarañas, ni^dos de

polvo y estencdlero en cierrne. Partiendo ^del establo, o d^el aprisca, que

+para el casb viene a^ser +la ^mi^mo, ^debe ^seguirse par eii asea dél arde-

ña^dor, ^la Il^i+mipieza de ^cub^as y cántaras, a 4a supre^sión de tareas que

debe^n y.pu^eden ha^cerse en otras +mo^mentas del día.En forma resumida expondrem^os, para mejor canoci^mien^to del va-

quero, unas sen^cillas nanmas, qve no ^cuesta na^da seguir, can resu'lta-

das frarrcamente neta^bles, a pac.^ que dure el sistema. He aquí estag

^elemen^ta4es •d^inectri^ces:

-3-

r a Cepillaxx, prev^ia y concienzuda^merrbe, ad ganado.

a.a Lim^piar la ubre, antes del ordeña, can un paño 5eco y ^suave.3.^ Lavar ^las ^pezanes, supri^mien^d^a 'las restas a ellos adheridos.

4^ Sujetar la ^cala ^de ^las va^cas durante el ardeño.

^.3 No distribuir farrajes o piensos, extender ^camas o sacar es-

tiércoiles mientras dura la operación.

6a Oibl^igar a ilas ordeñadones a'lavarse ^manos y brazos, co-Ia-

cándase un delantal libre ^de swci^edades.

7^ LTti^liza^r recipierrtes adecvados, ^I^iim^pias y sin abolla^duras.

8 a Recoger en ^un ^ca^c^harra das ^primeros ^chorro^s ^de leche, y en

ni^rngún ^caso arrajarlas a^l sue'la.

9.^ Sacar ^rá^pida^m^errte ^la ^leche del esta^blo.

De ser factible, cabe otra ^recosnenda^ción d^istinta: aconsejar que

no se ardeñ^e en el aprisco 0 9a vaquería, sina hacerlo en cualqurier Pra-

dera cer^cana, al aire ^bi^b^re, a^baja la ^prabección de ^un ^si^mp^l^e ^coberti-

zo, ^p^rac^u^^rando va^riar ^de ^si^tie, en e^l ^pri^mero ^de ^^I^os ^ca^sas ex^p^ues^to^s,

para que el ^suelo no ^deje ^de estar cu^bierto ^de ^hierba o d^ césped; y

clatando a^l cabertiza de un ipavimen^to ade^cuado, que se ^pueda 'lavar.

y no sea fuente de p^alvo o barro.Rápida filtración de la leche.-La ilech^e así ardeñada na s^erá nun-

ca vn ^pradv^cto asépti^co, es decir, un líquii^d'a ^por compdeto 9i^bre de

gérmenes, ^pero el número de éstos ^pad^rá ser ^práaticamente insign^i-

fican^be, carruparad^o can ^Ias mliles y miles que in^festan a las leches or-

deña^das de fanma rutina^ria,, ^s^in pensar en ^la ^de^licadeza de este fun-

damenta^l áliTnenbo.

No ^cabe ^dar ipar ^termi^na^da ^la tarea; ^todavía han^ ^de pa^sa^r a^lg^u-

nas ^haras antes de que el prodv^cta se utili^oe, pues, abandona^do a s^u^s

prapias reacci^an^es, na tardaría miucho tiem^po sin que ^la iprapagación

micrabiana, ^par esa fantástica vel^aci^dad^ reprad^u^ctara ^de que gozan

ba^cterias y baci^los, actúe dle ^mado que !la ^cam^posioión se altere e,hi-

cieran ^míni^mo ^su valar higiéni^co. La intervención debe seguir, s^in un

mi^rnuto de ^descansa, continua^da el ardeña pulcro y meti^culasa ^oon u^n

fil^trado ^rá^pi^da ^q^^we el'i^m^ine cua9^quier ^sustancia exbra^^ña^ que, ^no ^abs-

tante ilas ^precawcianes tamadas, ^pu^diera haber caí^da en la ^lech^e.

Fi^ltración ^inmediata, sin Pérd^ida ^de ti^emilro, usando en ^la fincadel procedimiento rn^enas maQa, qwe ^pued^e ser el ^amlpleo de sen^cillos

ta^ni^ces de seda, en vez ^d^el dl'ásiico ,lienzo, que ^m^uchas veces se 1ava

demasiado de ^prisa, en ^lugar de usar agua ^hirviendo, y de meterl^es enlejía unas ^rrvinutas; y, imejar aurn, uti^lizar frl^tros metálicos, qule se^lim^^pia^n Rnás fá^cilmente y dan exce^lentes resultados si el filtrada e^

-^t-

doble y ^con das mallas d^istintas, !]a última más fina q^ue da oo^lacada

en pri^mer l^uga^r. Tam^bién san a^c^ns^eja^b^les, p^ara ^le^ches n^o muy ^den-

sas, d^e va^ca o^cabra ^par eje^mplo, los model^as que d.isponen una guatn

de a']gadón entre das sup^erfirci-es metálicas agujereadas, ^la cual s^e des-

truye una vez acabada ^la faena, evi^tanda 'la cantaminaoión ^d^e 'las vo-

^úm^enes q^ue en ^días su^cesivas habían de tratarse.El frío, el calar y los ^yzicrobiós.-En da enunreración d^e ^la^s m^e^di-

das q^us ha d^e ipaner en p^rácti^ca ^el gana^d^ero,. ^carr^espond^e acuParn^c^s

de ^la ^rá^pida t^efrigeracián d^e ^1'a leche, ^pera, ant^es de haccrlo, juzga-

m^os d^e cansi^dera^ble 'interés divul;gar entre nu^estro^s 'lectores ^cómio .rc-

;túan frío y ca'lor frente a'la I,pab^lacián ^m^^^i^crabia^na y^có,m^o ^sé ^co^m-

°porta ésta arnte 4as ^diferentes te^mipera^buras ctue ^pu^ed^en pre^sentars^e.

Frí^o y ca^lar son am^bos ensmi^gos ^de las mi^croarganismas e^n g^en^-

^ral, ^sin que ^sup^ornga ^ex^c^epció^n ^para Ilas ^ha^b^itual^e^s ^de ila 'le^ch^e; pero,

mien^tras el frío es un enemigo malesto, paralizador si^m^plem^ente, el

^calar ^lo es mortal, ^capaz d^e ^exterminar a ^las gérm^en.es^ ^más^ resistentes.

San, pues, ^cálar y fría 'las armas ^fun^da^m^enta9^es del 1e^chere. Ce^'n

1as altas tem^peraturas destruye por ^corcn!pleta 'los ^tnicroorganís^mcts,

transforma da !leche en un .producho asé^ptico, y si ha^ce ^u^n^os año; ,u

^orrsti^tu^ei^ón ipadía a4'teranse a sus prapi^edad^es vaniar, hay ^existen sis-

^emas-^pasteu^rización^ ^en lámina d^elgada^que realizan el milagro sin

qu^e ipierda la leche sus va^lares e in^sustitru^ibles ^prapi^edades.

El ^frí^o ^na ^extermina, na ti^ene u^na interv^e^mcián ab^sal^u^ta, ^sino que

ej^erce ^cí^e amartiguador, ^pues los mi^crabias tienen sus t^empera^turas

í^deáles y a^l ^desce^rnder éstas se d^esenvu^elven ^p^eor y p^eor, lleganda un

mamento en .que su vita^lida^d ^se red^uce ^extraard^ina^riam^ente, en qve

da 'lugar a farmas y^estadas d^e vida datente, bajo ^lós ^cuades espera

d^urante ^largos períod^as de tirmpo, hasta qu^e las ci^reunstancias les

sean nuevamente propi^cias.

' EI ^ganadero y el peq^ueño ^industria^l na ^puecí^en, en la mayoría d^

lbs casas, c'laro e5tá, valerse de 'la pasteu^riza^ci'on, pu^es el cost^e de ^las

ínstála^ci^ones es a^lta y las v^o^llú^men^es que han ^le tratarse na tien^e^n da

d^ebida ;i^rr^partarncia, pero sí han de ^dar entrada a'I uso ^d^el frío entrr

1as ^pr'acti^cas sencillas y rústicas que veni^mbs re^cc^rrvendando.Yrim;er e^friamiento de la leche.-La leche brata de ]a ubre a ex-

^lente temperatvra Para ^los micraarganismas; s^u^ele surgi^r a unos

37 grados, y la ma^yor parte ^de las gérm^enes qu^e la leche puede can-

tener ti^enen temperaturas áptim,as que asc^i^lan alrededar d^e las 30áradas, 4a q^ue qu^iere decir que en detenminadas, ']argas y peligrosas

,^poca.s, a^las pacos segvndos de ordeñada la leche queda a bem^pera-

- ŝ -

tura i^dea^l para ^las ^peq^ueñísimos enem^igos de ilos intereses ^d^el ^le-che^ro.

La interven^ciún d^el frí^o deb^e ser realm^cntc inm^edia•ta, pu^es ruan-

to antes se empeoren las condicion^es del m^edio, m^enor s^rá ln acti^^i-

dad i;i^crobiana pri^m^ero ^^ ^la inf^ección ^después. Par ^e^so, ia nerrma

k rá eni riar nada más terminar el filtrada y mantu^ner 'la ^lache en es-

tas condicianes hasta que llegu^ el mamento d^e transportarla.1_a form^a ^d^e ef^ectuar esta ^prim^era ref^^rigeración no pu-e^de yer

siempre ni ^para tados la tnism.a. l,n ^invi^erna bastará con ^d^ejar ^ián-

taros y b^idanes en cua^lqu^i^er habi^tac.i^ón ib^i^^en venti^lad^a; ^peru ^^cuan^io

^^rrie^ta el calar hay^ ^q^ue b^us^car medias ^má^s fuentes. Si la iin^ca estíi

.1[oderno refrigerante de pantallas móviles.

lejas ^d^e ^pablad^o o en éste na hay forma de a^d^^q^u^,i^rim ^una^s barras 2{r

h^ielo, só'lo ipadrá ^cantao-se, corn-i^entemente, can alguna fiuente de agua

fresca, un ^poza o una ^cueva ^con temperatura ^má^s ^baja qu^e la ^d^e9 ^resto

de'la casa. A^esto ha d^e ^r^ecurrirse, y^mucha^s veces si ^el ordeño ^s^e hiu^

u^n ^li^mpieza, pued^: ser bastante. No es n^ecesario insistir ;mucho schr1^

a^mo ^deb^e proced^erse, ^cerrandv ^casi herméti^camente los re^cip^ientes

^para evitar qve ^pueda entrar agua en las mismas, rodeamda !los ca^cha-

n^os ^con u^n ^paño hú^m^edo, ^si se conservan en ^la^ bodega, para rodu^cir

a^un más ^la temi}^rabura ^por efecto ^ie la ^pasibl^e c^°apora^uibn, eti.

I:n e^^plotacion^es mejor ^situadas, ^cabe utiliza^r ^peq^^u^eños refrige-

rant^es, ipla^nas a ailíndricos, sencillos modeles que funcionan con agua

--6-

fría, a su te^m^peratura natura'1, o enfriada ^con hi^elo, y, en ^casos de-

terminados, pasa volúmenes de leche más considerables, usando de mo-dernas cá^maras frigoríficas ^de'1 tiipo y 7node]o pnás adecuado a las !po-

siibiili^da^des de la fin^ca.Madernas sxst^errnas d.e re frigeración. - Mucho han avanzada las

indvs^txias de ^la ^leche en das últi^mos añas y no han s^icla excepción en.esta ma^rcha ha^cia adelante dbs métados seguidos en la lucha cantra

^l^os gérmenes. Hoy 4a pasteuirización es un si^stema tan corriente cam^o

hace un par de ^l^ustros p^u^diera serlo ^la refri^geraoión, y ésta ^se efectúa

d^e ^manera mu^ch^o ^n,ás eficaz e^intensa, ^con^siderándose cama ^comple-

men^to ^in^dispensal^le ^d^e vna ^past,eurización ibien hecha, es deci^r, ^con-

ci^biendo e'1 trata^miento ^c^amn pom^derada combinación ^de calor y frío_

Ya hemos dicho, y ii^a ^repetiimas a^hora nuevaurnente, que pre^tende-

mos divulgar, enseñar al ganadero ^lo que ^puede haaer en su finca,

razón ipor 'la cual insistiremas sála brevemente sobre este te^ma de ^Ia.

refrigera^cióm, dedi^can,do unas '1'íneas a^las sa']mueras y m^uy ^paca^s

m,ás a^las ti^pos r^or^rierntes de refri^gerantes.

Un refrigerante, en su expresión ^más si^mip^le, está integra^d^o ^par

das 'lámina^s m^et'alicas on^d'ula^das, di^s^puestas una fremte a la otra, ^ose farm,a can ^diversos t+ubos ^urnidos entre sí, ^colo^cánda^e un ^de^pósiao

superiar, de'I que ^cae ila ^leche en capas muy finas sobre la sup^^rficie

ex^terior, reco^giéndala finabmente en^ una vasija ya preparada, mien-

tras que Por él interior corre a^gua fríla ^d^e a^bajo a arri^ba. ;En ot;o^s

más com^plejas, capaces d^e enfria^m^ientos irntensas, e^l apa^rata está ^di-

vid^i^do en das por un ta'bi,que ,horizarrta'1, de ^modo que el ag^ua circul'a

por la parte alta en dirección ascend^ente, a la par que ^por la inferiar

pasa este líqui^do ^casi helado, o^más carrient^emente salmv^era a cua-

tro a cin^co grados bajo ^cero. Se consigue con esta dispas^ición que la

9eche sufra ^un p^rirner enfiria^m^ienta a^l recorrer la zona alta ^de^l apa-

ra^ta, en^fria^miento qu^e se acentúa al ipanerse en can^tacta can ^la infe-

riar. A este bipo se le denamina "a ^d^as aguas" y es siempre plano. El

materia'l ^más emipleado en ge era^l es e'1 cabre estañado.Los refrigerantes madernas están .provistos de ^p]acas o pantalla^s

protectoras, m^óviles, ^de cal^re estañadb o de alu^minio, que al cubri^r

y cerrar 'la superficie enfriadara, e in^c^luso el dapósito, ^sustraen 'la hle-

ahe a ila ,i^nfluencia ^del medio exterior, re^duc^em 7as ^conta^mina^ciones y

d^ismin^uyen na^mbién ^Ias pérd^i^das Por eva^paración. Con el uso ^de estas

madel^os se ^crean verda:de'ras ^ci^rc^uitos c^errados, razón qve hace an^uy

genera^l ^su insta^lación.Me^clas frigaríficas.-Para enfriar par d^bajo de cero gradas no

-^-

basta can disponer de hielo, ^es ^preciso ^buscar me^clas que proporcio-

nen tem^peratu^ras todavía más ^bajas. Esto puede conseguirse fá^cil-

m^errte ^melclando con el hielo ^cantidades ;más o menos grandes ^de sa'1

común, ríebido a la absorción de ^calor que se produce al cambiar de

esta^do esta sustancia.

La temperatura que se a4cance depende tanto dti la cantidad de

s^a^l ^q^ue ^se añada com^o d^e la veloeid^a^d a que se real^iza ^la fusión, y

Magníficos camione^-cisterna de una lechería americana. "Crans-portan la leche pronto y bien, a temperaturas reducidas.

^^or ^eso c^uanta más sa^l se agregue, y ésta se di^suelva con^ ^más rap^i^aer,

se obtendrán m^enores temperaturas, ^con ^la lim^itación que impone la

solubilidad^ de ia. sal en el a-gua, q^ue prácti^cam^e^n.t^e no su^ele p^a^sar d^e unz5 ^por ioo. Con la adi^ción de ^sad al hielo se logran^ temperaturas real-rnente ^^bajas, pudi^endo afirmar-^con ^las varia^ciones q^ue suponen ^la

c.antidad de hiela errupleado, su mayor o m^enor gra^do cie fracciona-

miento, ^la tem^p^eratura am^biente, etc.^q^u^e un 5^por ioo de sal^ en ^la

rn^ez^cla +puede ^dar ^t^em^peraturas d^e tnes grados bajo ^cero, q^ue ]legan a

do^ce ^^ra^dos ^bajo eero ^si el ^por^ce^ntaj^e ^es ^del r5 ^par ioo, y a rm^enos ^le

vei^nte gra^dos '^bajo ^cero si se aña^d^e ^sal hasta sus posi^b^i^li^da^d^es ^de sc>-

^^u^bididad.Transporte de' la teche.-La leche que ]lega a^las C^ntrales o sim-

F>il^emen^te se reei^b^e ern 'los grandes núc^leos urbanos para s^u ^consvmo.di^recto, ti^en^e ^m^uy distintas ,procedencias, y antes de ser - ‚reunida y

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mezclada ha de re^carrer distan^cias ^la^rgas y traye^cbas, en nuunerosasocasiones, ^tortuosos y Ilenas de ^d^ificu^ltad^es.

En ^rnuestra patria la leche de va^ca es, ^como todas sabe^nos bien,la q2i^e prefenenteRnen^te se corrsume por la ^pab^]ación, y salvo raras ex-cepciones--entre ^las qve incluiremos las mustias reses de las la^tnen-ta^bdes vaquerías urbanas--este gana^da pasta y vive en zonas al^tas,^n nuestra zona ^cantábriƒa, en ciertas Sierras y ca^da ^día +más, rparfortuna, en los nuevos regadíos que poco a paco van forjánd^ose. Lasvías de ^co^municación no pueden ser buenas; l^argas caminos d^e herra-dura y sen^das con extraordinarias pen,dientés, que obligan a usar desencilla^s ^caba^lga^duras para llevar la ^leche a ^donde los ^ca^m^ian^es ipue-den entrar. S^i la leche ^se ardeñó bien, si se filxró y se man^buva fría,el ^mal ^que ^d^e este lenta tra^nsparte d^erive será mvcho ^menar qu^e siel ordeña se realizó con descui^do y se dejó 'la ,leclne a^rrirrconada encualquier parte. Imaginad ^por ^u^n mamento que al extraer 4a leche ^unmovim^ierrto 'brusco ddl arri^mal hizo ^ca^er en el ^cu^bo vn peq^ueña ^trozode exorem^en^to ^y pensad ^que sin tratam^iento alguno se ^trasvase a^1cánta^ro y ^odlbq^ue en el burra ^que ha ^de llevar la Zeche. Largo o^cartoel Caun7no, ^los ^nestas aquellas ^habrán ida galpeándase ^con^tra las pa-red^es de ^la vasija, "serrvtrrand^o el !1'í^qv^ida .d^e mi^l^es y mi^l^es ^de ^les gér-menes habitual^mente ^corrten^i^das en el estiércal, entregan^da, par últirmo, un vivero de pasibles enferm'edades, un alimento recusabl^e.

Los gran^des estabieci^m;ientas eu^en^tan can vagones y camianes-cis-ternas, fri^gorificas o no, pero ^perfectamente aisla^das y prapios pararea'lizar enormes ^re^corridos sin que sufra la ^calidad .de tan deli^cadoa^]^imenta; Ipero, inelusa d^istribuidores más modestas, conaoen la ne-cesidad ^de utilizar bidones ^li^bres ^de abolladvxas y li^mp^ios s^iempre,

como saben ta^tn^bién que en é,pacas muy calurasas unos ^pe^dazos dehie^lo repartidms entre los cán^taras y^unos ^lienzas ^humedeci^dos en-

rolladas en ellos pueden ser med^idas efica^c^es para que 9a leche no ^sealtene yl !se ^pierda.

Final.-Y nada ^rnás par hoy. Hem^os expuesta cómo se detre con-scrvar ^la ^leche y qué pe]igros .pueden aca^rrearse si se s^iguen ^sistemas

que justa^mente prohi^be la Ley. Juzgue e'1 ganadero de 'la i^mportanciadel tema v falle su canciencia ; seguros esta^tnas que día a día se irágvnando la batalla que hay sostenemas para m^ejorar la ca^lidad de 'da]erhe que se consume.

DRAFICA6 II4IIINA - MRT.&ND6'L VA7DID8, 7- MADRID