Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Curso:Materias Primas y Produccin de Bienes y Servicios

Profesor:Hctor Lorenzo Villa Cajavilca

Tema:Conservacin de la Yuca en diferentes ambientes y sustratos

Integrantes: Ayasta Gonzales, Ernesto Mateo Carrin Farroan, Juan Jos Alberca Alarcon, Diana Rubio Aguinaga, Sheyla Campos Guimas, Evelin

Ciclo:2011- I

Lambayeque, Julio del 2012

1. Introduccin:

La yuca o tambien llamada mandioca, presenta entre sus beneficios destaca su poder depurativo, debido a su contenido en resveratrol. Este principio activo es capaz de reducir los niveles de colesterol en sangre y a la vez mejora la circulacin sangunea al influir en la agregacin plaquetaria. As, la yuca sirve para prevenir arterioesclerosis y trombos, adems de facilitar un correcto drenaje linftico. El poder desintoxicante de la yuca se refleja tambin en el caso de personas con problemas de gota o de exceso de cido rico, quienes mejoran con el consumo habitual de la planta.Asi que a comer la yuca

2. Objetivos:

Realizar la conservacin de races en diferentes ambientes y sustratos.

Evaluar organolpticamente, al finalizar el almacenamiento de las races.

3. Marco Terico:

Yuca es el nombre de un arbusto, de la familia de las Euforbiceas, que tiene unas races en forma de tubrculo. Esos tubrculos se consumen cocinados y son la base alimentaria de muchos millones de personas en continentes como Amrica, Asia y frica.

Tiene una forma alargada, su piel es parduzca, de aspecto leoso y su pulpa blanca. Aunque hay miles de variedades, las ms consumidas son la Manihot utilsima o Mandioca dulce y la Manihot Esculenta de la cual obtendremos la tapioca. Tambin se conoce con diferentes nombres: mandioca, maniot, manioc, pari, quiv, cui, yuca brava, yuca amarga, cassava, etc.

La yuca es un arbusto perenne, que alcanza los dos metro de altura. Esta adaptada a condiciones subtropicales, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad (aunque no anegamiento), y de sol para crecer. Se produce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al ao de edad para extraer las races comestibles; si alcanza mayor edad, la raz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantacin.La raz de la yuca es cilndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de dimetro. La cascara es dura y leosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la coccin, surcada por fibras longitudinales ms rgidas; muy ricas en hidratos de carbono y azucares, se oxida rpidamente una vez desprovista de la corteza.Segn la variedad, puede ser blanca o amarillenta.

El atractivo aspecto y rusticidad, hace que las yucas se cultiven ampliamente como ornamentales; aunque los tallos y frutos de muchas especies sean comestibles, es raro su uso en ese sentido.A pesar de lo que se dice de la yuca, es tambin muy rica en hidratos de carbono en forma de almidn, por lo que el aporte calrico es considerable. Entre su modesto aporte de nutrientes, destaca la presencia de vitamina C, B2, B6, magnesio y potasio.De la raz pulverizada se obtiene una harina con la que se prepara unas tortillas delgadas conocida domo el pan de mandioca.Adems de las races, las hojas de la planta se emplean para envolver los alimentos que se van a asar o cocer al vapor.Estas hojas, incluso se pueden consumir del mismo modo que otras verduras de hoja, pues son abundantes en provitamina A.Layucaesun alimento muy digestivo y nos aporta, de forma moderada,vitaminasdel grupo B, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro y vitamina C.Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento apto para los celacos.Algunas aplicaciones de la yuca:1. Puede favorecer el alivio de jaquecas, colaborar o reducir niveles de colesterol y de hipertensin.2. Puede ayudar a generar energa ya que su riqueza en almidn permite que sea transformado en alcohol etlico.3. Depuracin y tratamiento de aguas residuales.4. La fabricacin de cosmticos, detergentes y artculos de limpieza.5. Aplicaciones de agricultura.6. Aplicaciones en la ganadera: reduce los olores del lecho de los animales.

Toxicidad y Liberacin de Acido Cianhdrico de la Yuca:Las variedades de yuca se clasifican en dulces o amargas, segn el bajo o el alto contenido de cianuro en las races. El cianuro en las races y en los tejidos de la planta de yuca se encuentra en dos formas: cianuro libre y cianuro ligado o combinado. Tanto la raz como el follaje de la yuca contienen cantidades variables de cianuro.Compuestos txicos:El cianuro est constituido por dos tipos de glucsidos cianognicos: linamarina y lotaustralina. Aproximadamente el 85-90 por ciento del cianuro total de los tejidos en la yuca se encuentra como cianuro ligado o linamarina y solo el 10-15 por ciento como cianuro libre o lotaustralina.Los glucsidos linamarina y lotaustralina al hidrolizarse por medio de la accin de la enzima linamarasa, dan origen a glucosa y cianhidrina, donde esta ltima se descompone en acetona y cido cianhdrico libre gaseoso; este ltimo es el que puede ocasionar toxicidad en el organismo cuando supera los niveles de seguridad.Liberacin de HCN: El cianuro ligado o linamarina libera cido cianhdrico al tratarla con cidos diluidos.En forma natural, la liberacin del HCN se debe a la accin de la enzima linamarasa, la cual se encuentra normalmente en los tejidos de la planta de yuca, especialmente en la cscara de la raz y en las hojas. El contacto de la enzima con la linamarina ocurre cuando los tejidos sufren daos mecnicos o por trituracin o destruccin de la estructura celular de la planta o tejidos. Por lo tanto, cuanto mayor sea la trituracin ms fcil es la liberacin del HCN en la yuca; adems, la temperatura y la humedad aceleran el proceso de liberacin del HCN. Al picarse las races, la proporcin de cianuro libre aumenta rpidamente a rangos de 30-40 por ciento del cianuro total comparado con los niveles de 10-15 por ciento de cianuro libre observados en la cscara o en la pulpa cuando se analizan por separado.Envenenamiento con Acido Cianhdrico: La ingestin de grandes cantidades de yuca con alto contenido de ciangeno, en forma cruda o mal procesada, puede causar envenenamiento fatal; la dosis letal mnima de cido cianhdrico en los seres humanos es de 60 ppm. Aunque la intoxicacin aguda por cido cianhdrico es poco frecuente, el consumo prolongado de pequeos niveles del txico puede originar problemas nutricionales y fisiolgicos serios. La mayora de los sntomas de intoxicacin se pueden asociar con la afinidad del cido cianhdrico con iones metlicos como el hierro y el cobre. El ion cianuro reacciona con el ion hierro de la hemoglobina y forma cianohemoglobina, lo que imposibilita el transporte del oxgeno en la sangre.VALOR NUTRICIONAL:

Yuca100 g

Energa 161 Kcal

Protena 0.6 g

Grasa 0.2 g

Carbohidratos 39.1 g

Fibra0.9 g

Calcio 35 mg

Fsforo 62 mg

Hierro0.4 mg

Conservacin de las races de la yuca:Una de las mayores limitaciones para aumentar el consumo de yuca en la alimentacin es la dificultad de conservar las races despus de la cosecha. Las races de yuca se deterioran rpidamente, sufriendo dos tipos de deterioro, uno fisiolgico y otro microbiano, volvindose inaceptables para el consumo humano o para otros usos. El deterioro aumenta los costos y riesgos y causa prdidas considerables a productores de yuca y a los comerciantes mayoristas y minoristas; esto origina un alto margen de comercializacin para compensar el volumen apreciable de races que se pierden. El deterioro fisiolgico necesita oxgeno para su desarrollo e involucra reacciones enzimticas; se puede evitar impidiendo el acceso de oxgeno a los tejidos parenquimatosos o inhibiendo las reacciones enzimticas. El deterioro microbiano est asociado a la actividad de microorganismos patgenos y es propiciado por ambientes de humedad relativa y temperaturas altas, especialmente con daos fsicos.El deterioro pos cosecha puede ser prevenido con el uso de buenas prcticas de cosecha que eviten los daos ya que las races sanas permanecen sin deteriorarse durante un tiempo considerablemente ms largo en comparacin con las races heridas o golpeadas; tambin es posible usar agentes antimicrobianos inocuos para el hombre y que no dejen residuos en los tejidos del parnquima de la raz.El conocimiento de los mecanismos responsables del deterioro pos cosecha de las races de yuca ha permitido aplicar varios principios en el diseo de sistemas de almacenamiento y conservacin, mediante tratamientos en pre y pos cosecha con el fin de prevenir o eliminar el deterioro. Tcnicas de curado y Conservacin de la yuca:El almacenamiento a corto plazo (7-10 das) facilita el mercadeo disminuyendo las prdidas por deterioro luego de la cosecha de las races. En este caso, las tcnicas de conservacin usadas son los silos de tierra y bolsas de polietileno. Estas tcnicas consisten en someter las races a temperaturas y humedades relativamente altas; condiciones en las cuales se ha observado que las heridas sanan rpidamente. Estos tratamientos estimulan la suberificin -formacin de corteza- de las clulas exteriores prximas a las heridas y, posteriormente, la formacin de sber a partir de algunas clulas parenquimatosas profundas que se multiplican y forman una nueva hilera de clulas de consistencia corchosa. Cuando la humedad relativa oscila entre 80-85 por ciento y la temperatura entre 25-40 C, la suberificacin ocurre entre el primer y cuarto da y el nuevo sber se forma despus de 3-5 das. Estas tcnicas no son apropiadas para almacenar grandes cantidades de yuca y mucho menos durante perodos prolongados.a) Silos de Tierra o arenilla:Esta tcnica de conservacin es similar a la usada para conservar las papas en la cual estas son enterradas luego de su cosecha con el objeto de simular las condiciones en las cuales est el cultivo en el campo. El silo se debe construir en un terreno seco y nivelado, sobre el cual se hace un lecho circular de paja u hojas secas de caa o pasto.Las races frescas se amontonan sobre este lecho formando una pila piramidal, que se cubre con una capa de paja similar a la utilizada en la base. Finalmente, se recubre con tierra y se le hacen orificios de entrada y salida de aire (Booth, 1977). El silo de tierra permite mantener una alta humedad ambiental y, en condiciones adecuadas, las races se pueden curar por formacin de sber que cicatriza las heridas ocasionadas durante la cosecha y el transporte de las races. En los silos de tierra se podran conservar las races de yuca hasta tres meses, pero al final las races tendran una ligera disminucin en el contenido de almidn y un aumento proporcional de azcares. La curacin y el tiempo de almacenamiento dependen del diseo del silo y de las condiciones predominantes en la regin: temperatura y humedad relativa durante el perodo de almacenamiento. En perodos frescos y hmedos los resultados pueden ser satisfactorios pero durante perodos secos y calientes en los cuales la temperatura puede subir rpidamente y mantenerse a ms de 40 C se puede perder casi todo el producto.

b) Bolsas de Polietileno:En esta tcnica las races de yuca se empacan en bolsas de polietileno las cuales se deben sellar para obtener las condiciones adecuadas para la curacin. Las races empacadas en bolsas de polietileno con capacidad de hasta 20 kg se pueden almacenar hasta por una semana con prdidas mnimas; luego de 7-10 das de almacenamiento se presenta deterioro microbiano. Una manera de disminuir la incidencia de hongos y bacterias, y por consiguiente el deterioro microbiano, es hacerle perforaciones a las bolsas para reducir la humedad interior y adicionalmente realizar un tratamiento con fungicidas. Para el buen xito de esta tcnica de conservacin se deben controlar algunas variables como: El nivel del dao mecnico que presentan las races a tratar, descartando las races daadas, podridas o muy pequeas. El tiempo entre la cosecha y el almacenamiento debe ser lo ms corto posible, mximo 2-3 horas despus de la cosecha. La posibilidad de la curacin de las heridas de las races en las condiciones de almacenamiento, garantizando una humedad aproximada de 35 C y una humedad relativa de 85-90 por ciento. La capacidad de las bolsas que se utilicen: cuanto mayor sea la cantidad de races por bolsa mayores son los problemas de deterioro microbiano. Las perforaciones en las bolsas son convenientes para evitar que la humedad interna pueda llegar a 100 por ciento y favorezca las condiciones para el desarrollo de bacterias y hongos. El tratamiento de las races con fungicidas es indispensable si se quiere almacenar races por un perodo superior a dos semanas; se usa una solucin de tiabendazol al 0,004 por ciento.

Teniendo en cuenta las variables mencionadas para la aplicacin de esta tcnica, las races de yuca se deben seleccionar antes de tratarlas y empacarlas, se lavan con agua y posteriormente se sumergen en la solucin de tiabendazol durante cinco minutos. Luego las races se dejan secar al aire libre bajo sombra durante media hora; posteriormente se empacan en las bolsas plsticas y se cierran doblando dos o tres veces su boca y sellando el dobles con una grapadora, finalmente las bolsas se perforan.Cuando las races se manipulan con cuidado durante todo el proceso de tratamiento se pueden lograr almacenamientos exitosos de 2-4 semanas de duracin. Sin embargo, en perodos de almacenamiento superiores a tres semanas, se puede presentar hidrlisis del almidn a azcares lo cual genera en las races un sabor dulce. El almacenamiento a mediano plazo (2-4 semanas) permite curar las heridas de las races y as eliminar el deterioro fisiolgico y microbiano. Como ejemplo de este almacenamiento, estn las tcnicas de conservacin en cajas de madera con aserrn, emparafinado y encerado de races de yuca.

c) Cajas de madera con Aserrn o pajilla de arroz: En esta tcnica de conservacin las races de yuca se empacan en cajas de madera de 50 cm de largo, 29 cm de ancho y 30 cm de alto conteniendo aserrn con una humedad del 50 por ciento para favorecer la curacin de las heridas y evitar la prdida excesiva de humedad de las races. Se debe tener cuidado de controlar la humedad del aserrn ya que cuando se usa demasiado seco no se curan las races y el deterioro fisiolgico se acelera; si se usa demasiado hmedo se presenta un desarrollo excesivo de las races secundarias y ocurren pudriciones severas. Las cajas se sellan con una tapa de madera, se almacenan bajo sombra o a campo abierto y se cubren con tela impermeable. Uno de los principales inconvenientes de esta tcnica es el uso de aserrn el cual es un material hospedante de insectos y hongos. Esta tcnica de conservacin ha sido poco usada en la prctica, pero segn estudios realizados de almacenamiento de races en estas cajas aproximadamente un 75 por ciento de las races conservan una calidad aceptable despus de cuatro semanas; sin embargo, la demora de un da entre la cosecha y el almacenamiento reduce esta proporcin hasta un 49 por ciento.d) Emparafinado: Para la aplicacin de esta tcnica se deben usar races en ptimo estado, perfectamente sanas, libres de cortes y magulladuras y que sean de calidad aceptable para los consumidores. Para garantizar su efectividad debe aplicarse dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha. El proceso se inicia desde la cosecha, seleccionado las races ms adecuadas, evitando cualquier deterioro en su transporte. Las races son lavadas con agua para eliminar totalmente la tierra adherida; esta operacin es indispensable para lograr una buena adherencia de la parafina. Luego del lavado, es conveniente realizar una desinfeccin de las races sumergindolas por tres minutos en una solucin de tiabendazol al 0,001 por ciento. Posteriormente, son secadas al aire en lugar sombreado o utilizando secadores de aire o ventiladores para acelerar el secado y garantizar una adecuada adherencia de la parafina a las races. Las races secas se sumergen en un recipiente con parafina derretida a una temperatura entre 140-160 C. Generalmente, la tcnica de parafinado es manual; primero se introduce en el recipiente la mitad de la raz hasta tres segundos, se espera que la pelcula de parafina se enfre sobre ella y se parafina luego la otra mitad. Tambin se pueden usar canastillas similares a las utilizadas para inmersin en productos fritos. Esta operacin es crtica, ya que la mala aplicacin de la parafina, por exceso o por defecto, ya sea de tiempo o de temperatura, no solo invalida el proceso sino que puede an acelerar el deterioro de las races. Inmediatamente despus de sacar las races de la parafina se dejan secar en lugar sombreado o si se prefiere se pueden sumergir en agua fra con el fin de solidificar la parafina y refrigerar las races. El tiempo normal de conservacin de las races parafinadas oscila entre 20-30 das.e) Encerado: El encerado es una tcnica por medio del cual se recubren las races de yuca con cera producida a partir de la resina de colofonia. Los recubrimientos creos son comnmente usados para la conservacin de frutas lo que les da un brillo caracterstico.Al igual que en la tcnica de parafinado, para esta tcnica es necesario seleccionar las races ms adecuadas; esto es, races enteras con 2-3 cm de pednculo, sin golpes ni magulladuras. Es importante realizar una poda de las raicillas para dar una mejor presentacin a la yuca final y facilitar el proceso de encerado. Las races son lavadas para eliminar toda la tierra adherida. Luego, si se desea se realiza una desinfeccin de las races sumergindolas por tres minutos en una solucin de tiabendazol al 0,001 por ciento. Las races se colocan sobre estantes bajo sombra para que se sequen al aire libre, no ms de dos horas. Si se desea agilizar el proceso se pueden usar secadores de aire o ventiladores. Las races deben estar completamente secas antes de encerarlas; no se debe encerar la yuca mojada porque la cera en lugar de dar un recubrimiento transparente presentar un color blancuzco.Existen diferentes mtodos de aplicar la cera: inmersin, frotacin y aspersin. El ms recomendado, hasta el momento, es la frotacin ya que este mtodo permite controlar el grosor de la pelcula de cera, evitando prdidas del producto y obtener mayor rendimiento (140 kg de yuca/1 L de cera). La cera se aplica pura, sin diluirla, a temperatura ambiente usando guantes plsticos, esparcindola por la superficie de la raz de yuca por frotacin manual, evitando dejar partes sin cubrir. Las races enceradas se dejan secar de 10-20 minutos a temperatura ambiente bajo sombra y no se deben almacenar si la cera no ha secado completamente. Las races enceradas se pueden conservar por ms de 20 das.El almacenamiento a largo plazo (4 semanas o ms) permite el almacenamiento de las races por periodos prolongados. Las tcnicas de conservacin que permiten estas condiciones son la refrigeracin y la congelacin.f) Refrigeracin:Esta tcnica consiste en almacenar las races de yuca en un cuarto fro a una temperatura entre 0-2 C y una humedad relativa entre 85-90 por ciento. Las temperaturas bajas inhiben los procesos enzimticos responsables del deterioro fisiolgico, lo cual permite conservar las races en buenas condiciones. Para obtener resultados satisfactorios, el almacenamiento se debe hacer inmediatamente despus de la cosecha. Antes de refrigerarlas, las races se seleccionan y se lavan para retirar impurezas y luego se tratan con un producto desinfectante. Si adems se colocan en bolsas plsticas y estn rodeadas de buenas condiciones de almacenamiento, su conservacin se prolonga por ms tiempo. Para la refrigeracin se puede utilizar un refrigerador domstico comn en la cual las races de yuca permanecen en buenas condiciones por ms de cuatro semanas.g) Congelacin: Esta tcnica de conservacin es muy efectiva puesto que permite evitar ambas clases de deterioro y el tiempo de almacenamiento puede ser mayor. Sin embargo, una de sus desventajas adems del alto costo de los equipos es que en estas condiciones las races pueden variar de textura y calidad culinaria.En algunos pases se comercializan los trozos o astillas de yuca congelados, en bolsas de plstico y para su expendio los supermercados cuentan con facilidades para conservarla congelada. Algunas empresas los congelan pre cocidos para que el comprador final emplee menos tiempo en la preparacin. Para su preparacin, en primer lugar se seleccionan las races que se destinarn a la congelacin realizando un primer control para comprobar el tipo de variedad, la diversidad o rango de tamaos, el grado de madurez, ausencia de deterioro, de daos fsicos y de ataques de hongos, virus y bacterias; se deben utilizar variedades de bajo contenido de HCN y en la prueba de calidad culinaria el tiempo de coccin no debe pasar de 20 minutos. Una vez seleccionadas las races, se lavan con agua, se eliminan sus extremos distal y proximal y se cortan en secciones cilndricas de 5-6 cm de altura, luego se retira la corteza o cscara gruesa de cada cilindro de pulpa. Los cilindros se lavan con agua por segunda vez y despus se sumergen en una solucin desinfectante de hipoclorito de sodio a 10 ppm.Durante la desinfeccin se debe verificar permanentemente la aparicin de algn color parduzco o pardeamiento en la pulpa de las races. Los cilindros se parten a lo largo en cuatro trozos o astillas y de cada uno de ellos se elimina la fibra o vena central. Las astillas se lavan nuevamente con agua y si se considera conveniente tambin pueden ser desinfectadas; sin embargo, para garantizar su calidad al consumidor final, se sumergen en una solucin de sustancias persevantes como sorbato o eritorbato de potasio durante 20 minutos. Las astillas se dejan escurrir y luego se empacan, en condiciones aspticas, en bolsas de polietileno de baja densidad. Finalmente, se congelan rpidamente a 30 C en sus empaques o si se prefiere primero se congelan, luego se empacan y se almacenan. Las astillas empacadas se almacenan en cuartos fros a una temperatura de 18 C.

4. Materiales y Mtodos:4.1 Materia Prima: Raz: Yuca.

4.2 Materiales: Balanza

Envases de Cartn:

Arena Hmeda.

Cascarilla de arroz.

Aserrn.

Refrigerador.

Bolsas de Polietileno.

4.3 Metodologa:I. Pesar las races por duplicado.

II. Incorporar las races en los siguientes sustratos.(a) Temperatura Ambiente.

(b) En Refrigeracin. (8 10C)

(c) En Arena Hmeda.

(d) Aserrn.

(e) En cascarilla de Arroz.

Almacenar por un tiempo de 10 das.

Evaluar organolpticamente cada muestra que ha sido sometido a los diferentes tratamientos.

5. Conclusiones: La yuca se ha conservado, tal cual se dejo, manteniendo sus propiedades y su exquisito sabor No presenta ningn tipo de descomposicin en su estructura El Aserrin es un gran conservante de este producto

6. Bibliografa:

http://es.scribd.com/doc/72113279/14/TECNICAS-DE-CURADO-Y-CONSERVACION-DE-YUCA

www.clayuca.org/conservacion_raices.htm

www.mag.go.cr/rev_agr/v12n02_199.pdf

biblioteca.idict.villaclara.cu/UserFiles/File/CI%20Yuca/14.pdf