Norma del Codex para los Concentrados de Tomate

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS

CURSO: PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMA:

CONCENTRADOS

PROFESOR:

Ing DAZA GUNTER RENGIFO

ALUMNA:

RUIZ CHUNGA ELENA

TINGO MARIA DEL 2003

CONCENTRADOS

I. INTRODUCCIN

La forma como las plantas y los productos cosechados se manejan despus de la cosecha y los cambios que les ocurren durante el periodo de postcosecha estn fuertemente influenciados por su estructura bsica. Por ejemplo, las partes de plantas que funcionan en la naturaleza como rganos de almacenamiento, se comportan despus de la cosecha de varias maneras que son muy diferentes que partes totalmente distintas tales como las hojas y flores, como consecuencia es deseable estar familiarizado no slo con la estructura del producto general sino con sus tejidos y clulas que los comprenden. En este resumen se describe los grupos morfolgicos de los productos cosechados, y la estructura de las clulas que forman esos tejidos.

Un concepto extremadamente importante de la morfologa vegetal es que la estructura, cualquiera sea el rgano, tejido o nivel celular o subcelular, no es fijo sino que est en proceso de transicin. Los cambios en la estructura son especialmente importantes durante el periodo de post cosecha. Una unidad estructural una vez formada est eventualmente destinada ha ser degradada y reciclada nuevamente a dixido de carbono. Se producen cambios marcados en la estructura con el uso eventual del producto (p.e. consumo de un producto alimenticio) o prdida debido a invasin de patgenos. Aunque menos dramticamente se producen alteraciones distintivas e importantes estructuralmente en los productos vegetales durante el almacenamiento y la comercializacin. La formacin de clulas fibrosas, prdida de ceras epcuticulares durante el manipuleo y degradacin o transformacin de los cloroplastos son algunos de los muchos cambios que pueden ocurrir. Cambios muy pronunciados ocurren a nivel celular y subcelular, y estos se intensifican conforme el producto se aproxima a la senescencia o como en el caso de semillas y plantas intactas, durante el inicio de su nuevo crecimiento. Es de suma importancia, por lo tanto, que veamos los rganos, tejidos, clulas y cuerpos subcelulares de productos cosechados como unidades estructurales en un estado de cambio. Reducir esta tasa de cambio es en la mayora de casos un requisito esencial para extender exitosamente el almacenamiento del producto.I I OBJETIVOS:

Comparar y ver la diferencia entre concentrados industriales y concentrados artesanales.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:CONCENTRADOS DE TOMATE ELABORADOS1.AMBITO DE APLICACINEsta norma para concentrados de tomate elaborados comprende los productos llamados corrientemente salsa de tomate, salsa de chiles, catshup, u otros similares, que son productos fuertemente aderezados, de concentraciones diversas y que contienen ingredientes caractersticos como pimienta, cebolla, vinagre, azcar, etc. en cantidades tales que alteran materialmente el sabor, aroma y gusto del ingrediente tomate.

2. DESCRIPCION:2.1 DEFINICION DEL PRODUCTOEl concentrado de tomate elaborado es el producto preparado mediante la concentracin del liquido obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros (Lycopersicum esculentum P. Mill). dicho liquido se filtra o se somete a otras operaciones para eliminar del producto terminado pieles, semillas y otras sustancias secundarias o duras se le puede adicionar sal y otros aderezos adecuados. El producto se conserva por medios fsicos. la concentracin deber ser de un ocho por ciento o mas de slidos naturales solubles de tomate, aunque sin llegar al grado de deshidratacin del polvo seco o de las escamas.

2.2 DESIGNACIN DEL PRODUCTOEl concentrado de tomate puede considerarse como "Pur de tomate" o "Pasta de tomate" cuando cumpla estos requisitos:

PUR DE TOMATE - concentrado de tomate que contenga no menos de ocho por ciento, pero menos de 24 por ciento de slidos solubles naturales de tomate.

PASTA DE TOMATE - concentrado de tomate que contenga 24 por ciento, o ms, de slidos solubles naturales de tomate.

2.3 ACEPTACIN PARA SLIDOS NATURALES SOLUBLES DE TOMATESe considerar que un lote satisface los requisitos mnimos pertinentes sobre slidos naturales

solubles cuando:

El valor medio de porcentaje mnimo de concentracin declarado o exigido no debe ser menor o inferior a:

1) "Slidos mnimos 20%" 20% 18,5%

2) "Slidos - 26%28%" 26% 24%

3) "Concentrado triple"; por ejemplo: si legalmente el mnimo requerido es 45%45% 41,6%

4) "Pur de tomate" 8% 7,4%

5) "Pasta de tomate" 24% 22,2%

6) "Pur de tomate concentrado"; por ejemplo: si legalmente el mnimo requerido es 18%18% 16,6%

7) "Pur de tomate concentrado"; si legalmente el mnimo requerido es mayor de 18%, por ejemplo: 21%19,4%3 .FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD3.1 INGREDIENTES PERMITIDOS3.1.1 ADEREZOS O SUSTANCIAS AROMATIZANTESSal, especias, productos vegetales naturales (hoja de albahaca, cebolla, etc.) pero no azcares uotros edulcorantes; zumo (jugo) de limn (natural o concentrado) empleado como acidificante.

3.2 CRITERIOS DE CALIDAD3.2.1 COLOREl producto, diluido en agua hasta obtener aproximadamente un ocho por ciento de slidos naturales solubles de tomate, presentar un color claramente rojo, exento de colores anormales para el producto.

3.2.2 TEXTURAEl producto concentrado deber tener una textura homognea, uniformemente dividida, indicativa de unas buenas prcticas de fabricacin.

3.2.3 SABOREl producto, diluido en agua hasta obtener aproximadamente un ocho por ciento de slidos naturales solubles de tomate presentar un buen sabor caracterstico del concentrado de tomate elaborado convenientemente, sin ningn sabor objetable extrado al producto.

3.2.4 DEFECTOSEl concentrado de tomate elaborado se preparar con tales materias y con arreglo a tales practicas que el producto est prcticamente exento de materias vegetales extradas o sustancias anlogas objetables, y no contendr defectos excesivos (mencionados especficamente o no en esta norma).

Algunos defectos corrientes, cuando sean tan grandes o numerosos o de color o carcter tan llamativo que influyan seriamente en el aspecto o posibilidades de utilizacin del producto, son:

manchas oscuras o partculas como escamas;

semillas o partculas de semillas que sean objetables;

piel de tomate que resulte objetable a causa del color y/o del tamao;

materias vegetales innocuas distintas de las que se utilicen como aderezo;

impurezas minerales - 60 mg/kg., referidos al producto diluido con un ocho por ciento de slidos;

otros defectos similares que puedan suscitar objeciones.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOSReguladores del pH Dosis mxima:Bicarbonato sdico para aumentar el pH sin que sobrepase 4,3

cido ctrico para mantener el pH sin que pase de 4,3

cido mlico para mantener el pH sin que pase de 4,3

cido L-trtrico para mantener el pH sin que pase de 4,3

cido lctico para mantener el pH sin que pase de 4,3

5.CONTAMINANTESPlomo (Pb) 1,5 mg/Kg.Estao (Sn) 250 mg/Kg., calculado como Sn, en el producto final concentrado

6.HIGIENESe recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional Recomendado de Practicas Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto:

Deben estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.Deben estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y no deber contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada por microorganismos.

El producto diluido (hasta obtener aproximadamente un ocho por ciento de slidos naturales solubles de tomate) no deber contener filamentos de mohos en cantidad que indique el empleo de materias primas inapropiadas o lneas de elaboracin en malas condiciones higinicas Como gua para determinar si se satisfacen estos requisitos, podr hacerse un recuento de mohos, segn el mtodo Howard (AOAC 965.14, 1990), el cual no deber ser superior a 50 por ciento de campos positivos, referidos al producto diluido (hasta obtener aproximadamente, un ocho por ciento de slidos naturales solubles de tomate).7.PESOS Y MEDIDAS7.1 LLENADO DE LOS RECIPIENTES7.1.1 LLENADO MINIMOLos recipientes deben llenarse tanto como prcticamente sea posible a escala comercial, teniendo

en cuenta la concentracin del producto. Cuando este envasado en recipientes rgidos, el producto ocupar no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a 20C, que cabe en el recipiente hermticamente cerrado cuando esta completamente lleno.7.1.2 CLASIFICACIN DE "DEFECTUOSOS"Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo (90 por ciento de la capacidad del recipiente) se consideran "defectuosos".

7.1.3 ACEPTACIONSe considera que un lote satisface los requisitos cuando el numero de recipientes

"defectuosos", no sea mayor que el numero de aceptacin del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarias .8 .ETIQUETADO Se aplican las siguientes disposiciones especificas:

8.1 NOMBRE DEL ALIMENTOEl nombre del producto deber ser "concentrado de tomate" y deber incluir una declaracin del porcentaje de slidos naturales solubles de tomate . El nombre y la declaracin de slidos solubles pueden compararse o reemplazarse por cualquier nombre o descripcin utilizados habitual o legalmente donde se venda el producto, siempre que:

La denominacin "pur de tomate" y "pasta de tomate" solo se aplique a los productos que satisfagan los requisitos de "pur de tomate" y "pasta de tomate"; y

la denominacin "pur de tomate concentrado" solo se aplique a productos que contengan no menos de 18 por ciento de slidos naturales solubles de tomate.

Como parte del nombre, o cerca de este, figurar una declaracin de cualquier aderezo o aromatizante caracterstico, por ejemplo, "Con x", segn los casos.8.2 DECLARACIN DEL PORCENTAJE DE SLIDOS NATURALES SOLUBLES DE TOMATE: El porcentaje de slidos puede incluirse en la etiqueta en cualquiera de las maneras siguientes:

Indicando el porcentaje mnimo de slidos naturales solubles de tomate: [Ejemplo:

"Mnimo de slidos - 20 por ciento"];

Indicando una posibilidad de variacin del dos por ciento de los slidos naturales

solubles de tomate: [Ejemplo: "Slidos - 20 por ciento a 22 por ciento"].

FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION

El proceso de produccin para la preparacin de salsas y guisos preparados es diferenciado, dependiendo del producto final.

Las escalas posibles de produccin que se pueden lograr son: Escala (rango de produccin):Microempresa/artesanal: Hasta 0.6 Tonelada/da

Pequea empresa: De 0.6 a 5 Tonelada/da

Mediana empresa :De 5 a 10 Tonelada/da

Gran empresa: Ms de 10 Tonelada/da

En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente:

MICROEMPRESA/ARTESANAL: El proceso de produccin para la preparacin de salsa de tomate tipo Catshup, se trata de un proceso tradicional.

En la microempresa, se realizan algunas operaciones de forma manual (artesanalmente) mientras que en empresas mayores stas se realizan mecnicamente, lo cual redunda en una mejor calidad del producto final y en un mayor volumen de produccin.

PEQUEA EMPRESA: Los cambios que ha tenido el proceso se refieren fundamentalmente a la modernizacin del equipo y maquinaria que incrementa notablemente los volmenes de produccin, estandariza la calidad y reduce los costos operativos.

FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIN EN UNA ESCALA DE MICRO EMPRESA/ARTESANALSe presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua.

Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.

A continuacin, se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:

1. SELECCIN DE TOMATE: Visualmente y por tacto, se selecciona el tomate que entrar en el proceso, debiendo elegirse principalmente maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin manchas, sin podredumbre, sin golpes ni erosiones mecnicas y un dimetro no menor a 5 cm.

Se recomienda no tener almacenado el tomate y solo de ser necesario su almacenaje, ste no debe rebasar las 72 hrs., con el fin de evitar la prdida de peso o rendimiento en pulpa y en propiedades bsicas (cido y azcar), porque se trabaja con una pulpa enriquecida en microorganismos y el desarrollo de los grmenes de los tomates almacenados aumenta con la temperatura.

2. ESCALDADO DE LOS TOMATES: En agua hirviendo entre los 90 y 110C, se introducen los tomates en una cesta de alambre, en el interior del agua hirviendo hasta que los cubra, durante 5 a 6 minutos, al cabo de los cuales se ablandar la piel y facilitar el pelado de los tomates, sacndolos del agua hirviendo y colocndolos en una mesa para ser pelados.

3. PELADO DE LOS TOMATES: Los tomates se irn pelando con cuchillo corriente y en la forma habitual. Los ya pelados se colocan en recipientes para ser trasladados a la preparadora de pulpa.

4. TRANSPORTE AL REA DE RECUPERACIN DE LA PULPA5. PREPARACIN DE PULPA O PASTA DE TOMATE: Para preparar 100 Kg. de salsa Catshup, se pesan 83,600 Kg. de tomate pelado y pasan por el proceso de despulpado, que se realiza en un depsito o recipiente en el que mediante el sistema de molido, se produce una pulpa muy fina. Cuando se alcanza esta masa fina, se le agregan 1.5 kg de azcar en polvo, 5 kg de sal fina, 500 gr de pimienta blanca molida, 80 gr de esencia de mostaza de buena calidad, 150 gr de esencia de tomillo y 200 gr de antifermento que puede ser seleccionado entre el cido ascrbico cristalizado Vitamina "C" o el cido benzoico o el Nipagin para alimentacin (para-hidroxibenxoato de metilo), se continua con el molido y mezclando los ingredientes hasta alcanzar que la masa sea homognea y fina.

6. PREPARACIN DE LA JALEA ESPESANTE: De manera independiente se debe preparar una jalea espesante para ser aadida a la pulpa de tomate. Se recomienda preparar una cantidad suficiente para el transcurso del da, por lo que es aconsejable preparar jalea en 54 Kg. Para esto, en un depsito se introducen 54 litros de agua descalcificada, se tiene en funcin un agitador de 1 HP de potencia, se le aaden 400 gr. de cido ctrico cristalizado, despus de 5 minutos de agitado, se aade, sin dejar de remover y cuidando no derramar, 500 gr. de alginato sdico de baja viscosidad; se aade poco a poco en forma de espolvoreo, se continua con el agitado durante 45 minutos. Al final se habr formado una jalea fina, espesa, transparente. De este total de 54 Kg. preparado, se tomarn 9 kg cada vez que se prepare una carga de 100 Kg. de salsa Catshup.

7. TRANSPORTE DE LA JALEA AL REA DE PREPARACIN DE LA PULPA:8. PREPARACIN FINAL DE SALSA CATSHUP: Se aade la jalea espesante (9 Kg.) a la pulpa de jitomate, se aade la cantidad de colorante rojo para alimentacin que se estime conveniente, se mezcla todo durante cerca de 30 minutos, hasta que la salsa se homogenice y afine, quedando terminado el proceso de fabricacin. Se vaca esta carga en cubos para ser envasado en botellas.

9. ESTERILIZACIN DE ENVASES: Los envases debidamente esterilizados a temperaturas de 120C, se recomienda que sea en un autoclave y durante 25 minutos como mnimo. Se escurren y se secan.

10. TRANSPORTE AL REA DE PREPARACIN DE LA PULPA11. EMPAQUE: En estos envases se introduce la salsa, agitndolos para obtener un perfecto llenado hasta el tope, sin dejar cmaras de aire e impedir la descomposicin del producto a largo plazo. Al terminar el envasado los frascos se taparn lo mejor posible para evitar la entrada de aire exterior, lo que permitira evitar la entrada de bacterias o microorganismos que siempre se hallan en el ambiente. De esta manera no se producira la alteracin del producto.

12. REVISIN FINAL: Se verificar el contenido de los frascos que estn llenos al tope, que el color y sabor sea el adecuado y que presente homogeneidad y finura de la salsa.

13. TRANSPORTE AL REA DE ETIQUETADO Y EMPAQUETADO14. ETIQUETADO Y EMPAQUETADO:Se etiquetan los envases que ya contienen el producto y se guardan en cajas de cartn.

15. TRANSPORTE AL ALMACN DE PRODUCTOS TERMINADOS16. ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO:Se almacena el producto terminado quedando listo para su distribucin.

1. INSPECCIN DEL TOMATE:Se inspeccionar el tomate con las caractersticas sealadas cuidando la calidad final del producto.

2. LAVADO:El tomate se lava primero por inmersin y posteriormente se esparce con agua clorada (menos de 2 p.p.m de cloro residual).3. ELECCIN:A pesar de la seleccin inicial, se hace una separacin manual del tomate con defecto o que no rene las caractersticas especficas para la materia prima.4. TRANSPORTE AL REA DE CALENTAMIENTO:A travs de cestas de alambre se llevan al rea de calentamiento.

5. CALENTAMIENTO:Se cargarn cestas de alambre con aproximadamente 100 Kg. cada una, se introduce la cesta en un depsito con agua suficiente para cubrir a la misma (aproximadamente 1,000 litros), con una temperatura de ebullicin entre 90 y 110C hirviendo pronunciadamente.

Se deja la cesta en el interior durante 5 o 6 minutos el tiempo suficiente para que se efecte el escaldado necesario de los tomates, con el objeto de ablandar la piel y facilitar as el posterior pelado del fruto. Se saca la cesta del agua caliente y se coloca en el piso.

6. TRANSPORTE AL REA DE PELADO:Los tomates se trasladan a mesas para su pelado

7. PELADO:Los tomates se vacan en una mesa larga donde operarias los irn pelando con cuchillos corrientes y en la forma habitual. Los tomates pelados se colocan en recipientes o cubos para ser trasladados a la preparadora de pulpa.8. TRANSPORTE AL REA DE CORTE Y DESMENUZADO PARA LA ELABORACIN DE PULPA:Los tomates pelados se transportan hacia la mquina de corte.9. CORTE Y DESMENUZADO PARA ELABORACIN DE PULPA:Se pesan 83,600 Kg. de tomate pelado para sacar la pulpa y as producir 100 Kg. de salsa catshup. Los tomates pesados se vacan en la mquina para preparar la pulpa. Las cuchillas de la mquina cortan y desmenuzan durante 15 minutos los tomates hasta convertirlos en una pulpa muy fina.

10. ADICIN DE INGREDIENTES:Se le agregan 1.5 kg de azcar en polvo, 5 kg de sal fina, 500 gr de pimienta blanca molida, 80 gr de esencia de mostaza de buena calidad, 150 gr de esencia de tomillo y 200 gr de antifermento (el preferido de entre Vitamina "C" cido ascrbico cristalizado o en su lugar el cido benzoico o el nipagin para alimentacin (para-hidroxibenzoato de metilo).

A continuacin se enciende nuevamente la mquina y despus de 5 minutos la masa se volver homognea y fina.

11. PREPARACION DE LA JALEA ESPESANTE:En un depsito se introducen 54 litros de agua descalcificada, se pone en marcha un agitador de 1 HP de potencia. Se le aaden 400 gr de cido ctrico cristalizado, al cabo de 5 minutos de agitado, se aade, siempre removiendo y cuidando no derramar, un total de 500 gr de alginato sdico de baja viscosidad. El alginato se aadir poco a poco en forma de espolvoreo, se continua con un agitado continuo de 45 minutos de duracin. Al final se habr formado una jalea fina, espesa, transparente. De este total de 54 kg preparados se tomarn 9 kg cada vez que se prepare una carga de 100 kg de salsa catshup.

12. TRANSPORTE AL REA DE PREPARACIN DE LA PULPA:El jarabe o jalea espesante, se traslada hacia el rea donde se encuentra la pulpa de tomate.13. ELABORACIN DE SALSA CATSHUP:Se aade la jalea espesante (9 kg) a la pulpa de tomate, se aade la cantidad de colorante rojo para alimentacin que se estime conveniente (no existe una proporcin determinada de colorante rojo, se hacen pruebas previamente para obtener el tono deseado), se pone en marcha el agitador del equipo durante 20 minutos de duracin, al final se homogenizar y afinar la salsa, quedando terminada la carga de 100 kg, se vaca esta carga en 6 cubos de 20 litros para trasladarlo a la seccin de envase en botellas.

14. ESTERILIZACIN DE ENVASES:Los envases sern debidamente esterilizados en un gran autoclave, a temperaturas de 120C por espacio de 25 minutos, como mnimo. Se escurren y secan.

15. TRANSPORTE AL REA DE ENVASADO:Los envases se transportan al rea de envasado. En nmero suficiente para captar la produccin de salsa.16. CONTROL DE CALIDAD:El Encargado de Control de Calidad y de la revisin final, verificar por muestreo el contenido de los frascos de salsa, para revisar color, sabor, homogeneidad de la consistencia de la salsa.

17. ENVASADO:Se introduce la salsa en los frascos y se agitan racionalmente, para su perfecto llenado hasta el tope, sin dejar cmaras de aire e impedir la descomposicin del producto a largo plazo. Otro mtodo de envasado ser mediante mquina envasadora.

Cualquiera que fuera el mtodo adoptado para el envasado de la salsa en los frascos, stos se taparn al final lo mejor posible para evitar la entrada de aire exterior, lo que dara lugar a la alteracin del producto por la introduccin de bacterias o microorganismos que siempre se hallan en el ambiente.

En esta misma rea se etiquetan los frascos y se guardan en cajas de cartn.

18. ETIQUETADO Y EMPACADO:En la misma rea de envasado, automticamente se etiquetan los frascos y se guardan en cajas para su fcil manejo.

19. TRANSPORTE AL REA DE ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO:Las cajas del producto, se trasladan al almacn en carritos de carga.

20. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO:

Se almacenan las cajas, listas para ser distribuidas.UN DA TRADICIONAL DE OPERACIONESEl proceso productivo para la preparacin de la salsa Catshup se hace de forma continua, coordinando cada operacin.

En virtud de lo anterior, la pequea empresa por lo general opera 2 turnos de trabajo, el primer turno de 7:00 de la maana a 15:00 hrs. y el segundo turno de las 15:00 hrs. a 22:30 hrs.

Al inicio del da se verifica la asistencia de personal, las condiciones sanitarias del equipo principal, accesorios y utensilios requeridos para el proceso de preparacin de salsa de tomate, as como las necesidades de mantenimiento y reparacin de equipos. Una vez realizado lo anterior el jefe de turno, coordina el inicio de las operaciones del proceso como son escaldado, pelado, preparacin de pulpa, preparacin de jalea espesante; envasado, etiquetado, empaquetado y almacenamiento. Al terminar cada actividad del proceso, se continua con otra, por lo que no se pierde la continuidad en el mismo, tal como se indic en la explicacin a detalle del proceso productivo.

En el transcurso del da el encargado de la revisin final, realizar muestreos del producto, verificando peridicamente que los frascos estn llenos hasta el tope, que la salsa tenga el color y sabor adecuado, as como homogeneidad en la consistencia de la salsa.

Al medio da se le proporciona una hora a los trabajadores del primer turno para que procedan a tomas sus alimentos.

A las 15:00 hrs. se efecta el cambio de turno, en el cual el jefe de turno verifica las actividades realizadas, de manera tal que se continen las labores de una forma continua.

A las 19:00 hrs. se les proporciona una hora a los trabajadores del segundo turno para tomar sus alimentos y tener un pequeo descanso.

Al finalizar el da se evala el cumplimiento de las metas establecidas, implantando los mecanismos que considere necesarios para solucionar los problemas presentados.

Al finalizar el segundo turno, se efectan las operaciones de limpieza diaria de los equipos y utensilios empleados en el da, actividad que es realizada por los propios operadores de los equipos. La limpieza se realiza con agentes limpiadores normales, detergentes, jabones lquidos y cepillos.

Distribucin Interior de las Instalaciones:

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de planta son:

a) Determinar el volumen de produccin

b) Movimientos de materiales

c) Flujo de materiales, y

d) Distribucin de la planta.SALSA DE TOMATE CASEROAutor: Armando Scannone.Procedencia: Espaa.INGREDIENTES

3 cucharadas de aceite

1/2 taza de cebolla picadita

1 diente de ajo machacado

1 1/2 taza de tomate picadito sin piel y sin semillas

1 1/4 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de pasta de tomate (opcional)

1/8 de cucharadita de pimienta molida

1/2 cucharadita de azcar

3/4 de taza de consom de carne.

PREPARACIN

1.- En un caldero pequeo se pone el aceite a calentar. Se agregan la cebolla y el ajo y se cocinan hasta marchitar, unos 3 a 4 minutos.

2.- Se agregan el tomate, la sal, la pasta de tomate, la pimienta y el azcar. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego suave por unos 5 minutos.

3.- Se agrega el consom. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego suave, tapado, por unos 10 a 12 minutos mas.

CONCLUSIO:Es mucha la diferencia que existe entre concentrados caseros y los concentrados procesados ya que en lo artesanal es mas factible que los microorganismos deterioren mas rpido el alimento ya que no se tiene parmetros determinados mientras que sucede todo lo contrario con los ya procesado ya que estos tendrn un tiempo de vida til prolongado debido a que se tomado los cuidados para que este mantenga las caractersticas organolpticas debidas.BIBLIOGRAFIAWWW. El placer de comer.com es una marca registrada.www.Consumer com.guias@economia.gob.mxCopyright 2001 - Monet de Loucen International S.A. EMBED Word.Picture.8

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