Conservacion de Frutas

CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE TECNOLOGAS COMBINADAS

MANUAL DE CAPACITACIN

CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE TECNOLOGAS COMBINADAS

MANUAL DE CAPACITACIN

porStella Maris Alzamora

Sandra Norma GuerreroAndrea Bibiana Nieto

Susana Leontina Vidales

revisin y edicinDanilo J. Meja L. (Ph.D), Oficial, AGST

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDASPARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN

Las denominaciones empleadas en esta publicacin y la forma en que aparecenpresentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin de lasNaciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, juicio alguno sobre la condicinjurdica o nivel de desarrollo de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades,ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites.

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FAO, 2004

Servicio de Tecnologas de Ingeniera Agrcola y Alimentaria (AGST)Direccin de Sistemas de Apoyo a la Agricultura (AGS)

FAO

ndice

PRLOGO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1A. FUNDAMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

1. Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22. Qu es la tecnologa de barreras u obstculos? . . . . . . . . . . . . . 33. Aplicaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54. Criterios para seleccionar los factores de conservacin

a combinar en el desarrollo de productos frutcolas . . . . . . . . . 74.1 Microorganismos asociados a frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84.2 Reacciones fsico-qumicas de deterioro . . . . . . . . . . . . . . . . 94.3 Infraestructura de elaboracin

y almacenamiento disponible . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94.4 Propiedades sensoriales, vida til

y requerimientos de envasado de los productos . . . . . . . . . . 95. Principales tcnicas para reducir la disponibilidad

de agua y/o introducir aditivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116. Barreras utilizadas en el desarrollo

de productos frutcolas autoestables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126.1 Escaldado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126.2 Humectantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126.3 Antimicrobianos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136.4 Acidulantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

7. Diagramas de flujo para la produccin de frutas autoestables de alta humedad y de humedad intermedia conservadas por tecnologas de barreras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157.1 Productos frutcolas de alta humedad . . . . . . . . . . . . . . . . . 187.2 Productos frutcolas de humedad intermedia . . . . . . . . . . . . 18

8. Clculos necesarios para preparar frutas de alta humedad y de humedad intermedia autoestables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

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Manual de capacitacin

B. EJEMPLOS PRCTICOS DE APLICACIN EN FRUTAS . . . . . . . . . . 25

1. CONSERVACIN DE FRESAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Diagramas de produccin para tres tcnicas de conservacin: Fresas enteras autoestables de alta humedad . . . . . . . . . . . . . 30 Pur de fresas autoestable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Fresas enteras de humedad intermedia . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

2. CONSERVACIN DE ANANS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

Diagramas de produccin para cuatro tcnicas de conservacin: Anans (entero o en rodajas) autoestable de alta humedad

elaborado por infusin hmeda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Anans (entero o en rodajas) autoestable de alta humedad

elaborado por infusin seca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Pur de anan autoestable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Anan de humedad intermedia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

3. CONSERVACIN DE DURAZNOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Diagramas de produccin para cuatro tcnicas de conservacin: Durazno (en mitades) autoestable de alta humedad

elaborado por infusin hmeda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Durazno (en mitades) autoestable de alta humedad

elaborado por infusin seca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Pur de durazno autoestable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Durazno de humedad intermedia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

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ndice

C. RECOMENDACIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65D. MATERIALES Y EQUIPOS DE PROCESAMIENTO . . . . . . . . . . . . . 67E. BIBLIOGRAFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

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PRLOGO

Las prdidas postcosecha exceden el 30 por ciento enmuchos pases en desarrollo. La mayora de lasmismas se debe a la falta de infraestructura o a unainfraestructura inadecuada para el manipuleo,almacenamiento y elaboracin eficiente de laproduccin agrcola. Tambin contribuyen a estasprdidas el alto costo de las tecnologas deprocesamiento y la falta de informacin o de unapropiado conocimiento tcnico de los procesos. Estemanual se ha diseado con un enfoque prctico parapromover la conservacin de frutas y hortalizas,aadiendo valor y minimizando las prdidas en elprocesamiento.

Las tecnologas combinadas (tambin conocidascomo tecnologas de barreras u obstculos) para laconservacin de frutas y hortalizas no requieren eluso de equipo, materiales y procedimientossofisticados y son relativamente simples comparadascon las tecnologas tradicionales, tales como larefrigeracin, de alto costo y no siempre disponibley/o accesible a los productores rurales. Las tecnologascombinadas pueden ser vistas como tcnicas deconservacin intermediarias que permiten lareutilizacin posterior de frutas u hortalizassemiprocesados por mtodos de procesamientoconvencionales para producir jugos, mermeladas,dulces, nctares y otros productos.

El manual est dividido en cinco secciones: laSeccin A trata los fundamentos de las tecnologascombinadas; la Seccin B brinda ejemplos prcticosde las tecnologas aplicadas a tres frutasrepresentativas de las regiones subtropical y templada(fresa, anan y durazno) con fotos secuenciales queexplican el uso de estas tecnologas para cada fruta;la Seccin C provee recomendaciones para optimizar

el uso de estas tecnologas; la Seccin D contiene losmateriales y equipos de procesamiento requeridos parala aplicacin de las tecnologas, y la Seccin Econtiene las referencias.

Las tecnologas combinadas que se describen en eltexto estn basadas en las contribuciones dediferentes autores, principalmente latinoamericanos. Sibien esta edicin contiene tres frutas representativas,se espera en el futuro aumentar el nmero de frutasconsideradas.

Este manual ha sido diseado en una formacomprensiva y prctica. Est dirigido, entre otros, aproductores, comerciantes, procesadores, agentes deextensin y practicantes de desarrollo rural.

Servicio de Tecnologas de Ingeniera Agrcola y Alimentaria (AGST)

Direccin de Sistemas de Apoyo a la Agricultura(AGS)

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A. FUNDAMENTOS

1. Introduccin

El importante valor nutricional y econmico de lasfrutas y de las hortalizas frescos es bien conocido. Lasfrutas y las hortalizas son los mejores transportadoresde vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaria,antioxidantes fenlicos, glucosinolatos y otrassustancias bioactivas. Adems proveen decarbohidratos, protenas y caloras. Estos efectosnutricionales y promotores de la salud mejoran elbienestar humano y reducen el riesgo de variasenfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas sonimportantes para nuestra nutricin, sugirindose unaingesta de cinco porciones por da.

Las frutas y las hortalizas son productos altamenteperecederos. Comnmente, hasta un 23 por ciento delas frutas y las hortalizas ms perecederos se pierdendebido a deterioros microbiolgicos y fisiolgicos,prdida de agua, dao mecnico durante la cosecha,envasado y transporte, o a las inadecuadascondiciones de traslado. Estas prdidas ascienden ams del 40-50 por ciento en las regiones tropicales ysubtropicales (FAO, 1995 a,b). Las prdidas tambinocurren durante la vida til y la preparacin en elhogar y en los servicios de comida. Ms an, enmuchos pases en desarrollo la produccin deproductos frutihortcolas para el mercado local o laexportacin es limitada debido a la falta demaquinaria y de infraestructura. La reduccin de lasaltas prdidas de frutas y hortalizas requiere laadopcin de varias medidas durante la cosecha, elmanipuleo, el almacenamiento, el envasado y elprocesamiento de frutas y hortalizas frescos paraobtener productos adecuados con mejores propiedadesde almacenamiento.

Este manual ilustrado explica con gran detalletcnicas muy sencillas y de bajo costo para obtenerproductos frutcolas de alta humedad (FAH) yproductos frutcolas de humedad intermedia (FHI)estables a temperatura ambiente. Fresas, durazno yanan se conservan enteros, en rodajas y/o como purmediante la aplicacin de factores de conservacin encombinacin (tecnologa de obstculos o barreras).

Estas tcnicas de conservacin presentan lassiguientes caractersticas: son energticamente eficientes (independientes de la

cadena de fro); no requieren equipo sofisticado; son adecuadas para efectuar el procesamiento en los

lugares de cosecha; conservan los atributos de frescura de la materia

prima (en el caso de las FAH) u obtienen materialesprocesados con atributos (por ejemplo color, sabor,aroma, textura y nutrientes) de alta calidad (en elcaso de las FHI);

ayudan a superar los picos estacionales deproduccin;

ayudan a reducir las prdidas postcosecha.Este manual tcnico tiene como objetivo ayudar a

capacitadores y agentes de extensin en su trabajoeducacional con pequeos productores y procesadoresde frutas en reas rurales. La aplicacin de estastcnicas no requiere equipo ni materiales onerosos niun conocimiento especfico, pudiendo actuar comoreguladoras de la produccin primaria. Por lo tanto,su aplicacin puede tener un importante impactoeconmico-social en las regiones productoras de lospases en desarrollo.

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Fundamentos

2. Qu es la tecnologa de barreras u obstculos?

Las tcnicas de conservacin se aplican para controlarel deterioro de la calidad de los alimentos. Estedeterioro puede ser causado por microorganismos y/opor una variedad de reacciones fsico-qumicas queocurren despus de la cosecha. Sin embargo, laprioridad de cualquier proceso de conservacin esminimizar la probabilidad de ocurrencia y decrecimiento de microorganismos deteriorativos ypatgenos. Desde el punto de vista microbiolgico, laconservacin de alimentos consiste en exponer a losmicroorganismos a un medio hostil (por ejemplo auno o ms factores adversos) para prevenir o retardarsu crecimiento, disminuir su supervivencia o causar sumuerte. Ejemplos de tales factores son la acidez (por ejemplo bajo pH), la limitacin del aguadisponible para el crecimiento (por ejemplo reduccinde la actividad de agua), la presencia deconservadores, las temperaturas altas o bajas, lalimitacin de nutrientes, la radiacin ultravioleta y lasradiaciones ionizantes. Desafortunadamente, losmicroorganismos han desarrollado distintosmecanismos para resistir los efectos de estos factoresambientales de estrs. Estos mecanismos,denominados mecanismos homeostticos, actanpara mantener relativamente sin cambio losparmetros y las actividades fisiolgicas claves de losmicroorganismos, an cuando el medio que rodea a laclula se haya modificado y sea diferente (Leistner yGould, 2002). Para ser efectivos, los factores deconservacin deben superar la resistencia microbianahomeosttica.

En el caso de microorganismos vegetativos, losmecanismos homeostticos son energtico-dependientes, pues la clula debe consumir energapara resistir a los factores de estrs, por ejemplo, parareparar los componentes daados, sintetizar nuevos

componentes celulares, etc. En el caso de las esporas,los mecanismos homeostticos no consumen energa,ya que los mismos estn incluidos en la estructura dela clula an antes de que sta sea expuesta a losestreses ambientales.

Los factores ms importantes que controlan lavelocidad de los cambios deteriorativos y laproliferacin de los microorganismos en los alimentosson la disponibilidad de agua, el pH y la temperatura.A continuacin, se considera brevemente cul es larespuesta de los microorganismos a estos factores deestrs.

La estabilidad microbiolgica de alimentos concontenido de agua reducido no es una funcin de sucontenido de agua total sino de la proporcin de aguaque est disponible para las actividades metablicasde los organismos. La mejor medida de la humedaddisponible es la actividad de agua, aw (por ejemplo larelacin entre la presin de vapor de la solucin o delalimento (p) y la presin de vapor del agua pura (p0)a la misma temperatura, p/p0). La aw ptima para elcrecimiento de la mayor parte de los microorganismosest en el rango 0,99-0,98. Cuando unmicroorganismo se coloca en una solucin acuosaconcentrada de un soluto de aw reducida, el agua esextrada del citoplasma de la clula y se pierde lapresin de turgor. La homeostasis (o equilibriointerno) se perturba y el organismo no se multiplicapero permanece en fase de retrazo hasta que serestablezca el equilibrio. El microorganismo reaccionapara recuperar el agua perdida acumulando en elcitoplasma los llamados solutos compatibles hastaque la osmolalidad interna sea ligeramente mayor a lade la solucin y as el agua vuelve a entrar en laclula. Se restablece la presin de turgencia y elmicroorganismo contina creciendo. Los solutoscompatibles no interfieren con las actividadesnormales de las clulas y pueden ser sintetizados

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dentro de la misma o transportados desde el medio.En cualquiera de los dos casos, el proceso consumeenerga y por lo tanto la energa disponible para elcrecimiento disminuye. Si la reduccin en la aw esmuy extrema, la clula microbiana es incapaz dereparar la homeostasis y no puede ya proliferar eincluso puede morir. La capacidad osmoregulatoria, yen consecuencia los lmites de aw que permiten elcrecimiento, difieren entre los microorganismos. Engeneral, las bacterias de deterioro comunes se inhibena aw aproximadamente 0,97; los clostridios patgenosa aw 0,94, y la mayor parte de la especie Bacillus aaw 0,93. Staphylococcus aureus es el patgeno queposee mayor tolerancia a la aw y puede crecer enaerobiosis a aw de 0,86. Muchos hongos y levadurasson capaces de proliferar a aw debajo de 0,86;algunas levaduras osmoflicas y hongos xerfilospueden crecer lentamente a aw ligeramente mayores a0,60. En consecuencia, para conservar un alimentoutilizando como factor de estrs slo la reduccin deaw, su aw debiera disminuirse a 0,60. Los alimentostotalmente deshidratados, por ejemplo, tienen valoresde aw aproximadamente iguales a 0,30 para controlarno slo el crecimiento microbiano sino tambin otrasreacciones de deterioro.

Si la acidez del medio se incrementa (por ejemploel pH se reduce), los microorganismos tratan demantener al pH interno dentro de un rango establelimitado y en un valor mayor que el del medio. Losmecanismos homeostticos tratan de impedir que losprotones crucen la membrana celular y entren alcitoplasma, y adems expulsan a los protones quehayan penetrado adentro de la clula. La reparacinde la homeostasis perturbada del pH demanda energay la velocidad de crecimiento disminuye. A medidaque el pH se va reduciendo an ms, losrequerimientos energticos aumentan y ya no quedams energa disponible para otras funciones celulares.

Si la capacidad de homeostasis es superada, el pHcitoplasmtico disminuye y la clula muere. Lahabilidad de los microorganismos para crecer a bajopH depende de su habilidad para prevenir que losprotones pasen al citoplasma. El pH ptimo para elcrecimiento de la mayora de las bacterias asociadas aalimentos est en el rango 6,5-7,5. Pero algunasbacterias patgenas pueden crecer a pH 4,2 y algunasbacterias deteriorativas pueden multiplicarse encondiciones muy cidas (pH = 2,0). En general, loshongos y las levaduras tienen mayor habilidad que lasbacterias para crecer a pH cidos, pudiendo proliferara un valor de pH tan bajo como 1,5. Disminuir el pHdebajo de 4,2 es una forma efectiva de lograr lainocuidad de algunos alimentos debido a la altasensibilidad al pH de las bacterias patgenas. Sinembargo, para controlar el crecimiento de todos losmicroorganismos por pH, el pH requerido en ausenciade otros factores de conservacin sera muy bajo (< 1,8) y ello causara el rechazo de los productos porconsideraciones sensoriales.

Si se utilizan cidos orgnicos dbiles (por ejemplocidos sorbico, propinico y/o benzoico) comoconservadores, la acidez debe ser lo suficientementealta para asegurar que una gran proporcin del cidoest en forma no disociada. La forma no disociada delcido acta como transportadora de protones a travsde la membrana celular, aumentando la velocidad deentrada de los mismos a la clula. El microorganismonecesita energa extra para mantener el pH constantey expulsar los protones.

De la misma forma, los mecanismos de reparacindel DNA daado por irradiacin retornan el DNAdaado a su estado previo de integridad. Cuando seexponen a bajas temperaturas, los microorganismostambin reaccionan homeostticamente alterando lacomposicin de los lpidos de membrana paramantener su fluidez y por tanto su funcionalidad.

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Fundamentos

Todas estas respuestas homeostticas requieren quelas clulas gasten energa. La reduccin de lageneracin de energa y/o la restriccin de la energadisponible por el empleo de factores adicionales deestrs u obstculos amplifican la efectividad de laconservacin basada en slo un factor antimicrobiano.Si cada respuesta homeosttica a un factor adicionalrequiere energa, la demanda energtica supera lacapacidad de generacin de energa y el crecimientocesa. As, la homeostasis microbiana puede serinterferida utilizando no slo un factor deconservacin u obstculo, sino una combinacin delos mismos, cada uno aplicado a un nivel bajo con laconsecuente mejora en la calidad nutricional ysensorial.

En cuanto a la homeostasis pasiva de las esporasbacterianas, el mantenimiento de un bajo contenidode agua en el citoplasma y la inmovilizacin depequeas molculas en el mismo parecen ser losprincipales factores que confieren resistencia a lasesporas. Se puede interferir esta homeostasis conalgunos factores de estrs. Por ejemplo, si se reduce elpH las esporas son ms sensibles al calor que avalores de pH neutros. Cuando las esporas se incubana pH bajo, pierden cationes como el calcio eincorporan protones. Dicho intercambio vaacompaado de una importante reduccin en laresistencia trmica (Leistner y Gould, 2002). As, laestabilidad de alimentos por procesamiento trmicopuede alcanzarse de una manera ms aceptableorganolpticamente.

Las tecnologas de obstculos (tambin llamadasmtodos combinados, procesos combinados,conservacin por combinacin, tcnicas combinadas oconservacin multiblanco) conservan los alimentosmediante la aplicacin de factores de estrs encombinacin. La combinacin deliberada e inteligentede los tratamientos para asegurar la estabilidad,

inocuidad y calidad de los alimentos es un mtodomuy efectivo para vencer las respuestas homeostticasmicrobianas y al mismo tiempo retener lascaractersticas nutricionales y sensoriales deseadas(Gould, 1995 a, b; Leitsner, 2000; Leitsner y Gould,2002).

Por ejemplo, si se combina una ligera reduccin delpH con una reduccin de la aw organolpticamenteaceptable, la expulsin energtico-dependiente deprotones es ms difcil, ya que la clula requiereenerga adicional para resistir la reduccin de la aw.As, una ligera reduccin de la aw de un alimentocausa una reduccin en el rango de pH que permite elcrecimiento de los microorganismos. Si adems seusan cidos orgnicos dbiles como conservadores, losefectos del pH y de la aw se amplifican.

3. Aplicaciones

Las tecnologas combinadas se estn usando cada dams en el diseo de alimentos, tanto en los pasesindustrializados como en los pases en desarrollo, convarios objetivos de acuerdo a las necesidades(Alzamora et al., 1993, 1998): en las distintas etapas de la cadena de distribucin,

durante el almacenamiento, procesamiento y/oenvasado, como una medida de back-up en losproductos mnimamente procesados de corta vidatil para disminuir el riesgo de patgenos y/oaumentar la vida til (i.e., el uso de agentesantimicrobianos y la reduccin de aw y pH enadicin a la refrigeracin);

como una herramienta para mejorar la calidad deproductos de larga vida til sin disminuir suestabilidad microbiolgica (por ejemplo el uso decoadyuvantes al calor para reducir la severidad delos tratamientos trmicos en los procesos deesterilizacin); o

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como nuevas tcnicas de conservacin para obteneralimentos noveles (por ejemplo realizandocombinaciones innovativas de los factores deconservacin).

En los pases industrializados, con disponibilidadde energa e infraestructura y con amplio uso de larefrigeracin, el concepto de obstculo se ha aplicadoprincipalmente a desarrollar una gran variedad dealimentos con procesamiento trmico leve ydistribuidos en forma refrigerada o congelada. Entrelas aplicaciones tpicas pueden citarse:descontaminacin de materias primas (carnes, frutas,hortalizas); carnes fermentadas (jamones crudos,embutidos crudos fermentados) y carnes autoestablescon tratamiento trmico suave (carnes listas paraconsumir); frutas y hortalizas frescos cortados;alimentos empacados al vaco y cocidos-refrigerados;alimentos saludables (de bajo contenido de grasas ysales y alimentos funcionales); alimentos procesadospor tcnicas emergentes (ej. altas presioneshidrostticas, pulsos elctricos de alto voltaje,radiacin ultravioleta, etc.), y como tecnologainvisible incorporando barreras adicionales que actencomo reaseguro en caso de abuso de temperatura enmuchos alimentos refrigerados (Leitsner y Gould,2002; Ahvenainen, 1996; Wiley, 1994).

Por el contrario, en muchos pases en desarrollo, larefrigeracin es cara y no est siempre disponible. Dela misma forma, los procesos de enlatado y losprocesos aspticos requieren una inversin importantey la demanda energtica es muy alta. Por lo tanto, elnfasis del enfoque combinado se ha puesto en eldesarrollo de alimentos estables a temperaturaambiente, con requerimientos energticos deequipamiento y de infraestructura mnimos, tanto parael procesamiento como para la distribucin y elalmacenamiento (Leitsner y Gould, 2002). Lasaplicaciones ms comunes comprenden alimentos con

aw reducida (por ejemplo por deshidratacin parcial opor agregado de sales o azcares), usualmentecombinadas con acidificacin y agregado deantimicrobianos; alimentos fermentados; alimentoscon pH reducido y antimicrobianos naturales (talescomo hierbas y especies y sus extractos) o sintticos;y alimentos envasados con exclusin del oxgeno (porejemplo alimentos envasados al vaco o alimentoscubiertos con una capa de aceite).

La mayora de los alimentos tradicionales quepermanecen estables, inocuos y organolpticamenteaceptables durante almacenamientos prolongados sinrefrigeracin en los pases en desarrollo de frica,Asia y Amrica Latina son alimentos de humedadintermedia, en los que la disminucin de la aw es unode los principales obstculos (Welti-Chanes et al.,2000; Leistner y Gould, 2002). Muchos de los procesosde elaboracin de los alimentos de humedadintermedia se desarrollaron empricamente. Sinembargo, actualmente se conoce mejor el modo deaccin de los factores de conservacin y enconsecuencia los mismos pueden ser seleccionadosracionalmente para disear u optimizar los sistemasde conservacin.

Existen dos categoras de alimentos con awreducida cuya estabilidad se basa en una conservacinde factores: los alimentos de humedad intermedia(AHI) y los alimentos de alta humedad (AAH).

Los AHI tienen generalmente una aw comprendidaen el rango 0,60-0,90 y 10-50 por ciento de humedad(Davies et al., 1975; Jayaraman, 1995). Los factoresadicionales proveen el margen de seguridad contra eldeterioro por microorganismos resistentes a lareduccin de aw (principalmente hongos y levaduras,que pueden crecer a aw tan bajo como 0,60), ytambin contra algunas especies bacterianas capacesde crecer cuando la aw del AHI est cercana al lmite

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Fundamentos

superior (i.e., aw 0,90). Con estos objetivos, lareduccin de aw se combina frecuentemente conconservadores qumicos (por ejemplo nitrito, sorbato,sulfito, benzoato, antimicrobianos de origen natural,componentes del humo) y una reduccin del pH (queusualmente inhibe o disminuye el crecimientobacteriano, potencia la accin de los antimicrobianosy aumenta los valores mnimos de aw que permiten elcrecimiento bacteriano), y algunas veces conmicroorganismos competitivos. Otros AHI recibendurante el proceso de elaboracin un tratamientotrmico que inactiva los microorganismos sensibles alcalor, mientras que el proceso de llenado en calienteen recipientes cerrados asegura an ms la estabilidadmicrobiolgica (Leistner y Gould, 2002).

La mayora de los AHI se han diseado para seralmacenados a temperatura ambiente durante variosmeses, an en climas tropicales, y para serconsumidos como tales sin rehidratacin. Tienen lasuficiente humedad para ser categorizados como listos para consumir sin provocar una sensacin desequedad, pero son lo bastante secos como para serestables a temperatura ambiente (Karel, 1973;Jayaraman, 1995). Muchos AHI, debido a laincorporacin de grandes cantidades de solutos, talescomo azcar o sal, para reducir la aw hasta el niveldeseado, son muy dulces o muy salados, siendo nodeseables desde el punto de vista nutricional ysensorial.

Por otro lado, los AAH tienen un valor de aw bienencima de 0,90. En esta categora, la reduccin de awes un obstculo con menor significancia relativa yaque la mayor parte de los microorganismos soncapaces de proliferar (Leitsner y Gould, 2002). Laestabilidad a temperatura ambiente se alcanzamediante la aplicacin de la tecnologa de obstculosdiseada cuidadosa e intencionalmente. Entre losproductos que representan la aplicacin racional del

enfoque combinado y que pueden ser almacenados atemperatura ambiente pueden citarse: las frutas dealta humedad similares a las frescas y los productoscrnicos cocidos, conservados por la interaccin deaw - tratamiento trmico suave - pH -antimicrobianos (Alzamora et al., 1995, 2000c).En este manual se describirn tcnicas combinadaspara obtener productos frutcolas de ambas categoras(FHI y FAH).

4. Criterios para seleccionar los factores deconservacin a combinar en el desarrollo delos productos frutcolas

Para seleccionar las combinaciones de los factores (ysus niveles) que aseguren la estabilidad de las frutas,deben tenerse en cuenta los siguientes puntos: los tipos de microorganismos que pueden estar

presentes y pueden crecer; las reacciones bioqumicas y fsicoqumicas que

pueden deteriorar la calidad del producto; la infraestructura disponible para la elaboracin y el

almacenamiento; las propiedades sensoriales, la vida til y el tipo de

envasado deseado.

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4.1 Microorganismos asociados a frutasLas frutas exhiben un record excepcionalmente buenodesde el punto de vista de la salud pblica, atribuidoprincipalmente a los mecanismos de defensa naturalesque muchas de ellas poseen. Entre stos puedenmencionarse una piel gruesa, sustanciasantimicrobianas naturales (por ejemplo aceitesesenciales, antocianinas, cido benzoico,benzaldehido) y/o cidos orgnicos (tales comomlico, tartrico y ctrico) que contribuyen a la acidezde las frutas y hortalizas y que generalmentemantienen el pH de la fruta a valores menores a 4,6.

La mayor parte de las frutas son productos de altaacidez, si bien ciertas frutas tienen un pH mayor, porejemplo, chicozapote, banana, meln, mamey, higo ypapaya. El bajo pH y la naturaleza del cido orgnicoper se seleccionan el crecimiento de losmicroorganismos tolerantes a cido, tales comohongos y levaduras (predominantemente hongos) ybacterias lcticas. Las levaduras, si bien estnpresentes en gran nmero junto con los hongos sobrelas superficies de las frutas frescas, no poseen losmecanismos necesarios para invadir los tejidos de lasplantas, siendo por lo tanto agentes secundarios dedeterioro (Alzamora et al., 1995). Varios hongosproducen micotoxinas en las frutas antes y despus dela cosecha (por ejemplo patulina). Las bacteriaspatgenas no pueden proliferar en las frutas debido asu bajo pH pero pueden sobrevivir durante un tiemposuficiente para causar enfermedad. Algunasenfermedades ocasionales causadas por patgenos otoxinas bacterianas en frutas (salmonellosis, hepatitisA, botulismo infantil, listeriosis) han sido atribuidasen su mayor parte a la contaminacin producida porla exposicin a desechos animales o humanos o aagua de irrigacin contaminada.

La procedencia de la fruta y las condiciones decrecimiento determinan la flora microbiana del

producto, los patgenos que pueden causarenfermedad durante el crecimiento y tambin eldeterioro postcosecha y la incidencia de patgenoshumanos y animales. Como las superficies expuestasde la fruta se contaminan a travs del suelo, agua,aire, animales, insectos, excrementos, etc., y luego atravs del contacto con el equipo de procesamiento,deben tambin considerarse los microorganismos dedichas fuentes y aqullos que puedan transportarotros ingredientes del producto final.

La colonizacin fngica precosecha determinausualmente el deterioro postcosecha. Algunos hongosson capaces de penetrar la cutcula intacta de lashojas, tallos y frutos. Otros organismos de deterioroentran en la fruta a travs de heridas mecnicasproducidas durante la cosecha, el manipuleo y elenvasado, o a travs de aberturas naturales de lacutcula, atacando los tejidos internos.

Entre los deterioros despus de la cosecha puedencitarse: crecimiento superficial de hongos,ennegrenecimiento de los tejidos (antracnosis),podredumbre marrn, azul, rosada y gris causada porhongos, podredumbre del tallo, podredumbre porlevaduras y otras. La ocurrencia de podredumbre seasocia a la produccin microbiana de enzimas quedegradan las paredes celulares. A medida que la frutamadura, la susceptibilidad a los microorganismos dedeterioro aumenta, por una parte debido a que laproduccin de componentes antifngicos de la frutadisminuye, y por otra parte debido a la degradacinde las paredes celulares. El deterioro tambin sefavorece en condiciones de alta temperatura y altahumedad despus de la cosecha.

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Fundamentos

4.2 Reacciones fsico-qumicas de deterioroAdems de la alteracin microbiolgica, los cambiosfsico-qumicos durante el procesamiento yalmacenamiento de las frutas pueden causar undeterioro en su calidad, afectando el color, la textura,el sabor, el olor y el valor nutritivo.

Las frutas contienen sustancias naturales que sonresponsables de su color caracterstico. Estoscomponentes pueden ser agrupados como carotenos ycarotenoides, antocianinas, clorofila, y compuestosfenlicos.

Operaciones tales como el pelado y la reduccin detamao permiten que las enzimas (clorofilasa,peroxidasa, polifenoloxidasa) y los sustratos entren encontacto, principalmente en la superficie de losproductos, originando reacciones enzimticasrelacionadas al deterioro de color.

Los cambios de color ms importantes sonconsecuencia del desarrollo enzimtico y/o noenzimtico de sustancias pigmentadas marrones. Lostejidos de frutas daados expuestos al aire sufren unoscurecimiento rpido debido a la accin de lasenzimas peroxidasa y polifenoloxidasa, las quecatalizan la oxidacin de compuestos fenlicosincoloros a o-quinonas que causan pigmentosmarrones u oscuros por polimerizacin o reaccionancon las antocianinas. El pardeamiento no enzimticoes producto de reacciones complejas que ocurrendurante el almacenamiento y el procesamiento defrutas (condensacin de Maillard, caramelizacin deazcares, reaccin oxidativa de cido ascrbico).

El color puede tambin ser afectado por laconversin de clorofilas a feofitinas por acidificacin,y/o por la modificacin de las antocianinas poroxidacin (catalizada por la lipoxigenasa) y laacidificacin del medio. Adems las clorofilas, lasantocianinas y los carotenoides pueden perderse por

difusin al medio, resultando en una disminucin dela intensidad de color.

Las propiedades mecnicas de las frutas cambianampliamente, no slo durante la maduracin yalmacenamiento sino tambin durante elprocesamiento, a causa de las alteraciones de suscomponentes estructurales (por ejemplo, la paredcelular, la laminilla media, los plasmodesmos y lasmembranas) (Vidales et al., 1998; Alzamora et al.,2002b).

4.3 Infraestructura de elaboracin y almacenamientodisponible

En particular, las tcnicas combinadas que se van adescribir se disearon teniendo en cuenta que debanllevarse a cabo en una forma simple y econmica, sin(o con muy pocos) requerimientos de equipamiento ydeban ser satisfactorias para conservar las frutas enlugares prximos a las zonas de cosecha.

Adems, considerando que no existan facilidadesdisponibles para el almacenamiento y el transporterefrigerado, la estabilidad de las frutas durante estospasos deba asegurarse sin refrigeracin.

4.4 Propiedades sensoriales, vida til y requisitos deenvasado de los productos

Las FAH deban satisfacer, al menos parcialmente, lasdemandas del consumidor por alimentos de altacalidad, similares a los frescos, con tratamientos noextremos (por ejemplo, slo un tratamiento trmicosuave) y/o con pocos aditivos, pero al mismo tiempo,con una vida til conveniente (igual o mayor a dosmeses). Las mismas deban ser adecuadas para elconsumo domstico directo o para ser posteriormenteprocesadas para obtener dulces y mermeladas, o comoingredientes en productos de repostera, productoslcteos y en otros platos.

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Las FHI presentadas en este manual se disearonpara tener una vida til mayor que la de las FAH ypor lo tanto, con menor aw, pero con menoshumectantes y consecuentemente mayor palatabilidadque los AHI tradicionales.

Para ambos tipos de productos, los materiales y lostipos de envase deban ser simples, baratos y estarfcilmente disponibles.

Teniendo en cuenta este enfoque, los obstculosque se seleccionaron para formular el mtodocombinado de conservacin fueron: un tratamientotrmico suave (escaldado), una leve reduccin de laaw, el control del pH a un valor bajo y el agregado deagentes antimicrobianos y antipardeamiento (y enalgunas frutas aditivos para mejorar la textura, talcomo lactato de calcio) (Alzamora et al., 1995, Argaizet al., 1995; Tapia de Daza et al., 1995, 1996;Guerrero et al., 1994). Se explica a continuacin el rolde cada obstculo en las tecnologas combinadas.

El escaldado en vapor saturado destruye enzimas,inactiva algunos microorganismos y sensibiliza losmicroorganismos restantes a los otros factores deconservacin.

El factor aw se control en el rango 0,93-0,98 paralas FAH, acompaando el inters emergente por lascaractersticas de frescura y por alimentos de bajocontenido de azcar. Para las FHI, la reduccin de laaw en el paso de deshidratacin osmtica fue leve (aw = 0,97) para evitar un producto final demasiadodulce.

El valor de pH se mantuvo igual o cercano al valorde pH de la fruta fresca (pH 3,0-4,1). En aquellasfrutas con un pH mayor, el mismo se ajust al menorvalor compatible organolpticamente con el sabornatural de la fruta.

Los alimentos con alta aw permiten el crecimientode bacterias, hongos y levaduras. Pero la alta acidezestablece un medio no adecuado para el crecimiento

de la mayora de las bacterias, estando el deteriorocausado fundamentalmente por levaduras, hongos ybacterias cido-tolerantes. Considerando que unaligera reduccin del pH incrementa el lmite de awpara el crecimiento bacteriano y, viceversa, una ligerareduccin de la aw disminuye el rango de pH quepermite el crecimiento, es de esperarse que lainteraccin pH - aw en aquellos rangos sea suficientepara suprimir el crecimiento de la mayora de lasbacterias de inters en la conservacin de frutas. Lahabilidad de hongos y levaduras para tolerar aw y pHreducidos, por el contrario, requiere la incorporacinde antifngicos, tales como cidos lipoflicos dbiles(por ejemplo, cido srbico o benzoico) en cantidadesmoderadas (400-1 000 ppm de sorbato de potasio o debenzoato de sodio).

Cuando fue necesario, a fines de inhibir o retardarlas reacciones de pardeamiento no enzimtico, seutilizaron sulfitos en muy baja concentracin(usualmente 150 ppm de bisulfito de sodio). Estosagentes tambin actan como compuestosantifngicos, especialmente contra levadurasresistentes a sorbato.

Es interesante notar que la combinacin de factoresde conservacin se seleccion para asegurar laestabilidad microbiolgica y la calidad sensorial de losproductos, pero teniendo en cuenta equipamiento,servicios y facilidades mnimas. Pero los factoresseleccionados y sus intensidades, al igual que la formaen la cual stos se aplican, no deben considerarsecomo inflexibles. Otras combinaciones pueden serigualmente o ms adecuadas para alcanzar laestabilidad microbiolgica o mejorar la aceptabilidadsensorial, y/o aumentar la vida til y/o satisfacer loshbitos locales de la poblacin. Sin embargo, lamodificacin, la eliminacin y/o la reduccin decualquiera de los factores o de sus niveles debe

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Fundamentos

evaluarse cuidadosamente (Argaiz et al., 1995;Alzamora et al., 1993).

5. Principales tcnicas para reducir la disponibilidadde agua y/o introducir aditivos

La aw (i.e., la disponibilidad de agua) puedemanipularse al menos de tres maneras durante lapreparacin de FAH y FHI:

a - El agua se puede remover parcialmente por unproceso de deshidratacin.

Adems del secado solar tradicional, el mtodo msempleado por razones econmicas y de simplicidad esel secado en aire caliente.

b - Se puede agregar soluto(s) adicional(es).La impregnacin de un soluto puede llevarse a

cabo por infusin hmeda o por infusin seca. En lainfusin hmeda las piezas de alimento se sumergenen una solucin de agua y soluto de baja aw mientrasque en la infusin seca las piezas de alimento semezclan directamente con el soluto en lasproporciones requeridas. Cuando productos slidosricos en agua, tales como frutas y hortalizas, sesometen a infusin seca o hmeda, ocurren tres flujossimultneamente: un flujo de agua desde el producto al medio; un flujo de soluto desde el medio al producto; y un flujo de los solutos propios del producto hacia el

medio.Este proceso es llamado deshidratacin osmtica

y permite impregnar no slo el soluto usado paracontrolar la aw sino tambin los agentesantimicrobianos y antipardeamiento deseados ocualquier otro soluto para mejorar la calidadnutricional y sensorial. As, esta tcnica permitesimultneamente la remocin de agua y la

formulacin directa del producto sin daar suintegridad estructural.

Controlando los intercambios citadosanteriormente, es posible lograr diferentescombinaciones de prdida de agua y de ganancia desoluto, desde un simple proceso de deshidratacin(con una prdida de agua importante y slo unaganancia de azcares marginal) hasta un proceso desalado o de confitado (en el cual la penetracin desoluto est favorecida y la remocin de agua eslimitada) (Torregiani, 1992; Torregiani y Bertolo,2002).

En el caso de alimentos porosos, la infusinhmeda puede tambin llevarse a cabo bajo vaco. Elgas o lquido interno ocludo en los poros abiertos seintercambia por la fase lquida externa (decomposicin controlada) debido a cambios de presin.Muchas frutas y hortalizas tienen una gran cantidadde poros y pueden ser impregnados por una solucindeterminada de soluto y aditivos. As, la composicindel producto y sus propiedades fsico-qumicas puedenser modificadas para mejorar su estabilidad. Unaventaja importante del uso de bajas presiones es quelos tiempos de equilibrio son menores que a presinatmosfrica (por ejemplo, para reducir la aw a 0,97 envarias frutas se requieren 15 minutos bajo vaco; unaspocas horas en conveccin forzada o unos pocos dasen un medio estanco a presin atmsfrica) (Alzamoraet al., 2002c).

c - Por una combinacin de a - y b -, impregnandolas piezas del alimento con los solutos y aditivos yluego realizando un secado parcial.

Las ventajas obtenidas con esta combinacincomparada con el solo secado son: un incremento dela estabilidad de los pigmentos responsables del color,una intensificacin del sabor y del aroma naturales,una mejor textura y una carga mayor del secadero

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debido a la reduccin de volumen y de peso. Si secompara con la deshidratacin osmtica, el aroma y elsabor del producto se modifican en forma menossevera debido a la menor cantidad de solutos.

6. Barreras utilizadas en el desarrollo de productosfrutcolas autoestables

6.1 EscaldadoLos diferentes pasos preparatorios a los cuales lasfrutas frescas se someten en los procesos deproduccin de FAH y FHI tienen un claro impacto enla flora de la fruta fresca, ya que algunosprocedimientos remueven o inactivan muchos de losmicroorganismos presentes, mientras que otrospodran tener un efecto opuesto. As, mientras que ellavado puede remover muchos de los organismossuperficiales, algunas operaciones tales como pelado ycortado pueden causar dao en la clula exponiendolos fluidos tisulares internos al ambiente externo,proveyendo nuevas puertas de entrada demicroorganismos y otros contaminantes (Tapia deDaza et al., 1995).

El escaldado, o sea la exposicin de las piezas defruta a altas temperaturas durante unos pocosminutos, es una operacin de control crtica en elprocesamiento de frutas autoestables. En mtodostradicionales de conservacin, la funcin principal deeste tratamiento es destruir las enzimas que podrandeteriorar las hortalizas y las frutas. Pero en estastcnicas de procesamiento mnimo, el escaldado tienetambin el importante rol de reducir la cargamicrobiana inicial mediante la inactivacin demicroorganismos sensibles al calor. Las temperaturasutilizadas son letales para las levaduras, la mayora delos hongos y los microorganismos aerbicos. As se haencontrado que el escaldado reduce la cargamicrobiana entre un 60 y un 99 por ciento (Alzamora

et al., 1995). Adems este tratamiento tiene un efectosensibilizante sobre los microorganismossobrevivientes, los que se vuelven menos resistentes alos estreses impuestos por la reduccin de pH y de awy por la presencia de sorbatos, sulfitos u otrosantimicrobianos.

El escaldado puede realizarse en agua caliente, enagua en ebullicin o en vapor de agua saturado. Esteltimo mtodo es preferible, ya que permite laretencin de propiedades nutricionales (principalmentevitaminas solubles en agua) y sensoriales(principalmente textura) (Vidales et al., 1998;Alzamora et al., 2000b).

6.2 HumectantesLa aw disminuye cuando se aumenta la concentracinde compuestos disueltos o solutos (denominadoshumectantes). La eleccin del humectante dependede varios factores tales como capacidad para reducirla aw, costo, solubilidad y caractersticasorganolpticas del producto final (Argaiz et al., 1995).En la formulacin de AHI se han utilizadotradicionalmente como humectantes soluciones de saly de sacarosa. Ms recientemente, los nuevos AHIutilizan otros solutos, como glicerol, fructosa, glucosa,jarabes de maz, sorbitol, dextrosa, lactosa, etc.(Jayaraman, 1995). En el caso de frutas, la posibilidadde eleccin se reduce principalmente a azcares, talescomo glucosa, fructosa y sacarosa, y a algunospolioles como glicerol. Tambin puede utilizarse unjugo de fruta concentrado como solucin osmtica,obtenindose un producto de origen totalmentefrutcola (Alzamora et al., 1995; Argaiz et al., 1995;Welti-Chanes et al., 2000).

La clase y la concentracin del humectante afectansignificativamente los intercambios de agua y solutodurante la smosis, influenciando por lo tanto lascaractersticas del producto final. Los azcares de bajo

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Fundamentos

peso molecular (glucosa, fructosa, sorbitol, etc.)favorecen la ganancia de azcar debido a la fcilpenetracin de las molculas; as el principal efectodel proceso va a ser un enriquecimiento en slidos enlugar de una deshidratacin. Por el contrario, solutosde alto peso molecular favorecen la prdida de aguafrente a la ganancia de slidos, resultando en unproducto con bajo contenido de soluto.

Los diferentes solutos exhiben adems diferentescapacidades para reducir la aw (Chirife et al., 1980).La Figura 1 muestra las cantidades (en g de soluto/gde soluto + g de agua) x 100) necesarias paracontrolar la aw en el rango 0,75-0,98 para varioshumectantes comunes. Tambin se representa el efectodel agregado de cloruro de sodio en la disminucin dela aw. Puede observarse que la seleccin de una altaaw reduce considerablemente las cantidadesnecesarias de soluto. A medida que la aw disminuye,las mayores cantidades de humectante requeridasimparten al alimento un intenso sabor dulce (quedepende de la clase de azcar o poliol utilizado), o unintenso sabor salado si se usa cloruro de sodio comohumectante.

Algunas soluciones alternativas para este problemaincluyen (Argaiz et al., 1995): el uso de un valor de aw tan alto como sea posible

(compatible con la estabilidad del producto); la eleccin del azcar con menor gusto dulce. Los

slidos del jarabe de maz y la dextrosa son menosdulces que los azcares comunes. La glucosa esmenos dulce que la sacarosa;

el reemplazo total o parcial del azcar por otrohumectante con menos gusto dulce;

el uso de otros mtodos para ajustar la aw, comocombinaciones de smosis y secado;

el balance de la relacin Brix de la fruta/acidezpara lograr mxima aceptabilidad.

Otro punto a tener en cuenta es que la barreraaw puede cambiar a lo largo del almacenamiento delproducto cuando se utiliza sacarosa como humectante.La sacarosa se hidroliza originando glucosa y fructosa(Montes de Oca et al., 1991). La hidrlisis disminuyela aw de la fruta conservada debido a la mayorcapacidad de la glucosa y de la fructosa para reducirla aw, incrementando el efecto de la barrera en elcrecimiento microbiano. Es importante notar que laglucosa y la fructosa tienen la misma capacidad paradisminuir la aw (Chirife et al., 1981).

6.3 AntimicrobianosEl cido srbico, el cido benzoico y los compuestossulfitados son los antimicrobianos ms comunesutilizados en la formulacin de las FAH y FHI. Seusan principalmente para inhibir el crecimiento dehongos y levaduras. La accin de estos conservadoresdepende fuertemente del pH, siendo ms activoscontra los microorganismos en los alimentos cidos.En particular, el efecto antimicrobiano de los cidosdbiles se debe parcialmente a su influencia en el pHdel alimento y parcialmente al efecto del cido mismoatribuido a la forma no disociada del cido. Estepermea la membrana celular actuando comotransportador de protones.

El cido srbico se degrada apreciablemente enfuncin del tiempo, la temperatura y el pH durante elalmacenamiento de las frutas conservadas, perdiendosu efectividad como obstculo (Gerschenson et al.,1986). Por ejemplo, despus de cuatro meses dealmacenamiento a 27 C, la destruccin del cidosrbico es de aproximadamente 40 por ciento enanan y en durazno de alta humedad.

Los sulfitos (dixido de azufre, metabisulfito desodio, sulfito de sodio y de potasio, bisulfito depotasio o de sodio y metabisulfito de potasio) tienenvarias funciones. Previenen las reacciones de

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oxidacin como as tambin las reacciones depardeamiento enzimtico y no enzimtico; actancomo agentes blanqueadores y estabilizantes de color;estabilizan el cido ascrbico y actan comoantibacterianos y antimicticos. En las FAH y FHI, lossulfitos se usan en cantidades muy bajasprincipalmente para inhibir el pardeamiento noenzimtico y para prevenir el crecimiento de hongos ylevaduras, ya que el crecimiento bacteriano est

inhibido por la interaccin aw - pH y las enzimas soninactivadas por el escaldado. La concentracin desulfito disminuye durante el almacenamiento de estosproductos, an ms rpido y ms completamente quelos sorbatos, disminuyendo su efectividad comobarrera para el crecimiento fngico y para elpardeamiento no enzimtico (Alzamora et al., 1995;Guerrero et al., 1996).

Los consumidores (principalmente de los pasesdesarrollados) ven con preocupacin la utilizacin de

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Fundamentos

0.70

0.80

0.90

1.00

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 concentracin % (p/p)

aw

Jarabe de maz, 42DE sacarosa sorbitol glucosa glicerol cloruro de sodio

Figura 1 : Actividad de agua en funcin de la concentracin de solucionesde solutos comnmente utilizados en la formulacin dealimentos de alta humedad y de humedad intermedia

conservadores sintetizados qumicamente paraprevenir la proliferacin de microorganismospatgenos y de descomposicin, ya que cuestionan lainocuidad de muchos aditivos alimentarios. Lossistemas antimicrobianos naturalmente presentes enplantas, animales o microorganismos, o aqullosgenerados por stos en situaciones de estrs, sonextremadamente atractivos para el pblico en elcontexto de conservadores naturales. En particular,las actividades antimicrobianos de extractos de variostipos de plantas y partes de plantas usadas comoagentes saborizantes en alimentos ha sido reconocidahace muchos aos. En muchos pases en desarrollo(por ejemplo Nigeria y otros pases del frica), losextractos de especies que son conservantes naturalesse prefieren a los antimicrobianos sintticos porqueson ms baratos y accesibles (Leitsner y Gould, 2002).En este contexto, la vainillina, componente cristalinode la vaina de la vainilla, puede reemplazar total oparcialmente al cido srbico y a los sulfitos en laformulacin de algunas FAH. Este agente saborizanteampliamente usado en alimentos y bebidas escompatible con las caractersticas organolpticas devarias frutas (manzana, banana, fresas, mango,papaya y anan) en concentraciones hasta 3 000 ppm(Cerrutti et al., 1996, 1997; Lpez Malo et al., 1995,1997, 1998, 2000). Ms an, se ha encontrado que lavainillina es muy efectiva contra levaduras resistentesa conservadores comunes.

6.4 AcidulantesEl pH es uno de los ms importantes factores de estrsen las FHI y FAH, ya que determina el tipo deorganismo que puede proliferar y su velocidad decrecimiento, la actividad de los conservadores y laestabilidad de muchas vitaminas. En general el pH dela fruta conservada debe ser tan bajo como supalatabilidad lo permita. Afortunadamente, las frutaspueden tolerar reducciones significativas de pH sinalteracin de su gusto y aroma.

El pH de las FAH y FHI se controla a un valorcercano al de la fruta fresca o, en caso de frutas conmayor pH, ste se ajusta a valores menores(requeridos para lograr la estabilidad microbiolgica)mediante el agregado de un acidulante a la solucinosmtica o directamente a la fruta.

La eleccin de un acidulante dependeprincipalmente del tipo de fruta, costo, balanceazcar/acidez, etc. Los cidos ms utilizados paraajustar la acidez de las frutas conservadas pormtodos combinados son el ctrico y el fosfrico,debido a su bajo precio y a su compatibilidadsensorial (Argaiz et al., 1995). El cido ctrico tambinpreviene el pardeamiento enzimtico, ya que inhibe lapolifenoloxidasa reduciendo el pH y secuestrando elcobre en el sitio activo de la enzima.

7. Diagramas de flujo para la produccin de frutasautoestables de alta humedad y de humedadintermedia conservadas por tecnologas debarreras

Las figuras 2 y 3 muestran los diagramas de flujo paraobtener FAH (por infusin hmeda y por infusinseca) y FHI estables a temperatura ambiente.

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Fundamentos

Fruta fresca

Seleccin, lavado, pelado y cortado

Lavado y pesado

Escaldado1-5 minutos

en vapor saturado y enfriamiento

en agua corriente

InmersinAgregado de almbar y aditivos (cido ctrico o fosfrico, sorbato depotasio, lactato de calcio, bisulfito de sodio, cido ascrbico, vainillina, etc.)

Equilibracina w = 0.93 - 0.98pH = 3.0 - 4.1

Fruta autoestable de alta numedad

Almacenamiento

EnvasadoAlmbar

remanente(reuso)

Dejar 5-7 das con agitacin

suave al menos dos veces al da

Figura 2 : Diagrama de flujo para la produccin de frutas de altahumedad autoestables (infusin hmeda)

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Fruta fresca

Seleccin, lavado, pelado y cortado

Lavado y pesado

Escaldado1-3 minutos

en vapor saturado y enfriamiento

en agua corriente

Mezclado

Agregado de:glucosa o sacarosa, y aditivos(cido ctrico, sorbato de potasio, lactato de calcio, bisulfito de sodio, vainillina, cido ascrbico y/o benzoato de sodio).

Equilibracina w = 0.93 - 0.98pH = 3.0 - 4.1

Dejar 5-7 das con agitacin

suave al menos dos veces al da

Fruta autoestable de alta humedad

Almacenamiento

Separacin

Jugo azucaradoFruta

Schage

Envasado

Envasado

Almacenamiento

AlmacenamientoFruta de humedad intermedia

Envasado

Figura 3 : Diagrama de flujo para la produccin de frutaautoestable de alta humedad (infusin seca) y dehumedad intermedia

7.1 Productos frutcolas de alta humedadLa estabilidad de frutas de alta humedad se basa en lacombinacin de un tratamiento trmico suave(escaldado durante 1-3 minutos con vapor saturado),ligera reduccin de la aw (a 0,98-0,93, mediante elagregado de glucosa o sacarosa), disminucin del pH(a 4,1-3,0, mediante el agregado de cido ctrico ofosfrico o sus mezclas), y la adicin deantimicrobianos (sorbato o benzoato, bisulfito y/ovainillina, en cantidades modestas).Esta combinacin de factores se seleccion paraasegurar una vida til de 3-8 meses a temperaturaambiente.

Las operaciones preliminares comprenden laseleccin, lavado, pelado y cortado (algunas frutaspueden ser conservadas enteras) de las frutas. Despusde un nuevo lavado y pesado de las frutas, el procesocomprende un escaldado seguido por un paso dereduccin de la aw (en el que la fruta pierde agua ygana azcar) con la incorporacin simultnea de losaditivos, logrndose despus de alcanzar el equilibriovalores finales de aw = 0,94-0,98; pH = 3,0-4,1; 400-1 000 ppm de sorbato de potasio o benzoato de sodioy generalmente 150 ppm de bisulfito de sodio. Laremocin de agua y el proceso de impregnacin sehacen a temperatura ambiente colocando la fruta ensoluciones acuosas concentradas de azcar y aditivos(infusin hmeda) (Figura 2) o mezclando la fruta, elazcar y los aditivos en las proporciones requeridas(infusin seca) (Figura 3).

Despus de alcanzar el equilibrio (entre 5 y 10 dasde acuerdo al tamao de la fruta entera o cortada), lafruta preparada por infusin hmeda se escurre y seenvasa, dejando solamente el almbar necesario paracubrirla. Los trozos de fruta (y su correspondientejugo) preparados por infusin seca se envasandirectamente.

La fruta puede ser envasada en frascos de vidrio ode polietileno de alta densidad, en tambores o enbolsas flexibles de polietileno de alta densidad y luegose mantiene a temperatura ambiente durante elalmacenamiento. Para pases en desarrollo, donde larefrigeracin es costosa y no siempre accesible, estastcnicas para obtener frutas mnimamente procesadasrepresentan una alternativa de especial inters(Leistner, 1995). Este proceso se ha aplicadoexitosamente a frutas enteras y/o cortadas o a pur deanan, mango, higo, ciruela, fresas, chicozapote,papaya, tamarindo, durazno, pomalaca y fruta de lapasin o parchita (Alzamora et al., 1995).

Las tcnicas de infusin hmeda originan unalmbar diluido residual que contiene todava unaconcentracin alta de azcares y aditivos. Si estealmbar no se recicla, los costos se incrementan yadems se provocan serios problemas de disposicinde efluentes (Jayaraman, 1995; Leistner, 1995). Argaizet al. (1995) han reportado que el almbar puede serreusado 5 veces (despus de restablecer suscondiciones iniciales mediante un nuevo agregado deazcar y aditivos) sin afectar la calidad sensorial ymicrobiolgica de los productos. Leistner (1995) hacomentado que el reuso del almbar puede ocasionarun riesgo en relacin a algunos microorganismosresistentes a conservadores, y ha recomendado antesdel reuso, la pasteurizacin del almbar.

7.2 Productos frutcolas de humedad intermediaPara obtener las FHI, despus del paso deequilibracin en el proceso de infusin seca (Figura 3),los trozos de fruta y su jugo se separan y la fruta sedeshidrata parcialmente.

El contenido de humedad final y de aw de estasfrutas vara ampliamente, estando en el rango de 15 a50 por ciento de agua en peso y de 0,65 a 0,90 de aw(Jayaraman, 1995). Estos productos son estables sin

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Fundamentos

refrigeracin o tratamiento trmico hasta un ao dealmacenamiento y pueden ser consumidos como talessin rehidratacin. Por otra parte, el propio jugoendulzado de la fruta puede almacenarse sinrefrigeracin durante 3-8 meses de acuerdo al tipo defruta. El mismo puede usarse como un almbar de altacalidad para consumo directo o para la produccin desaborizantes naturales.

Las FAH son muy diferentes de las FHI porqueposeen atributos de calidad cercanos a los de la frutafresca; tienen una menor concentracin de azcares(24-28 por ciento versus 70 por ciento de azcaresreductores) y un mayor contenido de humedad (55-77por ciento w/w versus 20-40 por ciento w/w). Las FHItienen mejor textura, sabor y aroma y son mssuculentas que las frutas totalmente deshidratadas.Comparadas con las FAH son menos palatables(demasiado dulces) pero usualmente tienen mejoresatributos de textura; tambin poseen mayor vida til.

8. Clculos necesarios para preparar frutas de altahumedad o frutas de humedad intermediaautoestables

Las cantidades de humectantes (glucosa, sacarosa, uotros azcares o polioles), compuestos qumicos, talescomo agentes antimicrobianos (benzoatos, sorbatos,vainillina, bisulfito de sodio), agentesantipardeamiento (bisulfito de sodio, cido ascrbico),agentes para mejorar o mantener la firmeza (lactatode calcio, gluconato de calcio) y agentes paraaumentar la acidez (cido ctrico, cido fosfrico)deben determinarse en base al peso de la fruta y a lasconcentraciones finales requeridas para laestabilizacin del producto (Alzamora et al., 1989,1995; Guerrero et al. 1994; Tapia de Daza et al., 1995,Welti-Chanes et al., 2000).

Para reducir la aw al valor deseado se disuelve enagua (infusin hmeda), o se agrega directamente a lafruta (infusin seca) la cantidad suficiente delhumectante (por ejemplo azcar). La cantidad deazcar se calcula utilizando la ecuacin de Ross, quepredice la aw de sistemas acuosos complejos (en estecaso, el producto frutcola conservado) con varioscomponentes cuando stos estn en equilibrio:

aw fruta conservada == aw fruta . aw azcar . aw n componente (1)

donde la aw fruta conservada es la productoria de losvalores de aw de las soluciones acuosas de cadacomponente n (fruta, azcar, , componente n)medidas a la misma molalidad que en la frutaconservada o sistema complejo (i.e., en el agua de lafruta ms el agua de la solucin para infusinhmeda, o slo en el agua de la fruta para infusinseca). La de la fruta es aproximadamente igual a 1 yla aw de las soluciones acuosas de azcares, polioles yotras molculas orgnicas puede predecirse conexactitud utilizando la ecuacin de Norrish (Chirife etal., 1980):

aw azcar = xw . exp (- K xs2) (2)donde xs es la fraccin molar del azcar o del solutoorgnico, xw la fraccin molar del agua y K es unaconstante. Los valores de K son 6,47 para la sacarosa,2,25 para la glucosa o fructosa, 1,64 para el sorbitol y1,16 para el glicerol. La relacin entre la aw y laconcentracin de las soluciones acuosas de estoscompuestos est tambin representada en la Figura 1.

Adems de estas dos ecuaciones, deben resolverselos siguientes balances de masa.

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CASO 1 - INFUSIN HMEDA

Balance de masa para el agua

WT = WF + WSO (3)g totales g agua g agua

agua in fruta fresca la solucin

WF = MCF . MF (4)g agua en contenido de massa

la fruta fresca humedad de la fruta de fruta

Balance de masa para el azcar

CE . WT = CF . WF + CS . WSO (5)g totales g azcar g azcar

azcar en la fruta fresca en la solucin

Donde CE = g azcar / g agua total;CS = g azcar / g agua en la solucin;CF = g azcar / g agua en la fruta fresca;CS . WSO = masa de azcar necesaria para

preparar la solucin (= MS).

CE es la concentracin de la solucin acuosa deazcar necesaria para obtener la aw deseada en elequilibrio en la fruta conservada (o sea, el aw delproducto). La misma puede estimarse aplicando laecuacin de Norrish (ecuacin 2) o a partir de laFigura 1.

CF se asume igual a 0, dado que la cantidad de azcaren la fruta fresca es despreciable (aw de la fruta frescaaproximadamente = 1).

Balance de masa para el sorbato de potasio

MKS = CKS . (MF + MS + WSO) (6)donde MKS = masa de sorbato de potasio que debe

aadirse a la solucin (g);CKS = g sorbato de potasio/g de masa total,

requerida en el producto final.

Balance de masa para el bisulfito de sodio

MSB = CSB . (MF + MS + WSO) (7)donde MSB = masa de bisulfito de sodio a ser aadida

a la solucin (g);CSB = g bisulfito sodio/g masa total, requerida

en el producto final.

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Fundamentos

CASO 2 - INFUSIN SECA

Balance de masa para el agua

WT = WF (8)g agua g agua total en la fruta fresca

WF = MCF . MF (9)g agua contenido de masa

en la fruta humedad de frutafresca en la fruta

Balance de masa para el azcar

MS = CE . WF (10)g azcar a ser agregados a

la fruta

donde CE = g azcar/g agua total == g azcar/g agua de la fruta fresca

(ya que el agua es aportada slo por la fruta).

CE es la concentracin de la solucin de azcarnecesaria para obtener la aw deseada en la frutaconservada despus de alcanzar el equilibrio(por ejemplo aw fruta conservada). La misma puedeestimarse aplicando la ecuacin de Norrish (ecuacin2) o a partir de la Figura 1.

Balance de masa para el sorbato de potasio

MKS = CKS . (MF + MS) (11)donde MKS = masa de sorbato de potasio a ser

aadida en la solucin (g);

CKS = g sorbato de potasio/g masa total,requerida en el producto final.

Balance de masa para el bisulfito de sodio

MSB = CSB . (MF + MS) (12)donde MSB = masa de bisulfito de sodio a ser aadida

a la solucin (g);CSB = g bisulfito de sodio/g masa total,

requerida en el producto final.

Estos clculos se aplican tanto a la preparacin defrutas cortadas de alta humedad como a lapreparacin de pur de fruta.

A continuacin se ejemplifican algunos clculosnecesarios para preparar FAH por infusin seca yhmeda.

21


Ejemplo 1

Determinar las cantidades de glucosa, sorbato depotasio y bisulfito de sodio que deben aadirse a 1 kg de anan fresco para obtener rodajas de ananautoestable de alta humedad por infusin seca. Elcontenido de humedad incial del anan es 91 porciento p/p.

Los obstculos a aplicar son los siguientes: aw = 0,97; 1 000 ppm de sorbato de potasio; y 150 ppm de bisulfito de sodio.

Solucin

Balance de masa para el agua (ecuacin 9):WF = 0,91 g agua/g fruta . 1 000 g fruta = 910 g aguaEcuacin de Ross (equation 1):

aw fruta conservada = 0,97 == aw fruta . aw glucosa.Pero aw fruta 1, entonces :

aw fruta conservada = aw glucosa = 0,97.

Ecuacin de Norrish (puede usarse la ecuacin 2pero es ms fcil emplear la Figura 1): de la curva correspondiente a glucosa la

concentracin de una solucin de glucosa para aw0,97 es 24% w/w;

0,24 g glucosa/g glucosa + g agua corresponde a24/76 g glucosa/g agua = 0,32 g glucosa/g agua;

por lo tanto, CE = 0,32 g glucosa/g agua.

Masa de glucosa (ecuacin 10):

MS = 0,32 g glucosa/g agua . 910 g agua = 291 gMasa de sorbato de potasio (ecuacin 11):

MKS = 0,001 g sorbato de potasio/g masa total .. (1 000 g fruta + 291 g glucosa) = 1,3 gMasa de bisulfito de sodio (ecuacin 12):

MSB = 0,00015 g bisulfito de sodio/g masa total .. (1 000 g fruta + 291 g glucosa) = 0,19 g

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Fundamentos

Ejemplo 2

Idem ejemplo 1, pero el anan autoestable de altahumedad se prepara por infusin hmeda.

Solucin

Balance de masa para el agua (ecuacin 4):WF = 0,91 g agua /g fruta . 1 000 g fruta = 910 g aguaEcuacin de Ross (equation 1):

aw fruta conservada = 0,97 == aw fruta . aw glucosa.Pero aw fruta 1, entonces :

aw fruta conservada = aw glucosa = 0,97.

Ecuacin de Norrish (puede usarse la ecuacin 2 peroes ms fcil emplear la Figura 1): de la curva correspondiente a glucosa la

concentracin de una solucin de glucosa para aw0,97 es 24% w/w;

0,24 g glucosa/g glucosa + g agua corresponde a24/76 g glucosa/g agua = 0,32 g glucosa/g agua;

por lo tanto, CE = 0,32 g glucosa/g agua.

La expresin para la masa de agua en la solucin seobtiene de la ecuacin 5:

WSO = (CE / CS CE) . WF (13)Para resolver esta ecuacin es necesario fijar un valorpara CS. Supongamos que vamos a preparar unasolucin de glucosa al 40 por ciento p/p (esto es40/60 g glucosa/g agua = 0,667 g glucosa/g agua).

Substituyendo en la ecuacin 13:

WSO = (0,32 / 0,667 - 0,32) x 910 = 839 g agua

As la masa de glucosa necesaria para preparar lasolucin (ecuacin 5) es:

MS = 0,667 (g glucosa/ g agua) x 839 g agua == 559 g glucosa

Masa de sorbato de potasio (ecuacin 6):

MKS = 0,001 g sorbato de potasio/g masa total .. (1 000 g fruta + 559 g glucosa + 839 g agua)== 2,4 g

Masa de bisulfito de sodio (ecuacin 7):

MSB = 0,00015 g bisulfito de sodio/g masa total .. (1 000 g fruta + 559 g glucosa + 839 g agua)== 0,36 g 23


CONSERVACIN DE FRESAS

B. EJEMPLOS PRCTICOS DE APLICACIN EN FRUTAS

Contenido

DIAGRAMAS DE PRODUCCIN PARA TRES TCNICAS DE CONSERVACIN

Fresas enteras autoestables de alta humedad Pur de fresas autoestable Fresas enteras de humedad intermedia

Las fresas deben cosecharse cuando el 75 porciento de su superficie se ha puesto roja y el frutoest todava firme. La fresas es muy perecedera yse deteriora dentro de los 2 o 3 das de la cosechaen condiciones ambientales naturales.

La temperatura es un factor muy importanteen la duracin de la fresas. A medida que latemperatura sube, estas berries se ablandan muyrpido y se honguean. Para que duren mstiempo, las fresas deben ser cosechadas cuandosale el sol, transportadas al lugar deprocesamiento lo ms rpido posible, ymantenidas a la sombra en un lugar fresco hasta

su procesamiento. Si no conservamos o comemosla fresas en el mismo da de la cosecha, y no laponemos en la heladera, la fruta se va adeteriorar. Tengamos cuidado con esto!

Para transportar estas frutas frgiles podemosusar cajones plsticos o de madera. Si arrojamosla fruta dentro de los cajones, sta se magullarpor el impacto. Debemos depositar la frutacuidadosamente en los cajones y no ponermuchas al mismo tiempo (o ubicarlas a su vez encajas perforadas poco profundas) para evitar ladeformacin y ruptura de la fruta por su propiopeso.

Vamos a explicar ahora en detalle tres tcnicasmuy fciles para conservar fresas. Prepararemosfresas enteras de alta humedad, pur de fresas yfresas de humedad intermedia.

Conservacin de fresas

2626

Las tres tcnicas de preparacin tienen algunospasos preliminares en comn. Vemoslos enprimer lugar.

1 Antes que nada, debemos lavar nuestrasmanos. En el listado de cosas a realizar el lavadode las manos debe ser la actividad nmero uno.Para ello usamos agua y jabn, restregamos bienlas manos y entre los dedos y limpiamos nuestrasuas con un cepillo.

Lavemos tambin nuestras manos antes decada operacin. Y despus de ir al sanitario,ayudar a los nios en el sanitario, y cada vez quenuestras manos entren en contacto con la nariz,la saliva y otros fluidos corporales.

Tambin lavemos las tablas para cortar, losplatos, tazas, baldes, utensilios y la mesa de

preparacin conagua jabonosa antesy despus de cadaoperacin.

Mantengamoslimpios todos losmateriales yequipos deprocesamiento ytambinmantengmonoslimpios nosotrosmismos!

2 Las fresas frescas se lavan con aguaabundante para eliminar tierra, suciedad yresiduos de pesticidas, insecticidas y fertilizantes.Luego se decapan a mano. No olvidemos removertodas las partes daadas y separar las frutas yadeterioradas. Tampoco conservemos fresashongueadas.

3 Despus, las fresas se lavan nuevamente, seescurren en un colador, y se colocan en un baldeo en otro recipiente limpio.

Las mejores frutas (las ms firmes y enteras) sedestinan a la preparacin de fresas enteras de altahumedad. Seleccionemos las fresas que seansimilares en tamao, madurez, color y forma,para que la fruta preparada luzca mejor. Las otrasfresas, incluidas las mal formadas y las msblandas, se reservan para preparar pur o fresasde humedad intermedia.

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4 A continuacin, la fruta separada para cadatcnica de conservacin se pesa rpidamente. Sino tenemos disponible una balanza, podemosutilizar una jarra medidora como la queempleamos para medir cantidades en nuestracocina. En este ltimo caso, podemos considerarque una jarra de 2 litros llena con fresas detamao mediano contiene aproximadamente unkilogramo de fruta.

5 Despus de pesarlas, las fresas se calientan enun bao de vapor durante unos pocos minutos.Este tratamiento se denomina escaldado y serealiza para inactivar algunos compuestos quealteran el color y la firmeza de la fresas ytambin para destruir a los grmenes.

Para escaldar las frutas en vapor, slonecesitamos un calentador, una cacerola u otrorecipiente de acero inoxidable con tapa, y unabandeja perforada o hecha con una malla(tambin de acero inoxidable) para sostener lafruta. Vertemos muy poca agua en el recipiente,le colocamos la tapa, calentamos y dejamos queel agua entre en ebullicin vigorosamente paragenerar vapor y desplazar el aire, antes deintroducir la fruta.

6 Se apoya en la bandeja una sola capa defresas. Se saca rpidamente la tapa del recipientecon el agua caliente y el vapor, se coloca labandeja y nuevamente, tan rpido como seaposible, se vuelve a tapar. Las fresas se exponenal vapor durante 2 minutos. La bandeja con lasfrutas debe colgar de las paredes del recipiente yno debe tocar el agua en ebullicin.


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7 Despus de los 2 minutos de calentamiento,la bandeja con las fresas se retira del bao devapor y la fruta se vuelca rpidamente en aguafra durante unos minutos.

Este enfriamiento en agua fra disminuye eldao producido por el calor a la fresas.

8 Las fresas se sacan del agua de enfriamientoy se escurren en un colador o tamiz.

9 A continuacin, las fresas escaldadas yenfriadas se colocan en un balde o tacho plstico.Este recipiente debe estar muy limpio.


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Las fresas estn ahora listas para serconservadas. Vamos a explicar cmo obtenemosFRESAS ENTERAS DE ALTA HUMEDADESTABLES A TEMPERATURA AMBIENTE.

10 Se prepara una mezcla de azcar y aditivos.Las cantidades de estos ingredientes sedeterminan de acuerdo al peso registrado en elpaso 4. Si no se posee una balanza, se puedeutilizar una jarra graduada o medir con cucharas.Las cantidades de azcar y de aditivos a agregarpor cada kilogramo de fresas ya limpias paraprocesar son las siguientes:

440 g de sacarosa o glucosa (el azcarpuede medirse con una jarra graduada)

1,5 g de sorbato de potasio (1 cucharada de t al ras)

17 g de cido ctrico (2 cucharadas soperas al ras)

0,22 g de bisulfito de sodio (1/5 de una cucharada de caf al ras)

0,36 g de cido ascrbico (1/3 de una cucharada de caf al ras)

1,4 g de lactato de calcio (opcional) (1 1/2 cucharada de caf al ras)

Para decidir qu azcar usar (glucosa osacarosa) debemos tener en cuenta que las frutascon glucosa son menos dulces que las frutas consacarosa.

11 Los aditivos y el azcar se colocan juntos enuna taza u otro recipiente y se mezclansuavemente para homogeneizar la mezcla.


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12 La mezcla de azcar y aditivos se agrega albalde con las fresas escaldadas y enfriadas. Lafruta, el azcar y los aditivos se mezclansuavemente con un palo de plstico o de maderahasta que las fresas quedan cubiertas con losslidos. El balde luego se tapa y se deja equilibrara la fruta, el azcar y los aditivos durante 6 das.

13 A lo largo de estos 6 das, vamos a observarque las fresas largan su propio jugo. Debemosagitar durante este perodo, al menos dos vecespor da, la mezcla de fruta, jugo, azcar yaditivos. Tengamos cuidado de que los slidos nosedimenten en el fondo del balde.

14 Seis das ms tarde, las fresas y su jugoestn listos para ser envasados! La fruta y su jugopueden almacenarse en el mismo balde donde lospreparamos (no olviden ponerle la tapa!). O bienpueden sacarse del balde y envasarse en frascosde vidrio o de polietileno de alta densidad.

Los frascos deben taparse inmediatamente paraevitar cualquier contaminacin desde el medioambiente.

La fruta conservada debe almacenarse alabrigo de la luz en un lugar fresco y puedeconsumirse hasta los 3 o 4 meses, dependiendo dela temperatura y del tipo de envase. Las fresasenvasadas en vidrio mantienen su color duranteel almacenamiento pero las envasadas en plsticopresentan cambios de color, si bien el productocontina siendo inocuo.

15 Cada uno de los envases se rotula indicandoel nombre y la forma del producto (fresasenteras), el peso neto, los ingredientes (fresas,azcar, cido ctrico, sorbato de potasio, cidoascrbico, bisulfito de sodio, lactato de calcio), lafecha de elaboracin, la fecha mxima deutilizacin y el nombre y la direccin delelaborador.

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Las fresas enteras conservadas tienen buenaspecto, sabor y aroma y son firmes. Puedenutilizarse tal cual, o como semielaborados paraser procesados posteriormente, o comoingrediente en confitera, en productos derepostera y en productos lcteos yogur, helado , para preparar dulces y mermeladas,ensaladas de frutas, bebidas, etc.

En segundo lugar, veamos cmo preparar PUR DE FRESAS ESTABLE A TEMPERATURAAMBIENTE.

16 Las fresas escaldadas y enfriadas reservadaspara pulpa se procesan rpidamente. El pur sevuelca en un balde (o en un tacho u otrorecipiente) limpio provisto de tapa.

17 A continuacin, se agrega rpidamente a lapulpa una mezcla de azcar y aditivos. Por cadakilogramo de pulpa se necesita:

440 g de sacarosa o glucosa (el azcarpuede medirse con una jarra graduada)



0,22 g de bisulfito de sodio (1/5 de una cucharada de caf al ras)

0,36 g de cido ascrbico (1/3 de una cucharada de caf al ras)

En vez de sorbato de potasio y bisulfito desodio, puede agregarse vainillina comoantimicrobiano. Por cada kilogramo de pulpa, sereemplaza 1,5 g de sorbato de potasio y 0,22 g debisulfito de sodio por 4,3 g de vainillina (4 1/2cucharadas de caf al ras).


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La vainillina es un antimicrobiano natural,proveniente de una planta y su gusto es muyagradable.

18 La pulpa, el azcar y los aditivos semezclan con un palo plstico o de madera. Elrecipiente se tapa y se deja durante 2 das a finde lograr el equilibrio entre los distintoscomponentes. La pulpa y los aditivos debenagitarse al menos dos veces al da para asegurarla uniformidad de la mezcla.19 A los dos das, el pur de fresas est listo

para ser envasado. El color de la pulpa es muy

atractivo!El pur puede

envasarse en frascosde vidrio o depolietileno de altadensidad o enenvases plsticosflexibles. Tambinpuede almacenarse agranel en tamboreso en los mismosbaldes en que seprepar. Recordemossiempre cerrar losdistintos recipientespara que el pur nose contamine desdeel exterior.

20 El producto serotula indicando elnombre y la formadel producto (pur de fresas), el peso neto, losingredientes (fresas, azcar, cido ctrico, sorbatode potasio, cido ascrbico, bisulfito de sodio), lafecha de elaboracin, la fecha mxima deutilizacin y el nombre y la direccin delelaborador.

Podemos consumir el pur dentro de los 3 o 4meses, dependiendo de la temperatura dealmacenamiento. El color se conserva mejorcuando la temperatura es menor de 20 C y elpur est envasado en vidrio.


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El pur puede consumirse tal cual, o se puedeusar para preparar dulces, mermeladas, bebidasfrutales, tortas frutales, etc., o como ingredienteen yogures, helados y otros productos lcteos.

Veamos ahora la tecnologa para obtenerFRESAS ENTERAS DE HUMEDAD INTERMEDIA.

21 Los primeros pasos son los mismosutilizados en la elaboracin de fresas enteras dealta humedad (pasos 1 a 13), excepto que lascantidades de azcar y aditivos del paso 10 sondiferentes. Aqu agregamos, por kilogramo defruta, las siguientes cantidades:

291 g de sacarosa o glucosa (el azcar puede medirse en una jarragraduada)


17 g de cido ctrico

(2 cucharadas soperas al ras)

0,32 g de bisulfito de sodio (1/4 de cucharada de caf al ras)

0,32 g de cido ascrbico (1/3 de cucharada de caf al ras).

Despus del paso 13, las fresas no se envasansino que la fruta y el jugo se separan con uncolador o tamiz.22 Las fresas escurridas se colocan en bandejas

hechas con una malla de acero inoxidable.

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23 Y el jugo colectado se envasa en botellas,damajuanas u otro recipiente.

24 Las bandejas con la fruta se introducen enel secadero.

Debemos cuidar de colocar slo una capa defresas sobre la bandeja para que el secado seproduzca ms rpidamente.

La foto muestra un secadero de bandejasbatch, donde las fresas se deshidratan mediante elpasaje de aire caliente a travs del lecho defresas.

Cuando la fruta tiene una humedad entre 20-24 por ciento p/p (esto es 20-24 g de agua / 100g de fruta parcialmente deshidratada), lasbandejas se retiran del secadero.

El tiempo de secado depende de varias

variables, tales como tamao y forma de la fruta;temperatura, humedad, velocidad y direccin delaire; y la forma en que la fruta est soportadadurante el secado. En este secadero, con unavelocidad de aire de 2 m/s y a una temperaturade 50 C, el tiempo de secado fue deaproximadamente 6 horas.

Para obtener fresas de humedad intermedia debuena calidad, la temperatura del aire debe estaren el rango de 50-65 C.


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25 Las fresas parcialmente deshidratadas(tambin llamadas fresas de humedadintermedia) se enfran a temperatura ambiente yluego se envasan en bolsas de polietileno,polipropileno, en frascos de vidrio o en envacesde polietileno de alta densidad.

El producto se rotula indicando el nombre y laforma del producto (fresas de humedadintermedia o jugo de fresas), el peso neto, losingredientes, el da de elaboracin, la fecha lmitepara su consumo y el nombre y lugar delelaborador.

Las fresas de humedad intermedia debenalmacenarse en un lugar oscuro y fresco ypueden consumirse dentro del ao. Pueden usarsetal cual o como ingredientes en tortas frutales,panecillos dulces, productos lcteos y deconfitera. El jugo endulzado puede consumirsedentro de los 3 o 4 meses en forma directa ocomo ingrediente de bebidas.


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CONSERVACIN DE ANANS

Contenido

DIAGRAMAS DE PRODUCCIN PARA CUATRO TCNICAS DE CONSERVACIN

Anans (entero o en rodajas) autoestable de alta humedadelaborado por infusin hmeda

Anans (entero o en rodajas) autoestable de alta humedadelaborado por infusin seca

Pur de anan autoestable Anan de humedad intermedia

El anan se recolecta en forma manual. La frutase encuentra firmemente unida a la planta y serequiere cierta fuerza fsica para extraerla de lamisma cuando se cosecha. Cada planta sostieneuna sola fruta.

Se debe cosechar la fruta madura, cuando lamitad o un cuarto de la cscara presentan coloramarillo. Si la fruta se cosecha totalmentemadura, no es adecuada para ser transportada alargas distancias ni tampoco para elprocesamiento. Por el contrario, si la fruta no estmadura, no desarrollar buen color, sabor yaroma. Por ello debe seleccionarse el grado demadurez adecuado para la cosecha. Debemosdejar la corona del fruto unida al mismo hasta elprocesamiento, y tener cuidado de no daar estashojas.

Cualesquiera sea la forma en quetransportemos la fruta hasta el lugar deprocesamiento, debemos tener cuidado de evitardaos por comprensin y/o impacto. Observemosesta figura. Notan que hay muchas frutasamontonadas?

Los anans no soportan el peso de muchosotros frutos encima, y tambin se daan cuandose mueven durante el transporte. Tratemosentonces de colocarlos en cajones y de nosobrellenar los mismos para poder apilarlos.

En lo posible, los frutos deben procesarsedentro de los dos das de cosechados. Si esto nopuede hacerse, recordemos que los anansmaduros pueden guardarse a 8-12 C durante dossemanas.

Explicaremos ahora en detalle cuatro tcnicascombinadas muy sencillas para conservar anan.Prepararemos anan (entero o en rodajas)autoestable de alta humedad; pur de ananautoestable y anan de humedad intermedia.

Conservacin de anan

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Estas tcnicas de conservacin tienen algunospasos preliminares en comn. Vemoslos enprimer lugar.

1 Antes de comenzar, debemos lavar nuestrasmanos. En el listado de cosas a realizar el lavadode las manos debe ser la actividad nmero uno.Para ello usamos agua y jabn, restregamos bienlas manos y entre los dedos y limpiamos nuestrasuas con un cepillo.

Lavemos tambin nuestras manos antes decada operacin. Y despus de ir al sanitario,ayudar a los nios en el sanitario, y cada vez quenuestras manos entren en contacto con la saliva,la nariz y los fluidos corporales.

Tambin lavemos las tablas para cortar, losplatos, tazones, baldes, utensilios y la mesa depreparacin conagua jabonosaantes y despus decada operacin.

Mantengamoslimpios todos losmateriales yequipos deprocesamiento ytambinmantengmonoslimpios nosotrosmismos!

2 Seleccionamos la fruta a ser procesada,separando la fruta deteriorada de aqulla libre dedefectos y enfermedades.La fruta debe tener color y madurez uniformes.

3 La corona y la cscara, como as tambin losojos de la pulpa, se remueven con un cuchillofiloso. Tambin debemos descartar todas las reasmarrones y oscuras de la fruta.


4 Los anans pelados se lavan con aguacorriente y se escurren.

5 La fruta lavada se corta en rodajas deaproximadamente dos centmetros. Para prepararlas rodajas de anan de alta humedad porinfusin hmeda, se extrae tambin la partecentral de las mismas. Para las otras tcnicas deconservacin, cada rodaja se corta en cuatrotringulos. Tambin podemos conservar ananpelado entero (sin cortar) mediante infusinhmeda.

6 Luego, la fruta a conservar mediante cadauna de las tcnicas combinadas se separa y sepesa. Si no tenemos una balanza, se puede usaruna jarra graduada como la que se utiliza en lacocina para medir lquidos, azcar y harina. Eneste caso, podemos considerar que una jarra dedos litros llena con tringulos de anan contieneaproximadamente un kilogramo de fruta y queocho anillos (espesor: 2 cm, dimetro: 9 cm)pesan aproximadamente un kilogramo. O, mejor,podemos pesar previamente la jarra llena de lostrozos de anan en un negocio cercano para tenerun valor ms exacto del peso.

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Conservacin de anan

7 El prximo paso consiste en calentar envapor los trozos de fruta durante unos pocosminutos. Este tratamiento se denominaescaldado y se realiza para inactivar ciertoscompuestos que alteran el color y la firmeza de lafruta y tambin para destruir microorganismos.

Para escaldar la fruta en vapor, slo senecesita un calentador, un recipiente de aceroinoxidable con una tapa y una bandeja de aceroinoxidable perforada o construida con una mallapara soportar la fruta. Se vierte un poco de aguaen el recipiente, se coloca la tapa y se calientahasta que el agua entre en ebullicin vigorosapara eliminar el aire del recipiente y generarsuficiente vapor antes de introducir la fruta.

Primero prepararemos ANANS DE ALTAHUMEDAD mediante la tcnica denominadaINFUSIN HMEDA.

8 Los anillos de anan se colocan en forma demonocapa sobre la bandeja del escaldador. Sesaca rpidamente la tapa del recipiente, se colocala bandeja y, tan pronto como sea posible, se

repone la tapa. Los anillos se exponen al vapordurante dos minutos, teniendo cuidado de que labandeja no toque el agua en ebullicin. Labandeja debe colgar de las paredes del escaldador.

9 A los dos minutos, los anillos se sacan delbao de vapor y se vierten rpidamente en aguafra durante unos minutos para su enfriamiento,minimizando as los daos que causa eltratamiento trmico.

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10 Los anillos se extraen del agua fra y seescurren con un colador o un tamiz, colocndolosluego en un balde limpio con tapa

11 Si queremos conservar los anans enteros,no como anillos, el escaldado a vapor debe durarcinco minutos. No debemos poner muchas frutasal mismo tiempo sobre la bandeja para que elvapor tenga fcil acceso a toda la superficie de lafruta.

12 Despus del escaldado, los anans enteros seenfran inmediatamente en agua y luego seescurren y se colocan en un tacho limpio u otrorecipiente provisto de tapa.

13 A continuacin, se prepara un almbar conagua, azcar y algunos aditivos. La cantidad deagua, azcar y aditivos se determina en base alpeso de la fruta. Las siguientes cantidadescorresponden a un kilogramo de anan, ya seaentero o cortado en anillos:

Conservacin de anan

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0,84 l de agua corriente

559 g de sacarosa o glucosa (el agua y el azcar pueden medirsecon una jarra graduada)

2,4 g de sorbato de potasio (3 cucharadas de caf al ras)


0,36 g de bisulfito de sodio (1/4 cucharada de caf al ras)

Primero se pesan el azcar y los aditivos y semezclan bien en un recipiente. Luego, esta mezclase agrega gradualmente al agua, agitando biencon un palo de madera o de plstico hasta quetodos los slidos se hayan disuelto y el lquidoest transparente.

14 El almbar se vierte sobre los anillos deanan. La fruta y el lquido se agitan suavemente.Recordar que siempre debemos colocar la tapa alrecipiente para que la fruta no se contamine conpolvo, suciedad, barro u otros materiales uorganismos, tales como microbios e insectos.Los anillos deben estar inmersos durante seis dashasta alcanzar el equilibrio con el almbar. Durante este tiempo, debe homogeneizarse elsistema al menos dos veces diarias medianteagitacin suave con un palo de madera o deplstico. El recipiente debe estar a la sombra.Si se est trabajando con anan entero, la fruta,una vez escaldada y enfriada, se vierte en untacho que ya contiene el almbar con los aditivos.Para llegar

Conservacion de Frutas

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