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CONCEPTOS BÁSICOS

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DEFINICIÓN

Es un campointerdisciplinario

dedicado al diseño de

menús estratégicos.

INGENIERÍA DE MENÚ:

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Término empleado en la industria de la hospitalidad,

pero puede ser aplicado a cualquier industria que ofrece

una lista de productos o servicios a elección del

consumidor.

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OBJETIVO

 Aplicar conocimientos técnicos como:

-Marketing

-Microeconomía

-Nutrición RENTABILIDAD 

-Procesos industriales

-Técnicas culinarias

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No se puede rechazar la demanda, ya que hay

un compromiso de una empresa por entregar 

la alimentación no es factible negar el servicio,

lo que implica:

- una logística especial,

- control de mermas y- rotación de stocks.

ASPECTO RELEVANTE

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OBJETIVO

Raimundo Rodríguez (Chile) propone elsiguiente modelo: EQUILIBRAR

-Satisfacción del cliente

-Control de Mermas

-Control de costos del menú

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Carreras Contribuyentes ala Ingeniería De Menús

Psicología

Contabilidad directivaMarketing & Estrategia

Diseño gráfico

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PLANEACIÓN DE MENÚS PARADIFERENTES SERVICIOS DE ALIMENTOS

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RESTAURANTES

 Alimentos

Calorías Grasa

Colesterol

Sodio

¿Qué busca el comensal?

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MANERAS DE PLANEAR UN MENÚ:

-Planeación de menú con base en los grupos de alimentos y con

base en requerimientos de nutrimentos.

- Planear los menús con base en porciones previamente

calculadas para la comida o cena (valores aproximados)

- Planear los menús cuidando la distribución de los Hidratos de

Carbono, Proteínas y Grasas

RESTAURANTES DE SERVICIOCOMPLETO Y SERVICIO RÁPIDO

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Planeación de menús enComedores Industriales

Cafeterías en oficinas, empresas y fábricas

ASPECTOS A CONSIDERAR:

- Lo básico

- Considerar el tipo de trabajo que se realiza

- Propón semanas culinarias con algún tema especial, para hacer la horade la comida creativa.

- Menús cíclicos

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FACTOR DE ACTIVIDAD FÍSICA

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PLANEACIÓN DEMENÚS EN ESCUELAS

El factor más importante en la planeación de menús

escolares, es que deben de basarse en la dieta

recomendada para esta edad.

Aspectos a Considerar:

- Lo básico

- El menú debe incluir: Cereales, Frutas y Verduras, Alimentos deOrigen Animal, Lácteos y derivados.

- Bebidas

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PLANEACIÓN DE MENÚS EN:

HOSPITALES:

El principio más importante en este tipo de lugares, es que por la

alimentación se favorezca la recuperación de los pacientes,

mantener el estado de salud y mejorar la calidad de vida.

ASILOS Y CASAS DE ASISTENCIA:

Es importante ofrecerles alimentos con alto contenido nutrimental,

contemplando que hay ciertos nutrimentos indispensables paraesta edad (vitamina B12, calcio, folatos, yodo).