Notas del chef Jamie Kennedy. Página opuesta: preview del plato de Team Honey. EN TIERRAS NUEVAS

Con las montañas Rocosas como escenario, 21 cocineros se reunieron en el congreso Cook it Raw para descubrir los tesoros culinarios de la región de Alberta. C R I ST I N A A LO N S O estuvo ahí para ser testigo de la

colaboración. FOTO S M A R K M A H A N E Y

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Los cocineros exploran los alrededores del Mount Engadine Lodge en Canmore.

me pregunta el chef canadiense Paul Rogalski, esperando mi reacción ante el pedacito que acabo de probar. Le cuento que es la primera vez, y que espero que no sea la última. “No te preocupes, estás en el lugar correcto”, me contesta. Rodeada de chefs en un lodge en las montañas de Kananaskis, Alberta, sé que tiene toda la razón.

“¿HABÍAS COMIDO BISONTE ANTES?”,

Estamos aquí para la octava edición del congreso culinario Cook it Raw, un evento al que he soñado con ser invitada desde que me enteré de su existencia.

Todo empezó hace unos siete años, cuando los países nórdicos vivían el auge de una gran energía culinaria en una historia que bien

conocemos. Entonces llegó Alessandro Porce-lli, un italiano barbón de enormes ojos azules y energía inagotable, con una idea: reunir a algunas de las mentes más creativas del mundo gastronómico, y sacarlos no solamente de las

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Preview del plato de Team Root Vegetable. Página

opuesta: Connie DeSousa, de Team Honey.

aburridas salas de conferen-cias, sino, sobre todo, de sus cocinas, de su zona de comfort y de control. Así nació Cook it Raw, y su primera edición se celebró en Copenhague. Con el campo danés como escenario, Alessandro reunió a 11 cocineros para acercarlos a los ingredientes locales y, utilizando la menor cantidad de energía posible, crear con ellos platos inspirados en la región. La alineación inicial incluía a René Redzepi (Noma, Copenhague), Albert Adrià (que en ese entonces

seguía en elBulli en Girona) y Massimo Bottura (Osteria Francescana, Módena), presencias frecuentes en las grandes reuniones culinarias y más que listos para lanzarse a esta aventura en crudo.

Año tras año, Alessandro iba cambián-doles el reto, invitándolos a cocinar en

la salvaje región de Lapland, Finlandia; a adentrarse en las antiguas tradiciones japonesas en la Prefectura de Ishikawa; a explorar la diversidad cultural de Suwalki, Polonia. Y aunque la lista de invitados parecía un “quién es quién” de la cocina mundial (Atala, Aizpitarte, Nilsson), poco a poco ha ido dando un giro, poniendo su atención en jóvenes talentos que, quizá sin comandar restaurantes en los que

haya que reservar un año antes o sin contar con estrellas Michelin, están dándole un aire nuevo a la industria. Así, fueron uniéndose April Bloomfield (The Spotted Pig, Nueva York), Jair Téllez (Laja, Valle de Guadalupe) y Eric Werner (Hartwood, Tulum). Un solo cocinero ha estado presente todos los años, y ése es Albert Adrià –en unos días me enteraría por qué.

Estas ganas de darle espacio a la nueva generación es, en buena parte, lo que nos tiene comiendo bisonte en el oeste canadiense. Claro, el escenario no podría ser más inspirador, entre los árboles, el lago y las montañas, pero los cocineros de la región son un gran gancho: 14 de ellos juegan el papel de anfitriones, recibiendo a siete de sus contrapartes internacionales para formar equipos de tres (dos locales con un visitante), cada uno con un ingrediente local asignado, y así, descubrir qué hace de Alberta este lienzo en blanco culinario.

LECCIONES DE LA TIERRAHace mucho que no veía un cielo tan azul como esta mañana. Las montañas se reflejan en un lago tan claro y tan tranquilo, que mi mente, irremediablemente adicta a la tecnología, sólo puede pensar que la imagen parece un wallpaper de computadora. Definitivamen-te, me urgía salir de la ciudad. Confirmo esto unas 10 veces durante el día que pasamos en el Stoney Nakoda Lodge en Kananaskis, un hotel operado por familias aborígenes de la zona: los Stoney Nakoda.

Es imposible hablar de esta región sin mencionar a los pueblos sioux de las Rocosas, que llegaron a la zona cruzando por el estrecho de Bering y conocen mejor que nadie cada piedra, cada animal y cada estación del año. Mientras caminamos por el bosque, nos enteramos de las propiedades que tienen los árboles, flores y plantas a nuestro alrededor: el diente de león es bueno para la digestión, el esfagno lucha contra las infecciones, las bearberries detienen el sangrado. “Siempre traigo un poco en mi bolsa por si mis hijos se caen”, nos cuenta Rachel, nuestra guía, mientras que el chef Magnus Ek, que dirige el restaurante Oaxen en una isla en Estocolmo y no es ningún extraño a la naturaleza, agrega que el esfagno también hace las fun-ciones de una coladera. Una hora más tarde, mientras nos enseñan el

arte del tiro con arco, Magnus le atina perfecta-mente al blanco pintado en todos los animales de plástico que tenemos enfrente. Yo sólo con-sigo clavar mis flechas en el pasto. Adiós a mi sueño de ser Katniss Everdeen por un día.

La buena noticia es que no está en nuestras manos conseguir la comida de ese día, y después de un bufet de platos tradicionales de la cocina aborígen o First Nations –salmón, alce, más bisonte –, nos regresamos al Mount Engadine Lodge (donde se hospedan los chefs, sin señal de teléfono y, para su pánico, con pésimo WiFi) donde, como cada noche, tres equipos van desarrollando sus platillos, mientras los demás socializamos con bebidas locales –el gin de la destilería Eau Claire se lleva mis aplausos.

Finalmente, aparece frente a nosotros el pri-mer trío de la noche, los encargados de cocinar con carne de res: Eden Hrabec (Crazyweed, Canmore), Justin Leboe (Model Milk, Calgary) y Syrco Bakker (Pure C, Holanda). Su preview consiste en un pedacito de corazón de res, salsa holandesa hecha con grasa de res, láminas de corazón de res disecado y una hoja de abeto. Sabor a montaña en un bocado. El resto de los cocineros les da comentarios y sugerencias al equipo, y Alessandro aplaude el diálogo. “He visto mucha honestidad en estos días”, les dice. “Sé que nadie de ustedes está aquí por su ego”.

Cuando terminamos de probar los previews, la conversación se torna a las prácticas dentro de la cocina: los métodos rudos de enseñanza de la vieja escuela, el machismo, la necesidad de solidificar una comunidad. “En Alberta estamos justo en ese momento de decidir si nos uni-mos o no”, dice Justin Leboe. “Ya es tiempo de

La alineación inicial de Cook it Raw incluía a René Redzepi, Albert Adrià y Massimo Bottura.

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preguntarnos en qué comunidad nos queremos convertir”. El sentimiento hace eco en muchos de sus colegas. Más tarde, platico con Connie DeSousa, chef y copropietaria de Charcut y Charbar en Calgary, quien espera que estos días de convivencia intensa ayuden a reforzar la amistad entre los cocineros de la provincia. “Ojalá que a partir de esto sigamos trabajando juntos y motivemos a la siguiente generación a hacer lo mismo”, me dice. “Sólo así le daremos forma a la comunidad culinaria en Alberta”.

SHOWTIME!Siempre que visito universidades me dan unas ganas enormes de ser estudiante otra vez, y la gran cocina del SAIT Polytechnic en Calgary inspira a volver a ser un adolescente con sueños de convertirse en el próximo Albert Adrià... quien, por cierto, ya está ahí, en acción con su equipo. Cada trío se está preparando para la cena final de mañana, en la que presentarán el platillo que han ido trabajando en la semana.

Me acerco a la estación de Team Canola, quizás el ingrediente más difícil de representar de los siete. JP McMahon, director del grupo EatGalway en Irlanda, me explica que precisa-mente por eso crearon un plato usando rábano, semillas de mostaza y otras brasicáseas, como es la canola, para resaltar su sabor, en lugar de dejar el aceite perderse en un platillo pesado.

Del otro lado, el trío del bisonte parece diver-tirse muchísimo cocinando enormes trozos de carne (que huele increíble, por cierto). Brandon Baltzley (Crux, Estados Unidos) me muestra una bolsa llena de tierra y musgo y me informa que

se la trajo desde la montaña para preparar un dirt tea que acompa-ñará su plato. “Can’t wait”, le respondo, algo que jamás pensé decir cuando me ofrecieran beber tierra.

Después de un par de horas meticheando con todos los equipos, creo que es momento de dejarlos trabajar en paz... y aprovechar para explorar un poquito el downtown antes de la cena. Con un café cold press de Analog Coffee en mano, camino por 17th Avenue, la casa de muchos de los restaurantes que está poniendo a la ciudad en el mapa (Model Milk, de Justin Leboe, está ahí, igual que el muy de moda Ox and Angela, de tapas). Termino en Shelf Life Books, una librería independiente superacogedora donde pierdo la noción del tiempo –hasta que el hambre me hace acordarme de la hora.

La cita para cenar es en Charbar, el segundo proyecto de Connie DeSousa y su socio, John Jackson. Inspirados en el producto local y la tradición de la parrilla argentina, aquí la carne es la protagonista principal. Mientras desfilan por la mesa pollos al carbón, verduras rostizadas y cortes de carne, aprovecho la ventaja de ser la única del grupo que habla español para hacer lo que muchos quisieran: interrogar a Albert Adrià. Todavía está jet-laggeado –llegó apenas anoche–, pero ya estuvo todo el día trabajando con sus compañeros, Scott Pohorelic (profesor en SAIT) y John Michael MacNeil (que ahora reside en Montreal). Por supuesto, el trío está encargado del postre, usando bayas de Saskatoon, una fruta típica del oeste de Canadá.

“Siempre te tienes que adaptar tú al país al que vas”, me explica Albert sobre el plato que servirán. “Estamos preparando un postre que represente todo lo que te da la tierra: las bayas, el bourbon, hier-bas...”. Le digo que la combinación me suena muy prometedora, y me comparte una de sus reglas de oro: “Yo siempre digo que la comida es como una película de James Bond: tiene que tener un buen principio y un buen final, porque es lo que la gente va a recordar”. Algo me dice que la de mañana será como Goldfinger.

Mis sospechas se confirman la noche siguiente. Estamos sentados en la cocina de SAIT, hoy convertida en un gran comedor en el que se hará realidad toda la inspiración, la colaboración y el trabajo de la última semana. Al centro, un arreglo hecho con abeto y panales de abeja sostiene largas plataformas de plexiglass; sobre ellas, el platillo

de Team Honey: trucha en vinagre con miel, polen de eneldo, crème frâiche, kohlrabi y papas en vinagre. El objetivo, nos cuenta Connie, es mostrar la versa-tilidad de la miel de abeja. Esta película arranca increíblemente bien.

Cam Dobranski (The Brasserie, Cal-gary), de Team Root Vegetable, nos trae una explosión de colores, con betabeles, zanahorias y berros, y después, es el turno del trigo red fife: un flatbread con carne de jabalí, aioli de enebro y col frita. “El plato tiene un poco de cada uno de nosotros”, explica Shane Char-trand, quien representa la cocina aborígen en su restaurante Sage, en Edmonton. “Mi origen, más el estilo de Andrew (Winfield, instructor

en SAIT y con un enfoque en sustentabilidad) y la herencia india de Preeti (Mistri, de Juhu Club en Estados Unidos)”. Para Shane, el gran logro del plato es que ninguno de ellos lo hu-biera logrado por sí mismo.

Cuando llega el turno de Team Beef, Syrco Bakker nos presenta un paquetito que simula la carne empacada de la carnicería. Adentro, una porción más generosa del corazón que probamos hace unos días en las montañas. Le pregunto cómo fue su colaboración con los chefs

Para Shane Chartrand, el gran logro del plato es que ninguno de ellos lo

hubiera logrado por sí mismo.

Lecciones de fly fishing y tiro con arco en el Stoney Nakoda Lodge.

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locales, y me cuenta que fueron conversaciones muy abiertas, no nada más sobre la cocina, sino el manejo dentro de ella. “Yo crecí con la educación de la vieja escuela, pero me di cuenta de que esa no es la manera; hay que promover el respeto, no tolerar la agresión y hacer el trabajo más humano”.

Sus palabras reflejan perfecto la intención de Alessandro, la de mostrarles a las nuevas generaciones que es hora de cambiar. “Que-remos darle espacio a quienes quieren hacer una diferencia, no crear celebridades, sino un ambiente sustentable. Espero que cada vez haya más voces”, dice Alessandro mientras el evento llega a su fin.

Pero no sin probar el esperadísimo gran final: bayas de Saskatoon con yogurt, calabaza y pan de almendra empapado en bourbon,

servido en una rama de abedul. Cada cucharadita confirma lo que dijo Albert: es un tributo a esta tierra. Aquí, la naturaleza reina, pero el no contar con una fuerte historia culinaria les da cierta ventaja. “Para bien o para mal, el peso de la cultura es importante. En lugares como España o Francia es aplastante”, dice Albert. “Aquí les queda mucho por hacer, mucho por preguntarse”. Unos minutos después, varios estudiantes de SAIT que estuvieron ayudando en la cena se

acercan emocionadísimos a Albert a pedirle una foto. “¡No lo puedo creer, es mi héroe!” me dice una de ellas. “¡Hay tanto talento en esta cocina!”. Si todos sus compañeros tienen esa actitud, el futuro de esta provincia canadiense está en bue-nas manos. Tendré que regresar a verlo.

Alessandro Porcelli en Kananaskis. Página opuesta: presentación final del postre de Team Saskatoon Berry.

THE DETAILS Hoteles y más, pág 71.