ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE LOMITO DE CABALLA EN ACEITE

INTRODUCCIÓN

La alimentación, es el principal factor nutricional de toda la humanidad, la cual

esta conformada por los alimentos de origen vegetal y animal. Los alimentos de

origen vegetal son ricos en carbohidratos y los de origen animal en proteínas;

por lo tanto todos los recursos hidrobiológicos presentan una gama de

aminoácidos, presentes en las proteínas, que satisfacen el requerimiento

nutritivo del hombre

La industria conservera como tal, es una de las que tiene como objetivo

primordial promover el consumo de los recursos marinos, a fin de lograr

disminuir las deficiencias proteicas de la población

El proceso térmico que se sigue en la producción de conservas, garantiza un

producto libre de alteraciones microbiológicas, cerrado hermético y por lo tanto

la conservación del producto por tiempo indefinido

FUNDAMENTOS

La elaboración de conservas nos permite conservar los alimentos, en este

caso recursos hidrobiológicos: caballa, por tiempo indefinido, para su

posterior consumo

La elaboración de conservas será beneficioso entonces para procesar un

alimento en tiempo de abundancia, para proveerse para un futuro incierto

donde habrá escasez de dicho alimento (la extracción de pescado es una

actividad de altas fluctuaciones, como es el caso de la anchoveta que se

extrae 4 meses por año)

Mediante la elaboración de conservas podemos combatir tenazmente contra

los microorganismos por los alimentos; puesto que estos buscan deteriorar

el alimento mientras nosotros buscamos conservarlo para consumirlo

A continuación procedo a definir algunos conceptos importantes en la

elaboración de conservas de pescado en general, la materia prima utilizada,

y algunos equipos de importancia:

I. Envasado de alimentos

El fundamento de la conservación de alimentos en conservas, se basa en la

aplicación de calor, con el fin de atenuar la acción degradadora de las enzimas

de los alimentos. Para ello debemos quitarle a los microorganismos las

condiciones de supervivencia y crecimiento, los alimentos están contaminados

en la superficie con bacterias, levaduras, hongos, pudiendo ser, esta

contaminación natural o agregada del medio ambiente o de otros factores

aleatorios como es el caso de la manipulación a la que es sometido el alimento

(HELMAN)

II. Clasificación de las conservas de pescado:

1. Según el líquido de gobierno y productos análogos:

– Al natural, en su propio jugo .- es el producto elaborado crudo, sazonado

con sal y cuyo medio de relleno es su propio líquido

– En agua y sal .- es el producto pre-cocido o no, en el cual se ha

adicionado como medio de relleno agua y sal al 5%

– En aceite .- es el producto pre-cocido, sazonado con sal y al cual se ha

adicionado aceite comestible como líquido de gobierno

– En salsas o pastas .- es el producto pre-cocido o no, al cual se ha

agregado una salsa en cantidad suficiente para proporcionarle un sabor

característico al producto

2. Según el tipo de procesamiento:

– Conservas envasados en crudo .- cuando el pescado en trozos es

envasado en crudo, después de haberse retirado las escamas, cabeza,

cola y las vísceras; para luego ser cocinado en el interior del envase

– Conservas envasadas cocidas .- cuando el pescado es envasado cocido,

enfriado y fileteado, eliminando piel, piel, vísceras, cabeza, cola y

músculo negro, para luego ser envasado

3. Según el tipo de presentación:

– Entero .- el pescado se presentará entero, eviscerado, sin cola ni cabeza

– Filete .- porción longitudinal de pescado de tamaño y forma irregular,

separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal y

cortados o no transversalmente para facilitar el envasado

– Lomito .- filetes dorsales de pescado, libre de piel, espinas, sangre y

carne oscura; que se envasa en forma horizontal y ordenada

– Sólido .- pescado cortado en segmentos transversales y colocado en el

envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo

– Medallones .- porciones de pescado cortados en sentido transversal a la

espina dorsal

– Trozos (Chunk ).- mezcla de fragmento de pescado, la mayor parte de

los cuales tiene 12 mm. de longitud, a los que se les mantendra la

estructura original del músculo

– Trocitos (Flake ).- mezcla de fragmento de pescado, la mayor parte de

los cuales tiene estructura más pequeña que los anteriores

– Desmenuzado (Grated) .- mezcla de partículas de pescado reducidas a

dimensiones uniformes, separadas y que no forman pasta

– Pasta .- masa untable, elaborada a base de pescado molido, materias

grasas y otros ingredientes opcionales, en donde un mínimo del 70% de

pasta deberá consistir en partes comestibles de pescado sólido

– Molido .- masa elaborada a base de pescado crudo y otros ingredientes

opcionales, y que podrá o no mantener su plasticidad

– Sopas o caldos .- serán preparaciones en conservas, líquidas o

semilíquidas, provenientes de la cocción en agua de uno o varios

productos de pesca; con el agregado de sazonantes o aditivos

III. Deterioro de las Conservas de pescado

Herson (1974) dice que existen tres tipos de alteraciones del pescado enlatado:

– Alteración química

– Alteración bacteriana

– Alteración física

La alteración química es causada por la acción de las sustancias químicas,

presentes en el pescado, sobre las paredes internas de la lata. También con

bastante frecuencia por la acción de salsas ácidas

La alteración bacteriana se debe a que el tratamiento térmico a sido

insuficiente, o a la ulterior contaminación del contenido de las latas por el agua

de enfriamiento o por defectos en el cierre del envase

La alteración física se refiere a una serie de defectos producidos durante el

proceso, como consecuencia de fallas en el llenado, sellado, uso del autoclave,

exhauster, almacenamiento, etc., que ocasionan daños físicos sobre el envase

del producto. Aunque los alimentos enlatados que han sufrido daños físicos

podrían ser utilizados, sin embargo se consideran alterados, debido a que a

simple vista no es posible distinguir el tipo de alteración sufrida por el alimento,

por este motivo son retiradas de la comercialización

A continuación señalamos las causas de alteración más frecuentes:

Microbiológicas: - Tratamiento térmico insuficiente

- Enfriamiento inadecuado

- Contaminación a través de fugas

- Alteración previa al tratamiento

Químicas: - Abombamiento por hidrógeno

Físicas: - Técnica defectuosa en el manejo del autoclave

- Vacío insuficiente

- Llenado excesivo

- Encuadrado

- Herrumbrado

Tratamiento térmico insuficiente:

En las conservas insuficientemente tratadas, los microorganismos producen

gas, lo que produce el hinchamiento de las latas. Otras veces el contenido

sufre una acidificación u otras modificaciones indeseables que afectan la

calidad, pero sin producir gas

Cuando los microorganismos crecen sin producción de gas, las latas tienen

aspectos normales y no es posible observar su alteración hasta su apertura

Enfriamiento inadecuado:

Puesto que la termorresistencia de las bacterias termófilas es tal que el

tratamiento térmico preciso para asegurar su destrucción a veces deteriora la

calidad del alimento se procede a eliminar o reducir las contaminaciones con

un enfriamiento rápido y un almacenamiento a bajas temperaturas

Los termófilos acidificantes se multiplican rápidamente entre 48-71 °C, y el no

enfriar las latas inmediatamente después del tratamiento térmico, puede

conducir a una alteración grave

Contaminación a través de fugas:

La contaminación de latas a través de fugas de la sutura es la más importante

económicamente. Las pérdidas en la industria por esta causa son grandes,

pero van siendo reducidas por los adelantos de las técnicas del enlatado y del

control del proceso. Los microorganismos que contaminan los alimentos son de

diversos tipos, entre ellos tenemos: cocos, bacilos, esporulados y no

esporulados. No sucede así con los productos ácidos, donde la acidez ejerce

una acción selectiva sobre los microorganismos invasores. La fuente más

importante de contaminación es el agua utilizada en el enfriamiento

Alteraciones previas al tratamiento:

Las alteraciones de este tipo son una demostración de una defectuosa

aplicación del método de procesamiento, al permitir el desarrollo bacteriano en

los alimentos durante su preparación. Por ejemplo: si entre el llenado y el

tratamiento térmico de las latas transcurre mucho tiempo, pueden desarrollarse

microorganismos de crecimiento rápido, especialmente en épocas calurosas

Abombamiento por hidrógeno:

Se denominan así a las latas que se hinchan a consecuencia de formaciones

de gas hidrógeno a causa de la corrosión interna del recipiente

Se observan diversos grados de abombamiento, que oscilan desde el “lanzado”

hasta el “fuertemente abombado”. En algunas circunstancias la corrosión

puede ser lo suficientemente agresiva que causa la perforación del recipiente

El contenido de estos envases abombados puede ser inocuo y su presentación

varía en función de diversos factores como eficiencia del vacío, temperatura de

almacenamiento, calidad de la materia prima, etc.

Técnica defectuosa en el manejo del autoclave:

La reducción excesivamente rápida de la presión de vapor al final del

tratamiento, conlleva a la aparición de una presión muy elevada en el interior

de la lata. Esto puede ocasionar tensiones y distorsiones tan graves que

cuando se enfrían las latas, aparecen abombamientos. Una señal característica

de las latas que han sufrido presiones anormales durante el tratamiento, es la

deformación permanente de la tapa o de los anillos de expansión de la lata

Vacío insuficiente:

Las latas incompletamente evacuadas pueden sufrir durante el tratamiento

térmico pueden sufrir graves tensiones causadas por la excesiva presión

interna ocasionada por la expansión de los gases aprisionados

Después de su tratamiento el aspecto de las latas varía desde ligeramente

lanzados a la más pronunciada distorsión, dependiendo de la cantidad de aire

residual y del espacio de cabeza

Llenado excesivo:

Las latas llenadas excesivamente pueden deformarse durante su tratamiento

en el autoclave, por la expansión de su contenido. La falta de vacío en estas

condiciones conduce al lanzado

Encuadrado:

El encuadrado o enmarcado se presenta ordinariamente en las latas de gran

tamaño, en las que se ha hecho un vacío muy alto. Debido a esta causa, el

cuerpo de la lata se desplaza hacia adentro por la presión atmosférica, este

hecho puede ocurrir también cuando la hojalata es muy delgada

Herrumbrado:

Las latas que presenten herrumbre externo requieren de una cuidadosa

consideración. Si después de la eliminación de la herrumbre, la inspección con

lupa indica que la lata se encuentra definitivamente picada, es conveniente

considerarla estropeada, ya que es grande el peligro de perforación de esta

Las latas ligeramente oxidadas y sin picaduras apreciables en el metal pueden

considerarse aptas para su consumo

IV. Tratamiento térmico

Definición: es el tratamiento a la que se someten los envases con productos

herméticamente cerrados, aplicándoles calor suficiente para destruir o inactivar

todos los microorganismos que pueden desarrollarse a cualquier temperatura a

la cual el producto pueda someterse, pues estos pueden producir la

putrefacción del alimento y hacerlo nocivo. Todo tratamiento térmico se

describe como el tiempo que el producto debe someterse a una temperatura

específica para lograr la destrucción de los microorganismos

Principales conceptos utilizados en el cálculo del tratamiento térmico

a. Valor D .- es el tiempo de exposición al calor, expresado en minutos, que se

requiere para reducir la población viva de una suspensión bacteriana a la

décima parte del número inicial. Los microorganismos al ser sometidos al

calor húmedo de una temperatura letal, se inactivan o destruyen en forma

exponencial con el tiempo. El valor D del Clostridium botulinum a 250°F =

0.21 minutos (Hurtado, 1978)

b. Valor F .- es el tiempo necesario para producir una reducción de la población

de esporas del Clostridium botulinum, como mínimo de 12 reducciones (12

ciclos logarítmicos). También es conocido como Tiempo de Muerte Térmica

ó TDT. El valos F a 250°F=2.45 min. y se le conoce como valor de

referencia y se le simboliza: Fo

El valor de F depende de la temperatura en una correspondencia

inversamente proporcional, es decir, a mayor temperatura al valor de F se

hace menor y viceversa

c. Valor Z .- Según Hurtado (1976), el valor Z es el número de grados de

temperatura que se requiere para modificar diez veces el valor F. Para el

caso del Clostridium botulinum el valor Z = 18°F, esto indica que si en lugar

de aplicar un tratamiento térmico a 250|F (Fo =2.45 min.) se aplicará una

temperatura de 232°F, es decir 18° menos, el valor de F habrá aumentado

diez veces a 24.5 min.

Luego:

d. Tiempo de procesamiento térmico .- cuando se somete un producto a un

tratamiento térmico de un tiempo F, se consigue un efecto esterilizante

adecuado que se denominará como la unidad. Si el tiempo es menor que F,

se obtiene un valor de F que será una fracción de la unidad.

Se define entonces como tiempo de procesamiento, al procesamiento

térmico con una curación tal que la suma de los efectos esterilizantes dados

en cada unidad de tiempo sea igual a uno. Para este cálculo se deberá

contar con la variación de la temperatura en el punto más frió

e. Tiempo inicial .- es la temperatura promedio del contenido de la lata cuando

se inicia el proceso de esterilización. La demora entre el evacuado o llenado

en caliente y el procesamiento, origina una disminución de la temperatura

inicial, lo que determina un periodo de esterilización mas prolongado. El

tratamiento térmico se iniciará tan pronto como sea posible, antes de que

transcurra una hora a partir del momento en que los envases hayan sido

cerrados herméticamente

VI. Esterilización

El tratamiento térmico de alimentos en el enlatado convencional, comúnmente

es llamado esterilización, pero si se analiza estrictamente este término no es

correcto. Los envasadores solo realizan una esterilización comercial, que tiene

por objeto causar la muerte por calor de aquellos microorganismos presentes

en la conserva, capaces de originar el deterioro del producto en el almacenaje

El término esterilizado significa la ausencia absoluta de cualquier

microorganismo vivo en el producto. La esterilización no solo tiene este fin, sino

también mejora la estructura apariencia y sabor. Por otra parte, cuando la

esterilización se lleva a cabo a muy alta temperatura o durante mucho tiempo,

puede originar el deterioro de la calidad del producto causando el

ablandamiento del mismo o alteración del color y/o sabor

VII. Manejo y control de un autoclave

Un autoclave es un recipiente cerrado, vertical u horizontal, que opera en forma

discontinua y sin agitación, para esterilizar enlatados. Son recipientes que

operan a presión y están manufacturados con láminas de calderas

remachados o soldados. Las puertas son hechas de fierro fundido o de láminas

gruesas de caldero y se utilizan varios tornillos especiales para asegurarla

El proceso térmico en autoclaves consiste en tres fases o periodos:

Período 1 : Eliminación de aire y elevación de temperatura

Según la FAO (1976) se necesita una cantidad mayor de vapor durante

la remoción que durante el tratamiento y según la Nacional Canners

Assoc. (1976) un autoclave horizontal completamente cargado de latas

posee de un 70-80% de espacio ocupado por aire

Período 2 : Esterilizado

Se caracteriza por la aplicación de un tiempo y temperatura específico

para cada producto. Durante esta etapa se logra la cocción y esterilizado

comercial del producto. El tiempo se empezará a controlar, cuando se

llegue a la temperatura programada para el proceso

Período 3 : Enfriado

Apenas culminado el tratamiento térmico se procederá al enfriado para

evitar la deformación de las latas, la sobre esterilización del producto y el

desarrollo de esporas termófilas. Se dejará escapar el vapor en forma

lenta, ya que durante el calentamiento se crea una presión interna que

es contrarrestada por el vapor, caso contrario las latas se deformarán. El

proceso de enfriamiento puede realizarse a presión o sin ella

El reglamento sobre esterilización térmica de alimentos de baja acidez, en

recipientes sellados herméticamente, requiere de los siguientes instrumentos:

– Termómetro de mercurio en vidrio

– Registradores de temperaturas

– Medidor de presión

– Válvulas de seguridad y de drenaje

– Válvula de remoción de aire

– Válvula de purga o espita

– Distribuidores de vapor

VIII. Clostridium botulinum

La mayoría de productos pesqueros están en el rango de ph de 7 a más. Esto

significa que las esporas son bastante resistentes al calor y deben recibir el

suficiente calentamiento para ser destruidas, para asegurar que no haya

deterioro a consecuencia de este microorganismo patógeno, pues si se le

permite crecer en alimentos envasados produce una toxina sumamente letal.

La destrucción de las esporas del Clostridium es aceptada como estándar

mínimo para el procesamiento de los alimentos enlatados de baja acidez

Su medio natural es el suelo, estas bacterias pueden estar en estado

vegetativo (crecimiento activo) o en estado latente (esporas). La forma

vegetativa no se desarrolla en presencia de oxígeno, pues es anaerobio. Las

esporas son resistentes al calor, por lo que sobreviven en alimentos tratados

insuficientemente

Su potente neurotoxina causa parálisis muscular, iniciada en los ojos o el rostro

para avanzar hacia el pecho y extremidades. Al paralizarse el diafragma y

músculos del pecho, la muerte se puede suceder por asfixia

IX. Envases de hojalata

Características: La American Can Company (1973) la define como un material

rígido e impermeable, cubierto por una delgada lámina de estaño que protege

al hierro contra la oxidación, corrosión y evita determinadas acciones químicas

El espesor de las láminas puede variar entre 0.14 – 0.49 mm.

Barnizado: en la capa de estaño que cubre la lámina de hierro se producen

poros microscópicos, por los cuales el alimento puede entrar en contacto con el

hierro produciendo su disolución o la del estaño e incluso microperforaciones

que conducirían a la alteración del producto. El barniz es importante por:

– Proteger al producto de la contaminación metabólica

– Proteger los envases de la corrosión y la oxidación del producto

– Preservar el color y sabor de algunos productos

– Reducir el costo del envase, pues permite utilizar menos capa de estaño

– Prevenir de herrumbre el exterior del envase

Además el barniz debe tener los siguientes requisitos:

– Resistencia a la alta temperatura

– Ser inocuo

– No debe reaccionar con el contenido

– Resistencia al moldeo del envase y a la tracción para soportar el cierre

– Debe tener buena adherencia

Compuesto sellador: es una goma líquida que puede ser una solución o

emulsión de caucho, que recubre interiormente la pestaña de la tapa de los

envases. Esta capa vuelve hermético el envase y subsana las deficiencias que

este pueda tener (espesores diferentes de las láminas, irregularidades en el

fondo, etc.). Este compuesto es formulado específicamente para el producto,

debe ser capaz de hacer un sello hermético a diferentes temperaturas y lo más

importante que no debe reaccionar con el producto

Tipos de envases:

En la Industria Pesquera se utilizan principalmente tres tipos:

Envase agrafado o sanitario .- compuesto de un cuerpo y dos discos

iguales (fondo y tapa)

Envase de despegamiento .- con la tapa soldada que se abre utilizando

una llave que se entrega al consumidor junto con la lata

Envase moldeado .- donde el fondo y cuerpo constituyen una unidad,

por lo general de forma oval y cilíndrica

X. Materia prima: Caballa (Scomber japonicus)

Cuerpo fusiforme, presenta dos aletas dorsales bien separadas entre sí. La

segunda dorsal y anal seguidas de 5 aletillas, similares en forma y posición.

Aleta pectoral pequeña y ubicada a los lados del cuerpo; aleta caudal

ahorquillada, con dos pequeñas quillas en la base del pedúnculo caudal;

escamas pequeñas en todo el cuerpo. El dorso es de color azúl negruzco,

vientre plateado, la región superior de los flancos presenta estrías irregulares

de color negro y verde que lo recorren desde el dorso a la línea media con

forma de "V" y con orientación oblicua.

OBJETIVOS

Determinar las técnicas apropiadas en la elaboración de conservas de

lomitos de caballa en aceite, buscando los parámetros de tratamiento y

control de la materia prima según sus características a través de todo el

proceso, para difundirlas

Conocer y maniobrar los diferentes equipos que existen en la planta piloto,

en el proceso de elaboración de conservas de lomito de caballa, como son:

marmita, túnel de vacío, caldera, cocinador, sellador, etc.

Conocer teórica y prácticamente las diferentes operaciones en la

elaboración de conservas como son el envasado, el lavado de latas, el

colocado de la tapa al final del túnel de vacío, sellado de las latas, el

enfriado, etc.

PROCEDIMIENTO (DIAGRAMA DE FLUJO)

1. Recepción de pescado: se recepcionó el pescado proveniente del

Terminal Pesquero de Ventanilla

2. Lavado/Selección: el pescado es transportado a la mesa donde es

lavado y estibado en canastillas para su posterior pre-cocido. En esta

etapa el pescado defectuoso es separado.

3. Encanastillado: la materia prima es estibada en las canastillas, la forma

de estibado del pescado es cabeza-cola

4. Pre-cocinado: Las canastillas son introducidas al cocinador por 40 min. a

103°C. Se realiza a vapor directo para eliminar los líquidos de la carne y

mejorar la textura para su ulterior elaboración. Los parámetros de pre-

cocinado varían de acuerdo al tamaño y tipo de especie.

5. Enfriado: esta operación se realiza como mínimo por un espacio de

cuatro horas, en la cual finaliza la exudación del pescado,

consiguiéndose además la contracción y firmeza muscular necesarias

para la obtención de productos de buena calidad

6. Fileteo: una vez enfriado el pescado se transporta a la mesa de fileteo,

donde se eliminan cabeza, cola, piel y los músculos oscuros mediante

un raspado suave. Se parte el pescado longitudinalmente, por la región

dorsal , para eliminar columna vertebral y espinas, obteniéndose filetes,

estos son divididos en dos partes y colocados en una bandeja

7. Moldeado: operación realizada manualmente y es la que mayor tiempo

toma, consiste en moldear el producto obtenido del paso anterior, con

los dedos índice y medio, para que este tenga un buen aspecto y textura

8. Envasado: el envasado para cualquier producto es manual, después de

ser pesado (165-170 gr.), se presiona la superficie libre, con la finalidad

de crear espacio suficiente para la adición de aceite y sal y para que la

porción muscular sea uniforme y completa

9. Adición de sal: añadida manualmente en una cantidad de 3 gr. x lata

10.Adición del líquido de gobierno: se adiciona el aceite previamente

preparado en la marmita con el apio, ajos, cebolla. La temperatura

mínima de adición es de 85°C. Se agrega alrededor de 30 ml. x lata

11.Exhausting (Evacuado): las latas llenas pasan por un túnel, dentro del

cual fluye vapor, a fin de eliminar el aire contenido en el interior,

mediante la aplicación de calor, lográndose el vacío respectivo, al final

de este recorrido se colocan las tapas manualmente

12.Sellado: en esta operación se logra un cierre hermético en la lata, que

aislará su contenido del medio ambiente y evitará su contaminación

luego del proceso térmico.

13.Lavado de latas: se lavan las latas manualmente en un recipiente que

contiene una mezcla de agua y detergente, con la finalidad de lavar la

superficie de partículas extrañas, residuos de aceite, etc.

14.Esterilizado-Enfriado: Las latas lavadas se colocan en las canastillas y

se introducen a los equipos de esterilizado, donde serán sometidos a un

tratamiento térmico, suficiente para lograr su esterilidad comercial

(116°C x 11lb. /pulg x 60 min.) El enfriado se realiza dentro del autoclave

en forma rápida, con el fin de producir la muerte de los microorganismos

que hayan soportado la temperatura de esterilización.

15.Secado-Encajado: las latas son secadas manualmente y se empacan en

cajas de cartón de 48 latas, para su posterior evaluación por CERPER

16.Almacenamiento (Cuarentena): tiempo dispuesto para que al final de

este se puedan realizar los controles respectivos al lote de conservas.

En nuestro caso el período de cuarentena fue de 7 días

17.Control de Calidad: proceso donde se determinará si el lote de

conservas es apto para el consumo humano, mediante pruebas físicas,

químicas y microbiológicas, de ser apto el producto podrá ser expendido

MATERIALES

Equipos Equipo auxiliar Insumos

Caldero Cuchillos Materia prima (caballa)

Cocinador Bandejas Aceite

Marmita Cajas sanitarias Ajos

Sellador Canastillas Apio

Túnel de vacío Mesas (fileteo, envase) Cebolla

CONCLUSIONES Y/O RECOMENDACIONES

La esterilización por calentamiento (vapor húmedo) en recipientes

herméticamente cerrados, es uno de los métodos mas importantes y mas

utilizados que se conoce para la destrucción de los microorganismos, que

en condiciones normales descomponen los alimentos

La elaboración de conservas, utilizando un tratamiento térmico es un

método efectivo de conservación de alimentos por tiempo sumamente

prolongados

La calidad de los alimentos depende de los procesamientos a los que se

someta , siendo necesario utilizar la temperatura y tiempo adecuados para

no alterar al alimento (ablandamiento, sabor y/o aroma a quemado)

Es sumamente importante el trato que se le da a la materia prima, tanto en

la faena de pesca, descarga, transporte, expendio y durante el proceso de

elaboración, para que el producto sea agradable a los sentidos

Se recomienda que no exista un sobrellenado de envase, para evitar que al

momento del sellado del mismo , se derrame, ensucie la superficie de la lata

y exista una perdida de líquido de gobierno

Se recomienda también el pronto colocado de las tapas al final del túnel de

vacío para no perder el mismo

BIBLIOGRAFÍA

American Can Company “El envase sanitario Boletín informativo" 1983

Estados Unidos

CERPER “Requisitos para la construcción de equipos y operación de

fábricas de conservas de pescado” 1978 Lima (Perú)

Hurtado, Fernando “Fundamentos de la conservación de alimentos por calor

Tecnología de alimentos” 1978 Universidad Nacional Agraria - La Molina

Lima (Perú)

ITINTEC “Norma 204.016 Conservas de productos de pesca en envases

herméticamente cerrados” 1975 Lima (Perú)

Nacional Cannes Association “Principios del control del proceso térmico y

evaluación de cierre de envases “ 1986

Quevedo Rojas, Juan Miguel “Tecnología de producción de conservas de

sardina” Callao (Perú) 1992

Sanez Falcón, Susi “Procesamiento de productos pesqueros enlatados-

Conservera Chapín SA” Callao (Perú)1992

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 100%

LAVADO 98 %

ENCANASTILLADO 98%

PRE – COCIDO 60%

ENFRIADO 55%

FILETEADO 24%

MOLDEADO 23%

ENVASADO 22%

ADICIÓN DE SAL 22%

ADICIÖN LÍQUIDO GOBIERNO 22%

VACÍO 22%

SELLADO 22%

LAVADO DE LATAS 22%

ESTERILIZADO ENFRIADO 22%

SECADOENCAJADO 22%

ALMACENAMIENTOCUARENTENA 22%