Conserva de Caballa en Trozos

7/24/2019 Conserva de Caballa en Trozos

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CONSERVA DE CABALLA EN TROZOS

INTRODUCCIN

El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vezsaciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban rpidamente. Ya en el

Neoltico, el hombre saba que el fro serva para conservar alimentos y usaba hielo

para tal efecto. Tambin se dio cuenta de que la sal y el aceite no s!lo servan para

condimentar alimentos, tambin para conservarlos. "os egipcios, por e#emplo, eran

considerados importantes e$portadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de

conservaci!n. "as travesas del ocano hacia las %mricas se hacan a base de frutos

secos, semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el

escorbuto, debida a la falta de vitaminas. Tambin se saba que las frutas y algunos

vegetales podan ser conservados en az&car, y ciertas legumbres y frutos toleraban el

vinagre. 'ero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y

con escasas garantas, esto es, algunos mtodos no acababan de ser totalmente

seguros. El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los ms e$puestos

a la acci!n de las bacterias. %fortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos

mucho ms seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el

pescado en conserva es una forma sana, segura y c!moda de disfrutar de estealimento, ya que podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier

momento y en cualquier lugar.

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MARCO TEORICO

CONCEPTO DE CABALLA:

"a caballa, macarela o $arda (Scomber scombrus) es una especiede pezperciformede

la familia*combridae. Es muy parecida al verdelcon el que muchas veces se confunde.

+e igual forma y caractersticas que este, es un poco ms oscura con las rayas negras un

poco ms regulares. "a caballa es un pez tele!steo perteneciente a la familia de los

esc!mbridos, orden de los peciformes. %bunda en el ocano %tlnticoy en el mar

editerrneosiendo ob#eto de una fuerte pescadebido a su apetecible carne.

*e alimenta de otros peces de menor tama-o, crustceosy moluscos. En tiempos

invernales la caballa permanece a unos /0 mde profundidad, pero cuando se acerca el

buen tiempo, suelen agruparse en bancos muy numerosos y subir a la superficie. 1na

hembra puede poner entre 200.000 y 300.000 huevos que eclosionana los pocos das.

DEFINICIN DE CONSERVA45onserva alimenticia6 es el resultado del proceso de manipulaci!n de los alimentos de

tal forma que sea posible preservarlos en las me#ores condiciones posibles durante un

largo periodo de tiempo7 el ob#etivo final de la conserva es mantener los alimentos

preservados de la acci!n de microorganismos capaces de modificar las condiciones

sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los

alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no e$istiese.

DEFINICIN DE LATA

+e forma genrica, se llama 888lata888 a todo envase metlico. "a lata es un envase opaco

y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en conserva. "os

materiales de fabricaci!n ms habituales son la ho#alata y el aluminio. E$isten dos tipos

genricos de fabricaci!n.

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https://es.wikipedia.org/wiki/Especiehttps://es.wikipedia.org/wiki/Pezhttps://es.wikipedia.org/wiki/Perciformehttps://es.wikipedia.org/wiki/Perciformehttps://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Scombridaehttps://es.wikipedia.org/wiki/Verdelhttps://es.wikipedia.org/wiki/Oc%C3%A9ano_Atl%C3%A1nticohttps://es.wikipedia.org/wiki/Mar_Mediterr%C3%A1neohttps://es.wikipedia.org/wiki/Mar_Mediterr%C3%A1neohttps://es.wikipedia.org/wiki/Pescahttps://es.wikipedia.org/wiki/Crust%C3%A1ceohttps://es.wikipedia.org/wiki/Moluscohttps://es.wikipedia.org/wiki/Metrohttps://es.wikipedia.org/wiki/Oviparidadhttps://es.wikipedia.org/wiki/Pezhttps://es.wikipedia.org/wiki/Perciformehttps://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Scombridaehttps://es.wikipedia.org/wiki/Verdelhttps://es.wikipedia.org/wiki/Oc%C3%A9ano_Atl%C3%A1nticohttps://es.wikipedia.org/wiki/Mar_Mediterr%C3%A1neohttps://es.wikipedia.org/wiki/Mar_Mediterr%C3%A1neohttps://es.wikipedia.org/wiki/Pescahttps://es.wikipedia.org/wiki/Crust%C3%A1ceohttps://es.wikipedia.org/wiki/Moluscohttps://es.wikipedia.org/wiki/Metrohttps://es.wikipedia.org/wiki/Oviparidadhttps://es.wikipedia.org/wiki/Especie


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TRES PIEZAS

El envase consta de tres piezas9 tapa, cuerpo y fondo. *e corta en secci!n una lmina

de ho#alata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se suelda elctricamente.

*eguidamente, se conforma el rebordeado superior e inferior y se forman las

nervaduras (tambin llamadas cordones) que darn resistencia a la lata. 'or &ltimo, se

aplica el fondo, quedando de este modo listo para envasar. "a lata de tres piezas se

suele utilizar para todo tipo de conservas9 pescado (at&n, anchoas, me#illones,

chipirones, etc.), encurtidos (pepinillos), vegetales (esprragos, pimientos,

champi-ones, etc.), etc

VALOR NUTRICIONAL

"a caballa es uno de los pescados azulesespecialmente ms ricos en cidos grasos

omega :. 5oncretamente tanto en grasas E'% y +;%, que tan beneficiosas son a la hora

de cuidar natural y nutricionalmente nuestro sistema cardiovascular.

No en vano, el pescado azul se puede convertir en un e$celente y saludable alimento a

formar parte de nuestra dieta equilibradasemana, gracias sobre todo a su gran variedad

de nutrientes esenciales fundamentales para el correcto funcionamiento de nuestro

organismo.

Es un pescado que podemos de hecho disfrutar en cualquier momento del a-o, pero es

cierto que en verano resulta apetecible disfrutar de una deliciosa caballa asada en un bar

o un chiringuito cerca de la playa.

BENEFICIOS DE LA CABALLA

1no de los principales beneficios de la caballa pasa por su alto contenido en cidos grasos

omega


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nuestro coraz!n y cuidar nuestro sistema cardiovascular, ayudndonos positivamente a la

hora de prevenir una gran variedad de enfermedades cardiovasculares.

+e hecho, se conoce que seguir cada semana una dieta regular en la que se consumen

pescados azules (con un aporte en grasas saludables regular y equilibrado) ayuda a

protegernos de cardiopatas y apople#as.

%dems de ello, estas grasas son &tiles para ba#ar el colesterol alto, reducir la inflamaci!n

e incluso ba#ar la hipertensi!n arterial.

En lo que se refiere a las propias propiedades nutricionales de la caballa, se trata de un

delicioso pescado azul especialmente rico en vitaminas (como la vitamina + y E), y en

minerales (como el magnesio, hierro, potasio y selenio).

BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LA CABALLA

5aloras =0 >cal.

'rotenas =,? g.

;idratos de carbono g.

@rasas totales 2 g.

Vitaminas inerales

Aitamina B 0,3 mg. 5alcio 2 mg.

Aitamina B2 0,:3 mg. C!sforo 2:? mg.

Aitamina B: /,= mg. 'otasio :D? mg.

Aitamina B 0,3 mg. agnesio :0 mg.

Aitamina + 0,? mg. ;ierro mg.

Aitamina E ,? mg. Cl&or 0,:? mg.

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http://www.natursan.net/colesterol-alto-un-peligro-para-nuestra-salud/http://www.natursan.net/fes-la-hipertension-arterial-un-problema/http://www.natursan.net/colesterol-alto-un-peligro-para-nuestra-salud/http://www.natursan.net/fes-la-hipertension-arterial-un-problema/


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PUERTOS

En el 'er& e$isten un total de 23 puertos, de

los cuales D son martimos, 3 fluviales y

lacustre, y seg&n el sistema de atraque se

dividen en puertos de atraque directo y

lanchona#e. "os puertos peruanos estn

ba#o la administraci!n de la Empresa

Nacional de 'uertos *.%. (EN%'1 'EFG),entidad descentralizada del inisterio de

Transportes y 5omunicaciones del 'er&

(T5).

Los principa!s p"!rtos p!r"anos son:

'uerto del 5allao

'uerto de 'aita

DESCRIPCIN DE LAS MA#UINARIAS

CANASTILLAS:

5ada canastilla deber de llevar dos filas de pescado estibado como m$imo, y el peso

de la canastilla con pescado no deber e$ceder de 20 >ilos para evitar deterioro por

sobrepresi!n y lograr penetraci!n y distribuci!n uniforme de calor en la masa crnica.

Todo el pescado ser estibado en canastillas metlicas especialmente dise-ado para

ello.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA


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RAC$:"as canastillas llenas sern acomodadas en carros metlicos con capacidad de

23 canastillas H carro. Es un estante m!vil con estructura de fierro en la que se colocan

las canastillas. *on hechas en acero ino$idable en la que se coloca el pescado.

COCINADOR EST%TICO

Fealizan un tratamiento trmico inicial del p e s c a d o , mediante una adecuada

cocci!n que permita coagular las protenas del pescado, eliminar agua, eliminar carga

bacteriana y proporcionar al m&sculo caractersticas especiales de te$tura para su

procedimiento posterior.

TORNAMESA

*e suspende un imn permanente de un hilo sobre una tornamesa de cobre o aluminio

que gira en un co#inete colocado en una placa fi#a de hierro. El campo del imn

permanente se completa as a travs de la placa de hierro. El pivote debera estar

relativamente sin fricci!n y el imn permanente debe tener la suficiente densidad de

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flu#o.

DOSIFICADOR

Es el medio ms preciso y rpido en la actualidad para el dosificado de s!lidos

homogneos y no homogneos. +ada su gran velocidad este tipo de dosificador no

puede ser alimentado de forma manual, es obligatorio para l el uso de un elevador de

producto. 5onsiste de m&ltiples recipientes donde se alo#a el producto a envasar, stos

contienen celdas de cargas en su interior para medir el peso que tienen.

AUTOCLAVE ESTERILIZADORA

"as %utoclaves son utilizadas en productos enlatados con lquido que se encarga de

eliminar la microrganismos o partculas e$tra-as en el producto."as latas son colocadas en canastas de metal y estn divididas en pisos por medio de

separadores con agu#eros lo que favorece a la circulaci!n del vapor, produciendo un

flu#o uniforme entre cada piso. El condensado es recogido para luego ser utilizado como

agua de enfriamiento.

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E&'AUSTER

"a funci!n del e$hauster es eliminar el aire contenido en la lata para poder crear un

vaco7 las latas ya llenas con el lquido de gobierno y cerradas pasan por un t&nel que

tiene un sistema de vlvulas tipo flauta que e$pulsan. Aapor saturado elevando la

temperatura del producto.

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FLU(O)RAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE CONSERVA

DE CABALLA EN TROZOS


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RESIDUO(Operacin Auxiliar)

CORTE Y EVISCERADO

PELADO Y LAVADO

ADICION DELIQUIDO DE GOIERNO

LAVADO DE LATAS

ESTERILI!ADO "EN#RIADO

AL$ACENA$IENTO

ETIQUETADO

DESPAC%O

RECEPCI&N DE $ATERIA PRI$A

AL$ACENA$IENTO DE $' PRI$A

ENCANASTILLADO

COCINADO

EN#RIADO

#ILETEADO

ENVASADO

E%AUSTING

SELLADO

ESTIADO EN CARROS

LI$PIE!A Y E$PACADO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

El proceso comienza de madrugada en las "on#as locales. 1na vez

realizadas las compras de pescado, las materias primas son trasladadas

inmediatamente a la factora, con lo cual se mantienen intactas sus


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propiedades alimentaras. "as condiciones en las que llegue el pescado

influirn de forma decisiva en la calidad del producto final.

R!c!pci*n + amac!nami!nto ,! mat!ria prima:

Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la

factora, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores para su

almacenamiento9

-. Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe

tener una temperatura de entre 0I5 y 3I5, en los productos congelados latemperatura debe ser de J


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P!a,o + a1a,o

'ara retirar la piel, colocamos el filete con la carne hacia arriba y hacemos un

corte en el e$tremo, entre la carne y la piel.

Tomamos el filete por la piel y deslizamos el cuchillo.

Estiramos las espinas visibles con un cuchillo y las dems con una pinza.

Todos los pescados que van a ser procesados requerirn un lavado, as como

una observaci!n visual de presencia de especies diversas o materias e$tra-as.

Encanastia,o:

*eleccionado y colocado las piezas de pescado en canastillas en formaordenada, estas se colocan en carros para su posterior cocci!n.

Cocina,o:

En esta fase es muy importante la medici!n del tiempo de cocci!n, la

medici!n de la temperatura del vapor o agua de cocci!n, medici!n de la

temperatura de la espina central, observaci!n visual y la te$tura de la carne.1na vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en

las parrillas para ser cocido a 00 I5 en salmuera o al vapor. "a cocci!n del

pescado es una de las partes ms importantes en el proceso de fabricaci!n,

no hay ning&n tiempo estimado, depende siempre del tama-o y la grasa del

pescado, luego depender de la procedencia y temporada de pesca.

Lndicar los tiempos de cocci!n es una tarea muy delicada, un e$ceso de

cocci!n de#a el pescado seco y poco #ugoso, as como una prdida de

rendimiento. En caso de cocer poco el pescado disminuiremos tambin el

rendimiento debido a que el pescado se desmorona en las manos de los

operarios, y tendr un porcenta#e elevado de agua.

'ara verificar la cocci!n se utilizan dos mtodos, en ambos sacamos una pieza

de la balsina de cocci!n. 1na vez obtenida la pieza podemos, bien observar


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la firmeza y estructura de la carne, o bien dividir el pescado en dos partes y

coger la espina central del pescado, quebrar la espina y observar si el tend!n

del interior de la espina central se rompe o se estira como una goma, caso de

romperse significara que el pescado a&n no est cocido perfectamente yrequiere ms tiempo

En2ria,o:

1na vez realizada la cocci!n del pescado este se de#a enfriar para proceder a

realizar el fileteado.

Fi!t!a,o:

En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel y

de sangre, as como de zonas oscurecidas. "os cortes deben ser realizados

longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin

espinas de la cavidad abdominal en las especies peque-as.

5omo ya se ha comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se leentrega al equipo de personas encargadas del raspado y fileteado que

obtendrn cuatro filetes limpios de una pieza de pescado cocido. En este

proceso los filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando todas las

espinas y piel.

Todos los filetes son pesados y al comparar con los >ilos brutos podemos

obtener el rendimiento por lote fabricado. "os filetes de cada operario son

pesados para poder as incentivar a aquellos que obtienen ms >ilos. "as

tablas de productividad son cambiadas atendiendo al tama-o y calidad del

pescado, cuanto ms peque-o sea el pescado menos >ilos de filetes tiene

que obtener el operario. "os operarios son informados individualmente cada

hora de su productividad.

En1asa,o:


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El pescado peque-o debe ser envasado de una pieza entera, el tama-o de

las piezas de un envase debe ser lo ms homogneo posible, el n&mero de

piezas por envase dentro del mismo lote debe ser similar. 'ara los t&midosenvasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio suficiente para recibir

el lquido de cobertura.

1na vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente.

+espus sern seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras

asegurarnos que el pescado est debidamente empacado.


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A,ici*n ,! 34"i,o ,! 5o6i!rno:

En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el lquido de

cobertura, que ser aceite vegetal y agua. El lquido de cobertura debe

oscilar entre el :?M y el 0M de la capacidad del envase, seg&n

producto, forma de presentaci!n, dimensiones del envase y lo indicado en

la etiqueta.

E78a"stin5:

%l pasar las latas por el e$hauster se genera un vaco, instantneamente la

cerradora de envases sella a la lata hermticamente.

S!a,o + La1a,o ,! atas:

El hermetismo de la lata vaca debe comprobarse al inicio de la #ornada y

siempre que se modifique alg&n parmetro de la mquina cerradora,

inyectando aire a presi!n, hasta la deformaci!n permanente (o sobre 2,?

gHcm2), con el envase sumergido en agua.

5on el lquido ya en las latas, stas son cerradas hermticamente y

lavadas para conseguir una buena conservaci!n. "a no re


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Esti6a,o !n carros:

1na vez terminado el lavado de latas stas son estibadas en carros para su

traslado a la autoclave, para proceder a realizar la esterilizaci!n.

Est!rii9a,o!n2ria,o:

Cinalmente se procede a la esterilizaci!n, mediante la cual las latas son

depositadas en el %utoclave donde sern sometidas a altas temperaturasdurante un tiempo que vara dependiendo del tipo de producto. 'ara que

cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condici!n

necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento trmico

suficiente para eliminar todos los microorganismos pat!genos y su

formas resistentes. El ms conocido de stos, y que se toma como

referencia, es el 5lostridiumbotulinum. El llenado y cerrado de envases

debe ser continuo, realizndose la esterilizaci!n inmediatamente despus

de completarse el n&mero de envases necesario para cargar el autoclave.

El tiempo desde que se cerr! el primer envase hasta que se inicia la

esterilizaci!n debe ser inferior a una hora. En ning&n caso deben quedar

envases sin tratar al finalizar la #ornada. Todos los envases cargados en

un autoclave deben ser de las mismas dimensiones y con el mismo

producto y lquido de cobertura. 'odra admitirse en cestas diferentes o

en productos diferentes siempre que el proceso fuera idntico. El

enfriamiento debe ser muy rpido, llegando a los 30I5 en el centro del

envase en menos de 0 minutos (dependiendo del tama-o del envase).

*upone reducir la temperatura interior del autoclave a 2 minutos. El

agua de refrigeraci!n debe estar clorada y siempre debe utilizarse agua

potable y limpia, tanto en el enfriamiento del autoclave como en los ba-os

posteriores de los envases.

Limpi!9a + !mpaca,o:

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE CONSERVAS


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1na vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas con un

n&mero de lote y debidamente empacadas para ser comercializadas.

Amac!nami!nto:

El local de almacena#e deber estar limpio y seco, los embala#es deben ser de

un tama-o tal que impidan el movimiento de los envases. "os embala#es deben

apilarse en #aulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos. Toda

manipulaci!n de embala#es deber ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que

podran abollar los envases, afectando a sus costuras y sertidos,comprometiendo su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto.

Eti4"!ta,o:

El contenido mnimo del etiquetado ser9 +enominaci!n del producto, forma de

presentaci!n, pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase,

relaci!n de ingredientes, identificaci!n del fabricante y fecha de consumo

preferente.

D!spac8o:

El &ltimo paso del proceso es la distribuci!n de las conservas, las

cuales son enviadas a sus destinos establecidos, debidamente

traba#adas y seg&n los requerimientos e$igidos.

ETI#UETA:

"a etiqueta ha sido elaborada en base a los requerimientos del

mercado Brasilero, tales como el idioma portugus, los datos de la

empresa, valor nutricional, peso, ingredientes, fecha de

vencimiento, entre otros.

"os colores elegidos son atractivos para los brasileros, ya que



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ellos gustan de colores llamativos, como el ro#o, azul, celestes

intensos, ro#os, naran#as, etc.

LA ETI#UETA EST% COMPUESTA POR:

LO)OTIPO

MARCA

ENVASE

Envase embutido de mayor comercializaci!n en el sector 'esca tanto para

mercado local como para las e$portaciones. "as presentaciones en

conservas suelen ser en @rated de %nchoveta o Ourel principalmente, as

como en Ciletes de 5aballa, *!lidos de %t&n entre otros. Es com&n el uso de

tapas abre fciles en este tipo de envases.



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EMBALA(E

El embala#e esta hecho de cart!n corrugado que sirve para la protecci!n de los

productos, facilita el almacenamiento e identificaci!n de estos.

El embala#e presenta smbolos pictogrficos como9

Este lado hacia arriba

No mo#ar

Fecicla#e

CONCLUSIONES



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%dems de ello, estas grasas son &tiles para ba#ar el colesterol alto, reducir la

inflamaci!n e incluso ba#ar la hipertensi!n arterial.

En lo que se refiere a las propias propiedades nutricionales de la caballa, se trata

de un delicioso pescado azul especialmente rico en vitaminas (como la vitamina +

y E), y en minerales (como el magnesio, hierro, potasio y selenio).

Ptro aspecto que deseamos resaltar de la 5onserva de 5aballa en %ceite es que

en ning&n momento de su procesamiento se emplean productos qumicos, ello

viene refle#ado en el envase donde se especific!.

"os trozos de caballa en aceite vegetal es una conserva con un alto valor nutritivo,

rico en cidos grasos y omega : muy beneficiosos para la salud. El productopuede ser consumido diariamente o en ocasiones especiales.

El producto a desarrollar tiene una alta demanda en los mercados de Oap!n, Ltalia,

Brasil, arruecos y Espa-a.

BIBLIO)RAFIA



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