CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA SERVIZO DE … · familiares, constituíndo, así mesmo, unha...

CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA

SERVIZO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

FUNDACIÓN PÚBLICA HOSPITAL DO BARBANZA

EXERCICO 2004

Índice

Consello de Contas

de Galicia

Indice - 1

ÍNDICE

I. ASPECTOS PRELIMINARES .......................................................................... 1

I.1. OBXECTIVOS...............................................................................................................................1 I.2. METODOLOXÍA ..........................................................................................................................1 I.3. MARCO XURÍDICO ....................................................................................................................2 I.4. ALCANCE E ÁMBITO DA ACTUACIÓN ................................................................................3

II. ANÁLISE DA SITUACIÓN ............................................................................... 3

II.1. CARACTERÍSTICAS XERAIS DO CENTRO..........................................................................3 II.2. ASPECTOS ESTRUTURAIS E ORGANIZATIVOS DO SERVIZO DE ALIMENTACIÓN

HOSPITALARIA ..........................................................................................................................4 II.2.1. DESENVOLVEMENTO PROCEDIMENTAL E ORGANIZATIVO...................................................... 4 II.2.2. ESTRUTURA ....................................................................................................................................... 5

II.3. ASPECTOS RELATIVOS AO FUNCIONAMENTO E Á CALIDADE DO SERVIZO ........6 II.3.1. ASPECTOS XERAIS ............................................................................................................................ 6 II.3.2. SELECCIÓN E CONTROL DE PROVEDORES. RECEPCIÓN E ALMACENAMENTO DE

MATERIAS PRIMAS............................................................................................................................ 7 II.3.3. MANIPULACIÓN E ELABORACIÓN................................................................................................. 8 II.3.4. EMPRATADO E DISTRIBUCIÓN....................................................................................................... 9 II.3.5. PERCEPCIÓN DA CALIDADE DO SERVIZO POLOS USUARIOS .................................................. 9 II.3.6. AVALIACIÓN DA ACEPTACIÓN DOS MENÚS .............................................................................. 11 II.3.7. OUTRO TIPO DE CONTROIS DE CALIDADE................................................................................ 12

II.4. DETERMINACIÓN DO CUSTO DO SAH ..............................................................................12 II.4.1. CUSTO TOTAL DO SAH................................................................................................................... 12 II.4.2. CUSTO MEDIO DA PENSIÓN COMPLETA.................................................................................... 12

II.5. ANALISE DO SERVIZO CONTRATADO ..............................................................................15 II.5.1. ASPECTOS XERAIS .......................................................................................................................... 15 II.5.2. PROCEDEMENTO DE CONTRATACIÓN ....................................................................................... 16 II.5.3. EXECUCIÓN DO CONTRATO......................................................................................................... 19

II.6. PROGRAMACION E DISTRIBUCIÓN DE MENÚS.............................................................21 II.6.1. PROGRAMACIÓN DE MENÚS........................................................................................................ 21 II.6.2. HORARIOS DE XANTARES.............................................................................................................. 21 II.6.3. DISTRIBUCIÓN DE MENÚS............................................................................................................ 22

II.7. PETICIÓNS EXTRAORDINARIAS.........................................................................................22 II.8. UTILIZACIÓN DO SERVIZO DE ALIMENTACIÓN POR PERSOAL DO CENTRO.....23

III. CONCLUSIÓNS .................................................................................................... 24

IV. RECOMENDACIÓNS .......................................................................................... 26

TRÁMITE DE ALEGACIÓNS................................................................................... 29

Abreviaturas

Consello de Contas

de Galicia

Abreviaturas - 1

APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos

HADO: Hospitalización a domicilio

IT: Incapacidade transitoria

ORL: Otorrinolaringoloxía

SAH: Servizo de Alimentación Hospitalaria

UCI: Unidade de coidados intensivos

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Fundación Pública Hospital do Barbanza

Consello de Contas de Galicia

1

I. ASPECTOS PRELIMINARES

I.1. OBXECTIVOS Aínda que a actividade principal das institucións sanitarias vén definida polo seu carácter asistencial, para a adecuada prestación da mesma é necesario contar cunha serie de elementos e servizos entre os que cabe destacar o de alimentación, que representa un importante papel na calidade asistencial e na satisfacción dos pacientes e os seus familiares, constituíndo, así mesmo, unha ferramenta de mellora no proceso de curación dos pacientes ingresados, axudando á redución da estadía hospitalaria.

Dentro do Plano de Actuacións deste Consello de Contas e de conformidade coas competencias que ao mesmo lle confire a Lei 6/1985, do 24 de xuño, se procedeu á fiscalización dos servizos de alimentación de varios centros hospitalarios encadrados dentro da rede asistencial do SERGAS.

As actuacións tiveron por finalidade a análise da área expresada nos seus aspectos operativos e económicos con obxecto de reflectir a súa situación global e de formular as correspondentes conclusións e propostas. A tal efecto tratouse de pór de relevo a distinta problemática existente a fin de que poidan ser subsanadas as deficiencias detectadas en orde á consecución dunha mellora funcional, achegando, así mesmo, determinados elementos informativos.

I.2. METODOLOXÍA Para unha adecuada análise do funcionamento e xestión da área fiscalizada, a metodoloxía adoptada tivo en conta, basicamente, as seguintes pautas de actuación:

- Obtención de información debidamente contrastada a fin de efectuar a correspondente análise diagnóstica e comparativa da situación.

- Exame dos distintos aspectos organizativos, funcionais e procedimentais.

- Análise dos procedementos e mecanismos de control da área.

- Avaliación da operatividade do servizo e determinación de se a xestión da área se desenvolve de acordo con criterios de economía, eficacia e eficiencia.

- Exame documental dos procedementos de contratación utilizados para a xestión e a súa adecuación á normativa reguladora na materia.

- Verificación dos recursos empregados e avaliación da calidade percibida na prestación do servizo.

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Fundación Pública Hospital da Barbanza

Consello de Contas

de Galicia

2

- Análise de custos e cálculo dos distintos indicadores, tanto económicos como funcionais, a efectos comparativos con outros centros hospitalarios.

- Descrición das incidencias máis significativas que se véñen producindo a fin de instar a súa oportuna depuración e control.

I.3. MARCO XURÍDICO Sen prexuízo da diversa regulación de tipo técnico que incide nos distintos aspectos funcionais do Servizo de Alimentación Hospitalaria (en adiante SAH), a normativa básica de carácter xeral que afecta fundamentalmente á área fiscalizada está constituída polas seguintes disposicións:

- Decreto 248/1992, do 18 de xuño, polo que se aproba o Regulamento de organización e funcionamento do protectorado das fundacións de interese galego.

- Lei 7/1993, do 22 de xuño, de réxime das fundacións de interese galego, modificada pola Lei 11/1991, do 8 de novembro.

- Lei 30 /1994, do 24 de novembro, de fundacións e de incentivos fiscais á participación privada en actividades de interese xeral, derogada parcialmente pola Lei 50/2002, do 26 de decembro.

- Lei 31/1995, do 8 de novembro, de prevención de riscos laborais.

- Lei 10/1996, do 5 de novembro, de actuación de entes e empresas nas que ten participación maioritaria a Xunta de Galicia, en materia de persoal e contratación.

- Real decreto 39/1997, do 17 de xaneiro, polo que se aproba o regulamento dos servizos de prevención de riscos laborais.

- Real decreto 776/1998, do 30 de abril, polo que se aproban as normas de adaptación do Plan Xeral de Contabilidade ás entidades sen fins lucrativos e as normas de información orzamentaria destas entidades.

- Resolución da Consellería de Economía, do 31 de marzo de 1999, sobre control financeiro das fundacións públicas da C.A. de Galicia.

- Resolución da Consellería de Economía, do 24 de maio de 1999, pola que se aproban os modelos de información trimestral e comunicación previa do gasto, previstos na Resolución do 31 de marzo de 1999.

- Decreto lexislativo 1/1999, do 7 de outubro, polo que se aproba o texto refundido da lei de réxime financeiro e orzamentario de Galicia.

- Real decreto 202/2000, do 11 de febreiro, polo que se establecen as normas relativas aos manipuladores de alimentos.



3

- Real decreto lexislativo 2/2000, do 16 de xuño, que aproba o texto refundido da lei de contratos das administracións públicas.

- Lei 5/2000, do 28 de decembro, de medidas fiscais e de réxime orzamentario e administrativo.

- Real decreto 3484/2000, do 29 de decembro, polo que se establecen as normas de hixiene para a elaboración, distribución e comercio de xantares preparados.

- Real decreto 1098/2001, do 12 de outubro, polo que se aproba o regulamento xeral da lei de contratos das administracións públicas.

- Real decreto 1324/2002, do 13 de decembro, que modifica a norma xeral de etiquetado, presentación e publicidade dos produtos alimenticios aprobada por Real decreto 1334/1999, do 31 de xullo.

- Lei 49/2002, do 23 de decembro, de réxime fiscal das entidades sen fins lucrativos e dos incentivos fiscais ao mecenado.

- Guía de implantación de sistemas de autocontrol na restauración hospitalaria editada en 2003 pola Dirección Xeral de Saúde Pública da Consellería de Sanidade.

I.4. ALCANCE E ÁMBITO DA ACTUACIÓN As actuacións tiveron por finalidade a análise integral do SAH nos seus distintos aspectos funcionais e económicos.

No ámbito territorial circunscríbese ao centro “Fundación Pública Hospital do Barbanza”.

A fiscalización estivo referida, fundamentalmente, ao exercicio 2004 e, en determinados aspectos funcionais, no momento das actuacións.

II. ANÁLISE DA SITUACIÓN

II.1. CARACTERÍSTICAS XERAIS DO CENTRO O hospital examinado entrou en funcionamento recientemente, comezando a súa actividade a finais do exercicio 1998, adoptándose para a súa xestión a fórmula xurídica de fundación pública. Ten asignada unha área xeográfica para a cobertura da súa oferta asistencial que engloba catro municipios (Boiro, Pobra do Caramiñal, Porto do Son e Ribeira) comprendendo unha poboación de aproximadamente 64.000 persoas. O centro de referencia para a fundación é o Complexo Hospitalario Universitario de Santiago.

A carteira de servizos sanitarios que presta se resume nas seguintes especialidades: urxencias, cardioloxía, dixestivo, cirurxía ambulatoria, anestesia e reanimación,


Consello de Contas

de Galicia

4

traumatoloxía, medicina interna, pediatría, dermatoloxía, uroloxía, nefroloxía, neumoloxía, oftalmoloxía, hematoloxía, endocrinoloxía e HADO.

Este centro optou pola contratación externa de servizos extrasanitarios, incluído o SAH, entre cuxas peculiaridades destaca, por unha parte, a ampliación da xestión á cafetería do hospital, e por outra, que no seu día a contratación incluiu a realización das obras e instalacións necesarias para prestar o servizo. Desde a súa posta en funcionamento ata o momento das actuacións, a empresa adxudicataria foi a mesma, Eulen S.A., a cal tivo ao seu cargo, así mesmo, a xestión doutros servizos tales como o mantemento.

Os datos xerais que ilustran sobre as características e actividade desta institución e que afectan ao ámbito da prestación son os seguintes:

Indicadores 2003 2004 % variación

Nº de camas (1) 84 84 0,0 Nº de estadías 23.719 25.196 6,2 Ingresos 3.568 3.412 -4,4 Estadía media 6,9 7,9 14,4 Índice de ocupación 77,6 82,1 5,9 Cadro de persoal total (2) 234 244 4,3 Cadro de persoal SAH 13 13 0,0 Gasto real total centro (en €) 13.729.789 14.711.366 7,2 Gasto SAH (en €) (3) 429.878 386.948 -9,9 Custo alimentación/estadía (3) 18,1 15,4 -14,9

(1) Incluídas as de observación (2) Efectivos reais a 31-12 (3) Ata maio de 2004 o custo das dietas inclúe a amortización das obras e instalacións da cociña, a partir da dita data, e a raíz dun novo contrato, non se inclúe no prezo das dietas sobreprezo algún por amortización

No ano 2004 prodúcese un incremento da actividade asistencial, elevándose o índice de ocupación do centro xa que, pese a descender o número de ingresos, as estadías xeradas polos mesmos aumentan un 6,2 %.

II.2. ASPECTOS ESTRUTURAIS E ORGANIZATIVOS DO SERVIZO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

II.2.1. DESENVOLVEMENTO PROCEDIMENTAL E ORGANIZATIVO Con respecto aos procedementos e normas internas previstos o hospital fiscalizado carece de protocolos propios, contando non obstante a empresa adxudicataria cun sistema de autocontrol, aínda que, nalgúns aspectos, ten deficiencias, tal como se indicará nos apartados correspondentes.

O centro carece de dietista propio, sendo este achegado pola empresa concesionaria do servizo, da que depende orgánica e funcionalmente, se ben, a súa presenza é meramente testimonial, limitándose a unha revisión anual de menús. Así mesmo, a citada empresa



5

dispón no seu cadro de persoal dun encargado do servizo, con dedicación total, que canaliza a actividade e as relacións coas distintas áreas de xestión do hospital.

II.2.2. ESTRUTURA a) Superficie da área

O SAH encóntrase ubicado no andar baixo do edificio, comprendendo a zona de cociña propiamente dita así como as áreas de almaceamento, conservación e dependencias administrativas do mesmo. Conta con acceso directo ao exterior para a adecuada descarga de produtos.

A superficie das áreas de traballo da cociña, despensas e dependencias é de 440 m2, cunha adecuada sectorización nas zonas de: despensas, preparación, condimentación, cocción e distribución, lavado e espazos comúns.

A área de almacenaxe, diferenciada das anteriores, conta cun almacén xeral de produtos non perecedoiros con espazo suficiente para a súa finalidade; así mesmo está dotada con tres cámaras frigoríficas (lácteos e derivados, carnes e pescados, froitas e verduras), así como cun arcón conxelador, con indicadores externos de temperatura. Ademais do antes relacionado encóntranse os vestiarios, despachos e un pequeno local destinado a área de descanso do persoal.

b) Condicións de locais e instalacións

O SAH dispón das instalacións básicas necesarias, electricidade, auga quente e fría, saneamento, climatización, extracción de fumes e gases e rede de distribución de propano.

Desde o punto de vista da seguridade dispón dun sistema de detección contra incendios automatizado así como de extintores manuais e bocas de incendio equipadas. En xeral o estado das instalacións é correcto, debéndose destacar non obstante que a saída do sistema de extracción realízase nas plataformas de carga e descarga, a nivel do chan, o que motiva unha constante sustitución dos seus filtros. Con respecto á maquinaria, ésta foi achegada polo adxudicatario ao inicio da actividade, amortizándose gradualmente en función das racións servidas ata o exercicio 2004, no cal pasan a ser titularidade do centro hospitalario. O seu mantemento corre a cargo da empresa prestataria do servizo, non se obtivo soporte documental da realización dos oportunos controis por parte do hospital. En xeral o equipamento encóntrase en correctas condicións de uso, aínda que o sistema de lavado de bandexas é de reducidas dimensións e non adecuado ao nivel de actividade que soporta.

c) Sistemas de información

A empresa concesionaria conta cun aplicativo de xestión propio, que comprende a informatización das principais magnitudes da actividade. Non obstante, o centro non ten


Consello de Contas

de Galicia

6

acceso ao mesmo, polo cal o fluxo de información preciso realízase en soporte papel realizándose, a posteriori, un volcado a follas de cálculo, a efectos de sistematización, procedemento que implica a existencia de duplicidade de tarefas, coa conseguinte carga de ineficiencia.

d) Circuíto de distribución

En canto ás condicións hixiénico-sanitarias resulta adecuada a configuración de circuítos, habida conta que o de saída dos carros co xantar se realiza con montacargas de uso exclusivo, que dan acceso, en cada andar, aos distintos offices desde os que se efectúa a distribución a pacientes e a retirada dos residuos se realiza en sentido inverso, así mesmo nun montacargas de uso exclusivo a tales efectos.

II.3. ASPECTOS RELATIVOS AO FUNCIONAMENTO E Á CALIDADE DO SERVIZO

II.3.1. ASPECTOS XERAIS Dentro deste apartado son obxecto de exame e avaliación distintos aspectos relativos ás condicións de calidade da prestación do servizo, tomando como referencia a apreciación dos pacientes como destinatarios da mesma. No ámbito da alimentación, e particularmente da hospitalaria, a preocupación pola calidade e seguridade plasmouse nunha serie de medidas de tipo normativo entre as que hai que destacar a Directiva Comunitaria 93/94/CEE de hixiene nos produtos alimenticios e o Real decreto 3484/2000 polo que se establecen as normas de hixiene para a elaboración, distribución e comercio de xantares preparados, que esixe ás empresas subministrar alimentos de calidade en condicións idóneas de seguridade, recaendo sobre as mesmas a obriga de establecer pautas de autocontrol baseadas no sistema APPCC (Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos). Neste sentido, a Consellería de Sanidade procedeu á confección, no ano 2003, dunha guía de implantación de sistemas de autocontrol na restauración hospitalaria que está referida aos seguintes aspectos:

- Detección dos puntos críticos de control nas etapas nas que resulte esencial para evitar ou eliminar un perigo ou reducilo a un nivel aceptable.

- Fixación de límites que diferencien a aceptabilidade da inaceptabilidade para a prevención, eliminación ou redución dos perigos detectados.

- Deseño e aplicación de procedementos de seguimento efectivos en puntos críticos de control e establecemento de medidas correctivas nos casos necesarios.

- Confección de rexistros e documentos que permitan demostrar a aplicación efectiva das medidas antes descritas e así facilitar os debidos controis.



7

Con carácter adicional ao autocontrol propiamente dito, está prevista a posta en marcha dunha serie de actividades, programas ou planos de actuación relativos, basicamente, aos seguintes extremos: formación, limpeza e desinfección, control de auga potable, loita contra pragas, mantemento e homologación e control de provedores.

Outro aspecto a considerar na análise xeral de procedementos, e que foi adquirindo cada vez maior relevancia, tanto na propia seguridade alimentaria como na calidade dos produtos empregados é a trazabilidade dos mesmos. Este concepto está referido á disposición de toda a información que afecta a un produto determinado, desde a súa orixe primaria ata o seu envasado comercial, para cuxo seguimento é necesaria a implantación dos oportunos procedementos e rexistros.

No momento das actuacións, a institución fiscalizada non procedera a implantar aínda un sistema propio de APPCC, nin prevera, na confección das prescricións da contrata, procedementos de control para garantir a súa cumprimentación. Debe reseñarse que a empresa adxudicataria conta cunha serie de protocolos que se adecúan, de forma xeral, aos requisitos do sistema APPCC, se ben a institución sanitaria non efectúa tipo de control algún relativo á súa cumprimentación.

II.3.2. SELECCIÓN E CONTROL DE PROVEDORES. RECEPCIÓN E ALMACENAMENTO DE MATERIAS PRIMAS Con carácter xeral, na selección do provedor son requisitos esixibles a posesión do número de rexistro xeral sanitario de alimentos e a implantación dun sistema de APPCC que permita realizar controis ás súas instalacións e procedementos. No suposto de optarse pola subministración a través de provedores que só sexan operadores comerciais, éstos deberán acreditar que as materias primas son adquiridas en establecementos que cumpren os ditos requisitos.

Neste centro os labores de selección de provedor, adquisición e recepción das materias primas necesarias corre a cargo da empresa contratista, cuxos manuais internos conteñen un procedemento regrado a estes efectos, se ben éste non recolle tódolos controis previstos.

Realizado un seguimento dos rexistros da actividade, así como un control “in situ” da súa aplicación e das instalacións utilizadas, destácanse os seguintes extremos:

- A recepción dos pedidos acométese habitualmente polo responsable de cociña en horario de mañá.

- Os protocolos establecidos pola empresa comprenden o rexistro e comprobación dos seguintes extremos: data e hora da entrada, provedor do produto e condicións de temperatura e hixiene dos vehículos. Na exame documental non se apreciou que se consigne algún tipo de incidencia.


Consello de Contas

de Galicia

8

- Non hai constatación do número de rexistro sanitario dos provedores habituais, extremo que por outra parte foi posto de manifesto en sucesivas actas da Inspección de Sanidade, sen que ata o momento fose obxecto de subsanación.

- Disponse dun almacén central para artigos non perecedoiros e de cámaras frigoríficas diferenciadas para lácteos e derivados, carnes e embutidos, froitas e verduras, así como de refrixeración para produtos a utilizar na xornada e unha de conxelación.

- A empresa concesionaria ten implantados protocolos relativos ao control dos produtos almaceados nas distintas dependencias antes indicadas, se ben os rexistros de actividade que se realizan se limitan unicamente á verificación de temperaturas sen que conste a realización de controis periódicos de hixiene, orde na estiba, etiquetado e correcta rotación de produtos.

- Da inspección das distintas dependencias despréndese o seguinte:

• En xeral as cámaras frigoríficas encóntranse en boas condicións técnicas e hixiénicas.

• A colocación dos produtos, aos efectos dunha debida rotación, é adecuada, sendo as existencias no momento da verificación significativamente escasas. Os produtos presentan un correcto etiquetado, a excepción dalgúns en que resulta ilexible (pescado conxelado e certas froitas).

• O almacén de víveres non perecedoiros é de dimensións axustadas e conta con estanterías a efectos de que ningún artígo estea en contacto con chan ou paredes, figurando debidamente etiquetados, salvo algunha excepción. Así mesmo apréciase unha correcta separación entre produtos alimenticios e de limpeza.

• A empresa adxudicataria non realiza un seguimento de trazabilidade dos produtos, incidencia que tamén pon de manifesto, en sucesivas actas, a Inspección da Consellería de Sanidade.

II.3.3. MANIPULACIÓN E ELABORACIÓN Son obxecto de análise neste apartado tódolos procesos comprendidos entre a preparación das materias primas necesarias ata a súa transformación nun produto listo para ser consumido a través dun tratamento culinario en quente ou de elaboración en frío, así como a súa conservación ata o seu empratado e servizo.

O centro non conta con dietista, sendo ésta achegada pola empresa adxudicataria, situación que non é a máis idónea desde unha perspectiva de control.

En xeral non se implantaron procedementos regrados das fases o que foi posto de relevo en sucesivas actas de inspección, sen que, no momento da fiscalización foran obxecto



9

de subsanación, non constando, tipo de requerimento algún por parte do centro a éstes efectos.

Da análise efectuada despréndense os seguintes extremos:

- Existen rexistros de verificación da limpeza e desinfección das distintas áreas, observándose a súa correcta cumprimentación, non constando algún tipo de incidencia ou incorrección.

- A empresa concesionaria realiza inspeccións de hixiene aos manipuladores, de forma aleatoria, encontrándose correctos os controis analíticos practicados.

- Carécese de controis en canto á preparación dos ingredientes (técnicas de manipulación, de desconxelado, uso de útiles, desinfección de verduras, evacuación de residuos, etc.).

- Idéntica circunstancia que a descrita no apartado anterior se constata na fase de elaboración, non existindo rexistros dos extremos máis relevantes deste proceso, a excepción das temperaturas de cocción.

II.3.4. EMPRATADO E DISTRIBUCIÓN Analízanse neste apartado os distintos procesos desde que se elabora o produto ata que chega ao paciente.

- Carécese de rexistros relativos ás condicións de mantemento (en frío e quente) das racións tras a elaboración, así como do procedemento de empratado previo á súa distribución, omitíndose, por tanto, información relevante (temperaturas de comenzo e finalización do proceso, duración do mesmo, incidencias observadas, etc.).

- Non se realizan controis sobre a distribución ao andar das racións preparadas e empratadas, descoñecéndose extremos como a temperatura de saída, tempos medios de distribución, incidencias no proceso, etc.

Efectuada unha inspección durante as actuacións, apréciase, en xeral, unha boa orde e limpeza no proceso. A efectos de distribución, a cociña conta con ascensores específicos, que permiten ter diferenciados as canles de distribución e recollida, co fin de garantir as condicións de hixiene adecuadas.

II.3.5. PERCEPCIÓN DA CALIDADE DO SERVIZO POLOS USUARIOS Con obxecto de obter certa perspectiva da calidade do servizo tomando como referencia a percepción dos propios usuarios recolléronse tres aspectos: as actuacións do propio centro tendentes a coñecer a opinión dos usuarios sobre a prestación recibida, as enquisas de satisfacción efectuadas no ámbito da fiscalización e os antecedentes


Consello de Contas

de Galicia

10

proporcionados polo buzón de suxerencias. De todo elo despréndense os seguintes extremos:

- Non consta que por parte da organización do hospital se recábase dos usuarios a súa opinión sobre os distintos aspectos que engloba a calidade do servizo con obxecto de avaliar se a contraprestación do adxudicatario é desenvolvida adecuadamente.

Pola propia empresa adxudicataria, sen intervención de representante algún da Institución, vénse efectuando unha enquisa anual aos pacientes ingresados, descoñecéndose a metodoloxía empregada no seu desenvolvemento. Aínda que non concorrendo as debidas garantías de obxectividade, o servizo é considerado aceptable pola maioría dos enquisados, aínda que a opinión regular-mal ten unha especial incidencia xa que nun parámetro substancial como é o da calidade supera o 25% e en menor medida no resto (variedade, cantidade, temperatura...).

- A enquisa efectuada aos pacientes hospitalizados estivo referida a oito aspectos determinantes da calidade da prestación. A mostraxe estendeuse a 19 pacientes con dietas normais, ingresados con ao menos unha estadía de tres días.

O seu resultado é o que a continuación se reflite:

Valoración obtida

Boa Aceptable Mediocre Mala Non contesta

Variedade na dieta 15 (79%) 3 (16%) 0 (0%) 0 (0%) 1 (5%) Presentación dos pratos 1 (5%) 14 (74%) 4 (21%) 0 (0%) 0 (0%) Condicións organolépticas 1 (5%) 11 (58%) 6 (32%) 0 (0%) 1 (5%) Temperatura do xantar 1 (5%) 7 (37%) 9 (47%) 2 (11%) 0 (0%) Calidade da materia prima 0 (0%) 9 (47%) 9 (47%) 1 (5%) 0 (0%) Horarios 0 (0%) 7 (37%) 12 (63%) 0 (0%) 0 (0%) Cantidade das racións 14 (74%) 3 (16%) 2 (10%) 0 (0%) 0 (0%)

A opinión obtida respecto á calidade do xantar, é considerada mediocre por un tercio dos enquisados, aceptable por unha maioría do 58% e boa por un 5%. Por outra parte os restantes aspectos son valorados de forma dispar, máis desfavorablemente os relativos á temperatura, horarios, sendo a tendencia contraria no relativo a cantidade, variedade e presentación.

- Por último cabe indicar que a través do buzón de suxerencias obrante nos andares de hospitalización véñense cursando algunhas queixas anónimas en torno á calidade do xantar; as recollidas verten opinións moi negativas considerándoo deficiente.

Baseándose no exposto cabe deducir que a calidade do servizo, aínda que sendo na súa maioría aceptable, presenta así mesmo un amplo grao de mellora.

Ademais tamén foi obxecto de enquisa se os pacientes reciben alimentos extras fóra das inxestas ordinarias, sendo o resultado testimonial obtido de que tan só ao 10% lle



11

facilitaron ocasionalmente, mentras que segundo o 90% dos pacientes mosstraxeados declaraba non telos percibido nunca.

II.3.6. AVALIACIÓN DA ACEPTACIÓN DOS MENÚS Adicionalmente considerouse de interese realizar unha avaliación da aceptación das dietas servidas, partindo da premisa de que, na prestación do servizo, é necesario conxugar o estado nutricional do paciente e que as racións servidas sexan ben aceptadas.

Non existe constancia de que o centro acometa este tipo de control en orde á adecuación de menús, á detección de posibles deficiencias e á mellora de graos de apreciación.

O método escollido consistiu na estimación dos sobrantes do xantar servido nun día determinado. Avaliouse un total de 26 bandexas que pertencían á dieta estándar para o período outono-inverno, excluíndose da análise as dietas especiais e túrmix.

Empregouse a seguinte escala visual da aceptación dos pratos, composta de cinco ítems en función dos restos de xantar deixados en cada prato:

prato intacto 0 ptos. residuo superior ao 75% 1 pto. residuos >50% e <75% 2 ptos. residuos >25% e <50% 3 ptos. prato baleiro 4 ptos.

O resultado reflítese no seguinte cadro (estimada unha porcentaxe de erro para os datos obtidos de máis/menos 5%):

Prato Nº de racións Puntos obtidos Media

Crema de ave 12 21 1,8Fabas con ameixas 11 19 1,7Tortilla paisana 3 6 2,0

Total primeiros 26 46 1,8Xamón asado no seu xume 12 28 2,3Merluza imperial 9 21 2,3Carne guisada 5 12 2,4

Total segundos 26 61 2,3Natillas 11 32 2,9Froita 8 23 2,9Iogurt sabores 7 20 2,9

Total sobremesas 26 75 2,9

A media xeral para os distintos tipos de pratos sitúase en 2,3, indicador que se sitúa no límite dunha calificación aceptable ao representar o 58,3 % da puntuación óptima (4 puntos).

En canto aos distintos grupos, obsérvase que o de maior apreciación é o de sobremesas (2,9), seguido dos segundos pratos (cunha valoración xeral de 2,3), sendo os peor calificados os primeiros que alcanzan unha puntuación de 1,8. En consecuencia o resultado obtido correspóndese en gran medida co que se desprende das enquisas de satisfacción, sendo necesario que por parte do centro se establezan


Consello de Contas

de Galicia

12

mecanismos de seguimento e control que permitan elevar a aceptación obtida, en particular en determinados tipos de pratos.

II.3.7. OUTRO TIPO DE CONTROIS DE CALIDADE Á marxe do analizado con anterioridade, constatouse que por parte da institución non se adoptaron mecanismos que permitan unha avaliación da calidade da prestación.

Se ben as prescricións técnicas do contrato prevén, de forma xenérica, facultades de inspección e control por parte do centro, non consta que se realicen controis relativos á calidade do servizo, salvo nos produtos adquiridos.

II.4. DETERMINACIÓN DO CUSTO DO SAH Neste epígrafe trátase de determinar, coa información dispoñible, os distintos custos directos aplicables ao SAH. A non implantación de contabilidade analítica impide unha correcta imputación de custos indirectos.

II.4.1. CUSTO TOTAL DO SAH Tendo en conta a información sobre gasto real facilitada polo centro, o custo satisfeito pola prestación do servizo durante o exercicio 2004 ascendeu a 386.948 €, comprendendo a dita cifra as contraprestacións aboadas como consecuencia das dúas contratas que estiveron en vigor no dito ano.

No período analizado rexiron sistemas de tarifación distintos, incluíndo no pagamento das prestacións de xaneiro a maio a amortización do investimento anual en cociña, cuxo importe, segundo a información facilitada, ascendeu a 20.840 €. Outra particularidade é que nese período inicial, non consta detalle do servizo de merenda, xa que neste contrato non figuraba tarifado como concepto independente, estando os seus custos diluídos nos restantes servizos. Así mesmo debe terse en conta que os contratos comprenden tamén a xestión da cafetería, prestación pola cal o hospital non percibe tipo de ingreso algún, non sendo obxecto de valoración nin de rexistro contable, alterándose con elo o fiel reflexo da situación dos custos analizados.

A participación do gasto do SAH no gasto real total da institución sitúase no 2,6%.

II.4.2. CUSTO MEDIO DA PENSIÓN COMPLETA Neste apartado é obxecto de determinación e análise o custo das pensións completas servidas durante o exercicio 2004 computando, unicamente, os custos directamente imputables ao SAH. Dado que o servizo se encontra contratado na súa totalidade e que a empresa concesionaria non achega ao centro a información relativa necesaria a estes



13

efectos, non se puido realizar unha análise diferencial do custo da pensión completa “en frío” (materias primas non elaboradas) e do de elaboración.

a) Determinación do número de pensións completas servidas

A empresa concertada conta cun aplicativo informático que permite a cuantificación dos servizos prestados (almorzo, xantar, merenda e cea), remitindo á unidade de hostalaría os pertinentes listados e resumes. A partir desta información foi posible coñecer o número total de cada un deles.

O reflexo da información dispoñible é o seguinte:

Tipo de servizo Destinatario

Almorzo Xantar Merenda Cea

Pacientes 23.209 25.321 11.339* 22.506Persoal de garda 3.067 5.702 1.084* 3.397

Total 26.276 31.023 12.423* 25.903

* A cantidade de merendas corresponde ao período xuño-decembro

A efectos valorativos considerouse, como método máis idóneo, a estandarización da información dispoñible baseándose na pensión completa efectivamente servida a pacientes, ao resultar a dita cifra máis relevante que o dato de estadía xa que unha estadía computada non significa de forma necesaria que se fixera uso do servizo de alimentación, tal como se verá ao comparar ámbolos dous indicadores.

Metodoloxicamente optouse por tomar como referencia a menor cifra que presentase o detalle por servizos, neste caso as merendas. O dito dato reflite o número total de pensións completas; o exceso respecto a éste das racións, segundo o detalle dos distintos tipos de servizo, prorrateouse en función das porcentaxes consideradas representativas do peso específico dos mesmos, en canto a custos, sobre a pensión total (almorzo 14%, xantar 44%, merenda 6% e cea 36%).

A cantidade resultante, tras sumala á primeira obtida, dá unha cifra de 27.440 pensións completas.

A continuación reflítense diversas perspectivas do dito custo:

Por tipo de dieta:

O aplicativo informático da área de cociña recolle o detalle da actividade realizada nos distintos conceptos en función do tipo de dieta subministrada.

Baseándose na información dispoñible, en canto a tipoloxía de dietas servidas durante o ano de referencia, considerando o seu peso porcentual con respecto ao total, despréndese a seguinte distribución:


Consello de Contas

de Galicia

14

Tipo de dieta Número de pensións % s/total

Basal 10.756 39,2Especial 16.684 60,8Total 27.440 100,0

Do total das pensións completas servidas polo SAH, son maioritarias as dietas especiais cun 60,8%.

Por destinatario:

Destinatarios Número de pensións % s/total Pacientes 23.202 84,6 Persoal de garda 4.238 15,4 Total 27.440 100,0

En canto aos destinatarios, o 84,6% das pensións foron servidas aos pacientes atendidos polo centro (incluídos os non ingresados) e o 15,4% restante ao persoal de garda, cuxas circunstancias específicas son obxecto de análise noutros apartados deste informe.

b) Custo directo total da pensión completa

Tendo en conta a información previamente analizada, a súa cuantificación é a seguinte: Euros

Custo directo total SAH Nº pensións totais Custo directo total pensión

386.948 27.440 14,1

Se se exclúen as cantidades satisfeitas en concepto de amortización da cociña o resultado sería o que a continuación se relaciona:

Euros

Custo directo total SAH (excl. amortiz.) Nº pensións totais Custo directo total pensión

366.107 27.440 13,4

Tomando como referencia o número de estadías os datos resultantes son os seguintes: Euros

Custo directo total SAH Nº estadías totais Custo directo total estadía

386.948 25.196 15,4

Tendo en conta aos seus destinatarios o detalle de custos sería o seguinte: Euros

Destinatario Nº pensións Importe total

Pacientes 23.202 327.185 Persoal de garda 4.238 59.763 Total 27.440 386.948

c) Custo individualizado dos distintos servizos

Partindo da distribución ponderada de custos utilizada para o cálculo do número de pensións completas, xa reseñado no apartado correspondente, e aplicando o mesmo aos custos directos totais, calculouse o custo aproximado dos distintos servizos prestados (almorzo, xantar, merenda e cea), xa que se ben no contrato figuran co seu importe



15

correspondente non comprenden a inclusión dos custos por servizos extraordinarios, así como a regularización entre as dúas tarifas aplicables.

O seu detalle é o seguinte: Euros

Servizo Peso específico Custo directo total

Almorzo 14% 2,0

Xantar 44% 6,2

Merenda 6% 0,8

Cea 36% 5,1

Total 100% 14,1

II.5. ANALISE DO SERVIZO CONTRATADO

II.5.1. ASPECTOS XERAIS O hospital fiscalizado, como xa se puxo de manifesto, optou por externalizar a xestión do Servizo de Alimentación.

Ata maio de 2004 atopábase en vigor o contrato de servizos subscrito con Eulen S.A. o 04.06.1998, e que foi obxecto de sucesivas prórrogas nos exercicios 2002 e 2003. Desde xuño do exercicio citado rixe unha nova contratación, adxudicada á mesma empresa.

Basicamente, as prestacións que comprenden ámbolos dous contratos se poden resumir da seguinte forma:

- Adquisición, almacenaxe e xestión dos víveres e outras materias precisas para a prestación integral do servizo.

- Confección de menús e dietas para pacientes e persoal con dereito a alimentación, así como o control dietético das racións servidas.

- Elaboración dos xantares.

- Empratado centralizado das racións en bandexas individuais.

- Distribución das anteriores nos andares de hospitalización e a súa posterior recollida e traslado a cociña.

- Distribución e recollida de racións servidas ao persoal de garda.

- Lavado e hixiene xeral de menaxe, maquinaria e instalacións da cociña así como a desinsectación e desratización das mesmas.

- Distribución de alimentos extraordinarios que determine o hospital.

- Mantemento preventivo e correctivo das instalacións e equipamento da cociña.


Consello de Contas

de Galicia

16

II.5.2. PROCEDEMENTO DE CONTRATACIÓN Foron obxecto de exame pormenorizada os dous expedientes aos que se fixo referencia, detectándose as seguintes incidencias:

Contratación do Servizo de Hostalaría integral

- A fundación opta nesta contrata inicial, formalizada en 1998, por centralizar as distintas prestacións de hostalaría e similares nun só contrato, comprendendo as prestacións do SAH, cafetería, xestión de máquinas expendedoras, limpeza, lencería e lavandería, xardinería, mantemento e vixilancia.

- Outra das peculiaridades deste contrato é que a construción e equipación da cociña corre a cargo do adxudicatario, coa obriga de presentar o pertinente proxecto, sendo a amortización do investimento asumido obxecto de repercusión e pasando finalmente a titularidade dos bens a ser propiedade do ente fiscalizado.

- A contratación de referencia tramituse durante a fase de posta en funcionamento do centro hospitalario, durante a cal os medios humanos e materiais eran escasos. Estas circunstancias motivaron, en parte, que o expediente teña serias deficiencias formais, recorréndose, para coñecer algunhas das súas vicisitudes, en particular na fase de instrución e ordenación, ao contido das actas do Padroado, se ben a parquedade na súa redacción, así como algunhas incongruencias detectadas, suscitaron limitacións e incertidumes na análise practicada.

- Como único acto documentado respecto á iniciación do expediente debe citarse a acta nº 3, de 27.10.1997, do Padroado da Fundación, na que se alude á presentación dos pregos de prescricións técnicas; non obstante se carece de calquera antecedente documental relativo aos seguintes trámites: orde de inicio; comunicacións e correspondencia interna; informes técnicos e económicos que sustenten a elección da forma de xestión do servizo, en aras de asegurar que a decisión adoptada se axusta ao cumprimento dos principios de economía, eficiencia e eficacia; estudos técnicos que servan de base á hora de delimitar o contrato e, en particular, as súas características técnicas.

- Aínda que existe prego de cláusulas do contrato, documento relevante no procedemento contractual que determina o obxecto da prestación, aprécianse no mesmo serias deficiencias, que de forma esquemática a continuación se relacionan:

• Non queda expresamente determinada, nin fundamentada, a modalidade de adxudicación do contrato que se adopta. A posteriori, a teor dos escasos antecedentes existentes, despréndese que foi empregado un procedemento negociado con publicidade.



17

• Non se recolle o requisito de que os licitadores xustifiquen adecuadamente a súa personalidade, capacidade xurídica e de obrar, representación e solvencia económica e técnica.

• Non se especifican prazos para a presentación de propostas.

• Non se concretan, co debido detalle, as prestacións, quedando boa parte do seu desenvolvemento ao que oferten os licitadores.

• Non se recolle a revisión de prezos, pese á longa duración inicial prevista.

• Aínda que se relacionan unha serie de criterios que rexirán a selección do adxudicatario, non se especifica a ponderación dos mesmos no resultado final. Un deles está referido á acreditación de capacidade técnica polo que deberían ser obxecto de esixencia previa e non de valoración no momento da adxudicación.

Nas fases procedimentais correspondentes á selección do contratista, adxudicación e formalización do contrato, as incidencias máis significativas son as seguintes:

- Non se achegaron os antecedentes documentais relativos á publicidade da convocatoria.

- Non se aprecian actos formais que acrediten o cumprimento dos prazos establecidos para a presentación de documentación e ofertas.

- A apertura de proposicións non se realiza en acto público, nin se documenta ésta a través do correspondente acto formal.

- Dada a heteroxeneidade das ofertas presentadas, en boa parte debida á indeterminación das prescricións técnicas, realizouse unha fase de entrevista e negociación cos licitadores, proceso do que se carece de calquera respaldo documental, existindo por tanto incertidume respecto á observancia dos criterios de obxectividade, libre concorrencia e non discriminación. Existe un documento sen data nin sinatura que, tras resumir as actuacións previas e detallar as ofertas presentadas, establece un sistema de exclusión de ofertas non previsto inicialmente nos pregos; así mesmo fixa o baremo de puntos por cada concepto especificando, sen razoar, a puntuación final de cada ofertante.

- A concentración nun mesmo adxudicatario de prestacións de índole moi diversa impide que a adxudicación de cada servizo se efectúe a favor da oferta máis idónea, tal como se desprende das puntuacións outorgadas. Proba delo é que a seguinte contratación dos servizos a adxudicación se produce de forma diferenciada.

- Non constan no expediente a resolución de adxudicación do órgano contratante, nin a súa pertinente notificación, extremo relevante dada a inconcreción de determinados


Consello de Contas

de Galicia

18

aspectos das ofertas, e en particular, en canto ao sistema de amortización e carga financeira da mesma.

- En 25.05.2000 incorpórase un anexo ao contrato que modifica determinados aspectos da escala de prezos aprobada inicialmente, sen que exista xustificación algunha do procedemento empregado.

- O contrato foi obxecto de sucesivas prórrogas a partir de 01.06.2002, sen que consten antecedentes da súa tramitación. Mediante esta vía introdúcense variacións nas condicións económicas do contrato.

Concurso público CSE-006/03

Unha vez alcanzado o prazo de vixencia do anterior contrato, a fundación procedeu á tramitación do pertinente expediente para a adxudicación, neste caso con carácter individualizado, do servizo de alimentación, ao que se incorpora a xestión da cafetería.

Con carácter xeral apréciase unha sensible mellora en canto ao cumprimento das formalidades e acreditación da realización dos distintos trámites de instrución e ordenación do expediente. Como incidencias máis significativas debe precisarse o seguinte:

- O Padroado da fundación, en sesión de 15.05.2003, acordou segregar as distintas liñas do contrato de hostalaría integral, ao constatar que a dita concentración non era a idónea para a xestión máis eficiente e económica das distintas prestacións.

- Existe unha memoria-informe do director administrativo do centro na que, de forma somera, se efectúa unha análise de custos dos distintos servizos de hostalaría e seguridade, concluíndo que a solución idónea é contratar os servizos de forma desagregada.

- Á marxe do documento anterior, non hai constancia doutros estudos técnicos que servan de base para determinar as características estritamente técnicas da xestión do SAH. Esta circunstancia motiva en boa parte, que os pregos non definan o obxecto contractual coa precisión que sería desexable.

- Non hai reflexo documental da aprobación do expediente.

- Non se acredita a presentación en tempo e forma das ofertas presentadas.

- As proposicións dos licitadores foron obxecto dunha avaliación diferenciada: a través dun informe dun facultativo especialista en endocrinoloxía e nutrición da Universidade de Santiago, en canto ás características nutricionais e dietéticas dos menús e por outro emitido polo presidente e un vocal da Mesa de Contratación, no relativo aos restantes aspectos contidos no prego, sen que neste caso as valoracións efectuadas estean



19

debidamente sustentadas. Se se ten en conta o obxecto do contrato, as características nutricionais e dietéticas gardan un peso específico relativamente escaso dentro do global de criterios de selección.

II.5.3. EXECUCIÓN DO CONTRATO

II.5.3.1 ASPECTOS XERAIS Analizados o obxecto e procedemento de adxudicación do contrato do SAH, examínanse a continuación os aspectos máis relevantes da súa execución.

Dado que no exercicio fiscalizado estiveron en vigor dous contratos con condicións dispares, serán obxecto de somera análise os aspectos máis relevantes de cada un deles.

Contratación do Servizo de Hostalaría integral

Unha das peculiaridades deste contrato é a realización, a cargo do contratista, das obras, instalacións e equipamentos precisos para a posta en funcionamento da cociña e cafetería do hospital, sendo as primeiras amortizables polo centro hospitalario ao longo de oito anos, prazo non congruente coa duración máxima do contrato que, incluídas prórrogas, se elevaba a seis anualidades.

Da análise practicada, condicionada en boa parte pola escasa documentación existente, despréndense as seguintes consideracións:

- Non se definiu un proxecto básico inicial, quedando a expensas da solución técnica da empresa adxudicataria, perdéndose así a oportunidade de instaurar sistemas de xestión diferentes da liña de produción tradicional, ao poderse optar por solucións tecnolóxicas máis eficientes e eficaces.

- Na valoración das obras e instalacións ofertadas polos distintos licitadores non se tivo en conta informe técnico algún, o cal, dada a especificidade da materia, deberíase considerar como indispensable.

- A pesar da natureza das obras e instalacións reseñadas, unha vez adxudicado o contrato, non se efectuou o preceptivo proxecto técnico de execución, nin se nomeou a un técnico competente encargado da dirección e avaliación daquélas.

- Non foi previsto que nun futuro a xestión da cociña e a cafetería podían ser independentes, polo que ésta última carece de cociña propia.

- Se ben a documentación obrante é moi escasa, obsérvase a existencia de notorias diferenzas entre as obras e equipamento ofertados e o realmente executado, circunstancia que supón unha clara situación de indefensión para os licitadores non seleccionados, ao variar substancialmente os extremos que foron obxecto de valoración


Consello de Contas

de Galicia

20

na fase de adxudicación. As variacións mencionadas carecen de calquera respaldo documental que acredite a súa conveniencia e oportunidade. Segundo as distintas fontes, contraditorias nalgúns casos, o custo final da cociña elevouse a 354.734 €, o que supuxo un incremento aproximado de 18.000 € sobre a oferta seleccionada.

- Non existen actas de recepción das obras e equipamentos, nin informes técnicos valorativos da idoneidade das facturas presentadas como xustificantes do investimento.

- O prego de prescricións utilizado non fixou os tipos de xuros aplicables, nin se achega, coa documentación exhibida, xustificación algunha da determinación da carga financeira do investimento. O sistema de amortización establecido baséase no pagamento dun sobreprezo nos servizos prestados e o cálculo de xuros tomando en conta o amortizado por sobrecustos da ración e aplicando en cada período o euríbor. Á data de finalización a carga financeira xerada ascendía a 33.834 €, e aínda quedaban pendentes de amortizar 52.203 €.

- A contraprestación polos servizos prestados establecíase inicialmente en función do prezo da pensión completa, variando ésta en relación co índice de ocupación, e incluíndo, como xa se expresou, unha parte para a amortización do investimento. Con posterioridade, e a través de negociacións non documentadas, fixouse un prorrateo da pensión completa nos servizos de almorzo, xantar e cea, non adxudicando custo á merenda e actualizándose periodicamente, a través do IPC, o prezo de cada un deles.

- Durante a vixencia deste contrato o centro non dispoñía dunha estrutura administrativa dedicada ao control e seguimento da execución do contrato, polo que esta actividade era moi limitada, en particular no relativo a xestión de persoal, avaliación de calidades e cumprimento de procedementos e normativa.

Contrato 006/03

Este contrato encontrábase en vigor no momento das actuacións. En canto á execución do mesmo caben as seguintes precisións:

- As prescricións técnicas elaboradas e o detalle informativo esixido ás ofertas non permiten un correcto seguimento da execución do contrato nalgúns aspectos relevantes.

- Se ben a dotación de medios humanos que a propia institución dedica ao control das prestacións increméntase con respecto á etapa anterior, éste limítase “estrictu sensu” á correcta facturación dos servizos, deixándose de lado, entre outros, a adecuación de procedementos ás normas de APPCC, o control de presenza física do persoal ofertado, a calidade dos bens adquiridos e a verificación do grao de satisfacción dos usuarios, debéndose engadir que a ausencia dun dietista propio dificulta un correcto seguimento do contrato.



21

II.5.3.2 ANÁLISE DOS MEDIOS HUMANOS OFERTADOS

Procedeuse neste apartado á análise da oferta de persoal efectuada, tendo en consideración a oferta e prescricións contractuais do contrato en vigor durante a realización dos traballos de auditoría.

Analizadas as distintas fontes documentais obsérvase que, nos antecedentes do proceso de contratación, se establecían como premisas a determinación dun cadro de persoal, das quendas de traballo e da dedicación horaria co número de traballadores de presenza física e a aportación dun especialista en dietética; non obstante na oferta presentada unicamente se fai referencia ao cadro de persoal, quedando indeterminado o grao de dedicación do supervisor, dietista e administrativo a expensas das necesidades, non se constatan os restantes extremos prefixados; pola súa parte no propio contrato tan só se fai mención á necesidade de que o adxudicatario presente a relación de traballadores e a súa distribución, extremo que é cumprimentado pola empresa.

Baseándose no exposto, obsérvase unha significativa indefinición da presenza física dos operarios que de forma permanente cubrirán o servizo nas distintas quendas, producíndose na práctica unha redistribución dos efectivos en función do cumprimento da súa teórica xornada laboral. Así mesmo, apréciase que nalgúns casos a prestación de servizos é parcial o que en determinados días o servizo é cuberto por menos efectivos (en concreto na quenda de mañá de venres, sábados e festivos redúcese de dous a un cociñeiro); respecto á dietista non hai constancia do tempo de dedicación, informando o responsable da empresa que a súa función se limita á revisión anual dos libros de menús. Delo dedúcese certo incumprimento contractual en orde á cobertura do servizo.

As deficiencias de información xa enumeradas, en parte debidas á escasa esixencia de concreción das prescricións técnicas, imposibilitan a realización dunha análise do custo que este apartado representaría tendo en conta o convenio colectivo en vigor.

Das actuacións practicadas evidéncianse claras deficiencias no control de presenza de efectivos, descoñecéndose o grao de absentismo resultante.

II.6. PROGRAMACION E DISTRIBUCIÓN DE MENÚS

II.6.1. PROGRAMACIÓN DE MENÚS Os menús establecidos teñen unha rotación bisemanal con variacións estacionais.

O tipo de dieta vén constituído polas basais e derivadas que consisten en variantes na forma de presentación ouen cantidade dos ingredientes das ordinarias.

II.6.2. HORARIOS DE XANTARES Os horarios dos xantares obedecen a aspectos organizativos do persoal de cociña non se corresponden cos hábitos alimenticios tradicionalmente adoptados polos propios pacientes no seu entorno habitual. Así o xantar coménzase a repartir ás 13.00 h,


Consello de Contas

de Galicia

22

acumulándose as catro inxestas en doce horas, estando comprendidas tres delas nun período de sete horas.

II.6.3. DISTRIBUCIÓN DE MENÚS

Desde o andar cumpriméntanse as planillas especificando o paciente e tipo de dieta sendo remitidas a cociña antes das 14.30 h, o que permite elaborar as inxestas da merenda e cea dese día e o almorzo e xantar do seguinte.

En canto ás modificacións, as altas non recollidas en planilla comunícanse telefonicamente a cociña procedéndose á súa inclusión e as baixas son eliminadas do referido documento se son notificadas oportunamente.

En orde ao proceso de facturación, o responsable de cociña efectúa uns resumes de planillas que xunto coa documentación soporte dilixenciada pola supervisora son remitidos ao coordinador de hostalaría quen os procesa enviando un informe a contabilidade onde se cotexa coa facturación emitida polo adxudicatario.

Polo respecta aos extras, en determinados supostos se consignan na propia planilla xunto aos menús mentras que outras peticións son formalizadas a través do modelo de reposición que é dilixenciado pola supervisora.

Efectuado, mediante mostraxe, un cotexo das planillas co resumo de consumo diario elaborado polo adxudicatario, o número de dietas de cada tipo de inxesta en xeral é coincidente, non obstante se observan as seguintes deficiencias formais:

- As planillas non figuran dilixencias polo xefe de cociña.

- Nun caso compútanse un almorzo menos dos especificados na planilla.

II.7. PETICIÓNS EXTRAORDINARIAS Dentro do apartado de manutención un aspecto significativo vén constituído polos denominados extras que engloban un conxunto de produtos que son solicitados polos andares á marxe da alimentación basal.

A este respecto cabe destacar que as deficiencias de control impiden coñecer a xustificación do destino real dos produtos distribuídos mediante este sistema, cuxos destinatarios son os propios pacientes e en ocasións o persoal do centro.

A distribución efectúase mediante a reposición de dotacións pactadas que se encontran dispoñibles nos andares de hospitalización e determinados servizos médicos.

Da análise do detalle do consumo de extras despréndese o seguinte:

- Os extras adquiren certa relevancia situándose en torno ao 7% da facturación total.



23

- Apréciase un desproporcionado e desmedido consumo de auga mineral que excede das necesidades razoables dos pacientes ingresados.

- Dalgúns conceptos non existe unha fundamentación que avale a necesidade da súa inclusión nun stock de forma regular, deducíndose do seu consumo invariable unha utilización anormal.

- Non resulta congruente que existindo stocks no andar se soliciten ademais determinados produtos como extras nas planillas.

Cabe advertir que o sistema de distribución de extras non ofrece as debidas garantías en orde a evitar que se produzan potenciais desviacións e a súa falta de adecuación a necesidades reais xustificadas.

II.8. UTILIZACIÓN DO SERVIZO DE ALIMENTACIÓN POR PERSOAL DO CENTRO A prestación da manutención ao persoal por razón do servizo está recollida expresamente no contrato en vigor, cunhas tarifas lixeiramente inferiores ás establecidas para pacientes.

Para os xantares do persoal de garda repértense uns vales nominativos aos interesados, facturando o adxudicatario os servizos suministrados.

Cotexouse a relación de inxestas do persoal cos datos do resumo elaborado a efectos da súa facturación.

Sobre unha mostra dos tres primeiros meses do 2005, unicamente se detectou a inclusión dun xantar máis no resumo con respecto aos vales presentados.

Apréciase que a facturación de inxestas ao persoal non sempre está respaldada polo correspondente vale, utilizándose a veces follas anexas asinadas polos interesados. Tomando como referencia un mes, esto ocorre con 30 xantares, 10 ceas e 2 almorzos.

Aínda que a nivel global non se observa a facturación de máis racións que o número de gardas resultante en cómputo mensual, a nivel diario si se aprecian máis racións que gardas autorizadas; o motivo argumentado é a extensión da prestación ao persoal de garda localizada que efectúa traslados e así mesmo a unha persoa á que, aínda que non é de garda, se lle autorizou expresamente.

En xeral os mecanismos de control e pautas de revisión adoptados polo coordinador de hostalaría poden considerarse eficaces.


Consello de Contas

de Galicia

24

III. CONCLUSIÓNS Como síntese do exposto despréndense as seguintes conclusións:

Sobre aspectos estruturais e organizativos do SAH

- Con certas excepcións a empresa adxudicataria conta con protocolos que regulan co detalle debido os procesos desenvolvidos; non obstante, por parte do centro non se implantaron os que se refiren aos procedementos de control de calidade.

- As instalacións e equipamentos encóntranse en xeral en boas condicións de uso, correndo a cargo do contratista o seu mantemento preventivo e correctivo. Non consta que por parte da fundación se realicen os pertinentes controis sobre o estado do seu inmobilizado.

- Se ben o adxudicatario dispón dun aplicativo informático específico a fundación non ten acceso ao mesmo, nin existe conexión que permita o trasvase informativo, tendo que se realizar en soporte papel coa conseguinte perda de eficiencia e eficacia.

Sobre aspectos relativos ao funcionamento do servizo

- Constátanse diversas deficiencias formais relativas á falta de instauración polo centro dun sistema de APPCC e de controis ao respecto, á ausencia de reflexo documental por parte da empresa de determinados aspectos (número de rexistro sanitario dos provedores, seguimento da trazabilidade dos produtos) e á insuficiencia dalgúns rexistros da súa actividade (preparación, elaboración, empratado e distribución).

- A teor das enquisas de satisfacción realizadas directamente a pacientes, obsérvase que a calidade percibida por estes é aceptable, pero susceptible de mellora, en particular en canto a horarios de distribución, condicións organolépticas e temperatura do xantar.

- Con respecto á avaliación da aceptación dos menús a través da medición dos residuos xerados, ésta confirma os resultados da enquisa a pacientes.

Sobre o custo do SAH

- O custo total do SAH durante o exercicio 2004 ascendeu a 386.948 €, diminuíndo con respecto ao exercicio anterior nun 9,9 %, se ben débese ter en conta que a partir de maio do 2004 se deixa de aboar como parte integrante da contraprestación a amortización da instalación e equipamento da cociña. O peso específico con respecto ao gasto total do centro é do 2,6 %.

- No exercicio de referencia servíronse un total de 27.440 pensións completas, das cales o 39,2% foron basais e o 60,8% restante especiais. Atendendo ao destinatario, as



25

pensións a pacientes representan o 84,6% do total correspondendo o 15,4 % restante ás subministradas ao persoal de garda.

- O custo por pensión completa elévase a 14,1 €, reducíndose a 13,4 € se se detraen as cantidades aboadas en concepto de amortización. Tendo en conta o número de estadías rexistrado, o custo da mesma sería de 15,4 €.

Análise do servizo contratado

- A contratación inicial do servizo, coincidente coa posta en marcha do hospital, adoece de notables deficiencias formais ao carecer de boa parte do soporte documental das fases de instrución e ordenación, o que limitou a análise e xerou incertidumes respecto a determinados aspectos. Á finalización do mesmo procédese a unha nova contratación, en vigor na actualidade, en onde a mellora no procedemento é considerable, se ben se aprecian a carencia de informes técnicos precisos e a escasa concreción das prescricións técnicas así como a falta de sustento dalgunhas das valoracións efectuadas á hora de seleccionar ao contratista adxudicatario.

- A execución do proxecto de obras e equipamento da cociña presenta varias anomalías, carecéndose de proxectos técnicos debidamente visados, informes valorativos, actas de recepción, etc. Ademais obsérvanse importantes variacións, tanto cualitativas como cuantitativas, entre o inicialmente ofertado e o efectivamente realizado.

- A amortización das obras e instalacións realizouse mediante o aboo dun sobreprezo sobre os servizos prestados. Aínda que a duración do contrato era de seis anos, fixouse un período de amortización de oito, o que motivou que á finalización do mesmo aínda quedase pendente de aboo 52.203 €.

- Aínda que se carecen de varios antecedentes relativos á carga financeira xerada polo investimento, éste se estima en 33.834 €.

- En canto á oferta de medios humanos, apréciase un certo incumprimento das prescricións do contrato ao non se especificar a dedicación horaria dos traballadores con presenza física, nin o grao de dedicación da dietista, supervisor e administrativo, circunstancia que imposibilitou unha maior análise. O centro non realiza tipo de control algún específico respecto a estes extremos, nin da cobertura do absentismo e a súa correcta sustitución.

- Os controis e verificacións que o centro realiza sobre a execución do contrato son limitados, dedicándose en exclusiva ao control da correcta tarifación dos servizos e a súa adecuación á actividade real. Carécense de controis que garanticen o cumprimento dos parámetros de calidade esixibles, tanto nos procesos intermedios de adquisicións, elaboración e distribución, como na satisfacción do usuario final.


Consello de Contas

de Galicia

26

Sobre a distribución de menús

- Os horarios dos xantares non se adecúan aos tradicionais hábitos alimenticios do paciente, concentrándose boa parte delas nun espazo de tempo reducido, cun dilatado período sen inxestas, circunstancia que obedece a aspectos meramente organizativos do persoal do SAH máis que á debida racionalidade nutricional.

- Existe unha proliferación excesiva de dotacións fixas de alimentos en áreas de hospitalización para atender a necesidades fóra do horario habitual e unha falta de criterios racionais para a fixación dos stocks, representando esta práctica un 7% do custo total do servizo.

IV. RECOMENDACIÓNS Como resultado do traballo de fiscalización realizado cabe formular as seguintes propostas:

Sobre aspectos estruturais e organizativos do SAH

- As deficiencias apreciadas nas instalacións e equipamento deberán ser obxecto da súa debida corrección.

Sobre aspectos relativos ao funcionamento do servizo

- En orde á debida calidade e seguridade alimentaria deberán extremarse, por parte do centro, os controis sobre o sistema APPCC do que dispón a empresa adxudicataria e esixir da mesma o desenvolvemento das áreas que carecen do dito sistema. Debe implementarse así mesmo o correspondente rexistro que permita coñecer, co suficiente detalle, a trazabilidade das materias primas empregadas.

- Deben adoptarse medidas que aseguren a calidade, supervisando a mesma e mellorando os distintos aspectos onde se perciba insatisfacción. Así mesmo se considera conveniente a avaliación periódica da aceptación dos menús, o que permitirá considerar a súa oportuna modificación.

Sobre contratación

- Deben subsanarse as deficiencias formais detectadas no procedemento de contratación, e en especial a motivación da necesidade de proceder á contratación do servizo sustentada polos adecuados informes técnicos e económicos. Así mesmo, a elección da oferta económica, en función dos baremos establecidos, deberá estar debidamente motivada e xustificada.



27

- Mellorarase o desenvolvemento das prescricións técnicas do contrato, regulando máis extensamente o detalle de prestacións e medios a achegar polo adxudicatario, permitindo ademais, o establecemento de sistemas de verificación por parte do centro.

- Serán obxecto de regularización as deficiencias postas de manifesto e procederase á verificación do cumprimento íntegro da oferta en tódolos seus extremos.

Sobre a distribución de menús

- Os horarios dos xantares deben adaptarse a criterios de racionalidade nutricional.

- Evitarase a proliferación excesiva de dotacións fixas de alimentos en áreas de hospitalización, axustándose as mesmas ao estritamente necesario. Este tipo de distribución extraordinaria de alimentos debe restrinxirse exclusivamente a supostos excepcionais, establecéndose mecanismos de control e seguimento que eviten consumos desproporcionados e inxustificados.

Santiago de Compostela, 1 de marzo de 2006


Consello de Contas

de Galicia

28



29

TRÁMITE DE ALEGACIÓNS RELATIVO AO INFORME DE FISCALIZACIÓN DO

SERVIZO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

F. P. DO BARBANZA

´


Consello de Contas

de Galicia

30



31

TRÁMITE DE ALEGACIÓNS RELATIVO AO INFORME DE FISCALIZACIÓN DO SERVIZO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA: F. P. DO BARBANZA En cumprimento do disposto no artigo 58 do Regulamento do Consello de Contas, en data 7 de abril de 2006, deuselle traslado ao referido centro do resultado provisional das actuacións practicadas ao obxecto de que dentro do prazo de 10 días poideran formular as pertinentes alegacións ao anteproxecto de informe, sen que, unha vez finalizado amplamente o mencionado prazo, fosen sido recibidas do centro afectado.

CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA SERVIZO DE … · familiares, constituíndo, así mesmo, unha...

Documents

Transcript of CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA SERVIZO DE … · familiares, constituíndo, así mesmo, unha...