Con los pies en la arena - Diario de Mallorca · 2016-07-11 · y muchas las mañanas de verano, en...

Pide que sea largo tu camino,y muchas las mañanas de verano,en que entres en puertos nunca vistos.CAVAFIS

N073. JULIO 2016

Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca y del entorno mediterráneo manjaria

Con los pies en la arena

El veranito ya llegó. 23x23cm. Mixta sobre papel. 2016. A.P.

www.vinosferrer.com

“Una familiade grandes vinos”VERITASVERITAS

By

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MPA

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I

2 manjaria nº73. julio 2016

portada

Las modas y costumbres van y vienen y quizás nuestros bisabuelos no com-prenderían que hoy en día se considere un lujo comer en biquini con los pies en la arena en un chiringuito de playa. Los hábitos sociales de los mallorquines han cambiado mucho desde el boom turístico, podríamos asegurar que la isla ha dado la vuelta completamente, hablamos de un antes y un después también a nivel gastronómico. En los años 50 y 60 la paella y la sangría eran considerados un producto exclusivo de turistas, pero si nos remontamos a los años 40, con las cartillas de racionamiento, no existían en la isla los restaurantes tal como los conocemos. Había unas cuantas “fondas” utilizadas por los viajeros y para fines comerciales don-de se agasajaba a los comensales con un plato de lo que había cocinado “sa Madona”, platos simples, sin lujos, si tenemos en cuenta que estamos hablando dels anys de sa fam. En los años 30 por ejemplo un pollastre rostit, era mas caro que una langosta, un auténtico lujo!Los pescadores de escondidas cocinaban los centollos que pescaban por-que era considerada comida de pobres de solemnidad. Las festividades como por ejemplo una boda, se celebraban con un xocolate y una ensai-mada. Desde luego los invitados se sentían contentísimos con tanto lujo. El concepto de austeridad y lo que se considera un lujo ha cambiado radi-calmente en tan solo un par de décadas.

El boom del turismo es el que acerca la cocina francesa a Mallorca, se consideraba un gran refinamiento, incluso se conservaban los menús de las cartas en francés, sobre todo la de los primeros hoteles. Todavía se conservan menús de la época, los describe Mestre Tomeu Esteva muy bien, se estilaban las inauguraciones con banquetes a la francesa. En cuanto a los vinos y bebidas el panorama era muy distinto, y triunfaban la pinya, el sifón y las hierbas.

Gastronomía pre-turistica!Como hemos cambiado!

Ca’s Patró March (Cala Deià)

Marhes (Delta/ Marina de Llucmajor)

Gastronomía con los pies en la arena

En este número de julio recomendamos las pistas imprescindibles para disfrutar de la mejor gastronomía

al lado del mar. El auténtico lujo del siglo XXI.

No es casualidad que aproximadamente unos trece millones de turistas visiten anualmente las Islas Baleares. Por algo será...

JAUME PIZÀ

La calidad de vida en Mallorca es extraor-dinaria, una peque-ña isla idílica en la

que todo queda al alcance de la mano. Parajes de ensueño como Cala Deià, Es Trenc, Formentor, Playas de Muro, etc. se encuentran a pocos ki-lómetros y son de fácil acce-so. Efectivamente, este lugar es un verdadero paraíso, no es de extrañar que recibamos tantos visitantes.La evolución del turismo de masas nació de la recupera-ción económica tras la Gue-

La infinidad de activida-des ociosas que ofrece esta isla es inigualable, abarca desde los deportes más ex-tremos hasta el relax más absoluto. Con el tiempo las tendencias cambian, sin embargo existe un hito, un must, un clásico que no falta en cualquier plan de vacaciones: una tarde de chiringuito. Hoy, encon-tramos chiringuitos en los rincones más insospecha-dos, en las calas más escon-didas y en los miradores costeros privilegiados.

rra Civil y II Guerra Mundial. Con la popularización de las vacaciones pagadas y la ansia-da paz, las islas europeas en-contraron en el turismo una oportunidad dorada. Cerca de 1946 Mallorca se convirtió en pionera vacacional mar-cando modas de sol y playa.Entre 1961 y 1973 las Islas Baleares gozaron del primer “boom” turístico alcanzando las 3.574.000 plazas, desde en-tonces este sector ha sufrido altibajos. Aun así, Mallorca si-gue siendo un destino “top” a nivel mundial.

3manjaria nº73. julio 2016

La Dolce Vita a la MallorquinaY llego el mes de Julio, con él, “el caloret” y ganas de estar en terrazas, playas, chi-ringuitos o los modernos beach clubs, una terminología más moderna de los chirin-guitos. En estas palabras de este mes nos dedicaremos a recomendar los que encon-tramos que son para nosotros los más destacables, hay para todos los gustos y mo-mentos, hay que decir que en los últimos años ha habido un repunte de todos estos lugares, pero aun no comprendo como en Ibiza la isla hermana, que supuestamente tienen las mismas leyes que aquí hay tantos y aquí tan pocos, bueno cosas de políti-cos, bueno vayamos al lio y empecemos.

Como dice un amigo mío en verano jamás viajo porque lo tengo todo en la isla y para agobiarme me quedo en Sa Roqueta y vivo un verano Mallorquinamente… que disfruten del verano.

Restaurante Cala Conills (Sant Elm) Situado en Cala Conills, justo antes de lle-gar a Sant Elm (Andratx), un lugar renova-do y fresco, con aire mallorquín por todos los lados, a pie de playa son deliciosos sus arroces, si arroces porque en Mallorca no deberíamos llamarles Paellas, nosotros hacemos “arroces secos o arroces” y lo acompañamos con pimiento verde, son diferentes a las Paellas Valenciana pero están riquísimos y así no perder nuestra identidad de nuestros platos y nomina-ciones. Su pescado fresco increíble y que decir por esas gambas mallorquinas de la costa de la Serra de Tramuntana, vuelta y vuelta a la parrilla con sal gorda… todo ello regado por un buen vino blanco bien fresco ¿Se puede estar mejor?

Ca’s Patró March (Cala Deià) Entre montañas a pie del mar, con ru-mor a mar mediterráneo, en Cala Deià encontramos este chiringuito/restau-rante donde la carta varía dependiendo de lo que el mar ofrece ese día a los pes-cadores que suministran la cocina del restaurante, cocina de pescado fresco sencilla, simple y natural, sin tener que pensar solo disfrutar y dejarse llevar a un viaje intenso de sabores… bajo el porche de cañizo y con la banda sonora de las olas llegando a la orilla.

Ponderosa Beach (Playas de Muro) Situado en la Playas de Muro, literalmente a pie de la playa casi con los pies en remo-jo, se encuentra este Chiringuito versión 2.0 con esencia mediterránea, ideal para ir a nadar con unas aguas cristalina en la misma playa, comer una picadita y un magnifico arroz de su carta acompañado de una sangría lolea, acabar con un moji-to como postre y bailar al ritmo de sus Djs hacen que sean el lugar ideal para vivir “La Dolce Vita a la Mallorquina”

Es Bergant (Porto Petro)Tengo que decir que siento debilidad por Porto Petro y allí entre muchos está para mí un indispensable de los veranos en la isla. Me encanta sus arroces pero en espe-cial su arroz caldoso, sus pescados están para rebañar el plato, no es un chiringuito es un restaurante con una preciosa terra-za frente al mar y al puerto de Porto Petro, su ambiente relajado es lo mejor justo des pues poder ir a hacer una siesta.

Marhes (Delta/ Marina de Llucmajor)Creo que uno de los lugares más impresio-nantes para ver una puesta de Sol en la Isla, la ubicación de este Sea Club hace que sean realmente únicas, unas instalaciones am-plias, con una gran piscina de agua salada, entre acantilados. Su amplia y variada car-ta, un poco más sofisticada. Lugar idóneo para celebraciones, eventos o bodas… si da la casualidad que hay un evento una noche de luna llena no podrás resistirse a su em-brujo. Mi recomendación paso por todos los Domingos en su fiesta “Adiós Sol” con la divertida música de DJ Jason Todds, del cual e declaro fan incondicional, todos los domingo a partir de las 19h pon banda so-nora a la despedida del sol.

Nikki Beach (Magaluf/Calvia) Fueron los primeros en dar una vuelta a los clásicos chiringuitos de playa, ofrecen en el mismo lugar muchas versiones del lugar, en-tre semana algo más tranquilo para disfrutar de un día de playa en un ambiente Chic, los fines de semana las mejores fiestas temáti-cas con grandes artistas internacionales que ofrecen entretenimiento todo el rato, todo ello con un equipo de cocina de diez, con una carta que repasa todos los platos populares donde la marca americana está presente por todo el mundo, las noche de miércoles a sá-bado en julio y agosto son para cenas a pie de playa seducidos por la luna y dejarse llevar.

El Chef Andreu Genestra, galardonado con una estrella Michelín, colabora

este verano con el equipo de cocina del Royal BEACH de Platja de Muro con GASTROSENSES. Gastronomía de

altura con los pies en la arena!

oído cocinaPor CHATEAUBRIAND

Restaurante Cala Conills (Sant Elm)


manjaria

Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca

Edita: Diario de Mallorca

Directora: Magdalena Mesquida.

[email protected]

Producción: Liorna Comunicación,

S.L./ 971729176

Administración: Martina Sans

Jefa de redacción: Marina Llull

Colaboradores: Pep Mª Natta,

Perico Gual de Torrella, Jaime Pizá,

Magdalena Mesquida, Santi Fabré

de Balanzó, Nofre Fullana

y Tania Compte.

Fotografía: BERING COMPARINI, Aditiva Servicios fotográficos.

Publicidad: [email protected] / 606330634

Imprime: Artes Gráficas de Baleares

agenda junio

8 Porto Cristo (Manacor): FIRA NOCTURNA DE PORTO CRISTO (productes diversos)

11 Porto Cristo (Manacor): XVI JORNADA DE CUINA MARINERA (gastronòmica)

Del 15 al 17 Cala Bona (Son Servera): FIRONET DEL CARME (artesanal)

16 Portocolom (Felanitx): FIRA NOCTURNA MARINERA (artesanal i comercial)

21 i 22 sa Coma (Sant Llorenç des Cardassar): NITS MULTICULTURALS DE SA COMA (gastronòmica)

22 Valldemossa: ARTDEMOSSA (artesana)

23 Manacor: XV FIRA NOCTURNA ARTÍSTICA I ARTESANA DE SANT JAUME (artística i artesanal)

30 Ariany: XIII FIRA NOCTURNA (artesanal, gastronòmica i folklòrica)

30 i 31 Platja de Muro (Muro): FIRA NOCTURNA DE LA PLATJA DE MURO (artesanal, bijutera, gastronòmica i turística)

MARINA LLULL

I rónicamente se po-dría decir que Albert Pinya inició su trayec-toria laboral como

artista nada más dejar los es-tudios de Bellas Artes, carre-ra que comenzó y abandonó en Valencia en 2003. Pocos años después fue otorgado el primer premio del progra-ma “Artjove. Illes Balears”. A partir de 2008 Pinya empieza a introducirse en la escena artística internacional, con exposiciones en las galerías italianas Alberto Matteo Torri y Allegra Ravizza Art Project (Milán) y en la esce-na nacional, de la mano del galerista mallorquín Ferran Cano (Barcelona, 2009 y Pal-ma de Mallorca, 2010). 2014, Premio AECA por la mejor obra o conjunto de obras, de un artista español vivo repre-sentado en ARCOmadrid.

A lo largo de los últimos años el artista ha formado parte de numerosas exposi-ciones en centros como Ca-sal Solleric o Sala Pelaires, festivales de videoarte como “Loop” (Barcelona) y demás proyectos a nivel internacio-nal como Forte Piano: Le forme del suono (Roma), MUDIMAdrie (Amberes) y Lost in Chaos (Milán).Entre sus colaboraciones editoriales, Albert Pinya ha sido el autor de la por-tada del suplemento edi-tado por el periódico El Mundo con motivo de su 30 aniversario de El Día de Baleares y varias portadas de nuestro suplemento gastronómico Manjaria de Diario de Mallorca. Sus originales ilustraciones han sido publicadas en el poemario Tedi[o], del poe-ta Emili Sanchez-Rubio,

para la colección Poesia de Paper de Edicions UIB; en el libro Mirades Tallades (Porcs), editado por el Ins-titut d’Estudis Baleàrics; en el proyecto Ensaima-dart y en 14+1 Llenya Prima Poesia i Il·lustració Emergent dels Països Catalans.“Albert Pinya parte de una ingenuidad intencionada e irónica que consigue desman-telar las estructuras perversas de la realidad. Ha desarro-llado rápidamente un estilo propio e identificable, en el que aplica los códigos de la cultura popular, del cómic, de la ilustración y una meditada estética ingenua que esconde un tratamiento preciso de los temas que explora.”- Así defi-ne Galería Pelaires la línea artística de Albert Pinya.bien hecha, y por el ver-dadero sabor de las raíces mallorquinas.

Albert Pinya, nuevo colaborador de Manjaria

en portada

I just believe in me. 114x140 cm. Acrílic sobre tela. 2014

Endavant Porquet Negre!!!. 40x50 cm. Acrílic sobre tela. 2013

PinyaPanino. 130x100 cm. Acrílic sobre tela. 2009


Desde el restaurante Arrels, situado en el hotel Gran Meliá de Mar, la pres-

tigiosa chef Marga Coll y su equipo ofrecen a diario un desayuno degus-

tación muy especial. A lo largo de sus cinco etapas podrás disfrutar de un

recorrido gastronómico por una gran variedad de productos originales de

las islas y recetas tradicionales, todo elaborado de forma artesanal.

MARINA LLULL

C on una duración de dos horas, los nuevos desayu-nos de Arrels

by Marga Coll, pretenden retomar la costumbre del desayuno en compañía, de las conversaciones alrede-dor de la mesa, de la cele-bración de las mañanas y de los desayunos en sí.La elaboración de cada pla-to es todo un ritual en el que se dan cita los ingredientes y productos de calidad más frescos del mercado con los que cada mañana se prepa-ran una variedad de platos en función de los produc-tos de temporada. A través de la mirada de Marga Coll, los ingredientes autócto-nos se convierten en toda una delicia ofreciendo los

mejores sabores y texturas de la isla. A lo largo de cinco etapas de degustación podrás de-leitar tu paladar con frutas de temporada, mermela-das artesanas, embutidos y quesos mallorquines, hue-vos ecológicos camperos, empanadas, cocarrois y de-más panadería tradicional tanto dulce como salada; todo ello acompañado de zumos naturales, cafés, in-fusiones y vinos.Los exquisitos resultados en la mesa son fruto de un intenso trabajo, descan-sando solo por las noches, Marga Coll y su equipo ofrecen cenas y desayunos elaborados a diario des-de cero. Así, la cocina de Arrels asegura servir los productos más frescos.

Arrels by Marga Coll sigue la trayectoria de su restau-rante Miceli, ubicado en el pueblo de Selva, su pasión por la cocina de calidad elaborada con productos de temporada se refleja en el menú degustación, que cambia continuamente de-pendiendo de la oferta del mercado local. Sus platos siguen una línea tradicio-nal mallorquina combina-da con un toque creativo e innovador. Convertido en símbolo de respeto, autenticidad y ca-riño por el producto, el res-taurante Arrels es un taller donde Marga Coll expresa su amor por la cocina de toda la vida, la sencilla, bien hecha, y por el verda-dero sabor de las raíces ma-llorquinas.

A la cocina de Marga, solo le faltaba el Mar

“Los nuevos desayunos de Arrels by Marga Coll, pretenden retomar la costumbre del

desayuno en compañía, de las conversaciones alrededor de la mesa, de la celebración de las

mañanas y de los desayunos en sí.”

La chef mallorquina Marga Coll creadora de Arrels.


E l Mercat de l’Olivar de Pal-ma inauguró el pasado 21

de junio su campaña #Beraneo, una iniciativa que quiere llegar a tanto residentes como turistas para ofrecer meriendas tradicionales mallor-quinas a lo largo de las mañanas a un único pre-cio de 3,95€. Presentada como “Es berenar més

fresc del Mercat de l’Olivar”, la propuesta pretende promocionar el producto fresco, local y de temporada.

Macià Batle presentó su nuevo vino Blanc de

Blancs 2015 Edició Espe-cial. Para la etiqueta de su botella la bodega ha elegido una creativa obra que recuerda a figuras mi-tológicas de la artista chi-lena Sandra Vázquez de la Horra. El nuevo vino, con solamente crianza en sus lías, ofrece esencias de tierras mallorquinas y delicados aromas de fru-ta blanca.

A les 20h començarà la degustació de vins rosats i blancs de la DOP Pla i Lle-vant a Portocolom. Coincidint amb les festes del Port i aprofitant la fresca, se podrà gaudir de les propostes gastronòmiques dels restaurants de la zona. L’objectiu de la trobada es el de recuperar el consum dels vins blancs

i rosats aprofitant les bones temperatures de la estació, quan els sopars a la fresca i les vetlades d’estiu son mes agradables. Completant el tast, tambe se servirà una ofer-ta de gastronomia local servida per la Associació de Forners i Pastissers. El preu serà de 5€ per a la degustació dels vins i també es podrà comprar vi dels diferents cellers presents. La vetl.lada estarà amenitzada per un grup de música i un dj. El dia 11 d’agost, la Bodega Miquel Gelabert de Manacor, acollirà la festa de l’inici de verema amb una vermadora convidada molt especial, la colaboradora del programa de la Sexta juntament amb el gran Wyoming a l’intermedio, la carismàtica Usun Yoo.CRDO Pla i Llevant. www.doplaillevant.com

R ecientemente ha tenido lu-gar el concur-so de menús

para elegir el ganador de la I Beca Especias Cres-pí. Al certamen se pre-sentaron 8 propuestas de las cuales se selecciona-ron cinco. Finalmente el menú ganador fue el ela-borado por el alumno de 2º de Especialistas en Ser-vicios de Cocina y Restau-ración (ESCYR), Gabriel Vives Zotes, compuesto de: trampantojo de cane-la, crema de mejillones y

curry, magret de pato y coulant de chocolate.Los participantes tuvie-ron tres horas para ela-borar un menú comple-to, de temática libre, con un único requisito: utili-zar especias, facilitadas por Especias Crespí. El comité evaluador estuvo formado por profesores de la Escola d’Hoteleria y por el chef Andreu Genestra, que lo tuvo difícil por el alto nivel de los participantes ya que éstos cumplieron las expectativas esperadas

logrando armonizar tex-turas, aromas y sabores, dando de esa manera, nuevos toques de sabor a recetas tradicionales.Especias Crespí es una empresa que apuesta por la formación para conse-guir innovación, perfec-cionamiento y progreso en la gastronomía y de ahí surge la idea de crear la I Beca Especias Crespi. De esta manera, el alum-no ganador podrá cursar el curso de Alta Cocina gracias a la I Beca Espe-cias Crespí.

ESCOLA D’HOTELERIA DE LES ILLES BALEARS.Matrícula abierta (concertar cita previa)

Cursos Área de alimentos y bebidas- Especialista en Servicios de Cocina y Restauración

- Especialista en Alta Cocina- Dirección y Gestión

de Restaurantes y Bares

Cursos Área de alojamiento- Especialista en Alojamiento y

Comercialización Hotelera (2 cursos académicos)

Dirección Hotelera Internacional

Naturalmente en Isla Catavinos

La Escola d’Hoteleria de les Illes Balears ya tiene ganador de la I Beca Especias Crespí

Gabriel Vives Zotes, alumno de 2º de ESCYR se alzó con el menú ganador: trampantojo de canela, crema de mejillones y curry, magret de pato y coulant de chocolate.

El pasado miér-coles 5 de julio Isla Catavinos celebró una cata

profesional con el fin de dar a conocer algunos de los mejores vinos natu-rales del momento. Ugo Moreno presidió la cata en la que se degustaron principalmente Beaujo-lais naturales de gran ca-lidad de la casa M. Lapie-rre, una firma experta y pionera en esta creciente tendencia de vinificación natural.

Blanc de Blancs Macià Batle, un vino divino

Vi d’estiu a PortocolomEl 29 de juliol la D.O Pla i LLevant oferirà un tast dels seus vins rosats i blancs

Empieza el #Beraneo en el Mercat de l’Olivar

gastronews

Para más información: http://www.ehib.es/escuela-de-hoteleria/secretaria-academica.asp


Desde el año 2010 la finca de son Cànaves, situada en la Marina de Lluc-major, se ha convertido en una magnífica explotación agroecológica. Son Cànaves es un ejemplo de cómo el agro de la isla puede transformase: ac-tualizando sus recursos y haciendo un uso integral de los mismos.

MAURICIO DE HINX

La finca, regentada por Aina y Lluis, una joven pareja de emprendedores, es

una explotación ecológica modélica. Varias son sus lí-neas de producción: embu-tidos derivados del cerdo: sobrassada y butifarrones; el huerto mediterráneo; lácteos de oveja: queso tier-no y semi-curado, yogures, cuajada láctea…‘Nuestra idea — me dicen Aina y Lluis— es controlar todo el proceso de elabo-ración de nuestros pro-ductos, sin la necesidad de ningún intermediario’. Elaboran la sobrassada y los butifarrones en un

obrador propio, que se encuentra en la finca, así como los lácteos; estos son el producto de la leche de su cabaña, formada por 150 ovejas (Son Canàves es uno de los socios de la cooperativa del ‘Me ecolò-gic’). Los animales pastan en las ‘cuarterades’ de ce-reales de la finca.El huerto produce todo tipo de hortalizas de tem-porada: el mediterráneo en todo su esplendor. ‘Se trata —dice Lluis— de un huerto mediterráneo, el huerto ancestral de nues-tros abuelos, cien por cien ecológico, que solo pro-duce hortalizas de tempo-rada; con la distribución

a domicilio conseguimos que el consumidor las pueda disfrutar recién re-colectadas’. También, bajo la tutela de Son Cànaves, se supervisa y comerciali-za el aceite y las aceitunas de los olivos centenarios de la ‘possessió’ de Son Mas; situada en el pla del Rei, en plena Serra de Tra-muntana.Todos los productos se distribuyen y comerciali-zan bajo la marca ‘Son Cà-naves, productes ecològics de pagès’ en tiendas ‘Eco’ y tiendas Gourmet, directa-mente a domicilio y en la cooperativa ‘Això és vida’, en el Mercat Ecològic de la plaça del Patins de Palma.

SON CÀNAVES, paradigma ecológico

[email protected]. 871 116 237L’Oronella, s/n. Urb. Puig de Ros

07609 Llucmajor, Illes BalearsGPS 39º45’06’’N2º74’30’’E

Vuelven nuestras magníficas cenasDisfruta todos los jueves, a partir del próximo 14, de un exquisito menú de langosta o huevos rotos con bogavante en uno de los rincones más hermosos de la Bahía de Palma.


gastronews

Vi Taronja de Tianna Negre

Fernando Pérez Arellano premiado por L’Adoucette

“Soft weekend” de MARIA ADLERSSON en Rialto Living

E l Celler Tianna Negre de Binis-salem añade, por primera vez, a

su línea de monovarietales de corte artesano un ori-ginal “VINO NARANJA”. Elaborado bajo la tutela de su sumiller Patrick Paulen, es el resultado de una fer-mentación integral de una variedad de uva blanca con sus hollejos en una barrica de roble francés. Esto expli-ca su color de atractivos to-nos anaranjados y en boca le confiere ciertos rasgos pro-pios de un vino tinto.

C omo es habitual todos los años, la prestigiosa bodega del Loira Ladoucette

entrega sus magnums graba-dos con el nombre del restau-rante que consigue una estre-lla Michelín. En esta ocasión ya es la segunda vez. Con una estrella recién estrenada Perez Arellano ha recibido la distin-ción de la bodega francesa co-nocida por sus monovarietales de sauvignon blanc de extraor-

dinaria calidad.Islavinos, dirigida por Rafa Juan es la empresa encarga-da de su distribución en la isla.

María “Moja” Adlersson es una artista sueca, educada en Viena y Co-penhague. Actualmente

vive en Estocolmo, pero reside el mayor tiempo posible en su segunda vivien-da, en el centro de Palma.Tonos suaves de color pastel, brochazos y cepillados con fuerza inesperada crean detalles figurativos en un contexto abstracto que caracterizan sus cuadros actuales. Como dice María: “Encuentra en los pequeños detalles el sentido final del

cuadro. En realidad es de lo que se trata la vida”. Inauguración 14 de julio a las 19h en Rialto Living C/ Sant Feliu 3C. www.rialtoliving.com

E l Hotel Valldemos-sa ha celebrado el inicio del verano con una gran fies-

ta en la que el producto local tuvo todo el protagonismo. La Denominaciones de Ori-gen Queso Mahón, los vinos de Pla i Llevant y la sobrasada de Mallorca ofrecieron una degustación a todos los asis-tentes durante la velada ,ame-nizada por tres grupos de música diferentes. El cátering elaborado por el equipo de cocina del Hotel Valldemos-sa triunfó entre los asistentes por su extraordinaria calidad.

El día 17 de junio el Presidente de Pimeco, Bernat Coll junto con el

Presidente de la asociación de Petits Cellers de Mallor-ca, Andreu Oliver hicieron entrega del dinero recau-dado durante la Nit del Vi 2016 a las ONG Can Gazá y Aproscom. La entrega tuvo lugar a en el Consell de Ma-llorca, asistieron también el vicepresidente del Consell

Insular, Francesc Miralles, el presidente de Can Gazá, Jaume Santandreu i el presidente de Aproscom, Antoni Gayà.

Un verano en Mallorca

Entrega de la recaudación Nit del Vi 2016

E l pasado domingo, la preciosa finca de Son Quint en Esporles perteneciente a la familia Español acogió una de las sesiones gastronómicas de Kitchen Guerilla. Un innovador concepto gas-tronómico itinerante con sede en Hamburgo. El agroturismo

Can Torna fué el escenario perfecto para la performance de los guerri-lleros de los fogones que bajo el lema “in food we trust” desarrollan ca-terings deliciosos elaborados con los mejores ingredientes e influencias gastronómicas de distintas cocinas del mundo. Un gran ambiente que contó con numerosos invitados provenientes de distintos paises que pro-baron el menú diseñado para la ocasión : entrantes libaneses, parrila de carne a la brasa, todo acompañado por vinos de la tierra y sabrosas cerve-zas artesanas.

Kitchen Guerilla Desembarco gastronómico en la finca Can Torna de Esporles

T ras más de un año de cierre, el po-pular restaurante Wellies abre de

nuevo sus puertas, esta vez como miembro del presti-gioso Grupo Cappuccino. El recientemente reformado restaurante mantiene en su carta algunos de los platos más famosos como “The Fa-mous Wellies Burger” o el conocido “Cóctel Wellies” además de todo su encanto original.

Wellies, nueva apertura en Puerto Portals

Islavinos distribuidores a nivel nacional y local de esta bode-ga entregando los magnums a Perez Arellano


Algo se mueve en la Playa de Palma, de un tiempo a esta parte la popular zona turística nos ofrece sorpresas gastronómicas de altura como la que acaba de presentar en sociedad el recién renovado IBEROSTAR Playa de Palma. El grupo turístico siempre ha apostado con pasión por la gastrono-mía de calidad hasta convertirla en uno de sus distintivos mas atractivos. Con el restaurante MAREA da una vuelta de tuerca a sus propuestas culi-narias y nos sorprende con un espacio de referencia de la cocina de produc-to, donde la parrilla se convierte en protagonista de una cocina honesta y auténtica en búsqueda constante de nuestras raíces mediterráneas.

IBEROSTAR Hotels & Re-sorts se encuentra en pleno proceso de remodelación de su planta hotelera y sus esta-blecimientos en la Playa de Palma no podían ser una ex-cepción. La compañía lidera desde hace unos años una gran transformación en la veterana zona turística. Ha supuesto un cambio en la categoría del Hotel que pasa a convertirse en el primer 5 estrellas de la zona. Su oferta gastronómica ha sido creada en sintonía con la transfor-mación del hotel y la apertu-ra del Restaurante MAREA ha sido el broche perfecto.Con el asesoramiento y la colaboración del prestigio-so grupo SAGARDI, se ha conseguido transformar el espacio en una zona lu-minosa y diáfana llena de encanto y detalles medite-rráneos donde la luz y el

mar son los protagonistas absolutos. MAREA nace de la luz y la intensidad de Mallorca. Con un con-cepto temático traducido en “mar y fuego”, en este espacio los comensales encontrarán el mejor pro-ducto de proximidad. La carta incluye deliciosas propuestas como arroz cal-doso de bogavante, caldereta de langosta roja, pescado de lonja a la parrilla o cochinillo confi-tado y crujiente con pimientos asados. La inauguración del establecimiento ha conta-do con la presencia de Juan José Calvo, Adjunto de Director de Operaciones para España y Mediterrá-neo de IBEROSTAR Ho-tels & Resorts así como de Iñaki Viñaspre, Presidente del Grupo Sagardi, que se ha mostrado “orgulloso de este nuevo proyecto en el que

hemos volcado todo nuestro en-tusiasmo para traer a Mallor-ca nuestro expertise con una cocina del más alto nivel”. En palabras de Óscar González, Director de Marketing para EMEA de IBEROSTAR Ho-tels & Resorts.“La gastronomía representa uno de los pilares más importantes de IBEROSTAR. La apertura de Marea, que cuenta con el ase-soramiento del Grupo Sagardi, es una muestra más de nuestros esfuerzos por estar siempre a la vanguardia y ofrecer la mejor calidad posible”.

Abierto de 12:00 a 16:00 y de 18:00 a 22:00h.Parking gratis con servicio de aparcacoches

c/ Marbella, 36, Playa de Palma971 26 64 50Iberostar.com

El Restaurante MAREA del Hotel Iberostar Playa de Palma nos inunda de luz mediterránea

con su nueva oferta gastronómica.

MAREA, PRODUCTO DE PROXIMIDAD Y LOCAL

D entro del proceso de renovación y remode-lación de su planta hotelera, IBEROSTAR ha confiado en el asesoramiento del grupo SA-GARDI como referente en la cocina de pro-

ducto de calidad. El grupo se ha caracterizado durante su trayectoria en buscar las raíces gastronómicas de alta calidad en todos sus proyectos. El resultado es un gran prestigio en el mundo de la restauración de altura. Inicia-ron su andadura empresarial con su conocido restaurante de Barcelona IRATI, donde triunfaron con una cocina ho-nesta, y sólida de raíces vascas. Tras la semilla del IRATI le han seguido mas de 28 establecimientos de ámbito inter-nacional desde Portugal, a México, Londres o Amstérdam y la reciente inauguración de uno de sus proyectos mas emblemáticos Loft Osteria en Buenos Aires. Uno de los objetivos del restaurante MAREA es el de llegar al público local, a los clientes mallorquines,tanto residentes en la isla como visitantes que quieran disfru-tar de una experiencia gastronómica diferente en una de nuestras zonas turísticas mas creativas. Platja de Palma se está reinventando y su creatividad y dinamis-mo no ha hecho mas que comenzar a sorprendernos.


Algo se mueve en el mundo del vino en Mallorca. Es una gran noticia para un sector estratégico, vinculado a la tierra y a un territorio frá-gil. Las recientes inversiones llevadas a cabo por grandes nombres del vino en la isla, Bodegas JL Ferrer en la Denominación de Origen Binissalem y Las Bodegas Miquel Oliver de Petra, dentro de la D. O Pla i Llevant, son ejemplos de valentía y dinamismo en unas islas don-de el monocultivo turístico tiende a eclipsar a otras industrias. Am-bos tienen en común una larga trayectoria vitivinícola a sus espaldas, apellidos vinculados al negocio del vino desde generaciones y Ma-llorca en su ADN. Reinvierten en nuevas instalaciones, se arriesgan a ir mas allá, y sus trayectorias son muy distintas a la de los capitales extranjeros, suizos, alemanes, rusos o americanos, que con mayor o menor fortuna están invirtiendo en bodegas en la isla. Apuestan por el futuro, sin olvidar quienes son y de dónde vienen

Las nuevas instalaciones de la veterana bodega de Binissalem, inauguradas el pasado mes de junio, están listas para recibir la

primera vendimia de este año.

EL VERANO EMPIEZA CON DOS ESTRENOS DE ALTURA EN BODEGAS

EMBLEMÁTICAS DE MALLORCALa nueva bodega de J.L Ferrer

Una vanguardia que se renueva cada 30 años

En el caso de Bode-gas José Luis Ferrer, la innovación les viene de lejos. Des-

de 1931, cuando Don José Luis Ferrer, un auténtico pionero, fundó en Mallorca el concepto de vanguardia en los vinos elaborados en nuestra isla. Un visionario a la hora de introducir nuevas técnicas de cultivo de la vid y embotellar vinos para su posterior comercialización, algo inaudito en la Mallor-ca de aquella época y que conformó en cierto modo el mundo del vino isleño tal como lo conocemos ahora. Su impronta va mas allá, fun-da una tradición, una saga de vanguardia que lleva en ma-nos de la misma familia 4 ge-neraciones. En la actualidad han recogido el testigo los miembros mas jóvenes María y Pepe Roses Lambourne.Los tempos de crecimiento en la bodega parecen seguir los ciclos de la naturaleza. Igual que un buen vino, sin prisas. Son negocios de muy largo plazo, difícil de entender en un entorno digital en el que

cada vez prima mas la rapi-dez y la satisfacción de lo in-mediato. En este contexto es imposible comprender la his-toria de un vino, una bodega jamás ha sido un negocio a corto plazo, incluso me atre-

vería a decir que ni siquiera es un negocio, es una forma de vida, en la que el tiempo no existe. Los saltos de 30 años en 30 años nos dan una idea del proyecto de la bodega J.L Ferrer. En 1965 se inauguró la primera línea de embotella-

do, 30 años después, en1996 los hermanos Sebas-tián y Jl. Roses ,iniciaron una primera ampliación de la bo-dega para fermentación de blancos, rosados y tintos así como una cava con capacidad

para 1.800 barricas, la mayo-ría de 225 litros. En 2016, tres décadas después, inauguran la nueva bodega VERITAS con la mirada puesta en las nuevas generaciones de van-guardia, en los nuevos vinos que están por crear.

Las nuevas instalaciones son un homenaje a la luz del Me-diterráneo que se filtra por todas partes. Atrás quedan las bodegas oscuras y lúgu-bres, este concepto queda re-servado para la zona de guar-da y crianza, donde el vino reposa en silencio. Hoy en día, las bodegas son espacios para trabajar, y los edificios se funden con el paisaje. Veritas ha conseguido transportar al visitante al viñedo. Desde el primer piso, donde nos lleva una diá-fana escalera presidida por una lámpara i mp a c t a n t e elaborada por los artesanos de Can Gor-diola, contem-plamos uno de los paisajes mas hermosos de Binissalem, el de los viñe-dos familiares protegidos por la Serra de Tramuntana. El objetivo de las nuevas insta-laciones responde a la necesi-dad de aumentar la capacidad de elaboración de los vinos de las gamas de mas alta calidad y aumentar la producción del brut nature. Han sido muy im-portantes para el aumento de la capacidad de producción, las 18 hectáreas de viñedo que se han plantado en los últi-mos 3 años. La previsión es la de elevar a 18 hectáreas más, que se plantarán los próxi-mos 3 años alcanzando así un total de 138 hectáreas. La uva se selecciona median-te vendimia manual de las

viñas más antiguas y el siste-ma técnico de selección se ha mudado a las nuevas instala-ciones. La inversión en nueva tecnología es impresionante, cuentan con 10 nuevos depó-sitos de 12.200 litros, 2 depó-sitos de 10.600 litros y 6 iso-termos de 12.500 litros con tinas de 9.000 litros de capa-cidad. En el sótano se reali-zará la colocación de botellas de Brut en los tradicionales pupitres con un nuevo “gi-ropalet” que permitirá acele-

rar el proceso de removido y su puesta a punto. En el sótano se en-cuentran 42 spinn barrels de 500Litros que permiti-rán realizar microfermen-taciones de

uva seleccionada.Un gran equipo técnico avala el proyecto, los arquitectos Pe-rico Alcover y Montaner y Juan González de Cháves, el arquitec-to técnico David Torres Cayuela junto al ingeniero agrónomo Joan Pons. Todo el proyecto ha sido supervisado por el enólo-go de la bodega Arnau Galmés, y seguido muy de cerca por la familia Roses, que se ha impli-cado personalmente en cada uno de los detalles durante todo el proceso de construc-ción por parte de la empresa constructora METROMA-FESSA. Les deseamos mucha suerte y esperamos asistir a la próxima inauguración dentro de 30 años!

VERITAS, la nueva bodega

Don José Luis Ferrer fundó el concepto

de vanguardia en los vinos elaborados

en nuestra isla. Un visionario a la hora de introducir nuevas técnicas de cultivo de la vid y embotellar vinos para su posterior comercialización.


C uatro años después de su centenario, Bodegues Miquel Oliver inaugura

instalaciones a las afueras de Petra. En el evento de presen-tación, de carácter privado, se organizó una visita de la mano de la anfitriona Pilar Oliver. Un evento divertido, fresco y original que contó con la presencia de diversos artistas infiltrados entre los asistentes. Ópera, proyeccio-nes, música y poesía fascina-ron a los invitados.El nuevo edificio está rodea-do por los propios viñedos de la familia, esta cercanía no es una cuestión baladí, sino que incide de forma vital en la calidad del vino. La uva no tiene que ser transportada y llega directamente del campo a la bodega. Una auténtica iniciativa Klm O. Cuenta con amplios espacios en los que la tecnología de nueva genera-ción es la protagonista. La bodega antigua, situada en el corazón de Petra, de gran belleza arquitectónica y gran valor patrimonial ,continuará abierta a visitas, catas y degus-taciones. Construida en 1912, por Melchor Oliver es un claro ejemplo de Celler tradicional, las nuevas generaciones de la saga familiar han tomado la acertada decisión de expan-dirse a las afueras del pueblo, por comodidad y estrategia, aunque el encanto del celler

inicial se preservará intacto como símbolo de los inicios. Pioneros en la introducción en la isla de los primeros de-pósitos de acero inoxidable y de la incorporación en los años 80 del control de las temperaturas en los procesos de elaboración, continúan en la senda de la innovación de la mano de Pilar Oliver y su marido Jaume, ambos enólo-gos y miembros de la cuanta generación de bodegueros. Forman parte de una saga que ya ha hecho historia den-tro del mundo del vino en Mallorca y esto no ha hecho mas que empezar…Enhorabuena!

SAMSARA

Vins amb històries Pilar Oliver, inaugura las nuevas instalaciones de la

centenaria Bodega Miquel Oliver a las afueras de Petra.

La bodega antigua, situada en el

corazón de Petra, de gran belleza

arquitectónica y gran valor patrimonial, continuará abierta

a visitas, catas y degustaciones.


han incorporat als seus re-pertoris en viu i en disc.Però una vegada iniciat el tast, ja amb el gust del vi dins la boca, altres músi-ques ens sortiren a camí. Els homes de teatre (Pere Fullana, Carles Molinet i Martí Fons) suggeriren Shakespeare i més en con-cret el seu Sonet XXIII que Pere Fullana recità en viu de forma sentida. Precisa-ment aquest sonet és un dels qui apareixen a l’enre-gistrament que el compo-sitor heterodox i cantant Rufus Wainwright ha tret fa uns mesos com a home-natge a l’escriptor anglès. Un enregistrament curiós que compta amb col·labo-racions diverses, com la d’Helena Bonham Carter, també actriu.Pere Fullana, de nou, però amb el consentiment de tots els presents (entre els quals hi havia l’his-toriador Tomeu Orell) proposà Summertime, el gran tema que Gershwin incorporà a l’òpera Porgy and Bess de 1935 i que ha esdevingut un estàndard del jazz. La versió que sortí a rotlle no és una qualsevol sinó la que Bill Evans interpretà a Lon-dres el 1965, al costat de Chuck Israels al baix i Larry Bunker a la bateria.Per acabar, na Fanny incor-porà el punt popular a tra-vés d’una tonada de llau-rar, típica del camp illenc i que cantà allà mateix, sota la carpa del Teatre del Mar.

I, primer el vi. Hem po-gut gaudir del Gorgollassa 2014 de Can Majoral d’Al-gaida. Ens han presentat el vi l’enòleg del celler, Andreu Oliver i na Mireia Oliver. La gorgollassa és una de les darreres varie-tats emparades per la DOP Pla i Llevant. Curiós que aquesta varietat conreada a Mallorca des de temps antics s’hagi torbat tant a ser aprovada per les auto-ritats competents. Irònica-ment, diversos cellers que la cultivaven junt a altres varietats secretes, però to-tes tan nostres com el puig Major, titulaven aquestes elaboracions com els vins prohibits de Mallorca. Al tastar aquesta gorgollassa immediatament ha sorgit la paraula estiu. D’una banda, perquè ens trobà-vem reunits a l’annexa del teatre davall una carpa on es podia sentir la prime-ra calor estiuenca, però d’altra banda la sorpresa d’un vi negre que és fresc, lleuger amb una comple-xitat ben controlada i uns matisos molt suaus des de l’aroma delicat, però in-tens i una agradable sensa-ció en boca que a tots ens ha fet pensar que érem da-vant un vi negre adequat per l’estiu. Un vi negre que permet ser refredat sense perdre les seves caracte-rístiques. Una troballa per l’estiu, època en que els habituals consumidors de vins negres emigren cap als blanc i rosats.

posició musical que Hector Berlioz escriví a partir de sis poemes de Théophile Gautier i que pràcticament totes les grans sopranos

Abans de tastar el vi, només amb les explicacions que ens donà n’Andreu, algú dels contertulians ja pensà en Les Nuits d’été, una com-

varietal goldberg

L a finca Savantry, del productor aceitero Jesús Navarro, situada en Sencelles en el Pla de Mallorca está de enhorabuena. Su aceite ha sido galardonado con la medalla

de oro del concurso internacional TERRAOLIVO 2016. Con varios premios a sus espaldas y medallas cosechadas en Japón e Israe. El aceite Oli des Pla ha conseguido por su suave sabor e imperceptibles no-tas picantes de la variedad Picual el preciado galar-dón. Este premio consolida la trayectoria de calidad de los aceites elaborados en Mallorca.Con mas de 3.500 olivos plantados en la finca Savantry, Oli des Pla, el fruto de todos los esfuerzos se presenta en una bonita caja, elegante y sofistica-da, para ofrecer la joya de la cultura mediterránea que contiene, en consonancia con la calidad del producto. Oli des Pla es muy rico en ácido oleico y polifenoles y destaca como propiedades más im-portantes la cardiosaludable de la variedad Picual. Su sabor y características organolépticas lo hacen el favorito de los gourmets.

gastrología

Oli des Pla Medalla de Oro en

Terraolivo 2016

NUITS D’ÉTÉLa Vivalví Orchestra ha trobat un marc molt adequat per parlar de vi i músi-ca en el Teatre del Mar en el que lògicament s’ha ampliat la conversa al món del teatre i el que ha suposat l’esforç enorme fet per Iguana Teatre, durant molts d’anys, per mantenir una activitat teatral estable i que va cristal·litzar en aquest centre. Objectius ambiciosos aconseguits mitjançant la feina constant d’un grapat d’entusiastes. VIVALVÍ ORCHESTRA

Les nuits d’ÉtéHéctor Berlioz

Sonet XXIII de William Shakespeare

Versió de Rufus Wainwisght

SummertimeDe la Opera Porgy and

Bess GershwinVersió de Bill Evans

“Tonada de LLaurar”Cançó popular

Versió de Fanny Tur

INTERNATIONALEXTRA VIRGIN OLIVE OIL

COMPETITION2014

GOLDEN OLIVE13TH GLOBAL OLIVE OIL

COMPETITION

13

13

SILVER MEDAL11TH GLOBAL OLIVE OIL

COMPETITION

11

11

GOLD MEDALMEDITERRANEAN

INTERNATIONAL OLIVE OILCOMPETITION

TERRAOLIVO 2016


agitandoPor NURIA BASILIO

5cl de Ron dorado

5cl de zumo fresco de piña

2cl de zumo fresco de limón

2cl de sirope de lichi

5cl de refresco Ginger Ale

Unas gotas de angostura

La decoración se acompaña

con una fruta de la pasión

impregnada con Hierbas Túnel

reserva familiar.

ONE SPECIAL

La elegancia de la coctelería de autor conquista el corazón de Palma

En el Hotel Convent de la Missió , “Art & Urban live“ podrás descubrir “The Art

Bar“. Decorado con un gus-to exquisito. Arte y elegancia para disfrutar de una gran variedad de cocteles de autor como “Red Love“,“One Spe-cial“,“ Capritx de Menorca“ y otros cocteles como Clási-co Express Martini, Clásico Negroni con aroma de Cane-la y Pomelo, Bellini de Man-go... que te cautivan no sólo por su sabor y toque especial sino también por su original presentación.El Art Bar posee una carta con gran variedad de bebidas en las que puedes encontrar cervezas mallorquinas como Salada o Boscana , esta últi-ma elaborada con higos, Coc-telería Clásica, Coctelería de Autor, Gin & Tonic, Brandys, Cognacs, Tequilas etc.. El servicio que ofrecen es totalmente personalizado,

todas las bebidas tienen su elaboración, requieren de tiempo y la calma del lugar permite poder ofrecer este tipo de servicio. Actualmen-te pueden disfrutar de mú-

sica en vivo todos los mier-coles de 21.30 a 23.00hrs. Esta novedad hace de este espacio un lugar que atrae no sólo a los clientes del ho-tel sino también a amantes de la cocteleria que quieren

disfrutar de una bebida per-sonalizada en un amabiente tranquilo y relajado.“The Art Bar“, está dirigido por Andreu Genestar desde el mes de marzo, profesional menorquín, subcampeón de España en el concurso Illy Cocktail Competion en 2016 y con reconocidos méritos dentro del mundo de la coc-teleria y la restauración. Le acompaña como barman Wi-lliam Edward Oakley, de origen cubano, recién llegado a la isla procedente de Venecia donde ha estado implicado en pro-yectos vinculados al mundo del arte. Forman un tandem perfecto que hará las delicias de todos los clientes que se acerquen a disfrutar de este local abierto a toda la ciudad.Está localizado al lado del restaurante de Marc Fosh, y la coctelería y servicio que ofrecen está en consonancia con la estrella Michelín del restaurante.

“La técnica es lo que hace creible o

no un barman”

“Un cóctel de calidad lleva su tiempo,

elaboración y se presenta de

una manera my especial”

THE ART BAR by Andreu Genestar en Hotel Convent de la Missió

El menorquín Andreu Genestar, aterrizó en Palma recientemente desde la barra del cono-cido Akelarre de Ciutadella. Actúa cada noche a partir de las 19h en uno de los escenarios mas bellos para ejercer la cocteleria, el Art Bar del Convent de la Missió. Uno de los hote-les urbanos con más encanto del casco antiguo de la ciudad. El escenario perfecto donde el artista coctelero despliega toda su creatividad y fascinante técnica.


JAUME MUNARA Mallorca, com tot a excepció de les urbanitzacions i els hotels, l’amor i l’odi s’han fet sempre amb discreció. Per això l’efusió s’ha manifestat a través del menjar i no de l’abraçada desaforada i pública. L’amor és una carxofa esfullada fins al començ del cor -ni més, ni manco-, un brou de peix cuinat amb l’únic objectiu d’esdevenir in-oblidable, un formatge de llet crua per a un pa amb oli, encara que sigui de dia feiner…

La discreció, emperò, és una nosa del passat. L’èxit de les xarxes socials no es deu sols a l’efectivitat amb què satisfan les ànsies exhibicionistes dels seus usuaris, sinó sobretot a la possibilitat que ofereixen a cadascú de convertir-se en estrella i diva de la seva pròpia vida. Aconseguir la fama i tenir un club de fans ja és a l’abast de tothom! No quedi obsolet, disposi de la seva vanitat portàtil i engreixi-la tant com vulgui, aquesta obesitat sí que és saludable!

Sols mereix esser viscut, sentit, allò que és susceptible de ser exhibit. Com la televisió o el teatre, l’amor, la feli-citat, el plaer… precisen avui del seu combustible: el pú-blic. Estimar a través del menjar ja no es restringeix tam-poc a la discreció d’un dinar a la cuina de cals padrins, perquè fins i tot aquest amor ha de ser publicat! Mai l’afecte vehiculat a través dels aliments havia assolit tal exuberància, bellesa i domini tècnic, però comparar això amb aquells amors discrets, sense selfies, de la infantesa, és com confondre la pornografia amb el sexe en parella.

És la Michelin l’única estrella capaç de fer ombra?És de les poques guies gastro-nòmiques, per no dir l’única, en què l’inspector ve anònimament i paga. Això li dóna molta serio-sitat. Per altra banda, igual que el poder, una estrella et pot fer can-viar, però això depèn de l’actitud de cadascú. Un amic, en Javier Ser-rano, em va ajudar a entendre que una estrella realment no és res… A mi m’ha servit de revulsiu per as-sumir nous reptes.Un restaurant amb estrella és eco-

nòmicament rendible?El restaurant en si, no… però tot el que du associat una estrella, sí. És un reconeixement que et posa en un mostrador mundial.Com veus l’espectacularització de la gastronomia dels darrers anys?A vegades em fa por. Em fa por que tanta exposició pública ho arribi a cremar tot, perquè s’està conver-tint en una moda i les modes aca-ben passant. Encara que és bo pel fet que molta gent s’hagi posat a cuinar i els restaurants, en general, n’hem sortit beneficiats.

Quin és el teu criteri de selecció del personal?No faig cas del currículum. Un cur-rículum llarg no m’interessa. Vull gent amb il·lusió per aprendre. Per exemple, el meu cap de cuina, en Juanra, és un al·lot molt jove que no havia estat mai dins una cuina i em va de-manar feina un vespre quan entrava al cotxe després de tancar. Aquesta actitud és la que m’agra-da. A.P/J.M.

ia nº773. julio 2016

ot molt jovee mai ddini s va de-

vespre otxe ar.

Macarena de Castro. Propietària i xef de El Jardín

Guió JAUME MUNAR

Per Albert Pinya

Foto

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L a primera de las fa-ses por las que se llegó, a la cocina Me-diterránea, nos sitúa

cinco mil años atrás, en Meso-potania, Asia Menor y sobre todo en Egipto, lugares donde se empezó a cocer o conocer, esta rica cocina. A Egipto le debemos el conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en consecuencia la elabora-ción del pan, el cultivo de la vid, la apicultura, el cultivo de las legumbres y hortalizas, y por último la pesca. No ol-videmos que Egipto fué la primera gran potencia en pro-ducción agrícola, el Delta del Nilo es tan rico en limos, que se obtenían varias cosechas al año.Algo parecido ocurría en España aunque a menor escala, en la desembocadura del Guadalquivir. Las lente-jas egipcias fueron famosas en la antigüedad y sabemos que se exportaban a Grecia y Roma. Como en toda la cuenca mediterránea,l a carne es escasa, por lo que no es el

plato diario; no así el pesca-do que en la zona costera era alimento cotidiano, ya fresco, en salazón o desecado. Fueron famosas las fabrica de salazo-nes del Sur de España como Zahara de los atunes, Coto de Doña Ana, Cádiz,etc.Es en Grecia donde se desarro-lla la Cocina Mediterránea, a ellos les debemos los primeros recetarios, y a ellos debemos el invento del aceite, el cual tenia tres usos, para cocinar, para el cuerpo y como combustible para las lámparas. Los vinos griegos fueron famosos en todo el Mediterráneo; las cos-tas españolas, bajo sus aguas, están llenas de pecios con án-foras, los cuales se elaboraban con tomillo, mirra e incluso con agua de mar como ele-mento saborizante.Roma dió carácter a la coci-na mediterránea, aumentó la calidad de los aceites, de las aceitunas y los viñedos, que desde entonces son famosos; introdujo el limonero, traído desde las Islas Espérides, posi-

blemente Canarias, el meloco-tón y el albaricoque.La cocina árabe aporta nue-vos cimientos en la Europa ribereña donde se da mucha importancia a las especies y los aromas y también al or-den en la ingesta de los ali-mentos Aunque los árabes tienen prohibido comer cer-do y beber alcohol, en Espa-ña, parece ser, no se llevó a efecto tal costumbre. El vino era considerado como un fil-tro de amor. Los sistemas de irrigación que trajeron con-virtieron en vergeles, nues-tras tierras, donde las huer-tas salpicaban todo el paisaje y trajeron nuevos elementos como los naranjos, las be-renjenas, las alcachofas, toda una explosión de nuevos sa-bores llenó el Mediterráneo.En el tercer y último acto nos llega con un esplendor inusi-tado, la conquista de América que introduce por medio de España, el tomate, la judía, la patata, el maíz, el pimiento, el chocolate...

La Cocina Mediterránea eclip-sa a todas las cocinas medie-vales. Las bases modernas las pone Francia en el Siglo XVIII, pero siguen con su vigor, la cocina española, italiana, grie-ga o árabe, todas de origen co-mún, y adaptadas al territorio y producciones propias.Pues bien, por este origen co-mún, y sus grandes semblan-zas, entre si, vamos a ir repa-sando estas cocinas, en próxi-mas entregas de MANJARIA.Para empezar, fuimos a comer al Restaurante libanés,”ROTANA”. magnífi-co resultado; del mismo y de

los platos típicos libaneses, hablaremos extensamente, en el próximo número.Y ya que hablamos de restau-rantes, decir que ha reabierto el Bistró, del Jardín de MA-CARENA DE CASTRO; en él comí el domingo y realmente vale la pena ir hasta el Puer-to de Alcudia. Una Carta con platos muy de nuestra tierra, y alguna genialidad de Maca-rena, fabulosa y genialmente confeccionados, abundantes y a unos precios muy normali-tos. Si a la cocina y el servicio, muy profesional y agradable, añadimos la atención perso-nal de Macarena y Daniel, es imposible pedir mas,Y para hacer boca, vayamos con un plato marroquí, uno de los países ribereños, la TA-JINE DE POLLO Y ALBON-DIGAS:INGREDIENTES,-un cuarto de pollo por persona, puede ser un muslo, un contramus-lo o una pechuga.- 100 grs.de carne picada. - un manojo de cilantro fresco. - ajos.- tomate

fresco o un lata de tomate .- dos huevos enteros . -3 cucharadas soperas de RAS-EL-HANOUT (especie marroquí,que pode-mos adquirir,junto a los otros ingredientes,en las tiendas de los alrededores del mercado de Pedro Garau).-una cuchara-da de COMINO. -y otra de CU-RRY ( desde luego las especies a gusto del “chef”),-unas hojas de laurel.- dos o tres cebollas, según número de comensales, en juliana - aceitunas verde sin hueso. en bastante cantidad. -un o dos limones confitados, que se venden en las tiendas ya mencionadas, o bien emplea-

remos la peladura de los limo-nes, procurando que no ten-gan parte de la cascara blanca. ELABORACIÓN: Cortaremos la cebolla en juliana fina y aña-diremos unos ajos, y sofreire-mos ;añadiremos el pollo y lo doraremos, echándole tam-bién el tomate;También en este momento añadimos las especies, los limones cortados a gajos, las aceitunas y laurel,y que vaya sofriendo. Mientras tanto, habremos confecciona-do las albondigas; para lo cual, picaremos un poco más de la mitad del manojo de cilantro, que añadiremos a la carne, y sazonaremos salpimentando y además con un poco de las es-pecies mencionadas, ponemos los huevos y confeccionamos las bolas y las Freímos. Reser-vamos. Cuándo el pollo este frito añadirle caldo de pollo y hacerlo hervir; a los 10 minu-tos añadir las albondigas y que cueza todo junto. Al finalizar la cocción espolvoreamos la cazuela con el resto de cilantro picado.

nuestra cocina antigua...Por PEDRO GUAL DE TORRELLA de la Academia de la Cuina i el Ví

Néstor Luján decía que “la cocina está vinculada a nuestro modo de ser, a la cultura y a la historia”. Nada mejor para definir la cocina mediterránea, donde se unen casi todas las culturas, religiones y políticas que han conformado lo que hoy es el mundo donde vivimos. Los países ribereños de este gran lago que es el Mediterráneo, disfrutan de un micro clima que los hacen distintos del resto del mundo, La humedad que aporta el mar, con las muchas horas de sol, su clima benigno y la fertilidad de sus tierras, dan la gran variedad de frutos que se recogen, lo cual da a los habitantes del lugar el privilegio de una economía de NO subsistencia, y en consecuencia un refinamiento culinario.

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JOSEP Mª NATTA¿Un brandy para medir el ca-lor? ¿Se ha vuelto loco? ¿Le ha calentado el sol la cabeza?Ups, creo que me he equivo-cado.Pues claro que sí. ¿A quién se le ocurre usar un aguardien-te para medir el calor?No, no me he equivocado en el brandy, me equivoqué en el calor.¿En el calor dice? Ahora será capaz de “vendernos la moto” de que hoy hace frio…No hombre, no. Me equivo-

qué al decir calor, en lugar de temperatura.¿Temperatura?Sí. Temperatura y calor “no és lo mateix”. Para entendernos le diré que el calor es energía y la temperatura es la medi-da de esa energía, ¿entiende? Son términos que están rela-cionados pero son diferen-tes. Por cierto, ¿sabía que en el siglo XVII, los termóme-tros funcionaban con Bran-dy en lugar de mercurio?Animals. ¿Cómo puede un termómetro funcionar con

preciado manjar?Pues de la misma manera que los de mercurio o alco-hol.¡Es verdad, recuerdo que estudié en la asignatura de ciencias naturales los termó-metros de alcohol!Claro que sí. Se atribuye el invento (hay controversias) al médico y rabino Joseph Solomon Delmedigo. Este buen hombre estudió me-dicina en la Universidad de Padua donde Santorio y Ga-lileo fueron sus profesores...

A Santorio se le atribuye la invención del termómetro de aire y a Galileo el de agua.Ya veo, los maestros lo empeza-ron y los alumnos lo acabaron.Pudiera ser, aunque algu-nos afirman que Delmedigo nunca ejerció como cientí-fico sino como periodista: difundía las noticias de los descubrimientos científicos mediante cartas. Lo cierto es que sólo en sus escritos se describe el uso del brandy como líquido termométrico.¿Y cree Vd. que funcionaba bien dicho termómetro?I tant que sí. Sepa Vd. que los aguardientes son más sensi-bles que el agua al fenómeno de la dilatación y además, no

se congelan con facilidad.¿El brandy no se congela?En el congelador de la nevera no. ¿Lo ha probado alguna vez bien fresquito?La verdad es que no.Uffffff, tome nota ahora mismo:1. Ponga la botella de un buen brandy en su congelador.2. Ponga también varias co-pas en el congelador.3. Compre 100 g. de chocola-te negro para fundir4. Compre 100 g. de chocola-te con leche para fundir5. Disponga de 150 ml. de le-che semi desnatada6. Prepare un bizcocho cor-tado en dados7. Compre fruta: uvas, fresas, plátano, kiwi, etc.8. Llame a una buena compa-ñía e invítela a cenar.Mmmm, chocolate negro para fundir. Eso me suena a Fondue.Sí. Chocolate calentito y un brandy bien fresquito. Tene-mos aquí el escenario perfec-to para los estudios termo-métricos de dilatación...

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En el siglo XVII los termómetros funcionaban con brandy y no con

mercurio.

Sólo en los escritos de Delmedigo se describe el uso del brandy como líquido termométrico.

Más información en: Jacob Adler. J.S. Delmedigo and the Liquid-in-Glass Thermo-meter. Annals of Science, 54 (1997), 293-299.


BLANC DE NEGRES

De precioso color amarillo, este Blanc de Noirs procede de los viñedos familiares del Celler Can Coleto en Petra. Una pequeña bodega que elabora vinos de forma muy respetuosa con el entorno. Esta pequeña joya nos enamora con sus aromas intensos de fruta madura a melón y pera, con recuerdos balsámicos a hinojo y hierba Luisa. Es un blanco armónico, ancho en boca y persistente. Fresco y carnoso, posee el encanto de los blancos ligeros y aromáticos que han sido elaborados a la manera tradicional ,sin pasar por barrica.

PEDRA DE BINISSALEM

Pedra es la línea ecológica de las bodegas José Luis Ferrer. Procede de una bonita finca “Sa Parete-ta” y presenta un color rojo intenso con reflejos violetas. En nariz es muy original, con madera de cedro y eucalipto, fruta madura y recuerdos bal-sámicos con un punto torrefacto. El enólogo de la bodega Arnau Galmés es el artífice de extraer el máximo potencial a la variedad autóctona Mantonegro, en el caso de Pedra de Binissalem viene ensamblda con Cabernet. Un vino equili-brado y sabroso perfecto para consumir en verano acompañando a las espe-cialidades mallorquinas de temporada.

EL GALGO 2015

PORPRAT 2008

ILLENC 2014

Por MAGDALENA MESQUIDA

Celler Can ColetoD.O Pla i LlevantSyrah, Merlot, MonastrellP.V.P. 12.50€

Celler Jaume de PuntiróD.O.BinissalemMerlotP.V.P. 11.50€

Celler Toni GelabertD.O Pla i LlevantCalletP.V.P. 17,50€

Bodega J.L FerrerD.O BinissalemMantonegro, CabernetP.V.P. 8,50€

Bodega Oliver MoraguesVi de la TerraCalletP.V.P. 14’50€

Una edición limitada con mucho carácter que expre-sa todo el potencial de la variedad Callet. Procede de los viñedos propios de la familia Oliver Moragues en Algaida. La uva ha sido mimada en selección ma-nual y no ha sido filtrado ni clarificado. De una gran complejidad aromática y atractivo color rojo carme-sí, presenta unos originales aromas ahumados, propios de la variedad, con notas especiadas y frutas rojas. Un vino redondo y elegan-te, cremoso en boca. Ha permanecido 5 meses en barricas nuevas francesas de 300 litros. La ilustración de la etiqueta es obra del ilustrador Fernando Vicen-te colaborador habitual de Babelia y El País.

Este Merlot tiene su origen en las viñas situa-das en Santa María del Camí, protegidas por la Sierra de Tramuntana. El enólogo Joan Mora ha conseguido producir un Merlot de alta calidad, siendo el Mediterráneo la zona no más propicia para el cultivo de esta variedad. En nariz se reconoce la tipicidad de la Merlot, notas bal-sámicas, regaliz, clavo y vainilla sin tapar la fruta roja, en boca es un vino estructurado, con unos taninos marcados pero que se equilibran con una muy buena aci-dez. Crianza de 12 meses en roble francés.

Vestido con una original etiqueta creada por el ar-tista Albert Pinya, simbo-liza una porcelleta negre mallorquina alada y de ojos azules en estado de iluminación. En palabras del propio Toni Gelabert, la finca Sa Devesa de la Colònia de Sant Pere, al lado del mar, es el Terroir perfecto para la elabo-ración de la variedad autóctona Callet. Un vino muy especial que ha per-manecido doce meses en barricas de roble francés y no ha sido ni filtrado ni clarificado. Procede de cultivo ecológico y biodi-námico. Posee equilibrio y personalidad. Un verda-dero vino de autor.

vinaria VINOS DEAGRICULTURAECOLÓGICA

VI d’EstiuPortocolom (39º24.871’N/ 3º16.249’E) 29/07/16 20h

www.doplaillevant.com


Por TANIA COMPTE

E l verano ya está aquí...fuera, las calles ardientes y el calor implacable

nos hacen desear un oasis a la sombra, confortable y fresco....nuestra terraza.Una buena sombra nos apor-ta frescor a cualquier hora y nos permite poder disfrutar

la terraza durante todo el día, conseguir la sombra perfecta es posible con toldos, velas, o para un efecto más rústico un tejadillo de cañizo. Cual-quier opción es válida. Las plantas tienen también un papel muy importante en este espacio ya que aportan frescor, mientras que las ve-

las, los faroles y las guirnal-das luminosas son ideales para conseguir una atmósfe-ra íntima cuando cae el sol.El pavimento también tiene su trascendencia podemos optar por la madera o el composite, el césped artifi-cial, la cerámica o la piedra y porque no,si no queremos

Las terrazas son para el verano

deco & tendencias

natural, maderas sin tratar, textiles naturales colores neutros.No debemos olvidar dotar a nuestro espacio de una ilu-minación agradable para las noches de verano. Lámparas de polietileno de pie , apli-ques o modelos portátiles.Jardines verticales, cortinas vaporosas, bancadas de obra, velas y textiles frescos... la mejor terraza... la nuestra .

cambiar el pavimento, po-demos colocar una alfom-bra para exterior que nos permita renovar la imagen de nuestra terraza sin nece-sidad de obras.Optar por un mismo color para los muebles, los suelos e incluso las telas de la te-rraza nos permitirá crear un ambiente moderno y sofisti-cado, por otro lado si quere-mos darle un acabado más

rriendo, semidesnudo, bra-mando improperios. En esto su escolta se puso en guar-dia. Cecilio Metelo, presa de dolor, solo pudo balbucear: ¡Ataquen! (sin mencionar a las abejas)… el centurión que mandaba la escolta y la tropa, espada en ristre, se abalanza-

ron sobre los arbustos. El resultado de la escaramuza fueron cientos de hinchazo-nes produci-dos por los aguijones de los ápidos —está claro que, en este caso, las espadas no servían para nada— y algu-na sandalia embadurna-da. Desde ese día, la solda-

desca, al Balearicus le pu-sieron el mote de ‘Cacator apium’, el ‘cagón de abejas’.”Terminada la cena, tomamos una copa. Hablé de poesía, de Lorca, de Alberti… John, recitó: ‘…/toqué sus pechos dormidos/ y se abrieron de pronto/ como ramos de ja-cintos/… Paul, hizo volar a su violín y, al acabar la música, dejando pasar un rato para que nos invadiera el silencio, Mar observó: ‘la luna necesita a la noche para mirarnos’.

Hace unos meses nos dio una disertación detalladísima de la Pollentia romana. Resulta que cuando era joven estuvo varios veranos excavando en la ruinas de Pollentia y sabía toda la génesis histórica del yacimiento. En su erudito discurso, intercaló, una anéc-dota muy diver-tida, que él no sabía si era cierta o inventada, de Quinto Cecilio Metelo Baleari-cus, el gran cón-sul romano, con-quistador de las Baleares. “Dicen —nos contó Paul en un perfecto castellano alam-bicado— que un día cabalgando, Quinto Cecilio Metelo, desde el castrum de Pal-ma al incipiente asentamiento de Pollentia, a la altura de donde ahora se encuentra Inca, al tener un ‘apretón’ no le quedó más remedio que descabalgar y, apartándose de su séquito, defecar detrás de unos arbus-tos. Al principio todo fue muy bien, hasta que el sirle cayó sobre un enjambre de abejas; éstas furibundas, sin reparar en el insigne cagón, decidie-ron arremeter con sus agui-jones el pandero del Cónsul. Éste salió de los arbustos co-

ron para que nos diera calor. De primero sirvieron una crema de guisantes con que-so de cabra, aromatizada al aceite de trufa y de segundo, un ‘Gigot en croûte d’herbes’, delicioso. Paul, había he-cho el cordero al horno de leña con hierbas aromáticas del propio jardín: tomillo, orégano, perejil y romero y, mientras lo degustábamos, dijo: “para este plato lo más importante es que el cordero sea tierno, hoy he comprado ‘Me ecològic’”. Sí, lo dijo así, en mallorquín; eso si, con su acento de Chelsea. Paul, es un sibarita y lo sabe todo…

des (cálidos) de la primave-ra mediterránea. Nuestros anfitriones, John y Paul, son una pareja inglesa muy agra-dable; hace años que tienen esta casa cerca de Pollensa. ¡Aman Pollensa¡ ¡Disfrutan de la isla! Nos gusta mucho, a Mar y a mí, pasar unos días con ellos. John es profesor de literatura española en la Uni-versidad de York y Paul, es un ‘Bon vivant’. Ayer, nos ob-sequiaron con una cena ex-quisita. Aprovecharon que la noche era espléndida y que la luna nos miraba para montar la mesa en el porche, junto a una chimenea; que encendie-

MAURICIO DE HINX

Hoy, verde. Verde es el campo que aho-ra miro, y miro a un caballo que sin

verme me mira. ‘Verde que te quiero verde’ decía el poeta; ‘Un caballo sin verme me está mirando’ decía el otro. Más allá del campo, ¡el bosque es un festín de verdes!Estoy pasando unos días con Mar y unos amigos en una casa en el campo. Se encuen-tra en la ‘vall d’en Marc’, al norte de la isla. Hemos de-jado los verdes (húmedos y fríos) de Inglaterra para deleitarnos con estos ver-

DIARIO DE UN GOURMET

Paul, había hecho el cordero al horno de leña con hierbas

aromáticas del propio jardín:

tomillo, orégano, perejil y romero... “para este plato lo

más importante es que el cordero

sea tierno, hoy he comprado Me

ecològic”. Sí, lo dijo así, en mallorquín;

eso si, con su acento de Chelsea.


el bazar

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Con los pies en la arena - Diario de Mallorca · 2016-07-11 · y muchas las mañanas de verano, en...

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