CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1...

47
CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO SERVIZO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA HOSPITAL MEIXOEIRO EXERCICO 2004

Transcript of CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1...

Page 1: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA

FISCALIZACIÓN DO SERVIZO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

HOSPITAL MEIXOEIRO

EXERCICO 2004

Page 2: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización
Page 3: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Índice

Consello de Contas

de Galicia

Índice - 1

ÍNDICE

I. ASPECTOS PRELIMINARES ...................................................................................... 1

I.1. OBXECTIVOS ................................................................................................................................1 I.2. METODOLOXÍA............................................................................................................................1 I.3. MARCO XURÍDICO ......................................................................................................................2 I.4. ALCANCE E ÁMBITO DA ACTUACIÓN ...................................................................................2

II. ANÁLISE DA SITUACIÓN ........................................................................................... 3

II.1. CARACTERÍSTICAS XERAIS DO CENTRO ..............................................................................3 II.2. ASPECTOS ESTRUTURAIS E ORGANIZATIVOS DO SERVIZO DE ALIMENTACIÓN

HOSPITALARIA ............................................................................................................................4 II.2.1. DESENVOLVEMENTO PROCEDIMENTAL E ORGANIZATIVO ........................................................ 4 II.2.2. ESTRUTURA.......................................................................................................................................... 4

II.3. ASPECTOS RELATIVOS AO FUNCIONAMENTO E Á CALIDADE DO SERVIZO...............5 II.3.1. ASPECTOS XERAIS............................................................................................................................... 5 II.3.2. SELECCIÓN E CONTROL DE PROVEDORES. RECEPCIÓN E ALMACENAMENTO DE

MATERIAS PRIMAS .............................................................................................................................. 6 II.3.3. MANIPULACIÓN E ELABORACIÓN.................................................................................................... 8 II.3.4. EMPRATADO E DISTRIBUCIÓN ......................................................................................................... 9 II.3.5. PERCEPCIÓN DA CALIDADE DO SERVIZO POLOS USUARIOS................................................... 10 II.3.6. AVALIACIÓN DA ACEPTACIÓN DOS MENÚS................................................................................. 11 II.3.7. OUTRO TIPO DE CONTROIS DE CALIDADE .................................................................................. 12

II.4. DETERMINACIÓN DO CUSTO DO SAH..................................................................................12 II.4.1. CUSTO TOTAL DO SAH ..................................................................................................................... 12 II.4.2. CUSTO MEDIO DA PENSIÓN COMPLETA ...................................................................................... 13

II.5. ANALISE DO SERVIZO CONTRATADO .................................................................................16 II.5.1. ASPECTOS XERAIS............................................................................................................................. 16 II.5.2. PROCEDEMENTO DE CONTRATACIÓN.......................................................................................... 17 II.5.3. EXECUCIÓN DO CONTRATO............................................................................................................ 18

II.6. XESTIÓN DE SUBMINISTRACIÓNS ........................................................................................22 II.6.1. ADQUISICIÓNS................................................................................................................................... 22 II.6.2. CONTROL DE EXISTENCIAS............................................................................................................. 26 II.6.3. CONSUMOS ........................................................................................................................................ 27

II.7. DISTRIBUCIÓN DE MENÚS......................................................................................................31 II.8. PETICIÓNS EXTRAORDINARIAS ............................................................................................32 II.9. UTILIZACIÓN DO SERVIZO DE ALIMENTACIÓN POR PERSOAL DO CENTRO.............32

III. CONCLUSIÓNS............................................................................................................ 33

IV. RECOMENDACIÓNS .................................................................................................. 37

TRÁMITE DE ALEGACIÓNS ............................................................................................... 39

Page 4: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización
Page 5: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Abreviaturas

Consello de Contas

de Galicia

Abreviaturas - 1

APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos

HADO: Hospitalización a domicilio

IT: Incapacidade transitoria

MEDTEC: Instituto Galego de Medicina Técnica

ORL: Otorrinolaringoloxía

SAH: Servizo de Alimentación Hospitalaria

UCI: Unidade de coidados intensivos

Page 6: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización
Page 7: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas de Galicia

1

I. ASPECTOS PRELIMINARES

I.1. OBXECTIVOS Aínda que a actividade principal das institucións sanitarias vén definida polo seu carácter asistencial, para a adecuada prestación da mesma é necesario contar cunha serie de elementos e servizos entre os que cabe destacar o de alimentación, que representa un importante papel na calidade asistencial e na satisfacción dos pacientes e os seus familiares, constituíndo, así mesmo, unha ferramenta de mellora no proceso de curación dos pacientes ingresados, axudando á redución da estadía hospitalaria.

Dentro do Plano de Actuacións deste Consello de Contas e de conformidade coas competencias que ao mesmo lle confire a Lei 6/1985, do 24 de xuño, procedeuse á fiscalización dos servizos de alimentación de varios centros hospitalarios encadrados dentro da rede asistencial do SERGAS.

As actuacións tiveron por finalidade a análise da área expresada nos seus aspectos operativos e económicos con obxecto de reflectir a súa situación global e de formular as correspondentes conclusións e propostas. A tal efecto tratouse de pór de relevo a distinta problemática existente a fin de que poidan ser subsanadas as deficiencias detectadas en orde á consecución dunha mellora funcional, achegando, así mesmo, determinados elementos informativos.

I.2. METODOLOXÍA Para unha adecuada análise do funcionamento e xestión da área fiscalizada, a metodoloxía adoptada tivo en conta, basicamente, as seguintes pautas de actuación:

- Obtención de información debidamente contrastada a fin de efectuar a correspondente análise diagnóstica e comparativa da situación.

- Exame dos distintos aspectos organizativos, funcionais e procedimentais.

- Análise dos procedementos e mecanismos de control da área.

- Avaliación da operatividade do servizo e determinación de se a xestión da área se desenvolve de acordo con criterios de economía, eficacia e eficiencia.

- Exame documental dos procedementos de contratación utilizados para a xestión e a súa adecuación á normativa reguladora na materia.

- Verificación dos recursos empregados e avaliación da calidade percibida na prestación do servizo.

Page 8: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas

de Galicia

2

- Análise de custos e cálculo dos distintos indicadores, tanto económicos como funcionais, a efectos comparativos con outros centros hospitalarios.

- Descrición das incidencias máis significativas que se veñen producindo a fin de instar a súa oportuna depuración e control.

I.3. MARCO XURÍDICO Sen prexuízo da diversa regulación de tipo técnico que incide nos distintos aspectos funcionais do Servizo de Alimentación Hospitalaria (en adiante SAH), a normativa básica de carácter xeral que afecta fundamentalmente á área fiscalizada está constituída polas seguintes disposicións:

- Estatuto de persoal non sanitario das institucións sanitarias do 5 de xullo de 1971.

- Lei 31/1995, do 8 de novembro, de prevención de riscos laborais.

- Real decreto 39/1997, do 17 de xaneiro, polo que se aproba o regulamento dos servizos de prevención de riscos laborais.

- Decreto lexislativo 1/1999, do 7 de outubro, polo que se aproba o texto refundido da lei de réxime financeiro e orzamentario de Galicia.

- Real decreto 202/2000, do 11 de febreiro, polo que se establecen as normas relativas aos manipuladores de alimentos.

- Real decreto lexislativo 2/2000, do 16 de xuño, que aproba o texto refundido da lei de contratos das adminstracións públicas.

- Real decreto 3484/2000, do 29 de decembro, polo que se establecen as normas de hixiene para a elaboración, distribución e comercio de comidas preparadas.

- Real decreto 1098/2001, do 12 de outubro, polo que se aproba o regulamento xeral da lei de contratos das adminstracións públicas.

- Real decreto 1324/2002, do 13 de decembro, que modifica a norma xeral de etiquetado, presentación e publicidade dos produtos alimenticios aprobada por Real decreto 1334/1999, do 31 de xullo.

- Guía de implantación de sistemas de autocontrol na restauración hospitalaria editada en 2003 pola Dirección Xeral de Saúde Pública da Consellería de Sanidade.

I.4. ALCANCE E ÁMBITO DA ACTUACIÓN As actuacións tiveron por finalidade a análise integral do SAH nos seus distintos aspectos funcionais e económicos.

Page 9: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas de Galicia

3

No ámbito territorial circunscríbese ao centro “Hospital Meixoeiro”, encadrado dentro do Complexo Hospitalario de Vigo.

A fiscalización estivo referida, fundamentalmente, ao exercicio 2004 e, en determinados aspectos funcionais, ao momento das actuacións.

II. ANÁLISE DA SITUACIÓN

II.1. CARACTERÍSTICAS XERAIS DO CENTRO A institución analizada cubre a área sur da provincia de Pontevedra, que engloba a 18 municipios entre os cales se atopa unha parte do de Vigo, tendo asignada, unha poboación de aproximadamente 160.000 habitantes.

O catálogo de servizos sanitarios que presta o centro se resume nas seguintes especialidades médicas e cirúrxicas coas correspondentes subespecialidades: urxencias, cirurxía, anestesia e reanimación, traumatoloxía, medicina interna, dermatoloxía, uroloxía, nefroloxía, oftalmoloxía, hematoloxía, endocrinoloxía, neumoloxía, cardioloxía, aparello dixestivo, medicina nuclear, oncoloxía, reumatoloxía, rehabilitación, xeriatría, xinecoloxía, psiquiatría, ORL, HADO e UCI.

Ademais, neste centro encóntranse ubicadas as dependencias de MEDTEC, prestándose o servizo de alimentación aos seus pacientes, extremo que foi obxecto de consideración. A contraprestación que vén satisfacendo a dita entidade consiste nun aboo por estadía e día que no exercicio 2005 estaba fixado en 105 €, descoñecéndose a incidencia que sobre o dito importe representa o servizo efectuado, ao que hai que engadir un importe mensual por alimentación de 2.414 € no derivado de estadías.

A xestión do SAH presenta a peculiaridade de estar adxudicada durante o período fiscalizado a unha empresa, Mediterránea de Catering S.L., a excepción da adquisición das materias primas que é desenvolvida directamente polo propio centro.

Os datos xerais que ilustran sobre as características e actividade desta institución e que afectan ao ámbito da prestación son os seguintes:

Indicadores 2003 2004 % variación

Nº de camas 431 431 0,0 Nº de estadías 118.690 120.695 1,7 Ingresos 12.495 12.292 -1,6 Estadía media 9,5 9,8 3,3 Índice de ocupación 80,4 82,1 2,1 Cadro de persoal total 1.652 1.792 8,5 Cadro de persoal SAH 59 59 0,0 Gasto real Capítulo II (excluído gasto farmacéutico en €) 22.435.439 23.337.100 4,0 Gasto real total centro (en €) 76.123.630 81.295.936 6,8 Gasto SAH (en €) 2.082.903 2.207.799 6,0

Page 10: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas

de Galicia

4

II.2. ASPECTOS ESTRUTURAIS E ORGANIZATIVOS DO SERVIZO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

II.2.1. DESENVOLVEMENTO PROCEDIMENTAL E ORGANIZATIVO Con respecto aos procedementos e normas internas de funcionamento debe destacarse que, con algunha excepción, o servizo conta con protocolos para as distintas actividades que desenvolve.

O centro hospitalario carece de dietista propio, sendo éste achegado pola empresa concesionaria, da que depende orgánica e funcionalmente. Así mesmo, a citada empresa dispón no seu cadro de persoal dun encargado do servizo, con dedicación total, que canaliza a actividade e as relacións coas distintas áreas de xestión do hospital.

II.2.2. ESTRUTURA a) Superficie da área

O SAH atópase ubicado no andar baixo trasteiro do edificio, comprendendo a zona de cociña propiamente a dita así como as áreas de almacenamento e conservación e dependencias administrativas do mesmo. Conta con acceso directo ao exterior para a adecuada descarga de produtos.

A superficie das áreas de traballo da cociña, despensas e dependencias é de 772 m2, cunha adecuada sectorización nas zonas de: despensas, preparación, condimentación, cocción e distribución, lavado e espazos comúns.

A área de almacenaxe, diferenzada da anterior, conta cun almacén xeral de produtos non perecedoiros, dunha superficie aproximada de 150 m2, espazo suficiente para a súa finalidade. Así mesmo está dotada con tres cámaras frigoríficas (lácteos e derivados, carnes e pescados, froitas e verduras), así como cun arcón conxelador, con indicadores externos de temperatura. Ademais do antes relacionado o servizo dispón de vestiarios, despachos e un pequeno local destinado a área de descanso do persoal.

b) Condicións de locais e instalacións e o seu mantemento

O SAH dispón das instalacións básicas necesarias, electricidade, auga quente e fría, saneamento, climatización, extracción de fumes e gases e rede de distribución de propano.

Desde o punto de vista da seguridade dispón dun sistema de detección contra incendios automatizado así como de extintores manuais e bocas de incendio equipadas. As instalacións presentan deficiencias polo mal estado dos paramentos tanto verticais como horizontais, e sobre todo, dos teitos, non se procedeu aínda á súa reparación por

Page 11: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas de Galicia

5

requerir a paralización da actividade. Así mesmo, maniféstase por parte do Servizo de Mantemento que existe un incipiente deterioro das tuberías de auga. Con respecto á maquinaria, ata o exercicio 2005 o mantemento preventivo incluíano as contratas en vigor, pasando no dito exercicio a facerse cargo do mesmo o hospital cos seus propios medios. O seu estado actual, a criterio do Servizo Técnico, é deficiente, detectándose un importante grao de deterioro, motivado por un precario mantemento en anos anteriores. Os equipos que presentan un maior índice de actuacións son os fornos (en especial o modelo Scirocco 20), o tren de lavado, os carros de baño maría e de transporte, e as cámaras frigoríficas (cun mal estado xeral principalmente do seu interior).

Para o mantemento correctivo a xestión é mixta, encontrándose, fundamentalmente o da maquinaria máis complexa ou específica, concertado con empresas externas.

c) Sistemas de información

O concesionario do servizo ten informatizada a xestión dos principais aspectos da súa actividade. As prescricións contractuais esixen a conexión do dito sistema informático ao propio do hospital, extremo incumprido no momento do desenvolvemento das actuacións fiscalizadoras, efectuándose o fluxo de información cara a unidade de hostalaría encargada do seguimento do contrato a través da remisión de documentación en formato papel, coas conseguintes disfuncionalidades. A área de adquisicións e almacén, que desenvolve o centro cos seus propios medios, se xestiona co aplicativo estándar do SERGAS, rexistrándose as saídas de víveres do almacén baseándose na información que achega o concesionario en formato papel.

d) Circuíto de distribución

En canto ás condicións hixiénico-sanitarias resulta adecuada a configuración de circuítos, habida conta que o de saída dos carros coa comida se realiza con montacargas de uso exclusivo, que dan acceso, en cada andar, aos distintos offices desde os que se efectúa a distribución aos pacientes e para a retirada dos residuos se procede en sentido inverso.

II.3. ASPECTOS RELATIVOS AO FUNCIONAMENTO E Á CALIDADE DO SERVIZO

II.3.1. ASPECTOS XERAIS Dentro deste apartado son obxecto de exame e avaliación distintos aspectos relativos ás condicións de calidade da prestación do servizo, tomando como referencia a apreciación dos pacientes como destinatarios da mesma. No ámbito da alimentación, e particularmente da hospitalaria, a preocupación pola calidade e seguridade plasmouse nunha serie de medidas de tipo normativo entre as que hai que destacar a Directiva Comunitaria 93/94/CEE de hixiene nos produtos

Page 12: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas

de Galicia

6

alimenticios e o Real decreto 3484/2000 polo que se establecen as normas de hixiene para a elaboración, distribución e comercio de comidas preparadas, que esixe ás empresas subministrar alimentos de calidade en condicións idóneas de seguridade, recaendo sobre as mesmas a obriga de establecer pautas de autocontrol baseadas no sistema APPCC (Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos). Neste sentido, a Consellería de Sanidade procedeu á confección, no ano 2003, dunha guía de implantación de sistemas de autocontrol na restauración hospitalaria que está referida aos seguintes aspectos:

- Detección dos puntos críticos de control nas etapas nas que resulte esencial para evitar ou eliminar un perigo ou reducilo a un nivel aceptable.

- Fixación de límites que diferencien a aceptabilidade da inaceptabilidade para a prevención, eliminación ou redución dos perigos detectados.

- Deseño e aplicación de procedementos de seguimento efectivos en puntos críticos de control e establecemento de medidas correctivas nos casos necesarios.

- Confección de rexistros e documentos que permitan demostrar a aplicación efectiva das medidas antes descritas e así facilitar os debidos controis.

Con carácter adicional ao autocontrol propiamente dito, está prevista a posta en marcha dunha serie de actividades, programas ou planos de actuación relativos, basicamente, aos seguintes extremos: formación, limpeza e desinfección, control de auga potable, loita contra pragas, mantemento e homologación e control de provedores.

Outro aspecto a considerar na análise xeral de procedementos, e que foi adquirindo cada vez maior relevancia, tanto na propia seguridade alimentaria como na calidade dos produtos empregados é a trazabilidade dos mesmos. Este concepto está referido á disposición de toda a información que afecta a un produto determinado, desde a súa orixe primaria ata o seu envasado comercial, para cuxo seguimento é necesaria a implantación dos oportunos procedementos e rexistros.

No momento das actuacións, a institución fiscalizada non procedera a implantar aínda un sistema propio de APPCC, nin prevera, na confección das prescricións da contrata, procedementos de control para garantir o seu cumprimento. Debe reseñarse que a empresa adxudicataria conta cunha serie de protocolos que se adecúan, de forma xeral, aos requisitos do sistema APPCC, se ben a institución sanitaria non efectúa tipo de control algún relativo ao seu cumprimento.

II.3.2. SELECCIÓN E CONTROL DE PROVEDORES. RECEPCIÓN E ALMACENAMENTO DE MATERIAS PRIMAS Con carácter xeral, na selección do provedor son requisitos esixibles a posesión do número de rexistro xeral sanitario de alimentos e a implantación dun sistema de APPCC

Page 13: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas de Galicia

7

que permita realizar controis ás súas instalacións e procedementos. No suposto de optarse pola subministración a través de provedores que só sexan operadores comerciais, éstes deberán acreditar que as materias primas son adquiridas en establecementos que cumpren os ditos requisitos.

Da recepción e almacenamento dos víveres encárgase a concesionaria do servizo, contando a mesma con normas e protocolos que regulan os ditos procesos. Realizado un seguimento documental déstes, así como un control “in situ” do seu desenvolvemento e das instalacións, despréndense os seguintes extremos:

- A recepción dos pedidos acométese habitualmente polo xefe de cociña en horario de mañá, se ben en ocasións o dito labor foi desenvolvido polo encargado.

- Os protocolos establecidos pola empresa comprenden o rexistro e comprobación dos seguintes extremos: data e hora da entrada, provedor do produto, valoración da mercancía, condicións de temperatura e hixiene dos vehículos, tempo de descarga, control de etiquetado e incidencias detectadas.

- Revisáronse os rexistros correspondentes a dous meses do exercicio 2005 e constátase que non se anotaron incidencia algunha nas distintas recepcións, observándose que, en xeral, nas entradas figura unha sinatura ilexible e non se identifica debidamente á persoa encargada do control.

- Durante a inspección practicada observouse a recepción de dous pedidos, auga mineral e lácteos. No primeiro os controis limitáronse a contrastar o pedido e o albará, producíndose a continuación a entrega por parte do provedor, deixando o material no almacén de non perecedoiros onde permanecía ao final da xornada á espera da súa correcta estiba. Na segunda das recepcións omitiuse a comprobación da toma de temperatura do camión transportador. En ámbolos dous supostos, unha vez producida a entrega, o responsable estendeu un vale sen consignar algún tipo de dilixencia de conformidade, nin a data e hora de recepción.

- A efectos da almacenaxe de produtos dispónse dun almacén central para artigos non perecedoiros e de cámaras frigoríficas diferenciadas para lácteos e derivados, carnes e embutidos, froitas e verduras, así como dunha cámara de refrixeración de diario para produtos a utilizar na xornada e outra de conxelación.

- A empresa concesionaria conta con protocolos e rexistros relativos ao control dos produtos almacenados nas distintas dependencias antes indicadas, referidos, basicamente, a revisións periódicas e aleatorias dalgúns produtos, rexistrando as condicións de temperatura, hixiene, orde na estiba, etiquetado, correcta rotación de produtos e incidencias.

Page 14: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas

de Galicia

8

- Examinados os rexistros de cada dependencia, correspondentes ao período marzo-abril de 2005, apréciase a realización puntual de entre seis e oito controis. Nos mesmos non se reflectiron incidencia algunha, non estando debidamente identificado o responsable, figurando tan só unha rúbrica ilexible.

- Na inspección das distintas dependencias observouse o seguinte:

• En xeral as cámaras frigoríficas presentan un estado deficiente, tal como é posto de manifesto polo Servizo de Mantemento. En particular detéctase a falta de luz nalgunha delas, o fallo dalgúns dos testigos de funcionamento, así como un elevado grao de condensación que produce goteras, cos conseguintes riscos e carencia de hixiene. A de lácteos almacenaba un número escaso de produtos permanecendo outros fóra sen introducir.

• En xeral, a colocación dos produtos, aos efectos dunha debida rotación, é adecuada, non se produciron sobreacumulación de existencias. O etiquetado dos produtos axústase á normativa vixente, a excepción do pescado conxelado que presenta deficiencias ao respecto.

• O almacén de víveres non perecedoiros é de dimensións axustadas e conta con estanterías a efectos de que ningún artigo estea en contacto co chan, figurando debidamente etiquetados, salvo algunha excepción. No momento da inspección encontrábanse aínda sen estibar algúns produtos.

• Por parte da empresa adxudicataria realízase conxuntamente co rexistro de saídas de produtos para consumo outro de lotes a efectos de seguimento da trazabilidade dos artigos subministrados, se ben a información que contén non é todo o ampla que sería aconsellable.

II.3.3. MANIPULACIÓN E ELABORACIÓN Son obxecto de análise neste apartado todos os procesos comprendidos entre a preparación das materias primas necesarias ata a súa transformación nun produto listo para ser consumido a través dun tratamento culinario en quente ou de elaboración en frío, así como a súa conservación ata o seu empratado e servizo.

O centro non conta con dietista, sendo ésta achegada pola empresa adxudicataria, situación que non é a máis idónea desde unha perspectiva de control.

Efectuado un seguimento das distintas fases do proceso e do seu soporte documental, reseñarase o seguinte:

- Existen rexistros de verificación da limpeza e desinfección das distintas áreas. Revisado o período abril-maio de 2005 obsérvase a súa correcta cumprimentación, a

Page 15: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas de Galicia

9

excepción da identificación da persoa responsable do control, non figurando consignada algún tipo de incidencia ou incorrección.

- A empresa concesionaria realiza inspeccións de hixiene aos manipuladores de forma aleatoria, resultando correctos os controis analíticos practicados; non obstante, a pesar de se prever nos protocolos, non se atopa implantado o correspondente rexistro.

- A normativa interna aportada pola empresa recolle a existencia de rexistros sobre controis durante a preparación dos ingredientes (técnicas de manipulación, de desconxelado, uso de útiles, desinfección de verduras, evacuación de residuos, etc); non obstante, éstos non foron facilitados polo que non foi posible acreditar o seu cumprimento.

- Si poideron ser analizados os rexistros relativos á elaboración, que conteñen os extremos máis relevantes desta fase (identificación do manipulador, temperatura de cocción, valoración de técnicas de manipulación, uso de útiles, limpeza da zona, etc). Da documentación non se desprende a existencia de incidencia algunha neste trámite do proceso, con excepción, ao igual que noutros supostos, dunha incorrecta identificación do responsable do control.

II.3.4. EMPRATADO E DISTRIBUCIÓN Analízanse neste apartado os distintos procesos desde que se elabora o produto ata que chega ao paciente. A documentación achegada na oferta da empresa prevé a protocolización do seguimento e control nesta fase, desprendéndose as seguintes observacións:

- Existen rexistros relativos ao mantemento (en frío e quente) das racións tras a elaboración, así como do procedemento de empratado previo á súa distribución, consignándose nos mesmos os extremos máis relevantes, aínda que no período mostreado apréciase que non se cumprimenta o apartado relativo ao equipo empregado, nin se identifica adecuadamente ao responsable do control e que nalgún suposto aillado a temperatura rexistrada ao inicio do empratado é inferior á temperatura final, extremo que resulta, obviamente, incongruente e que permite cuestionar o rigor na súa cumprimentación.

- Pese a estar expresamente previsto, non se realizan controis sobre a distribución a andar das racións preparadas e empratadas, descoñecéndose polo tanto as incidencias no proceso.

Realizouse unha inspección durante as actuacións, apreciándose, en xeral, unha boan orde e limpeza no proceso. A efectos de distribución, a cociña conta con ascensores

Page 16: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas

de Galicia

10

específicos, que permiten ter diferenciadas as canles de distribución e recollida, co fin de garantir as condicións de hixiene adecuadas.

II.3.5. PERCEPCIÓN DA CALIDADE DO SERVIZO POLOS USUARIOS Non se achegou polo centro documentación algunha respecto á avaliación da percepción da calidade por parte dos usuarios do SAH.

Con obxecto de constatar a mesma considerouse conveniente, por este Consello de Contas, a realización dunha enquisa específica sobre distintos aspectos do seu funcionamento, así como sobre a súa calidade.

A dita enquisa estivo referida a oito aspectos determinantes da calidade da prestación. A mostra estendeuse a vinte pacientes con dietas normais, ingresados con alomenos unha estadía de tres días; as unidadees asistenciais en cuxo ámbito se desenvolveu son xinecoloxía-uroloxía, traumatoloxía e xeriatría.

O seu resultado é o que a continuación se reflite:

Valoración obtida

Boa Aceptable Mediocre Mala

Variedade na dieta 10 (50%) 6 (30%) 4 (20%) 0 (0%) Presentación dos pratos 0 (0%) 16 (80%) 4 (20%) 0 (0%) Condicións organolépticas 4 (20%) 10 (50%) 6 (30%) 0 (0%) Temperatura da comida 0 (0%) 15 (75%) 5 (25%) 0 (0%) Calidade da materia prima 9 (45%) 10 (50%) 1 (5%) 0 (0%) Horarios 1 (5%) 10 (50%) 9 (45%) 0 (0%) Cantidade das racións 10 (50%) 10 (50%) 0 (0%) 0 (0%)

Da información que antecede cabe inferir as seguintes observacións:

- A cantidade das racións é o concepto que obtén o maior grao de satisfacción, non se detectou valoración algunha inferior a aceptable.

- A metade dos enquisados outorgan unha boa calificación á variedade dos pratos, o 30% a considera aceptable e tan só regular os restantes.

- Mentras a metade dos enquisados opina que as condicións organolépticas son aceptables e o 20% boas, o 30% considera que este extremo é mediocre.

- O 75% considera que a comida se serve a unha temperatura adecuada, en tanto que para o resto este extremo resulta regular.

- A calidade das materias primas está ben valorada pola maioría dos usuarios (o 45% a considera boa e o 50% aceptable).

- Os horarios de distribución producen un maior índice de insatisfacción dos usuarios, xa que o 45% os considera como mellorables, en tanto que o 50% os valora como aceptables.

Page 17: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas de Galicia

11

En cómputo xeral pódese considerar que a calidade da prestación é ben percibida polos usuarios, aínda que determinados aspectos como as condicións organolépticas, temperatura e horarios son extremos a mellorar.

Á marxe do xa expresado, tamén foi obxecto de enquisa se os pacientes recibían inxestas de alimentos fóra do horario establecido para as comidas principais en orde a valorar a adecuación de dotacións e consumos dos extras. O resultado obtido demostra que tan só o 10% as realiza de forma moi ocasional en tanto que o 90% restante manifesta non ter consumido nunca un extra. Este extremo non se corresponde en absoluto co elevado volume de saídas que se produce por esta vía excepcional de distribución de alimentos.

II.3.6. AVALIACIÓN DA ACEPTACIÓN DOS MENÚS Adicionalmente considerouse de interese realizar unha avaliación da aceptación das dietas servidas, partindo da premisa de que, na prestación do servizo, é necesario conxugar o estado nutricional do paciente e que as racións servidas sexan ben aceptadas.

Non existe constancia de que o centro acometa este tipo de control en orde á adecuación de menús, á detección de posibles deficiencias e á mellora de graos de aceptación.

O método escollido consistiu na estimación dos sobrantes da comida servida nun día determinado. Avaliaronse un total de 22 bandexas que pertencían á dieta estándar para o período primaveira-verán, excluíndose da análise as dietas especiais e túrmix.

Empregouse a seguinte escala visual da aceptación dos pratos, composta de cinco ítems en función dos restos de comida deixados en cada prato:

prato intacto 0 ptos. residuo superior ao 75% 1 pto. residuos >50% e <75% 2 ptos. residuos >25% e <50% 3 ptos. prato vacío 4 ptos.

O resultado reflítese no seguinte cadro (estimada unha porcentaxe de erro para os datos obtidos de máis/menos 5%):

Prato Nº de racións Puntos obtidos Media

Sopa de galiña 11 27 2,5Crema de porros 3 6 2,0Espaguetis con tomate 8 15 1,9

Total primeiros 22 48 2,2Carne asada 7 15 2,1Muslo de pavo en salsa 9 20 2,2Pescado á prancha 6 15 2,5

Total segundos 22 50 2,3Froita 12 44 3,7Arroz con leite 7 16 2,3Piña en almíbar 3 8 2,7

Total sobremesas 22 68 3,1

Page 18: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas

de Galicia

12

A media xeral para os distintos tipos de pratos sitúase en 2,5, indicador que supón unha idónea aceptación ao representar o 62,5% da puntuación óptima (4 puntos).

En canto aos distintos grupos, obsérvase que o de maior apreciación é o de sobremesas (3,1), seguido dos segundos pratos (cunha valoración xeral de 2,3) sendo os peor cualificados os primeiros que, non obstante, alcanzan unha puntuación de 2,2. En consecuencia o resultado obtido correspóndese en gran medida co que se desprende das enquisas de satisfacción.

II.3.7. OUTRO TIPO DE CONTROIS DE CALIDADE Á marxe do analizado con anterioridade, o propio centro sinala que adoptou certo mecanismo de control, consistente na realización dunha cata dos menús establecidos para as dúas temporadas (verán e inverno) efectuada pola unidade de hostalaría do centro.

Requerida a documentación xustificativa desta actuación para a análise dos procedementos seguidos, tan só se achega unha folla de cálculo na que constan unha serie de degustacións realizadas a final do exercicio 2003 e a mediados do 2004, na que existen diversas observacións, para cada día e prato, xeralmente relativas á súa presentación, temperatura e condicións organolépticas, descoñecéndose as condicións en que se desenvolveu a comunicación de incidencias á empresa adxudicataria do servizo e o seguimento das observacións detectadas, polo que non se pode determinar a súa efectividade.

II.4. DETERMINACIÓN DO CUSTO DO SAH Neste epígrafe trátanse de determinar, coa información dispoñible, os distintos custos directos aplicables ao SAH; a carencia dunha contabilidade analítica e de xestión na rede hospitalaria do SERGAS impide una correcta imputación de custos indirectos.

II.4.1. CUSTO TOTAL DO SAH Tendo en conta a información sobre gasto real facilitada polo centro, os custos directamente imputables ao servizo obxecto de análise, así como a súa evolución interanual, son os seguintes:

Euros

2003 2004 Concepto

Importe % Importe % % variación

Persoal e gastos xerais 1.601.754 76,9 1.690.686 76,6 5,6 Consumo de víveres 481.148 23,1 517.113 23,4 7,5 Total 2.082.903 100,0 2.207.799 100,0 6,0

Page 19: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas de Galicia

13

O custo total directamente imputable ao exercicio 2004, 2.207.799 €, incrementouse nun 6%, correspondendo ao consumo de víveres un aumento superior en 2 puntos ao outro concepto de persoal e gastos xerais.

O peso específico dos factores de custo permanece practicamente inalterable na comparativa interanual, representando a contrata de servizos, que engloba persoal e outros gastos de xestión, o 77%, en tanto que os consumos de víveres se elevan ao 23%.

En relación con outras magnitudes de gasto, apréciase que o custo do SAH representou en 2003 o 9,3% do gasto en bens correntes e servizos (excluído o gasto farmacéutico), en tanto que en 2004 a dita porcentaxe se incrementa ata o 9,5%.

En termos comparativos co gasto real total da institución, apréciase que en ámbolos dous exercicios a participación do gasto do SAH se mantén inalterable, o 2,7% do total.

II.4.2. CUSTO MEDIO DA PENSIÓN COMPLETA Neste apartado é obxecto de determinación e análise o custo das pensións completas servidas durante o exercicio 2004 computando, unicamente, os custos directamente imputables ao SAH. A estes efectos considerouse de forma diferenciada o cálculo da pensión completa “en frío” (materias primas non elaboradas), o seu custo de elaboración, así como o total resultante.

a) Determinación do número de pensións completas servidas

A empresa concertada conta cun aplicativo informático que permite a cuantificación dos servizos prestados (almorzo, xantar, merenda e cea), remitindo á unidade de hostalaría os pertinentes listados e resumes. A partir desta información foi posible coñecer o número total de cada un dos servizos prestados.

O reflexo da información dispoñible é o seguinte:

Tipo de servizo Destinatario

Almorzo Xantar Merenda Cea

Pacientes 108.114 108.162 100.731 103.547Persoal de garda 11.139 11.102 95 10.790Acompañantes 222 286 223 226Outro persoal 17.360 0 0 0

Total 136.835 119.550 101.049 114.563

A efectos valorativos considerouse, como método máis idóneo, a estandarización da información dispoñible baseándose na pensión completa efectivamente servida a pacientes, ao resultar a dita cifra máis relevante que o dato de estadía xa que unha estadía computada non significa de forma necesaria que se fixera uso do servizo de alimentación, tal como se verá ao comparar ámbolos dous indicadores.

Page 20: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas

de Galicia

14

Metodoloxicamente optouse por tomar como referencia a menor cifra que presentase a análise por servizos, neste caso as merendas. O dito dato reflite o número total de pensións completas; o exceso respecto a éste das racións, segundo a análise dos distintos tipos de servizo, prorrateouse en función dunhas porcentaxes consideradas representativas do peso específico, en canto a custos, sobre a pensión total (almorzo 15%, xantar 38%, merenda 12% e cea 35%). A cantidade resultante, tras sumala á primeira obtida, dá unha cifra de 118.177 pensións completas.

A continuación reflítense diversas perspectivas do dito custo:

Por tipo de dieta:

O aplicativo informático da área de cociña recolle unha análise das estadías, asignando a cada unha a correspondente dieta. Apréciase unha lixeira discrepancia no número de estadías totais con respecto ás que facilita o propio centro na súa memoria (127 estadías menos), se ben non impide efectuar unha análise xeral, deducíndose que, do total de estadías, o 85,4% contou con servizo de alimentación, en tanto que o 14,6% restante, tivo dieta absoluta ou gozou de permiso de fin de semana.

Baseándose na información dispoñible, en canto a tipoloxía de dietas servidas durante o ano de referencia, considerando o seu peso porcentual con respecto ao total, despréndese a seguinte distribución:

Tipo de dieta Número de pensións % s/total

Basal 34.980 29,6Branda 19.145 16,2Especial 64.052 54,2

Total 118.177 100,0

Do total das pensións completas servidas polo SAH, son maioritarias as dietas especiais cun 54,2%.

Por destinatario: Destinatarios Número de pensións % s/total

Pacientes 105.648 89,4 Persoal de garda 9.677 8,2 Acompañantes 248 0,2 Ouro persoal 2.604 2,2 Total 118.177 100

En canto aos destinatarios, o 89,4% das pensións foron servidas aos pacientes atendidos polo centro (incluídos os non ingresados), o 8,2% ao persoal de garda e o 2,4% restante a acompañantes e outro tipo de persoal do centro, cuxas circunstancias específicas son obxecto de análise noutros apartados deste informe.

b) Custo da pensión completa “en frío”

Recóllese neste apartado o custo da pensión completa “en frío”, é dicir, o resultante exclusivamente das materias primas sen elaborar. Tomouse como importe o total de

Page 21: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas de Galicia

15

consumos do exercicio 2004, obtido baseándose na información facilitada en soporte informático. Dentro destes custos considérase o dos artigos incluídos en peticións extraordinarias, cuxa contía total é obxecto dunha análise pormenorizada no apartado correspondente.

O seu resultado reflítese no seguinte cadro: Euros

Importe víveres consumidos Nº pensións totais Custo pensión en “frío” en €

517.113 118.177 4,4

Tomando como referencia o número de estadías, a información resultante dá os seguintes datos:

Euros

Importe víveres consumidos Nº estadías totais Custo pensión en “frío” por estadía

517.113 120.695 4,3

En relación aos seus destinatarios os custos son os seguintes: Euros

Destinatario Nº pensións Importe total

Pacientes 105.648 462.290 Personal de garda 9.677 42.344 Acompañantes 248 1.085 Outro persoal 2.604 11.394 Total 118.177 517.113

c) Custo de elaboración da pensión completa

A cuantificación do mesmo é a seguinte: Euros

Importe custos de persoal e xestión de cociña Nº pensións totais Custo elaboración pensión

1.690.686 118.177 14,3

Considerando o número de estadías despréndese a seguinte información: Euros

Importe custos de persoal e xestión de cociña Nº estadías totais Custo elaboración estadía

1.690.686 120.695 14,0

Por destinatarios a análise de custos totais é a seguinte: Euros

Destinatario Nº pensións Importe total

Pacientes 105.648 1.511.441 Persoal de garda 9.677 138.443 Acompañantes 248 3.548 Outro persoal 2.604 37.254 Total 118.177 1.690.686

Page 22: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas

de Galicia

16

d) Custo directo total da pensión completa

Neste apartado é obxecto de cuantificación o custo directo total da pensión completa, tendo en conta de forma agregada a información previamente analizada.

O detalle obtido é o que a continuación se reflite: Euros

Custo directo total SAH Nº pensións totais Custo directo total pensión

2.207.799 118.177 18,7

Tomando como referencia o número de estadías os datos resultantes son os seguintes: Euros

Custo directo total SAH Nº estadías totais Custo directo total estadía

2.207.799 120.695 18,3

Tendo en conta aos seus destinatarios a análise de custos sería a seguinte: Euros

Destinatario Nº pensións Importe total

Pacientes 105.648 1.973.731 Acompañantes 248 4.633 Persoal de garda 9.677 180.787 Outro persoal 2.604 48.648 Total 118.177 2.207.799

e) Custo individualizado dos distintos servizos

Partindo da distribución ponderada de custos utilizada para o cálculo do número de pensións completas, xa reseñado no apartado correspondente, e aplicando o mesmo aos custos directos totais, calculouse o custo estimado dos distintos servizos prestados (almorzó, xantar, merenda e cea).

O seu detalle é o seguinte: Euros

Servizo Peso específico Custo directo en frío Custo directo de elaboración Custo directo total

Almorzó 15% 0,7 2,1 2,8 Xantar 38% 1,7 5,4 7,1 Merenda 12% 0,5 1,7 2,2 Cea 35% 1,5 5,0 6,6 Total 100% 4,4 14,3 18,7

II.5. ANALISE DO SERVIZO CONTRATADO

II.5.1. ASPECTOS XERAIS O hospital fiscalizado, como xa se puxo de manifesto, optou pola contratación da xestión do Servizo de Alimentación, coa excepción da adquisición de víveres que segue realizando dunha maneira directa.

Page 23: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas de Galicia

17

Durante o exercicio 2004 encontrábase en vigor o contrato de servizos subscrito con Mediterránea de Catering S.L. o 01.09.2003, e que foi obxecto de prórroga o 01.09.2004 ata que se formalizou unha nova contratación o 01.02.2005, resultando adxudicataria a mesma empresa.

Basicamente, as prestacións que comprenden ámbolos dous contratos poden resumirse da seguinte forma:

- Confección de menús e dietas para doentes e persoal con dereito a alimentación, así como o control dietético das racións servidas.

- Recepción e xestión de víveres e demais mercancías necesarias.

- Elaboración das comidas.

- Empratado centralizado das racións en bandexas individuais.

- Distribución das anteriores nos andares de hospitalización, comedor de persoal e outros servizos que determine o hospital, e a súa posterior recollida e traslado á cociña.

- Lavado e hixiene xeral do menaxe, maquinaria e instalacións da cociña, offices de planta e comedor de persoal, así como a desinsectación e desratización das mesmas.

- Distribución dos alimentos extraordinarios que determine o hospital.

II.5.2. PROCEDEMENTO DE CONTRATACIÓN Foron obxecto de exame pormenorizado os dous expedientes aos que se fixo referencia, detectándose as seguintes incidencias:

Concurso Público 26/2003

- O informe do servizo promotor, emitido pola Dirección de Xestión do hospital, non razoa as necesidades nin a conveniencia da contratación do servizo, aludíndose a antecedentes contractuais anteriores e á necesidade de actualizar custos dado que o convenio colectivo do persoal contratado prevé unha equiparación salarial co persoal do SERGAS que veu incrementadas as súas retribucións.

- Non consta no expediente a orde de inicio do mesmo.

- Tanto os Pregos de cláusulas administrativas como de prescricións técnicas carecen de dilixencia e data de aprobación. O seu envío á Asesoría Xurídica realízase con anterioridade á proposta de inicio do expediente.

- O acordo de aprobación do expediente e pregos utiliza unha terminoloxía confusa, e formalízase en data posterior ao envío do anuncio de licitación ao Diario Oficial de Galicia.

- Non existe constancia do certificado do Rexistro que acredite as ofertas presentadas en tempo e forma.

Page 24: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas

de Galicia

18

- Se ben existe informe do Xefe de Sección de Hostalaría relativo ás ofertas presentadas, este limítase a describilas e adxudicar puntuación, sen plasmar ó debido razoamento.

- A notificación da resolución de adxudicación carece dos requisitos formais establecidos na lexislación vixente.

Concurso Público 1/2005

- A Memoria-informe do servizo promotor ten as mesmas deficiencias que ó anterior expediente analizado. Limítase a cuantificar o custo do servizo, tomando como referencia ó prezo da anterior contrata e a repercusión por parte da empresa o seu persoal do incremento retributivo experimentado no SERGAS.

- A orde de inicio do expediente expídese con posterioridade á realización de varios actos administrativos que lle suceden.

- Os Pregos de cláusulas, tanto administrativas como de prescricións técnicas, carecen de data e de dilixencia de aprobación.

- Non hai constancia de certificación do Rexistro relativa ás ofertas presentadas no prazo regulamentario.

- O informe que valora a única oferta presentada non especifica os baremos aplicados.

- A notificación da adxudicación realízase con anterioridade á resolución do órgano de contratación.

II.5.3. EXECUCIÓN DO CONTRATO

II.5.3.1 ASPECTOS XERAIS Analizados ó obxecto e o procedemento de adxudicación do contrato do SAH, examínanse a continuación os aspectos máis relevantes da execución da prestación ofertada.

Se ben a análise se realiza sobre ó contrato en vigor en 2004, á vista da nova contrata, concurso público 1/2005, considérase conveniente comparar os respectivos custos desagregados, sendo o seu detalle o a continuación refletido:

Euros

Concepto Ano 2004 Ano 2005 Diferenza % variación

Persoal 1.369.304 1.585.679 216.375 15,8 Materiais e mantemento 81.190 90.195 9.005 11,1 Gastos xerais 50.000 55.395 5.395 10,8 Subtotal 1.500.494 1.731.269 230.775 15,4Beneficio industrial 62.395 25.200 -37.195 -59,6 IVE 109.402 122.953 13.551 12,4 Total 1.672.291 1.879.422 207.131 12,4

Page 25: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas de Galicia

19

En termos absolutos, a contratación do servizo increméntase, en cómputo anual, en 207.131 €, o que representa un 12,4%. De considerarse a revisión de prezos realizada no último cuadrimestre de 2004 e a súa proxección anual o incremento reduciríase a un 8,9%.

O concepto de gastos de persoal sitúase en torno o 91% do total.

Do detalle por conceptos, antes de aplicar o beneficio industrial e impostos, despréndese que o maior aumento prodúcese no apartado de persoal, 15,8%, seguido de materiais e mantemento, 11,1%, (neste caso especialmente significativo se se ten en conta que no novo contrato a empresa adxudicataria non soporta o mantemento da maquinaria que pasa a depender do centro), e de gastos xerais, 10,8%.

É importante o decremento que experimenta o beneficio industrial, un 59,6%, pasando do 4,2% ao 1,5%. Teoricamente a dita marxe dista significativamente do usual do mercado.

II.5.3.2 ANÁLISE DOS MEDIOS HUMANOS OFERTADOS Da exame da oferta presentada pola adxudicataria do SAH, sobresaen, pola súa relevancia económica, tal como se manifestou no apartado anterior, os custos do persoal necesario. Así mesmo, é neste concepto onde a oferta se realiza co maior nivel de detalle, permitindo unha análise exhaustiva.

A oferta da empresa analiza o cadro de persoal nas súas distintas categorías, así como as horas totais ofertadas en cada unha, por quendas. Distínguese, así mesmo, entre semana laboral (luns a venres) e fins de semana e festivos, reducíndose o total de efectivos e horas neste último caso.

Por categorías os postos ofertados son os seguintes: De luns a venres

Categoría Nº efectivos totais Quenda de mañá Quenda de tarde Xestor 1 1 0Xefe de cociña 1 Xornada partida Xornada partidaEncargada 1 Xornada partida Xornada partidaDietista 2 1 1Cociñeiro 4 2 2Axudante de cociña 10 5 5Camareiro 23 12 11Total 42

Sábados, domingos e festivos Categoría Nº efectivos totais Quenda de mañá Quenda de tarde

Xefe de cociña 1 Xornada partida Xornada partidaEncargada 1 Xornada partida Xornada partidaDietista 2 1 1Cociñeiro 4 2 2Axudante de cociña 10 5 5Camareiro 21 11 10Total 39

Page 26: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas

de Galicia

20

Atendendo ás horas de dedicación de cada categoría, a oferta realizada concrétase nas seguintes cifras:

Categoría Nº horas ofertadas (cómputo anual) Xestor 1.820 Xefe de Cociña 3.640 Encargada 2.548 Dietista 5.096 Cociñeiro 10.192 Axudante de cociña 25.480 Camareiros 57.148 Total 105.924

A teor dos datos antes expostos procedeuse a calcular o persoal necesario para atender a oferta, tendo en conta as estipulacións que sobre xornada laboral establece o convenio colectivo da empresa adxudicataria, Mediterránea de Cátering S.L. Este establece, para o exercicio obxecto de análise, un total de 1.624 horas anuais, polo que o número de efectivos necesarios en cada categoría a efectos de cumprir os termos pactados, sería o seguinte:

Categoría Nº de efectivos necesarios Xestor 1,1 Xefe de cociña 2,2 Encargada 1,6 Dietista 3,1 Cociñeiro 6,3 Axudante de cociña 15,7 Camareiro 35,2 Total 65,2

II.5.3.3 CONTROL DE ASISTENCIA Dadas as características do contrato é de especial relevancia o control de presenza do persoal da empresa adxudicataria en orde ao correcto cumprimento das prestacións ofertadas.

Os aspectos máis significativos detectados neste apartado son os seguintes:

- A empresa concesionaria, remite á unidade de hostalaría, a día vencido, unha relación nominal de persoal, coas sinaturas dos asistentes en cada quenda de traballo; por parte do centro hospitalario non se realiza algún tipo de comprobación ou control específico aos efectos de constatar a fiabilidade da información documental, nin se da mesma se derivan incumprimentos contractuais, procedéndose, unicamente, ao arquivo tras a súa recepción.

- Os partes de control non especifican categorías nin, en ocasións, identifican debidamente ao operario que estampa a sinatura. Tan só figura dilixenciada a de entrada, non cumprimentándose a de finalización da quenda de traballo.

Page 27: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas de Galicia

21

- Confrontados, nunha mostraxe aleatoria, os cuadrantes de servizos coas sinaturas, apréciase a existencia de discrepancias non xustificadas entre ámbalas dúas fontes documentais.

II.5.3.4. ABSENTISMO A partir da documentación aportada pola empresa determinouse a existencia dun elevado índice de absentismo, cuantificado nun 15,4.

Esta circunstancia, en canto á efectiva substitución do traballador afectado, supón un custo estimado en cómputo anual de 154.886 €.

Non hai constancia algunha de que por parte do centro fiscalizado se realice algún tipo de control sobre a cobertura do absentismo polo adxudicatario.

II.5.3.5. CUANTIFICACIÓN DO CUSTO TEÓRICO

Baseándose no cálculo de efectivos necesarios, realizado en apartados anteriores, procedeuse por parte deste Consello a cuantificar os custos globais do persoal ofertado partindo das retribucións establecidas para cada categoría profesional segundo o estipulado no convenio colectivo en vigor. Considerados todos os factores retributivos (incluída unha antigüidade media de tres trienios e o pago dos correspondentes festivos e excluídos en principio os custos adicionais por absentismo, obxecto dunha análise diferenciada), despréndese o seguinte:

Euros

Categoría Custo salarial Custo S. Social a cargo da empresa Custo total

Xestor 31.567 10.086 41.6523 Xefe de cociña 56.215 17.961 74.176 Encargada 32.591 10.413 43.004 Dietista 59.051 18.867 77.917 Cociñeiro 119.607 38.214 157.822 Axudante de cociña 233.316 74.544 307.861 Camareiro 561.458 179.386 740.843 Total 1.093.805 349.471 1.443.276

Esta inicial estimación de custos en materia de persoal que debería soportar a empresa adxudicataria para facer fronte ao efectivo cumprimento da súa obriga contractual evidencia que estes son superiores en 73.977 € aos consignados na oferta. Se a este importe se lle engaden os 154.886 € que suporía o absentismo, os custos totais de persoal, sempre que se cumprise en todos os seus termos a oferta presentada, ascenderían a 1.598.162 €, importe superior en 228.858 € á proposta económica.

No suposto de trasladar o resultado dos custos calculados, entendendo que os restantes conceptos de gasto permanecen inalterados (gastos de materiais e mantemento e gastos xerais), o custo real, antes de aplicar o beneficio industrial e o IVE, ascendería a 1.729.351 €, superior polo tanto á totalidade do importe adxudicado.

Page 28: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas

de Galicia

22

A situación descrita ofrece indicios de probables incumprimentos contractuais, dado que no caso de observarse en todos os seus termos as condicións do contrato, a empresa incorrería nunha clara situación de perda, a todas luces insostible, tendo en conta por outra parte, que a mesma continúa coa prestación do servizo en anos sucesivos.

II.5.3.6. OUTRAS CUESTIÓNS RECOLLIDAS NOS PREGOS

En canto á execución do contrato conforme ao establecido nos pregos de prescricións despréndense as seguintes incidencias:

- A empresa adxudicataria incumpriu o compromiso de conectar o seu sistema informático co do hospital, polo que o transvase de información continúa sendo de forma manual, cos conseguintes inconvenientes.

- Non se aportou documentación relativa ao cumprimento do control de calidade previsto no punto 11.18 das prescricións que rexeron a adxudicación en vigor (xestión de recepción e almacéns, diferenzas de inventario, desabastecementos, cumprimento de normas hixiénico-sanitarias, modificación de menús, distribución, limpeza, etc.) e que establecen un sistema de puntuación no que se basea, por outra parte, o réxime sancionador previsto.

II.6. XESTIÓN DE SUBMINISTRACIÓNS Dentro deste apartado é obxecto de análise o procedemento de adquisición das materias primas necesarias para a elaboración de comidas, así como a xestión de almacéns e consumos e as medidas e protocolos establecidos para garantir o adecuado control.

II.6.1. ADQUISICIÓNS a) Consideracións xerais

A teor da información facilitada polo centro en soporte informático, as adquisicións realizadas con destino ao SAH, durante o exercicio 2004 ascenderon a 521.392 €.

Adquiríronse un total de 213 produtos alimenticios diferentes. Os dez cun maior volume económico (4,7% do total), concentran o 33,2% do gasto total. Os tipos de produtos que representan maior importe corresponden a carnes e pescados.

O detalle do anteriormente expresado reflítese no seguinte cadro: Euros

Produto Importe % s/total Pescado fresco do día 26.037 5,0Peituga de polo en filetes 23.935 4,6Patacas 22.041 4,2Folla branda de tenreira 17.762 3,4Leite enteira 17.704 3,4Agulla de tenreira 14.303 2,7Polo eviscerado 13.777 2,6Xamón cocido 13.739 2,6Peixe pao 12.974 2,5Galiña eviscerada 10.838 2,1

Page 29: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas de Galicia

23

O número total de provedores ascendeu a 27. Non obstante o gasto concéntrase nun número reducido dos mesmos; así os dez con maiores ventas (37% do total) representan un 70,4% do importe total de adquisicións. O detalle dos mesmos é o seguinte:

Provedor % s/total

Gallega de Alimentación, S.A. 12,5Casa PEPE VIGO, S.L 12,1Establecimientos Cholo, S.L. 9,1Freiremar , S.A. 9,1Danone S.A. 5,6Frutas Nieves, S.L. 5,2Frutas Manolo Soliño, S.L. 5,2Ignacio das Cuevas S.A. 4,1Panadería a Estrella, S.L. 3,9El Mar, Congelados e derivados, S.A. 3,6

b) Aspectos procedimentais

O centro fiscalizado está suxeito na súa actividade contractual aos procedementos fixados na lei de contratos e na súa normativa de desenvolvemento e aos principios que a inspiran de publicidade, concorrencia e non discriminación, así como aos xenéricos de eficiencia, economía e eficacia.

Examinada a documentación facilitada, despréndese que durante o exercicio 2004 só se tramitou un expediente de contratación, baixo a modalidade de concurso público, realizándose as restantes adquisicións de víveres de forma directa aos provedores habituais, e polo tanto, prescindindo de procedementos que garanten a publicidade e concorrencia.

A teor dos datos facilitados en soporte informático polo centro, o detalle das adquisicións, atendendo a súa modalidade, é o seguinte:

Euros

Modalidade Importe % s/total

Concurso público 96.779 18,6 Compra directa 424.613 81,4 Total 521.392 100,0

Do exame das adquisicións realizadas no exercicio de referencia, dedúcese que, se ben non se aprecian pedidos directos por importe superior ao establecido na normativa vixente como límite para a contratación menor, si que se produce, en ocasións, unha clara fragmentación do obxecto contractual, xa que a acumulación de pedidos duns mesmos artigos, cuxa necesidade de adquisición é coñecida a priori, superan o límite expresado.

En relación ao concurso público tramitado durante 2004 realizouse un seguimento pormenorizado das distintas fases procedimentais en orde a determinar o cumprimento da regularidade legal. Do mesmo despréndense as seguintes incidencias e observacións:

Page 30: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas

de Galicia

24

- A adxudicación efectúase a mediados de maio do 2004, cunha duración dun ano e comprende unha serie de víveres perecedoiros (carne de tenreira, polo, pescado conxelado, solla, pan, aceite de xirasol, leite e similares). A subministración sucesiva, segundo o ritmo de adquisicións, considerando a data de finalización do contrato, é superior ás cantidades prefixadas, polo que unha vez superadas convértese en adquisición directa.

- Non consta no expediente o acordo de inicio do mesmo.

- Os Pregos de cláusulas administrativas particulares utilizadas son pregos tipo que carecen de dilixencia de aprobación e do informe da Asesoría Xurídica. As prescricións técnicas son someras, en particular na determinación de calidades dos produtos e non recollen a posibilidade de realizar inspeccións ás instalacións nin de comprobar os seus procedementos de xestión, tal como se recolle no sistema de calidade; así mesmo, carecen da pertinente dilixencia de aprobación.

- O acordo de aprobación do expediente, gasto e prescricións técnicas utiliza unha terminoloxía confusa e inadecuada.

- O envío do anuncio dando publicidade á convocatoria realízase con anterioridade a que o expediente se aprobara, e polo tanto, nun momento procedimental incorrecto.

- O expediente carece de certificación do Rexistro acreditativa das ofertas presentadas en tempo e forma.

- O informe técnico evacuado para valorar as ofertas e que emite o Xefe da Sección de Hostalaría, limítase a realizar unha puntuación dos distintos apartados, sen xustificar en modo algún dita valoración nin a metodoloxía empregada. Sendo en xeral as puntuacións das ofertas presentadas similares, foi o prezo ofertado o elemento decisorio á hora de propoñer as adxudicacións.

- A proposta de adxudicación que formula a Mesa de Contratación, de conformidade co informe emitido, declara deserto o lote nº 5, sen que lle corresponda competencia para elo. Non obstante, a resolución de adxudicación do órgano competente non fai mención ao lote antes expresado.

- En canto á constitución das garantías, un dos adxudicatarios excedeu o prazo regulamentariamente establecido a este fin.

En relación ao procedemento de pedido directo a provedores, práctica predominante na adquisición de produtos con destino ao SAH, cabe realizar as seguintes precisións:

- As negociacións cos provedores e os pedidos, a petición do adxudicatario, efectúanse pola Sección de Hostalaría da institución.

Page 31: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas de Galicia

25

Os pedidos realízanse utilizando a opción de marketing do aplicativo informático de xestión de subministracións. Non obstante, como quedou reflectido en apartados anteriores, existe un elevado grao de concentración de compras nun número reducido de provedores, non apreciándose a práctica de sondaxes de mercado nin de captación de novas ofertas.

- A recepción é realizada polo responsable de cociña, que procede á comprobación de cantidades e calidades pedidas e dilixencia o albará de entrada de conformidade ou coas incidencias que procederan, e remítese a subministracións para a súa confrontación coa factura, rexistro e arquivo.

- A empresa adxudicataria conta con procedementos que regulan a correcta recepción e almacenaxe dos produtos, practicando o seu rexistro. Analizados estes no período xaneiro-marzo de 2005, obsérvase a devolución de tres partidas de produtos, en dous supostos por chegar en condicións deficientes e a restante por non reunir as condicións organolépticas adecuadas.

Realizada unha revisión do procedemento global de pedido e a súa formalización documental, mediante mostraxe aleatoria (22 pedidos por importe de 10.388 €) o seu resultado é o seguinte:

- En dous dos pedidos mostreados non foi facilitado o soporte xustificativo.

- En máis da metade da mostra o importe do pedido non coincide co do albará de entrada. Nalgúns supostos isto obedece á propia natureza do produto, que ao estar baseado o prezo no seu peso, pode presentar variacións entre a cantidade pedida e a realmente servida. Non obstante, en outros supostos obsérvase que a causa é a existencia de diferenza de prezos unitarios entre o consignado no pedido e o albará; nestes casos, realizouse a entrada polos prezos do albará, orixinándose a discrepancia na non posta ao día da opción de marketing.

- En dous supostos non foi posible a verificación ao non estar valorado o albará.

- Na conformidade do albará non se identifica quen cumprimenta a dita dilixencia nin se consigna a data. Por parte da Unidade de Hostalaría emítense xustificantes de entrada para o seu rexistro no sistema informático, se ben ten as mesmas deficiencias ao non estar debidamente identificado quen os conforma.

c) Análise de variacións de prezo significativas

Procedeuse á revisión, por procedementos informáticos aplicados sobre a base de datos de adquisicións do ano 2004, das variacións de prezo significativas producidas nas compras dun mesmo produto.

Page 32: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas

de Galicia

26

Examináronse un total de 22 artigos cuxa oscilación de prezo excedía do 10% durante o exercicio citado. Dos rexistros e da documentación soporte dedúcense os seguintes extremos:

- No 10% dos supostos as variacións obedecen a erros na consignación de prezos no aplicativo, se ben isto non tivo efectos á hora de recepcionar e valorar a adquisición, que se realiza segundo as condicións pactadas.

- No 15% dos artigos mostreados, a diferenza é debida ao rexistro de produtos heteroxéneos con idéntico código.

- En tres dos produtos (13,6% do total) non se puido realizar a verificación ao non se aportar a documentación soporte.

- No 61,4% restante constatáronse variacións significativas de prezos no mesmo artigo e presentación. Nuns casos elo obedece ao cambio de provedor, sendo as diferenzas á baixa, noutros á estacionalidade do produto (froitas e verduras), en tanto que en tres dos examinados as diferenzas á alza non están debidamente xustificadas.

- Obsérvase como particularidade na adquisición de froitas e hortalizas que a compra se realiza dúas veces por semana, alternativamente aos dos provedores habituais. O seguimento desta práctica permitiu observar diferenzas significativas (en torno ao 20%) nalgúns artigos entre un pedido e outro, o que revela que con esta sistemática non se obteñen as mellores condicións de prezo. Tamén se aprecia que, en ocasións, a calidade da materia prima pedida non se corresponde coa efectivamente servida ante a falta de existencias, non recorréndose, non obstante, ao outro provedor.

II.6.2. CONTROL DE EXISTENCIAS A peculiaridade que presenta o centro hospitalario consistente en que o mesmo efectúa ás adquisicións en tanto que a xestión do almacén realízase por parte da empresa contratista do servizo, constitúe un factor de risco, incidíndose por tanto nos mecanismos de control interno establecidos.

Como se puxo de manifesto en apartados precedentes, a recepción das mercancías (co control de cantidades e calidades), o seu correcto almacenamento e a determinación dos consumos realízase pola empresa contratista, que facilita a información, en soporte papel, ao non existir conexión informática entre a mesma e o hospital, para o seu posterior traslado ao aplicativo informático de subministracións.

Da exame practicada dedúcense as seguintes apreciacións.

- Dos rexistros relativos á conservación de perecedoiros, non se desprenden incidencias, nin hai constancia de producírense caducidades de artigos no período examinado.

Page 33: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas de Galicia

27

- Na inspección efectuada constátase o control no acceso á zona de almacenamento.

- O centro non dispón dun protocolo que regulamente os controis a realizar, en orde á salvagarda dos activos do almacén. De forma verbal explícase que se efectúan recontos mensuais parciais e un xeral ao finalizar o exercicio, que son levados a cabo polo gobernante de cociña e un representante da contrata. Non obstante, non existe algún tipo de soporte material que acredite a súa realización.

- No aplicativo informático de xestión de subministracións e almacén, producíronse regularizacións no período 01.01.2004 a 31.12.2004, sen que do listado facilitado se deduzan, en moitos supostos, as súas causas. Globalmente os incrementos ascenderon a 2.730 €, en tanto que os decrementos supuxeron 1.954 €.

- As existencias iniciais de almacén a 01.01.2004 ascendían a 14.108 €, en tanto que ao finalizar o exercicio se elevaban a 15.056 €, producíndose polo tanto unha variación positiva de existencias de 948 €.

- Non se realizan cruces de información tendentes a comprobar se as saídas de almacén se corresponden cos consumos en función das racións efectivamente servidas. Dado que o centro hospitalario é o que soporta de forma directa o custo dos víveres, a pesar de que a xestión se encontra externalizada, deberíanse extremar os controis a fin de garantir que non se produzan desviacións inxustificadas, cos conseguintes prexuízos económicos.

II.6.3. CONSUMOS Baseándose na información facilitada polo centro en soporte informático, son obxecto de análise os consumos de víveres, nos seus distintos apartados, así como a cuantificación dos constitutivos de cada pensión individualizada servida, co fin de verificar a súa razonabilidade e adecuación e detectar posibles desviacións.

II.6.3.1. PRINCIPAIS MAGNITUDES E GRUPOS a) Por produtos de maior consumo

Durante o exercicio efectuáronse consumos nun total de 236 artigos, sendo os dez de maior importancia, que no seu conxunto representan o 33,2% do custo total, os a continuación relacionados:

Page 34: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas

de Galicia

28

Artigo Cantidade (kg) Importe (€) % s/ total importe

Pescado fresco do día 4.902 27.200 5,3Peituga de polo en filetes 6.139 23.080 4,5Patacas 77.580 21.685 4,2Folla branda de tenreira 3.845 18.820 3,6

Leite enteira 34.962 17.446 3,4Agulla de tenreira 5.319 15.675 3,0Polo eviscerado 9.926 13.438 2,6

Xamón cocido 3.685 13.189 2,6Galiña eviscerada 5.985 10.739 2,1Peixe pao 3.894 10.416 2,0

b) Por grupos de produtos

O detalle do total de consumos, atendendo aos principais grupos o familias de produtos, é o seguinte:

Euros

Grupo Importe % s/total

Carnes 139.490 27.0 Outros diversos 124.491 24,0 Pescados e mariscos 87.512 16,9 Lácteos e derivados 68.744 13,3 Verduras e hortalizas 56.819 11.0 Froita 40.058 7,7

Total 517.113 100,0

Como se aprecia, carnes e pescados representan máis do 40% do custo total.

A continuación reflítese o detalle dos principais grupos.

Carnes

Por tipos o detalle, tanto en volume consumido como nos importes que representa, é o seguinte:

Concepto Importe (€) % s/total Cantidade (kg) % s/total

Carne de ave 50.296 36,1 23.779 49,6

Carne de vacún 53.484 38,3 14.131 29,5

Carne de porco 28.201 20,2 8.468 17,7

Outras carnes 7.508 5,4 1.522 3,2

Total 139.490 100,0 47.900 100,0

Por cantidades, os consumos más significativos danse nas carnes de ave e de vacún, sendo así mesmo as que maior porcentaxe de gasto representan dentro deste grupo, se ben invertendo as súas posicións, e significando no seu conxunto o 74,4% do custo total.

Tomando como referencia os produtos individualizados, os de maior relevancia en canto a gasto, son, neste orde, peituga de polo en filetes, folla banda de tenreira, agulla de tenreira e polo eviscerado.

Page 35: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas de Galicia

29

Pescados e mariscos

A continuación reflítense as principais magnitudes dentro deste grupo, o segundo en importancia en canto a consumos:

Concepto Importe (€) % s/total Cantidade (kg) % s/total

Pescados 74.075 84,6 21.627 88,4Mariscos 2.924 3,3 679 2,8Conservas e salazóns de pescados 2.593 3,0 952 3,9Cefalópodos 7.920 9,0 1.194 4,9

Total 87.512 100,0 24.452 100,0

Predominan os pescados, sendo os artigos de maior consumo pescado fresco do día, peixe pao, solla con pel e a brótola.

Verduras e hortalizas

O detalle agrupado, tanto en importes como cantidades consumidas, é o seguinte:

Concepto Importe (€) % s/total Cantidade (kg ou unidades) % s/total

Verduras e hort. frescas (excluída leituga) 35.713 62,9 96.042 80,3Conservas vexetais 16.203 28,5 17.190 14,4Verduras e hortalizas conxeladas 3.046 5,4 1.673 1,4Leitugas 1.856 3,3 4.668 3,9Total 56.819 100,0 119.573 100,0

Por artigos destacan os consumos de patacas, xudías verdes conxeladas, minestra e tomates.

Lácteos e derivados

Despréndese o seguinte consumo:

Descrición Importe (€) % s/total Cantidade (litros ou unidades)

Leite fresca 26.757 38,9 58.566Iogures 20.786 30,2 201.400Outras sobremesas lácteas 9.617 14,0 2.582Queixos 5.798 8,4 81.272Outros produtos lácteos 5.785 8,4 31.247Total 68.744 100,0 375.067

O maior gasto neste grupo concéntrase, claramente, na leite fresca e os iogures, que representan en conxunto o 69,1% do total.

Froitas

Concepto Importe (€) Cantidade (kg) Froitas frescas 40.058 44.916

No detalle por artigos obsérvase que os máis consumidos son as mazás e as laranxas (que no seu conxunto representan case a metade do total do grupo), e a continuación, aínda que con significativa diferenza, peras e kiwis.

Page 36: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas

de Galicia

30

Outros

Os seus principais conceptos son os seguintes:

Concepto Importe (€) % s/total Cantidade (litros ou unidades)

Pan e derivados 26.104 23,9 436.787Outros diversos 23.248 21,3 214.797Zumes e outras bebidas 15.779 14,4 37.543Cafés e infusións 14.312 13,1 276.502Aceites e derivados 13.358 12,2 12.135Ovos 8.591 7,9 107.280Auga mineral 7.991 7,3 40.934Total 109.384 100,0 1.125.978

Este apartado está constituído por unha heteroxeneidade de produtos, destacando, pola súa importancia en canto a gasto xerado, o pan e derivados, zumes e outras bebidas, cafés e infusións, así como outros diversos.

II.6.3.2. CONSUMOS POR PENSIÓN COMPLETA Son obxecto de análise e avaliación os consumos dos principais grupos tomando como referencia comparativa a cantidade media estándar que representa cada pensión completa.

O estudo céntrase en tres apartados principais: proteínas de orixe animal (carnes e pescados), verduras, hortalizas e similares e froita, ao ser compoñentes básicos e con unha presenza continuada nos menús do centro. Así mesmo son examinados, de forma específica, determinados artigos de consumo xeralizado.

A efectos comparativos tívose en conta a composición, previa á elaboración, dunha dieta basal normal, tomándose como estándar de referencia ás táboas xeralmente manexadas sobre cantidades do contido dos menús. Non se considerou a circunstancia de que en moitas dietas especiais o seu contido redúcese de forma significativa, o que redunda nun incremento medio das normais.

Carnes e pescados

A cantidade total consumida no centro durante o exercicio 2004 de carnes e pescados nas súas diversas variedades elévase 72.352 kg. Tendo en conta o número de pensións totais subministradas durante o período, correspondería a cada unha delas un consumo de polo menos 612 gr diarios, antes de elaboración. A dita cantidade excede significativamente dos estándares fixados para este tipo de produtos e ás cantidades que figuran nas follas de composición dos distintos menús que utiliza o SAH como guía. Evidéncianse, polo exposto, desviacións de certa consideración no consumo, sen que, ante as carencias de control interno detectadas, se poidan determinar as causas obxectivas das mesmas.

Page 37: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas de Galicia

31

Verduras, hortalizas e similares

Consumíronse un total de 114.905 kg brutos (excluídas leitugas), o que dá unha cifra de 972 gr por pensión completa servida. Este consumo resulta desproporcionado, constituíndo un indicio de importantes desviacións no consumo, circunstancia que, como xa se expresou, debido ás carencias de control detectadas, non puido ser obxecto da oportuna análise detallada e seguimento pormenorizado.

Froitas

Durante o ano 2004 consumíronse un total de 44.916 kg das distintas variedades de froitas. Tendo en conta o número de pensións completas servidas, resulta un consumo de 380 gr por cada unha delas. A partir dos estándares existentes, e ao igual que nos produtos anteriormente analizados, dedúcense desviacións importantes.

Iogures

Despréndese un consumo, nas súas distintas variedades, de 201.400 unidades ao ano, o que representa unha media de 1,7 unidades por pensión servida. Dada a utilización de este produto como opción alternativa na sobremesa das comidas principais, as cantidades consumidas son pouco racionais, evidenciando a existencia de posibles desviacións.

Con carácter xeral convén precisar que a exame precedente realizouse co obxecto de ilustrar as carencias de control interno que se desprenden da xestión desenvolvida, cuxos efectos son os seguintes:

- A ausencia de garantías en canto á adecuada utilización deste tipo de aprovisionamentos.

- A evidencia de desviacións inxustificadas e, en ocasións, desmedidas no consumo e, por conseguinte, un significativo prexuízo económico.

II.7. DISTRIBUCIÓN DE MENÚS Ao departamento de hostalaría son remitidas as planillas do almorzo e o listado de pratos discriminando: primeiros pratos e túrmix, segundos pratos e ensaladas e guarnicións. En ocasións engádense modificacións e as veces outros pratos non codificados.

Así mesmo o propio listado mecanizado modifícase co número de racións do persoal e outros cambios notificados con posterioridade a súa elaboración.

As planillas refliten as racións inicialmente previstas e as modificacións producidas ata o momento de confección dos listados de programación de comidas para a súa elaboración; en consecuencia, os posteriores cambios non son recollidos no aplicativo.

Page 38: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas

de Galicia

32

Non hai rexistro das racións elaboradas e non servidas.

Polo que respecta á informatización cabe sinalar que, examinadas as distintas fontes e antecedentes documentais (informe dirección de xestión, listado de tipoloxía de dietas e resumo por unidades), os datos sobre consumos difiren.

Os horarios das comidas non se adecúan aos tradicionais hábitos alimenticios do doente, concentrándose boa parte delas nun espazo de tempo reducido, cun dilatado período sen inxestas, circunstancia que obedece a aspectos meramente organizativos do persoal do SAH máis que á debida racionalidade nutricional.

II.8. PETICIÓNS EXTRAORDINARIAS Dentro do apartado de manutención un aspecto significativo ven constituído polos denominados extras que engloban un conxunto de produtos que son solicitados polos andares á marxe da alimentación basal.

A este respecto cabe destacar que as deficiencias de control impiden coñecer a xustificación do destino real dos produtos distribuídos mediante este sistema.

A distribución efectúase mediante a reposición de dotacións pactadas que se encontran dispoñibles nas plantas de hospitalización, en determinados servizos médicos e cirúrxicos e no comedor de garda. Por outra parte a través dunha planilla complementaria véñense solicitando produtos non incluídos nas correspondentes dotacións. E, así mesmo, o concepto de extras vense aplicando a determinados complementos de dietas.

O importe de tales peticións extras durante o exercicio 2004 ascende a 69.227 € o que representa un 15% respecto ao importe do consumo derivado do total de comidas a doentes, acompañantes e persoal da institución. De tales extras o 39% corresponde a plantas de hospitalización, o 42% a servizos médicos (destacando con o 15% o subministrado a quirófano) e o 19% ao persoal de garda.

En consecuencia despréndese que tales peticións extras, dado o volume que representan, deixaron de ter o carácter excepcional que as caracteriza, evidenciando un consumo desproporcionado.

II.9. UTILIZACIÓN DO SERVIZO DE ALIMENTACIÓN POR PERSOAL DO CENTRO Aínda que tales facultativos, cando realizan gardas de presenza física o mixta, teñen recoñecida, por razóns de servizo, a manutención con cargo á institución, o departamento de alimentación descoñece cal é o persoal expresamente autorizado a comer en cada momento, non existindo o indispensable control que permita garantir que

Page 39: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas de Galicia

33

as comidas son efectivamente proporcionadas ás persoas con dereito ás mesmas e que o servizo é utilizado debidamente.

As racións que se elaboran e distribúen baixo este concepto son estimadas cunha marxe ampla. Non se distribúen en bandexas individuais se non que se deixan no comedor de persoal en recipientes xerais dos que se serven discrecionalmente os interesados. Este sistema non só non permite unha equitativa distribución das racións, se non que non garante a prestación do servizo en idóneas condicións, nin a súa utilización por persoal con dereito ao mesmo.

Tomando como referencia unha mostra de 10 meses no ano 2004 computáronse as gardas de facultativos (incluídos MIR) efectuadas na modalidade á que se lle recoñece o dereito de manutención, contrastando dita información coa subministrada polo Servizo de Hostalaría en cuanto ás racións despachadas a dito persoal; da súa análise despréndese unha media mensual de polo menos 151 racións completas (excluída merenda) en exceso, un 19%, sobre as que corresponderían a este persoal.

III. CONCLUSIÓNS Como síntese do exposto despréndense as seguintes conclusións:

Sobre aspectos estruturais e organizativos do SAH

- Carécese de información debidamente desagregada relativa á prestación do servizo de alimentación aos doentes de MEDTEC, non podéndose determinar se a repercusión de custos é a debida.

- En xeral a empresa adxudicataria conta con protocolos que regulan os distintos procesos. Non obstante, por parte do centro non se implantaron, en particular os que se refiren ao control de almacén, consumos e calidades.

- As instalacións presentan deficiencias polo mal estado dos paramentos, tanto verticais como horizontais e en especial os teitos. O estado en que se encontra boa parte da maquinaria é deficiente, debéndose resaltar que ata o exercicio 2005 o mantemento preventivo da mesma corría a cargo da empresa adxudicataria.

- O aplicativo informático específico do contratista e o do servizo de hostalería para a xestión das subministracións, non están interconectados, polo que boa parte da información vense manexando en soporte papel, incumpríndose as prescricións do contrato coa conseguinte perda de eficiencia e eficacia.

Page 40: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas

de Galicia

34

Sobre aspectos relativos ao funcionamento do servizo

- Ao momento das actuacións, o centro non tiña instaurado un sistema propio de APPCC, aínda que a adxudicataria si dispón dos pertinentes manuais e rexistros, cuxo control polo centro non se desenvolve.

- Non se estableceron mecanismos de supervisión sobre os provedores e calidade dos víveres adquiridos.

- Aínda que os manuais de procedemento interno do contratista prevén a existencia de rexistros dos controis relativos á preparación de ingredientes, e á distribución ao andar das racións preparadas, non se constatou a súa implantación. Nas restantes fases os rexistros desenvolvidos presentan algunha incongruencia na súa cumprimentación.

- O sistema de seguimento sobre a trazabilidade de produtos é insuficiente.

- A teor das enquisas de satisfacción realizadas directamente a doentes, obsérvase que a calidade percibida por estes é aceptable, pero susceptible de mellora, en particular en canto a horarios de distribución, condicións organolépticas e temperatura da comida. A calidade das materias primas (de cuxa xestión se encarga o propio hospital) é o extremo mellor valorado, ao considerar o 95% dos enquisados que é boa ou aceptable.

- Con respecto á avaliación da aceptación dos menús a través da medición dos residuos xerados, esta confirma os resultados da enquisa a doentes.

Sobre o custo do SAH

- O custo total do SAH durante o exercicio 2004 ascendeu a 2.207.799 €, incrementándose, con respecto ao exercicio anterior nun 6%. O 76,6% corresponde a custos de persoal e gastos xerais, representando a adquisición de víveres o 23,4%. O peso específico con respecto ao gasto total do centro é do 2,7%, en tanto que en relación ao gasto corrente (exceptuado o farmacéutico), a dita participación elévase ao 9,5%.

- No exercicio de referencia servíronse un total de 118.177 pensións completas, das que o 29,6% foron basais, o 16,2% brandas e o 54,2% restante especiais. Atendendo ao destinatario, as pensións a doentes representan o 89,4% do total, seguidas das subministradas ao persoal de garda, 8,2%, repartíndose o restante 2,4% entre as servidas a outro persoal (2,2%) e a acompañantes (0,2%).

- O custo por pensión completa das materias primas sen elaborar ascendeu a 4,4 €, en tanto que o de elaboración foi de 14,3 €, dando un custo total de 18,7 € por pensión completa/día. O dito importe é máis reducido de terse en conta o calculado por estadía hospitalaria computada, xa que este ascende a 18,3 €.

Page 41: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas de Galicia

35

Análise do servizo contratado

- No aspecto procedimental da contratación aprécianse deficiencias formais referidas á omisión de determinados trámites ou á insuficiente cumprimentación da información.

- En termos comparativos, a oferta económica (tomando como referencia o contrato vixente en 2004 e o que empeza a rexer en 2005), experimenta un incremento do 12,4%. É significativo o decremento que experimenta, comparativamente, o beneficio industrial, que pasa do 4,2% ao 1,5% do total do contrato. Tamén é relevante o incremento que se produce no apartado de materiais e mantemento, tendo en conta que a empresa deixa de facerse cargo do mantemento preventivo da maquinaria.

- O concepto máis significativo corresponde ao gasto de persoal. Realizada unha estimación dos custos en función dos postos ofertados, dedúcese que os efectivos necesarios, 65,22, á vista do convenio colectivo en vigor en 2004, representarían un importe de 1.443.276 €, superior en 228.858 ao consignado na oferta, situación a priori incongruente, e que non obstante mantense na actualidade, podendo derivarse un probable incumprimento contractual.

- O centro non realiza algún tipo de control específico da cobertura dos postos ofertados, limitándose a recibir, a posteriori, partes de sinaturas, pero sen verificar a efectiva presenza do persoal.

- Apréciase a existencia dun elevado grao de absentismo entre o persoal da empresa, cifrado a través da información facilitada nun 15,4, o que aproximadamente supón un sobrecusto para o adxudicatario de 154.886 € .

- Non se implementaron os sistemas de control de calidade previstos nas prescricións técnicas do contrato.

Sobre a xestión de subminstracións e consumos

- As adquisicións de víveres por parte do centro ascenderon en 2004, segundo a información facilitada, a 521.392 €.

- Adquiríronse un total de 213 produtos alimenticios diferentes. Os dez cun maior volume económico concentran o 33,2% do gasto total.

- O número de provedores no ano de referencia ascendeu a 27, existindo un elevado nivel de concentración, acumulando 10 deles o 70,4% do total de adquisicións.

- Durante o período fiscalizado tramitouse un único expediente de contratación por concurso público, cuxo importe ascendeu ao 18,6% do total. O restante 81,4% de adquisicións realizouse de forma directa a provedores habituais, e polo tanto, prescindindo de procedementos que garanten a publicidade e concorrencia. O referido

Page 42: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas

de Galicia

36

expediente ten determinadas incidencias de índole formal relativas á cumprimentación dos trámites previstos.

- Con relación aos pedidos obsérvanse discrepancias entre o seu importe e o do albará de entrada e certas deficiencias formais na fase de recepción.

- Detectáronse diferenzas de prezos no mesmo produto que en determinados supostos non puideron ser aclaradas.

- O centro non dispón de protocolos de control para garantir unha adecuada xestión dos almacéns de víveres. Non consta documentación algunha sobre recontos realizados, rexistrándose tan só a través do aplicativo de xestión unha serie de regularizacións descoñecéndose o motivo específico das mesmas.

- Non se efectúan comprobacións acerca de se as saídas do almacén se corresponden cos consumos en función das racións efectivamente servidas, extremo que merece especial atención, dado o peculiar sistema de xestión adoptado, onde a adquisición de víveres corre a cargo do propio centro, en tanto que o seu almacenamento acometeo o adxudicatario do servizo. Realizado un estudo dos consumos por pensión completa, en varios dos grupos principais de alimentos, considéranse, nalgúns casos, que estes resultan desproporcionados.

Sobre a distribución de menús

- Os horarios das comidas non se adecúan aos tradicionais hábitos alimenticios do doente, concentrándose boa parte delas nun espazo de tempo reducido, cun dilatado período sen inxestas, circunstancia que obedece a aspectos meramente organizativos do persoal do SAH máis que á debida racionalidade nutricional.

- Carécese de rexistro das racións elaboradas e non servidas. Así mesmo aprécianse discrepancias entre as distintas fontes e antecedentes documentais respecto aos consumos.

- Existe unha proliferación excesiva de dotacións fixas de alimentos en áreas de hospitalización para atender a necesidades fóra do horario habitual e unha falta de criterios racionais para a fixación dos stocks, representando esta práctica un 15% do consumo total de víveres do exercicio.

- Carécese dos debidos controis que garanten que as comidas son efectivamente proporcionadas ao persoal con dereito a súa prestación. Obsérvase que o número de racións despachadas no período analizado excede das que corresponderían en función do número de gardas realizadas e dos supostos autorizados.

Page 43: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas de Galicia

37

IV. RECOMENDACIÓNS Como resultado do traballo de fiscalización realizado cabe formular as seguintes propostas:

Sobre aspectos estruturais e organizativos do SAH

- Debe mellorarse o grao de desagregación da información respecto aos doentes de MEDTEC que reciben o servizo a través do propio hospital, tendo en conta o custo efectivo da prestación.

- As deficiencias apreciadas nas instalacións e equipamento deberán ser obxecto da súa debida corrección.

Sobre aspectos relativos ao funcionamento do servizo

- En orde á debida calidade e seguridade alimentaria deberán extremarse por parte do centro, os controis sobre o sistema APPCC do que dispón a empresa adxudicataria. Debe implementarse así mesmo o correspondente rexistro que permita coñecer, co suficiente detalle, a trazabilidade das materias primas empregadas.

- Deben adoptarse medidas que aseguren a calidade, supervisando a mesma e mellorando os distintos aspectos onde se perciba insatisfacción. Así mesmo considérase conveniente a avaliación periódica da aceptación dos menús, o que permitirá considerar a súa oportuna modificación.

Sobre o custo do servizo

- Considerando os obxectivos últimos do servizo (ofrecer alimentos de calidade en condicións idóneas de seguridade, que xeren satisfacción no usuario e permitan o seu pronto reestablecemento), deberase axustar o custo por pensión aos estándares existentes.

Sobre contratación do servizo

- Deben subsanarse as deficiencias formais detectadas no procedemento de contratación, e en especial a motivación da necesidade de proceder á contratación do servizo sustentada polos adecuados informes técnicos e económicos. Así mesmo, a elección da oferta económica, en función dos baremos establecidos, deberá estar debidamente motivada e xustificada.

- Serán obxecto de regularización as deficiencias postas de manifesto, e procederase á verificación do cumprimento íntegro da oferta de persoal realizada.

Sobre xestión de subministracións e consumos

- Os distintos trámites dos expedientes de contratación deberán estar debidamente documentados e axustarse á cronoloxía que establece a súa regulación. En particular, as

Page 44: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas

de Galicia

38

prescricións técnicas considerarán a calidade e seguridade dos produtos e o desenvolvemento de comprobacións.

- Debe protocolizarse adecuadamente a recepción dos produtos, así como a xestión de almacén, implantándose mecanismos que aseguren o control de calidades e cantidades e demais aspectos relevantes. Todo iso deberá contar co pertinente respaldo documental e un adecuado rexistro de entradas e saídas, con recontos periódicos de almacén que permitan detectar a existencia de desviacións, caducidades, etc.

- Deberanse controlar os produtos de maior consumo mediante procedementos que permitan asegurar que se adecúan a estándares de consumo, detectando e corrixindo as desviacións que se produzan, propiciando o axuste dos custos do servizo.

Sobre a distribución de menús

- Os horarios das comidas deben adaptarse a criterios de racionalidade nutricional.

- Evitarase a proliferación excesiva de dotacións fixas de alimentos en áreas de hospitalización, axustándose as mesmas ao estritamente necesario. Este tipo de distribución extraordinaria de alimentos debe restrinxirse exclusivamente a supostos excepcionais, establecéndose mecanismos de control e seguimento que eviten consumos desproporcionados e inxustificados.

- Extremaranse os controis sobre as comidas do persoal facultativo de garda para que a dita prestación se corresponda cos supostos autorizados.

Santiago de Compostela, 14 de febreiro de 2006

Page 45: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas de Galicia

39

TRÁMITE DE ALEGACIÓNS RELATIVO AO INFORME DE FISCALIZACIÓN DO

SERVIZO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

HOSPITAL MEIXOEIRO

´

Page 46: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas

de Galicia

40

Page 47: CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA FISCALIZACIÓN DO …...Consello de Contas de Galicia Abreviaturas - 1 APPCC: Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos HADO: Hospitalización

Servizo de Alimentación Hospitalaria: Hospital Meixoeiro

Consello de Contas de Galicia

41

TRÁMITE DE ALEGACIÓNS RELATIVO AO INFORME DE FISCALIZACIÓN DO SERVIZO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA: HOSPITAL MEIXOEIRO En cumprimento do disposto no artigo 58 do Regulamento do Consello de Contas, en data 7 de abril de 2006, deuselle traslado ao referido centro do resultado provisional das actuacións practicadas ao obxecto de que dentro do prazo de 10 días poideran formular as pertinentes alegacións ao anteproxecto de informe, sen que, unha vez finalizado amplamente o mencionado prazo, fosen sido recibidas do centro afectado.