COMPOSICIÓN DEL VINO

1. POLIFENOLES:

No flavonoides: Estívenos y ácidos fenólicos. Flavonoides: Principalmente antocianos (color) y taninos (astringencia y cuerpo).

2. ACIDOS

- El principal acido de la uva es tartárico, málico y cítrico. (Mosto)- La acidez volátil esta compuesto por acido acético. - Durante la maduración de la uva a partir de la pinta (cuando cambia de color de la

uva) empiezan a bajar los ácidos, hasta la cosecha, el que predomina es el tartárico.

- Se puede corregir el vino con acido tartárico, pero no se puede modificar el azúcar. - La calidad sensorial de los ácidos varia, siendo el mélico bastante menos duro en

comparación al tartárico. (Corregir con mélico si la legislación lo permite)- El acido cítrico confiere al vino hasta de frescura y vivaz. Su aporte sensorial es

típico en el vino blanco. No perdura en el vino, porque es débil y es destruido por otros componentes.

- La aplicación de este acido se realiza en el último momento antes del embotellamiento.

- Durante la maduración del vino los ácidos, principalmente tartárico van disminuyendo. Vino blanco tiene una adecuada acidez terminada la fermentación, al iniciar la primavera se notan un poco flojos por falta de acidez.

3. AZUCARES

- El azúcar se mide en el mosto, mediante un “Refractómrtro”. Se mide en grados Brix. Varia entre 22 a 25

- Densimetría: A mayor cantidad de sólidos solubles o azucares aumenta la densidad del mosto. Se expresa en gr/lts.

- Los distintos niveles de azúcar en la uva a determinar distintos grados alcohólico en el vino.

- La sobreferentación de la uva va a dar un mayor cantidad de alcohol. - El late harves la uva se va deshidratado y la otra forma es la uva botrytis o

podredumbre noble (hongo).- Luego de la fermentación alcohólica, el azúcar tiene que ser menos de 2 gr/lt

considerando esto un vino seco. - El azúcar hace más inestable al vino, por la aparición microbiológica.

4. ALCOHOL

- Proviene del azúcar por levaduras del mosto. Mayor grado alcohólico se relaciona con mayor estabilidad microbiológica, pero hay muchas bacterias capaces de degradar el alcohol a su vez.

- El vino necesita una humedad de 70%.- Los vinos licorosos reciben un encabezado con alcohol vínico razón por la cual su

alcohol puede llegar a los 17º a 19º, puesto que las levaduras son capaces de fermentar con relativa seguridad hasta 14 ½º salvo excepciones que llegan a los 15º.

- El Oporto, vino del puerto, Portugal. Mayor producción de corchos, más alcohol para que dure más en los viajes.

- Chile el requerimiento es como mínimo de 11,5º, solo puede variar en o,5.

CICLO DE VIDA DEL VINO

Vino no tiene fecha de vencimiento. El vino nace, se desarrolla y se estabiliza (en botella) y finalmente decrece y muere. Todo esto es porque es un ser vivo.

PRINCIPALES VARIEDADES EN CHILE

1. CABERNET SAUVIGNON- Reina en la vinicultura internacional. - Viene de burdeos, Francia.- Progenitores Cabernet Franc y Sauvignon Blanc. - Más plantada en Chile 40.441 hectáreas Maule y O’Higgins- Excelente comportamiento agronómico y enológico.- No ofrece elevados rendimientos, color intenso y estable, frutos pequeños, piel

gruesa y maduración tardía. - Gran potencial de envejecimiento, austero, tánico y mucho color. Buen maridaje

2. CARMENERE- Originaria de Francia, pero la filoxera la hizo desaparecer de los viñedos europeos.

(Insecto que devora la raíz de la planta)- Fue nuevamente descubierta en Chile, en 1990.- En Chile existe 6849 hectáreas concentración en Maule. - En la época de madurez sus racimos son tamaño pequeño a medio, relativamente

suelto. - Color negro azulado sabor herbáceo.

3. MERLOT- Variedad viene de Burdeos. Cruzamiento entre Pinot Noir y Gouais blanc.- Chile 13.142 hectáreas concentración en Maule y O’Higgins.- Variedades brotación media precoz. Vigorosa y muy fértil.- Cepa muy distinguida. Y genéticamente es pariente de Cabernet Saovignon.- Es ligero y puede beberse joven. - Sombrero Sumergido: Se elabora con largo contacto de hollejos con el mosto.

4. SYRAH- Procedente de Francia. Se da muy bien en Australia (Cálido y fríos)- En Chile esta en valle de Aconcagua, limaría y Colchagua.- Existe 2988 hectáreas concentrada en Cachapoal y Colchagua.- Es de brotación tardía y vigorosa. Fertilidad es más baja.- Son voluptuoso y abundantes pero sin astringencia del Cabernet Sauvignon.

5. PAIS- Traída en el siglo XVI, desde el Cuzco o España por sacerdotes.- En Chile existen 14.909 hectáreas, principalmente Maule y Biobío.- Variedad muy tardía, rústica, vigorosa y fértil. - Necesita lata temperatura y radiación.

6. SAUVIGNON CLANC- Procedente de Burdeos.- El Chile hay 8379 hectáreas, concentrada en el Maule.

7. CHARDONNAY - Original de Borgona, Francia. Introducida a Chile en el siglo XIX.- Cruzamiento de Pinot Noir y Gouais blanc.- En Chile 8156 concentrado en Maule y Valparaíso.