CONSERVACION DE

ALIMENTOS

La conservación de los alimentos evita el crecimiento de

microorganismos como las levaduras, (aunque algunos métodos

funcionan introduciendo bacterias u hongos benignos en los

alimentos), además de reducir la oxidación de las grasas, que causan

rancidez. La conservación de los alimentos también puede incluir

procesos que inhiban el deterioro visual, como la reacción de

pardeamiento enzimático en manzanas después de que se cortan

durante la preparación de alimentos. Muchos procesos

diseñados para conservar los alimentos implican más de un método

de conservación.

Preservar la fruta convirtiéndola en mermelada, por ejemplo,

implica hervir (para reducir el contenido de humedad de la fruta y

matar las bacterias, etc.), azúcarar (para evitar que vuelva a crecer) y

sellar dentro de un frasco hermético (para evitar la recontaminación).

Algunos métodos tradicionales de conservación de alimentos, tienen

una menor aportación de energía y huella de carbono, en

comparación con los métodos modernos, algunos métodos de

conservación de alimentos crean carcinógenos (agente químico o

físico específico que tiene la capacidad de causar cáncer en

individuos expuestos a él).

En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer

de la Organización Mundial de la Salud clasificó la carne procesada

para su conservación, es decir, la carne sometida a salazón, curado,

fermentación y ahumado, como "carcinógena” quienes la consumen,

sin embargo, estos procesos son necesarios para prolongar su buen

estado. Las diversas técnicas de conservación pueden mantener el

valor nutricional, crear valor nutricional a los alimentos en conserva,

conservar la textura, sabor y color, los cuales son aspectos

importantes en cualquier tipo de alimento. Las técnicas de

conservación de alimentos se iniciaron desde el comienzo de la

agricultura.

TÉCNICAS TRADICIONALES

CURADO

La primera forma de curado fue la deshidratación o el secado,

utilizado desde el 12,000 a.C. Las técnicas de ahumado y salado

mejoran el proceso de secado y agregan agentes antimicrobianos que

ayudan en la conservación. El humo deposita varios productos de

pirolisis (es la descomposición química de materia orgánica,

causada por el calentamiento a altas temperaturas en ausencia de

oxígeno) en el alimento. La sal acelera el proceso de secado mediante

ósmosis y también inhibe el crecimiento de varios tipos comunes de

bacterias

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CURADO

También, se han usado nitritos (sal formada por mezcla de ácido

nitroso y una base; se obtiene por reducción de los nitratos con carbono

o hidrógeno) para curar la carne, le da el color rosado característico.

ESTERILIZACIÓN

Este tratamiento es antimicrobiano que tiene la función de eliminar

la carga de microorganismos en un medio orgánico, es decir, mata las

bacterias que pueden alojarse en un cuerpo orgánico de cualquier

tipo, es mediante la aplicación de calor, en este caso se puede aplicar

a los alimentos mediante calor procedente de diferentes medios,

como por ejemplo el llamado baño maría.

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ESTERILIZACIÓN

El baño maría consiste en calentar una sustancia líquida o sólida,

sumergiendo el recipiente, en otro mayor con agua u otro líquido que

se lleva a ebullición. El método es empleado en industrias,

farmacéutica, cosmética, alimentos y conservas.

REFRIGERACIÓN

La refrigeración preserva los alimentos al disminuir el crecimiento y

la reproducción de los microorganismos y la acción de enzimas que

pudren los alimentos, se usa el almacenaje a temperaturas bajas.

La llegada de refrigeradores comerciales y domésticos permitió que

los alimentos perecederos se almacenen de forma segura.

CONGELACIÓN

Los alimentos se someten a temperaturas muy bajas, de grados

bajo cero logrando la congelación, éste es también es uno de los

procesos más utilizados, para conservar una gran variedad de

alimentos, incluidos alimentos preparados que normalmente no

requieren congelación en su estado no preparado. HERVIDO

Se someten alimentos líquidos como la leche, a más de 100 grados

centígrados, este método, puede matar cualquier microbio existente

evitando su pronta descomposición y prolongando su buen estado

de conservación.

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REFRIGERACIÓN Y

CONGELACION

CALENTADO

Calentar a temperaturas considerables permite matar

microorganismos en el interior de los alimentos, se utiliza en

sopas, cremas o guisos perpetuos, cuando no serán consumidos

en su totalidad, se conoce comúnmente como recalentado. AZUCARADO

"El azúcar tiende a extraer agua de los microbios (plasmolisis), deja

las células microbianas deshidratadas, y mueren.

El azúcar se utiliza, ya sea en un jarabe antimicrobiano con frutas

como manzanas, peras, melocotones, albaricoques, ciruelas, etc.

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CALENTADO Y

AZUCARADO

Como en forma cristalizada, el alimentos conservado se cuece en

azúcar hasta el punto de cristalización y luego almacenado en seco,

para las pieles de cítricos (cáscara confitada), o jengibre.

Además, con el azúcar también se puede hacer mermelada y jalea. DECAPADO (PICKLING)

Se conservan los alimentos en un líquido comestible y

antimicrobiano. El decapado se clasifica en dos categorías:

decapado químico y decapado por fermentación.

En el químico, la comida se coloca en un líquido comestible como el

vinagre que inhibe o mata bacterias y microorganismos, los

alimentos se conocen como pickles.

Se pueden emplear la salmuera (agua con gran cantidad de sal),

vinagre, alcohol y aceite vegetal. Muchos procesos químicos de

decapado implican calentar o hervir, así, los alimentos se saturan con

el agente de decapado. Los alimentos químicamente encurtidos son:

pepinos, pimientos, carne, pescados, huevos, y verduras mixtas.

En el decapado por fermentación, las bacterias en el líquido

producen ácidos orgánicos que sirven como agentes de conservación,

mediante un proceso que produce ácido láctico a través de la

presencia de lactobacilos (tipo de bacteria benéfica que funciona

como antimicrobiano).

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DECAPADO (PICKLING)

ENVASADO

Consiste en cocinar alimentos, sellarlos en latas o frascos esterilizados y

hervir los recipientes para matar o debilitar cualquier bacteria restante

como forma de esterilización. Los alimentos tienen diversos grados de

protección natural contra el deterioro. Las frutas con alto contenido de

ácido, como las fresas, no requieren conservantes, solo un ciclo de

ebullición corto, mientras que los vegetales como las zanahorias

requieren un hervido más prolongado y la adición de otros elementos

ácidos. Los alimentos poco ácidos, como las verduras y las carnes,

requieren un envasado a presión.

Los alimentos enlatados o embotellados corren un riesgo inmediato de

deterioro una vez que se abre la lata o la botella.

MERMELADO (JELLYING)

Los alimentos se cuecen en un material que se solidifique formando

un gel, como: gelatina, agar(gelatina vegetal), harina de maíz y

harina de arrurruz (raíz o camote de una planta tropical, de América).

Otros alimentos forman naturalmente un gel proteico como:

anguilas, morenas, y gusanos sipuncúlidos (tipo de gusanos marinos),

Carnes en aspic (sustancia gelatinosa y sin sabor empleada en la

elaboración de platos frío), prolonga la conservación.

Jellying es uno de los pasos en la producción de patés tradicionales.

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MERMELADO (JELLYING)

ESTOFADO (JUGGING)

La carne puede conservarse por jugging, o estofado de la carne

(caza o pescado) en una cazuela de barro herméticamente sellada

con salmuera o salsa, se coloca la carne,, y se guisa. El vino tinto y /

o la propia sangre del animal a veces se agregan al líquido de

cocción. El jugging fue un método popular para conservar la carne

hasta mediados del siglo XX. ENTERRADO

los alimentos se conservan debido a una variedad de factores: falta

de luz, falta de oxígeno, temperaturas frías, nivel de pH o desecantes en

el suelo, se combina con salazón o fermentación.

FERMENTACIÓN

Los quesos, vinos y cervezas, utilizan este método para la

conservación, ya que se producen microorganismos específicos que

combaten el deterioro de otros organismos menos benignos. Los

métodos de fermentación incluyen: microorganismos iniciadores,

sal, lúpulo, temperaturas controladas (frías) y niveles bajos de

oxígeno. crean las condiciones controladas para mantener

alimentos aptos para el consumo humano. La fermentación es la

conversión microbiana de almidón y azúcares generalmente en

alcohol. La fermentación también puede hacer que los alimentos

sean más nutritivos y más agradables al paladar

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silo enterrado para guardar papas

ENTERRADO Y FERMENTACIÓN

TÉCNICAS INDUSTRIALES

Permiten a los alimentos un tiempo más prolongado de duración, en

buen estado, por lo cual, se pueden consumir varios años después. PASTEURIZACIÓN

Proceso para la conservación de alimentos líquidos, se aplica a los

productos lácteos. En este método, la leche se calienta a 70 °C aprox

durante 15–30 segundos para matar las bacterias presentes en él y

luego se enfria rápidamente a 10 °C para evitar que las bacterias

restantes crezcan, se almacena en recipientes esterilizadas en

lugares fríos. Este método fue inventado por Louis Pasteur, químico

francés, en 1862.

ENVASADO AL VACÍO

Almacena los alimentos en un ambiente de vacío, (una bolsa o botella

hermética). El ambiente de vacío elimina las bacterias del oxígeno

necesario para que sobrevivan. se usa comúnmente para almacenar

nueces y reducir la pérdida de sabor por su oxidación. Este método

puede deformar el contenido y quitar sabor a ciertos alimentos, como el

queso. SECADO

Consistente en extraer el agua de los alimentos, lo que inhibe la

proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción.

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PASTEURIZACION, ENVASADO AL VACÍO Y SECADO

Secado al aire, al sol, ahumado o al viento, evita su deterioro, ya que

el agua que contienen se elimina por evaporación.

Secado al frío: En primer lugar se congela el producto a muy

bajas temperaturas, de forma rápida, para evitar que se formen

grandes cristales de hielo (a este proceso se le llama

liofilización), después se somete a un proceso de vacío para que

el agua se evapore sin pasar a estado líquido, (este

procedimiento se conoce como sublimación

ADITIVOS ALIMENTARIOS ARTIFICIALES

Son conservantes antimicrobianos, que inhiben el crecimiento de

bacterias u hongos. Estos aditivos incluyen: propionato de calcio ,

nitrato de sodio , nitrito de sodio, sulfitos (dióxido de azufre, bisulfito

de sodio, sulfato de hidrógeno, potasio, etc.). Los antioxidantes

incluyen hidroxianisol butilado (BHA) e hidroxitolueno butilado .

Otros conservantes incluyen formaldehído, glutaraldehído

(insecticida), etanol y metilcloroisotiazolinona. Todas estas

sustancias ayudan a la conservación.

IRRADIACIÓN

Es la exposición de los alimentos a la radiación ionizante de

múltiples tipos incluidas las partículas beta ( electrones de alta

energía) y los rayos gamma (fuentes radiactivas como el cobalto 60 o

el cesio 137). La irradiación mata bacterias, mohos y plagas de

insectos, reduce la maduración y el deterioro de las frutas, especias y

condimentos, y en dosis más altas induce la esterilidad. La

irradiación puede permitir que los alimentos de baja calidad o

contaminados se puedan comercializar.

ELECTROPORACIÓN DE CAMPO ELÉCTRICO PULSADO (PEF)

Es un método para procesar células por medio de pulsos breves de

un campo eléctrico fuerte, para la esterilización de productos

alimenticios. Una sustancia se coloca entre dos electrodos, luego se

aplica el campo eléctrico pulsado, éste agranda los poros de las

membranas celulares, libera su contenido y mata las células.

Actualmente se emplea en algunos países europeos para la

fabricación de jugos y la esterilización de papas.

OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Atmósfera modificada,

Almacenamiento atmosférico controlado (ca):

Almacenamiento hermético

Plasma no termal

Conservación de alimentos a alta presión

Bio-preservación

Tecnología de obstáculos