Conservación en Atmósferas Modificadas

En los últimos años ha crecido el interés de los Consumidores europeos y americanos por los

alimentos mínimamente procesados

En los últimos años ha crecido el interés de los Consumidores europeos y americanos por los

alimentos mínimamente procesados

Fresco

Nutritivo

Rápido

Buensabor

Este interés por los alimentos mínimamenteProcesados ha sido el motor que ha impulsadoA la industria y al mundo científico a abordar

El desarrollo de nuevas tecnologías o a la Adaptación de las tecnologías tradicionales

A los nuevos tiempos

Este interés por los alimentos mínimamenteProcesados ha sido el motor que ha impulsadoA la industria y al mundo científico a abordar

El desarrollo de nuevas tecnologías o a la Adaptación de las tecnologías tradicionales

A los nuevos tiempos

Los alimentos mínimamente procesados ofrecen todas las ventajas mencionadas, pero también han traído

retos relacionados fundamentalmente con la inocuidad alimentaria

Los alimentos mínimamente procesados ofrecen todas las ventajas mencionadas, pero también han traído

retos relacionados fundamentalmente con la inocuidad alimentaria

• Clostridium botulinum

• Clostridium perfringens

• Bacillus cereus

• Clostridium botulinum

• Clostridium perfringens

• Bacillus cereus

En general los procesos aplicados no inactivancompletamente a los microorganismos patógenos

y alteradores

En general los procesos aplicados no inactivancompletamente a los microorganismos patógenos

y alteradores

Vida útil e inocuidadVida útil e inocuidad

La consecuencia es que el concepto tradicional de inocuidad de los alimentos no se puede extrapolar

a estos nuevos productos

La consecuencia es que el concepto tradicional de inocuidad de los alimentos no se puede extrapolar

a estos nuevos productos

CANCELLED

MAP y VP han llegado a ser muy populares en suuso como tecnologías de conservación

MAP y VP han llegado a ser muy populares en suuso como tecnologías de conservación

90 % de carne de vacunocriada en USA90 % de carne de vacunocriada en USA

90-95 % de la pasta frescaconsumida en UK90-95 % de la pasta frescaconsumida en UK

Uso de MAP y VPUso de MAP y VP

Hebreos o chinos o druidas que transportaban frutasen recipientes cubiertos con hojas frescas. La respiración

de los frutos aumentaba el nivel de CO2

En 1882 se conoce que el CO2 prolonga la vida comercial de Carnes frescas

A finales de los sesenta uso comercial del CO2 para prolongarla vida comercial de carnes rojas

Productos MAP o VPProductos MAP o VP

Frutas y vegetales

Derivados lácteos

Productos de la pesca

Carnes Cocinadas o frescas

Pasta fresca

TerminologíaTerminología

Almacenamiento hipobáricoAlmacenamiento hipobárico

Envasado al vacíoEnvasado al vacío

Envasado en atmósfera modificadaEnvasado en atmósfera modificada

Envasado en atmósfera controladaEnvasado en atmósfera controlada

Almacenamiento hipobáricoAlmacenamiento hipobárico

Los alimentos se almacenan en presencia de aire con baja presión y temperatura y elevada humedadLos alimentos se almacenan en presencia de aire

con baja presión y temperatura y elevada humedad

CONTROLCONTROL

VENTILACIONVENTILACION10 mm HgEs eficaz encarnes

10 mm HgEs eficaz encarnes

Envasado al vacíoEnvasado al vacío

AIRE

CO2

O2

10-20%

CO2O2

N2

MAP rica en O2

MAP pobre en O2

70 % O2

0-20 % N2

20-30 % CO2

10 % O2

20-30 % CO2

60-80 % N2

Atmósfera modificadaAtmósfera modificada

No se puede reajustar Durante el almacenamientoNo se puede reajustar Durante el almacenamiento

(carnes rojas)

(producto procesado)

Atmósfera controladaAtmósfera controlada

CO2O2

N2

No varían con el almacenamientoNo varían con el almacenamiento

Necesidades de gases de los microorganismosNecesidades de gases de los microorganismos

AnaerobiosAnaerobios

AerobiosAerobios

Facultativos

Microaerofilos

Alteración del alimentoAlteración del alimentoAerobiosO2

O2 Se inhiben y no alteranSe inhiben y no alteran

AnaerobiosO2 Mueren o no se

desarrollanMueren o no se

desarrollan

O2 Crecen y pueden producirtoxinas

Crecen y pueden producirtoxinas

C. botulinumC. perfringens

O2

O2

Se desarrollan y alteran o Producen toxinas

Se desarrollan y alteran o Producen toxinas

Salmonella

Staphilococcus aureus

Echerichia coli

Listeria monocitogenes

Facultativos

Lactobacillus

Enterococcus

Inocuidad de los alimentos MAP y VPInocuidad de los alimentos MAP y VP

En lo que concierne a la microbiología MAP y VPHay que distinguir entre:

En lo que concierne a la microbiología MAP y VPHay que distinguir entre:

Microorganismos alteradoresMicroorganismos alteradores

Microorganismos patógenosMicroorganismos patógenos

CalidadSeguridad

Seguridad

Microorganismos alteradoresMicroorganismos alteradores

BACTERIASBACTERIAS

Dos categoríasGram +

Gram -

Menos sensibles al CO2

Muy sensibles al CO2

Afecta al equilibrio de laflora microbiana en MAPAfecta al equilibrio de laflora microbiana en MAP

Pseudomonas spp

Enterobacteriaceae

Acinetobacter

Moraxella

Enterococcus

Lactobacillus spp

Brocothrix thermopacta

Gram -Gram -

Gram +Gram +

Carne almacenada en refrigeración

Carne almacenada en refrigeración

Carne almacenada en MAP

Carne almacenada en MAP

Mohos y levadurasMohos y levaduras

MohosMohos Se inhiben por la falta de oxígeno

LevadurasLevaduras Crecen a presiones bajas de oxígenoy pueden alterar a los productos MAP

Microorganismos patógenosMicroorganismos patógenos

Dos gruposDos grupos

Células vegetativasCélulas vegetativas

EsporasEsporasAerobiosAerobios

AnaerobiosAnaerobios

Células vegetativasCélulas vegetativas

Listeria monocitogenes

Yersinia enterocolitica

Aeromonas hidrofila

Crecen a 5 o menos ºC

Salmonella

Staphilococcus aureus

Escherichia coli (O157:H7)

Crecen entre 5 y 12 ºC

EsporuladosEsporulados

Bacillus cereus

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Aerobio

Anaerobios

O2

CO2

Aerobios Anaerobios y facultativos

Tiempo de vida útil

Fase de latencia

Crecimiento

Tiempo de vida útil

Problemas de seguridadProblemas de seguridad

Factores que determinan la seguridadmicrobiológica de productos MAPFactores que determinan la seguridadmicrobiológica de productos MAP

Aerobios

Anaerobios y facultativos

No hay signos de alteraciónNo hay signos de alteración

Producción de toxinaProducción de toxina

Relación entre alteradores y patógenosRelación entre alteradores y patógenos

La forma en que se vende el alimentoLa forma en que se vende el alimento

Carne frescaCarne fresca

Producto listo para comerProducto listo para comer

CocinadoInactiva células

vegetativasInactiva células

vegetativas

Se calientaNo inactiva células

vegetativasNo inactiva células

vegetativas

Relación entre alteración y patogenicidadRelación entre alteración y patogenicidad

DefinicionesDefiniciones

Alteración microbiológica:

Crecimiento de microorganismos que hacen al alimentoinaceptable para el consumo debido a cambios de color,aroma o textura.

Patogenicidad:

Presencia o desarrollo de suficientes microorganismospatógenos o de sus toxinas como para producir laenfermedad o incluso la muerte del consumidor

Dos situacionesDos situaciones

Alimento alterado sin llegar a ser inseguroAlimento alterado sin llegar a ser inseguro

Alimento inseguro sin apariencia de alteraciónAlimento inseguro sin apariencia de alteración

Situación de abuso de temperatura ofallo en el envase en alimento MAP

Situación de abuso de temperatura ofallo en el envase en alimento MAP

Cuatro escenarios en la relación entre organismospatógenos y alteradoresCuatro escenarios en la relación entre organismospatógenos y alteradores

El número de ambos, organismos patógenos y alternadores, permanece bajo, así no hay peligro sobre la salud y el alimento no se altera. En esta situación el sistema MAP funciona correctamente y el tiempo de vida útil del producto se puede alargar.

El número de ambos, organismos patógenos y alternadores, permanece bajo, así no hay peligro sobre la salud y el alimento no se altera. En esta situación el sistema MAP funciona correctamente y el tiempo de vida útil del producto se puede alargar.

El organismo alterante prolifera pero el patógeno no crece. Esta no es una situación deseable considerando la calidad del producto y por consiguiente no se debe alargar la vida útil, pero no hay riesgo sobre la salud del consumidor.

El organismo alterante prolifera pero el patógeno no crece. Esta no es una situación deseable considerando la calidad del producto y por consiguiente no se debe alargar la vida útil, pero no hay riesgo sobre la salud del consumidor.

Posible uso de microorganismos alteradores comoindicadores de seguridad

Posible uso de microorganismos alteradores comoindicadores de seguridad

Ambos microorganismos, patógenos y alteradores crecen en el producto. De nuevo el alimento no es aceptable bajo el punto de vista de la calidad. Sin embargo, en este caso hay un riesgo serio sobre la salud del consumidor.

Ambos microorganismos, patógenos y alteradores crecen en el producto. De nuevo el alimento no es aceptable bajo el punto de vista de la calidad. Sin embargo, en este caso hay un riesgo serio sobre la salud del consumidor.

El organismo patógeno crece pero no el alterador. Esta es una situación bastante grave ya que no hay un indicador de la alteración y el alimento aparece inocuo a los ojos del consumidor. Esta es la principal preocupación respecto a los alimentos MAP y VP. Hay estudios que indican que el Clostridium botulinum puede producir toxina antes de cualquier signo de alteración del producto (Betts 1995).

El organismo patógeno crece pero no el alterador. Esta es una situación bastante grave ya que no hay un indicador de la alteración y el alimento aparece inocuo a los ojos del consumidor. Esta es la principal preocupación respecto a los alimentos MAP y VP. Hay estudios que indican que el Clostridium botulinum puede producir toxina antes de cualquier signo de alteración del producto (Betts 1995).

Esporulados patógenosEsporulados patógenos

La carne debido a su valor nutritivo es muy favorablepara el desarrollo de todo tipo de microorganismos

La carne debido a su valor nutritivo es muy favorablepara el desarrollo de todo tipo de microorganismos

Células vegetativasCélulas vegetativas

MicroorganismosesporuladosMicroorganismosesporulados

Se pueden controlar conmedidas higienicas y

evitando recontamienación

Se pueden controlar conmedidas higienicas y

evitando recontamienaciónClostridium botulinumClostridium perfringensClostridium botulinumClostridium perfringens

Clostrium botulinumClostrium botulinum

El Clostridium botulinum es el principal problemade las carnes MAP y VP de larga duración, sobre todo

aquellas que han sufrido un tratamiento térmico de cocción

El Clostridium botulinum es el principal problemade las carnes MAP y VP de larga duración, sobre todo

aquellas que han sufrido un tratamiento térmico de cocción

. Proporción de casos de botulismo (en porcentaje) en distintos países en función del tipo de alimento implicado.

PAIS PERIODO CARNE (%) HORTALIZAS (%) OTROS (%)

ESPAÑA 1969-88 38 60 2

POLONIA 1984-87 83 5 12

ALEMANIA 1983-88 78 9 13

ARGENTINA 1980-89 29 36 35

CANADA 1971-89 72 8 20

FRANCIA 1978-89 89 6 3

JAPON 1951-87 0 1 99

  Cepas proteolíticas(mesófilas)

Cepas no proteolíticas (psicrotrofas)

Temperatura mínima de crecimiento

10°C 3’3°C

Termorresistencia (D100°C) 25 minutos <0’1 minutos

pH limitante del crecimiento

4’6 5’0

Concentración de NaCl (%) limitante para el

crecimiento

10% 5%

Tipo de toxina serológico A, B, F B, E, F

Brotes que han originado Alimentos enlatados de baja acidez, caseros e

industriales

Productos de origen marino fermentado

Riesgo en alimentos Productos enlatados y elaborados cárnicos

Productos mínimamente procesados refrigerados

Características fisiológicas relevantes en alimentos y productos implicados en brotes de botulismo de origen alimentario

Características fisiológicas relevantes en alimentos y productos implicados en brotes de botulismo de origen alimentario

Factores que aumentan el riesgo deBotulismo en MAP

Factores que aumentan el riesgo deBotulismo en MAP

Procesado inadecuado

El alimento y el envase pueden soportar el crecimientoy la producción de toxinas

Consumo del producto contaminado sin calentamientoo cocinado

Abuso de temperatura en el almacenamiento

Procesado inadecuado

El alimento y el envase pueden soportar el crecimientoy la producción de toxinas

Consumo del producto contaminado sin calentamientoo cocinado

Abuso de temperatura en el almacenamiento

Restringir la vida útil en menos de 10 días para este tipode alimentosRestringir la vida útil en menos de 10 días para este tipode alimentos

Barreras antibotulínicasBarreras antibotulínicas

Tener una actividad de agua menor de 0.93

Tener un pH de 4.6 o menos

Conservados con NaCl o NO2

Contener niveles elevados de apatógenos en lasMaterias primas

Mantener temperaturas de refrigeración inferiores a 3.3ºC

Tener una vida comercial definitiva que no pase de10 días

MAP MAP

pHpH

Tratamiento térmico suaveTratamiento térmico suave

Baja actividad de aguaBaja actividad de agua

RefrigeraciónRefrigeración

Para conseguir alargar la vida del alimentoPara conseguir alargar la vida del alimento

Antimicrobianos naturalesAntimicrobianos naturales

++

Conservadores (ClNa, NO2)Conservadores (ClNa, NO2)

Every model is wrong. The question is, how much wrong still useful it can be. (Box and Draper)