CONSEJERÍA DE SALUD 446 /18-S...francisco antÓn muÑoz dt. cÓrdoba: fco chavernas garvi dt....

D E C I S I O N

El artículo 10.3.7º del Estatuto de Autonomía para Andalucía establece, como uno de los objetivos básicos de la Comunidad Autónoma, la mejora de la calidad de vida de los andaluces y andaluzas. Así mismo, en su apartado 4, dispone que los poderes públicos de la Comunidad Autónoma adoptarán las medidas adecuadas para alcanzar los objetivos señalados. Por último, el artículo 55.2 establece que corresponde a la Comunidad Autónoma de Andalucía la competencia compartida en materia de sanidad interior y, en particular, entre otras, la ordenación y la ejecución de las medidas destinadas a preservar, proteger y promover la salud pública en todos los ámbitos, incluyendo la sanidad alimentaria.

La seguridad e inocuidad de los alimentos que consumimos, se ha manifestado desde los principios de la humanidad como un aspecto de primera importancia y atención continua por todos los pueblos, culturas y civilizaciones, lo que nos ha permitido llegar hasta la actualidad en que la suma de diferentes ámbitos de conocimiento, experiencias, avances tecnológicos y sistemas integrados de los mismos nos permiten disfrutar, en los países del primer mundo y avalados por la evidencia científica, de una alimentación basada en alimentos inocuos, seguros y nutritivos.

En nuestro entorno social y cultural, los principales problemas actuales asociados a la alimentación ya no se presentan en cuanto a la inocuidad y seguridad de los alimentos que consumimos, sino, que se derivan del uso inadecuado o indebido de los mismos dando lugar a nuevos y muy peligrosos problemas como la obesidad, malnutrición, etc.

En sociedades como la nuestra, la ciudadanía no identifica como un problema para su salud la adquisición de alimentos en cualquier canal de comercialización. A grandes rasgos, esta percepción es correcta, y hoy, a nivel europeo, se afirma continuamente que gozamos de un sistema de seguridad alimentaria magnifico que nos garantiza alimentos seguros y de buena calidad.

Para dar la citada garantía, se dispone de todo un sistema en que conocimiento, investigación, empresas, profesionales de diversas ramas, tecnologías, actuaciones de las administraciones mediante sistemas de control complejos e incluso la participación ciudadana, que permiten que se implementen acciones a todos los niveles y cuyo resultado son alimentos seguros.

Las administraciones responsables de los controles oficiales de los alimentos, por un lado, velan porque el resto de los responsables hagan correctamente su función y, por otro, implementan continuamente planes y programas de inspecciones y controles oficiales que con continuidad monitorizan, vigilan y controlan a través de planes, programas, muestreos, analíticas y otras formas de controles oficiales.

Esta responsabilidad no es en absoluto competencia exclusiva de la administración sanitaria, por el contrario, es obligado que en la misma intervengan todas las administraciones que tengan competencias con el sector de la alimentación a lo largo de la cadena alimentaria.

La intervención administrativa, superando viejos criterios, se ve reforzada y aclarada, muy sustancialmente, desde que en el año 2000, por parte de la Comisión Europea, cuando se publica el

Nº y año del exped.

446 /18-S

Referencia: Consejo de Gobierno

CONSEJERÍA DE SALUD

ACUERDO DE 18 DE SEPTIEMBRE DE 2018, DEL CONSEJO DE GOBIERNO, POR EL QUE SE APRUEBA LA ESTRATEGIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA ANDALUCÍA 2018-2022.

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llamado Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria, que supone un auténtico revulsivo para la garantía de la inocuidad de los alimentos, estableciendo nuevos paradigmas en este ámbito que, por su importancia, hay que destacar como son la adopción del análisis de riesgo, como elemento orientador de las políticas sobre seguridad alimentaria, y de forma complementaria, la definición y delimitación de las responsabilidades de operadores económicos del sector alimentario, de las personas consumidoras y de las propias administraciones responsables de los controles oficiales, lo que supone un salto metodológico y doctrinal de tipo exponencial en el abordaje de la seguridad alimentaria.

Andalucía, en virtud del Real Decreto 1118/1981, de 24 de abril, sobre traspaso de competencias, funciones y servicios a la Junta de Andalucía en materia de sanidad, asumió las competencias correspondientes al control sanitario de la producción, almacenamiento, transporte, manipulación y venta de alimentos, bebidas y productos relacionados directa o indirectamente con la alimentación humana y desde entonces las ha ejercido de forma exclusiva y responsable, contando con el apoyo institucional necesario para su ejercicio y avance.

Desde el año 2002 hasta la actualidad se ha creado una buena estructura funcional, un buen cuerpo de conocimiento y procesos de calidad para la aplicación del mismo, todo ello en el marco de continua colaboración y coordinación con el reto de las administraciones competentes en el tema. También hay que destacar la continua labor de colaboración y participación con todas las asociaciones de fabricantes, productores o distribuidores de alimentos de los distintos sectores, así como de las asociaciones de consumidores.

No obstante lo anterior, la continua transformación de los marcos supranacionales competentes en el asunto, los nuevos conocimientos, tecnologías y paradigmas que de forma constante publican todas las Agencias y organismos especializados (Comisión Europea, OMS, FAO, Codex Alimentarius, Organización Internacional de Epizootias –OIE- Agencias de otros países –FDA, AFSSA, ACSA) hacen que se haya planteado como imprescindible el disponer de un documento estratégico que, considerando todo lo anterior, nos proporcione un marco de referencia para orientar y, en su caso, dirigir las actuaciones en seguridad alimentaria.

Mediante Acuerdo del Consejo de Gobierno, de 8 de septiembre de 2015, se aprobó la formulación de la Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2016-2020.

En dicha formulación se establecía como objetivo general de la Estrategia la de definir un Sistema Andaluz para la Seguridad Alimentaria en el que se integren todos los actores con responsabilidades en esta materia y que sea el garante de la orientación estratégica a medio plazo, y establecer prioridades teniendo en cuenta la evolución del entorno operativo, intentando identificar los motores de cambio y analizando las repercusiones futuras en la organización.

Por otra parte, se establecían como objetivos específicos los siguientes:

a) Consolidar un sistema de seguridad alimentaria integral y coordinado.

b) Incluir la mejora continua en el trabajo realizado con el fin de incrementar la seguridad de los alimentos consumidos en Andalucía y así incrementar la protección de la salud de los consumidores andaluces.

c) Fijar un marco estable que permita establecer alianzas con todos los grupos de interés con responsabilidades en Seguridad Alimentaria de toda la cadena alimentaria.

d) Introducir los nuevos conceptos de gobernanza que la formulación de nuevos paradigmas en este ámbito imponen.

e) Facilitar el cumplimiento de las empresas alimentarias, así como el ejercicio de los derechos y deberes de los ciudadanos, en el marco de sus respectivas responsabilidades.

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En el procedimiento seguido para la elaboración de la Estrategia se ha dado cumplimiento a los trámites de información pública, así como a las previsiones establecidas en el Acuerdo del Consejo de Gobierno de formulación de la misma. Además, se ha tenido en cuenta en la definición de todas las actuaciones el principio de igualdad de género, dando cumplimiento así al mandato de transversalidad recogido en el artículo 5 de la Ley 12/2007, de 26 de noviembre, para la promoción de la igualdad de género en Andalucía.

En su virtud, a propuesta de la Consejera de Salud, de conformidad con lo establecido en el articulo 27.13 de la Ley 6/2006, de 24 de octubre, del Gobierno de la Comunidad Autónoma de Andalucía, previa deliberación del Consejo de Gobierno en su reunión del día 18 de septiembre de 2018, se adopta el siguiente

ACUERDO

Primero. Aprobación de la Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018-2022.

1. Se aprueba la Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018-2022, que figura como Anexo del presente Acuerdo.

2. El texto de la Estrategia estará disponible en la página web de la Consejería competente en materia de salud y en el apartado de planes y programas del Portal de Transparencia de la Junta de Andalucía.

Segundo. Disponibilidad de créditos.

El desarrollo de la Estrategia y la programación temporal de sus actuaciones estarán limitadas por las disponibilidades presupuestarias existentes.

Tercero. Desarrollo y ejecución

Se faculta a la Consejera de Salud para dictar cuantos actos y disposiciones sean necesarias para el desarrollo y ejecución del presente Acuerdo.

Cuarto. Efectos.

El presente Acuerdo surtirá efectos desde el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. Sevilla, 18 de septiembre de 2018. Susana Díaz Pacheco PRESIDENTA DE LA JUNTA DE ANDALUCÍA Marina Álvarez Benito CONSEJERA DE SALUD

1

Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022

ESTRATEGIADE SEGURIDAD ALIMENTARIA

PARA ANDALUCÍA2018/2022

COORDINACIÓN Y REDACCIÓN

NOMBRE ORGANISMO

ANTONIO MARTÍNEZ TORTOSA DISTRITO PONIENTE ALMERÍA

MIGUEL ÁNGEL PEZZI CERETO AGS SERRANÍA MÁLAGA -SAS

FRANCISCO PAZ CASTRO DISTRITO SEVILLA NORTE -SAS

JESÚS PEINADO ÁLVAREZ SV. SEG. ALIMENTARIA y LAB

ROSARIO SANCHEZ-LAULHE SV. SEG. ALIMENTARIA y LAB

MªJOSÉ VIÑUELA SV. SEG. ALIMENTARIA y LAB

FRANCIS GARCÍA BOUZAS SV. SEG. ALIMENTARIA y LAB

PERSONAS PARTICIPANTES EN LA ELABORACIÓN

NOMBRE ORGANISMO

LUIS POLO COZAR MATADEROS SOLER

RICARDO VEGA CASTAÑO SECRETARÍA GENERAL CONSUMO

JUAN ANTONIO JAÉN TÉLLEZ DG. PROD. AGRíCOLA Y GANADERA

FERNANDO GÓMEZ TORRE DG. PROD. AGRíCOLA Y GANADERA

RAFAEL BAZÁN DG. PROD. AGRÍCOLA Y GANADERA

CORONADA ÑUDI PALACIOS FED. AND. DE ADSG

ÁLVARO GONZÁLEZ ZAFRA CEA

ELISA COLLANTES VÉLEZ CEA

VIRGINIA ROSA DIAZ ACOFESAL

JUAN MORENO RODRIGUEZ UCA-UCE

FRANCISCO ANTÓN MUÑOZ DT. CÓRDOBA

FCO CHAVERNAS GARVI DT. JAÉN

ULISES AMEYUGO CATALÁN DT. CÁDIZ

JAIME GATA DÍAZ DISTRITO JAEN-SAS

MARÍA MORALEDA SÁNCHEZ DISTRITO GRANADA NE -SAS

ANTONIO MARTÍNEZ TORTOSA DISTRITO PONIENTE ALMERÍA

ROSA DELGADO VALES DTO CONDADO CAMPIÑA HU-SAS

MIGUEL ÁNGEL PEZZI CERETO AGS SERRANÍA MÁLAGA -SAS

FRANCISCO PAZ CASTRO DISTRITO SEVILLA NORTE -SAS

JOSÉ PEREZ-RENDÓN GLEZ DGAS. SAS.

FCO J. RODRÍGUEZ RASERO SERVICIO SANIDAD AMBIENTAL

JOSÉ VELA RÍOS SERVICIO SANIDAD AMBIENTAL

JESÚS PEINADO ÁLVAREZ SV. SEG. ALIMENTARIA y LAB.

JOSÉ ANTONIO CONEJO SUBDTOR. PROTECCIÓN SALUD

ROSARIO SANCHEZ-LAULHE SV. SEG. ALIMENTARIA

MªJOSÉ VIÑUELA SV. SEG. ALIMENTARIA

FRANCIS GARCÍA BOUZAS SV. SEG. ALIMENTARIA

J. ALBERTO CHAVES SÁNCHEZ SV. SEG. ALIMENTARIA

Maquetación7 Vértices [www.7vertices.com]


4

Índice0 PRESENTACIÓN ...................................6

1 INTRODUCCIÓN .................................10

1.1 La seguridad alimentaria en Andalucía ..............................12

1.2 Definiciones ..........................12

2 CONTEXTO DE LA ESTRATEGIA ..........14

2.1 Determinantes que afectan a la SeguridadAlimentaria,retosydesafíos ...............................15

2.1.1Globalización ..........................15

2.1.2Innovación ............................17

2.1.3EvolucióndelosCanalesdeDistribución ...........................17

2.1.4CambioClimático ....................20

2.1.5Sostenibilidad .........................22

2.1.6 Seguridad alimentaria e igualdad de género ..................................24

2.2 Análisissociodemográfico .......24

2.2.1Situacióndemográfica ..............24

2.2.2Nuevoshábitosalimentarios ........26

2.2.3PercepciónSocialderiesgosrelacionadosconlaalimentación ..27

2.3 Marcoeconómico ..................29

2.3.1AspectosgeneralesdelSectoralimentarioenAndalucía ...........29

2.3.2Característicasdeltejidoproductivoen Andalucía ..........................29

2.3.3Repercusionesdelacrisiseconómicaenelsectoralimentariode Andalucía ....................... 31

2.4 MarcoPlanificadordeAndalucía .32

3 LOS PODERES PÚBLICOS ..................34

3.1 Distribucióndecompetencias ..35

3.2 Estructurayorganización .......35

4 NUEVOS PARADIGMAS EN SEGURIDAD

ALIMENTARIA ...................................37

4.1 ResponsabilidadOperadorEconómico-Ciudadanía-Administración ........................ 37

4.2 Elanálisisderiesgocomobasede la Seguridad Alimentaria .... 38

4.3 Marconormativocomplejovs.flexibilización ........................39

5 ENFOQUE METODOLÓGICO ................42

6 ANÁLISIS DAFO ................................44

AMENAZAS .....................................45

OPORTUNIDADES .............................45

FORTALEZAS ...................................46

DEBILIDADES ..................................46

5


7 MISIÓN, VISIÓN Y PRINCIPIOS

ORIENTADORES ................................47

7.1 Misióndelaorganización. .......47

7.2 VisióndelSistemaAndaluzdeSeguridad Alimentaria ............48

7.3 Principiosdirectorestransversales .........................48

8 OBJETIVOS ESTRATÉGICOS ...............49

OBJETIVO ESTRATÉGICO 1 conseguirunacadenaalimentariacadavezmássegura para la ciudadanía. .......................49

Línea estratégica 1.1 Orientarlasactuacionesdeseguridadalimentariaalareduccióndelriesgodelosalimentosydelaprevalenciadelasenfermedadestransmitidasporlosmismos ............................................50

Línea estratégica 1.2 Promoverlacalidadnutricionaldelosalimentosyfomentarloshábitosalimenticiossaludables. ....50

Línea estratégica 1.3 Detectarycombatirprecozmentelosriesgosemergentesyreemergentesasociadosalosalimentos,incluyendolosriesgosderivadosdesumalacalidadnutricional,delfraudeensusvaloresnutricionales,ydelapublicidaddelosmismosenrelaciónasusalegacionessaludables. .............51

OBJETIVO ESTRATÉGICO 2 gobernanzaydesarrollodeunsistemaandaluzparalaseguridaddelosalimentos ...............52

Línea estratégica 2.1 AvanzarhaciaunaAdministraciónprofesionaleficienteyquetrabajaconcriteriosdecalidad.Exigenteentérminosderesultados. ............52

Línea estratégica 2.2AlinearlaplanificacióneintervenciónadministrativadelSistemaAndaluzdeSeguridadAlimentariaalosPlanesdeámbitonacionaloUEdereferenciacuandoéstosexistan ..............53

Línea estratégica 2.3 Avanzarhaciaunmodelointegradodeintervenciónadministrativaentodalacadenaalimentaria ........................................53

Línea estratégica 2.4AsegurarlavisibilidaddelSistemaAndaluzdeSeguridad Alimentaria frente a la ciudadanía, a losoperadoreseconómicos,yotrasentidadesyAdministraciones ...................................54

OBJETIVO ESTRATÉGICO 3estableceralianzasconyentrelosdiferentesgruposdeinterésdelaciudadanía,administraciones,operadoreseconómicosyotraspartes interesadas ................................54

Línea estratégica 3.1Alianzasdelsistemaylaciudadanía. ......54

Línea estratégica 3.2Alianzasdelsistemaylosoperadoreseconómicos ......................................55

Línea estratégica 3.3AlianzadelsistemaeInstituciones,OrganismosoAsociacionesCientíficas/Técnicasconimplicaciónenseguridadalimentaria ......................................55

Línea estratégica 3.4AdecuacióndelosControlesOficiales,Facilitación,AyudaalasempresasySimplificaciónadministrativa .................56

9 IMPLANTACIÓN DE LA ESTRATEGIA ....57

9.1 Organización .........................57

A.ComisiónInstitucionaldelaEstrategia .......58

B.ComisióndeParticipaciónySeguimientodelaEstrategia ......................................58

C.ComisiónProvincialdelaEstrategia(CPE) ...59

10 SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN DE LA ESTRATEGIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA ...................................61

10.1 Planificaciónyseguimientodelasaccionesprovinciales.fichasdelasmedidasydiseñodeindicadores. ...........................62

10.1.1 Modelodeindicadores .............63

10.1.2 Fichaporacciónprovincial ........65

10.1.3 Estructuradelosinformesdeseguimientoyevaluación. ........66


6

Laseguridadeinocuidaddelosalimentosquecon-

sumimossehamanifestado,desdelosprincipiosde

lahumanidad,comounaspectodeprimeraimpor-

tanciayatencióncontinuaporpartedetodos los

pueblos,culturasycivilizaciones.Lanecesidadde

tenerquealimentarnoscontinuamente,nopuede

enabsolutosuponerunriesgoparanuestrasalud.

Lógicamente, el adoptar sistemas y criterios que

permitandiscerniroasegurarqueunalimentoes

inocuo,hasidounaconstantepreocupaciónde la

humanidad,loquehapermitidollegarhastalaac-

tualidadenquelasumadediferentesámbitosde

conocimiento,experiencias,avancestecnológicosy

sistemas integrados de losmismos, ha permitido

disfrutardeunaalimentaciónbasadaenalimentos

inocuos,segurosynutritivos.

Unavezaceptadoloanterior,ennuestrosentornos

socialesyculturales,losprincipalesretosasociados

actualmente a la alimentación no se presentan en

cuantoa la inocuidadyseguridadde losalimentos

queconsumimos,sinoquesederivandelusonoade-

cuadooindebidodelosmismos,dandolugaranue-

vosymuypeligrososproblemascomolaobesidad,

malnutriciónetc.

Noesmotivoprincipaldeestedocumentotratarde

estosúltimoselementos,auncuandotengana los

alimentoscomodenominadorcomúnypor lotan-

to también se comparten conocimientos y aspec-

tos culturales,perosíqueenciertamanera,esos

ámbitos comuneshacen indisoluble launiónentre

seguridadalimentariaylapromocióndelacalidad

nutricionaldelosalimentosydehábitossaludables.

0 // PRESENTACIÓN

7


En sociedades como la nuestra, la ciudadanía no

identifica comoproblemapara su salud cualquier

alimentoadquiridoencualquiercanaldecomercia-

lización.Pordefectoseentiendequetodoslosali-

mentospuestosalaventasoninocuosysepueden

consumirsinreparoalguno.

A grandes rasgos, esta percepción es correcta, y

hoyaniveleuropeoseafirmacontinuamenteque

gozamosdeun sistemade seguridadalimentaria

magnifico que nos garantiza alimentos seguros y

debuenacalidad.

Laanterioraseveración,puedeformularsesisetie-

ne en cuenta que, para dar la citada garantía, se

disponedetodounsistemaenqueconocimiento,

investigación,empresas,profesionalesdelasmás

diversasramas,tecnologías,actuacionesdelasad-

ministracionesylaparticipaciónciudadana,permi-

tenqueseimplementenlasaccionesoportunasa

todoslosniveles.

Lasadministracionesresponsablesdeloscontroles

oficiales de los alimentos por un lado velan por-

queelrestode lasentidadesresponsableshagan

correctamentesufunciónyporotroimplementan

continuamenteplanesyprogramadeinspecciones

ycontrolesoficialesquesemonitorizan,vigilany

controlanatravésdeplanesdeauditoria,progra-

mas,muestreosyanalíticasyotrasformasdecon-

trolesoficiales,siendoasíposiblesuevaluacióny

consecuentemejora.

Estaresponsabilidadnoesenabsolutocompeten-

cia exclusiva de la administración sanitaria, por

el contrario, es obligado que en esta función de

control intervengantantasadministracionescomo

competenciasconelmundodelaalimentaciónse

tenganalolargodelacadenaalimentaria.

La intervención administrativa, superando viejos

criterios, seve reforzadayaclaradamuysustan-

cialmentedesdequeenelaño2000,porpartede

laComisiónEuropeasepublicaraelllamadoLibro

BlancodelaSeguridadAlimentaria,quesuponeun

auténtico revulsivo para la garantía de la inocui-

dadlosalimentos,yestablecenuevosparadigmas

enesteámbitoentrelosque,porsuimportancia,

hayquedestacarlaadopcióndelAnálisisderies-

gocomoelementoorientadordelaspolíticassobre

SeguridadAlimentaria. Por otro lado, y de forma

complementaria,sedefinenydelimitanlasrespon-

sabilidades de operadores económicos del sector

alimentario,delaspersonasconsumidorasydelas

propiasadministracionesresponsablesdeloscon-

trolesoficiales, loquesuponeunsaltometodoló-

gicoydoctrinaldetipoexponencialenelabordaje

integral de la Seguridad Alimentaria.

Andalucíaasumelascompetenciasenlaspolíticas

deseguridadalimentariaen1981,ydesdeentonces

lashaejercidodeformaresponsable,contandocon

elapoyoinstitucionalnecesarioparasuejercicioy

avance.Estohapermitidopoderadaptarlosclási-

cosmodelosde inspecciónycontrola losnuevos

paradigmas,conelconsiguientetrabajoconstante,

difícilycomprometidoporpartedetodaslaspartes

actoras intervinientes y de todas las administra-

cionesa lasqueellospertenecen.Hahabidoque

definir,redactareimplementarmultituddenuevos

documentos,planesyprogramas,eigualmenteha

habidoquerealizarunesfuerzoarduoynovedoso

paraadaptarlaspropiasestructurasorganizativas

existentesalasnuevasdemandas,asícomo,aco-

plarlaspersonasaesasnuevasestructurasynue-

vasformasdehacer.

Esta situación ha permitido que durante todo el

periodo desde, aproximadamente, 2002 hasta la

actualidadsehayapodidocrearunabuenaestruc-

turafuncional,unbuencuerpodeconocimientoy

procesosdecalidadpara laaplicacióndelmismo,

todoello enelmarcode continua colaboracióny

coordinación con el resto de las administraciones

competenteseneltema.Tambiénhayquedestacar

la continua labor de colaboración y participación

con todas lasasociacionesdeempresas fabrican-

tes, productoras o distribuidoras de alimentos de

losdistintossectores,asícomodelasasociaciones

depersonasconsumidorasyusuarias.

Lapoblaciónhumanaylosanimalessonco-deter-

minantesdelasalud,porloquesedebenrealizar

esfuerzosparaunificarcriteriosenambossectores

paraprotegersusalud.

El conceptode “UnaSalud” (OneHealth)personi-

ficayencarnaesteenfoque.Centraloseventosde


8

saludpúblicaenlainterseccióndelaspersonas,los

animales y la saluddelmedio ambiente.Reúnea

laspersonasexpertasquetrabajanenlasáreasde

enfermedadesanimalesyhumanas,asícomoaque-

llos pertenecientes a otros sectores pertinentes,

paraabordarlaprevenciónyrespuestaalasnuevas

amenazasdeenfermedades transmisiblesa laes-

peciehumana(zoonóticas).UnaSaludproporciona

unanuevasíntesispara lascomunidadesdesalud

públicayesunaplataformasobrelaqueconstruir

alianzas con una amplia gama de disciplinas para

desarrollarsolucionesparalaprevenciónyrespues-

taanteriesgosdeenfermedadeszoonóticas.

Se estima que la mayoría de las enfermedades

nuevas, emergentes y reemergentes que afectan

a lossereshumanosaprincipiosdelsigloXXIse

originaronapartirdeanimales.Lossereshumanos

tienenunmayorriesgodecontraerenfermedades

deorigenanimaldebidoaunaampliagamadeva-

riablesinterconectadas,incluyendolaurbanización

masiva, laproducciónganaderaagranescala, el

incremento de los movimientos entre territorios

(viajes)yotros.

Además, las nuevas amenazas relacionadas con el

cambioclimático,laseguridadalimentariaylospe-

ligros químicos, plantean un complejo conjunto de

desafíosqueimplicalasaludhumana,animalyam-

biental.Elenfoquede“UnaSalud”promuevelane-

cesariacooperaciónycoordinaciónparalavigilancia

delasenfermedades,lainvestigacióndelosbrotes,

ylarespuestaproporcionadaporlasactividadeslle-

vadasacaboporpersonasprofesionalesdediversos

campos1.

Traslallamada“crisisdelasvacaslocas”losprinci-

pios,yaclásicos,relativosaSeguridadAlimentaria

cambiansustancialmenteyseimponecomopara-

digmabásicoel considerara la cadenaalimenta-

riacomountodointegralbajounavisiónholística

yjuntoconlaformulacióndelametodologíadel

AnálisisdeRiesgo,seconstituyencomolasbases

orientadorasdelaspolíticasenSeguridadAlimen-

tariaanivelde laUE(enrealidadambosnuevos

paradigmas ya estaban formulados por el Codex

Alimentarius(FAO/OMS)anivelmundial,yexistía

ciertadoctrinaalrespecto).Estotienesustanciales

consecuenciasparaunpaíscomoelnuestroenque

las competencias en SeguridadAlimentaria están

repartidas entremúltiples organismos (diferentes

MinisteriosyConsejerías)queejercensusrespon-

sabilidadesensuscompetenciasenunoscasosex-

clusivasyenotroscompartidas.

Porotro lado también se consagraanivelmundial

unanuevaasignaciónderesponsabilidadesencuanto

aquienestienenalgúnpapelsobreseguridadalimen-

taria,detalmaneraqueactualmenteesreconocido

yaceptadoquenoexisteunaúnicaresponsabilidad

comoantiguamenteparecíasuceder,yquerecaíaen

lasadministracionespúblicas,sinoqueahoraestán

enbasedeigualdadlaresponsabilidadesdelaciu-

dadaníacomopersonasconsumidoras, lasempresa

alimentariasresponsablesdeponerlosalimentosen

elmercadoylasadministracionescomogarantesdel

cumplimientonormativoydeimplementarsuspro-

piosplanesyprogramasdeinspecciónycontroles

sanitariosconelfindeverificartodoloanterior.

EnAndalucíatodaestasituaciónsehaestadoges-

tionandodesde cadaunade las administraciones

competentes, básicamente desde las Consejerías

deSaludyAgricultura,perotambiénencasospun-

tualesconintervencionesdeotrascomoMedioAm-

biente,Comercio,Industriaetc.,yaquecadauna

deellasrealizafuncionesquetienenrepercusiónen

Seguridad Alimentaria.

ElmandatonormativoaniveldeUE,deconsiderar

a la cadena alimentaria en su integralidad a efec-

tosdecontrolesygarantíasentodossuseslabones

(“desdelagranjaaltenedor”)hahechoquelane-

cesidaddecoordinación,colaboraciónyparticipa-

ciónsehayaestadoampliandocontinuamenteme-

diantelosmásdiversossistemasdesdereuniones

especificasaelaboracióndeprogramasconjuntose

inclusoenelestablecimientodeConveniosdecola-

boraciónformales.

Estasituación,marcadamentepositiva,necesitaun

procesodemejorayfijacióndemarcosmásesta-

bleseinstitucionales,comolapropiarealidadnos

demuestradíaadía,einclusocomonosponende

1Fuente:WHO-OIEOperationalFrameworkforGoodgovernanceat thehuman-animal interface .BancoMundial.ComitémixtoFAO/OIE/OMS.2.010

9


manifiestoencadaMisióndeAuditoríaEuropeaso-

brelosmásdiversosaspectosrelacionadosconlos

alimentos que anualmente se nos somete por la

Unidad de Auditoría y Análisis de Alimentación y

Salud (HFAA) de la Comisión, y que es casi una

constanteensusRecomendacioneslanecesidadde

incrementaromejorardichomarcoinstitucionalde

colaboracióncomoformademejorarelniveldese-

guridaddelosalimentos.

Porotraparte,losnuevosconocimientoscientíficos,

tecnologíasalimentariasynuevasformasycanales

decomercialización,tambiénllevanareplantearse

lasactuacionesdeprogramación,gestiónycontrol,

que,sinlugaradudas,necesitanrenovarse,susti-

tuirseopasarporprocesosdereingeniería.Ytodo

estoseentiendequeatodoslosnivelesyentodos

losdiferentesórganoscompetentes.

Lo anterior lleva aparejado la reorganización y/o

reasignacióndefuncionesenlosnivelesdegestión

sobreelterreno.

Siyalarealidadantesexpresadajustificamásque

de sobra iniciar un proceso de reconsideración de

lossistemasactualesrelacionadosconlaSeguridad

Alimentaria,además, lasnuevasformasdegober-

nanzaenlasquetodalasociedadestáinmersadan

unnuevoimpulsoalaactualizaciónenestamateria.

Porotrolado,enlosúltimosañossehanformulado

nuevasestrategiasdeabordajesintegralesparamúl-

tiplesmateriastantoenelmundosanitarioexpresa-

doenelconceptode“Saludentodas lasPolíticas”

comoenelmundodesanidadyproducciónanimal

como“UnÚnicoMundo,UnaÚnicaSalud”.Compo-

nentesqueenciertomodoexpresanunamismaidea

decompartirygestionarproblemasdesaludasocia-

dosaalimentos,yzoonosisquehoymásquenunca

encuentraunmomentoadecuadoparahacerloscon-

fluiryenelquelacolaboracióndeambosmundosy

susprofesionaleseselelementoprimordial.

Portodolosanteriorseentiendequeeselmomen-

toadecuadoparainiciarunperiododediagnóstico,y

posteriorreflexiónquepermitaesbozarunaEstrategia

deSeguridadAlimentariaparaAndalucíaqueoriente

laslíneasmaestras,enlasqueinteractuarymejorar

lasactuacionesenlamateria,dandorespuestaa:

z Asumirlosnuevosretosnormativos,inclui-

dos los controles oficiales unificados con-

tenidos en toda la normativa de controles

oficiales.

z Mejorarlasactuacionesdecontrolesoficiales

atodoslosniveles.

z Asumir la visión integral de la cadena ali-

mentariaaefectosdegarantizar laseguri-

dadencadaunodesuseslabonesconelfin

últimodeprotegerlasaluddelaspersonas

consumidoras.

z Asegurarlaadecuadacoordinaciónycolabo-

raciónentreórganoscompetentesdiferentes.

z Introducirlasnuevasformasdegobernanza,

incluyendolosmáximosnivelesdetranspa-

renciaylacontinuarendicióndecuentas.

z Incluirlaseguridadalimentariacomounele-

mentomásdeunaúnicasaludentodaslas

políticas.

z Adecuar las intervencionesdecadaunode

loselementoscorresponsablesde laSegu-

ridadAlimentariayfijarlosinstrumentosde

alianzasconyentrelosmismos.

Lograrque,medianteestedocumento,lasdiferen-

tespartesactorasimplicadastenganunpuntode

partida para iniciar la reflexión y reconsideración

delasuntoyqueellopuedallevaravariar,almenos

enunospocosgrados,elrumbode lanaveen la

queviajalaSeguridadAlimentariaserásindudaun

reconocimientodelautilidaddelmismoylajusti-

ficacióndesuelaboración,ylamedidadesuéxito.

Comotodosestostiposdedocumentos,elmismo

nace con voluntad de servir durante un periodo

muyconcretodetiempo,peroconlatotaldisposi-

ciónaadmitireintegrarcadanuevamodificación,

observaciónoaportaciónqueselepuedahacery

que estamos seguros que redundará eficazmente

ensumejorymayorutilidadparatodosytodasy

sobretodofacilitarálaproteccióndelasaluddelas

personasconsumidoras.


10

La Consejería de Salud, es la encargada de pro-

mover la saludde losandalucesyandaluzas,así

como,enestrechacolaboraciónycoordinacióncon

las demásAdministraciones con competencias en

elámbitodelaalimentación,degarantizarquela

oferta de productos alimentarios en Andalucía es

segura.

Conesteestadodelascosas,desde1981enAn-

dalucíasehatrabajadointensamente,ysehanlo-

gradograndesavancesen larespuestaa lasres-

ponsabilidadescomocontroloficial,usandodesde

hacetiempodoslíneasconvergentes:ElAnálisisde

Riesgocomoprincipioorientadordelaspolíticase

intervencionesenseguridadalimentariajuntocon

lapromociónyapuestaporlaimplantacióndelos

SistemasdeAutocontrolbasadoenlametodología

APPCC.

LairrupcióndelosnuevosparadigmasenSeguri-

dadAlimentariaalláporelaño2000,sobretodola

visiónintegraldelacadenaalimentariacomoun

todo,ylaconsecuenteformulacióndeunenfoque

holísticoqueadaptelasdistintas intervencionesa

estanuevaconcepción,juntoconlosnuevosretos

aquenosenfrentamostalescomo,Cambiossocia-

les,Globalización;CambioClimáticoyGobernanza

y que necesitan de nuevos estilos de abordaje y

nuevasrespuestas,hacenqueenlaactualidadno

seasostenible(pordesfasado)unsistemadega-

rantíadeinocuidaddelosalimentosenelqueno

participen todas las partes interesadas y compe-

tentesdetodalacadenaalimentaria.

Siendoconscientesdeestarealidadydelanecesi-

daddedisponerdeuninstrumentodePlanificación

Estratégicaqueorientealconjuntodeactuaciones

1 // INTRODUCCIÓN

11


conrepercusiónenseguridadalimentaria,esporlo

quedesdelaConsejeríadeSaludsehapromovido

estePlancon la totalparticipaciónycompromiso

detodaslaspartesinteresadas.

Ladistribucióndecompetenciasen lamateriaha

hechoquepreviamentesehayatenidoquedefinir

elSistemaAndaluzparalaSeguridadAlimentaria,

entendiéndoseportalal“conjuntodeadministra-

ciones y organizaciones sociales, empresariales y

de personas consumidoras que tienen competen-

ciasy/oresponsabilidadesencualquierámbitocon

repercusión en la seguridad de los alimentos, y

suscribenelobjetivodemantenerlaprotecciónde

lasalud,comoelementoorientadordesuspolíticas

yactuacionesconunavisiónintegraldelacadena

alimentaria”.

La Estrategia de Seguridad Alimentaria de Anda-

lucía, tiene por objetivo proporcionar al sistema

andaluzpara la seguridadalimentariaorientación

estratégicaamedioplazoyestablecerprioridades

teniendoencuentalaevolucióndelentornoopera-

tivo.Deestemodo,intentaidentificarlosmotores

decambioyanalizarlasrepercusionesfuturasen

laorganización.

Setratadeun“documento”deestructuraymeto-

dología“clásica”encuantoaldiseñodeunaEstra-

tegia,estandosusvaloresprimordialesrepresenta-

dosenlaformulacióndelosObjetivosylasLíneas

estratégicasparasuconsecución.Enestesentido,

sepuedeapreciarquelosobjetivosbásicosvanen-

caminadosa:

z Incluirlamejoracontinuaeneltrabajorea-

lizadoconelfindeincrementarlaseguridad

delosalimentosconsumidosenAndalucíay

asíincrementarlaproteccióndelasaludde

laspersonasconsumidorasandaluzas.

● Consolidarunsistemadeseguridadalimen-

tariaintegralycoordinado.

● Darvalorypresenciasocialadichosistema.

● Facilitarelcumplimientodelasempresasali-

mentariasdesusresponsabilidades.

z Garantizarelrespetoaloslegítimosintereses

delaspersonasconsumidoras.

z Interrelacionar con otros elementos de

planificación.

LapresenteEstrategiaasumelosretosactualesen

elmarcode laacepciónde lanueva saludpúbli-

cadesdeunposicionamientoproactivo,deantici-

pación, promoción ymejora del bienestar de las

personasyresponsablesde laspropiasempresas

elaboradorasdealimentos.Lógicamenteasumeto-

doslosnuevosparadigmasquedesdelaSeguridad

Alimentaria incidendirectamenteen laProtección

delaSaluddelaciudadaníaenrelaciónalospeli-

grosquepuedenservehiculadosporlosalimentos,

estoes:

z Visiónintegralyconcepciónholística.

z Participación.

z Coordinaciónycolaboraciónintersectorial.

z Análisisderiesgocomoprincipioorientador.

z Cumplimentodelasresponsabilidadespropias.

z Empoderamientodelaciudadanía.

z Obtenciónderesultados.

z Rendicióndecuentas.

Asimismo, esta Estrategia y su desarrollo poste-

riorhadeincorporar,deunaformatransversal,el

principiode igualdaddegéneroconsagradoenel

artículo5delaLey12/2007,de26denoviembre,

paralapromocióndelaigualdaddegéneroenAn-

dalucía. En lamedida que sea relevante, las ac-

cionesconsiderarán lasprioridadesynecesidades

propiasdelasmujeresydeloshombresytendrán

encuentasuincidenciaenlasituaciónespecíficade

unasyotros,alobjetodeadaptarlasparaeliminar

losefectosdiscriminatoriosquepudierandetectar-

seyfomentarlaigualdaddegénero.

Estaestrategiaestádestinadaaserundocumento

vivoydinámicoqueserevisaráregularmente.


12

1 . 1 LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN ANDALUCÍA

La Seguridad Alimentaria en Andalucía es el resul-

tadodelejerciciodelascompetenciasyejecución

deactuacionesdediversasadministraciones,que

en su conjunto lograndotar a los alimentos pro-

ducidos y consumidos en Andalucía del grado de

inocuidad y seguridad sanitaria necesaria para la

sociedad.

Estelogro,nopuedeafirmarseenabsolutoquees

unhechonuevoniquesehayapartidodeceroa

nivelandaluz.Bienalcontrario,elconceptodehi-

gienedelosalimentostienesusantecedentesbien

enraizadosenlasactuacionespropiasdelospode-

respúblicosdesdeépocashistóricas.

Noobstante,síqueesnuevoelconceptoactualde

SeguridadAlimentariatantodoctrinalcomoorgani-

zacionalqueestáimplantadoenAndalucíayquees

alquesedirigeelpresentedocumentoconelobje-

tivoderacionalizarlo,dotarlodemayorefectividad

yajustarlasactuacionesalarealidadactualtanto

social,comoeconómicaydeconocimientos.

Enlosaños90seempiezanaformularbásicamen-

tedesde laUniónEuropeanuevosconceptosque

afectanalahigienedelosalimentosyquetoman

cuerpodefinitivotraslacrisisdelasvacaslocas.

EnAndalucíahayquedistinguirdosaspectosclara-

mentediferenciados:

Porunlado,lasactuacionesindividualesejercidas

porlosórganosdeSaludqueejercenlasactividades

sanitariaspropiasencuantoahigienedealimentos

yqueadoptan losnuevosparadigmasde cambio

conceptual(conceptodeseguridadalimentaria,ac-

tuacionesproactivas,autocontroles,calidad,nuevo

marcode responsabilidadesetc.),yqueademás,

haidoreformandoyadaptandoalasnuevasfun-

cionessupropiaorganizaciónprofesional.

Deotraparte, tambiéndesdemuypronto tras la

asuncióndelascompetenciasseiniciauncamino

decolaboraciónycooperaciónconotrasadminis-

tracionestambiéncompetentesenmateriadese-

guridad alimentaria.

Estecaminolentoycomplejo,haterminadoenla

situaciónactualenlaqueyaseentiendelacade-

naalimentariacomountodoconresponsabilidades

compartidas, pasándose de unmarco forzado de

entendimiento a un nuevomodelo colaborativo y

participativoquesinrenunciaralosobjetivospro-

pios,elfinprimordialdegarantizarlainocuidadde

losalimentosyprotegerlasaluddelaspersonas,

estásiempresalvaguardado.

EstamospuesenAndalucíaconunmodelodemúl-

tiplesorganismosynivelesdeactuaciónenmateria

deseguridadalimentariaalquedotardeunaMi-

siónyVisiónúnicasesfundamentalparadotarde

identidadalconjuntodelsistemaenesteámbito,

mientrasqueelmerohechodecompartirObjetivos

en los que se enmarquen las acciones que cada

cualrealizaesfundamental,deaquíelhechodela

necesidaddeunaestrategiaúnicaeintegral.

1 .2 DEFINICIONES

AefectosdeestePlanyentendiendoqueesnece-

sariodelimitarodefinirconmayorprecisiónalgu-

nosconceptosquesereiteranalolargodelmismo,

seentenderápor:

Alimentoproducidoconcriteriosdeseguridadali-

mentaria,esaquelquedurantetodoelprocesode

elaboraciónomanipulación,entodoslosnivelesde

lacadenaalimentariayhastasupuestaadisposi-

cióndelapersonaconsumidora,tienecontrolados

lospeligrosfísicos,químicosybiológicosquepue-

denafectarle,cumpliendolasnormasrelacionadas

conlaseguridadalimentariaqueleseandeaplica-

13


ción.Esdecir,noesnocivoparalasaludyesapto

paraserconsumido.

Calidad agroalimentaria: nivel con el que un ali-

mentohasidoelaboradodeacuerdooencompara-

ciónconunestándardecalidaddeterminado.

Característicasnutricionalesdeunalimento:des-

cripcióndelacomposiciónquímicadeunalimento,

que permite a la persona consumidora elegir, de

acuerdoasuedad,estadodesalud,estilodevida,

niveleconómicoyotrosfactores,elquemáslecon-

vienebienparasusaludoparaotrosfines.


14

Uncontextoeconómico,social,ambientalytecno-

lógicocambiantehaafectadoalasprincipalescau-

sasdelaspreocupacionesenmateriadeinocuidad

delosalimentos.Elcrecimientodemográficocon-

tinuadoylarápidaurbanización,loscambiosenel

estilodevidaylaalimentacióndelaspersonastan-

toenlospaísesindustrializadoscomoendesarro-

llo,elincrementodelcomerciomundialyregional,

la necesidad cada vezmás urgente de conservar

labasederecursosnaturalesfrentealcambiocli-

mático,asícomoelavancedelacienciaylatec-

2 // CONTEXTO ESTRATEGIADE LA

nología,especialmentelaadopcióntransformadora

deinstrumentosdecomunicación,estáncontribu-

yendoaunpanoramacambiante.Estasituaciónha

planteadonuevosdesafíosynuevasoportunidades

para abordar problemas pendientes desde hace

tiempoytambiéncuestionesemergentes2.

Estepanoramacambiantedelossistemasalimenta-

riosylaevolucióndelasdemandasdelaciudadanía

esdeobligadaconsideraciónenelmarcodelesta-

blecimientodecualquierdocumentoestratégico.

224.ºperíododesesiones,Roma29deseptiembre-3deoctubrede2014EstrategiadelaFAOparamejorarlainocuidaddelosalimentosaescalamundial

15


2.1 DETERMINANTES QUE AFECTAN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA, RETOS Y DESAFÍOS

2.1.1 GLOBALIZACIÓN

Laevolucióndelmercadomundialdesdeelfinalde

lasegundaguerramundialhasidoextraordinaria.

Lamejora de losmedios de transporte y las co-

municacioneshapermitidounsistemadeabaste-

cimiento global de animales, plantas y alimentos

quesehareflejadoenunapérdidainclusodelaes-

tacionalidaddelasproduccionesagrarias.Deotra

parte,sehaasistidoaunincrementoespectacular

en el número de personas viajeras, a la par que

se han generalizado losmovimientosmigratorios

enbuscademejorescondicionesdevidaparapo-

blaciones originarias de países subdesarrollados.

Estos intercambiossuponenunaumentodelries-

go de difusión de enfermedades de los animales

ylasplantasydesuimpactoenlasaludpública.

Porello,desdesucreación, laOrganizaciónMun-

dial del Comercio (OMC), consagra la herramien-

tadelanálisisderiesgoparaelestablecimientode

lasnecesariasreglasparauncomerciomássegu-

ro.AsíseaprobóelAcuerdodeMedidasSanitarias

yFitosanitarias,quebuscaunadecuadoequilibrio

entrelanecesarialibertadcomercial,lagestióndel

incrementoderiesgoparalasaludquesuponela

globalizaciónyelderechodelosestadosaproteger

suniveldeseguridadinterior.

Las formas de alimentarse, los productos que se

consumenylamaneradecocinarlosserelacionan

conlosrecursoslocales,lascaracterísticasdelme-

diofísico,lasformasdeproducciónydeaprovisio-

namientoyconelcomercio,pero también tienen

queverconlasprácticasculturalesqueseinscri-

ben en un contexto socioeconómico determinado

(Martín,2005).Porello, laalimentaciónseconsi-

deracomounmarcadorétnicoyhasidounodelos

elementosquehancontribuidoageneraridentidad

mediante la constatación de la diferencia. En la

actualidad, laalimentación,esunprocesocentral

enlaestructuraciónodesestructuracióndelorden

económicoysocial(Gracia,1996).

Laglobalizaciónsuponeunsistemaeconómicoque

secaracteriza,enprimerainstancia,porlalibrecir-

culacióndeloscapitalesqueafectaatodoslosám-

bitosdelaeconomíayabuenapartedelconjunto

delaactividadhumana.

Losprocesosdeproducción,distribuciónyconsu-

moalimentarioseintegranporencimadelasfron-

terasestatales;demodoquelasformasdegestión

de lasorganizacionesempresarialesquemodulan

ladinámicadelsectorcontemplanahoraelacceso,

tantoalosrecursoscomoalosmercados,aescala

mundial(global).

Aunquesehacuestionadoqueestefenómenohaya

llegadoa laalimentación,nohaydudadeque la

industria alimentaria es una actividad que se ha

globalizado,asemejanzade lasdemásramas in-

dustriales. Hoy día podemos encontrar una gran

variedaddealimentosenloscentrosdealimenta-

ción,nosóloporlagrancantidaddemarcas,enva-

ses,tamaños,formas,sinoenloqueserefiereasu

procedencia.Laglobalizaciónalimentaria,aunque

sueneparadójico,reúneintegraciónydiversidaden

laeleccióndelosalimentos,deformaquelaper-

sonaconsumidoraencuentrafácilmenteproductos

procedentesdeotrospaísesyunconjuntode“nue-

vosalimentos”,uotrosalimentosnotradicionales.

Perotambiénseencuentranlosalimentostradicio-

nalesquellegandeotroslugares.

Laglobalizaciónhaafectadonosóloalaestructu-

raycomposicióndelascomidas,alasformasde

aprovisionamientoytipodeproductosconsumidos,

a lasmaneras de conservarlos y cocinarlos, sino

a loshorariosyfrecuenciasde lascomidas,a los

presupuestos invertidos,a lasnormasdemesao

a los trabajosyvaloresasociadosa lasprácticas


16

alimentarias;todoestoconstituyeunnuevoorden

alimentario.

Dentrodelprocesodeglobalizaciónde laalimen-

tación,losflujosmigratoriosmerecenunamención

especial.Elrápidocrecimientodelainmigraciónha

introducidocambiosenlaalimentaciónytambién

está favoreciendo la fusión (aunque parcial) de

diferentes culturas gastronómicas. La progresiva

adaptaciónde laalimentacióndeorigenalnuevo

espacioy,portanto,lainclusióndeprocedimientos,

ingredientesoplatosdelasociedadderecepción,

sirveasimismoparareflejarelgradodeintegración

socialdelapersonaensituacióndeinmigraciónen

elnuevocontexto.

Sinembargo,enmateriadeinocuidad,laglobaliza-

ciónyeltránsitodealimentosrepresentanalgunos

desafíosimportantesquedebenserconsiderados.

Talesdesafíoshanprovocadoquefrecuentemente

seveaalainocuidadalimentariacomounabarrera

comercialoseutiliceinjustificadamentecomouna

barreratécnicaalcomercio.

Principalesdesafíosdelaglobalizacióndemercados:

z Introducción de riesgos de tipo sanitario

paraplantasyanimalesalimportarlosjunto

conlosalimentos.

z Reactivarriesgosparalasaludhumanapre-

viamente controlados, debido a la falta de

uncontrolsanitarioefectivoenlospaísesde

origen.

z Propagacióndenuevosagentesocontami-

nantes de alimentos que pueden suponer

riesgosparalasaludhumana.

Unalimentocontaminadopuedecausarbrotesde

enfermedadenmuchospaísesalmismotiempoy

deformamásrápida.

Igualmente,yasehapuestodemanifiestoquelos

inconvenientesdelaglobalizaciónalimentariaafec-

tanadistintoscampos:producción,procesamien-

to,preparación,envasado,distribuciónyconsumo

delosalimentos.Todosestosaspectosserelacio-

naban con lamala alimentación y los problemas

alimentarios que pueden aparecer con la distinta

asimilacióndeciertosproductosdeotrasculturas

(mayorriesgodealergiasointoleranciasalimenta-

rias)oconlosdistintosconservantesquesedeben

utilizarparaquesoportenenbuenestadoellargo

viajehastaquellegananuestrasfronteras,además

deltiempoquetranscurrehastaqueseconsumen.

Hayquetenerencuentaquelosproductosnuevos

quetratandeimitarlacomidatípicadeotrospaí-

ses,porellocobratambiénnuevovalorelcontrol

sobre el etiquetadoquepermitirá conocer los in-

gredientesquecontienenyelprocesodeelabora-

ciónquehanseguido.

Laglobalización,conindependenciadelasventajas

relativasalcomercioeinterrelacióndemercados,

mercancías,capitalesypersonas;tiene,enelcaso

delaglobalizaciónalimentaria,diversosaspectosa

considerar,culturales,sociales,económicosypar-

ticularmentenopocosnegativosrelacionadoscon

lainocuidadyseguridaddelosalimentosobjetode

dichocomercioglobal.

La imparable apertura comercial y globalización

delosmercadosseguiránacelerandolosprocesos

deintercambiodeproductosalimenticiosfrescosy

procesados.Sisesiguencumpliendotodaslaspre-

visiones, en un tiempomuy corto desaparecerán

losarancelesyotrasbarrerasdeordencomercialy

enesteescenariolosaspectossanitariosydeino-

cuidadalimentaria seránde importancia cruciale

igualmente será cada vezmás difícil resolver los

problemas de inocuidad de forma individual país

porpaís,yporendeimposibleanivelesinferiores.

Se imponepuesunesfuerzode colaboración con

elaboracióndeestrategiasintegralesypreventivas.

Laimplantacióndesistemasdecalidadanivelin-

ternacional,asícomosistemasdereconocimientoy

confianzamutuasustituyensinlugaradudasavie-

josparadigmasbasadosencontrolesenfronteras,

peronosonsuficientesparagarantizarlaseguridad

delosalimentosenelámbitodeuncomercioglo-

bal.Esnecesario implementarotro tipodemedi-

dasdemayorcercaníayposibilistasanivelesde

vigilancia, seguimientos y controles en diferentes

nivelesoperacionalesanivelAndalucíaoinclusolos

implementadosanivellocal.

17


Se necesitan herramientas de vigilancia en salud

que sirven de observatorios y tengan capacidad

deservircomocentinelasparaenfermedadespro-

ducidas por gérmenes o contaminantesnuevos o

exóticosobien reemergentes. Igualmentesene-

cesita reforzar la capacidadanalíticade laborato-

rios públicos y privados para que complementen

a las anteriores y permitan diagnósticos amplios

y rápidos. Todo ello en elmarco de sistemas de

informacióndemúltiplesáreasdeconocimientoe

intervención necesariamente interconectados, así

comomayoragilidadenlossistemasdealertas,y

porúltimoaunquenomenosimportanteplanificar

controlessanitarios(específicosointegradosenlos

yaexistentes)sobremateriasprimas,ingredientes

yproductosalimenticiosprocedentesdelcomercio

mundial,enlacadenaalimentariaunavezseinte-

grenenlamismaenelnivelesderesponsabilidad

dedichoscontroles.

2.1.2 INNOVACIÓN

Transgénicos,nanotecnología,clonación,irradiación

oeldesarrollode“nuevosalimentos”.Estossonal-

gunosdelostérminosconlosquelaspersonascon-

sumidorassevanfamiliarizandopocoapoco.

Losdesarrollosenlastecnologíasdeproducción,la

expansióndelosalimentosready-to-eat(listopara

comer), la mejora en la conservación y envases

másmodernossonloscambiosqueestáncausando

unmayorimpactoenlaindustriaalimentaria.

Tambiénparaestosnuevosdesarrollosdeproductos

esnecesarioquevayanligadosaunmejorcontrola

niveldeseguridadalimentaria.Lossistemasdeins-

pecciónycontrolclásicossondecontrastadafiabili-

dadperotienenlimitacionesderepresentatividady

lentitudenciertoscasos.Hayquedisponerportanto

tambiéndenuevastécnicasdeinspecciónycontrol

usandotambiénnuevastecnologíasydesarrollos.

Sibienlaprincipalprioridadenmateriadealimen-

taciónesgarantizarquelosalimentosquellegana

lapersonaconsumidoraseanlomássegurosposi-

bles,conseguirlopasaporaplicartodaslasmedi-

dasmás adecuadas, pero ademáspor “ser cons-

cientes de cómo las personas reciben las nuevas

tecnologías”.

Elcambiodehábitosenlaalimentaciónqueseha

producidoen losúltimosaños,periodoenelque

cadavezsevaloramás“lonatural”frentea“loma-

nipulado”,conmenosaportacióntecnológicaenla

producción,haocasionadoengranmedidaelhe-

chodequealgunasdeestas tecnologíassevean

conciertorecelo.

QuedapatenteelenormeretoqueparalosSiste-

masoficialesdeseguridadAlimentariayenparti-

cular para sus servicios de inspección, supone la

actualizaciónenconocimientos,adecuacióndetéc-

nicasde intervenciónycontrolycapacitaciónge-

neralatodoslosnivelesycompetencias,aefectos

de poder seguir garantizando a la ciudadanía los

mejorescontrolesbasadosenlosmejoresconoci-

mientoscientíficos.Lasuperacióndeesteretoserá

determinanteacortoplazo.

2.1.3 EVOLUCIÓN DE LOS CANALES DE DISTRIBUCIÓN

Lasociedadespañolaestásufriendocambiosmuy

importantesenlosúltimosaños,lacomposiciónde

lapoblacióndesdeelpuntodevistadeedad,sexo,

nacionalidad,etc.,suocupación,suescaladeva-

lores,laestructuradeloshogares,elgradodefor-

macióneinformación...todoellorepercuteenqué

seconsumeycómoseconsume.

Laestructuraactualdeestasociedadhacequecada

vezseamásdifícilcompatibilizarloshorarioslabo-

ralesconelhábitodehacerlacompra,porloque

nosencontramosconqueaspectoscomolaproxi-


18

midadylacomodidadestánmásvaloradosincluso

quelospreciosylasofertas.Asimismo,lacalidad

seimponecadavezmáscomounodelosfactores

determinantesalahoradecompraralimentos.

Ladistribuciónpercibetodosestoscambiosyrea-

lizaesfuerzosparaadaptarseatodasestasnecesi-

dades.Así,enlosúltimosañosestánadquiriendo

cadavezmásimportancianuevoscanalesdedis-

tribuciónquesatisfacenestasnuevasnecesidades

descritas.

Elgastoenalimentaciónrealizadoporloshogares

durante2016supusoel67,3%deltotal,siendoel

supermercado y autoservicio el canal de compra

preferidopara laadquisicióndeproductosdeali-

mentaciónporpartedeloshogares.

Por otro lado, el gasto en alimentación fuera del

hogarrepresentóel32,7%delgastototalenali-

mentación, siendo el restaurante con servicio de

mesaelestablecimientopreferidoporlaspersonas

consumidoras.

Elcanalpreferidoparalacompradeproductosde

alimentación es el supermercado y autoservicios

(43.9% de las compras), asciendo al 53,3% en

elcasode losproductosenvasados.Noobstante,

paralacompradeproductosfrescos,elcanalpre-

feridoeselcomercioespecializado(33,8%)3.

GASTO DE ALIMENTACIÓN EN ESPAÑA

99.037 millones €

Alimentos en el hogar Alimentos fuera del hogar

67.043 millones € (67,7%) 31.994 millones € (32,3%)

Hipermercados 9,7%Restaurantesconserviciodemesa

15,16%Supermercadosyautoservicios

29,4%

Tiendasdescuento 8,3% Establecimientosdeserviciorápidoobarra

10,2%

Tiendatradicional 13,8%

Otroscanales 6,5%

Máquinasauto-máticas,hoteles,transporte,ocio,etc...

6,5%

3InformedelConsumodeAlimentaciónenEspaña,2016.Ministe-riodeAgricultura,AlimentaciónyMedioAmbiente–Abril2017

19


Encuantoa losestablecimientosdecomprapara

consumo:

Elprincipalcanalparalacompradeproductosali-

menticioseselsupermercado,queasumeel45,1%

del volumen total de alimentación, presentando

ademásunaevoluciónpositivadel1,6%envolu-

men.Enelcasodeproductosnofrescos,estacuo-

taasciendehastael53,3%.Sinembargo,parala

compradeproductosfrescos loshogaresespaño-

les prefieren frecuentar el comercio especializado

(tiendatradicional),canalqueenglobael33,8%de

lascomprastotalesdeestacategoría.

Latiendadescuentotieneunaparticipaciónenvo-

lumendel15,9%sobreel totalalimentación,va-

riandoesteporcentajeal19,7%enelcasodelresto

alimentaciónyal10,3%enelcasodelaalimenta-

ciónfresca.Estaúltimaexperimentauncrecimien-

todel6,9%respectoalacifradelañoanterior.

Aproximadamenteel11,1%delaventadealimen-

tosenEspañasehacea travésdecanalesalter-

nativosdedistribución.(economatos/cooperativas,

ventaadomicilio,mercadillos,autoconsumo,com-

prasdirectasalapersonaproductora,resto(inclu-

yee-commerce).Engeneral,elconocimientosobre

ladiversidadyexistenciadeeste tipodecanales

hace que las personas consumidoras los tengan

muy en cuenta a la hora de hacer la compra de

productosdealimentación.

Porsu interéssedestaca lasventasporInternet

yaquelacompraporestemediodeproductosde

alimentaciónhaaumentadoun6,3%desdeelaño

2004,añoenelqueun2,7%delaspersonasconsu-

midorasmanifestabahabercompradoalgúnproduc-

todealimentacióny/obebidaatravésdeinternet.

En2016esteporcentajesesitúaenun9%.

Porotrolado,ele-commercesigueavanzandocomo

canalemergente.Deestaforma,lascomprasdeali-

mentaciónrealizadasatravésdeinternethantenido

significativosaumentostantoenvolumen(+32,2%)

comoenvalor(+27,7%).Estecanalrepresentael

1,1%delascomprastotalesdealimentaciónparael

hogar,porloquepuedeconsiderarseuncanalaún

conaltopotencialdedesarrollo,teniendoencuenta

ademássubajaparticipacióndentrodelosproduc-

tosfrescos(0,4%decuotaenvolumen)

Lacomposicióndelacestaporinternetesdiferen-

te, conunpesodel 0,4%enalimentación fresca

frenteaunpesodel1,5%enelcasodelrestode

alimentación.

El9%delaspersonasconsumidorasharealizadoal-

gunacompradealimentaciónatravésdeinternet4.

91,0

9,0

SÍ NO

Resultados Barómetro 2016

Resultados según hábitat

Resultados según edad14,3

9,4

2,1

De 25 a 39 De 40 a 55 Másde55

8,2 8,010,8

6,9

Menosde10.000hab.

10.001 a50.000hab.

50.001 a100.000hab.

Másde100.000hab.

4InformedelconsumodealimentaciónenEspaña2016.Ministe-riodeAgricultura,AlimentaciónyMedioAmbiente–abril2017


20

Enelámbitodelaalimentación,lascifrasdenotan

queelcomercioonlineaúnestáenunafaseinci-

piente.LaventadealimentosporInternetrepre-

sentael2,2%sobreeltotaldelcomercioonline,un

0,8%delglobaldelsectordelaalimentación.Asi-

mismo, las personas expertas apuntanque los

frescosserán losproductos clavequeharándes-

pegardefinitivamenteele-commercealimentario5.

Existecoincidenciaenquesehaproducidounau-

mentogeneralizadodelacompradeproductosali-

menticiosatravésdeestoscanalesdebidoa:

z Faltadetiempo.

z Amplituddehorarios.

z Comodidad.

z Progreso/evolución.

Especial mención merece la Compra directa a

la persona productora o agricultora ya que la

mayoríadelaspersonasconsumidorasafirmanha-

bercompradoalgunavez,principalmentequesos,

embutidos,frutasyverduras,aceiteyhuevos.Lo

asocianconproductosmásfrescosynaturalesya

buenosprecios.

Complementariamenteatodoesto,elinteréscre-

cientedelaciudadaníaporelacercamientoalmun-

doruralhageneralizadoelaumentodelconsumo

de nuevos productos hasta ahora considerados

másesporádicos,comosonlosproductosforesta-

les talescomo lassetas, lacastaña,elpiñón, los

espárragossilvestres, las tagarninas,entreotros,

loquepresentaunpanoramanovedosoyunagran

ventajaparaeldesarrollodezonasrurales.Estos

productospresentanunagranpotencialidadporla

demandaqueestánteniendo,inclusivecomopro-

ductosdelagama“gourmet”.

La persona consumidora cada vez demandamás

elacercamientoa lapersonaproductora.Elauge

quehacobrado,enlosúltimosañosenpaísesde

laUniónEuropeacomoFranciayAlemanialaventa

directa, sin intermediarios,deproductoraperso-

naconsumidora,esporestoqueenAndalucíase

ha reguladoel canaldeventadirectadeproduc-

tosprimarios,mediantelapublicacióndelDecreto

163/2016, de 18 de octubre , por el que se regula

el régimen administrativo y el sistema de informa-

ción de venta directa de los productos primarios

desde las explotaciones agrarias y forestales a las

personas consumidoras finales y establecimientos

de comercio al por menor.

2.1.4 CAMBIO CLIMÁTICO

Casi todas las noticias que hacen referencia al

CambioClimáticoysurelaciónconlaalimentación

secentranenelestrechovínculoquerelacionael

climacon laproduccióndealimentos, sobre todo

agriculturayganadería.Seresaltacómorepercute

de formanegativaen laproducciónalimentariay

producesequíaseinundacionesypérdidasdeco-

sechas,conlaconsecuentedestruccióndelaforma

tradicionaldeproducciónprimariaenmuchaszo-

nasque,endefinitiva,comprometenelaccesoalos

alimentosagranpartedelapoblación,enespecial,

enpaísesendesarrollo.Untópicoenelcampode

laproducciónalimentariaycambioclimáticoesla

competenciaentrelaproduccióndebiomasapara

biocombustibles y la producción alimentaria, que

hageneradogravesalteracionesdeprecioseinclu-

sodesabastecimientosenalgunaszonasdelplane-

ta,loquehallevadoaunaregulaciónenlaUEde

estesectorpara favorecer losbiocombustiblesde

segundageneración6.Perosonpocoslosestudios

quehanevaluadocómorepercuteestecambiocli-

máticoenlaseguridaddelosalimentos,entendida

comolabuenacalidadeinocuidad.

5‘Escenarioyoportunidadesdenegocioe-commerceenalimen-tación’.RicardMadurell.

CuartajornadadelObservatoriodeTendenciasdeMercabarna.Abril2016.

6 https://ec.europa.eu/energy/en/topics/renewable-energy/bio-fuels

https://ec.europa.eu/energy/en/topics/renewable-energy/biofuels

https://ec.europa.eu/energy/en/topics/renewable-energy/biofuels

21


Noobstante,nadiecuestionayaqueelcambioclimá-

ticopuedeprovocarun incrementodel riesgoen la

contaminación,tantoquímicacomomicrobiológicade

losalimentos,debidoalasvariacionesenlospatrones

deproducciónagrícola,laintensificacióndelaagricul-

turaylasalteracionesenlasvíasdetransporte.

Amenudo,losalimentosprocedendezonasajenas

aloslímitesdelaUniónEuropea,dondeelimpacto

delcambioclimáticoesmásrelevante.Sinembargo,

estospaísesdebensercapacesdeproduciralimen-

tosdentrodelasnormasdeseguridadalimentaria

europeayéstasdebenexigirseporlosimportado-

res.Estoponederelieve la importanciadeherra-

mientascomoelsistemaAPPCC(AnálisisdePeligros

yPuntosdeControlCrítico)paraidentificareneta-

pastempranasriesgosdentrodelacadenaalimen-

taria,quepuedenocurrirporelcambioclimático.

Resultaimprescindibledesarrollartécnicasdeeva-

luacióndel riesgoparapoder identificar áreasde

focalizacióndepeligrosalimentarios,asícomopo-

siblestécnicasdemitigacióndelosmismos.

Unaumentoprogresivodelastemperaturaspodría

provocarunincrementoenelnúmerodemicroor-

ganismospatógenos y demicotoxinas en toda la

cadena alimentaria, desde la producción hasta el

consumo. Tanto el procesamiento como el trans-

porteyalmacenamientode losalimentospueden

incrementarlosriesgos,perohaypocainformación

sobrecómoestossealteranconelcambioclimáti-

co.Porotraparte,esteaumentodetemperaturas

puedeprovocar quemicroorganismosy enferme-

dadesdeorigenalimentariopropiasdeotraslatitu-

desmáscálidassedesarrollenennuestroentorno.

Otropuntodestacablees la futuraalteracióna la

bajade losrecursoshídricosenrégimennatural7

provocadopor: lascadavezmás frecuentes, lar-

gasyseverasépocasdesequía,consecuenciadel

calentamiento global. Esto significa menos agua

disponibleenlascuencas.Ademásdeesto,lossis-

temasdeexplotacióndeberántenerencuentaque

elaumentodetemperaturadelaguaproduceuna

disminucióndeloxígenodisuelto,loquepodríalle-

varalarevisióndeloscaudalesecológicos,y,en

consecuencia,alamermaadicionaldelrecursodis-

ponibleparaexplotación.

Laagriculturadeberáadaptarseaesasnuevascon-

diciones.Esciertoqueloscultivosactualesnecesi-

taríanmásagua,perocomonolahabrá,tendrán

quedarsenecesariamenteotrotipodecultivoso/y

otrotipodetécnicasagronómicas.

Alexistirunamayornecesidaddeaguaderiegoy

la disminución del oxígeno disuelto en esta agua

porcausasfísicascomoelaumentodetemperatura

del aguaqueharáqueel riesgodemicroorganis-

mospatógenosseamáselevadoPorotrolado,las

previsiblesinundacionessonunodelosmecanismos

paraeltransportedeagentespatógenosysustan-

ciasquímicasensueloagrícolaquepuedeaumentar.

Los patógenos más beneficiados por el cambio

climático y quemás preocupan son los de dosis

infectivasbajas,comoprotozoosparásitosobac-

teriascomoShigella,y losdemayorpersistencia

ambiental,comolosvirusgastrointestinales.Tam-

biénfavoreceelcrecimientodepatógenoscongran

tolerancia térmicaycondicionesextremasdepH,

mientrasotros,comoSalmonellayE. colientero-

hemorrágico, aumentan su competitividad. Ade-

más,seprevéunprobableincrementodelusode

plaguicidasymedicamentosveterinarios.

Es fundamental desarrollarmétodosdedetección

rápidadepatógenosyproductosquímicosen los

alimentosyenlossereshumanosyparacomuni-

carconrapidezalosorganismosreguladorespara

queestosrealicen,enpocotiempo,lasoportunas

recomendacionesyacciones.Algunosagentespa-

tógenossetransfierendelosanimalesalosseres

humanos,porloqueelseguimientodelasaludani-

malpuedepermitirdetectarlasamenazasantesde

quelainfecciónhumanaseproduzca.

Quedamuchoporhacerparacomprenderypredecir

mejorlasconsecuenciasdelcambioclimáticosobre

lasenfermedadesdeloshongos,vegetalesyanima-

7Estudio de los impactos del cambio climático en los recursoshídricosylasmasasdeagua,CentrodeEstudiosHidrográficos,CEDEX,2012


22

les,incluidaslaszoonosis.Comprender,modelizary

cartografiarelriesgosanitariofuturopermiteluchar

mejorcontralasenfermedadesanimalesylaspla-

gasde loscultivos,contribuyendodeestamanera

aaumentar la producción, a reforzar la seguridad

alimentariayapreservarlasaludpública.

Porotrolado,paramejorarelconocimientoyelcontrol

delosposiblesriesgosdelosalimentosasociadosal

cambioclimático,esnecesariofortalecerunaseriede

áreasclaves,comosonlasreferentesaladetección

deseñales.Vigilanciaepidemiológica,eldesarrollode

modelosmatemáticosyherramientasdepredicciónde

riesgo,ylapromocióndeestudiosmultidisciplinares.

Actualmente existe un creciente interés sobre el

estudio del cambio climático y las enfermedades

de transmisión alimentaria. Las implicaciones del

climasobrelaseguridadalimentariahasidounas-

pectopocoestudiadohasta la fecha.Apesardel

crecientenúmerodeestudiosypropuestasquese

vienen realizando a escala europea, existenmuy

pocas iniciativas locales que midan el impacto y

planteenmedidasdeprevenciónquepermitanme-

jorar laadaptaciónanteestos futuroseventosde

cambioclimático.

2.1.5 SOSTENIBILIDAD

Lapromocióndelaintensificaciónsostenibleesun

aspectoesencialylaconsideracióndelainocuidad

delosalimentosresultantestambiénesfundamen-

tal.Estohaquedadoreflejadoenunaseriedepro-

blemasdeinocuidaddelosalimentosasociadoses-

pecialmentealossistemasdeproduccióndecarne

ypescado.Además, losposiblesbeneficiosdelas

nuevastecnologíasaplicadasalacadenaalimenta-

riasoloseproduciránsiexisteconfianzapúblicaen

lainocuidaddeestastecnologías.

Según lo definido por el Grupo de alto nivel de

personasexpertasenseguridadalimentariaynu-

trición(HLPE)deFAO,“sistema alimentario soste-

nible (SAS), es un sistema alimentario que propor-

ciona seguridad alimentaria y nutrición para todos

de manera que no se pongan en peligro las bases

económica, social y ambiental que generarán segu-

ridad alimentaria y nutrición para las generaciones

futuras”.

Anivelmundial,lademandaalimentariaseincre-

mentaráenun50%paraelaño2030,elconsumo

deaguase incrementaráenun30%yelusodel

sueloenun50%.Lospreciosdelosalimentoshan

subidoenlosúltimos5años,ylatendenciaesque

sigansubiendo.Lossistemasalimentariosactuales

debenmejorarencuantoasusostenibilidadsobre

todoenelusoderecursosnorenovables.Actual-

mentesonresponsablesdelusodel70%delagua,

el30%delasemisionesdeefectoinvernadero(en

Andalucíaalgomásdel10%)ydelasobreexplota-

cióndelapesca.

Paraayudaraminimizarlosefectosdelcambiocli-

mático,elconsumodeproductosalimentarios fo-

restalesesunaalternativaquevacobrandocada

vezmás auge, por la baja necesidad de aportes

de insumosquerequiere,sibienestosproductos

tampocoestánexentosde losefectosdelcambio

climático.

Loscrecientesnivelesdedióxidodecarbono(CO2)

enlaatmósfera,causantesdelcalentamientoglo-

bal, cuyo impacto sobre el clima de algunas re-

giones puede hacer peligrar sus producciones

agrícolas, tienen otro efecto amenazador para la

seguridad alimentaria mundial: están haciendo

perdervaliososnutrientesacultivosbásicos8delos

quedependenmillonesdepersonas,comoelarroz,

elmaíz,eltrigo,lasojaoelsorgo.

LarazónesqueelelevadocontenidoenCO2hace

crecerlasplantasdeformamásrápida,perocrean-

domásalmidónyazúcares,esdecir,hidratosde

carbono,endetrimentodeproteínasyminerales.

8“ElaumentodeCO2amenaza lanutriciónhumana”.Nature Volumen510,Edición7503,139-142,05dejunio2014.

23


Eltrigoexpuestoamásdióxidodecarbonoacumu-

lamenoshierro(9%)yzinc(5%).Deestamanera,

losvegetalesaportanmenorescantidadesdenu-

trientesesencialescomoelzincoelhierro.

Losconceptosdesostenibilidad,cambioclimático,

biodiversidad,agua,seguridadalimentariaynutri-

cional, derechos a la alimentación y dietas están

estrechamenteconectados.

Porconsiguiente,lasostenibilidadtambiénestádi-

rectamenterelacionadaconlasalud9.

Engeneralsepuedeafirmarqueesnecesariamás

investigaciónsocialparaentenderporquées tan

difícil implementarlosconceptosdesostenibilidad

enlacadenaalimentariaeimpulsaraccionesenca-

minadasadaruncarácterregladoalconceptode

“alimentosostenible”.

Yahayalgunasiniciativas(p.ej.ElConveniodeCo-

laboracióndeProductosLácteosSosteniblessuscrito

porelMAPAMA,10empresaslácteasnacionalesyel

sectordelaDistribución)orientadasalograrunfun-

cionamientoeficienteysostenibledelascadenasde

valordelosalimentos,mejorandolapercepciónde

lapersonaconsumidoradelosproductosygaranti-

zandolasostenibilidadalargoplazodelossectores.

El consumo y producción sostenible de los alimen-

tos y la agriculturaesunconceptoholístico, im-

pulsado por la persona consumidora que se re-

fiere a la implementación integrada de patrones

sosteniblesdeconsumoyproduccióndealimen-

tos, respetando las capacidades de carga de los

ecosistemasnaturales.Exigeconsiderartodoslos

aspectosyfasesenlavidadeunproducto,desde

laproducción,pasandoporeltransporte(distribu-

ción)hastaelconsumo,eincluyetemascomoes-

tilosdevidasostenibles,dietassostenibles,ges-

tiónde las pérdidas ydesperdicios dealimentos

yreciclaje,normasdesostenibilidadvoluntarias,

ademásdemétodosyconductasecológicamente

adecuadasquereduzcanalmínimolosefectosad-

versos sobre elmedioambiente y no pongan en

peligro lasnecesidadesde lasgeneracionespre-

sentes y futuras.

Laseleccionesdelaspersonasconsumidorascum-

plenunafuncióndestacadaparaorientarlaproduc-

ción,dadoquelaspersonasconsumidorasseleccio-

nanciertostiposdeproductosdeacuerdoconsu

lugardeorigen,procesosdeproducciónoproduc-

tor. Las personas consumidoras también ejercen

unafuerteinfluenciaatravésdelamaneraenque

compran, transportan, conservan, cocinan y con-

sumensusalimentos.Elconsumodealimentosse

veafectadoporunaampliagamadefactores,que

incluyen ladisponibilidad,accesibilidadyelección

delosalimentos,losqueasuvezpuedenversein-

fluenciadosporlageografía,demografía,ingresos

disponibles, situación socio-económica, urbaniza-

ción,globalización,religión,culturayactitudesde

laspersonasconsumidoras.

Existendosproblemasfundamentalesparalacon-

sideracióndelarepercusióndelaalimentaciónen

la sostenibilidad: la inexistenciade la culturaali-

mentariaenmuchospaísesdeEuropayelprecio

delosalimentos.

Estehechoquese tratadeun fenómenogeneral

tiene cierta relevanciaen losestablecimientosde

restauraciónyserviciosdecomidas.

Existeunanecesidaddedefinirlasostenibilidad,no

soloparaelmarketingsinotambiénparalaadqui-

sicióndemateriasprimas. La sostenibilidaddebe

estarbasadaenlaciencia,noesunaidearománti-

ca.Lasempresasdebencompetirsobrehechosno

promesas.Laspolíticashastaahorahanpromocio-

nadolaproduccióndealimentos,perotambiénhay

quetenerencuentalasalud,elmedioambiente,

loscostes.

La Sostenibilidad Alimentaria debe ser económi-

ca, promocionar la salud, asegurar la seguridad

alimentaria, proporcionar alimentos nutricionales,

accesibles económicamente, etc. La información

sobrelasostenibilidadsetienequedarendospla-

nos:denegocioanegocioydenegocioapersona

consumidora.

9PrincipalesconclusionesdelInformedel“EncuentroenBruselassobreAlimentoySostenibilidad”convocadoporlaD.G.deAgri-culturadelaComisiónEuropeael19-20denoviembrede2012.


24

2.1.6 SEGURIDAD ALIMENTARIA E IGUALDAD DE GÉNERO

Enelámbitodelospaísesdesarrolladosnosehay

descritasasociacionesclarasentredesigualdades

enmateria de género y efectos adversos para la

seguridad alimentaria, aun así es bien importan-

tequetodaslaspolíticasenmateriadeseguridad

alimentariaesténimpregnadas,desdeelmomento

de su concepción,del principiode igualdadentre

mujeresyhombresdetalmaneraqueestenuevo

sistema de Seguridad Alimentaria para Andalucía

seaunreferenteademásdeenlapropiamateria,

entérminosdeigualdaddegénero.

En este sentido, tanto en la propia redacción de

estedocumento comoenel desarrollode lasac-

cionescomprometidas,deberánrespetarse lossi-

guientesprincipios:

z Usodelenguajeinclusivoensutotalidad.

z Usodeimágenesenpublicacionesoencam-

pañasdedivulgaciónsinrasgossexistas.

z Incluirindicadoresdelogrodeigualdaden

los mecanismos de seguimiento cuando

corresponda.

z Incluir lavariablesexoentodos losregis-

trospúblicosquesecreenenejecuciónde

la Estrategia.

z Incluir la composición paritaria (60-40) en

las comisiones/grupos técnicos/comités

creadosenejecucióndeestaEstrategia.

2.2ANÁLISIS SOCIODEMOGRÁFICO

2.2.1 SITUACIÓN DEMOGRÁFICA

Andalucía,conunapoblacióndemásde8millones

dehabitantes(8.388.107en2016,el50,65%son

mujeresyel49,34%sonhombres)yunasuperficie

superioraochentaysietemilkilómetroscuadra-

dos,constituyeunespaciosignificativodentrodel

contextonacionalyeuropeo.Así,anivelnacional

es laComunidadAutónomamáspobladay lase-

gundaregiónensuperficie,ocupandoel17.3%del

territorio nacional. A nivel europeo ocupa casi el

3%delterritoriodelaUniónEuropeayenellaresi-

deel2%desupoblación(eslacuartaregiónmás

extensaylaterceramáspobladadelaUE)defor-

maque,dimensionalmente,Andalucíaescompara-

bleaalgunosEstadosmiembrosdelaUnión.(Ins-

titutoNacionaldeEstadística,CensodePoblación

2011;AndalucíaenlaUniónEuropea,Comisiónde

lasComunidadesEuropeas).

ElámbitoruralocupaenAndalucíael80%delte-

rritorio,aunquesolodacabidaal25%delapobla-

ción.EnrelaciónalconjuntoespañollaComunidad

presentaunadensidaddepoblaciónmayor,aunque

esprecisamenteenelámbitoruralenelquesede-

jannotarlasdiferencias,conunosvaloresde29,8

y19,2habitantesporkm2,respectivamente,para

Andalucía y España.

LaconformaciónnaturaldeAndalucíay laredde

asentamientosurbanosquesedistribuyeporella

hanmarcado,deformaclara,eldiferentegradode

desarrolloentreunosterritoriosyotros.Elmayor

dinamismo,tantoeconómicocomodemográficose

localizaenlasáreaslitoralesyenlasgrandesciu-

dadesdeAndalucía.Enestosespaciosseconcentra

25


laactividadindustrial,laagriculturaintensivaylos

servicios avanzados, vinculados principalmente al

sectorturístico.

Ladistribucióndelapoblaciónsuponeunfactorde

desequilibrioycontrasteentre lasdistintaszonas

delageografíaandaluza.Lapoblaciónseconcen-

tra,sobretodo,en lascapitalesprovincialesyen

laszonascosteras,destacandolamayorocupación

delasprovinciasdeSevilla,MálagayCádizrespec-

toalresto.Entrelastresprovinciassealcanzael

57%delapoblacióncensada.Asimismo,entrelas

seisciudadesmáspobladasdeEspaña,seencuen-

trandosciudadesandaluzas:SevillayMálaga.El

niveldeurbanizaciónesbastantealto,alconcen-

trarsemásdelamitaddelapoblación(51%)entre

losveintinuevemunicipiosdemásdecincuentamil

habitantes.

Encuantoalaestructuradelapoblación,seobserva

unatransformacióndemográficaenlosúltimosaños

quetiendeaunenvejecimientopaulatinodelapo-

blación,motivadobásicamenteporaspectoscomo

ladisminucióndelatasadenatalidad,elaumento

delaesperanzadevidaylosflujosmigratorios.

En relación con estos últimos, la evolución de la

tendenciadelaspersonasextranjerasempadrona-

dasenAndalucía,essimilaralámbitonacional,a

partirde2012seproduceunadesaceleración del

ritmo de descensodelapoblaciónempadronada,

que alcanza sumayor disminución en 2014, con

unadecrementodel9’35%respectodelañoquele

antecede,paraposteriormente,aligualquesucede

enelconjuntonacional,producirsedenuevovaria-

cionesnegativas,peromássuaves(eldescensoen

2015y2016nollegaal4%).

EVOLUCIÓN DEL VOLUMEN DE PERSONAS EXTRANJERASPOR SEXO EMPADRONADAS EN ANDALUCÍA 2001-2017

450.000

400.000

350.000

300.000

250.000

200.000

150.000

100.000

50.000

0

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Hombre Mujer


26

EncuantoalorigendepaísesComunitarios(UE28),

delaspersonasinmigrantesenAndalucíaen2017:

Rumanía30,59%(deloscualesun47,43%hom-

bresyun52,57%mujeres);Reino Unido27,97%

(de los cualesun49,99%hombresyun50,01%

mujeres);Italia6,74%(deloscualesun56,93%

hombresyun43,07%mujeres);Alemania5,75%

(de los cualesun48,74%hombresyun51,26%

mujeres); Francia 4,35% (de los cuales un

49,84%hombresyun50,16%mujeres);Países

Bajos3,27%(deloscualesun52,39%hombresy

un47,61%mujeres).

LapoblacióninmigrantedeorigenNoComunitario

(NoUE28)querepresentalamayorproporción,es

lamarroquí,quesuponeun37,19%respectoalto-

taldeorigennoComunitario(57,73% hombres y

42,27%mujeres).

ElcasodeChinasecomportadeigualmaneraque

enelámbitonacional,siendoelúnicopaísdeori-

genquehaexperimentadounligerocrecimientoen

losúltimosaños,yqueposeeunaproporcióndel

6,01% (51,59%hombres y un 48,41%mujeres)

delapoblacióninmigranteempadronadarespecto

alrestodepaíses.

Ucrania, Rusia y Argentina, están en el

4,55%(39,24% hombres y 60,76% mujeres),

3,73% (25,56% hombres y 74,44% mujeres) y

3,17% (48,57%hombres y un 51,43%mujeres)

respectivamente.

La población extranjera en Andalucía supone un

7,22%desupoblación(,frenteal11%delame-

dianacional,distribuyéndosedemaneramuydes-

igual:

Lasmás relevantes en cuanto a peso absoluto y

relativo en cuanto a residentes extranjeros y ex-

tranjerassonenprimerlugarMálagaconun38%

(49,2%hombresy50,8%mujeres),yensegun-

do lugar Almería con un 22% (55,84% hombres

y44,16%mujeres)respectoaltotaldeAndalucía

siendoeltercerlugarparaSevillaconun10,36%

(47,48%hombresy52,52%mujeres).Elrestode

provinciasseigualanentornoaporcentajesentre

el4%(CórdobayJaén)yel11%(Granada).

2.2.2 NUEVOS HÁBITOS ALIMENTARIOS

Loshábitosalimentariospuedenconsiderarsecomo

elconjuntodeconductasyactitudesqueadoptan

laspersonasenelmomentodealimentarse.

Tradicionalmente los hábitos alimentarios de una

poblaciónestabancondicionadospordistintosfac-

torescomoporejemploellugargeográfico,elcli-

ma, la vegetación, la disponibilidad de la región,

suscostumbres,capacidaddeadquisicióndepro-

ductos, laselecciónde losproductos, laprepara-

cióndelosalimentos,laformadeconsumirlos(ho-

rario,compañía…).

Losavancessocioeconómicosyloscambiostécni-

cosocurridosentodoslospuntosdelacadenade

elaboracióndealimentoshanpuestoalalcancede

cualquieraparato,productosymodosdeconsumo

impensableshaceaños.

Loscambiosenloshábitosalimentariosseprodu-

cencomoconsecuenciadelatransformacióndela

vidafamiliarydelasociedadengeneral,debidoa

distintosfactorescomoporejemplolacomidaprin-

cipalfueradecasa,lapreferenciaporlascomidas

rápidas como platos preparados, precocinados o

semielaboradosconunaltocontenidoengrasassa-

turadasyaltovalorenergético….Deestaformase

haproducidounabandonoprogresivodelasdietas

tradicionalesmásequilibradas,comolasquecons-

tituyenladietamediterránea,basadaenpescados,

aceite,frutas,legumbres,hortalizas,etc.

Actualmente, las diferencias de disponibilidad de

alimentosodenutrientesentrelosextremosdela

escalasocialprácticamentenoexisteny,siexisten,

sondebidasalconsumodeproductosde“lujo”que

nosonrepresentativosdesdeelpuntodevistanu-

tricional.

El rápido crecimiento de la inmigración ha intro-

ducidocambiosenlaalimentaciónfavoreciendola

unióndenuestraculturagastronómicacon lasde

lospaísesdeorigende laspersonasensituación

27


de inmigración. Este fenómeno no es totalmente

nuevo,yaquelasmigracioneshansido,enetapas

históricasconcretas,lasresponsablesdelallegada

denuevosalimentosalospaísesdeacogida.Laco-

midachinaeitalianaesunbuenejemploysehan

extendidoporelmundosiguiendoelrastrodelos

emigrantesdeesospaíses10.

Lascaracterísticaseconómicasdeunpaísinfluyen,

enbuenaparte,eneltipodecomercializaciónexis-

tenteylastécnicasdemarcadoqueseutilizan.En

la comercializaciónde losproductos, teniendoen

cuenta la situacióneconómicaactual y las prefe-

rencias de las personas consumidoras por la co-

midasanaytradicional,estánsurgiendolascomi-

daspreparadasenviviendasparticularesquepoco

apocosehanconvertidoenunanuevaformade

puestaenelmercadodeunagranvariedaddepro-

ductosalimenticios.

Porotraparte, latradicionaltransmisióndela in-

formaciónporvíafamiliaressustituidaporlainfor-

maciónfacilitadaporlosmediosdecomunicación,

másconvincenteyagresiva,por loqueelpatrón

alimentarioseestádesviandoprogresivamentede

ladietamediterránea.

Lapreferenciadelapersonaconsumidoraporali-

mentoscalificadoscomo“sanos”o“naturales”ha

originadounabusoporpartedelosfabricantesque,

sinevidenciascientíficascontrastadas,atribuyena

losproductosalimenticiosotraspropiedadesade-

másdelaspuramentenutricionales.Asíhanapa-

recido losnuevosalimentos, congranaceptación

entre lapoblación,queademásdenutriraquién

losconsume,aseguranqueaportansustanciasque

ejercenunefectobeneficiosoensusalud.

Aparecen los alimentos “funcionales” quepropor-

cionandeterminadosefectosfisiológicosbeneficio-

sosnonutricionalesquepuedenfavorecerlasalud

delaspersonasconsumidoras.

Sinembargo,muchaspersonasconsumidorasbus-

candoesemalllamado“cultoalcuerpo”abusandel

consumo de este tipo de productos, convencidos

dequesiestánenelmercadoesporquesonse-

guros,desconociendo losefectos indeseablesque

puedenproducirensusalud,enmuchoscasoso,

enotros,porausenciadeesossupuestosefectos

beneficiosos.

Porúltimo,hanaparecidoenelmercadoloscom-

plementos alimenticios considerados alimentos

cuya función es complementar la dieta habitual,

aportando nutrientes como vitaminas, minerales,

aminoácidos,ácidosgrasos…ycuyaformadepre-

sentaciónsimilara la farmacéutica(comprimidos,

cápsulas, polvos, gotas….) hacen que la línea de

separaciónconlosmedicamentosseacadamásdi-

fusa,encontrándosealgunoscasosquedependien-

dodelacantidaddeprincipioactivoenelproducto

final,caiganaunladouotrodeesalínea.

2.2.3 PERCEPCIÓN SOCIAL DERIESGOS RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN

Laciudadaníadebeserunodelospilaresbásicos

que oriente las actuaciones de las administracio-

nespúblicas,porelloesfundamentalalahorade

realizarestaestrategia,conocerquépiensayqué

percibelaciudadaníaenlostemasrelacionadoscon

la seguridad de los alimentos. Hay que tener en

cuentaque,enmuchasocasiones,losriesgosrea-

lesnocoincidenexactamenteconloquelasocie-

dadpercibecomopeligroso.

Apesardequeenlasúltimasdécadas,sehansuce-

didodistintasalertasycrisisalimentariasquehan

puestoenelpuntodemiraalosalimentos,desde

la colza hasta la gripe aviar o el reciente fraude

de lacarnedecaballo,de lasdistintasencuestas

realizadassedesprendeque,ensumayoría,laciu-

dadaníaconfíaenlasactuacionesquellevanacabo

lasautoridadespúblicas.Esdedestacarasimismo10ContrerasyGracia,2005,Langreo,2005


28

que las situaciones de desconfianza que generan

estascrisissondecarácterpuntualyagudo,olvi-

dándosefácilmentecuandolasituaciónvuelveala

normalidad.

Según la última encuesta del Euro barómetro11

(publicada en noviembre de 2011), son más los

ciudadanos y ciudadanas en Europa que señalan

queesmásprobablequelesafectepersonalmen-

te la crisis económica (20%) o la contaminación

(18%)queelhechodequelacomidapuedaperju-

dicarasusalud(11%).

Sisepreguntaporlasposiblespreocupacionesres-

pectoalosalimentos,hastaun37%delasperso-

nasencuestadassemuestranpreocupadaspor la

seguridaddelosalimentosoporcuestionesnutri-

cionales(23%)aunquelamayoríanomencionaron

deformaespontáneaningunadelaspreocupacio-

nesconcretasporlosriesgosrelacionadosconlos

alimentos.

Conrespectoa lasposiblesdiferenciasen laper-

cepciónsegúnelgénero,elanálisisdelalosresul-

tadosmuestranquelasmujerestiendenapreocu-

parsemásqueloshombresconrespectoadosde

losriesgos:aumentardepeso(el53%delasmu-

jeresfrenteal42%deloshombres)yelbienestar

de lasgranjasanimales(68%omujeresfrentea

60%deloshombres).

Sinembargo,cuandoselespresentaunalistade

posiblesproblemasalrespecto,losriesgosquemás

preocupanalaspersonasencuestadasson:

z Residuosdepesticidasenfrutas,verduraso

cereales–31%.

z Residuos de antibióticos u hormonas en la

carne–30%.

z Clonación de animales para productos ali-

menticios–30%.

z Presenciadecontaminantescomoelmercurio

enelpescadoolasdioxinasenelcerdo–29%.

z Contaminaciónde losalimentosporbacte-

rias–23%.

z Cogerpeso/engordar–15%.

z Notenerunadietasanayequilibrada–15%.

Tambiénesimportanteseñalarque,segúnsedes-

prendededichaencuesta,existeconsensogene-

ral sobre el esfuerzo de las autoridades públicas

para garantizar que los alimentos en Europa son

seguros,actúancondiligencia,tienenencuentalos

másrecientesconocimientoscientíficosyrealizan

un buen trabajo de información a la ciudadanía,

aunqueenrelaciónconlaindependenciadelasau-

toridadesrespectoaotrosintereseslaopiniónestá

másdividida.

Por otro lado,más del 81% de las personas en-

cuestadas señalaronque las autoridadespúblicas

deberíanhacermásparagarantizarquelosalimen-

tosseansaludablesyparainformaralaciudadanía

sobredietasyestilosdevidasaludables.

11 http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_pu-blications/files/reporten.pdf.Losdatosdeestebarómetronoestándesagregadosporsexo.

http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/reporten.pdf

http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/reporten.pdf

29


2.3MARCO ECONÓMICO

2.3.1 ASPECTOS GENERALES DEL SECTOR ALIMENTARIO EN ANDALUCÍA

Andalucía aportó el 13,12% del PIB nacional

(2016),peroel25,5%(2015)del agrario. La in-

dustriaagroalimentariaandaluzageneraun8%del

VABdelaagroindustriaanivelnacionalyun22,9%

delVABdetodalaindustriaandaluza.

La Estadística Estructural de Empresasponede

manifiestoqueelsectoragroalimentariodeAnda-

lucíacontribuyeconel14,0%delacifradenego-

ciosyel13,2%delempleodelsubsectorenEspa-

ña,únicamentepordetrásdeCataluña(23,9%y

22,0%,respectivamente).

Encuantoa lacomposiciónsectorialde la indus-

tria agroalimentaria, la ramade aceites y grasas

concentrael40,3%delasventasdelsectoragroin-

dustrial,ylamitaddelafacturacióndeestarama

en el conjunto de España. Asimismo, destaca la

contribuciónde la industriacárnica(12,0%)yde

laramadepreparaciónyconservacióndefrutasy

hortalizas(10,8%).Porsuparte,ydesdelapers-

pectivadelempleo,laramadepanaderíaypastas

alimenticiasaglutinael28,3%delempleodelain-

dustriaagroalimentariaandaluza12.

Este genera 51.831 puestos de trabajo totales

(2015),querepresentaun23,28%,deltotaldela

industria regional (excluyendo tabaco). Por sub-

sectores, la industriadelpany lapasteleríaes la

quegeneramayornúmerodepuestosconun28,3

%de losmismos,seguidode la industriacárnica

(17,45%)ydeaceitesygrasas(16,02%)13.

Laindustriaagroalimentariaconstituyelaactividad

másrelevantedelsector industrialandaluzdesde

la perspectivadel empleo (24,5%del empleo in-

dustrial)ylasegundaramaentérminosdefactu-

ración(23,3%deltotalindustrial)14.

EsascifrashacenqueAndalucía,ocupeelsegundo

lugardentrodeEspaña,tantoencifradenegocios,

comoenocupacióndepersonas,despuésdeCa-

taluñayamuchadistanciadelaterceraqueesla

ComunidaddeCastilla-León.

2.3.2 CARACTERÍSTICAS DEL TEJIDO PRODUCTIVO EN ANDALUCÍA

Esimportanteseñalareltejidoempresarialagroa-

limentario se encuentra algo menos atomizado

que el conjunto de empresas andaluzas. Así, las

microempresas (sin personas asalariadas o con

menosde10personasempleadas)representanel

80,4%delasempresasagroalimentariasdeAnda-

lucía,frenteal96,3%quesuponeneneltotalde

empresasnoagrariasdelaregión15.

Laatomizacióndelsectorylareducidadimensión

productiva de las empresas suponen una barrera

paraasegurarel crecimiento sostenidodel sector

y limita, en parte, la capacidad de desarrollo de

nuevosproductos(innovación)16.

12 “InformeAnualdelSectorAgrarioenAndalucía”2016. FundaciónUnicaja.Diciembre2017.

13 IECA,ContabilidadRegionalAnualdeAndalucía.Base2010.Serie 1995-2016.

14 “InformeAnualdelSectorAgrarioenAndalucía”2016.Fun-daciónUnicaja.Diciembre2017.

15 “InformeAnualdelSectorAgrarioenAndalucía”2016.Fun-daciónUnicaja.Diciembre2017.

16 INE.DIRCE.DirectorioCentraldeEmpresas.


30

SegúnelDirectorio Central de Empresas (DIRCE),a1deenerode2016,laindustriaagroalimentaria

deAndalucíaestabaformadapor5.136empresas,un0,5%menosqueenelañoanterior.Estasempresas

representanel19,2%deltotaldelsectorindustrialyel18,3%delasempresasdelsectorenEspaña.

EVOLUCIÓN DEL NÚMERO DE INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS EN ANDALUCÍA

5.600

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

5.500

5.400

5.300

5.200

5.100

5.000

4.900

nº ag

roind

ustri

as

Porsectores17,eseldeaceitesygrasaselquecuentaconmásindustrias,seguidodelasindustriascárni-

cas,otrosproductosalimenticios,industriasdebebidaseindustriasdefrutasyhortalizas18.

DISTRIBUCIÓN SECTORIAL DE LAS EMPRESAS AGROALIMENTARIAS EN ANDALUCÍA

Bebidas14%

Cárnicos20%

Pescados3%

Frutas yhortalizas12%

Aceites y Grasas26%

Restos5% Lácteos

5%

Otrosproductosdealimentación

15%

17 Enelrepartoporsectoressehaneliminadolas2.300industriasdelsectordepanaderíaypastasquerepresentanun44%deltotaldelasagroindustriasandaluzas,peroquefuncionanmayoritariamentemáscomominoristasquecomoindustrias.

18 INE.DIRCE.DirectorioCentraldeEmpresas.

31


Respectoalaintensidaddeinnovacióndeltotalde

las empresas, son inferiores a lamedia nacional

(0,43frenteal0,61).Elgastototalenactividades

innovadorasrealizadoporlaagroindustriaandalu-

zarepresentael5%delrealizadoeneltotaldela

industriaandaluza.Anivelestatal,esteporcentaje

sesitúaenel4%.Engenerallasempresasdelsec-

toragroalimentarioandaluzdestinanun35,8%del

gastototaleninnovaciónalgastointernoenI+D,

pordebajodelgastomediodeltotaldeempresas

deAndalucíaqueesdel58,1%.

Las principales actividades innovadoras de la

agroindustriaandaluzaporgastorealizadoson:

z Adquisicióndemaquinaria,equiposyhard-

wareosoftwareavanzados.

z I+Dinterna.

z AdquisicióndeI+D(I+Dexterna).

z Introduccióndeinnovacionesenelmercado.

z Diseño, otrospreparativosparaproducción

y/odistribución.

z Formaciónparaactividadesdeinnovación.

z Adquisicióndeotrosconocimientosexternos

parainnovación.

Entidades como la agencia IDEA, la Corporación

Tecnológica de Andalucía, a nivel estatal el Cen-

troparaelDesarrolloindustrialsonlosencargados

de asesorar a las industrias. También existen los

agentesdeinnovaciónasociadosalsector,comoel

IFAPA,RedandaluzadeParquesAgroalimentarios

yTecnoalimentarios.

2.3.3 REPERCUSIONES DE LA CRISIS ECONÓMICA EN EL SECTOR ALIMENTARIO DE ANDALUCÍA

Eldescensodeindustriasalimentariasenlosúlti-

mosañosesdel9%,pasandode5.561enelaño

2010a5.136enelaño2016.Aunasíelnúmero

de empresas del sector alimentario sigue siendo

bastanterepresentativoentérminosgeneralesen

Andalucía,así laConsejeríadeSalud tiene regis-

trados(a31/12/2016)másde113.000estableci-

mientosalimentarios19delosquemásdel76%son

minoristas,el9,42%sonfabricantes,el8.43%son

almacenistasel3.33%sondistribuidoresytrans-

portistasyel1,97%sonenvasadores.

DISTRIBUCIÓN EN % DEL Nº DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS EN FASES POSTERIORES A PRODUCCIÓN PRIMARIA

Minoristas76,65%

Otros23,35%

Almacenistas8,43%

Fabricantes9,42%

Otros0,19%

Envasadores1,97%

Distribuidores3,33%

19 FuenteRGSEAAeInformeAnualdelPlanNacionaldeControldelaCadenaAlimentariaaño2016.


32

Lagranapuestadelsectorsonlasexportaciones,

quehanaumentadoespectacularmenteen losúl-

timos años.Así, el saldode la balanza comercial

agroalimentaria(sectoragrarioeindustriaalimen-

taria)haalcanzadoen2016 los6.283,3millones

de euros, lo que supone un aumento del 21,2%

respectoa2015.Enconcreto,elvalorde lasex-

portacionesagroalimentariashacrecidoun12,9%

(6,0%enEspaña),hasta los9.885,7millonesde

euros,siendo laprimeraComunidad Autónoma

porvalordeexportacionesalimentarias20,conun

23,7%deltotaldeventasdeEspaña.

Destacan las exportacionesde frutas y legumbres

ydegrasasyaceites(57,0%yel27,0%,respecti-

vamente,delvalorexportadodeproductosagroa-

limentarios), que han crecido un 10,4% y 23,4%

respectoa2015.Concretamente,elproductomás

exportado por Andalucía es el aceite de oliva vir-

gen(18,1%deltotal),cuyasventashancrecidoun

25,1%en2016.Respectoalosprincipalesmercados

conloqueAndalucíamantienerelacionescomercia-

les,laUEeseldestinodel76,0%delasexportacio-

nesagroalimentariasandaluzas,aumentandoelva-

lorexportadoenelúltimoañoun10,9%.Alemania

eseldestinoprincipal(15,9%),seguidadeFrancia

(12,4%),Italia(12,3%)yReinoUnido(10,1%)21.

Por provincias, las exportaciones de productos

agroalimentarios se incrementaron en 2016 en

todas ellas, destacando los crecimientos en Jaén

(64,0%), Huelva (20,4%) yMálaga (20,1%). Al-

meríaySevillason lasprovinciasqueconcentran

lamayorpartede lasexportacionesdel conjunto

regional(26,0%y25,5%,respectivamente).

Otrodelosaspectosaconsiderarenelfuturoesla

calidadeimportanciadeestesectorconlasdenomi-

nacionesdeorigen.EnAndalucíacontamoscon30

DenominacionesdeOrigen,delascuales9sonviní-

colasy21alimentarias.Igualmente,contamoscon

31IndicacionesGeográficasProtegidas(IGP),16de

vinoy15deproductosalimentarioscomohortali-

zas,conservaspesquerasodulcesy3Especialida-

desTradicionalesGarantizadas,asícomonumerosos

productosdeProducciónEcológicayProducciónIn-

tegradaoadscritosalamarca‘CalidadCertificada’.

2.4MARCO PLANIFICADOR DE ANDALUCÍA

EstaEstrategianopuedeentendersedisociadadel

resto de actividades ya aprobadas y en fase de

aprobación incluidas en la planificación estratégi-

cadelaJuntadeAndalucía,debiendoaprovechar

lasoportunidadesdeimplantarsinergiasconotros

documentos de planificación estratégica regiona-

les.Asimismo,laimplementacióndelaslíneasde

actuacióndeestaestrategiapuedeinteractuarcon

otrasdeotrosPlanes.

En concreto esta Estrategia tiene una clara inte-

rrelación,porcuantodebeinfluireneltejidoem-

presarial agroalimentario, con la “Agenda por el

Empleo.PlaneconómicodeAndalucía2014-2020.

Estrategiaparalacompetitividad”enconcretocon

losejesrelativosa“Investigación,innovaciónyes-

pecialización inteligente”, “renacimiento industrial

de Andalucía” “Protección del medio ambiente y

elterritorio”y“Unmodelodemovilidadmássos-

tenible”.Asimismo,estaestrategia tieneconexio-

nesconplanificaciónsectorial (PAS IV,Estrategia

Industrial de Andalucía 2014-2020, Programa de

DesarrolloRuraldeAndalucía2014-2020,IIIPlan

AndaluzdeproducciónEcológicahorizonte2020y

otrosaúnenelaboracióncomoelPlanEstratégico

deAgroindustria,laEstrategiaAndaluzadeDesa-

rrolloSostenibleolaEstrategiaparalageneración

deempleomedioambiental.



33


Resulta imprescindiblepues,enarasde lamayor

eficiencia de las distintas acciones que se adop-

tenenelmarcodelaslíneasdeactuacióndeesta

estrategia,noperderdevistaotrasactuacionesu

objetivos estratégicos marcados por la Junta de

Andalucíateniendosiemprecomolamáximainspi-

radoragarantizarunelevadoniveldeprotecciónde

lasaluddelapoblación.


34

Todoslosqueintervienenenlacadenaalimentaria,

incluidoslospoderespúblicos,tienenlaobligación

deevitarquelosalimentosseanunpeligroopro-

duzcandañosenlasaluddelaspersonasconsumi-

doras.Alaspersonasexplotadorasdelasempresas

alimentariaslescompetelaimplantacióndeunsis-

temaeficazdeseguridadalimentariay,alospode-

respúblicos,verificar loscumplimientoscorrectos

deestosúltimosdelanormativaalimentaria.

Elmarco jurídicode la seguridadalimentaria tie-

ne entre sus objetivos prioritarios la garantía del

derechobásicodelaspersonasconsumidorasala

proteccióncontra lospeligrosquepuedanafectar

su salud y su seguridad.

Lanecesidaddealcanzarunnivelelevadodese-

guridadalimentariaprecisalaincorporacióndelos

principiosbásicossobreinocuidadyaptituddelos

alimentos para el consumoque se establecen en

elnuevomarcojurídico.Estosprincipiossedeben

implantar desde la producción alimentaria hasta

elconsumo,puesdemandaunenfoqueintegraly

completo-delagranjaalamesa-enelquequién

produce, quién procesa, quién distribuye y quién

vendey lapropiapersonaconsumidoratienensu

propiaparceladeresponsabilidad.

3 // LOS PODERES PÚBLICOS

35


3.1DISTRIBUCIÓN DE COMPETENCIAS

EnEspaña,lapromulgacióndelaConstituciónEspa-

ñola(CE)el6dediciembrede1978marcaunhito,

comoenotrosaspectos,enloreferentealaprotec-

cióndelasaludyseguridaddelaspersonasconsu-

midoras, estableciendo además los títulos compe-

tenciales en materia de seguridad alimentaria.

La “alimentación” no está definida comomateria

objetodecompetenciadelEstadoodelasComu-

nidadAutónomassinoquelosonciertasmaterias

conectadasconlamisma,yenestesentidosibien

lacompetenciaencuantoalainocuidadalimenta-

riaysusaspectossanitarioscontempladaenelci-

tadoartículo55delEstatutodeAutonomíahasido

asignada a la Consejería de Salud, existen otras

materiasdelámbitodelaalimentaciónqueelEs-

tatuto de Autonomía para Andalucía define como

competenciasexclusivas,ocompartidas,peroque

correspondenalámbitodelaagricultura,ganade-

ría,pescayotrasquehansidoasignadasalaCon-

sejeríadeAgricultura,PescayDesarrolloRural,oa

ladeMedioAmbienteyOrdenacióndelTerritorio,y

quetambiénsondeprimeramagnitudencuantoa

laseguridadalimentaria.Estascompetenciasestán

recogidasenelartículo48delEstatuto,ycompren-

den lacompetenciaexclusivaenmateriadeagri-

cultura,ganaderíaydesarrollorural,asícomoen

materiadepescamarítimay recreativaenaguas

interiores, marisqueo y acuicultura, almadraba y

pescaconartesmenores.

3.2ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN

EnAndalucía,laestructuraorganizativadelsistema

decontroldelosalimentossepuedeclasificarcomo

un sistema de organismosmúltiples, siguiendo la

clasificacióntradicionalaluso(FAO/OMS),yestoes

asíyaqueseestablecenactividadesindependientes

decontroldelosalimentosporpartedediferentes

administracionesresponsablesdelascompetencias

endiferentespuntosde lacadenaalimentaria,así

comoporelobjetivodetalescontroles.

Así,encuantoaloscontrolessanitarios,inocuidad

ehigiene,correspondealaConsejeríadeSaludla

competencia,sibienestaasuvezpuedeconside-

rarsequesuestructuraorganizativasecorrespon-

deaunsistemaintegradoporcuantoeslapropia

Consejeríalaqueseencargadelaformulaciónde

políticas,elaboracióndenormasyreglamentosasí

como de la planificación, coordinación y evalua-

ción,entantoquecorrespondealServicioAndaluz

deSalud,organismoautónomodependientedela

anterior, laejecuciónde loscontrolesoficiales, la

aplicacióncoercitiva,así como la formaciónyca-

pacitación.Porotraparte,ydadalaadaptaciónde

las estructuras organizativas administrativas a la

organización territorial de Andalucía, también en

cadaniveldedichaestructura–Central,Provincial

y Distrito/Área Sanitaria – se responsabilizan de

diferentes funcionesen relación con laejecución,

seguimiento, evaluaciónetc. de las competencias

asignadas.

Como se indicaba anteriormente, en materia de

SeguridadAlimentariase incluyenotrasactuacio-

nes derivadas de competencias de la Comunidad

AutónomanoasignadasalaConsejeríadeSalud.

SoncompetenciaspropiasdelaConsejeríadeAgri-

cultura,PescayDesarrolloRural,oaladeMedio

AmbienteyOrdenacióndelTerritorioprincipalmen-

te,peroconmenorrelaciónynúmerootrasrela-

tivas a consumo, comercio, etc. que ejercen sus

respectivasConsejerías.


36

LascompetenciasqueejercelaConsejeríadeAgri-

cultura,PescayDesarrolloRural,quecomprenden

alasrelativasalaproducciónprimariadetodoslos

productos alimenticios, incluyendo otros aspectos

comoelbienestaranimal,calidadagroalimentaria

etc.,congranrepercusiónenlaconsecucióndeun

nivelaceptabledeseguridadalimentaria,yqueal

igualqueenlaConsejeríadeSalud,seejercenme-

diantelosórganoscorrespondientesanivelcentral,

provincialyperiférico(AGAPA,OficinasComarcales

Agrarias–OCA-)condistribucióndefuncionesen

cuanto a Planificación y Evaluación, Coordinación

yRepresentaciónanivelcentralydeEjecucióny

Controlanivelperiféricoenunesquemasemejante

alanteriormenteexpuesto.

CorrespondealaConsejeríadeSaludlapromoción

ydefensadelosderechosdepersonasconsumido-

rasyusuariasylaplanificacióndelasactuaciones

defomentoydivulgación,asícomolaelaboración

yejecucióndeconveniosyprogramasdecoopera-

ciónconotrosorganismoseinstitucionesenmate-

riadeconsumo.

Enresumensepuedeconcluirqueelmodeloan-

daluz de Seguridad Alimentaria es unmodelo de

Múltiples organismos responsables del control de

losalimentosenelquevariasadministracionesse

encargandediferenteseslabonesdelacadenaali-

mentaria,yquedichosorganismosasuvezseor-

ganizan en diferentes niveles de responsabilidad,

pudiendoconsiderarseasuvezqueelorganismo

conmayores competencias en seguridad alimen-

taria,laConsejeríadeSalud,sebasaenunplan-

teamientointegradoconclaradiferenciaciónentre

elniveldeplanificaciónyevaluaciónyelnivelde

ejecucióndecontrolesoficiales.

37


4.1 RESPONSABILIDAD OPERADOR ECONÓMICO-CIUDADANÍA-ADMINISTRACIÓN

Loseslabonesque integran lacadenaalimentaria

nohansufridocambiossignificativos,salvoporlos

avances socioeconómicos y tecnológicos que se

handesarrolladoencadaunodesussegmentos,

comolaproduccióndealimentosparaanimales,la

producciónprimaria, la transformaciónde losali-

mentos,elalmacenamiento,eltransporteylaven-

taminorista.Dondesísehaproducidouncambio

sustancialconlaaplicacióndelaspolíticasdese-

guridadalimentaria,quehanpermitidolaadopción

deunanocióncomúndeinocuidadydereglasde

higienecolectivas,esenelparadigmadelacorres-

ponsabilidaddetodaslaspartesactorasdelacita-

da cadena.

Elcambiodeunapolíticadeinocuidad,basadaen

laobligacióndemedioshaciaunabasadaenlaobli-

gaciónderesultados,hacomprometidolarespon-

sabilidadde losoperadoreseconómicos, laadmi-

nistraciónylaspersonasconsumidoras.

Elmarconormativonosoloestableceunaestricta

responsabilidadde losoperadoreseconómicosen

4 // NUEVOS PARADIGMASEN SEGURIDAD ALIMENTARIA


38

relaciónconlaseguridaddelosalimentosypien-

sosqueproducen,transportanovenden,sinoque

introduce otras responsabilidades tales como la

trazabilidade informaciónde lacadenaalimenta-

riaparaidentificarcualquiersuministradoroclien-

te, latransparenciaparainformardesituaciónde

riesgo,laemergenciaparalaretiradadepiensosy

alimentosnoseguros,laprevenciónparacontrolar

lospuntoscríticosdesusprocesosylacooperación

conelrestodeagentesdelacadenaalimentaria.

En relación con la administración, lograr un nivel

elevadodeprotecciónde laviday lasaludde las

personas, proteger los intereses de las personas

consumidorasygarantizarunasprácticaslealesen

elcomerciodepiensosyalimentos,continúasien-

do su responsabilidad, como autoridad competen-

tepara llevaracabo loscontrolesoficialesdeve-

rificación del cumplimiento de la normativa según

criterios operativos que garanticen su eficiencia e

imparcialidad.Paraelloconsagraelanálisisde los

riesgosalimentariosefectuadodemaneraindepen-

diente, objetivo y transparente como herramienta

paraalcanzarlosobjetivos,ymarcalatransparen-

cia,laconfidencialidad,lacooperaciónylaconfianza

mutuacomoparadigmasdeactuación.

Laresponsabilidaddelaciudadanía,comopersonas

consumidorascadavezmásinformados,exigentes,

conaltasexpectativasyquequiereunarespuesta

inmediata,setraduceenqueéstoshandereconocer

asimismoqueaelloslescompetelaresponsabilidad

dealmacenar,manipularycocinarlosalimentosde

maneraapropiada.Deestamaneralapolítica“dela

granjaalamesa”sepondráenprácticademanera

sistemáticaycoherente.

Estemarcodecorresponsabilidadesestablecidopor

laevoluciónhaciaunnuevoparadigmaalimentario

noessoloel resultadode laexigenciareglamen-

tariaexperimentadaenlosúltimosaños,sinoque

tiene un sólido fundamento en los valores domi-

nantesdelapoblacióneuropea.

4.2EL ANÁLISIS DE RIESGO COMO BASE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

ElLibroblancoparalaseguridadalimentaria(COM

(1999) 719 final), recoge las líneas estratégicas

de la Comisión para garantizar un alto grado de

seguridad alimentaria. En el mismo se establece

comoprincipio rector, el hecho de que la política

deseguridadalimentariadebeestarbasadaenun

planteamientoglobaleintegradodetodalacadena

alimentaria, y en el que se incluyenotrosprinci-

pios,entrelosqueseencuentraelanálisisderies-

gos,cuyoscomponentesvanaformarpartedelos

pilaresdelapolíticadeseguridadalimentariaque

seestablezca.

Bajo esta premisa, el Reglamento 178/2002 del

Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de ene-

ro de 2002 por el que se establecen los principios

y los requisitos generales de la legislación alimen-

taria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad

Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la

seguridad alimentaria,establececomobasede la

legislaciónalimentaria,elanálisisderiesgosconel

findeasegurarunnivelelevadodeproteccióndela

saludylavidadelaspersonas.

Elanálisisderiesgos,segúnseindicaenelinforme

de laOMS-FAO “análisis de riesgos relativos a la

inocuidaddelosalimentos”(2007),esunproceso

estructurado,sistemáticoydisciplinadoparatomar

decisionessobrelainocuidaddelosalimentosque

incluye tres componentes: evaluación de riesgos,

gestiónderiesgosycomunicaciónderiesgos.

Lostrescomponentesdebendocumentarsedema-

neracompleta,sistemáticaytransparente.Lado-

cumentacióndebeseraccesibleatodaslaspartes

interesadas.

Laprecauciónesunelementoinherentealanálisis

deriesgos.Enelprocesodeevaluaciónygestión

39


de losriesgosqueentrañan losalimentospara la

saludhumana,existenmúltiplesfuentesdeincer-

tidumbre.Elgradodeincertidumbreyvariabilidad

delainformacióncientíficadisponibledebeserte-

nidoencuentaenelanálisisderiesgos.

LaEvaluaciónderiesgosesunprocesobasadoen

conocimientoscientíficos,resultantedeloscuatro

pasossiguientes: identificacióndelpeligro,carac-

terizacióndelpeligro,evaluacióndelaexposicióny

caracterizacióndelriesgo.

Cada evaluación de riesgo debe ser apropiada al

propósitointencionadoydebeestarbasadaento-

doslosdatoscientíficospertinentes.

Estaránfundamentadasenhipótesisdeexposición

realistas teniendo en cuenta distintas situaciones

definidasytomandoenconsideraciónlosgruposde

poblaciónvulnerablesoexpuestosaaltoriesgo.Se

incluirá cuando proceda, los efectos perjudiciales

paralasaludtantoagudoscomocrónicos,acumu-

lativos y/o combinados. Asimismo, deberá incluir

laslimitaciones,incertidumbresehipótesisconsus

consecuencias para la evaluación de riesgos, así

comolasopinionesminoritarias.

LaGestiónderiesgosesunprocesodeponderación

delasdistintasopcionesnormativasalaluzdelos

resultadosde laevaluaciónde riesgosy, si fuera

necesario,delaselecciónyaplicacióndelasposi-

blesmedidas de control apropiadas, incluidas las

medidas reglamentarias.

Debetenercomofinalidadprimordiallaprotección

delasaluddelaspersonasconsumidoras.

Lagestióndelriesgodebetenerencuentalasprác-

ticaspertinentesa lo largodetodalacadenaali-

mentaria, incluidas las prácticas tradicionales, la

viabilidaddelaaplicaciónyelcumplimientodelas

opciones,asícomosusconsecuenciaseconómicas,

ylaprevalenciadeefectosperjudicialesespecíficos

para la salud.Debe ser unproceso continuoque

tendráencuentatodoslosdatosnuevosqueapa-

rezcanenlaevaluaciónyrevisióndelasdecisiones

adoptadasenlamateria.

Entrelaevaluacióndelosriesgosysugestióndebe

existirunaseparaciónfuncionalafindegarantizar

laintegridadcientíficadelaevaluaciónderiesgos,

evitar laconfusiónentre las funcionesquedeben

desempeñarlaspersonasevaluadorasderiesgosy

lasencargadasdelagestióndelosmismos,yate-

nuarcualquierconflictodeintereses.

LaComunicaciónderiesgosesunprocesodeinter-

cambiointeractivodeinformaciónyopinionesso-

brelosriesgos,entrelaspersonasencargadasde

laevaluacióndelosriesgosydelagestióndelos

riesgos,laspersonasconsumidorasyotraspartes

interesadas.

Unacomunicaciónderiegosdebecomprenderuna

exposición transparente de la propia evaluación

deriesgoyunaexplicaciónclaradelasdecisiones

tomadasylosprocedimientosquesehanseguido

paradeterminarlos.Incluiránasimismolas limita-

ciones,incertidumbresehipótesisdecadacompo-

nente,ysuscorrespondientesrepercusionesenel

análisisde riesgo,así como lasopinionesminori-

tariasexpresadaseneltranscursodelaevolución

deriesgos.

4.3 MARCO NORMATIVO COMPLEJO VS. FLEXIBILIZACIÓN

Alolargodelosañoslalegislacióndeámbitoalimen-

tariosehavueltoextensaycompleja,tomandocomo

referencia normativa internacional, europea, nacio-

nalyautonómica,asícomorecomendaciones,sen-

tencias,guíasorientativas,estudioscientíficos,etc...

Lanormativacomunitariaestablecelosprincipios

que deben aplicar todas las empresas alimenta-

rias. Asimismo, en la propia normativa se prevé


40

flexibilidad a fin de garantizar la existencia de

soluciones para situaciones específicas sin poner

en peligro la seguridad alimentaria.Conestefin,

losEstadosmiembrospuedentomarmedidasna-

cionalesconlasqueseadaptenlosrequisitosde

determinados anexos del Reglamento (CE) N.º

852/2004.Estasmedidasdeberáncaracterizarse

porlosiguiente:

z Tenercomoobjetivoqueseaposiblequese

sigan utilizando métodos tradicionales de

producción,transformaciónydistribuciónde

alimentos.

z Obientenercomofinquesesatisfaganlas

necesidades de las empresas alimentarias

situadasen lasregionesquesufren limita-

cionesgeográficas.

z Enotroscasos,únicamenteseaplicaránala

construcción, la disposición y el equipo de

losestablecimientos.

Siguiendolanormativa,enlosEstadosmiembros,

losalimentospuedenfabricarseconarregloaan-

tiguastradicionesquehandemostradosuseguri-

dad,aunquenosiempreseajustenadeterminados

requisitos técnicos del Reglamento. El propio Re-

glamentoreconocelanecesidaddemantenerestos

métodostradicionalesdeproducción,quesonuna

pruebade ladiversidadculturaldeEuropay,por

tanto,prevélanecesariaflexibilidad para las em-

presas alimentarias.

Lademandadeproductosdiferenciadosyexclusivos,

debidoasucarácterlocalyartesanal,queofrecela

artesaníaalimentaria,frentea laproducciónestán-

dar,semuestraútilcomomotordedesarrollodelas

economías rurales al proporcionar la instalaciónde

pequeñasindustriasyexplotacionesagrarias,contri-

buyendoconelloalasentamientodelapoblación.

Por otra parte, comoya se indica anteriormente,

eltamañodelasempresasalimentariasandaluzas

está claramente dominado por las pequeñas em-

presas,quealcanzanel89%deltotalydelascua-

lesun50%sonmicroempresasquenotienencon-

tratadaaningunapersonatrabajadora,yelresto

nosuperalos9.

Dadasestas característicasestructurales, sonmu-

chaslassituacionesenlasquelaempresanodis-

ponedepersonaltécnicoconcretoporloquehace

enormementedificultosa,porpartedelosoperado-

reseconómicos,lainterpretaciónycumplimientode

losrequisitosquegarantizanunadecuadogradode

seguridaddelosproductos,tantosiestárecogidoen

normasespecíficascomosino,queademásineludi-

blementeseasociaenlamayoríadeloscasoscon

costeseconómicosdediversaconsideración.

Unido a estos costes, las propias actividades de

control oficial sonpercibidasengeneral comoun

elementonosoloexigentesinoasociadoamayor

gastoeconómicoycomounelementodemolestia

aparejadoaunciertofrenodelapropiaactividad

empresarial.

Porotrolado,laspersonasprofesionalesencarga-

dasdeloscontrolesmanifiestancontinuamentesus

discrepanciasconunsistemaexcesivamenteburo-

cratizadoyrígidoporcuantoestácondicionadopor

losmarcoslegalesdeobligadocumplimiento.

Paralelamentealoanteriorlaactualsituacióneco-

nómicaestáhaciendoquelaviabilidaddemuchas

delasempresasandaluzassevinculealaamplia-

ción de susmercados hacia la exportación; con

laconsiguientecomplicaciónqueelloimplicadado

elconjuntoderequisitosquenecesariamentehan

decumplirse,yqueserelacionantantoconlaau-

torizaciones específica de los distintos estableci-

mientos,quesonfijadaspor lospaísesdedesti-

no,comoconlascertificacionesdeproductosque

debenacompañara lasdistintaspartidasquese

comercializan.

Igualmente,esnecesariosimplificartodoslostrá-

mitespreviosaliniciodecualquieractividadeconó-

mica,ytodoelloconelfindefacilitarlaactividad

empresarial.Criterioqueesacordeconlasdirectri-

cesyexigencias legalesqueemanande laComi-

siónEuropea(Directiva2006/123/CE).

Deigualmodoyconcaráctergeneral, lamayoría

deloscontrolesoficialesqueserealizansobrelas

empresas alimentarias deAndalucía por partede

losserviciosdeinspección,demaneradirectaoin-

directa,conllevanalgún tipodegastoo inversión

41


porpartedelosoperadoreseconómicosdelasmis-

mas(conindependenciadelasderivadasdeproce-

dimientossancionadoresodeadopcióndemedidas

cautelares)por lo quepuede inferirsequeel im-

pactoeconómicodelasactuacionesdecontrolsa-

nitariooficialsobrelasempresasalimentariastiene

queserponderadoadecuadamenteyevaluadoen

términosdeeficaciaydecostos/beneficios.

Esta situación requiere avanzar en un marco de

trabajoenelqueelacercamientoaloperadoreco-

nómico y su entorno se convierta en una de las

líneas estratégicas fundamentales.

Paraellocorresponderíaentreotros:

z Reconocer losmárgenesyposibilidadesde

flexibilidadcontenidosenlasnormas.

z Adoptarundecididoesfuerzodesimplificación

administrativa.

z Establecerámbitosvoluntariosdecolabora-

ciónyalternativosalasclásicasmedidasde

policíasanitaria.

Enesta línea, laspersonasprofesionalesdedica-

das a las labores de control oficial cuentan con

unaampliatradicióndecolaborarycooperarcon

lasempresasqueformapartecasideformaconti-

nuadesutrabajo.Nosencontraríamospuesante

una situación de una demanda planteada por el

operadoreconómicoyquenormalmenteseatien-

de,ydeunaofertadelaspersonasprofesionales,

quetambiénsedesarrolla.Hacercoincidirestade-

mandasuponeidentificardiferentesaspectosque

garanticen una respuesta adecuada y de calidad a

losoperadoresmientrasqueseasegurelaseguri-

dadjurídicadelosactosdelaspersonasprofesio-

nalesquelaproporcionan.

Porotraparte,traslaDirectivadeServicios,sehan

producidocambiosnormativos,queenlosúltimos

tiemposhansimplificadodemanerasignificativaen

todolorelativoaautorizacionesyregistros.

Delmismomodohayqueincluirlasimplificacióny

facilitación en el diseño/implantación del sistema

APPCC.

EnesteMarcoyconelobjetivodeatenderentodo

casoelconceptodeseguridad,simplificaciónyfle-

xibilidad,el29demarzode2013,sepublicóelReal

Decreto176/2013,de8demarzo,porelquese

derogantotaloparcialmentedeterminadasregla-

mentacionestécnico-sanitariasynormasdecalidad

referidasaproductosalimenticios,yaquehastala

fecha se mantuvieron vigentes reglamentaciones

técnico-sanitarias para la elaboración, almacena-

miento, transporte y comercialización o venta de

alimentos,asícomonormasdecalidad,queseha-

bíandesarrolladoanivelnacional,principalmente

enladécadadelossetentayochenta,apesarde

quelanormativacomunitariarelativaahigienede

losalimentosyahabíareguladodeterminadosre-

quisitosespecíficos,permitiendodeestaformaque

seaeloperadorde laempresaalimentariaelque

decidadequémanerasevaagarantizarelcumpli-

mientodelasmismas.

Igualmente,laUE,el6demayode2013propone

unPaquetedemedidasparasimplificaryreforzar

leyes de Seguridad Alimentaria.

LasnuevasnormasrecogidasenlaPropuestatra-

tarándeprotegermejorlasaludyestableceres-

tándaresycontrolesmássegurosdelosanimales

y lasplantas, reduciendo lacargaadministrativa

para losoperadoresysimplificando laregulación

con especial consideración para las Pymes y las

microempresas.


42

Paralaelaboracióndelpresenteplansehaoptado

porusarlametodologíaclásicaparaeldiseñoyela-

boracióndePlanesEstratégicos.

LaelaboraciónyeldesarrollodelaEstrategiaseha

basadoenlassucesivasaportacionesdepersonas

interlocutorasquerepresentanlosdiversosintere-

sesqueconvergenenestamateria.

Sehaprestadounaespecialatenciónenlaidentifi-

cacióndegruposdeinterés,abriendolaparticipa-

ciónatodosellosenunmarcoquehicieraeficaces

lasaportaciones.

Losprincipaleshitosenlaelaboraciónson:

5 // ENFOQUE METODOLÓGICOTALLER 0

Análisis DAFO interno.

RevisióndeotrosPlanesEstratégicos(UE,PaísestercerosyotrasCCAA.)yelaboracióndeundiagnósticodelasituación.

Análisis DAFO.Identificación de grupos de interés/personas interlocutoras.

43


TALLER 1

TALLER 4

TALLER 2

Misión, Visión, Principios Orientadores y

Objetivos estratégicos.

ConstitucióndeGruposdetrabajoparael desarrollodeobjetivosestratégicosenLíneas/MedidaseIndicadores.

Definición preliminar de objetivos estratégicos.

Revisión personas interlocutoras internas.

Alineadodeobjetivosylíneasconestrategias Junta de Andalucía.

Borrador de trabajo 0.

Objetivos vs. líneas/medidas/indicadores.

Redacciónpreliminardeobjetivos,medidaseindicadores.

Puestaencomúndelosgruposdetrabajoredactores.

Borrador Objetivos y líneas.TALLER 3

Revisión global vs. Seguridad Alimentaria y Laboratorios.

Redacciónpreliminarintroducción,evaluación,etc...

Alineadodeobjetivosconlíneas/medidas/indicadores.

Borrador de trabajo 00.


44

6 // ANÁLISIS DAFO

Durante el tiempo de preparación de la presente

EstrategiaenSeguridadAlimentaria,unodelosele-

mentosclaveparaelconocimientodelasituación

realencuantoaexpectativas,situacionesprofesio-

nales,relacionesconoperadoresylaciudadanía,e

incluso lapropiavisión internade laorganización

que se encarga de velar por la inocuidad de los

alimentosincluyendoeljuegoderesponsabilidades

entrelamisma,laciudadaníaylosoperadoreseco-

nómicos,hasidosinlugaradudaselanálisisDAFO

realizado, por otra parte elemento imprescindible

enlaplanificaciónestratégica.

Sehaasegurado laparticipacióndeprofesionales

de lasdiferentesadministraciones, así comoper-

sonas externas pertenecientes a asociaciones de

personasconsumidorasyempresasalimentarias.

Losresultadosengeneralmostraronunagranuniformi-

dad,prácticamenteentodossusapartados(Fortalezas,

Debilidades,AmenazasyOportunidades).

45


AMENAZAS1 Comercialización on-line no asociada a establecimientos.

2 Alimentación animal irregular que añade riesgos a la cadena alimentaria (dioxinas, EET, aflatoxinas).

3 Cambio climático como generador de riesgos hasta ahora desconocidos.

4 Nuevos canales de comercialización, por su variabilidad y dificultad de control (food Trucks, comidas en domicilio, etc.).

5 Globalización e introducción de nuevos alimentos por desconocer su proceso de elaboración.

6 Introducción de nuevas tecnologías y de aditivos/conservantes que pueden suponer riesgos no bien conocidos.

7 Bajo nivel formativo del sector productivo, empresarial y de la ciudadanía en seguri-dad alimentaria.

8 Crisis económica como impulsora de compras irregulares (canales, productos, etc.) debido a baja capacidad adquisitiva.

9 Aplicación inadecuada de los criterios de flexibilidad por parte empresas, puede in-crementar o añadir nuevos riesgos.

OPORTUNIDADES

1 Incrementar la sensibilidad de los personas consumidoras y usuarias en seguridad alimentaria y de la industria alimentaria.

2 La gestión de nuevos hábitos de consumo permite realizar nuevos controles (ej. nuevos alimentos, p. ecológicos, etc.).

3 Aprovechar la uniformidad de los controles de la Comisión Europea a través de la Health and Food Audit and Analysis (ex-FVO).

4 Aprovechar nuevas tecnologías para incrementar la calidad de los controles.

5 Incremento de la formación general del sector productivo y de las personas consumi-doras con intervenciones en educación.

6 Aprovechar el conocimiento que aportan los controles realizados por países terceros en Andalucía (USA, México,etc).

7 Aplicación de criterios flexibilidad, en ciertas situaciones/sectores es un elemento extra de seguridad alimentaria (facilita cumplimiento de requisitos).

8 Posibilidad de mayor empleo asociados a los nuevos canales de comercialización.


46

FORTALEZAS1 Capacidad de reacción eficiente y adecuada ante riesgos alimentarios.

2 Extensa red de profesionales distribuida por todo el territorio.

3 Formación adecuada del personal (Servicios Centrales, Delegaciones Territoriales, Dis-tritos, Oficinas Comarcales, etc.).

4 Buen conocimiento de la realidad empresarial y productiva por parte de la adminis-tración y sus profesionales.

5 Capacidad de coordinación entre distintas administraciones y/o dentro de una misma Consejería para dirigir actuaciones.

6 Transparencia de la administración frente a la ciudadanía y personas consumidoras en materia de Seguridad Alimentaria.

7 Industria alimentaria en Andalucía fuerte con capacidad técnica, de innovación, etc.

8 Capacidad de producción de alimentos a partir de recursos naturales renovables que fomenta la concienciación ambiental.

9 Medios materiales, Infraestructuras y equipamiento de laboratorios a disposición de la Seguridad Alimentaria en Andalucía.

DEBILIDADES1 Diferencia de criterios y falta de homogeneidad en la aplicación de controles oficiales.

2 Falta de cooperación y coordinación efectiva entre distintas administraciones y/o dentro de una misma Consejería.

3 Falta de motivación y compromiso de los y las profesionales.

4 Falta de evaluación de la efectividad de los planes, programas, ayudas, etc. por par-te de la administración.

5 Falta de visibilidad de trabajo realizado en seguridad alimentaria.

6 Falta de recursos económicos, humanos y materiales.

7 Formación/preparación no adecuada en la administración sobre nuevas amenazas/cambios (ej. comercio online, cambio climático, etc.).

8 Dificultad en la aplicación efectiva de la normativa de seguridad alimentaria por falta de compromiso, dificultades prácticas, etc.

9 La toma de decisiones no se realiza de forma permeable en la administración.

10 Los nuevos planes, programas, normas, etc. repercuten de forma negativa sobre la eco-nomía de las empresas.

11 Las actuaciones con productos perecederos necesitan hacerse de forma rápida y eficaz.

12 Falta de desarrollo/aplicación efectiva de criterios de flexibilidad por la administración en sectores específicos (ej.: quesos, forestal, etc.).

13 Falta de apuesta/desarrollo de los canales cercanos de comercialización por la administración.

47


Lamisión,visiónyprincipiosorientadoresrecogidos

porelPlanEstratégico,hacenreferenciaaunconjun-

todeorganizacionesconresponsabilidadesycompe-

tenciasenlaseguridadalimentaria,queconstituyen

ensuconjuntoelSistema Andaluz para la Seguridad

Alimentaria.

7.1 MISIÓN DE LA ORGANIZACIÓN

El Sistema Andaluz para la Seguridad Alimentaria,

tienecomorazóndesergarantizarlabuenagober-

nanzaenelámbitodelaseguridaddelosalimentos

queseconsumenenAndalucíaatravésdelasinter-

vencionespropiasquelecorrespondan,conelcom-

promisodegarantizarunnivelelevadodeprotección

delasaluddelaspersonasdemaneraigualitariaen-

tremujeresyhombresymantenerunacadenaali-

mentaria segura al nivel percibido/demandado por

laspersonasconsumidorasandaluzas.

7 // MISIÓN, VISIÓN Y PRINCIPIOS ORIENTADORES


48

7.2VISIÓN DEL SISTEMA ANDALUZ DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Serglobalmentereconocidoanivelandaluzyna-

cional,comoelsistemadecalidadyreferenteen

seguridadalimentaria,aspirandoaconvertirseen

un socio creíble y de confianzapara los gestores

del riesgo, los operadores económicos del sector

alimentario andaluz y los personas consumido-

ras,contribuyendo,almismotiempo,deunmodo

proactivo,flexibleycomprometidoconlarealidad

ydemandasocial,aalcanzarunelevadonivelyde

proteccióndelosmismosdeunamaneraigualitaria

entremujeresyhombres.

7.3PRINCIPIOS DIRECTORES TRANSVERSALES

Estosprincipiosdebenimpregnarlasaccionesyes-

trategias adoptadas por la organización orientando

losobjetivospropuestosylasmedidasparalograrlos.

z Garantizarunelevadoniveldeprotecciónfrente

alosriesgosderivadosdelaalimentación.

z Enfoqueintegralbasadoenelriesgo.

z Simplificaciónadministrativa.

z Calidad.

z Transparencia.

z Coordinación.

z Participación.

z Adaptaciónalcambio.

z Servicioalaciudadanía.

z Implicacióndeprofesionales.

z Igualdaddegénero.

49


Paraafrontarlosretospendientes,sehanidentifica-

dolossiguientesobjetivosestratégicosorientadosa

laconsecuciónderesultadosdirigidosyposicionan-

doalSistemadeSeguridadAlimentariadeAndalucía

orientadoalaumentodelasaluddelaciudadanía.

Evidentemente,sesometeránarevisión,perocons-

tituiránlabasedelosprogramasdetrabajoanuales

delaAutoridadylaprogramacióngeneralduranteel

periododevigenciadelaEstrategia.

El régimen de seguridad alimentaria actual en An-

dalucía,yamuyconsolidado,asumeeimplementa

losprincipiosynuevosparadigmassobrelamateria,

asícomoconlaintegracióndenuevasmedidasde

gobernanzayorganizacióndelosserviciosentodos

losnivelesdetodoslosórganosinteresados,procu-

rasinlugaradudas,unniveldeseguridadmuyalto

yconunaclaratendenciaalamejoraalolargode

todalacadenaalimentaria.

8 // OBJETIVOS ESTRATÉGICOS

CONSEGUIR UNA CADENA ALIMENTARIA CADA VEZ

MÁS SEGURA PARA LA CIUDADANÍA.

OBJETIVO ESTRATÉGICO 1


50

Noobstante,ennumerososámbitossepuedeiden-

tificarunampliomargendemejora,cuyoabordaje

ha de procurar un continuo avance en la consis-

tencia de la seguridaddel conjuntode la cadena

alimentaria.

Conesteobjetivosepretendedesplegarunconjun-

todemedidasyalianzasentrelassiguientespartes

actoras:laciudadaníaysusagentes,comoperso-

nasconsumidorascolaborandoyreclamandoelde-

rechoadisponerdealimentossegurosydecalidad;

losoperadoreseconómicos,asumiendolaresponsa-

bilidadsobrelosproductosdispuestosparaelcon-

sumomedianteeldesarrolloeimplantacióndeau-

tocontrolesqueprevenganlosriesgosenlacadena

alimentaria;y lasadministraciones competentesy

laAutoridadSanitaria,atravésdelaaplicaciónefec-

tivadelanormativaydeunconjuntodeactuaciones

quefacilitenlaminimizacióndelriesgosanitarioen

la cadena alimentaria.

LÍNEA ESTRATÉGICA 1.1

Orientar las actuaciones de seguridad alimen-taria a la reducción del riesgo de los alimentos y de la prevalencia de las enfermedades trans-mitidas por los mismos.

Medida 1.1.1.

Lasactuaciones,planesyprogramasdelSistema

AndaluzdeSeguridadAlimentariadebenincluirun

diagnósticoinicialdelriesgoalimentarioacontrolar

y/o reducir y definir unos objetivos de seguridad

alimentaria, conunasmetascomohitos interme-

diosqueorientenlasactuacionesdegestióndelos

y las participantes.

Medida 1.1.2.

Desarrollodeestrategiasqueincorporenlaevalua-

ción del riesgo de los alimentos como herramien-

tabásicaparalaorientacióndelasactuacionesde

gestiónentodoslosnivelesypartesactorasdela

cadenaalimentaria,incluidoslosoperadoreseconó-

micos,enbaseasusrespectivasresponsabilidades.

Medida 1.1.3.

Identificacióndesectoresalimentariosprioritarios

en función del riesgo y de su impacto sanitario,

económico y social, y focalizaciónde actuaciones

decontrolsobrelosmismos.

Medida 1.1.4.

Asegurar que los controles sobre la Información

Alimentaria Facilitada al Consumidor (IAFC) con

trascendencia para la salud, se integre en las ac-

tuaciones,planesyprogramasdelSistemaAndaluz

de Seguridad Alimentaria.

Medida 1.1.5.

Desarrollodeprogramasespecíficosdirigidosaco-

nocerydisminuirlaprevalenciadelasenfermedades

transmitidasporlosalimentos,ysusdeterminantes.

Medida 1.1.6.

Desarrollodeprogramasdeformación,divulgación

ycomunicaciónsobre losposibles riesgospara la

salud de los alimentos en los distintos eslabones

delacadenaalimentariahastalapersonaconsumi-

doraqueincluyantransversalmentelaperspectiva

degénero.


Promover la calidad nutricional de los alimentos

y fomentar los hábitos alimenticios saludables.

Esta líneaestratégicaestárelacionadaconactua-

cionesdepromocióndelasaludatravésdeladieta

yelcontroldelosalimentospuestosenelmerca-

dodesdeunaperspectivanutricional,todavezque

seentiendequeelconceptode“alimentoseguro/

inocuo”tieneenlaactualsociedadunsentidomu-

chomásamplioquelameragarantíadealimento

seguroencuantoaausenciadepeligrosquímicos

o biológicos que pueden producir enfermedad, si

noqueeseconceptoseamplíanaturalmentealos

propioselementosnutricionales“seguros/inocuos”

queenbaseasupresentación,proporciones,otipo

51


de consumo son los responsables de obesidad u

otrostrastornosdebasealimentaria.

Medida 1.2.1.

Intervenciones para el desarrollo de mejoras en

lacalidadnutricionaldelosalimentos,reduciendo

el impactode los componentesnodeseables, in-

cluyendoen lasmismasdemaneratransversal la

perspectivadegénero.

Medida 1.2.2.

Desarrollo de actuaciones para fomentar hábitos

alimenticios saludables en la escuela, centros e

institucionesyenladietadelapoblacióngeneral,

incluyendodemaneratransversallaperspectivade

género.

Medida 1.2.3.

Coordinaciónconotrosplanessectorialesydesalud

paralaprevencióndelaobesidadinfantilyadulta

medianteestrategiasdeactuaciónespecíficaspor

grupodeedadenlosmediosdecomunicaciónyen

lasredessociales.


Detectar y combatir precozmente los riesgos emergentes y reemergentes asociados a los alimentos, incluyendo los riesgos derivados de su mala calidad nutricional, del fraude en sus valores nutricionales, y de la publicidad de los mismos en relación a sus alegaciones saludables.

Medida 1.3.1.

Vigilarymonitorizacióndelaofertadeproduc-

tosalimenticiospor internetyotroscanalesno

convencionales.

Medida 1.3.2.

Establecerestrategiasy líneasdeacciónparaac-

tuarcontralaspersonasyentidadesresponsables

decomercializarproductosirregularesatravésdelco-

mercioelectrónicoyotroscanalesnoconvencionales.

Medida 1.3.3.

Establecerestrategiasy líneasdeacciónparaac-

tuarcontralaspersonasyentidadesresponsables

delacompraventairregulardeproductosforestales

desdelafasedeproducción:carnedecaza,setas,

piñón,etc.

Medida 1.3.4.

Establecerestrategiasylíneasdeacciónparaactuar

contralaspersonasyentidadesresponsablesdeco-

mercializarproductosirregulares(nutricionales,ale-

gacionessaludables,etiquetadoy/ofraudes)enlos

canalesconvencionales.

Medida 1.3.5.

Establecimientodeunsistemaespecíficodentrodel

sistemadevigilanciaepidemiológicaparaladetec-

cióndeseñalesderiesgosemergentes,yreemer-

gentesparalasanidadanimalylasaludpública,in-

cluidoslosderivadosdelacantidadocomposición

de losalimentosquese consumen incluyendode

maneratransversallaperspectivadegénero.

Medida 1.3.6.

Monitorización, y controles específicos para los

nuevos alimentos asociados a los nuevos hábitos

alimentariosydenuevaintroducciónporlosefec-

tosdelaglobalizaciónymigraciones.

Medida 1.3.7.

Diseñarunsistemadegestiónycoordinaciónpara

losnuevosproductosemergentesdeusotradicio-

nalenzonasruralesyforestales.

Medida 1.3.8.

Crearunaunidaddenotificacióndeefectos inde-

seablesasociadosalosalimentosparaprofesiona-

lessanitarios,personasconsumidoras,operadores

económicosyotrasredesdevigilanciaincluyendo

demaneratransversallaperspectivadegénero.


52

UnodelosprincipiosenelquesebasalaSeguridad

Alimentaria en la Unión Europea “De la granja a

laMesa”hacequetodaslaspartesactorastengan

lanecesidaddetenerunavisiónglobal(concepto

holístico)deseguridadalimentaria,conelfinúlti-

moquenoesotroquelaproteccióndelapersona

consumidora.

Deotraparte, teniendoencuentaelmarco legal

existenteenestamateriaysobretodoenlorelati-

voalossistemasdeControlOficialenlaUniónEu-

ropea,elcomplejoámbitocompetencialdelasad-

ministracionesyladiversidadenlaquesevértebra

lasociedadandaluza,ponendemanifiestoelhecho

detenerquesumaryaunaresfuerzosparaponer

herramientas ymecanismosde cohesióny lograr

elobjetivodeque losalimentosqueseproducen

yconsumenenAndalucíaseanseguros,hacenque

sedebaavanzar enel conceptoya formuladode

SistemaAndaluzdeSeguridadAlimentaria.

CorrespondeadichoSistemalagestióndebuena

partedeloqueseentenderácomoGobernanzade

laseguridadalimentariaymuyparticularmentelos

aspectos relativos a: refuerzo de la cooperación

y coordinación interdepartamental y multi-nivel;

demostracióndeverdaderosyeficacesresultados

sobre laciudadaníade lasaccionesemprendidas;

velarporlacoherenciaylacohesióndelascitadas

actuacionesyresponsabilizarsedelarendiciónde

cuentasalaciudadanía,supervisartodoslosactos

dedichagobernanzaatodoslosnivelesygaranti-

zarlajustificaciónyevaluación,delasactuaciones

emprendidas incluyendo lossistemassancionado-

resanteelincumplimientodelasresponsabilidades

delosejecutoresdedichasactuaciones.

Paratalesfines,esnecesarioasegurarunamagnifi-

cacoordinaciónentreórganosdiferentesquehande

trabajarconsistemashomologablesdecalidadyde

gestiónydifusióndelainformación,participacióny

transparencia.


Avanzar hacia una Administración profesional eficiente y que trabaja con criterios de calidad. Exigente en términos de resultados.

Medida 2.1.1.

Diseñar e implantar un sistema que permita la ges-

tiónintegradadeinformacióncomoherramientaque

ayudetantoparalaplanificación,comoalagestión

yalacomunicacióninternayexternadelasadmi-

nistracionescompetentes,yfacilitelaevaluacióny

seguimientoderesultadosrealesyeficacesde las

políticasseguidassobreseguridadalimentaria.

Medida 2.1.2.

Garantizarusistemadecoordinación,reconocimien-

todecriteriosyparticipacióndeotrasorganizaciones

y administraciones de talmanera que cada nuevo

plany/oprogramaaimplantarenelámbitodesegu-

ridadalimentaria,seacoherentey/ocomplementario

alosyaexistenteselaboradospordelrestodepartes

interesadas en seguridad alimentaria.

Medida 2.1.3.

Implantarunsistemadecalidaden lagestiónde

las actuacionesadministrativas; o, almenos, de-

sarrollar un PNT que defina tanto los contenidos

básicos y criterios de calidad de los documentos

operativos de seguridad alimentaria en el ámbito

delControlOficialyLaboratoriosdeensayo.

Medida 2.1.4.

ConsolidarelPlanGeneraldeAuditoríasdelosSis-

temasdeControlOficialcomoinstrumentoorienta-

doalainnovación,lamejoracontinuaylarendi-

cióndecuentas.

GOBERNANZA Y DESARROLLO DE UN SISTEMA ANDALUZ

PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS.


53


Medida 2.1.5.

Orientaciónhacia losresultados:Diseñodesiste-

masdesupervisiónseguimientoyverificacióndela

eficaciadeloqueefectivamenteocurreenlaapli-

cacióndepolíticas, planes,programasymedidas

deseguridadalimentariaentodoslosórganosinte-

resadosyniveles.

Medida 2.1.6.

Rendicióndecuentas:Desarrollarmecanismosde

informaciónobligadaalaciudadaníayasusrepre-

sentantesenrelaciónconlosresultadosobtenidos

en cada ejercicio de cada uno de los instrumen-

tosdeplanificaciónygestiónrealizadosportodas

laspartesactorasdel sistemaandaluzdeseguri-

dadalimentaria,asícomodeloscumplimientoso

incumplimientosde lasresponsabilidadesdecada

unadelascitadaspartesactoras.

Medida 2.1.7.

Capacitación:Fomentar lamejorade la capacita-

ciónprofesionaly laactualizaciónpermanentede

conocimientosdelaspartesactorasdelsistemade

control de la cadena alimentaria (better training)


género.


Alinear la planificación e intervención admi-nistrativa del Sistema Andaluz de Seguridad Alimentaria a los Planes de ámbito nacional o UE de referencia cuando éstos existan.

Medida 2.2.1.

Establecerunprocesoparaquetodos losProgra-

maspertenecientesalPNCOCAyafectenavarias

etapasdelacadenaalimentariatenganlaconside-

raciónde“integrados”conunsolotextoeindicado-

res para Andalucía.

Medida 2.2.2.

Diseñarointegraraquellasherramientasdeaudito-

ria,supervisiónoevaluacióndeldesempeñodescri-

tasenPNCOCAyquesonobligatoriasparavarias

administraciones.


Avanzar hacia un modelo integrado de in-tervención administrativa en toda la cadena alimentaria.

Medida 2.3.1.

CrearydesarrollarunForo,Organismo,Comisión,

etc...,consureflejomulti-nivelconcarácterinte-

gradordetodoslosagentesparticipantesdelsis-

temaAndaluzdeSeguridadalimentariayparitario

enmateriadegéneroqueconsigaunelevadonivel

decoordinaciónentretodoslosagentesyorienta-

doarespondereintervenirdeformarápidayefi-

cazantelasnecesidadesenmateriadeSeguridad

Alimentaria.

Medida 2.3.2.

CreacióndentrodelObservatoriodeSaludPública

deAndalucíadeunalíneaespecíficasobreSeguridad

Alimentaria,quepermitaidentificarlosnuevosretos

ydesafíosrelativosaloscuatronuevosmotoresde

cambio:Confianzade las personas consumidoras;

Cambiossociales;GobernanzayGlobalización.

Medida 2.3.3.

Establecer un Procedimiento Normalizado para la

identificaciónynecesidaddeaplicacióndelosmarcos

legalesportodaslasadministracionescompetentes.

Medida 2.3.4.

Desarrollar Procesos de calidad Integrados cuyo

ámbitoincluyalatotalidaddelacadenaalimentaria

ylasadministracionesconresponsabilidadesenla

misma,paralaelaboracióndeprotocolos,guíasy

documentosdereferenciayorientativosdeunifica-


54

cióndeactuacionesadministrativasydegestiónde

cualquierformadecontroloficialdelosalimentos,

su producción, manipulación y/o transformación,

asícomolasdiferentessusactividadesenlosesta-

blecimientosalimentarios.


Asegurar la visibilidad del Sistema Andaluz de Seguridad Alimentaria frente a la ciudadanía, a los operadores económicos, y otras entida-des y Administraciones.

Medida 2.4.1.

Identificar con claridad los diferentes integrantes

delSistemaAndaluzdeSeguridadAlimentaria,sus

competenciaseintervenciones.

Medida 2.4.2.

Establecer un Plan de Comunicación del Sistema

Andaluz deSeguridadAlimentaria que incluyade


Medida 2.4.3.

ImplantarunsistemadeAtenciónalaspartesIn-

teresadas (ciudadanía; operadores económicos),

únicoointerrelacionado,queasegurelarespues-

tadirectaalasdemandasconindependenciadel

integrantedelsistemaresponsabledelamisma.


Alianzas del sistema y la ciudadanía.

Medida 3.1.1.

Elaboraciónypublicacióndebarómetrossobreper-

cepcionessocialessobreSeguridadAlimentariaylos

Controlesoficialesincluyendodemaneratransversal

laperspectivadegénero.

Medida 3.1.2.

Facilitarelaccesoalaorganizaciónatodoslosnivelesy

alainformación/Gestiónporpartedelaspersonascon-

sumidorasysusasociacionesatravésdelasTICinclu-

yendodemaneratransversallaperspectivadegénero.

Medida 3.1.3.

Establecer mecanismos eficaces de información

de conceptos relativos a seguridad alimentaria,

lacarteradeserviciosyloscontrolesoficialessus

resultados y rendición de cuentas, adaptados a

laspersonasconsumidoras incluyendodemanera

transversallaperspectivadegénero.

Medida 3.1.4.

Desarrollarmecanismosnormalizadosdecolabora-

ciónyparticipaciónconlaspersonasconsumidoras

y sus asociaciones, estableciendo métodos conti-

nuosderendicióndecuentasincluyendodemanera

transversallaperspectivadegénero.

ESTABLECER ALIANZAS CON Y ENTRE LOS DIFERENTES

GRUPOS DE INTERES DE LA CIUDADANÍA, ADMINISTRA-CIONES, OPERADORES ECO-NÓMICOS Y OTRAS PARTES

INTERESADAS.


55


Medida 3.1.5.

Establecerlíneasdeformaciónparapersonascon-

sumidorassobreseguridadalimentariasiguiendoel

modelodelasescuelasdepacientesincluyendode



Alianzas del sistema y los operadores económicos.

Medida 3.2.1.

ElaboracióndeunCódigoÉticoqueestablezca el

marcodeprácticas correctasen la relaciónentre

losylasprofesionalesyelrestodeagentesimpli-

cados,incluyendolosoperadoreseconómicos.

Medida 3.2.2.

Asegurarlatransparenciaenlatomadedecisión,

lasaccionesaadoptary laconsecuenterendición

decuentassobrelasmismas.

Medida 3.2.3.

Elaboraciónypublicacióndeencuestasdesatisfac-

ción, de situación de los Operadores económicos

sobre las actuaciones del Sistema de Seguridad

Alimentaria,asícomodelaspercepcionespercibi-

das sobre losmismospara facilitar la interacción

permanente,comprensiónymejorrelaciónconlos

citados Operadores incluyendo de manera trans-

versallaperspectivadegénero.

Medida 3.2.4.

Establecermecanismos eficaces de información y

capacitacióndeconceptosrelativosaseguridadali-

mentariaen todos loseslabonesde lacadenade

producciónalimentaria,yespecialmenteaaquellos

sectorescuyocontrolointervenciónrequieraespe-

cialesconocimientosoreconocimientosdiferencia-

lesincluyendodemaneratransversallaperspectiva

degénero.

Medida 3.2.5.

Facilitarelaccesoa la información/Gestióndeto-

dos losnivelesde laAdministraciónporpartede

losoperadoreseconómicosatravésdelasTIC.Re-

definirlaactividadadministrativaencadaprocedi-

mientoincluyendodemaneratransversal lapers-

pectivadegénero.

Medida 3.2.6.

Desarrollar mecanismos normalizados de colabo-

ración, coordinación y participación con los ope-

radoreseconómicosysusrepresentantesconim-

plicación en Seguridad Alimentaria de Andalucía


género.

Medida 3.2.7.

Desarrollarmecanismosdecoordinaciónbidireccio-

nalenmateriadecomunicaciónantelaexistencia

decrisisoalertasalimentarias.


Alianza del sistema e Instituciones, Organis-mos o Asociaciones Científicas/Técnicas con implicación en seguridad alimentaria.

Medida 3.3.1.

Identificaryprotocolizarelámbitodecolaboración,

participaciónyalcances,incluyendoresultados,del

sistemaandaluzdeseguridadalimentariacon las

Instituciones, organismos u asociaciones con im-

plicación en seguridad alimentaria de Andalucía.

(transparencia,confidencialidad,ética, interésso-

cialyeconómico,patrocinios,etc.,).

Medida 3.3.2.

CreardentrodelmarcodelSistemadeSeguridad

Alimentaria unaComisión de coordinación y eva-

luación,decisoriayvinculante,institucional,tanto

a nivel autonómico comomulti-nivel paritaria en

materiadegénero.


56

Medida 3.3.3.

CrearunComitéCientíficomultidisciplinarypari-

tarioenmateriadegénero,paraque,enelmarco

delAnálisisderiesgos,asumalasfuncionesdela

Evaluación científicade riesgosasociados con los

alimentos, así como ejerza de órgano científico

asesorenlosaspectoscientíficossobrelosmismos.

Medida 3.3.4.

ElaborarunPlanplurianualdeinvestigaciónyuso

eficientedeintercambiosdeconocimientosentreel

sistemaandaluzdeseguridadalimentariay resto

deinstituciones,organismos,sectoresacadémicos

yasociacionescientíficas.


Adecuación de los Controles Oficiales, Facili-tación, Ayuda a las empresas y Simplificación administrativa.

Medida 3.4.1.

ElaborarunaLíneadeapoyoalasempresasalimen-

tariasquecontempleunfuertecontenidoformativo

y de simplificación administrativo, y además ele-

mentosdecarácterestratégicoparalaoptimización

yfacilitacióndelcumplimientonormativoyrespon-

sabilidadesde losoperadoreseconómicosenrela-

ciónaseguridadalimentariayloscontrolesoficiales.

Medida 3.4.2.

Promocióneimplicacióndeunamayorresponsabi-

lidadcorporativadelasempresasmedianteeluso

desistemaspreventivosdecaráctervoluntario.

Medida 3.4.3.

Adecuaciónysimplificacióndelosprocesosinternos

ymétodosdetrabajodelosintegrantesoficialesdel

SistemaAndaluzdeSeguridadAlimentaria,paraase-

gurarsu racionalización,eficaciayeficienciaen las

respuestasalosnuevosretos,derivadosdeloscam-

biossociales,laglobalización,ylabuenagobernanza.

Medida 3.4.4.

EstablecerunPlanAndaluzdeidentificacióndeto-

das las áreas susceptibles de aplicar criterios de

flexibilidadcontenidasenlasnormasdereferencia,

ysuconsecuentedesarrolloconsensuadoycoordi-

nadocuandoasíserequiera.

Medida 3.4.5.

Optimizarlacolaboraciónpública/privadadeperso-

nasyentidadesinteresadaslegítimasencontroles

en seguridad alimentaria (profesionales privados

independientes y sus organizaciones o colegios;

laboratorios externos; organismos certificadores;

asesoríasempresarialesetc.,).

Medida 3.4.6.

Mejorarlostiemposderespuestatantoensituacio-

nesdeemergencia(respuestainmediata)comoen

las intervencionesrutinariasdecontroloficialque

puedantenerimpactoeconómicoosocialsobrelas

empresasy/osusproductos.

57


Laimplantacióncorrecta,consensuadaycoordina-

da,seconstituyecomounelementoclaveparael

éxitoenlaconsecucióndelosobjetivospropuestos

en la presente Estrategia.

Enesta“EtapadeAcción”sehandeidentificartanto

laspersonasresponsablesdecadaObjetivo,comolos

PlanesdeAcciónnecesariosparaimplementarcada

unadelasMedidas,asícomolosrecursosqueseve-

ránimplicadosylosresponsablesdelaejecución.

9 // IMPLANTACIÓN DE LA ESTRATEGIA

9.1ORGANIZACIÓN

Se ha optado por un sistema de responsabilidades

compartidas y articulado mediante Comités, en los

quehandeintegrarsetodoslosórganosinteresados,

detalmaneraqueenprimerlugarseconsigaunalto

gradodeparticipaciónysocializacióndelaEstrategia,

ydeotraparteseoperativicelamismadeunaforma

ágil,eficaz,democráticaydescentralizada.

AunqueformalmentelaetapadeComunicación/Di-

fusióndelaEstrategiaconstituyeunaacciónprevia

alaimplantaciónyostentauncaráctermáshorizon-

taltantoalolargodeldiseñodelapropiaEstrategia

comoen lafasepreviaa la implantación,también


58

puedeentendersecomounacondiciónimprescindi-

bleparaunaeficazimplementaciónyportalmotivo

seconsideraraenesteapartado.

A continuación, se describen los órganos colegia-

dosquesecrearánmedianteelinstrumentojurídico

adecuadoasícomolasresponsabilidadesylasfases

para la implantación, seguimientoy revisiónde la

Estrategia:

ÓRGANOS, FUNCIONES

Y RESPONSABILIDADES

A. ComisiónInstitucional

B.ComisióndeParticipación

ySeguimiento

C. ComisiónProvincial

CorresponderáaestaComisiónlamásaltarespon-

sabilidadencuantoalaDirecciónpolíticayestra-

tégicadelaEstrategia,igualmentelecorresponde

integraralmásaltonivel lasdiferentesrepresen-

tacionesdeadministracionescompetentesenma-

teria de seguridad alimentaria y otros grupos de

interés.

Ensucomposiciónentraránaformarparterepre-

sentantesdelasConsejeríasconcompetenciasen:

X Salud.

X Agricultura,PescayDesarrolloRural.

X Empleo,EmpresayComercio.

X MedioAmbienteyOrdenacióndelTerritorio.

A. COMISIÓN INSTITUCIONAL

X Asícomorepresentacióndelsectorempresarial

ydelaspersonasconsumidorasyusuarias.

SeránfuncionesdeestaComisión:

z EjercerlaDireccióndelaEstrategia.

z Analizarlaevaluaciónanualdeseguimiento

de la Estrategia.

z Aprobar lasmodificaciones o revisiones de

la Estrategia.

z Velar por la correcta implantación de la

Estrategia.

z NombrarycesaralosmiembrosdelaComi-

sióndeParticipaciónySeguimiento.

z Asegurarlacoordinacióninteradministrativa.

z Impulsar lasactuacionesquecorrespondan

agruposdeinteréseconómicososociales.

B.COMISIÓN DE PARTICIPACIÓN Y SEGUIMIENTO DE LA ESTRATEGIA

Corresponderá a esta Comisión el seguimiento y

evaluaciónde loscontrolesde laEstrategia,yse

constituyecomogarantedequelacolaboracióny

coordinación interadministrativa, intersectorial y

multi-nivelesfuncionacorrectamente.

Ensucomposiciónentraránaformarparterepre-

sentantesdelasConsejeríasconcompetenciasen:

X Salud.

X Agricultura,PescayDesarrolloRural.

59


X Empleo,EmpresayComercio.

X MedioAmbienteyOrdenacióndelTerritorio.

X Asícomorepresentacióndelsectorempresarial

ydelaspersonasconsumidorasyusuarias.

La designación de las personas integrantes de la

Comisióndeberáatenderalcriteriodeparidaden

materiadegénero.

SeránfuncionesdelComité:

z Impulsar,seguiryevaluarlaaplicacióndela

Estrategia.

z Identificar las Líneas y/o Acciones que no

seránprovincializadas.

z Determinarelcronogramaparalaimplantación

yejecucióndelaEstrategia.

z Procurar lamayor participación e implica-

cióndelaspersonasyrecursosdelsistema

AndaluzdeSeguridadAlimentaria.

z Preparar las sesiones de la Comisión

Institucional.

z Elevar a la Comisión Institucional aquellas

cuestionesquerequierandesuaprobación.

z Diagnosticar las necesidades de coordina-

ciónyproponerlasmedidasadecuadaspara

cadaórganoonivel.

z Decidir la necesidad demodificaciones y/o

revisionesdelaEstrategia.

z ImpulsarelPlandeComunicación.

z Velar por la coherencia y cohesión con la

Estrategia de cuantas otras medidas se

adoptenenrelaciónocontrascendenciaen

seguridad alimentaria.

z ValidarelcuadrodemandodelaEstrategia.

C. COMISIÓN PROVINCIAL DELAESTRATEGIA(CPE)

Siguiendolalíneametodológicaimplantadaporel

IIIPlanAndaluzdeSaludydesarrolladaenel IV

PlanAndaluzdeSalud,lagestiónydireccióndela

Estrategia en Seguridad Alimentaria se ejecutará

deformaprovincializada.Correspondeaesteórga-

nolamásaltaresponsabilidadencuantoalaDirec-

ciónpolíticayestratégicadelaEstrategia,anivel

provincial. Igualmente le corresponde integraren

dichonivel lasdiferentesrepresentacionesdead-

ministracionescompetentesenmateriadeseguri-

dadalimentariayotrosgruposdeinterés.

Cada organización territorial establecerá una Co-

misiónProvincial,que,recayendoenlaestructura

periféricadelaConsejeríadeSalud, integretam-

biénanivelprovincialatodaslasadministraciones

ygruposdeinterés.

LaComisión, seráelmáximo responsableanivel

provincialdelaimplementacióndelaEstrategiay

laconsecucióndesusObjetivos.

Losmiembrosyrégimendefuncionamientoserán

determinados por el propio órgano atendiendo al

criteriodeparidadenmateriadegénero.

SeránfuncionesdelaComisiónProvincial:

z Dirigir y coordinar la Estrategia a nivel

provincial.

DependiendodeestaComisiónsecrearáelGrupo Técnico de Seguimiento y Evaluación (GTSE)

responsabledelaevaluacióninternadelaEstrategia,

yqueelaboraráparasuremisiónalaComisión.

LaconfiguracióndeesteGrupoTécnicodeSegui-

mientoyEvaluacióndeberáatenderalcriteriode

paridadenmateriadegénero.


60

z Velarporlaejecucióndelosdiferentespla-

nes deAcción para el logro de cada Línea

Estratégicaensuámbitoterritorial.

z Hacerunseguimientodelcuadrodemando.

z Elaboraruninformeanual.

z Elevara laComisióndeParticipaciónySe-

guimiento el informe anual y los informes

globalesdeejecuciónyevaluacióncontinua

delaEstrategiaensuprovincia.

ComoapoyoalaCPEseconfiguraunComité Técni-co,lideradopreferentementeporlaJefaturadelServi-ciodeSaludPública,yconunapersonacoordinadora

provincial,enelqueestaránrepresentadastodas las

JefaturasdeServiciodesignadas“adhoc”porlasdife-

rentesDelegaciones.EsteComitéTécnicoprovincialde-

beráatenderensuconfiguraciónalcriteriodeparidad

enmateriadegénero.EsteComitécrearáGrupos de trabajoparalaconcrecióndelaEstrategiaanivelpro-vincial.ElperfilorientativodeestosGruposes:quesea

intersectorial,conparticipacióndelaciudadanía,aso-

ciacionesempresarialesyotrosgruposdeinterés,pa-

ritarioyconunaparticipacióndelasEntidadeslocales.

ElComitéTécnicoelaboraráunanálisisdesituación

encuantoalámbitodeSeguridadAlimentariadefi-

nidaenlaEstrategia.Esteanálisissetrasladaala

ComisiónProvincialdelaestrategia(CPE)querevi-

sa,haceaportacionesyfinalmentevalida,configu-

rándoseasíunInforme de Situación Provincial

de Seguridad Alimentaria.

ApartirdelmismoelComitéTécnico,mediantelos

Gruposidentificaypriorizadiferentessituaciones

enelámbitoprovincialyelaboraunapropuestade

prioridadesque trasladaa laComisiónProvincial

delaEstrategia(CPE),querevisayvalidagene-

randoelInformedePrioridades,quesirvedebase

alosGruposparaquecadaunodesarrollelasme-

tascorrespondientes.

EnestemomentocadaGrupo,enfuncióndelaná-

lisisylapriorizaciónprovincial,seleccionaráalme-

nosunaLíneaEstratégicaporcadaObjetivoyde-

finirá lasestrategiasy losPlanesdeAcción,para

sulogro.22 Adaptacióndelcapítulo“Puestaenmarcha…Laimplicaciónde

todoslossectores”delIVPLANANDALUZDESALUD(PASIV).

Unavezdefinidos las Líneasestratégicas, las es-

trategiasy losplanesdeAcciónparasu logro,se

enviarán al Comité Técnico para integrar y ar-

monizarlaspropuestasrespectodelapriorización

provincial,quequedarárecogidoenundocumento

borrador que deberá ser posteriormente validado

por laComisión Provincial de la Estrategia (CPE)

y que como propuesta provincial será remitido a

la Comisión de Participación y Seguimiento de la

Estrategia22.

61


10 // SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN DE LA ESTRATEGIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

ElseguimientoyevaluacióndelapresenteEstrategia

sehaplanteado,anivel Interno,tantoenlosdi-

ferentesnivelesderesponsabilidadenlaimplemen-

tacióndelaEstrategia(ComisióndeParticipacióny

Seguimiento)yeneldeejecuciónyresponsabilidad

directa de su ejecución (Comisiones Provinciales).

DichaevaluacióndebeestarbasadaenunSistema

deIndicadoresquesehabrándedefinirenelmo-

mentodelaimplementacióndelasdiferentesLíneas

estratégicas,asícomoenelCuadrodeMandosque

seelaboraráalefecto.

El seguimiento estratégico deberá dividirse en al

menos4fases:

z Ladefinicióndelasfichasdeejecuciónein-

dicadoresparalasaccionesymedidaspro-

vinciales.

z La recopilación periódica de la información

obtenidaatravésdelasmismas.

z Elanálisisdelainformación.

z Laevaluación.

Seguimiento


62

ElComitéTécnicodelaCPEdefiniráporcadaárea

deintervención,lasfichaseindicadores(quedeben

servalidados)delasaccionesymedidasqueestén

priorizadas,eimpulsarálaejecucióndelasmismas.

Unavezdefinidaslasfichas,validadoslosindicado-

resyejecutadaslasmedidas,recopilaráelinforme

deresultadosenbasealainformaciónobtenidade

éstosporcadaresponsableconperiodicidadanual.

EsteComitéapartirdeestainformación,sustancia-

ráelinformeanualdeseguimiento(directamenteo

atravésdelacreacióndeunacomisióntécnicade

seguimiento)yloelevaráalaComisiónProvincialde

laEstrategia.Asimismo,concarácterbianual,ela-

boraráelinformeintermediodeevaluación,quere-

cogiendolosdatosdelseguimientodelosdosaños

anteriores. Lasdemandas ciudadanas, observacio-

nesypropuestas,quesepongandemanifiestopor

la Comisión Provincial, cómo órgano de participa-

ción,seránanalizadasensusenoalosefectosde

que puedan ser incluidas en el nuevo proceso de

planificación.

LaComisiónProvincialdelaEstrategia,supervisará

yaprobarátantoelnuevodocumentodecompromi-

sosbienalesdedesarrollodelcorrespondienteplan

provincialcomoelinformefinaldeevaluación.

10.1PLANIFICACIÓN Y SEGUIMIENTO DE LAS ACCIONES PROVINCIALES. FICHAS DE LAS MEDIDAS Y DISEÑO DE INDICADORES

Losindicadoresserándefinidosporlaspersonasres-

ponsablesdelaejecucióndelosplanesdeAcción,y

quedichoprocesoincluyaunprocedimientodevali-

daciónenelparticipeelComitéTécnicoprovincialy

elGrupoTécnicodeEvaluaciónySeguimiento.

Lasmedidas que desarrollen cada Plan de Acción

deben ser planificadas demanera anual, contem-

plando losdatosarrojadospor laevaluaciónde la

estrategiacomoprincipalinputdeestaplanificación.

Laplanificacióndecadaacciónprovincialdebelle-

varaparejadaladefinicióndequemediosorecur-

sossearticulanpara laejecucióndeéstasyque

resultados se espera conseguir con las mismas.

Así,ensuevaluaciónsepodráestablecerunacom-

parativaentrelosmediosempleadosyactividades

realizadas,parámetrosdeejecuciónylosresulta-

dosalcanzadosconlasmismas.Portanto,dema-

neraparalelaaladefinicióndelosindicadores,se

deberádiseñarunafichaporacciónprovincialque

recojalosdatosnecesariosparaquesepuedain-

terpretardemaneraclara,laeficaciayeficienciaen

laejecucióndelasmedidasquecontemple,facili-

tandoasíelseguimientodelgradodeejecucióny

resultadodelasmismas.Estasplantillasserán,por

tanto,juntoconlosdatosaportadosporlosindica-

dores, laprincipal fuentede informacióna incluir

enlosinformesdeseguimientoyevaluación.

63


10.1.1 MODELO DE INDICADORES

Lainformaciónquedeberecogerensudiseñocadaindicadoryunabreveexplicacióndelsignificadode

cadaítemqueserecogeenelmodelopropuesto.

REFLEJA EL NOMBRE DADO AL INDICADOR

Código

Representa un

códigointerno

dadoparahacer

referencia al

indicador.Este

códigodeberá

seguir la nume-

raciónpropuesta

en las distintas

medidas que

seincorporen

acadaacción

provincial.

Tipo

Reflejalatipologíadelindicadorquesedeseame-

dir.Enestesentido,dependiendodelautilidaddel

indicadorenelprocesodeevaluaciónyseguimien-

todelPlan,sepresentan3tipos:

● Indicadoresdeimpacto:seutilizanparamedirel

niveldeconsecucióndelosobjetivosestratégicos

reflejados en el Plan (Aplicable a la evaluación

externadelIVPAS).

● Indicadoresderesultado:seutilizanparamedir

losresultadosobtenidosporlaAdministracióna

partirdeldesarrollodesuspolíticasymedidas.

Esdecir,midequéseconsiguegraciasalaactivi-

daddelaAdministración.

● Indicadoresderealizaciónoejecución:seutilizan

parahacerelseguimientodelaactividadpropia

delaOrganización.

MedidaHacereferenciaalamedidaconcretaquesehadefinidoparaunaacciónprovincial

delPlanqueseintentaevaluarconelindicadorencuestión.

ResponsableRecogeelpuestoquetieneresponsabilidaddirectaenlacoordinacióndelasactua-

cionesadministrativasconefectosobreelvalordelindicador,asícomodefacilitar

losresultadosdelmismoalsistemadeindicadoresdelPlan.

DescripciónEnestecamposedesarrollayexplicaelconceptoquesequiereevaluarpormedio

delindicadorylasmagnitudesqueestánimplicadasensuconcepción.

Interpretación

Enestecamposerefleja la interpretaciónde loquesequiereconseguirconel

seguimientodelindicadorysurelaciónconelobjetivodelPlanalqueserefiere,

unadescripcióndelcontextoenelqueserecogelainformaciónyaquellosotros

condicionantesqueayudanatenerunamayorcomprensióndelamagnitudrefle-

jadaporelindicador.


64

REFLEJA EL NOMBRE DADO AL INDICADOR

Variables explotación

Recogelasdistintasvariablesenlasqueelvalorcalculadodelindicadorpuededes-

agregarsedeformaqueseobtengainformaciónrelevantequepermitaidentificar

loscamposa losqueconvieneenfocar/dirigir lasactuacionesadministrativasde

formaqueseincrementelaeficienciadesusresultadososecorrijanlasdesigual-

dadespuestasdemanifiestoenelanálisis.

FórmulaIndicalaexpresiónverbaldelafórmulamatemáticaapartirdelacualseobtendrá

elvalordelindicador.

UnidadExpresalaunidaddemedidaenlacualseexpresaránlosresultadosdelindicador

derivadosdelafórmuladecálculo.

TendenciaExpresacuálseríalaevolucióndeseabledelvalordelindicador,asícomoenalgu-

nasocasioneselvaloróptimouobjetivodelmismo.

Periodicidad Expresalafrecuenciaconlaqueserealizaelcálculodelindicador.

Fuente/Sistema

Indicadedóndeseobtendránlosvaloresqueseutilizaránenlafórmulapara

obtenerelresultado.Estosvalorespodránprovenirobiendeunsistemainfor-

máticoenelcualserecojanactualmente(alimentaciónautomática),obiende

manera manual.

Metodología de recogida

Estecamporeflejaelprocedimientosegúnelcualserecogenlosdatos,lasperso-

nasresponsablesderecoger,consolidarytransmitirlainformaciónylossoportes

enquesealmacena.Deestaformasepretendeaportardatossobrelosposibles

sesgosolimitacionesquesepuedanderivardeesteprocesodegestióndelainfor-

maciónprevioasuuso.

65


10.1.2 FICHA POR ACCIÓN PROVINCIAL

Enlasiguientetablasedescribecadaunodeloscamposacumplimentarparalafichadescriptivadecada

acciónprovincial:

# CAMPO DESCRIPCIÓN1 Acción ReflejaladenominacióndelaacciónenelIVPAS.

2Acción

ProvincialIndicalaacciónprovincialpriorizadaenelplanprovincial.

3 ResponsableRecogeelagentequetienelaresponsabilidaddirectasobreeldesarrollo

de la medida.

4 Descripción Indicaenquéconsistelaacciónylosaspectosrelevantesdelamisma.

5Fecha

de inicioFechaenlaquecomienzalaejecucióndelprimerhitodelamedida.

6 Fecha fin Fechaprevistaparalafinalizacióndelúltimohitodelamedida.

7 ProgramaciónSonaquellasmedidasohitosintermediosquedebenrealizarseparacumplir

conloestablecidoenlaacciónprovincial.

8 Valoración Sedebereflejarlavaloraciónquesehacedeloshitosymedidasprevis-

tosenelejercicioylosprincipalesproductosoresultadosdelosmismos.

9 Estado

Estecamporeflejaelestadodeejecucióndelamedidaenelañoevalua-

do,distinguiendoentrelossiguientes:

Sin ejecución:Disponedehitosdefinidosparaelejercicio,

pero loshitosdefinidosnosehanejecutadoconformea la

programación.

Parcialmente ejecutada:Setratademedidasenquenose

hanejecutadotodosloshitosprogramadosparaelejercicio.

Ejecutada:Sonaquellasmedidasenquesehanfinalizado

todosloshitosprogramadosparaelejercicioevaluado.

Sin programar:Enesteestadoseencuentranlasmedidas

enquenosehandefinidohitosdeejecución.

Programado para próximos ejercicios:Sonaquellasmedi-

dascuyoshitossehandefinidoparalossiguientesejercicios.

Finalizada:Sonlasmedidasquehanfinalizadosuejecución

enejerciciosprecedentes.

Desviada:Sonlasmedidasque,debiendohaberfinalizadoen

ejerciciosprecedentes,seencuentranpendientesdefinalización.

10Previsión

presupuestaria

Sonlosrecursospresupuestarioscomprometidosconlaejecucióndela

medida,encasodeejecutarseconpersonalpropiosedebe indicar los

recursospropiosqueseasignanacadamedida,quiénlallevaacaboya

quésecciónyagentepertenece.

(F)

(D)


66

10.1.3 ESTRUCTURA DE LOS INFORMES DE SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN

Los informes de seguimiento y evaluación deben

realizarunanálisisdelaejecuciónyresultadosde

lasaccionesprevistasenlaplanificaciónanualque

permitareorientaryvolverapriorizarlasacciones

aejecutarenelpróximoaño.Losinformesdeeva-

luacióndeberáncontemplar,además,elanálisisde

laviabilidad,quedependeráengranmedidadelas

posibilidadespresupuestarias,lasprioridadesmar-

cadaspor el informede seguimientode los años

anterioresyladisponibilidadderecursoshumanos

parasuejecución.Aspectoquedeberáquedardefi-

nidoporlaComisiónProvincialapropuestadelCo-

mitétécnico.Estaúltimaesquizáslagrandiferen-

ciaquedeberáexistirentrelosinformesanualesde

seguimientoyelinformedeevaluaciónintermedio

yfinal,dadoqueenéstosúltimosdebequedardefi-

nidaunanuevaplanificacióndondequedereflejada

delosdistintosagentesqueparticipanenelplan.

Los informes de seguimiento deberán incorporar

portantocomomínimo:

X Elgradodeejecucióndeltotaldeacciones

programadasenelañoqueseestéevaluan-

do,informaciónqueseobtienedelosdatos

aportadosporcadafichadeacciónprovin-

cial.Asísepodráconocerelgradodeeje-

cución según las variables descritas en la

columna“estado”(vercolumna9delaficha

deacciónprovincial)elgradodeejecución

segúnloprevisto.

X Laevaluacióndelosindicadores:paracada

medida, deberá reflejar los resultados que

éstos arrojen haciendo un análisis de los

puntos fuertesy lospuntosdébilesquese

desprendandetalesresultados.

X Recomendaciones/Conclusiones por cada

acciónprogramada.Incluiránlosaspectosa

mejoraryportantoaconsiderarenlapro-

gramacióndelpróximoaño.

X Actualización de la planificación. Según las

conclusionesalcanzadasenelúltimoinforme

de seguimiento, las acciones programadas

paraelañovenidero(segúnloprevistopor

cadafichadeacciónprovincial)yenelcaso

delosinformesdeevaluaciónintermediosy

finales,elanálisisdeviabilidadrealizado23.

23 AdaptaciónalModelodeEvaluacióndelIPlanAndaluzdeSaludAmbiental(PASA).

CONSEJERÍA DE SALUD 446 /18-S...francisco antÓn muÑoz dt. cÓrdoba: fco chavernas garvi dt....

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