UNIVERSIDAD DE LEON – ESPAÑAUNIVERSIDAD DE LEON – ESPAÑA

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA- PERÙUNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA- PERÙ

““Composición nutricional y calidad tecnológica de la Composición nutricional y calidad tecnológica de la carne de alpacas criadas en Perú”carne de alpacas criadas en Perú”

Presentado por: Dra. Bettit Karim Salvá Ruiz

UNIVERSIDAD DE LEON – ESPAÑAUNIVERSIDAD DE LEON – ESPAÑA

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA- PERÙUNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA- PERÙ

Basado en el artículo científico publicado por:

Salvá, B; Zumalacárregui, J.M.; Figueira, A.; Osorio, M.T.; Mateo, J. 2009. Nutrient composition and technological quality of meat from alpacas reared in Peru. Meat Science, 82, 450-455

IntroducciónIntroducción

La población mundial estimada de La población mundial estimada de alpacas es de 3,5 millones y el alpacas es de 3,5 millones y el Perú posee 3,3 millones, es decir Perú posee 3,3 millones, es decir aproximadamente el 90% del total.aproximadamente el 90% del total.

La alpaca presenta almohadillas La alpaca presenta almohadillas plantares, que le otorga la plantares, que le otorga la condición de animal ecológico al condición de animal ecológico al no dañar el pasto ni provocar no dañar el pasto ni provocar erosión. erosión.

Se aprovecha su fibra y su carne.Se aprovecha su fibra y su carne.

Calidad de la canal de alpacaCalidad de la canal de alpaca

El peso de la canal es un factor El peso de la canal es un factor importante.importante.Rendimiento de la canal de Rendimiento de la canal de alpaca está entre 43 y 63%.alpaca está entre 43 y 63%. Norma Técnica Peruana Norma Técnica Peruana 201.043 (INDECOPI, 2005): 201.043 (INDECOPI, 2005): Factores de calidad utilizados Factores de calidad utilizados para la clasificación de canales para la clasificación de canales de llama y alpaca según: Edad, de llama y alpaca según: Edad, sexo, conformación y grado de sexo, conformación y grado de engrasamiento.engrasamiento.

En busca de una mejora en la En busca de una mejora en la obtención de carne…obtención de carne…

En la actualidad, la mayoría de alpacas En la actualidad, la mayoría de alpacas se sacrifican en lugares no autorizados.se sacrifican en lugares no autorizados.

Existen iniciativas para fomentar el Existen iniciativas para fomentar el sacrificio regulado de camélidos en sacrificio regulado de camélidos en mataderos y mejorar la comercialización. mataderos y mejorar la comercialización.

En Huancavelica (Perú) se ha construido En Huancavelica (Perú) se ha construido un Matadero Regional de Camélidos. un Matadero Regional de Camélidos. Además, en otras ciudades se han Además, en otras ciudades se han instalado mataderos modernos con instalado mataderos modernos con varias líneas de sacrificio.varias líneas de sacrificio.

Mejorando la calidad de la carne y por Mejorando la calidad de la carne y por consiguiente su precio. consiguiente su precio.

En busca de la calidadEn busca de la calidad……

Los avances en la tecnificación de la carne de Los avances en la tecnificación de la carne de camélidos se sustentan en la búsqueda de su calidad, camélidos se sustentan en la búsqueda de su calidad, definida como “la totalidad de propiedades y definida como “la totalidad de propiedades y características de la misma que afectan su valor características de la misma que afectan su valor nutritivo, su aceptabilidad (propiedades sensoriales), nutritivo, su aceptabilidad (propiedades sensoriales), sus características higiénico-sanitarias y las aptitudes sus características higiénico-sanitarias y las aptitudes para el procesado industrial o preparación culinaria”. para el procesado industrial o preparación culinaria”.

Cada vez se da más importancia a la calidad de tipo Cada vez se da más importancia a la calidad de tipo afectiva o emocional que comprende aspectos como el afectiva o emocional que comprende aspectos como el bienestar animal, la ecología en la producción, el nivel bienestar animal, la ecología en la producción, el nivel de estatus asociado al consumo, etc.de estatus asociado al consumo, etc.

ObjetivoObjetivo

Caracterizar la carne de alpaca Caracterizar la carne de alpaca peruana, con la finalidad de peruana, con la finalidad de determinar sus características determinar sus características de composición, valor nutritivo y de composición, valor nutritivo y de interés tecnológico.de interés tecnológico.

MATERIALES Y MÉTODOSMATERIALES Y MÉTODOS

-Muestreo: 20 alpacas raza Huacaya (18 a 24 meses). -Muestreo: 20 alpacas raza Huacaya (18 a 24 meses).

-Análisis sobre el músculo -Análisis sobre el músculo Longissimus thoracis Longissimus thoracis ((LTLT): ): Composición química: Composición química:

Humedad, grasa, proteína, ceniza, Humedad, grasa, proteína, ceniza, fueron estimadas de fueron estimadas de acuerdo a los métodos recomendados por la AOAC (AOAC, acuerdo a los métodos recomendados por la AOAC (AOAC, 1999, chp. 39) – Métodos Oficiales 950.46, 991.36, 981.10 y 1999, chp. 39) – Métodos Oficiales 950.46, 991.36, 981.10 y 920.153, respectivamente. 920.153, respectivamente.

Los elementos mineralesLos elementos minerales (Cu, Mn, Zn, Fe, Ca, Mg, Na, K y P) (Cu, Mn, Zn, Fe, Ca, Mg, Na, K y P) fueron determinados por espectroscopia de emisión atómica fueron determinados por espectroscopia de emisión atómica con plasma acoplado inductivamente, según el método con plasma acoplado inductivamente, según el método descrito por Osorio et al. (2007a). descrito por Osorio et al. (2007a).

El contenido de aminoácidosEl contenido de aminoácidos fue determinado utilizando fue determinado utilizando HPLC mediante la la grasa a partir de 10 g de muestra HPLC mediante la la grasa a partir de 10 g de muestra liofilizada (hidratada con 30 ml de agua mq por 12 horas), liofilizada (hidratada con 30 ml de agua mq por 12 horas), según lo descrito por Bligh & Dyer (1959) y la determinación según lo descrito por Bligh & Dyer (1959) y la determinación se realizó según lo descrito por Osorio et al. (2008). se realizó según lo descrito por Osorio et al. (2008).

-- Para el análisis de retinol, tocoferolesPara el análisis de retinol, tocoferoles, , previamente se extrajo la grasa según lo previamente se extrajo la grasa según lo descrito por Bligh & Dyer (1959) y la descrito por Bligh & Dyer (1959) y la determinación se realizó según lo determinación se realizó según lo descrito por Osorio et al. (2008). descrito por Osorio et al. (2008).

- El contenido deEl contenido de pigmentos hemínicospigmentos hemínicos fue fue estimado según lo descrito por Hornsey estimado según lo descrito por Hornsey (1956)(1956)

- El contenido de hidroxiprolinaEl contenido de hidroxiprolina (colágeno) (colágeno) fue medido colorimétricamente según la fue medido colorimétricamente según la AOAC (1999, Chp. 39) – Método Oficial AOAC (1999, Chp. 39) – Método Oficial 990.26.990.26.

- La determinación de ácidos grasosLa determinación de ácidos grasos se se realizó en la grasa extraída, utilizando realizó en la grasa extraída, utilizando cromatografía de gases según lo cromatografía de gases según lo recomendado por Carrapiso et al. (2006) recomendado por Carrapiso et al. (2006) y Osorio et al. (2007b). y Osorio et al. (2007b).

Parámetros tecnológicos:Parámetros tecnológicos:– pH: pH: se insertó la sonda del pH-metro en se insertó la sonda del pH-metro en

el músculo LTL (a nivel de la 13ava el músculo LTL (a nivel de la 13ava vértebra torácica y 2,5 debajo de la vértebra torácica y 2,5 debajo de la superficie dorsal. superficie dorsal.

– Color (Color (LL*, *, a*a*, , bb*) *) El color fue determinado El color fue determinado sobre la superficie transversal del sobre la superficie transversal del músculo LTLM (antes de la última músculo LTLM (antes de la última vértebra torácica) con un colorímetro vértebra torácica) con un colorímetro Minolta (CR-400) (Konica–Minolta, Minolta (CR-400) (Konica–Minolta, Osaka, Japan) Osaka, Japan)

– Capacidad de retención de agua Capacidad de retención de agua (pérdidas por presión y pérdidas por (pérdidas por presión y pérdidas por cocción). cocción). por el método modificado de por el método modificado de Grau & Hamm (1957). Grau & Hamm (1957).

– Textura (con el dispositivo Warner-Textura (con el dispositivo Warner-Braztler). Braztler).

RESULTADOS Y RESULTADOS Y DISCUSIÓNDISCUSIÓN

Calidad de la Canal de AlpacaCalidad de la Canal de Alpaca

Peso de la canal fría: Peso de la canal fría: 27,35 ± 6,34 kg27,35 ± 6,34 kg

a = 6,03 ± 1,38 cma = 6,03 ± 1,38 cm

b = 3,46 ± 1,15 cmb = 3,46 ± 1,15 cm

Composición proximal de la carne de Composición proximal de la carne de alpaca comparada con la de cordero y alpaca comparada con la de cordero y

camellocamello

L. dorsi de cordero LT de camello LT alpaca

Sen et al. (2004) Kadim et al. (2006)

Humedad 68,85 71,70 74,07

Proteína 21,02 22,70 22,69

Grasa 8,47 4,40 2,05

Ceniza 1,20 1,10 1,10

Otros componentes químicos del Otros componentes químicos del músculo músculo Longissimus thoracis Longissimus thoracis de de

alpacaalpaca

Componentes químicosComponentes químicos

Promedio ± DEPromedio ± DE((n =n = 20) 20)

Mioglobina (mg g Mioglobina (mg g -1-1)) 4,99±0,764,99±0,76

Colágeno (%)Colágeno (%) 0,49±0,160,49±0,16

α-Tocoferol (α-Tocoferol (μμg gg g-1-1) ) 0,31±0,210,31±0,21

Retinol (Retinol (μμg gg g-1-1)) 0,17±0,160,17±0,16

Contenido de aminoácidos en carne de alpaca Contenido de aminoácidos en carne de alpaca comparada con carne de cordero y camello comparada con carne de cordero y camello

(expresados en porcentaje respecto al total de (expresados en porcentaje respecto al total de aminoácidos)aminoácidos)

Magro de cordero Magro de camello LT alpaca

USDA (2008) Kadim et al. (2008)

Ácido glutámico 15,52 16,91 16,61

Ácido aspártico 9,41 9,09 12,06

Isoleucina+Leucina 13,48 13,64 11,40

Lisina 9,44 8,45 11,05

Histidina + Treonina 7,96 8,73 7,63

Alanina 6,43 6,25 7,30

Arginina 6,35 7,38 6,90

Glicina 5,22 5,95 5,97

Fenilalanina+Triptófano 5,60 4,84 5,17

Serina 3,98 3,63 4,76

Valina 5,77 5,16 3,33

Prolina 4,49 5,39 3,27

Tirosina 3,60 3,23 2,36

Metionina 2,75 2,41 2,19

Contenido de los elementos minerales en Contenido de los elementos minerales en carne de alpaca y llama (mg/100g)carne de alpaca y llama (mg/100g)

LT de llama LT de alpaca LT de alpaca

Polidori et al. (2007a) Polidori et al. (2007a)

K 447,10 411,70 419,40

P 379,40 338,10 295,13

Na 105,60 91,80 88,41

Mg 28,40 23,10 33,85

Ca 11,60 8,79 10,72

Zn 4,44 3,87 4,41

Fe 3,26 3,03 2,69

Contenido de la sumatoria de diversos ácidos grasos y sus Contenido de la sumatoria de diversos ácidos grasos y sus cocientes en la grasa intramuscular y perirrenal de alpaca, cocientes en la grasa intramuscular y perirrenal de alpaca,

expresados como porcentaje de los ácidos grasos totales (p/p)expresados como porcentaje de los ácidos grasos totales (p/p)

Grasa Grasa intramuscularintramuscular

Grasa Grasa

perirrenalperirrenal

SaturadosSaturados 51,23 51,23 63,9263,92

MonoinsaturadosMonoinsaturados 37,06 37,06 30,3330,33

Poliinsaturados Poliinsaturados 11,71 11,71 5,755,75

Poliinsaturados/Saturados Poliinsaturados/Saturados 0,26 0,26 0,190,19

Otros ácidos grasos detectadosOtros ácidos grasos detectados

Acidos grasos polimetil-ramificados típicos de animales Acidos grasos polimetil-ramificados típicos de animales de pastoreo: de pastoreo: – Acido 4,8,12-trimetiltridecanoico (4,8,12-TMTD; 0,05% y 0,05%)Acido 4,8,12-trimetiltridecanoico (4,8,12-TMTD; 0,05% y 0,05%)– Acido 2,6,10,14-tetrametilpentadecanoico (ácido pristánico; 0,02 Acido 2,6,10,14-tetrametilpentadecanoico (ácido pristánico; 0,02

y 0,06%) y 0,06%) – Acido 3,7,11,15-tetrametilhexadecanoico (ácido fitánico; 0,29 y Acido 3,7,11,15-tetrametilhexadecanoico (ácido fitánico; 0,29 y

0,31%) 0,31%)

Se sugiere que estos ácidos grasos resultan de la Se sugiere que estos ácidos grasos resultan de la ingestión de fitol en los animales que pastan y que el ingestión de fitol en los animales que pastan y que el 4,8,12-TMTD- es derivado de la 4,8,12-TMTD- es derivado de la ββ-oxidación del ácido -oxidación del ácido pristánico, el cual es un producto de la pristánico, el cual es un producto de la αα-oxidación del -oxidación del ácido fitánico. ácido fitánico.

Contenido de las sumatorias de diversos ácidos grasos y Contenido de las sumatorias de diversos ácidos grasos y sus cocientes en la grasa intramuscular de vacuno, ovino, sus cocientes en la grasa intramuscular de vacuno, ovino,

camello llama y alpaca (peso/peso)camello llama y alpaca (peso/peso)

Vacuno Ovino Camello Llama Alpaca

(Wood et al., 2008)

(Wood et al., 2008)

(Rawdah et al.,1994)

(Polidori et al., 2007b)

PI/S 0,11 0,15 0,36 0,14 0,26

n-6/n-3 2,10 1,30 10,86 5,99 3,74

ΣCLA 0,12-1,00 0,43-1,90 ND ND 1,20

Propiedades de interés tecnológico de la Propiedades de interés tecnológico de la carne de alpacacarne de alpaca

PropiedadesPropiedades Promedio ± DEPromedio ± DE((n =n = 20) 20)

pHpH 5,63±0,225,63±0,22

Dureza (kg/cmDureza (kg/cm22) ) 4,67±0,844,67±0,84

CRA: CRA: Pérdidas por cocción (%)Pérdidas por cocción (%) 23,73±3,9823,73±3,98

Pérdidas por presión (%) Pérdidas por presión (%) 26,41±4,2226,41±4,22

Color:Color: (L(L**)) 36,17±2,1236,17±2,12

(a(a**)) 15,05±1,4415,05±1,44

(b(b**)) 1,16±2,301,16±2,30

CONCLUSIONESCONCLUSIONES

La composición proximal del músculo de alpaca se La composición proximal del músculo de alpaca se caracterizó por un nivel de grasa intramuscular caracterizó por un nivel de grasa intramuscular relativamente bajo (2%).relativamente bajo (2%).

La composición mineral y de aminoácidos de la carne de La composición mineral y de aminoácidos de la carne de alpaca son similares a los de la carne de ovino y vacuno.alpaca son similares a los de la carne de ovino y vacuno.

La calidad nutritiva de la grasa de alpaca se caracteriza La calidad nutritiva de la grasa de alpaca se caracteriza por:por:– Tener un cociente ácidos grasos poliinsaturados/ácidos grasos Tener un cociente ácidos grasos poliinsaturados/ácidos grasos

saturados y nivel de CLA similares a los de la carne de ovino y saturados y nivel de CLA similares a los de la carne de ovino y vacuno que pastan e ingieren mucha hierba y forraje y poco vacuno que pastan e ingieren mucha hierba y forraje y poco concentrado.concentrado.

– Presentar un cociente ácidos grasos n-6/n-3 favorable (3,7), inferior Presentar un cociente ácidos grasos n-6/n-3 favorable (3,7), inferior al encontrado en otras carnes rojas.al encontrado en otras carnes rojas.

El contenido de vitamina E en la carne de alpaca es El contenido de vitamina E en la carne de alpaca es relativamente bajo. En este sentido, existe la necesidad de relativamente bajo. En este sentido, existe la necesidad de realizar futuros estudios sobre oxidación lipídica y realizar futuros estudios sobre oxidación lipídica y estabilidad del color en carne de alpaca.estabilidad del color en carne de alpaca.