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Panadera y Pastelera

INTRODUCCION.

El pan es un alimento bsico que forma

parte de la dieta tradicional de Europa,

Oriente Medio, India y Amrica,llegando a ocupar un lugar importante

en los rituales tanto religiosos como

laicos. En Inglaterra, por ejemplo, dio

origen a la denominacin de

determinadas relaciones sociales: la

palabra lord se deriva del trmino

anglosajn hlaford guardin de las

hogazas; lady viene del trmino

hlaefdige, la que amasa el pan; laspalabras compaero o compaa se

derivan del bajo latn companio, o sea,

alguien que comparte el pan.

Se suele preparar mediante el

horneado de una masa elaborada

fundamentalmente con harina de

cereales, sal y agua. La mezcla

generalmente suele contener levaduras

para que fermente la masa y sea msesponjosa y tierna. El cereal ms

utilizado para la elaboracin de pan es

el trigo, tambin se utiliza el centeno, el

maz, la cebada. Existen muchos tipos

de pan que pueden contener otros

ingredientes, como grasas de diferentes

tipos (animales o vegetales) huevos,

azcar, especias, verduras (cebolla,

ajo), hierbas (albahaca, perejil,

organo), frutos secos o semillas

diversas.

El sector de la panificacin esimportante en nuestro medio, ya quese constituye como uno de losalimentos bsicos en la dieta y canastafamiliar de la poblacin. Los productos

de panadera son compradosprcticamente en todos los estratos

sociales y a cualquier hora del da,gracias a su precio accesible, su valornutricional y a la costumbre de su

consumo. Segn el ltimo CensoNacional Econmico, la elaboracin deproductos de panadera es la principalactividad econmica dentro de laindustria manufacturera (de acuerdocon el nmero de locales abiertos).

El pan es entendido por muchasculturas como un sinnimo de alimentoy es un ingrediente que forma parte de

diversos rituales religiosos y sociales engran parte del mundo, siendo ademsen la actualidad un elementoeconmico que influye en ndiceseconmicos tales como el IPC (ndicede Precios al Consumidor), empleadopara determinar la evolucin del costode vida en las naciones.


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Unidad 1. Introduccin a la panadera.

El pan en la historia

Los primeros panes fueron elaborados hace decenas de miles de aos cuando los hombres que vivan de

las caza y la recoleccin de frutos, comenzaron a consumir cereales.

En un comienzo coman los granos como la naturaleza se los ofreca; ms tarde comenzaron a

machacarlos entre dos piedras para ablandarlos y posteriormente a cocinarlos en agua, haciendo una

papilla. sta papilla fue olvidada sobre el fuego, se sec y dio origen a una galleta que se poda conservar

por varios das, la que es considerada como el primer pan. ste fue el pan primitivo que acompa al

hombre durante miles de aos, ocupando cada vez un lugar ms predominante en la alimentacin a

medida que la agricultura se desarrollaba.

El pan moderno se elabor en Egipto alrededor del ao 3000 A. C. Segn cuenta la historia, un artesano

olvido hornear un pedazo de masa y al da siguiente, para evitar el castigo de su amo, mezcl esta masa

que haba fermentado en la nueva; el resultado fue que el pan era mucho mejor: haba nacido el pan

fermentado. El proceso se mejor finalmente para el ao 1000 A.C., cuando se logro aislar la levadura

de la cerveza para agregarla directamente al pan.Los egipcios mejoraron adems los procesos agrcolas, desarrollando nuevas variedades de trigo,

perfeccionaron los mtodos de obtencin de harinas e inventaron hornos donde podan cocerse varios

panes a la vez.

Los griegos y los romanos tomaron las tcnicas de panificacin de Egipto y las llevaron a altos niveles de

sofisticacin. Florecieron las panaderas se diversificaron las masas, y se elaboraron ms de treinta

diferentes tipos de panes, enriquecidos con: huevos, aceites, mieles, hierbas, especias, quesos, leche,

etc. De la mano de los romanos, el pan se extendi por Europa y tomo matices distintos, segn cada

regin.

Durante la edad media la elaboracin de panes retrocedi en sofisticacin, aunque se mejoraron los

procesos en agricultura y molienda. El pan convertido ya en el alimento bsico de la poblacin, era

tambin un smbolo de estatus: los panes blancos y enriquecidos eran para las clases altas, y los oscuros

elaborados con los desechos y los peores granos eran para los ms pobres.Con la llegada del Renacimiento, la modernidad, y la revolucin industrial, la molinera y la panadera se

profesionalizaron, se industrializaron e incorporaron nuevas tcnicas, tecnologas y maquinarias para

llegar a la panadera que hoy conocemos.

La llegada del trigo a Quito.

La introduccin del trigo a esta parte del continente, a lo que hoy conocemos como Ecuador, se remonta

a la llegada de los conquistadores castellanos, para quienes el pan era tan vital como el vino, ellos

trajeron y sembraron con xito las primeras semillas de trigo por el ao de 1538. Para entender un poco

mejor citemos lo que narra Gonzales Suarez en su obra, HISTORIA GENERAL DE LA REPUBLICA DEL

ECUADOR, El descubrimiento y la conquista (1513 - 1564):

Pacificada ya la tierra y sumisos los indios, se ocuparon los

espaoles en fabricar casas cmodas para su habitacin y en labrar los

campos, plantando rboles frutales y aclimatando en el suelo feraz de las

regiones interandinas las semillas de Europa. Trajeron animales

domsticos, y en breve tiempo formaron rebaos de ovejas, greyes

numerosas y grandes piaras de cerdos; no slo trajeron las simientes tiles

al hombre y necesarias, sino tambin hasta las mismas flores de Castilla,

las cuales, sin duda, cuando brotaron por primera vez en la tierra

ecuatoriana, fragantes y hermosas, recordaran a las mujeres castellanas

los tiernos encantos de su lejana patria!


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El primer trigo que hubo en Quito lo trajo de Europa un religioso

franciscano, el P. Fr. Jodoco Ricki, y lo sembr delante de su convento en

lo que ahora es plaza: all, a los ojos de aquel sacerdote y bajo su

vigilancia, contemplaron los quiteos de entonces ondear al viento del

Pichincha las primeras espigas del trigo, que dentro de poco haba de

cubrir, como con cendales de oro, los valles y colinas de la antigua tierrade los scris. Como un precioso monumento y un recuerdo grato, los

religiosos franciscanos guardaron el cantarillo de barro en que el P. Ricki

haba trado la primera simiente del trigo; y, cuando estuvo concluido el

templo, le dieron lugar en la sacrista, como joya de los antiguos tiempos, y

objeto sagrado. A principios de este siglo all lo vio el barn de Humboldt

y, a ruego de los padres, interpret la inscripcin, que en antiguo idioma

alemn, tena el cantarillo y deca: T, que me vacas, no te olvides de tu

Dios. Yo no pude,-dice aquel sabio-, menos de experimentar un

sentimiento de respeto al ver ese viejo vaso alemn. O pluguiese a Dios,

que donde quiera en el Nuevo Continente se hubiesen conservado los

nombres de esos varones, que cuando la poca de la conquista, en vez de

ensangrentar el suelo de la Amrica, depositaron en l las primeras

simientes de los cereales!.

Aos despus, el Libertador de Colombia examin con vivo inters esa

prenda venerable de la antigedad, y un varn tan generoso como Bolvar

no pudo menos de conmoverse tomando en sus manos aquel sencillo vaso

de barro, en que un fraile flamenco, contemporneo de la conquista, haba

trado a estas regiones las primeras semillas de trigo. Sin duda, el hroe de

la guerra sinti una impresin agradable, viendo aquel cantarillo, que no

traa a la memoria sino recuerdos de paz.

Pero Fr. Jodoco no slo sembr el primer trigo en Quito, sino que

ense adems a los indios a hacer arados de madera, labrar la tierra con

bueyes y cultivar el terreno: abri las primeras escuelas y recogi en ellas a

los nios de los indios y les dio lecciones de aritmtica, instruyndoles en la

manera de contar con cifras y guarismos; cuid de hacerles aprender las

artes de carpintera, de sastrera, y hasta la msica, la pintura y el canto

llano, mereciendo, por eso, ser justamente considerado como introductor de

esas artes en Quito, y el primer civilizador de los indios.

El pan en la actualidad.

El consumo de pan est disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los pases en desarrollo. Por

ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha descendido un 70% desde 1880 hasta 1977. La causas

de este descenso son diversas; en la actualidad existe preocupacin por las diversas dietas hipocalricas,

lo que, junto al recrudecimiento de enfermedades autoinmunes como la celiaqua (intolerancia al

gluten), hace que la visin popular que exista acerca de lo que es el pan vaya cambiando poco a poco.

Algunos autores culpan de la disminucin del consumo a la poca calidad del pan moderno, debida en

parte al empleo de aditivos y en parte a la elaboracin del alimento de forma industrial, lo cual causa un

aumento del nmero de consumidores descontentos. El empleo de diversos aditivos en las masas

antioxidantes, enzimas, emulsionantes, etc., que suelen tener un nombre comn, mejoradores para

pan, es una prctica habitual en la industria panadera y el objetivo de su uso es alargar la vida


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comestible de los panes. A pesar de este descenso, se puede decir que la industria panadera ocupa el

segundo lugar de importancia dentro de la industria alimentaria.

Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es de harina de trigo. La

tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No obstante, en los aos 1990 aparecen panaderas

artesanales en Europa que van captando clientela enamorada por el sabor clsico del pan. Se vanpoco a poco introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra. A comienzos del siglo

XXI se regresa al pan elaborado con harinas poco refinadas y no resulta raro ver en las panaderas una

seccin con este tipo de pan a la venta. En Estados Unidos se denomina a esta corriente Artisan Baking

(panadera artesanal) y se convierte en una nueva tendencia. La mejora en la produccin del pan y la

posibilidad de incorporar un pequeo horno a ciertos establecimientos hace que se pueda elaborar pan

ya en bares y restaurantes, sacando de la panadera tradicional la produccin panificadora. A este

proceso se aade la posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace ms

operativa la produccin de pan recin hecho. La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que el

precio de los cereales suba a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del pan sube en

algunos pases, lo que provoca desestabilizacin econmica.

Identificacin de gramos y porcentajes.

Para obtener buenos resultados finales de nuestros productos, es indispensable contar con materia

prima de alta calidad, as como con frmulas debidamente balanceadas. Para estandarizar nuestras

recetes tomaremos como unidad de medida el gramo, as, toda la materia prima a ser utilizada en

nuestras formulaciones incluido los lquidos, sean agua, leche, miel, aceite, etc., siempre sern medidos

en gramos. Solo para recordar, a continuacin algunas equivalencias.

Equivalencias

1000 miligramos (mg) 1 gramo (g)

1000 gramos 1 kilogramo (kg)

1 gramo 0.035 onza (onz)

1 kilo 2.205 libras (lb)

1 libra 454 g / 16 onz

1 onza 28.349 gramos

Porcentaje Panadero

Es una tabla sencilla de porcentajes que indican la cantidad en peso de cada ingrediente en lamasa , per o s i empr e en d ire cta re la c in con la ca nt id ad total de har ina (100%) . Estafrmula tiene la enorme ventaja de que permite tener control preciso sobre la produccin depanes. Bien sea para realizar 5 panes como para hacer 500, los porcentajes siempre se mantienen, loque cambia son las cantidades en gramos.

Por qu es importante el porcentaje panadero para el panadero?

Consistencia en la produccin.

Facilidad para el clculo del porcentaje de absorcin de la harina.

Fcil aumento o disminucin del tamao de la masa utilizando la misma frmula.

Facilidad en la comparacin de frmulas.


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Capacidad de comprobar si una frmula est bien equilibrada.

Capacidad de corregir defectos en la frmula.

Caractersticas importantes del porcentaje panadero. El porcentaje panadero siempre se basa en el peso total de la harina de la frmula.

La harina es siempre representada por el valor de 100%; es decir, todos los otros ingredientes son

calculados en relacin con la harina. Si hay ms de una harina en la frmula, la suma de las harinas es el100%.

El porcentaje panadero puede solo ser calculado si la cantidad de todos los ingredientes en la frmula

son expresados en la misma unidad de medida; por ejemplo, no se puede mezclar gramos y onzas, olibras y kilogramos, en la misma frmula.

Las unidades de medida deben ser expresadas en trminos de peso, no de volumen; por ejemplo, no

se puede mezclar libras y cuartos en la misma frmula. Adicionalmente, los pesos dados en libras yonzas no pueden ser calculados con los porcentajes panaderos. El sistema ms fcil de medida con elporcentaje panadero es el sistema mtrico.

Anlisis de materia prima.

Como se mencion anteriormente, para elaborar pan necesitamos de harina, agua, sal y generalmenteun agente leudante. Pero antes de referirnos a la harina es necesario conocer de donde proviene. Laharina se obtiene del trigo, luego de su molienda.

El trigo.

Origen. El trmino trigo, es general e indicativo de las distintas especies que pueden atribuirseal gnero. Triticum, gramnea conocida desde la antigedad y que se supone procedente de las regionesdel Cucaso. Los pases ms importantes en la produccin de trigo a nivel mundial son: Estados Unidos,Canad, Francia, Australia, y Argentina (en menor escala). Actualmente se cultivan muchas variedadesde trigo, cada una con propiedades y usos muy marcados. La mayora son subespecie del trigo candeal,triticum aestivum (trigo pan) que corresponde a un trigo duro. Su caracterstica ms notable es elcontenido y la calidad de las protenas de gluten fuerte; adems el interior del grano es duro, brillante ytranslcido. Este tipo de trigos, tienen un alto rendimiento harinero, dan masas fuertes y elsticas. Suuso final es para la elaboracin de pan. Adems tenemos los trigos semiduros que se adapta mejor apanificacin directa y rpida porque el gluten es mas extensible y dbil. El trigo blando tiene comocaracterstica un bajo contenido proteico, da origen a harinas finas, y da como resultado masas dbiles,es principalmente utilizado para galletera y pastelera. Trigo fideo, es un trigo con protenas de bajacalidad pero de alto rendimiento semolero; da smolas amarillas, produce alto porcentaje de gluten debuena calidad, da masas fuertes y elsticas; su destino final es la elaboracin de fideos.

Transformacin del trigo en harina.

Las propiedades de horneo de una harina en particular dependen del trigo con que se elabora y decmo se haya procesado. Para transformar el trigo en harina mediante la molienda, ste paso por:

Limpieza Clasificacin Lavado Secado La rotura La compresin o reduccin Cernido.


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I------------I 1mm

La harina

La harina es un polvo fino que se obtiene de la molienda de los granos de trigo, de otros cereales y otrosalimentos ricos en almidn. Al moler el trigo se diferencian tres partes de su grano:

La cascara o salvado (13 al 15% del peso del grano) El endospermo, la parte interior de donde se extrae la harina (80 al 85%) El germen, la parte reproductiva (3%).

De todas estas partes la ms importante en panadera es el endospermo, por ser de donde se extrae laharina en el proceso de molienda, al contener tanto el almidn como las protenas del grano. Lacomposicin promedio de las harinas oscila segn los tipos de trigo de los que se las extrae y por reglageneral tienen un punto menor de contenido proteico que el trigo del que proviene.

Tipos de harinas.

En nuestro pas se clasifican y nombran segn su uso, as, las harinas para panadera se llaman parapanificacin o panificables; harina integral, que est compuesta por todas las partes del trigo; para

pastelera o galletera como harinas de pastelera y para pastas y fideos como harinas para fideos. Enalgunos pases del cono sur (Argentina, Uruguay, Chile) se las clasifican por 0 (ceros), as:

Harinas Caractersticas

0, 0 y 00 Son las que se obtienen de la porcin de endosperma ms cercano a la cscara. Se utiliza para

galletas y balanceados.

000 Son las ms corrientes, las que se obtienen al moler el trigo, separando slo el salvado y el

germen. Tiene mejor calidad panadera.

0000 Es una harina blanca, que se obtiene del centro del endospermo y tiene mejor calidad


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pastelera y fideera.

En pases de Europa (Espaa, Francia) se las denomina por T, el residuo de cenizas que queda tras lacombustin de una muestra (extraccin). Mediante esta clasificacin obtenemos los siguientes tipos deharinas:

Tipo Mn. cenizas (%) Mx. cenizas (%)

T-45 - 0,50

T-55 0,50 0,65

T-70 0,65 0,73

T-75 0,73 0,80

Masas fritas 0,80 -

Las cenizas nos indican si la harina es del corazn del trigo (T-45, baja extraccin), harina blanca

convencional (T-55) o harina integral (con alta extraccin).

Componentes ms importantes de la harina

Carbohidratos. El carbohidrato principal de la harina es el almidn que se encuentra formandogrnulos en el endospermo del grano.

Protenas. Las protenas estn formadas por la unin de aminocidos. Existen 20 aminocidosconocidos que se combinan de diferentes maneras para formarlas. Segn cules sean stos y segn sesecuencia de unin darn como resultado diferentes tipos de protenas. Entre las diferentes tipos deprotenas que se encuentran en la harina, algunas son solubles en agua y otras son insolubles en agua,que son las que interesan en panadera, porque son las que dan lugar al gluten, cuyo papel es decisivo

en distintas etapas de la fabricacin de las masas leudadas (levadas). Durante aos se sostuvo que elgluten estaba compuesto de dos protenas bien definidas, la GLIADINA y la GLUTENINA, peroinvestigaciones posteriores han revelado que ambas se componen a su vez de varias protenas. Sinembargo, por conveniencia, las fracciones de ambas todava se citan y citaremos como GLUTENINA. Laprimera, es a la que se le atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a la masa. Mientras que la segunda,es la que le da extensibilidad a la masa, acta como el adhesivo que mantiene unidas las partculas de laglutenina. El gluten le da a la masa elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propiedades que bienbalanceadas son las que regulan la propiedad de retener gas. Forma la estructura de la masa, donde sealojan todos los gases producidos por la levadura. Sin gluten no se podra obtener un pan liviano yesponjoso. Un buen gluten es aquel que tenga una buena capacidad de absorber y retener agua y losgases que se generan durante la preparacin del pan.

Agua. La humedad de las harinas oscila alrededor del 14%, siendo la mxima permitida el 15%,debido a que la harina con mucha humedad se puede poner mohosa. Al utilizar harina que ha perdidohumedad hay que compensar esa prdida aadiendo ms agua durante la elaboracin de la masa.

Cenizas. Estas cenizas, son una medida de la cantidad de materia mineral que tiene la harina yson el residuo restante obtenido luego de destruir la materia orgnica de la harina por calentamiento a550 grados C.

A continuacin un cuadro con la composicin en porcentajes de los elementos de la harina de trigo.


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Componente % mnimo % mximo.

Protenas 7.50 15.0

Cenizas 0.30 1.0

Grasa 1.0 1.5

Fibras 0.4 0.5

Carbohidratos 68 75

Calidad da la harina para panadera. Se dice que la harina tiene buena calidad panadera si cumplelos siguientes parmetros.

1. La capacidad de produccin de gas, que dependiendo de la cantidad de azcares fermentablesque posea.2. La capacidad de retencin de gas, que depende de la cantidad y calidad del gluten.

Agentes leudantes.

Los agentes leudantes son ingredientes que llenan las masas y batidos con burbujas de aire, adems dedarles su textura porosa y ligera durante el horneado, lo que reduce la materia slida por unidad devolumen. No es lo mismo una masa compacta y dura que una totalmente aireada y liviana en la que losaromas y las texturas estn realzados. As pues, estos agentes, hacen que los panes o pasteles seanmenos densos, ms ligeros y blandos.

Podemos clasificar los agentes leudantes en tres categoras:-Leudantes fsicos; -Leudantes qumicos; -Leudantes biolgicos.

Leudantes Fsicos. Son el aire, el vapor de agua, los que se obtienen por batido o amasado,sin el agregado de sustancias. Como ejemplos de masas con ste tipo de leudantes tenemosla masa de hojaldre y la pate a choux.

Leudantes Qumicos. Tienen un tiempo de reaccin inmediato. Casi todas las levadurasqumicas aprovechan una reaccin entre determinados compuestos cidos con otrosalcalinos y de la que se desprende dixido de carbono que es el encargado de airear la masa.Los ejemplos ms conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, el bicarbonatode amonio. Hay polvos de de hornear, que reaccionan por la sola hidratacin de un lquido y

en estos casos las masas tienen que hacerse y hornearse al momento. Otros en cambio,poseen componentes que actan adems por accin del calor por lo que comienzas adesarrollarse cuando entran al horno. Como ejemplo de masas con ste tipo de agenteleudante, tenemos los budines, cake, el pan de leche, las magdalenas.

Leudantes Biolgicos. Es la ms usada en panificacin, el volumen del producto aumenta mediantela accin de un elemento vivo (microorganismos), stos se nutren del gluten de la harina y del agua

que componen la masa y producen desechos en forma de CO2 y ste gas ser el que modifique elvolumen del producto. El ejemplo de leudante biolgico ms conocido es la levadura de cerveza,la cual se puede adquirir fresca (prensada) y seca (instantnea) que viene en polvo. Las levadurasson un grupo de hongos microscpicos de estructura unicelular. Se conocen ms de 100 especies,algunas perjudiciales para los humanos, otras causan la descomposicin de los alimentos, pero hay

una en especial empleada en la produccin de cerveza y pan, conocida como saccharomycescereviaiae, cuyo nombre significa hongo del azcar de la cerveza. En 1859 Lois Pasteur demostr


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que la levadura era un organismo vivo (un hongo unicelular), capaz de reproducirse y crecer. Paraque una levadura sea de calidad debe cumplir con los siguientes requisitos.

FUERZA Es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa, necesaria para

acondicionar la masa a travs de todas las etapas del proceso.

UNIFORMIDAD La levadura debe producir los mismos resultados siempre que se empleen los mismos

porcentajes.

PUREZA Es indispensable la ausencia de levaduras silvestres o bacterias indeseables, que

producirn fermentaciones anormales, perjudicando la calidad del pan.

Existe otro tipo de leudante biolgico, conocido como levadura natural o masa cida (pocoutilizada en nuestro medio), se crea el hongo mediante una fermentacin alcohlica controlada. Al igualque la levadura de cerveza tiene vida propia, necesita alimentarse y condiciones especiales paradesarrollarse. Al usar levadura natural se obtiene mltiples beneficios, como alargar la vida til delproducto final, mejorar las caractersticas organolpticas, hacer productos ms digeribles para elorganismo.

Funciones en la panificacin.

Los azcares presentes en la masa son transformados en gas carbnico y en alcohol etlico por accinde las enzimas de la levadura. El gas carbnico va a desarrollarse y darle volumen al pan. El alcoholetlico se evapora en su mayor parte en la coccin, la cantidad residual en un pan fresco es del orden del0.3%. No obstante, juega un papel importante en la masa ya que el alcohol acta frenando lafermentacin: es un veneno para el desarrollo de microorganismos como la levadura y debido a estoregula la fermentacin.

AZCAR + LEVADURA = GAS CORBNICO + ALCOHOL ETLICO.

Formas de levaduras (de panadera). Las levaduras comerciales que se encuentran en nuestromercado, se presentan en tres formas, cada una de ellas procedentes de cepas diferente y conpropiedades distintas.

Levadura seca activa.Se extrae de los tanques de fermentacin y se deshidrata formando ungranulado recubierto con una capa protectora de residuos de levadura. Su almacenamiento esa temperatura ambiente y por perodos largos de tiempo (algunos meses). Se activasumergindola en agua caliente entre 41 y 43 grados centgrados, antes de mezclar en la masa.

Levadura seca instantnea. Es sometida a una deshidratacin ms rpida que la levadura secaactiva y forma unos bastoncillos porosos que absorben agua mucho ms rpido que los

grnulos. Esta forma de levadura, no necesita ser hidratada antes de incorporarla a los otrosingredientes y produce dixido de carbono ms vigorosamente que la levadura seca activa. Aligual que la anterior puede almacenarse por meses a temperatura ambiente.

Levadura prensada.Es formada por un bloque (500 g) de clulas de levadura fresca y hmeda,procedente directamente de los tanques de fermentacin, sus clulas estn vivas y producenmucho ms gas que las otras levaduras. Tiene una textura compacta pastosa, color crema claro,cuando se descompone toma un color obscuro. Es un producto perecedero con un cortotiempo de vida til (se recomienda no consumirla despus de 15 das) y debe conservarse enrefrigeracin a una temperatura de entre 2 y 6 grados centgrados. sta forma de levadura, esla que usaremos durante el perodo de aprendizaje en nuestro taller.Influencia de la temperatura en la levadura prensada.


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TEMPERATURA. PROCESO

2Ca 6C Fermentacin prcticamente bloqueada .Temperatura ideal de conservacin

10Ca 15C Se ralentiza la actividad fermentativa.

20Ca 40C Aumenta progresivamente su actividad.

45C Frena la actividad.

55C Muerte de la levadura.

EVOLUCION DEL PROCESO FERMENTATIVO

Primer estado de fermentacin. El gas carbnico producido por la fermentacin comienza por disolverseen el agua de la masa hasta que se satura. Durante este perodo de tiempo el volumen de la masa no

aumenta. Esta disolucin tiene por efecto aumentar la acidez del agua de la masa para llegar a un ph de5 a 6, estado en el que las enzimas de la levadura y las que contiene la harina, tienen una accinmxima. Cuando se aplican amasados demasiados largos (sobre todo en amasadoras rpidas y muyrpidas), aparecen en la masa fenmenos de fermentacin secundaria que liberan ciertos cidosorgnicos como el cido actico y el cido lctico. stos cidos bajan el ph hasta 3 y entonces apareceun fenmeno que afecta al gluten, haciendo que la masa no tenga cuerpo y se torne intrabajable(impanificable).

Segundo estado de fermentacin. Cuando el agua est saturada de gas carbnico, el gas se expande enla masa y la masa comienza a hincharse, ya que el gluten retiene el gas carbnico producido.Dependiendo de la calidad del gluten, la masa gana proporcionalmente en volumen.

Tercer estado fermentativo. La levadura continua fermentando los azcares pero el gluten ha llegado almximo de su desarrollo y no llega ms a retener el gas formado. A partir de este momento, la cantidadsuplementaria de gas carbnico producido se escapa de la masa y sta no se hincha ms.

Si la fermentacin se prolonga demasiado, la masa es frgil, pierde su elasticidad y el producto finalresulta pequeo y la corteza ser plida, ya que todo el azcar habr sido fermentada y no podr darcoloracin a la corteza.

Si la fermentacin es insuficiente, el pan tambin resulta pequeo y la corteza, fuertemente coloreada,pues el azcar restante en la masa ser demasiada.

Factores que influyen en la fermentacin.

Cantidad de microorganismo. Para panificacin, se emplea entre 2% y 3% del peso de la harina,pudiendo usarse 1% un 10%.

Tipos y cantidad de azcar. Las levaduras slo pueden utilizar como alimentos algunos azcares simpleso monosacridos como la glucosa o fructosa. Poseen para aquello, encimas que les permitentransformar los disacridos (sacarosa o azcar comn y maltosa) en monosacridos utilizables. Estosazcares pueden provenir de las siguientes fuentes:

Azcares simples preexistentes en la harina: constituyen aproximadamente entre 1,5 %a 2%del peso de la harina.

Azcares aadidos: deben ser directamente fermentables por la levadura (azcar comn,glucosa, fructosa, cuando se agrega miel o maltosa).


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Cantidad de azcar. El principio de la fermentacin est asegurado por los azcares preexistentes y losazcares de los mejorantes. La objetivo es tener una produccin continua de azcares para asegurar ytratar que la fermentacin sea lo ms constante posible.Existen recetas para panes de sal en las que el porcentaje de azcar en su dosificacin van entre desdeel 3% (pan de agua) llegando hasta el 10% (pan comn) del peso de harina. Para panes de dulce steporcentaje vara entre un 15% (pan brioche) hasta un mximo del 30% (pan comn de dulce). Exceso deazcar frenara la fermentacin.

pH. El pH marca la medida de acidez o alcalinidad. Los microorganismos se desarrollan mejor o peorsegn la acidez del medio y tienen un pH ptimo de funcionamiento. La levadura de panadera estadaptada para funcionar a un pH de 5 6.

El agua

El agua es el principal componente de casi todos los alimentos, es la ms simple de las molculasalimenticias bsicas y est compuesta de tres tomos: dos de hidrgeno y uno de oxgeno, H2O.

Funciones del agua en la panificacin.

Formacin de la masa. En el agua de disuelven y dispersan todos los ingredientes, lo que permite unatotal incorporacin de ellos. A su vez hidrata los almidones que ayudados del gluten, dan comoresultado una masa suave y elstica. La temperatura a la cual se agrega el agua a la mezcla su utilizapara controlar la temperatura de la masa, utilizndose en ocasiones hasta en forma de hielo. Pocosgrados de diferencia pueden cambiar los resultados. En panadera se habla de una TEMPERATURA BASE(TB); que se obtiene de la sumatoria de las temperaturas de la harina, del ambiente y del agua. Como latemperatura de la harina y del ambiente no son fcilmente controlables y modificables, se debe recurrira la temperatura del agua para ajustarla. Para amasados lentos la TB suele ser de 69 grados C; paraamasadoras rpidas cerca de los 60 grados centgrados y para procesos ultra rpidos ser cercana a los45 C.

TB = TEMPERATURA HARINA + TEMPERATURA AMBIENTE + TEMPERATURA AGUA.

En la fermentacin. Se utiliza para dispersar o diluir la levadura y en ese momento comience a actuar, ypara que sus enzimas puedan difundirse. El agua hace tambin posibles las propiedades de plasticidad yextensibilidad de la masa de tal modo que pueda crecer por la accin del gas producido en lafermentacin.

En el sabor y la frescura. La presencia del agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan: unamasa con poco agua da como resultado un producto seco y quebradizo. Los almidones hidratados al serhorneados se hacen adems ms digeribles. Y es a travs de la humedad que juzgamos su frescura. Lacantidad de hidratacin (agua) requerida depende de la absorcin de la harina y del tipo de masa, aspor ejemplo para una masa de pan de agua necesitaremos una masa dura, mientras que para pan de

Ambato necesitaremos una masa ms suave.

Tipos de agua. Cada zona geogrfica tiene aguas con caractersticas muy particulares y propias de laregin, y esto influye en el momento de hacer una masa de pan y por ende en el resultado final denuestros productos. As por ejemplo el pan de Ambato tiene su sabor caracterstico no slo por suproceso de elaboracin sino principalmente por el tipo de agua que tenemos en esa zona de nuestraserrana.A los tipos de aguas, varios autores, las clasifican de la siguiente manera:

Agua blanda Tiene pocos minerales (baja concentracin de calcio y magnesio) Ej. agua lluvia

Agua dura Contiene sales de calcio y magnesio. Ej. agua potable


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Agua salina Tiene sal en solucin. Ej. agua de mar.

Agua alcalina Es aquella que posee sustancias alcalinas en solucin.

El agua ideal para la panificacin es aquella medianamente dura y que contiene sales mineralessuficientes para reforzar el gluten y para que las levaduras no se encuentren inhibidas por el exceso deminerales. El agua dura da buen sabor al pan, mientras que, la blanda da un sabor desagradable.

La Sal

La sal de mesa es un compuesto de cloro y sodio que qumicamente se denomina cloruro de sodio cuyafrmula qumica es ClNa. Aunque algunos panes tradicionales se elaboran sin sal, la mayora contienencierta cantidad.

Caractersticas. La sal comestible debe:

Ser fcilmente soluble en agua. Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos Tener una pureza superior al 95% y ser blanda(no contener sales calcio o magnesio).

Funciones.

Mejorar el sabor Resaltar los sabores de los otros ingredientes en masas dulces Fortalecer el gluten.

En las masas agrias, la sal ayuda tambin a mantener controlada la digestin de las protenas por partede las bacterias que agrian la masa, pues de lo contrario estas destruiran el gluten.

La Organizacin Mundial de la Salud, recomienda en panificacin para la formulacin en masas utilizarcomo mximo el 1.8%

Mejorantes (Enriquecedores de masa)

Se entiende por mejorantes o mejoradores a los ingredientes que se utilizan de manera opcional, paradarles sabor, textura o duracin a los productos de panadera. Pueden ser naturales o qumicos.

Naturales. Tenemos: - Materias grasas vegetales o animales.- Productos lcteos.- Huevos.

Qumicos. Tenemos: - Emulsionantes.

Materia grasa. Desde principios del siglo XIX, la expresin cortar la masa, se utilizaba para denominarla accin de agregar grasa o aceite a una masa para debilitar su estructura y con ello obtener unproducto final ms blando y laminado. Esta caracterstica se hace ms notoria en las masas base parapasteles rellenos y en los hojaldres. Es menos notoria pero igualmente importante para los panesenriquecidos, en los que las molculas de grasa y aceite forman enlaces con partes de la protena delgluten y evitan con ello, que estas formen un gluten ms fuerte. Para hacer un pan rico en gluten fuerte,pan brioche por ejemplo, deberemos mezclar primero la harina, leche huevos, azcar, sal y levadura yformar el gluten y solo entonces incorporar la grasa y continuar con el amasado, hasta obtener latextura deseada de la masa.Las grasas y sustancias similares, desempean un papel importante, aunque indirecto, en la formacinde la estructura final del pan, ya que bastara aadir una pequea cantidad de grasa para aligerarlos y

aumentar notoriamente su volumen.


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Las materias grasas se presentan en dos formas: una en estado slido, que se denomina grasa(manteca), y la otra en estado lquido, denominada aceite. Se clasifican en dos grupos: animales yvegetales.

Grasas animales. En el mercado podemos encontrar,Manteca de cerdo. Es grasa separada por fusin de los tejidos grasos del cerdo. Debe ser decolor blanco en estado slido, presenta olor y sabor caracterstico.Mantequilla.En algunos pases conocida nicamente como manteca, es la emulsin obtenidapor la centrifugacin de la leche o crema higienizada. Su composicin qumica es 18% agua(mximo), 82% grasa (mnimo) y 2% de slidos no grasos (mximo). Su color debe seramarillento, sin manchas ni vetas o puntos de otra coloracin.Margarina.Es el alimento constituido por una fase acuosa ntima mente mezclada con una fasegrasa alimenticia formando una emulsin plstica. La fases grasa puede estar constituida porgrasas o aceites de distinto origen.Manteca y aceites vegetales. Se obtienen por medio de un prensado en fro para mantenertodas las caractersticas de las semillas o frutos de los que proviene (palma, soja, girasol, olivo,etc.). Estos aceites se pueden endurecer por medio de un proceso qumico llamadohidrogenacin, que da como resultado un aceite o grasa hidrogenado, producto obtenidomediante el gas hidrogeno que circula a travs de los aceites en presencia de catalizadores

metlicos.

Funciones de la grasa en la panificacin.

Mejora la conservacin fsica. Mejora el volumen. Mejora a apariencia. Aumenta el valor calrico.

Puntos de fusin aproximados.

PRODUCTO TEMPERATURA ()

MANTEQUILLA 32

HOJALDRE 42

MARGARINA 35

MANTECA DE CERDO 43

MANTECA VEGETAL 44

Productos lcteos. Las funciones principales de la leche dentro de la panificacin son mejorar el

color, la miga y la conservacin. Es responsable de darle mejor color a la corteza del pan porquecontiene lactosa, un azcar no fermentable, que carameliza durante el horneo. La leche acta sobre lamiga mejorando la coloracin, logrando un color ms claro y mejorando la esponjosidad de la mismapor la materia grasa que aporta. Al contener materia grasa extiende tambin el tiempo de conservacindel pan, reteniendo una mayor humedad en el producto. Al aadir leche en una receta, sta remplaza lacantidad de agua de la misma.

Huevos. Pueden sustituir la parte del agua que se utiliza en la hidratacin de la masa. Contienenprotenas que al calentarse se solidifican y producen una trama o red tridimensional en el productohorneado. Aportan al pan color, sabor y ayudan a que retenga humedad. Permiten tambin una buenaretencin de gas en el producto que se encuentra en el horno por su coagulacin. Tambin al conteneren la yema lecitina, sirve como puente de unin entre la grasa y el agua, generando una emulsinestable.


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PROCESOS DE PANIFICACIN.

En la tabla siguiente se detalla 11 fases o pasos que intervendrn en el proceso de elaboracin de pan,dichos pasos, con el transcurso del taller, veremos que no se cumplen para todos los tipos de panes,pero es una forma didctica y sistemtica de entender los procesos.

FASE PROCESO

1 PREPARACIN Y PESAJE (MISE EN PLACE)

2 AMASADO

3 PRIMERA FERMENTACIN

4 DIVISIN

5 PREFORMADO

6 DESCANSO EN MESA (SEGUNDA FERMENTACIN)

7 FORMADO

8 MADURACIN / LEUDO (FERMENTACIN FINAL)

9 CORTE (GREO)

10 HORNEO

11 ENFRIAMINTO

1. Preparacin y pesaje (mise en place). Es uno de l os p aso s m s i mpo rta nte s, p orqu e en estafase se cometen ms errores y s i se var a la cant idad de ingred ientes se presentanproblemas durante el amasado.

Objetivos:

-Verificar la existencia de todos los ingredientes que se van a utilizar.-Pesar todos los ingredientes de la masa.

Procedimiento:

-Al principio, mientras se familiarizan con los insumos, se debe usar un recipientepor cada ingrediente.

-El agua debe estar a temperatura ambiente y dependiendo de la temperatura de taller seelevara sta a no ms de 35 grados centgrados, o en otros casos, inclusive, se utilizar hielo.-En algunos casos se pueden pesar todos los ingredientes lquidos en un solorecipiente.-En algunos ca sos se pueden p esar los i ngredi entes sli dos en un sol o recipiente.-Se debe tomar en cuenta la tara o peso del envase contenedor.-Al finalizar, verificar que se han pesado todos los ingredientes.

2. Amasado. En este paso empieza el desarrollo de la masa. Dependiendo del tipo deamasado, la masa adquiere diferentes caractersticas, lo que va a concluir en un pan conaspecto fsico y estructura interna diferentes.

Objetivos:


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-Mezclar todos los ingredientes en una masa uniforme.-Hidratar la harina.-Desarrollar la red de gluten mediante el proceso de sobado de la masa. Para nuestras clases ensu mayora y si el tiempo lo dispone, el amasado lo realizaremos a mano, aplicando el mtodofrancs de amasado.

Procedimiento:

En maquina.-Preferiblemente, colocar primero los ingredientes lquidos y luego las harinas.-A m a s a r e n p r i m e r a v e l o c i d a d h a s t a l o g r a r u n a m a s a u n i f o r m e , 4 -6 minutos.-Amasar en segunda velocidad para desarrollar el gluten, 2-3 minutos.-Incrementar 1-2 minutos el amasado en segunda velocidad si se desea sobar lamasa.-Es muy importante vigilar la temperatura de la masa durante el proceso de sobado; nodebera pasar de los 26C.A mano.-Volcar la harina sobre el mesn, formar un crter lo suficientemente grande.

-Colocar la sal en la parte externa de ste crter, con la finalidad de que sea el ltimoingrediente en integrarse a la masa.-Colocar dentro del crter todos los ingredientes lquidos, sean estos agua (o leche), huevos,miel, etc. e integrarlos uniformemente.-A continuacin la levadura, el azcar y disolverlos en el lquido.-Seguido de la grasa, y a continuacin, en el caso de existir, otro tipo de harinas (de maz, harinaintegral, salvado y germen de trigo, etc).-Mezclar y en lo posible disolver todo y a continuacin incorporar la harina que est formandoel crter, siempre primero la que se encuentra cerca del centro.-Formar una masa homognea, ir estirando y recogiendo, tratando de revolver la masa contrael mesn (haciendo un movimiento simulando el lavado de ropa).-Al tener ya una masa totalmente homognea, se contina con el amasado francs, que

consiste bsicamente, en estirar y envolver la masa.

3. Primera fermentacin. Aunque es importante poner cuidado a todos los pasos, es en la fermentacinen la que se debe mantener especial atencin y respeto, porque en sta se desarrollan todas lascaractersticas en cuanto a sabor, aroma y estructura interna de la masa

Objetivos:

-Desarrollar el carcter, sabor y aroma del pan.-Degradacin de azcares complejos en gas carbnico y alcoholes.-Desarrollar las cualidades en lo que se refiere a la fuerza inicial de la masa.

Procedimiento:

-Colocar la masa sobre la mesa de trabajo cubierta por un plstico film o un pao humedecido.-Es muy importante que la temperatura de la masa no exceda los 29C, porquel o s c i d o s o r g n i c o s s e d e g r a d a n e n c i d o s a c t i c o s y l o s a l c o h o l e sse avinagran.

4. Divisin. En esta fase es importante tener una balanza de tamao adecuado al volumende la porcin deseada.

Objetivos:

-Dividir la masa de acuerdo con el peso requerido.

Procedimiento:


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-Colocar toda la masa sobre la mesa de trabajo.-Vigilar que no haya corrientes de aire.-Con una rasqueta, hacer cortes a todo lo largo de la masa para luego cortar de manera msprecisa, segn el peso deseado.

5. Preformado.E s t a f a s e t a m b i n e s c o n o c i d a c o m o b o l e a d o o a r r o l l a d o .

Objetivos:

-Iniciar la formacin de la estructura interna del pan.-Facilita el proceso final de formado.

Procedimiento:

-Existen dos formas de preformado: cilindro y bola.-Cilindro, para baguette.-El preformado ms comn es el redondo o de bola.Hay panes, como la focaccia, la ciabatta, el pan de leche y algunos otros, que no pasan por estafase.

6. Descanso en mesa (segunda fermentacin). Es un a fa se qu e pa re ce in si gn if ic an te , pe roe s mu y i mp o r t a n t e p o r q u e permite relajar la masa. El gluten se tensa producto del proceso dedivisin y preformado, y no permite su correcto formado. Este proceso dura entre 5 y 40 minutos.

Objetivos:

-Relajar la masa para realizar un adecuado formado

Procedimiento:

-Colocar las porciones preformadas en la mesa de trabajo, protegidos por plstico o un paohumedecido.-Es muy importante vigilar las corrientes de aire, para evitar la formacin de costra en las

porciones.

7. Formado. Esta fase nos da el aspecto fsico final, tanto externo como de la estructura del pan, por lotanto, es importante el sentido esttico durante este proceso.

Objetivos:

-Elaborar la forma definitiva del pan.-Elaborar la estructura definitiva del pan.

Procedimiento:

-Dar forma a las porciones de masa.

8. Maduracin / leudo. (Fermentacin Final). Este per od o, tam bin lla mad o fer men tac in fin al,busca principalmente obtener el tamao adecuado de las piezas y seguir desarrollando elvolu men del pan.

Objetivos:

-Continuar el proceso de fermentacin.-Conversin de los azcares en gases orgnicos y alcoholes.-La madurac in es un t iempo per fecto, si nos exce demos en este tiem po es probableque el pan crezca demasiado y se rompa.-Por el contrario, si es poco el tiempo, entonces los fenoles no desaparecern del pan.

Procedimiento:

-Las piezas, una vez formadas son colocadas sobre bandejas engrasadas, en orden y consuficiente espacio para su crecimiento.


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-Colocar las bandejas en un carro bien tapado, cuidando las corrientes de aire.-Realizar prueba visual y de tacto.

9. Corte. (Greo). Esta fase tiene un contenido esttico importante. En algunas piezaseste proceso se realiza antes de la etapa de maduracin. En otros, se efecta justo antesdel horneado (por ejemplo en las baguette), y en pocos casos no se realizan cortes. Se dice que el cortees la firma del panadero.

Objetivos:

-Incrementar el potencial de crecimiento de la pieza durante el horneado.-Da un acabado esttico visual que permite aumentar la apetencia.

Procedimiento:

-Colocar las piezas sobre una bandeja engrasada, y con una cuchilla u hoja de afeitar sobre unmango fijo, hacer cortes profundos y rpidos.-Realizar cortes paralelos.-Aproximadamente, de 1,5 centmetros de profundidad, manteniendo la hoja en

ngulos de 45.

10. Horneado. Esta fase nos da las caractersticas fsicas externas del pan y nos permitedesarrollar todo lo que tiene que ver con la corteza. Dentro de los cambios que sufren los panes en elhorneo podemos citar.

Formacin y expansin de los gases.El gas responsable del crecimiento de las masas es el dixido de carbono producto de lafermentacin, y el vapor de agua que se produce en la coccin. En el proceso de horneado,estos gases comienzan a generarse a ritmo creciente y a expandirse por efecto del calor,produciendo as el crecimiento del producto.

Retencin de gases

Mientras los gases se forman y se expanden, van quedando atrapados en las cadenas formadaspor las protenas (gluten) y en ciertos casos las formadas por el huevo, sin las que la mayora degases se escaparan de la masa. As, los panes con poco desarrollo de gluten son pesados.

Gelatinizacin de los almidones.Los almidones absorben humedad, se expanden y se vuelven firmes. Esta gelatinizacin de losalmidones comienza a los 65C.

Coagulacin de las protenas.El gluten y las protenas del huevo coagulan o se solidifican cuando alcanzan ciertatemperatura. Este proceso es el que mayormente le da estructura al producto terminado. Lacoagulacin comienza cuando la temperatura de la masa llega a los 74C. La temperatura de

horneo es muy importante: si es muy fuerte, sta coagulacin comenzar demasiado pronto,antes que la expansin de los gases haya ocurrido, y el resultado ser un producto con pocovolumen. En cambio, si la temperatura es demasiado baja, las protenas no coagularn a tiempoy el producto colapsar

Evaporacin de parte del aguaDurante la coccin las piezas pierden parte de su peso por evaporacin del agua.

Fusin de las grasas.Las grasas al derretirse, dejan escapar parcialmente los gases encerrados.

Formacin de la costra.

Durante el horneo tienen lugar dos reacciones qumicas en la corteza:


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La caramelizacin. Por efecto del calor los polisacridos y los disacridos se hidrolizan (rompen)a monosacridos. stos se transforman qumicamente, por accin del calor, dando sustanciasaromticas que tienen sabor y algunos compuestos coloreados.

La reaccin de Maillard, Se trata de una reaccin compleja entre protenas y carbohidratos,que luego de pasar por diferentes etapas, dan como resultado final la formacin demelanoidinas, que son residuos orgnicos negros, que le confieren el dorado caracterstico a lacorteza. Todos los productos y subproductos de la caramelizacin y de la reaccin de Maillard,forman un importante papel no solamente en la corteza del pan sino tambin en su sabor engeneral.

Objetivos:

-Coccin del producto.-Durante este periodo la masa sigue creciendo hasta llegar a su tamao final.-Desarrollo del color mediante la caramelizacin.-Desarrollo del tipo de costra mediante el uso del vapor.

Procedimiento:

-Todos los panes dulces van en bandejas engrasadas y no llevan vapor.-Para los panes de costra o de sal, se les coloca vapor al inicio de la coccin.-Verificar la coccin del producto mediante el color de la corteza, tacto.

11. Enfriamiento. Este paso es muy importante. Si un pan es cortado al sacarlo delhorno, parecer que est crudo y necesariamente no es as. Hay que permitir que la humedad internase evapore.

Objetivos:

-Evitar la condensacin del agua en la corteza.-Liberar el exceso de agua dentro del pan

Procedimiento:-Colocar los panes horneados sobre rejillas de enfriamiento o encima de tablas.-Se debe evitar sacar l os panes a un ambi ente muy fro y c on corri entes de aire, paraevitar que la costra se cuartee.

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