Universidad Nacional de

Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de

Ingeniería en Industrias

Alimentarías

CONCENTRADO DE PULPA DE MANGO

CURSO : TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE : Ing. MINCHAN QUISPE, Willian

ALUMNO : CHAVARRI CHOLAN, Elvis

CICLO : VI - 2015

Cajamarca, Octubre del 2015

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Ingeniería de Industrias Alimentarias

Tecnología de Frutas y Hortalizas

CONCENTRADO DE PULPA DE MANGO

I. INTRODUCCIÓN

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas

cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce acidulado, por

su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen

consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o como postre y en

menor medida, en otras preparaciones, una vez alcanzada la madurez

organoléptica, estas frutas se expenden para ser vendidas.

El consumo de frutas aporta pocas calorías y un alto porcentaje de agua entre

80 y 95 % de su peso fresco, por lo que facilita la hidratación del organismo.

Las frutas no aportan grasas saturadas. Algunas frutas son fuentes de ácidos

grasos esenciales para el organismo, tales como los frutos secos y las paltas

o aguacates, Las frutas son además una importante fuente de energía para el

organismo por su alto contenido en hidratos de carbono solubles de rápida

disponibilidad.

Como alimento, las frutas realizan aportes a la dieta que son de suma

importancia para la salud humana. En general, son ricas

en vitaminas, minerales y antioxidantes. Algunas vitaminas y minerales,

como la vitamina C y el potasio, dependen en buena medida de las frutas

como fuentes de suministro.

La concentración de Pulpa, es un método de industrializar frutas, por lo que

este informe parte de alimentos con altas índices de pulpa, para asi evaluar la

calidad y transformar o concentrar la pulpa.

OBJETIVOS:

Describir la línea general para la preparación de pulpas de frutas.

Dar a conocer al alumno todos los fundamentos tanto teóricos como prácticos

para la elaboración de este producto como es pulpa concentrada de Mango.

Describir el proceso industrial utilizado en la extracción de pulpas de frutas.

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II. MARCO TEÓRICO

PULPA DE FRUTA

La pulpa es un concepto que refiere a

un cierto tejido interno de las frutas y las

plantas. El uso más habitual del término se

encuentra vinculado a la fruta, refiriéndose a

la zona fibrosa que contribuye a dispersar las

semillas.

La pulpa incluye numerosos nutrientes que resultan necesarios para la salud

de los animales, incluyendo al ser humano. Por lo general, las semillas, que

no son comestibles, están recubiertas por la pulpa de este modo, cuando un

animal come una fruta atraído por la pulpa, termina luego expulsando las

semillas en diferentes lugares. Eso permite que la planta de la fruta en

cuestión crezca en diferentes sitios.

Las personas suelen emplear distintos utensilios o electrodomésticos para

obtener la pulpa frutal. Es necesario quitar la cáscara y las semillas para

acceder a la pulpa, que luego puede exprimirse para obtener jugo.

La noción de pulpa también puede referirse a ciertos productos específicos.

En el sector de las conservas, la pulpa es la fruta que, sin sus semillas y sus

carozos, ha sido triturada y envasada.

Pulpa también se le denomina a la parte comestible de las frutas o el

producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de

éstas, mediante procesos tecnológicos adecuados. La pulpa se diferencia del

jugo solamente en su consistencia; las pulpas son más espesas, se deshecha

la cáscara, la semilla y el bagazo, los jugos son más fluidos o líquidos.

Las pulpas deben ser obtenidas de frutas sanas, maduras, limpias, exentas

de parásitos, residuos tóxicos, etc. Ya que estos productos deben de ser

atractivos para el consumidor ya que debemos preservar su olor, sabor y su

calidad.

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III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materias Primas y Materiales

- Fruta “Mango” (Materia Prima).

- Azúcar.

- Ácido Cítrico,

- Conservante (Bisulfito).

- Cocina Industrial.

- Balanza.

- Pulpeadora.

- Ollas.

- Mesa de Trabajo

METODOS DE PROCESAMIENTO DE PULPA DE MANGO

Para el procesamiento de mango se realizaron di versos métodos que detallamos a

continuación:

Materia Prima: Utilizamos mango que es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa

carnosa y dulce. Destaca entre sus principales características su buen sabor. Dicha pulpa

puede ser o no fibrosa. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y

amarillo, naranja e incluso rojo granate cuando está madura, de sabor medianamente

ácido cuando no ha madurado completamente.

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Recepción, Selección y Clasificación: La recepción y selección debe realizarse en un

ambiente independiente de la sala de proceso, por lo que es en esta zona donde va a llegar

la materia prima que puede estar deteriorada o contaminada y puede contaminar el

ambiente de proceso. Es aquí donde se lleva a cabo la selección que consiste en eliminar

toda aquella materia prima que no es aceptable como alimento, es decir aquella que llega

putrefacta, golpeada, oscura, fermentada, etc.

Pesado: El pesado es importante, pues implica llevar un control de rendimiento durante

todo el procesamiento de la materia prima, nos permite conocer y evaluar el peso real de

un producto.

Lavado y Desinfectado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que pueden

estar adheridas a la fruta.

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Pre cocción: El objetivo de esta operación es ablandar la fruta, para facilitar el pulpeado

y el pelado. Se realiza generalmente en agua a ebullición o con vapor directo, en este caso

se realizó a una temperatura de 85°C a 90°C por 5 minutos. La pre cocción sirve también

para inactivar enzimas sobre todo las responsables del pardeamiento. También después

de la pre cocción se realiza el pelado.

Extracción de la pulpa: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas

y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos.

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Refinado: Esta operación consiste en pasar la pulpa a una segunda operación de

pulpeado.

Estandarizado.- Esta operación involucra el adicionamiento de todos los insumos en

cantidades apropiadas.

Homogenizado.- Esta operación permite mezclar completamente todos los insumos,

permite la disolución de grumos u otras partículas para que la composición y estructura

de la pulpa más uniforme y calcular los °Brix.

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Pasteurizado.- Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para inactivar la

carga microbiana. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de

pasterización a T° de ebullición.

Envasado.- Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistentes al calor. El

envasado se debe realizar en caliente a una temperatura no menor de 80º C para que la

transmisión de calor y penetración sobre el envase sea eficiente.

Almacenamiento.- El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco,

con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el

momento de su venta.

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FLUJOGRAMA DE CONCENTRACION Y CONCENTRADO DE PULPA

DE MANGO:

RECEPCIÓN DE M.P

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO Y DESINFECTADO

PRE COCCIÓN

REFINADO

ESTANDARIZADO

CONCENTRACIÓN

PASTEURIZACIÓN INSTANTANEA

ENVASADO

- PULPEADO

- PELADO

- TROCEADO - AZUCAR

- ACIDO CITRICO 0.5%

- CONSERVANTE 0.02 %

TAMIZADO 1mm diámetro

85°C-90°C x 5 min

- °BRIX : 30° BRIX

- PH: 3.5

PASTEURIZADO

ALMACENAMIENTO

80°C – 30°Brix

80°C x 20 min

T° Ebullición

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

RESULTADOS

- Materia Prima: 2.250 Kg de Mango.

- Pulpa de Mango: 1.503 Kg de pulpa de Mango.

- °BRIX DE MANGO: 11.9 °brix.

- Calculo del azúcar:

Peso del Azúcar = (Peso Pulpa) (ºBf - ºBi)

100 – ºBf

Peso del azúcar = (1503g) (30°Brix-14.9°Brix)

100 – 30

Peso del azúcar = 324.21g de Azúcar.

- Calculo del ácido cítrico:

0.5 g………………………100%

X…………………………..1503 g

X = 7,5 g

- Calculo del Bisulfito:

X= 0.3 g

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DISCUSIÓN

El azúcar se utiliza para dar los grados brix adecuado al producto. En

la práctica realizada el brix de la pulpa fue de 14.9 y el brix final fue

de 30 °Brix. Lo que quiere decir que nuestro producto está en

condiciones adecuadas con respecto a azúcar, cumpliendo los

requisitos establecidos por la norma.

El acondicionamiento de la fruta, es una etapa donde se da diferentes

presentaciones a la fruta, ya sea en mitades o en trozos pequeños de

acuerdo a la presentación que se desee dar al producto final. En esta

etapa se puede dar el blanqueado o escaldado con la siguiente

finalidad:

Inactivar las enzimas, estabilizando el color.

Producir un ligero ablandamiento de la fruta.

Eliminar el oxígeno de los tejidos.

Reducir la carga microbiana.

V. CONCLUSIONES

La pulpa concentrada, como todo alimento para consumo humano,

debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren

la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por

lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas

maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas y que

siempre reúnan los requisitos mencionados.

Las líneas de producción de pulpa de mango, son estrictamente claras

ya que estas permiten conservar la pulpa del mismo.

Los procesos de elaboración deben ser aplicados correctamente para

que el producto final sea óptimo y de buena calidad.

Obtuvimos una pulpa clara y de buena calidad.

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VI. BIBLIOGRAFÍA

Manejo Post-cosecha y ComercIalIzación de Borajó Programa Post-cosecha.

Convenio SENA. Reino Unido.

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obboca/p5.ht.

Reinaldo Morales Forero.Ingeniero de Alimentos. INSTITUCIÓN EDUCATIVA

DEPARTAMENTAL RURAL EL ALTICOCONTROL DE PROCESOS DE

PULPAS DE FRUTAS.

GUZMAN R., SEGURA V. E.,1991"Tecnología de Frutas y Hortalizas",

Volúmen 1 y 2, Unidad Universitariadel Sur de Bogotá.

http://www.banrepcultural.org/sites/default/files/lablaa/ciencias/sena/cursos-de-

capacitacion/manejo-post-cosecha-borojo/modulo%205/modulo%205%20-

%20iv.pdf

CAMACHO G. y col.1992 "Obtención y conservación de pulpas de frutas"

Memorias del curso de extención.ICTA - Universidad Nacional de Colombia,

Sede Bogotá.

http://definicion.de/pulpa/#ixzz3pXYqatc6