COMPORTAMIENTO DE MA12 PIGMENTADO E ELMORACION DE …148.206.53.84/tesiuami/UAM LOTE...

AUTONOMA CHAPINGO

CHAPINGO MEXICO. NOVIEME& DE 1998.

"COMPORTAMIENTO DE MA12 PIGMENTADO E ELMORACION DE FRITURAS, EMPLEANDO EL

HIDROTERMICO "

... .

P R O F E S I O N A L

P R E S E N T A:

GIL PLASCENCIA GONZALEZ

ESTA TESIS FUE REALIZADA POR EL C. GIL PLASCENCIA GONZÁLEZ

BAJO LA DIRECCION DEL DR. FERNANDO MARTiNEZ BUSTOS Y ASESORADA

POR LA M.C. YOLANDA SALINAS MORENO. HA SIDO APROBADA POR LOS

MISMOS Y POR EL JURADO EXAMINADOR, COMO REQUISITO PARCIAL PARA

OBTENER EL TITULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL:

SECRETARIO: M.C. Yoianda Salinas Moreno

VOCAL:

I ler. SUPLENTE: ING. Miguel Reyes Vigil

2do. SUPLENTE: ING. Jorge Castillo Merino

A Dios por permitirme seguir adelante y poder lograr una de mis metas.

A la Universidad Autónoma Chapingo y en especial ai Departamento de Ingeniería Agroindustrial por haberme brindado la oportunidad de realizar mis estudios.

A los maestros del Departamento de Ingeniería Agroindustrial por la transmisión de sus conocimientos a lo largo de la carrera.

AI Dr. Fernando Martinez Bustos y M.C. Yolanda Salinas Moreno, por ser unas grandes personas, por su sencillez, amistad y orientación y por dedicar gran parte de su tiempo a dirigir este trabajo. -

AI Dr. Arturo Hernández Montes por sus valiosas sugerencias para llevar a cabo la evaluación sensorial.

A I honorable jurado calíicador: Dr. Fernando Martínez Bustos, M.C. Yolanda Salinas Moreno, Dr. Arturo Hernández Montes, lng. Miguel Reyes Vigil y al ing. Jorge Castillo Merino por sus acertadas correcciones, sugerencias y mejoras realizadas a la presente.

AI personal del laboratorio de Maíz perteneciente al INIFAP.

AI Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada del Instituto Politécnico Nacional (CICATA-IPN).

A todos mis compañeros de grupo y generación por brindarme su apoyo y amistad en todo momento. En especial al grupo la “fuerza”, amigos y a todas aquellas personas que de una u otra forma contribuyeron para que este trabajo llegara a buen término.

A todos ellos MUCHAS GRACIAS sinceramente.

Un hombre que sabe como rodearse de personas mejores que él.

DEDICATORIA

A mis padres: Alberto Plascencia y Octavia González por su gran amor, por sus consejos y apoyo constante durante la realización de mis estudios.

A mis hermanos: Carlos, Yamel, Abel y Luis Alberto por su comprensión, por su amor y apoyo.

A toda mi familia que a pesar de la distancia que nos ha separado siempre vive en mi corazón.

,-

A los que de una u otra forma me apoyaron y confiaron en mí.

A quien no nombro pero sabe que se la dedico.

A tí que tal vez leas este trabajo.

índice

CONTENlDO ... ............ Lista de figuras ................... ..................................

Lista de cuadros ...................................

Summary.. ............

11. REVISIÓN DE LITERATU RA...

Resumen .............

.......................

2.1. Caracteri:sticas del maíz y SU c

2.1.2.Importancia ................... 2.1.3. (;lasificación botánica

................. 2.1 .I. Origen del Maíz ...........

.................. ........................

2.4. Maíz pigmentado .......... 2.5. Estructura física del grano de

................. 2.5.1. Fkricarpio .............. 2.5.2. Eindospermo ................. ................... ..................

2.6. Composición qui I

2.6.3. F’roteínas ............. ............................ 2.6.4. \/itaminas ..................... ............................. ....................... 13

2.7. Usos del maíz en México ................... 2.8. Proceso de nixtamalización ...............

...........................

2.8.2. Factores que influyen en el proceso de nixtamalización y elabor;ación de frituras ............................... ..........................

2.8.3. Cambios estructurale ísicos y químicos la nixtamalización .............. ............................ ........................

. . . . 15 28.2.1 Papel de la ca! ............................ ............................. 16

21.8.3.1. Cambios í!.8.3.2. Cambios físicos y químicos .......... ......................... 18

2.8.4. Fenómenos que modifican e la nixl:amalización ... .................

2.8.4.1. Gelatinización ...........................

28.4.2. Retrogradació ....................... 2.9. Proceso hidrotérmico para la elaboración de harina instantánea de maíz .... 21

2.9.1 Obtención de harinas de masa deshidratada de maíz ........................ 21 2.9.2. Calidad de la harina de masa deshidratada ...........

2.10. Indusitria de botanas ............ .................................... ................ 23 2.10.1. Productos fritos ........................... ................ 24 2.10.2!. Aceite de freído .................................. .......................... 25 2.10.3 Sal y Agentes S ........................... ........................ 2.10.4. Empaque de botanas ....

................ 22

25 25 ..............................................................

i

índice 2.1 0.5. 29 Valor nutricional de botanas ...................

2.1 1. Elaboración de botanas a partir de harina de maíz nixtamalizado ............. 30 2.1 1 .I. Variedades de maíz utilizadas por la industria botanera 2.1 1.2. Participación del mercado nacional de botanas (frituras) 2.1 1.3. Principales Industrias de botanas y su ubicación ...........

..............................

.............................. 32 2.12.2 IEvaluaciÓn de la textura ...................... 2.13. Evaluación Sen ............................

111.- JUSTIFICACI~N ............ .......................................... IV.- OBJETIVOS ..................... ................................ V.- MATERIALES Y MET ..................................

5.1. Localización del experim

5.3. Equipo y apar 5.4. Método.; ..............................................

5.4.1. Proceso de Nixtamalización.

5.2. Materia prima .. .................................

5.4.2. Proceso hidrotérmico para la

5.4.4. IVlétodos analíticos ............................................ 5.4.5. Análisis de textura ................................................. 5.4.6. Viscosidad relativa ......................................... 5.4.7. Cambio de Color .................................................... 5.4.8. Iüiseño experimental .............................................

nas instantáneas.. .... 39

,

5.5.1. Analisis estadistico de la evaluacion sensorial .................................. 44 ............................. 46

........................ 46 6.1 .I. Contenido de humedad ........ ........................... 46 6.1.2. Absorción de aceite .......................... 6.1.3. Cambio de color (AE) .................................................... 6.1.4. Fuerza máxima de ruptura ........................................................... 51

VI.- RESULTADOS Y DISCUSI~N ..... 6.1. Efecto del tipo de maíz, pro

6.2 lnteracciones entre los factores tipo de maíz, proceso y fritura.. 52 6.2.1 llnteracciones factoriales en el contenido de humedad ................ 52 6.2.2 !Interacciones factoriales en la absorción de aceite ...................... 54 6.2.3. lnteracciones factoriales en el cambio de color (AE) ................... 56 6.2.4. lnteracciones factoriales en la fuerza máxima de ruptura ........... 58 6.2.5. Viscosidad Relativa en harina de maíz crudo, harina instantánea, y frituras ............................................... ............... 60

6.3. Evaluaicion sensorial ..................................................... ........... 63 6.3.1 . Primera fase: aceptación general ...................... ........... 63 6.3.2. Segunda fase: grado de aceptación ............................................ 64

68 VII.- CONCLUSIONES ................... ................................. 69 VIII.- BlBLlOGWIFlA .......................................... ...........................................

......... 75 IX.- ANEXOS ........................ ...........................

ii

LISTA DE FIGURAS Figura 1. Cortes longitudinal y transversal de un grano de maíz ................ 9

........ 28 ....................... 32

Figura 2. Diagrama de Flujo de un Proceso Comercial para producción

Figura 3. Curva de ruptura característica en "frituras de tort Figura 4. Efecto de los diferentes factores en el contenido de

de Tortilla Chips y otros Productos .................................................

humedad en frituras A) Efecto global del factor maíz, B) Efecto global del factor proceso, C) Efecto global del factor tipo de fritura ................................ 46

Figura 5. Eíecto de los diferentes factores en la absorción de aceite en frituras A) Efeizto global del factor Maiz, B) Efecto global del factor Proceso, C,) Efecto global del factor Tipo de fritura ..................................... 48

Figura 6. Efecto del factor global maíz en el cambio de color de masa a frituras .......................................................................... ....... 50

Figura 7. Effect0 de los diferentes factores en la fuerza maxima de ruptura en fritura:s A) Efecto global del factor Maíz, B) Efecto global del factor Proceso, C) Efecto global del factor Tipo de fritura ..'-

Figura 8. Contenido de humedad en frituras con diferentes tratamientos Figura 9. Absorción de aceite en frituras con diferentes tratamientos .... Figura I O . IEfecto combinado en el cambio de color de masa a

frituras con diferentes tratamientos ....................................................................... 57 Figura 11. Fuerza máxima de ruptura en frituras con diferentes

tratamientos ....................................................................................... . . . . . 59 Figura 12. Aceptación general de frituras con diferentes trata

.............................. 63

(grupo 11) ............................................................................................................... 64

.................. 52

Figura 14. Evaluación sensorial fase 11. Color Figura 15. Evaluación sensorial fase 11. Textu Figura 16. Evaluación sensorial fase 11, Sabor

Cuadro 1. Agrupación de razas de maíz en México .............................................. 6 .............. 8

Cuadro 3. Análisis proximal del grano de maíz .................................................... 11 Cuadro 4. Composición química nutricional de botanas (100 g) _.._ Cuadro 5. Arreglo factorial de los tratamientos ..................................................... 42 Cuadro 6. Viscosidad de harina de maíz crudo .. 61 Cuadro 7. Viscosidad de harina instantánea de

proceso hidrotermico ............................................................................................ 61 Cuadro 8. Comparación de los valores de viscosidad de frituras de masa

y de tortilla de rnaiz elaboradas por los procesos tradicional de nixtamalizacion e hidrotermico ......................................................................

LISTA DE CUADROS

Cuadro 2. !Sinopsis de la estructura del grano de maíz

, .

.. 62 I .

iii

Resumen

COMPORTAMIENTO DE MAK PIGMENTADO EN LA ELABORACI~N DE

FRITURAS, EMPLEANDO EL MÉTODO DE NIXTAMALZACI~N TRADICIONAL Y

HARINA INST,ANTÁNEA PREPARADA POR UN PROCESO HIDROTÉRMICO.

RESUMEN, El objetivo del presente trabajo fue evaluar el comportamiento de

maíces,pigmentaclos (amarillo, rojo y azul), en la preparación de frituras a partir del

proceso de nixtamalización tradicional y mediante el empleo de harinas

nixtamalizadas elaboradas por un proceso hidrotermico (HNPH).

Las frituras de tortilla y masa elaboradas con HNPH de los tres maíces

evaluados presentaron los mayores contenidos de humedad y los menores

contenidos de aceite. La mayor estabilidad en color fue observada en frituras de

masa preparadas con maíz azul de HNPH. Las frituras elaboradas de HNPH fueron

mas suaves.

,.

,

En la prueba sensorial de color, la muestra de maíz amarillo obtenida de

masa por proceso tradicional presentó la mejor aceptación. La prueba de sabor

mostró mejores niveles de aceptación para las muestras preparadas de masa de

maíz azul elaboradas de HNPH. Los valores de viscosidad a 50 y 92°C en las

frituras de tortilla preparadas con maíz azul de HNPH fueron estadísticamente

iguales a las frituras preparadas con el mismo maíz por proceso tradicional. Las

frituras de masa y tortilla elaboradas a partir HNPH de maíz amarillo, azul y rojo,

mostraron características funcionales y sensoriales similares a las frituras

preparadas por e'l proceso de nixtamalización tradicional.

Palabras Clave:: masa, tortilla, humedad, contenido de aceite, color, prueba de

aceptación.

iv

Resumen

BEHAVIOR OF PIGMENTED CORNS IN THE ELABORATION OF CHIPS BY

TRADITIONAL METHOD OF NIXTAMALIZATION AND INSTANT FLOURS

PREPARED BY HYDROTHERMAL PROCESS

SUMMARY, The objective of this work is to evaluate the behavior of

pigmented corns grain (yellow, red and blue) in the preparation of chips by traditional

nixtarnalization by the use of nixtamalized flours elaborated by

hidrotermal process (NFHP).

process and

Corn and tortilla chips prepared with NFHP from the three pigmented corn

showed the highest moisture contents and the lowest -- oil contents. Corn chips from

blue corn prepared with NFHP showed the major stability of color during their

elaboration. The texture of corn and tortilla chips prepared with NFHP was crispy

and softer than trüditional corn and tortilla chips. I

The sensorial test of color showed the best values for yellow corn chips from

traditional proces:s. In the flavor test the best acceptance was for the blue corn chips

elaborated by NFHP.

The values, of viscosity at 50 and 92OC of tortilla chips prepared from blue corn

by NFHP did not show significant differences with the tortilla chips prepared from

blue corn by traditional process. The elaboration of corn and tortilla chips by the use

of nixtamalized flours from yellow, blue and red corn prepared by hydrotermal

process, showed acceptable functional and sensorial characteristics, similar to those

prepared from traiditional nixtamalization process.

Key Words: masa, tortilla, moisture content, oil content , color, aceptation test.

V

Introducción.

I. INTRODUCCI~N

Desde tiempos precolombinos, los aztecas producían el totopochtli mediante

el tostado de las 1:ortillas en un coma1 caliente. Después se hizo una práctica común

entre las amas de casa el freír las tortillas sobrantes de la comida para mejorar su

sabor. A las tortillas fritas se les dio el nombre de 'tostadas' cuando mantenían su

forma original, y 'totopos' ('tortilla chips') si se moldeaban o seccionaban en partes

(Serna-Saldivar et al., 1990). Las plantas industriales modernas aún utilizan los

mismos principios para transformar el maíz a frituras. En la elaboración de frituras

se utiliza la masa cortada y moldeada o la tortilla cocida en fracciones circulares o

triangulares que se fríen directamente con condiciones controladas de temperatura

(Gómez et al., 1991). ~

El cocimiento alcalino de maíz para producir harina de masa deshidratada,

tortillas y frituras, como son las frituras de tortilla y de masa están siendo más

importantes a medida que en Estados Unidos cada vez se incrementa la popularidad

de la comida Mexicana. Las frituras de maíz y de tortilla representan 5% de los

aproximadamente $ 42 billones de dólares americanos del mercado de las botanas,

comparado con 6.2% para papas fritas (Pollak y White 1995).

,

En la industria de la elaboración de frituras se utilizan principalmente tres

tipos de maíces, siendo estos el blanco, amarillo y azul, además de algunas mezclas

de amarillo y blanco; para el caso de la elaboración de tortillas se usan maíces

amarillos o blancos y en ocasiones algunas mezclas de estos (Gómez et al., 1991).

La masa para las frituras es extrudida por medio de un troquel, y cortada en piezas

por cuchillos rotatorios y freída inmediatamente (corn chips). La masa para las

frituras de tortillla se forma en triángulos, tiras o círculos antes de ser cocidas,

equilibradas y fritas (tortilla chips).

1

Intmducción. P

Las frituras producidas a partir de maíz tienen gran aceptación dentro del

mercado mexicano debido a la gran diversidad de productos que es posible

desarrollar con relación a textura, forma, sabor y una considerable larga vida de

anaquel. En cuanto a este Último concepto, las posibilidades de generar nuevos

productos son muy amplias dado que lo que se puede variar es la combinación de

condimentos utilizados y tipo de maíz, teniendo como límite la imaginación y las

preferencias del rnercado al cual va dirigido.

El proceso hidrotérmico (Martinez Y El-Dahs, 1993), para obtención de harina

instantánea de niaíz, como el tratamiento con vapor bajo presión (25-27 psi) de

maíz integral durante 12 minutos, incluye las etapas de molienda, deshidratación y

molienda fina para la obtención de harinas. ,-

En el presente trabajo se tuvo como objetivo fundamental evaluar maíces de

grano pigmentadci en la elaboración de frituras, empleando el método de nixtamalización

tradicional y harinas instantáneas elaboradas por un proceso hidrotérmico.

,

2

Revisión de Literatura

It. REVISIÓN DE LITERATURA.

2.1. Características del maíz y su composición

2.1 .l. Origen del Maíz.

El origen del maíz se pierde en la antigüedad. La planta está sumamente

especializada y no podría reproducirse por sí misma sin la ayuda del hombre.

Por otra parte, González (1995) menciona que el maíz es el Único cereal

importante nativo del hemisferio occidental. Originario de México, se extendió al norte,

hasta Canadá y al sur hasta Argentina. Después del descubrimiento de América se

distribuyó rápidamente a Europa, África y Asia.

Muchos botánicos durante épocas anteriores, han aportado evidencias

acreditando que el maíz tuvo su origen en México. Sus argumentos se basaron

principalmente en el hecho de que el teocintle, el congénere más cercano del maíz y el

progenitor supuesto del mismo, es común en México. La posibilidad de que el maíz se

haya derivado directamente del teocintle, queda casi descartada en la actualidad, como

resultado de los datos obtenidos recientemente sobre el maíz tunicado descubierto en el

estado de Nuevo México (Flores, 1995).

,-

,

El cultivo del maíz favoreció el florecimiento principalmente de las culturas:

Azteca, Maya e Inca, lo cual no es sorprendente, ya que las grandes culturas de todos

los tiempos han basado su economía en el cultivo de los cereales (Kent, 1987).

2.1.2. Importancia.

El maíz (Zea mays L.) representa la principal fuente alimenticia de Mexico,

Centroamérica, Venezuela, Colombia, China y África; donde su consumo “per &pita” es

mayor de 50 kg. En Estados Unidos de Norteamérica y otros países se utiliza

principalmente como alimento para animales y como materia prima para diversos usos

industriales (Ramírez, 1994). A nivel mundial, este cereal representa 54% de las fuentes

alimenticias de la población humana. En México el maíz es el alimento de mayor

importancia. es una fuente energética importante en la dieta de los sectores mayoritarios

de la población mexicana (González. 1995). Para México. el maíz es el componente más

3

Revisión de Literatura -

relevante de la producción agrícola ocupando este cultivo aproximadamente la mitad de

la superficie destiriada a la agricultura, por su volumen y valor de la producción (cuarta

parte del valor de la producción agrícola), por ser la base de la dieta alimentaria de la

mayoría de la población (aproximadamente para 15 millones de mexicanos representa el

único medio de subsistencia), por ser el cultivo de mayor tradición social y cultural (2.6

millones de personas se dedican a la agricultura del maíz), y por dar ocupación a cerca

de una quinta parte de la población económicamente activa y a mas de una tercera parte

de los agricultores existentes en el país. También su importancia radica en la gran

diversidad de uscis a que se destina y debido a un amplio desarrollo y trayectoria de

múltiples encadenamientos entre industrias que procesan ~ el maíz para uso alimentario

(Gordillo,l990; INEGI, 1992).

2.1.3. Clasificación botánica del maíz.

El maíz es conocido botánicamente como Zea mays L; es una planta verde que

utiliza energía solar, dióxjdo de carbono, minerales y agua para producir una de las

cosechas mas versatiles del mundo. El maíz está clasificado como una planta herbácea

que pertenece a la familia de las gramíneas y es de polinización cruzada, planta

monoica en la cual las flores del macho y la hembra son localizadas en diferentes

inflorescencias en la misma planta (Kent,l987; lnglett,1970). La parte de interés para la

alimentación humana es la mazorca; una mazorca desarrollada contiene desde 300

hasta 1000 grancis ordenados en filas regulares a lo largo del olote (Inglett, 1970)

2.2. Tipos de maíz.

El maíz puede dividirse en varios grupos que difieren en el carácter de las

semillas o granos (Jugenheimer,l981). Estos tipos son el dentado, cristalino, dulce,

harinoso, reventador, ceroso y tunicado.

El dentado es el tipo de maíz cuya siembra esta más generalizada en Estados

Unidos. Se caracteriza por una depresión o "diente" en la corona de la semilla. A los

lados tiene almidón corneo, en tanto que el almidón suave se extiende hacia el ápice

4


(corona) de la semilla. Al secarse y contraerse rápidamente el almidón suave, se tiene

como resultado el carácter dentado. Los maíces dentados de la faja maicera de los

Estados Unidos se originaron de la mezcla de maíces cristalinos del Norte y dentados

del Sur.

El maíz cristalino se siembra ampliamente en Europa, Asia, Centroamérica y

Sudamérica. En general, estos granos son duros, lisos y contienen poco almidón

harinoso. Sin embargo, las cantidades relativas de almidón harinoso y corneo vanan de

acuerdo con la variedad (Jugenheimer, 1981).

El maíz duke está caracterizado por una apariencia translúcida y córnea cuando

está inmaduro y por una condición vítrea cuando está seco. Se siembra principalmente

en Estados Unido:%. El maíz dulce difiere del duro sólo por un gene recesivo (Su), el cual

impide la conversibn de una parte del azúcar en almidón.

,.

, Los granos de maíz harinoso están compuestos en gran parte por almidón suave.

El maíz harinoso se ha cultivado ampliamente en las partes más áridas de Estados

Unidos y en la región andina de Sudamérica.

El maíz reventador (paiornero) es una forma extrema del cristalino con

endospermo que contiene sólo una pequeña proporción de almidón harinoso en el

centro del endosperrno.

El grano se usa principalmente para consumo humano como palomitas o rosetas

de maíz y es la base para la elaboración de confituras de maíz. La capacidad de

reventar está condicionada por la proporción relativa de endospermo corneo, donde los

granos de almidón están embebidos en un material coloidal tenaz y elástico de proteína

que restringe y resiste la presión del vapor generada dentro del gránulo bajo

calentamiento hasta que alcanza una fuerza explosiva.

El maíz ceroso debe su nombre a la apariencia un tanto cerosa de sus granos. El

almidón ceroso está compuesto por alto contenido de amilopectina, mientras que el

almidón común es aprommadamente 75% amilopectina y 25% amiloca. China fue la

fuente original del gene ceroso, pero las mutaciones cerosas han ocurrido desde

entonces en variedades dentadas americanas.

5


2.3. Razas de maíz en Mexico.

Los caracteres utilizados en la clasificación de los maíces de México son:

caracteres vegetativos de la planta. caracteres de la espiga, caracteres de la mazorca, y

caracteres fisiológicos, geneticos y citológicos (Hemández, 1987).

De acuerdo con sus derivaciones, las razas de maíz en México pueden dividirse

en cuatro grupo:; principales de la forma siguiente: Indígenas antiguas, exóticas

precolombinas, mestizas prehistóricas, modernas incipientes, y razas no bien definidas,

como grupo adicional. A continuación se enumeran las razas de cada grupo.

Cu,adro 1. Agrupación de razas de maíz en México.

A. Indígenas anüguas: _. 7. Jala.. 1. Palomero Toluqueño. 2. Amcillo amarillo. 3. Chapalote. 10. Pepitilla. 4. Nal-tel. 11. Olotillo.

1. Cacahuaanüe. 13. Vandeño. 2. Harinoso de ocho.

8. Zapalote chico. 9. iapaloto grande.

B. Exóticas precolombinas: 12. Tuxpeño.

D. Modernas incipientes: Sub-raza elotes. 1. Chalqueño. Occidentales. 2. Celaya.

3. Olotón. 3. Cónico norteño. 4. Maíz dulce. 4. Mita.

1. Cónico. 1. Conejo. 2. Reventador. 2. Mushito. 3. Tabloncillo.

4. Tehw. 5. Tepecinüe. 6. Onaveño. 6. Comiteco.

C. Mestizas prehistóricas: E. Razas IX> bien definidas:

3. Complejo serrano de Jalisco.

5. Maíz blando de Sonora.

7. Dulcillo del Noroeste.

Sub-raza perla. 4. Zarnorano amarillo.

FUENTE: Hemández, 1987. . A. indígenas antiguas: Son aquellas que se cree que se originaron en iviexico del

maíz primitivo tunicado.

B. Exóticas precolombinas: Se cree que estas razas fueron introducidas a Mexico

de Centro o Sudamerica durante épocas prehistóricas.

C. Mestizas prehistóricas: Están constituidas por razas que se cree se originaron

por medio de hibridaciones entre las razas indígenas antiguas y las razas exóticas

precolombinas y por medio de la hibridación de ambas con un nuevo elemento, el

teocintle.

6


D. Modernas incipientes: Razas que se han desarrollado desde la época de la

conquista y que aún no han alcanzado condiciones de uniformidad racial.

E. Razas no bien definidas: Razas o tipos que han sido recolectadas

recientemente o de los cuales se ha reunido poca información para justificar su

clasificación y la presentación de sus genealogías con un grado suficiente de seguridad.

2.4. Maíz pigmentado.

Para hablar de pigmentos de maíz, es necesario mencionar los compuestos

fenólicos, que comprenden un amplio grupo de substancias que tienen en común la

presencia de un anillo aromático ai que se halla ligadauno o mas sustituyentes hidroxilo.

Entre sus características destacan la solubilidad que presentan en medio acuoso y el

hecho de que se hallan comúnmente combinados a azúcares. , Las antocianinas son los pigmentos más importantes en el grano de maíces rojos

y azules, se concentran principalmente en la capa de aleurona, aunque en algunos

tipos de maíces la pigmentación se localiza también en el pericarpio (Wellhausen et al.,

1951), los pigmentos color púrpura presentes en la capa de aleurona del grano de maíz

corresponden a glucósidos de cianidina. en tanto que la pigmentación roja se atribuye a

glucósidos de pelargonidina.

Es común que el color tanto de la aleurona como del pericarpio sea más intenso

en los maíces harinosos que en los dentados, aunque se presenten maíces

pigmentados tanto de textura harinosa como cristalino (Wellhausen et al., 1951).

2.5. Estructura fisica del grano de maiz y composición del grano de maíz.

El grano de maíz se clasifica botánicamente como un cariopside, seco,

indehiscente, cor1 semillas individuales en el fruto (Kent y Evers, 1994). En esta clase de

fruto, el ovario maduro no se separa fácilmente de la semilla, que es una característica

de todos los grarios de cereales. El grano de maíz se adhiere a la mazorca a través del

pedicelo. Además durante el desarrollo del grano, los elementos se conducen por el

7


pedicelo transportando los productos de la fotosíntesis. Una vez que el grano ha

madurado el pedicelo sirve de sellador (Inglet, 1970).

La semilla de maíz está formada por el pericarpio, el endospermo, el germen y el

pedicelo como se puede observar en el Cuadro 2 y Figura 1

Cuadro 2.Sinopsis de la estructura del grano de maíz.

Grano de maíz Pericaroio Semilla Epidermis EndosDermo Germen Mesocarpio Células cruzadas Capa aleurona Fccutelo F W Tubo celular Endospermo duro Epüelium Plúmula Cubierta de la semilla Endosperm0 suave Almacén de aceite Mesocotilo

Tejidos vasculares Raíz I f la

FUENTE: lnglet , 1970. ,

2.5.1. Pericarpio.

El pericarpio es la pared del ovario maduro y comprende todas las capas

exteriores de la célula hasta el recubrimiento de la semilla. A lo largo de su superficie

interior se adhiere a la cubierta de la semilla o testa (Dirección Corporativa de

Producción, 1993).

El pericarpio representa del 5 al 6% de peso seco del grano, y todas las capas

del pericarpio están compuestas de células muertas, epidermis, células cruzadas y

tubulares (Watcori y Ramctad, 1987).

2.5.2. Endospermo.

El endospermo constituye del 82-84% del peso seco del grano. Está compuesto

de paquetes de c4lulas elongadas con gránulos de almidón de 5-3Op embebidos en una

unión continua de proteínas.

El almidcin del endospermo es de dos tipos: harinoso y córneo (Watscr

Ramstad,l987), además, está formado por una capa celular llamada aleurona, lup


PedicUIO

Eseutdo E]. embrlonarlo

Figura 1. Cortes Longitudinal y transversal de un grano de maíz.

Fuente: Hoseney, 1991.

9


donde residen enzimas hidrolíticas (Gómez, 1993). El endospermo harinoso rodea la

hendidura central y es ligeramente opaco.

Watson y Ramstad (1987), explicaron que la opacidad del endospermo harinoso

puede ser debido i3 la refracción de luz de la minuciosa capa de aire alrededor de los

gránulos de almidón, los cuales resultan del desgarre de la unión de la proteína durante

el secado.

La unión no alcanza a rodear los gránulos de almidón los cuales asumen una

forma esférica.

Por otra parte, en el endospermo córneo, la unión de proteína es espesa y

permanece intacta con el secado. Durante el secado, los gránulos de almidón son

gelatinizados en el endospermo córneo y son comprimidos (Watson y Ramstad, 1987). ,-

2.5.3. Germen. ,

El germen está compuesto por el embrión y el escutelo. El escutelo funciona

como un Órgano nutritivo del embrión, constituye del 10-12% del peso seco del grano.

El germen es el mejor depósito de Iípidos, el cual contiene un 83% del total de

Iípidos del grano El germen, es potencialmente metabolizado en el tejido activo,

contiene 70% del azúcar del grano y el 26% de la proteína del mismo (Watson y

Ramstad, 1987).

La proteína que contiene el germen del grano del maíz (gluteina y globulina) es

de buena calidad y su contribución a la proteína del grano entero es en promedio de

15% (Betanzos, 1!377).

2.6. Composicióri química del grano de maíz.

Los principales componentes químicos del maíz son: almidones, proteínas y

Iípidos, además también contiene cantidades menores de fibra cruda, azúcares,

minerales y otras substancias orgánicas como vitaminas liposolubles (Inglet, 1970).

10

Revisión de Literatura c

Como fuente protelca, el maíz aporta a la población de América Latina aproxjmadamente

el 13% de proteína total ingerida, además es una de las principales fuentes de calorías.

Cuadro 3. Análisis proximal del grano de maíz.

Característica Rango Promedio ~~ ~ -~

Humedad (% en base húmeda) 7.0 - 23.0 Almidón (% en base seca) 61.0 -70.0

6.0 - 12.0 Grasa (% en base seca) 3.5 - 5.7 Cenizas (% en base seca) 1.1 - 3.9 Pentosanas (como xjlosa)(%B.S) 5.8 -'6.6

8.3 -11.9 neutro)(% en base seca)

3.3 - 4.3 en detergente ácido) (% en B.S.)

5.0 - 40.0 Azúcares totales (como glucosa) (% en base seca)

Proteína (% en base seca)

Fibre (residuo en detergente

r Celulosa + lignina (residuo en

Carotenoides totales (mg/kg) 1 .O - 3.0

16.0 71.7 9.5 4.3 1.4 6.2 9.5

3.3

30.0 2.6

FUENTE: Watson y Ramstad (1987).

2.6.1. Almidones.

El mayor oomponente del maíz es el almidón, del cual el 98% se encuentra en el

endosperno (Watson y Ramstad, 1987). Básicamente el contenido de almidón del grano

entero es de 72-'73% (Watson y Ramstad, 1987). El almidón está constituido por dos

tipos de moléculas; un polímero lineal que es la amilosa y un polímero ramificado, que

es la amilopectinzi, estas difieren en cuanto a peso molecular y estructura química entre

otras cosas (Whistler et al.. 1984). La proporción de amilosa y amilopectina en

almidones normaHes es de 27% y 73% respectivamente (Inglett, 1970).

11


La amilosa iestá constituida por cadenas largas no ramificadas, en las que todas

las unidades de ct-D-glucosa se hallan unidas mediante enlaces glucosídicos ~(14). La

amilosa no es verdaderamente soluble en agua, pero forma micelas hidratadas. Sus

cadenas no ramiíicadas varian en peso molecular desde millares hasta 500,000

(Lehninger, 1980).

En la amilopectina, los enlaces glucosídicos del esqueleto son a(1-4), pero los

de los puntos de ramificación son enlaces ct(1-6). Su peso puede llegar hasta 100

millones (Lehningérr, 1980).

Shoch (1955), señala que las observaciones microscópicas del almidón muestran

que está organizado en pequeños gránulos cuyo tamatio -- y forma están genéticamente

controlados y que los tamaños varían desde lop en las esferas pequeñas hasta 2540p

de diámetro para 110s gránulos grandes irregulares. También Chabot (1 976), observo que

el almidón del maíz normal está constituido por gránulos poligonales y esféricos.

2.6.2. Lípidos.

Con lo que respecta a Iípidos, en el grano de maíz estos representan en

promedio el 5% del grano entero, del cual el 83% proviene del germen. Los Iípidos del

maíz se encuentran principalmente como trigliceridos de ácidos grasos y los principales

son el ácido linclleíco 50% y palmitico 12%. Los lípidos comprenden un grupo de

sustancias, que en general son solubles en éter, cloroformo o algún otro disolvente para

grasas. Las sustancias lipídicas mayores son: grasas, ceras, fosfátidos, cerebrósidos,

esteroides y carotenoides. Entre los ácidos grasos el que representa mayor porcentaje

es el linoleíco cor1 59%, seguido por oleico 27%, palmítico 12%, esteárico 2%, linolenico

0.8% y araquidónico 0.2% (Inglett, 1970).

2.6.3. Proteínas.

Las proteinas son polimeros de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos

(Lehninger, 1980).

12


El contenido protéico está influenciado por la disponibilidad de sólidos

nitrogenados (Watson y Ramstad, 1987). Así mismo, estos mismos autores,

demostraron que el contenido de proteína total del maíz puede variar desde 4.4 a

26.6%.

El maíz coritiene cuatro tipos de proteína que son clasificadas de acuerdo a su

solubilidad, así se tiene que las albúminas son solubles en agua, globulinas en sales,

prolaminas en etanol al 70-80% y glutelinas en hidróxido de sodio (Watson y Ramstad,

1987).

Las proteínas que predominan en el maíz son las prolaminas y de éste grupo la

zeina representa el 50% del total de proteínas, siguiéndole ,- en importancia las globulinas

(Gómez, 1993).

La calidad o valor biológico de las proteínas se determina por el contenido de

aminoácidos. De los aminoácidos comúnmente constituyentes de la proteína natural

comestible, ocho no se sintetizan en el cuerpo humano pero son esenciales para las

funciones metabálicas normales en adultos. Los aminoácidos esenciales son: lisina,

triptofano. fenilalanina, metionina, leucina, isoleucina, treonina y valina. El aminoácido

más deficiente en todos los cereales es la lisina, y enseguida en el maíz es el triptofano

(Stoskopf, 1985).

,

Algunos irwestigadores indican que el papel del contenido de proteína en granos

duros es menor y que los efectos de proteína varían de una variedad en otra

(Abdelrahman y Hoseney, 1984), también indican que incrementando el contenido de y-

zeína, representa un inwemento en la sintesís de proteína. resultando con ello en un

endospermo más duro; en contraste, el endospermo suave contiene menos y-zeína.

2.6.4. Vitaminas.

El maíz contiene dos vitaminas liposolubles, la vitamina A (paroteno) y la

vitamina E; además, vitaminas hidrosolubles tal como la tiamina, ribofiavina, biotina,

niacina, ácido paintoténico, ácido fólico y piridoxina.

13


El contenido de p-caroteno en el maíz es generalmente variable y gradualmente

degradado por oixidación, al igual que otros pigmentos carotenoides, durante

prolongados tiempos de almacenamiento (Watson y Ramstad, 1987).

2.7. Usos del maíz en México.

El maíz es iun grano ampliamente versátil, En México la mayor parte del maíz se

utiliza para la elaboración de tortillas, que es un producto básico para la dieta del

mexicano, además; de emplearse para hacer otros productos de consumo generalizado

como tamales, quosadillas, sopes, entre otros.

Con el maíz se pueden elaborar otros productos.como botanas (frituras), almidón,

jarabes, edulcorarites, alcohol industrial, whisky, sémola (para las hojuelas de maíz),

harina, germen, aceite de germen, proteína y licor de maíz (FIRA, 1995). I

2.8. Proceso de nixtamalización.

Los procesos de nktamalización se han venido realizando en forma tradicional a

lo largo de los aios; hasta nuestros días, diversas industrias se han dedicado a la

elaboración de harinas de maíz. El principio de la industrialización de la harina de maíz,

sigue siendo el mismo que el tradicional a gran escala; el cual consiste en una hidrólisis

alcalina en caliente con Cal (Ca(OH)*) para reblandecer el pericarpio del grano,

pregelatinizar los almidones y eliminar parte del pedicel0 y germen (López y

Segurajaúregui, 1986).

2.8.1. Método tradicional de nixtamalización.

El molinero tradicional inicia sus labores alrededor de las tres o cuatro de la tarde

en donde cierne el grano para eliminar las impurezas tales corno tamo, olote, cañuela,

piedras, metales, etc. Una vez realizada esta etapa se agrega el maíz limpio a tinas de

cocimiento en las cuales se le adiciona una solución de agua con aproximadamente

1.5% de cal en base al peso del maíz.

14


La temperatura de la solución varía de 70 a 80% en donde se va a precocer por

un tiempo aproxjmado de 2 a 3 horas dependiendo de la dureza del grano, fuetza de la

cal y temperatura del agua (Dirección Corporativa de Producción, 1993).

Una vez que el grano ha sido cocido se pasa a tinas de lavado en donde se

elimina el material flotante (maíz podrido, impurezas, maíz picado, etc.), en ésta parte

también se elimina parte del pericarpio del grano, el pedicel0 y muy poco germen. La

pérdida o remocitjn del pericarpio es un factor muy importante en el cocimiento alcalino

porque este contribuye a la pérdida de materia seca. Después de esto, se deja reposar

el nixiamal durante toda la noche y alrededor de las 5 a 6 de la mañana empieza la

etapa de la molienda, para lo cual se emplean molinos de piedra volcánica, los que por

sus mismas características tendrán variables tales como: mayor o menor filo para el

picado de las piedras y mayor o menor eficiencia de la molienda por la carga a la que se

,-

le someta. Finalmente la masa obtenida se prepara en "maletas", las cuales son'

entregadas posteriormente al cliente. Este método de elaboración tiene un porcentaje de

mermas que oscila entre un 15 al 30% dependiendo de las condiciones de operación,

calidad del granal, temperatura ambiental, etc. (Flores, 1996)

2.8.2. Factores que influyen en el proceso de nixtamalización y elaboración

de fríturas.

Los factores que influyen en el proceso de nixtamalización son: tiempo y

temperatura de cocimiento, tipo y concentración de cal, características físicas y químicas

del maíz (tipo de! endospenno. estructura del grano, dureza, homogeneidad en tamaño,

porcentaje de grano dañado. relación amilosa:amilopectina, etc.), frecuencia de

agitación durante el cocimiento, así como procedimientos de lavado y reposo (Baéz et

al., 1990).

Para la elaboración de productos fritos como tostadas y totopos, las condiciones

anteriores deben ajustarse apropiadamente en combinación con el perfil de tiempo-

temperatura del freído para desarrollar la estructura adecuada del producto, el color y el

nivel de absorcion de aceite deseadas.

15


Las condiciones de proceso deben promover los cambios físicos y químicos

necesarios en el maíz para obtener la funcionalidad de textura y humedad deseadas

para el manejo y procesamiento del nixtamal y masa, y la calidad de los productos

(Almeida et al., 1996)

2.8.2.1 Papal de la cal.

El tratamiento con cal facilita la remoción del pericarpio durante la cocción y el

remojo, controla la actividad microbiana, afecta en el sabor, olor, color, vida de anaquel y

el valor nutricional de las tortillas. La cal actúa de una manera similar a un alcalí muy

fuerte, separando a la fibra en sus componentes,-como hemicelulosa. En algunas

instancias, las concentraciones elevadas de cal son utilizadas para incrementar el pH de

las tortillas a un nivel en el cual el desarrollo microbiano es retardado. La cal penetra ai,

grano principalmente a través del germen, el cual es la parte anatómica que contiene

una mayor concentración de calcio después de la cocción y remojo. La cal también

afecta el color de l,a tortilla. Aún cuando las tortillas sean producidas a partir de granos

blancos, una alta iconcentración de cal, dá como resultado un producto amarillento. La

intensidad del color se relaciona íntimamente con los pigmentos carotenoides,

flavonoides y pH. La cal afecta directa e indirectamente la cantidad de sólidos que van al

sistema de desagüe de la planta. Debido a que sólo una pequeña cantidad de cal

(menos del 0.2%) es retenida por el grano durante la cocción y el remojo, el resto es

descargado al flujo que sale de la planta. Las altas concentraciones de cal incrementan

las perdidas totales del material seco del maíz (Soyanoticias, 1993).

a) Calidad del maíz

La calidad de cocción del maíz para ser usado en productos de masa varía. El

maíz ideal para procesos alcalinos es aquel que tiene un tamaño uniforme de grano con

una cantidad relativa de granos rotos y cuarteados. La textura del endosperm0 debe ser

dura e intermedia, con un pericarpio que sea fácil de remover durante la cocción

alcalina, los híbridos producen un maíz con grandes diferencias en las propiedades de

16


la cocción alcalina. ¡Los granos suaves se cuecen demasiado rápido, el pericarpio no es

removido, las perdidas en materia seca son excesivamente altas y los costos de

desagüe son prohibitivos (Soyanoticias, 1993). El mejor maíz para los procesos alcalinos

tiene una textura de intermedia a dura, con una corona esférica, con abolladuras poco

profundas y un pericarpio fácil de remover. Estos híbridos tienen granos que tienen

mayor tolerancia a la sobrecocción, abusos en el manejo y pérdidas reducidas de

materia seca (Soya,noticias,l993).

2.8.3. Cambios esiructurales, ficicos y químicos durante la nixtamalización.

Los principales cambios que ocurren durante la _. nixtamalización del maíz se dan

en la región del pericarpio, endospermo y en el germen (Baéz et al., 1990).

2.8.3.1. Cambios estructurales.

El cocimiento y remojo alcalino causan la disolución parcial de la cutícula y el

levantamiento y debilitación de las paredes celulares lo cual facilita que el pericarpio sea

removido. El pericarpio usualmente se rompe en el área de cruce de las células

tubulares. Las células de la aleurona permanecen intactas y juntas al endospermo

periférico (Gómez et al., 1989).

La membrana y las células de las paredes son particularmente degradadas y

solubikadas, y esto es indicado por la perdida de fluorescencia en las células de las

paredes del endospermo periférico. Gran parte del tejido del germen es retenido durante

la ni><tamalizaciÓn, la cual afecta positivamente a la calidad de la proteína de los

productos de masa. Los gránulos de almidón son levantados a través del endospermo.

Aunque las proteínas del endospermo permanecen ligados a los granulos de almidón, la

cocción con cal cambia la apariencia física de los cuerpos proteínicos, por lo menos en

algunas áreas del grano. Los cambios ocurren en las paredes de las células

almidonadas del endospermo y la matriz proteínica se debilita especialmente durante el

remojo. Cuando (el nixtarnal es extendido, los componentes del grano son pre-

acondicionados por la cocción y el remojo y se rompen, esta cohesión es causa de la

17


formación de la masa. La masa la forman pedazos del germen, el remanente del

pericarpio y las partículas del endosperm0 que se mantienen juntas como una mezcla

unida con pegamento con gránulos de almidón "derretidos" y "hojas" de matriz

proteínica, y Iípidos emulsificados (Gómez, 1989).

El álcali libera a la niacina del maíz y mejora el valor nutricional del maíz.

2.8.3.2. Cambios fisicos y químicos.

a) Proteínas

El cocimiento con cal altera los patrones de solubilidad de las protehas del maíz.

Vivas y otros autores (1990), encontraron que la cocción con cal y el cocimiento de la

tortilla reducen las proteínas solubles en sal y agua (albúminas y globulinas) y las

solubles en alcohol (prolaminas) e incrementan la cantidad de proteínas inextraíbles. AI

freír las tortillas para elaborar tostaditas se reduce aún más la solubilidad de albúminas,

globulinas, prolaminas y glutelinas. Las bandas electroforeticas de las fracciones

extraídas de las tostaditas de tortilla son considerablemente más intensas que aquellas

del grano crudo. El tratamiento térmico secuencia1 aplicado durante el proceso causa

interacciones hidrofóbicas, desnaturalización de la proteína y proteínas ligadas. Estos

cambios químicos son responsables de la disminución de solubilidad de la proteína y

una gran cantidad de proteína insoluble es recuperada en los residuos de las tostaditas

de tortilla.

I

b) AlmidÓni

Solamente una pequeña parte de los gránulos de almidón son gelatinizados

durante la cocción y el remojo. La susceptibilidad de las enzimas del almidón aumenta

discretamente durante la cocción del maíz con cal, pero el mayor incremento o-curre

durante la molienda y horneado (Serna-Saldivar et al., 1990). La estructura de los

gránulos de almidbn naturales son parcialmente fragmentados, observandose mediante

Rayos X, un patrón menos organizado. Sin embargo, las alteraciones en la cristalinidad

del almidón causado por la cocción se restructura por la recristalización o reposo


durante el remojo (Gómez et al., 1991). La re-asociación de las moléculas de almidón

pueden afectar signficatiamente las propiedades reológicas subsecuentes de los

productos elaborados a base de masa. Cuando el nixiamal es molido para formar la

masa, los gránulos de almidón se gelatinizan debido a la fricción de las piedras del

molino. En algunas instancias, la molienda puede incrementar la temperamra de la

masa de 26 a 52OC;. Del 4-7% aproximadamente de los gránulos de almidón pierden

completamente su birrefringencia durante la cocción con cal, el remojo y la molienda.

Muchos de los gránulos de almidón tienen una forma irregular, y la mayoría de las veces

sólo alguna parte, (menos del 60-70%) de los gránulos individuales exhiben

birrefringencia (Górnez et al., 1989). Estos pequeños, ,- pero significativos cambios en la

fracción almidón del maíz modifica las propiedades de viscosidad del almidón, y esto

imparte las características de textura a la masa. Del 4-7% del almidón gelatinkado forma

una "goma" que proveé una continua malla entre los gránulos de almidón libres y las

piezas del endosperm0 que contiene la masa (Gómez et al., 1992).

,

Cuando las itortillas se fríen para producir tostaditas, la humedad se evapora y es

reemplazada por el aceite de la fritura. Los gránulos de almidón pierden la

birrefringencia y cristalinidad no modificada anteriormente. Los geles de almidón con

gránulos con menlos del 5% de birrefringencia y un patrón de Rayos X amorío,

constituyen la fracción de almidón en las tostadas de tortilla ( Soyanoticias, 1993).

c)Lípidos

Aproximadamente del I-2% del peso seco de la masa tiene distribuidos

libremente a los Iípidos a traves de está fase continua. La fracción lipida esta

principalmente compuesta por Iípidos parcialmente emulsificados en la fase acuosa de la

masa y lípidos libres que interactúan, tanto con los péptidos, como con los carbohidratos

alterando las propiedades de la masa (Soyanoticias, 1993)

19


2.8.4. Fenómenos que modifican el granulo de almidón durante la nixtarnalización.

2.8.4.1. Gelatinización.

Varios investigadores citados por Hidalgo (1994), mencionan que la

gelatinización del almidón es un proceso que toma lugar cuando los gránulos de almidón

son calentados en presencia de agua, resultando una disnipción del orden molecular

dentro del granulo de almidón. El proceso se manifiesta por cambios irreversibles en

propiedades tales como hinchamiento granular, fundición de los cristales nativos,

pérdida de birrefringencia, y solubilkación del almidón. La gelatinkación se requiere

para producir funcicinalidades deseadas del almidón en un sistema de alimento.

,

También, indican que las propiedades de gelatinización dependen de la

solubilización de la amilosa y del hinchamiento de los gránulos de almidón. Además,

mencionan que el potencial de hinchamiento de los gránulos en partículas, tiene relación

para diferencias en la rigidez de los gránulos de almidón gelatinkados, y diferencias en

el grado de cristaliniidad dentro de la fracción amilopectina.

/-

,

2.8.4.2. Reírogradación.

Ward y otrcis autores (1994), definen la retrogradacíón del almidón como "Un

proceso el cual oume cuando al comprimir las moléculas el almidón gelatinkado para

reasociarse en una estructura ordenada".

Por otra parte, Gómez et al., (1992) definen a la retrogradación del almidón como

los cambios en el gel del almidón, tal como agregación de cadena y/o recristalkación,

ocurriendo inmediatamente durante el enfriamiento.

La retrogradación de la amilosa ocurre durante el cocimiento de la masa,

produciendo una mayor rígidez de la red de trabajo o gel (Gómez, et al., 1992).

Durante el cocimiento de la tortilla, los gránulos de almidón y fragmentos de

endosperm0 se asocian formando una goma por la amilosa, proteína, Iípidos y

componentes de pared. En la tortilla, los gránulos sobre la superficie se gelatinkan

parcialmente y con mayor deshidratación que aquellos en las partes internas de la

tortilla, donde el almidón es mas gelatinkado.

20


Durante el freído de la tortilla, el aceite ocupa más de los espacios vacíos de la estructura de la tortilla, y la evaporación del agua crea nuevos espacios, lo cual forza

más al aceite dentro de la estnictura. La gelatinización adicional del almidón ocurre

durante los primeros 10 a 15 segundos de freído (Gómez, et al., 1992).

2.9. Proceso hidrotérmico para la elaboración de harina instantánea de maíz.

Una forma de promover el aumento del consumo humano del maíz es mediante la

elaboración de harina instantánea. Una harina instantánea es un producto que ha sido

previamente sometido a un tratamiento térmico, modificando una serie de propiedades

funcionales, como la capacidad de absorción de agua, la solubilidad en agua y las

propiedades de viscosidad en un sistema acuoso, lo que facilita su uso en la

preparación de alimentos tradicionalmente elaborados a base de maíz, capacitando este

producto a nuevos y variados usos en la alimentación. Para la obtención de harina

nixtamalizada utiltzando el proceso hidrotermico se tienen las siguientes etapas:

maceración, tratamiento térmico con vapor, secado y molienda (Mahnez y El-Dahs,

1993).

,

La producción de harinas instantáneas para la elaboración de tortillas usa

diversos procesos, algunos basados en el cocimiento alcalino tradicional. El maíz es

cocido con agua y cal, molido con molino de martillos y sometido a deshidratación. La

masa seca y cribada es reformulada en harinas que posteriormente son rehidratadas

para formar la masma y obtener la tortilla (Martinez y El-Dahs, 1993).

2.9.1 Obtención de harinas de masa deshidratada de maíz.

Se puede decir que la industria de harina nixtamalkada es relativamente nueva

ya que su origen data de 1949, año en que inicia sus actividades el grupo industrial

Molinos Azteca,S.A (MASECA). En la actualidad existen cuatro marcas diferentes de

harina de maíz en Méxjco (MASECA, MINSA, HAMASAY AGROINSA), (Ordaz, 1994).

.

21

Revisión de Literatura I

Conjuntamente estas 4 grandes empresas cubren un 34% del mercado nacional

de producción de tortilla que es de aproximadamente 11 millones de toneladas anuales

(INEGI, 1992).

La harina instantánea o harina de masa deshidratada MINSA fue la primera

patente para la producción de harinas instantáneas de maíz nixtamalizado y fue

desarrollada por el IMlT (Instituto Mexjcano de Investigaciones Tecnológicas A.C.), en

1951, exjstiendo hoy en día varias patentes (Vaqueiro y Reyes, 1986).

En Méxjw las harinas instantáneas han adquirido popularidad entre la población

urbana debido a que eliminan las labores intensivas y tediosas del proceso tradicional y

se pueden almacenar durante un cierto período de .- tiempo. Las harinas de maíz

nixtamalizado presentan ventajas tales como ahorro de espacio, tiempo y equipo de

procesamiento, mayor vida de anaquel, producto homogéneo, un mejor control higiénico

durante su elaboración, baja humedad que reduce la actividad enzimatica y retarda la

rancidez de los Iípidos, manteniendo sus características; permitiendo que puedan ser

almacenadas en condiciones adecuadas mas de un año. Características que facilitan su

manejo, ya que solamente se requiere agregar agua para preparar la masa fresca; por lo

que la harina instantánea ha venido a desplazar el proceso tradicional en la producción

de masa fresca para la elaboración de tortillas y diversos productos (Bedolla y Rooney,

1984).

2.9.2. Calidad de la harina de masa deshidratada.

La distribución de las partículas según su tamaño es el criterio más importante

para las aplicaciones de la harina de masa deshidratada. En harinas con mayor tamaño

de partícula, adecuadas para elaboración de tortillas fritas, el 50% de las partículas son

retenidas en un tamiz US No. 40. Por el contrario, sólo del 1 al 2% de las partículas

pasan por un tamiz US No. 40 para la masa usada para elaborar tortillas de masa que

se inflen durante la cocción. Las tostaditas de maíz elaboradas con masa de tamaño

pequeño dan como resultado tostaditas aceitosas, con apariencia esponjosa y son

frágiles. Las parkulas gruesas afectan la textura de la fritura, permitiendo al vapor

22


escapar uniformemente, el cual produce una tostada mas suave con espacios vacios

uniformes y buena friabilidad en la boca (Soyanoticias, 1993).

Montemayor (1 996) menciona algunas especificaciones para la harina de

botanas de maíz: humedad de 9% a 12%, proteína de 8% a 1 I%, grasa de 3.5% a 5.5%,

contenido de cenizas de 1 a 1.5%. Las aflatoxinas no deberán exceder 20 ppb y

deberán estar libre de materia extraña, menos de 50 fragmentos de insectos por 50 g. de

muestra. La absorción de agua debe ser de 90% a 110%. El hidróxido de calcio debe

ser puro (superior al 95%), los metales pesados no deberán exceder 40 ppm y el

arsénico deberá ser menor a 2 ppm.

Las perdidas comerciales de materia seca de maíz representan del 6 al 15%,

estas se incremenitan con el tiempo de cocimiento, concentraciones altas de cal y

durante el reposo, donde ocurren la mayor cantidad de perdidas. Fragmentos de

pericarpio, almidón, proteína y germen soluble constituyen la mayor proporción de

materia seca en el agua de cocimiento (Martínez et al., 1996).

.-

,

2.10. Industria de botanas.

Las botanas producidas a partir de maíz tienen gran aceptación dentro del

mercado mexicano debido a la gran diversidad de productos que es posible desarrollar

en relación a textura, forma y sabor. En cuanto a este último concepto las posibilidades

de generar nuevos productos es muy amplia dado que lo que se puede variar es la

combinación de tmdimentos utilizados teniendo como límite la imaginación y las

preferencias del mercado al cual va dirigido (FIRA, 1995).

En Estados Unidos de Norteamérica se consume un volumen cuatro veces

mayor de frituras que en México, lo que hace pensar que en nuestro país es muy factible

el aumento de su tansumo.

Esto resulta comprensible para la industria de las frituras dado al gran soporte

mercadotecnico y de distribución que presenta logrando influir directamente en el gusto

por el consumo de estos productos. En ocasiones llegan a ser sustitutos de alguna de

las tres comidas que normalmente se llevan a cabo en Mexico.

23


La industria de las botanas tiene una alta capacidad de negociación en la

adquisición de sus, materias para la elaboración de sus productos. Sus normas de

calidad son muy estrictas y cualquier desviación del producto en relación con sus

especificaciones es motivo de rechazo o castigo en el precio. El sector compró en 1993

el grano a N$800/ton. y en 1994 a N$650/ton.

El maíz representa del 25 al 30% de sus costos de producción siendo los de

distribución los que mayor porcentaje representan. Su sistema de distribución es muy

eficiente, lo cual s8e puede comprobar fácilmente ya que en el más apartado de los

estanquillos se encuentran este tipo de productos. (FIRA, 1995).

Las industrias botaneras más grandes de nuestro país son Sabritas y Barcel las

cuales pertenecen al grupo Pepsico y al grupo industrial Bimbo respectivamente,

contando la primera con el apoyo tecnológico de Frito-Lay de Estado Unidos. Ambas

empresas cuentan con una fuerte estructura nacional de investigación y desarrollo de’

nuevos productos por lo que de manera relativamente frecuente se hacen evaluaciones

de nuevas propuestas por los departamentos de mercadotecnia y de ser aprobados se

lanzan a pruebas de mercado en zonas específicas para saber cual es la aceptación del

consumidor y si el producto es aceptado, se programa su producción industrial (FIRA,

1995).

,-

2.10.1. Productos fritos.

El freído ha expandido el mercado de los productos a base de masa debido a

que el producto final presenta excelentes propiedades organolépticas y una larga vida

de anaquel. Las dos botanas más populares como son las tostadas de tortilla y maíz,

generalmente estan elaboradas de masa extendida. Las tostadas de maíz son producidas directamente de la masa. La masa para las tostadas de maíz es extruída por

medio de un troquel, y cortada en piezas por cuchillos rotatorios y freída

inmediatamente. La masa para las tostadas de tortilla se forma en triángulos, tiras o

círculos antes de ser cocinadas, equilibradas y fritas. Las tostadas de tortilla absorben

menos aceite, tienen una textura más firme y un sabor más fuerte a maíz que las

24


tostadas de maíz. El nktamal para estas botanas es generalmente menos cocinado que

el nidamal de las tortillas de mesa y es extendida como una masa más gruesa (mayor

tamaño de partícula) la cual permite escapar al vapor por los poros durante el horneado

y freído. Esto previene la formación de defectos serios en la calidad tales como

apariencia aceitosa, esponjosa o con ampollas. La temperatura del freído y el tiempo

dependen del tipo de maíz. La masa de maíz amarillo requiere menor temperatura de

freído y mayor tiernpo que la masa de maíz blanco. Las temperaturas de freído y los

rangos de tiempo van de 165 a 195'C y de 50 a 90 segundos. El contenido de humedad

de las tostadas es del 2%. Las tostadas de tortillas y de maíz son usualmente sazonadas

inmediatamente después de fritas. Las tostadas calientes son transportadas a un cilindro

rotatorio y secador donde se les rocía una mezcla líquida de sazonador. Las tostadas de

tortilla y de maíz son empacadas en bolsas a prueba de humedad para mantenerlas

crujientes (Soyanoticias, 1993).

,-

I

Para la elaboración de productos fritos con textura crujiente, color claro y baja

absorción de aceite, las características del nixtarnal y la masa deben combinarse con el

horneado para producir piezas con relativamente bajo contenido de humedad de 30-

40% sin inflarse y que permitan una distribución homogénea del agua en la pieza

durante el reposo previo al freído. La temperatura del aceite, el tiempo de freído, la

calidad del aceite y la alimentación uniforme del producto a la freidora son factores de

control. Se desea una combinación de parámetros que produzcan una evaporación

rápida del agua a través de la formación de poros en las piezas sin formar exceso de

burbujas grandes en la superficie. El vapor de agua escapa a través de los poros. La

estructura de las piezas fritas es rígida y porosa. El aceite penetra a las piezas a través

de los poros. Las burbujas en la superficie tienden a ser ocupadas de aceite

aumentando el contenido de aceite de los productos fritos (Aimeida et a1.,1996).

25

Revision de Literatura

2.10.2. Aceite de freído.

El aceite de freído es el segundo mayor ingrediente en las botanas fritas. La

selección del aceite de freído depende del costo, disponibilidad, estabilidad del aceite,

sabor y olor. Los aceites más utilizados son los de soya, algodón y girasol. El aceite de

cacahuate, aunque es más costoso, a menudo es mezclado con otros aceites para

proveer de olor y sabor al producto. Los aceites de freído son a veces parcialmente

hidrogenados para proveer estabilidad y para prevenir la rancidez. Estos aceites son

generalmente tratados con agentes antiespumantes y gelatinizantes, además de

antioxidantes. Los antioxidantes son destruidos por el freído. El agente anüespumante

metil silicon afecta la tensión superficial del aceite y_el desarrollo lento de espuma. La

vida de anaquel del aceite de freído depende del tipo de aceite y prácticas de uso.

La absorcibn de aceite por el material alimenticio depende de varios factores.

Generalmente, el icontenido de alta humedad del alimento para freír, favorece a la alta

absorción de aceite. La residencia del freído depende del tipo de producto alimenticio y

de la temperatura de aceite. La baja temperatura de aceite y mayor tiempo de

residencia, incrementa la cantidad de aceite retenido por el producto (Serna-Saldivar,

1990).

,

2.10.3. Sal y Agentes Saborizantes.

Fomulaciones de sal y agentes saborizantes son adicionados en tostadas de

tortilla y maíz, a niveles que varían de O hasta 1.5%. Los compuestos saborkantes más

utilizados por la industria de alimentos-botana son queso-nacho, barbacoa, especias

picantes, sal, limón, y jalapeño (Serna-Saldivar, 1990).

2.10.4. Empaque de botanas

Existen básicamente dos mecanismos de deterioro de botanas envasadas que

son la perdida de crujibilidad y la rancidez oxidativa. Las botanas se caracterizan por

contener un alto cantenido de aceite y baja humedad al momento de ser envasadas. El

material de envasado debe ser diseñado para impedir la oxjdación de los Iípidos e

26


impedir la ganancia de humedad del producto. El material de envasado debe ser una

buena barrera contra el oxígeno, la luz y la humedad ambiental. Para poder proporcionar

estos requerimientos es necesario producir envases multilaminados que están

diseñados para que puedan contener una atmósfera inerte que retarde la oxidación de

Iípidos y minimice la fragmentación del producto envasado. Tradicionalmente, la mayoría

de los productos eran envasados en plásticos multilaminados con películas de

polipropileno de a1l.a o baja densidad recubiertos con cloruro de polivinilo. Este tipo de

material de envasado presenta la desventaja de que no impide la entrada de la luz

ultravioleta. Actualmente se fabrican estos materiales de envasado con compuestos que

absorben la luz ultravioleta como el dióxido de titanio ,- o con los cada día mas populares

plásticos aluminizados. Estos nuevos materiales prolongan hasta I O veces más la vida

de anaquel de algunos tipos de botanas (Sarna-Saldivar, 1996). ,

27


FREID0 1

Figura 2. Diagrama de Flujo de un Proceso Comercial para producción de

Tortilla Chips y otros Productos (SernaSaldivar, et al., 1990).

MASA CRUDA

<$ 6 6 equeñas tortillas

& &

HORNEADO ’. (Horno de gas de tres bandas; 26O-29O0C; 35-50 seg)

1 1

,I

EN FRIAMl ENTO

DOBLAIDO

Tortilla fnta en U (9 Tortilla chips 0.96 kg; 22-24% aceite

APLICACION DE SAL

I

ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE

28


2.10.5. Valor nuíricional de botanas.

Los productos de maíz cocidos con cal son una fuente importante de energía,

proteínas, fibra dietaria y calcio para las personas que dependen de estos productos

como alimento principal. La cocción con cal incrementa signficativamente la

biodisponibilidad de niacina. Debido a la absorción del aceite durante el freído y el

contenido de humedad del 2%, la densidad calórica de las tostaditas de maíz y tortillas

es signficativamente mayor que las tortillas de mesa (Soyanoticias,l993).

Cuadro 4. Composición química nutricional de botanas (100 9).

Nutriente Fritos ~ Totopos

Humedad (%) 1 .o 1.8 Energía (Kml) 539.0 501.0 Proteína (9b) 6.6 7.0 Grasa (YO) 33.4 26.2 Fibra crude (%) 1.1 1.3 Cenizas (?h) 2.2 2.2

127.0 1 .o

76.0

142.0 630.0

1.2 0.1

185.0

154.0 2.0

88.0 205.0 197.0 528.0

1.5 0.3

Vitaminas c (ms) - - Bi (mg) 0.02 0.07 a (mg) 0.14 0.18 Niacina (mg) 1.18 1.27 B6 (mg) 0.24 0.28 Folacine (rncg) 20.00 - B I Z (mcli) - - A (W 94.00 196.00

-uente: Serna-Saldivar. 1996.

,

29


2.1 I. Elaboración de botanas a partir de harina de maíz nixtamalizado.

El 2% de la producción total de harina de maíz nixtamalizada es consumida por la

industria botanera para la elaboración de productos extruídos, pero a diferencia de las

frituras expandidas, la temperatura y la presión a la que se somete la masa es mucho

menor y con características diferentes. En este caso la masa es sometida a presión

dentro de un cilindro para que salga por unos orificios en la parte inferior ya sea en

forma de churro o de tiras cayendo directamente al freidor (FIRA, 1995).

2.11.1 Variedades de maíz utilizadas por la industria botanera

Según FIRA. (1995), las variedades mas utilizadas ,- en la industria botanera son

las siguientes.

- ASGROW Rx 132,404,405

- DEKALB 840,355

-PIONEER 3192, 3165

- AN 447

- NK 6201

- PIONEER 3288,3290

- ASGROW 791

2.1 1 .,2 Participación del mercado nacional de botanas (frituras).

B a r c e l 20%

Cabr i tas 8 0 %

Fuente: FIRA,1995

30


2.1 I .3 Principales Industrias de botanas y su ubicación.

El grupo Sabritas tiene industrias ubicadas en México, D.F.,Guadalajara, Jal; Cd.

Obregón, Son; Saltillo, Coah; Tijuana, B.C. y en Mexicali, B.C.

El grupo Barcel en Lerma, Edo. México y Gómez Palacio, Dgo. (FIRA,1995).

2.12. Textura

2.12.1 Conceptualización del término textura

La textura es un término difícil de conceptualizar, debido a que existen grandes

divergencias en su nomenclatura y definición como resultado de su propia complejidad.

El mayor problema para definirla reside en que en suxvaluación no es directa: sino que

comprende diferentes aspectos de un proceso dinámico, como la percepción visual de la

superficie de un producto, comportamiento de este mediante la manipulación previa a la,

ingestión e integración de las sensaciones bucales experimentadas durante la

masticación, que se unifican en el cerebro para dar una sensación total, que es la que

se identifica como textura (Szuesniak, 1963).

Matz (1962)l defhe la textura como la percepción de las características físicas de

los alimentos por Is piel y por los músculos sensores de la cavidad bucal, exceptuando

las sensaciones dé! olor y temperatura. Kramer y Twingg (1973) indican que la

consistencia, la viscosidad y la sensación bucal están relacionadas con la textura. Así,

define la textura de un alimento como la dispocisión que tiene entre sus partículas

estructurales y la manera en la cual se percibe fisiológicamente.

31

Revisión de Literatura -- I

Fuerza de - ruptura - c m -

Pendiente Q

a

Tiempo [seg]

Figura 3. Curva de ruptura característica enFritura de tortilla.

2.12.2 Evaluación de la textura

La textura :se manifiesta como resultado de haber sometido un alimento a un

esfuerzo deformante, el estudio mecánico del alimento - de acuerdo a íos principios de la

ciencia de resistencia de materiales puede proporcionar alguna información acerca de

sus atributos de te:rtura (Anzaldúa, 1994).

La medición instrumental de la texlura fue propuesta como una altemativa a la

evaluación sensorial con el fin de superar los principales inconvenientes y limitaciones

de esta Última: la gran variabilidad que puede existir en los resultados, la dificultad en la

ejecución de las piruebas debido a los naturales problemas que se presentan al trabajar

con humanos y a lo laborioso de algunas pruebas y las peculiaridades de la

interpretación de los resultados.

De acuerdo con Pedrero (1989), las propiedades mecánicas de un alimento son

estudiadas sometiendo el producto a una fuerza ya sea de compresión, corte, punción o

extrusión y observando la deformación producida por el esfuerzo correspondiente.

Exjste una gran variedad de métodos instrumentales de medición de textura, pero

todos ellos se basan en los siguientes elementos:

32

Revisión de Literatura pp

- Una punta prueba, o sea, un elemento de aplicación del esfuerzo;

- Una fuente de movimiento;

- Un elemento registrador.

Los métodos instrumentales de medición de textura pueden clasificarse en tres

tipos: fundamentales, empíricos e imitativos.

Los métodos fundamentales son aquéllos en los que se trata de definir lo más

exactamente posible el comportamiento reológico del alimento, establecer las

ecuaciones que rilgen dicho comportamiento y medir los parámetros y coeficientes

involucrados en dichas ecuaciones.

Los métodos empíricos son los más utilizados. Por lo general, las pruebas

empíricas son destnictivas, aunque también pueden ser de tipo no-destructivo.

Entre los instrumentos imitativos se encuentran varios aparatos con los que se

trata de simular la accion de los dedos, manos, dientes o incluso la boca al deformar un

alimento para determinar su textura.

,

2.1 3. Evaluación Sensorial.

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio

de los sentidos de la vista, gusto, olfato, tacto y oído. La evaluación sensorial es una

técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos,

microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa

las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea: sus cinco

sentidos (Anzaldúa, 1994). Las pruebas de la evaluación sensorial se pueden usar dependiendo de la

información que se quiera obtener acerca de un producto y éstas son: discriminativas,

descriptivas y afectivas (Meilgaard, 1991). El análisis de los alimentos se lleva a cabo se acuerdo con diferentes pruebas,

según sea la finalidad para la que se efectúe. Existen tres tipos principales de pruebas:

las pruebas afectivas, las discriminativas y las descriptivas.

33


Actualmente las técnicas de evaluación sensorial (Sidel et al., 1981) se pueden

clasificar en :

Discriminativas:

Las pruebas discriminativas son aquéllas en las que no se requiere conocer la

sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea

establecer si hay diferencia o no entre dos o mas muestras y, en algunos casos, la

magnitud o importancia de esa diferencia ( Anzaldúa, 1994 ).

h s t e n do!: tipos de pruebas discriminativas: de diferenciación y pruebas

sensitivas.

Las pruebas de diferenciación consisten en d_eterminar si ekiste o no diferencia

entre muestras y dentro de las mas comúnmente empleadas se encuentran las

siguientes: comparación por pares, dos de cinco, diferencia simple, "A" no es "A", dúo

trío y triangular (Sidel et al., 1981).

Las pruebas sensitivas miden la habilidad de los individuos para detectar

características sensoriales mínimas de productos, y dentro de las principales se

encuentran: las pruebas de umbral y pruebas de dilución (Sidel et al., 1981).

Descriptivas:

En estas pruebas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la

manera mas objetiva posible. Se usan para identificar y cuantificar características

sensoriales. Para este tipo de pruebas es seleccionado un grupo de panelistas o jueces

por su habilidad para percibir diferencias entre productos. Además deben ser

entrenados para el Análisis Descriptivo Cuantitativo y para llevar a cabo algún Perfil de

Sabor o Textura.

Las pruebas Discriminativas y Descriptivas se llevan a cabo en laboratorio para

la evaluación de! productos en términos de diferencias o similitudes y para la

idenüficación y calificación de características sensoriales. Estas dos pruebas emplean

panelistas entrenados o con experiencia sensorial.

34

Revisión de Literatura - Afectivas:

Son pruebas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto,

generalmente para ver cuanto se acepta o prefiere éste. El tipo de pruebas afectivas

son muy subjetivas ya que aquí es el consumidor quien actúa como juez que emite un

juicio. La aceptación puede ser definida como un deseo de una persona para adquirir

un producto o como una experiencia caracterizada por una actitud de aceptación

positiva o placentera.

La prueba de preferencia por pares y la escala hedónica de 9 puntos son los

ejemplos mas tipicos de este tipo de pruebas. Las personas en esta prueba no requieren

entrenamiento alguno (Sidel et al., 1981). ,-

Debido a que las respuestas son subjetivas o acordes a los puntos de vista

personales, es de esperarse que la variación entre los consumidores sea muy amplia.

Por ello, este tipo de prueba demanda un gran número de participantes para que dicha

variación se reduzca (Meilgaard,l991).

35

Justificación

111.- JUSTIFICACI~N

En México y a nivel internacional actualmente existe gran diversidad de maíces,

siendo los principales blancos y amarillos y/o mezclas de estos que se utilizan en la

industria para la obtención de alimentos y bebidas, subutilizando al otro tipo de maíces.

Es importante saber las características de cada tipo de maíz, además de su

comportamiento en los diferentes procesos de elaboración de alimentos, con la finalidad

de hacer mas eficiente su aprovechamiento.

Los productos elaborados a partir de maíces pigmentados, tal como frituras, no existen en el mercado, estos pueden dar una fritura con color natural evitando el uso a

veces indiscriminado de aditivos o color artificial. ,-

En este caso, los tipos de maíz que se evaluaran son de tipo cristalino de color

rojo, azul y amarillo durante la elaboración de harina instantánea por proceso

hidrotérmico y proceso de nixtamalización tradicional en frituras de masa y de tortilla,

con la finalidad de evaluar su comportamiento.

,

36

Objetivos

IV.- OBJETIVOS.

Objetivo general:

- Evaluar el comportamiento de maíces de grano pigmentado en la elaboración

de frituras, empleando el método de nixtamalización tradicional y harinas instantáneas

elaboradas por un proceso hidrotérmico.

Objetivos particulares:

1. Determinar si el proceso de nixtamalizaci6n tradicional afecta la calidad de

frituras obtenidas a partir de maíces amarillos, rojos y azules.

2. Comparar la calidad de las frituras de maíz amarillo, azul y rojo, obtenidas a

partir de tortilla y de masa fresca por proceso tradicional y mediante el uso de harina

instantánea preparada por proceso hidrotermico.

37

Materiales y Métodos - V.- MATEiüALES Y METODOS.

5.1. Localización del experimento.

El experimento se desarrolló en gran parte en el laboratorio de investigación del

Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada del Instituto

Politécnico Nacional (CICATA-IPN). localizado en el D.F.

Con la colaboración de las instalaciones del laboratorio nacional de maíz

pertenecientes al Iristituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias

(INIFAP) y el laboratorio de Control de Calidad del Departamento de Ingeniería

Agroindustrial de la Universidad Autónoma Chapingo.

/-

5.2. Materia prima.

Se utilizaron tres tipos de maíces, maíz amarillo'comercial (cosechado en el

Estado de México en 1997) de endopermo corneo y maíces criollos pigmentados de

grano azul y rojo (cosechados en el Estado de México en 1997). Además se utilizó

hidróxido de calcio y aceite vegetal de girasol comercial.

,

5.3. Equipo y aparatos.

Ai realizar la parte experimental se utilizaron materiales de cristalería de uso

común en el laboratorio. También se empleó una autoclave de laboratorio (Bamstead

modelo C2250), lhomo de microondas (Gerling Moore), balanza granataria Ohaus,

balanza analítica con precisión de f 0.1 mg, extractor de grasa Goldfish, homo de

convección forrada de aire, tortilladora manual, freidora domestica Taurus, molino de

piedras y de martillos, colorímetro Hunter-Lab MiniScan XE, texturometro Stable Micro

Systems (Texture analiser TA-XTZ), y un analizador de viscosidad (RVA-3D) (Newport

Scientific Pty, Australia).

38

Materiales y Métodos

5.4. Métodos.

5.4.1. Proceso de Nixtarnalización. El proceso de nixtarnalización tradicional

(cocimiento alcalino) para la elaboración de tortillas consistió en el cocimiento del grano

en exceso de agua al cual se le adicionó de 1 % de cal en base al peso del maíz y

posteriormente esta mezcla se llevó a la temperatura de ebullición durante 30-40 min.

Después de está etapa el maíz cocido se reposó por un período de 12 a 15 h. El

n'ktamal después de lavado se molió en molino de piedras con la adición de pequeños

volúmenes de agua y de esta manera se obtuvo la masa fresca. Para el caso del maíz

para las frituras se modificó la concentración de cal en 0.8%, por cada 100 g de maíz se

le adicionaron 200 mL de agua, y en el caso del tie-mpo de nktamalización el maíz

amarillo tuvo 10 min, para el maíz rojo y azul 7 min . Luego de esta etapa, se siguieron

los mismos pasos idel proceso de nixtamalización tradicional para la elaboración de las

tortillas (Salinas y Arellano, 1989). ,

5.4.2. Proceso hidrotémico para la obtención de harinas instantáneas.

Las condiciones de operación para la obtención de harina instantánea de maíz

integral fueron las siguientes: primero se le dejo reposar durante 20 minutos a la mezcla

de maíz (100 g), cal (1.0%) y agua (50% en base al peso del maíz), en seguida se le

aplicó el tratamiento hidrotérmico (Martínez-Bustos y El Dahs 1993), con vapor bajo

presión (25-27psi) al maíz integral durante 10 minutos para maíz amarillo y 7 minutos

para el maiz azul y rojo. Luego se redujo el tamaño del grano mediante un molino de

mano, y posteriorniente en molino de martillos para obtener la harina instantánea.

5.4.3. Elaboración de frituras.

Las frituras se prepararon a partir de tortilla y de masa, obtenidas del proceso

de nixtamalización tradicional y a partir de harinas instantáneas elaboradas por

proceso hidrotérrnico. De la masa y tortilla se cortaron círculos de 3.9 cm de

diámetro y espesor de 1 mm.

39

Materiales y Métodos ~

Enseguida se frieron en aceite en una freidora domestica (Taurus) a una

temperatura de 1'7O-18O0C con un tiempo de freído de 50-60 segundos para las

frituras de tortilla. En el caso de frituras de masa las muestras se frieron a una

temperatura de 210 a 22OoC, con un tiempo de freído de 45-55 segundos.

Posteriormente a las frituras de ambos procesos se les adicionó sal (1.5%),

finalmente se guardaron en bolsas para su análisis posterior.

5.4.4. Métodos analíticos.

El contenido de humedad fue determinado de acuerdo con el método oficial

No. 44-19 y la absorción de aceite (extracto etéreo), por el método oficial No. 30-20

(AACC, 1983).

5.4.5. Análisis de textura.

Se usó el texturometro universal TA-XT2 Texture Analyzer (Texture

Technologies Corp., Scarsdale, NY/Stable Micro System, Godalming, Surrey, UK) en

el modo de compresión para registrar la fuerza maxima requerida para quebrar el

producto (9). El producto fue colocado transversalmente en la plataforma de metal

de 3.3 cm de diametro, altura de 4.1 cm y operado el texturometro en el modo de

compresión con un punzón de diámetro superior de 3.1 cm e inferior de 2.3 cm, y

una altura de 4.0 cm. El texturometro se calibró a un peso de 5 kg y 2 mm/seg hasta

quebrar el producto.

5.4.6. Viscosidad relativa.

Se realizó en un analizador de viscosidad (RVA-3D) (Newport Scientific Pty,

Australia) para determinar la viscosidad aparente de las muestras como una función

de temperatura. El contenido de humedad de las muestras fue determinado y

ajustado en base! a 14% (base húmeda). Fueron usados 4 g de muestra para el

análisis. Posteriormente fue adicionada agua destilada para obtener un peso

constante total de! agua y muestra de 28 g.

40


Las palas rotatorias del equipo fueron conectadas por dos minutos y la

suspensión mantenida a 50°C para estabilizar la temperatura y asegurar una

dispersión uniforme; posteriormente fue aumentada la temperatura de la suspensión

a 92°C a una velo’cidad constante de 5.6% por minuto. La muestra fue mantenida a

esta temperatura durante 5 minutos y finalmente enfriada a 50°C en 7.5 minutos, a la

misma velocidad de enfriamiento.

5.4.7. Cambio de color.

La determinación de color de masa y frituras se efectuó por medio de la

reflectancia usando el colorímetro Mini Scan (Hunter-Lab), ,- con el cual se obtienen las

lecturas de los paramétros L, a, y b.

Donde L #define la luminosidad de la muestra, a la diferencia entre la luz

reflectada por la muestra en la zona de rojo a verde, donde los valores negativos de a

indican tonalidades verdes, mientras que los valores positivos proporcionan tonalidades

relacionadas con el color rojo. El parámetro b mide la diferencia entre la luz reflectada

por la muestra en la zona de amarillo a azul, donde valores negativos de b definen

tonalidades azules, en tanto que valores positivos involucran tonalidades con el amarillo.

Cambio de color (AE)

Una vez que se obtuvieron los valores registrados por el colorimetro se realizó el

Calculo del cambio de color de la masa a la fritura mediante la siguiente ecuación:

AE = d ( AL,)’ + (Aa )’ + (Ab)’

Donde:

AE := Cambio de color

A L =: Valor L Hunter inicial (masa) -valor L Hunter final (fritura)

Aa =Valor a Hunter inicial (masa) - valor a Hunter final (fritura)

Ab = Valor b Hunter inicial (masa) - valor b Hunter final (fritura)

41


5.4.8. Diseñ'o Experimental.

El modelo que se utilizó en el experimento fué un diseño completamente al azar

con arreglo factorial, donde se utilizarón dos procesos (tradicional y harinas del proceso

hidrotérmico) y cada uno con tres tipos de maíz (blanco,azul y rojo), para así obtener

frituras de cada tipo de maíz. Las frituras se obtuvieron a partir de tortilla y de masa

fresca. La unidad experimental fue de 100 g de maíz; y las variables de respuesta

fueron: la humedad, absorción de aceite, textura y color.

El arreglo factorial 32'2 cuyos factores fueron: tipo de maíz, procesos, y frituras;

dando un total de 12 tratamientos y cada tratamiento tuvo 3 repeticiones.

,

Cuadro 5. Arreglo factorial de los tratamientos. MAl i I PROCESO 11 FRITURA

AMARILLO1 IINixtamalización tradicionalIIF de Masa T1 F. de Tortilla T2 ,I

Hidrotémico (harina) F. de Masa T3 F. deTortiUa T4

ROJO lp-\I Hidrotémico (harina) ((F. de Masa T11 F. de Tortilla T12 I T1: Fritura de n m s a de maiz amarillo elaboradas a través del proceso de nixtamalización tradiciod. T2: Fritura de tomila de maíz amarillo elaboradas a través del proceso de nix2amalizan 'ón tradicional. T3: Fritura de rima de maíz amarillo elaboradas a través del proceso hidrotérmico (harina). TJ: Fritwa de tortilla de maiz amarillo elaboradas a través del proceso hidroténniffl (harina). T5: Friturade rnasade maíz anil elaboradas a través del pmceso de nkhmahm ' 'óniradicionai. T6: Fritura de ixt& de maiz azul elaboradas a través del proceso de ni><tamau 'ación tradicional. T7: Fritura de rnasa de maiz azul elaborddas a través del proceso hidmtérmico í.hrh). T8: Fritura de tortilla de maíz azul elaboI;idas a través del proceso hidroténnico (hama). T9: Fritura de [nasa de maíz rojo elaboradas a través del proceso de nixtamalización tradiconal. T10: Fritura de tortilla de maiz rojo elatoradas a través del p m de nixtamalización uadiwnal. T11: Fritura de masa de maíz rojo elaboradas a través del p m hidrotermico (harina). T12: Fritura de tortilla de maíz rojo elaboradas.a través del proceso hidroténnico (harina).

La herramienta estadística utilizada para el análisis de datos fue un análisis de

varianza y comparación de medias (Tukey) con un a=0.05 de acuerdo con un diseño

experimental completamente al azar con arreglo factorial; y el modelo correspondiente

fue:

42

Materiales y Métodos - Yjwi= CI + at + pi + Yk+ (a¡% + ( a h + ( b ) i k + (aPr)*i + Ei k i

Donde:

i= 1,2,3 (niveles del factor "a")

j= 1,2 (niveles del factor "F) k= 1,2 (niveles del factor " y " )

I= 3 (númerlo de repeticiones)

Y,, : es el valor de la variable de respuesta correspondiente a el i-ésimo tipo de

maíz , j-ésimo proceso, k-ésimo tipo de fritura, y en la repetición I.

p : es el parámetro común a todos los tratamientos (media general).

a , : es el efecto del iésimo nivel del factor a. . fi : es el efecto del j-ésimo nivel del factor p.

: es el efecto del késimo nivel del factor y.

(aph : es el efecto de la interacción entre a, y pi. (ay)h : es el efecto de la interacción entre a, y yk . (j.%y)jk : es el efecto de la interacción entre p, y yk .

(apy)w: es el efecto de la interacción entre a,, p, y yk . : es un componente del error aleatorio ocasionado por todos los factores no

constantes en cada una de las poblaciones estudiadas.

I

5.5. Análisis sensorial.

FASE I

La fase /I se real'uó en las frituras obtenidas a partir del proceso de

nixtamalaación tradicional y el proceso hidrótermico (harina instantánea). La prueba que

se empleó fue una prueba sensorial afectiva de aceptación general (Sidel et al., 1981;

Meilgaard, 199'i), donde, se dieron a probar las frituras a consumidores

circunstanciales, dado que interesó conocer que tanto agrada o desagrada el producto

elaborado (anexo 2-A). Las frituras que se dieron a probar solamente estuvieron

adicionadas de sal.

43


En esta prueba las muestras fueron evaluadas por 100 consumidores, por cada

muestra hubo 50 consumidores, las muestras que se dieron a probar fueron 12; para

esto se dividió en dos grupos de frituras a las muestras (grupo I ; frituras de masa y

tortilla de maíz amarillo elaboradas por el proceso tradicional, frituras de masa y tortilla

de maíz azul por nixtamalización tradicional y frituras de masa de maíz rojo preparadas a

partir de nixtamalixación tradicional y proceso hidrotérmico; y el grupo I I ; frituras de masa

y tortilla de maíz amarillo elaboradas por el proceso hidrotermico, frituras de masa y

tortilla de maíz aziil por proceso hidrotérmico y frituras de tortilla de maíz rojo preparadas

a partir de nixiamalizaciÓn tradicional y proceso hidrotermico), y a cada consumidor se

le proporcionaron 6 muestras. Esto se llevó a cabo. en el laboratorio de evaluacion

sensorial del departamento de Ingeniería Agroindustrial ubicado en la Universidad

Autónoma Chapingo. ,

FASE II

Para la fase I I se eligieron las 3 mejores frituras de grupo I y II , esto consistió en

seleccionar el mejor tipo de fritura (de masa Ó tortilla ) en cada tipo de maíz (amarillo,

azul y rojo). Cada muestra tuvo 50 repeticiones, y también se llevo a cabo en el mismo

lugar donde se realizó la fase I (anexo 2-6).

5.5.1. AnaWisis estadístico de la evaluación sensorial.

Se utilizó en el analisis estadistico un diseño completamente al azar para evaluar

el efecto de los tratamientos, cuando el analisis de varianza fue significativo se utilizó la

prueba de comparaciones multiples de medias (Diferencia Mínima Significativa). El

modelo empleado fue:

Y,= p + Ti+ + E#

Donde:

Yi = es la j-ésima observación tomada bajo el tratamiento i-ésimo.

p: es el parametro común a todos los tratamientos (media general). Media de una

población a mayor grado de generalidad de los tratamientos.

44


ti = p, - p : es el parámetro del i-ésimo tratamiento denominado “efecto del i-ésimo

tratamiento”.

pi = efecto del j-ésimo bloque (panelistas), y

q : es un componente del error aleatorio ocasionado por todos los factores no

constantes en cada una de las poblaciones estudiadas.

La diferencia mínima significativa fue utilizada para comparar las medias cuando

se encontró diferencia en tratamientos en los resultados de análisis de varianza.

45

Resultados y Discusión

VI.- RESULTADOS Y DISCUSI~N.

6.1. EFECTO GLOBAL DEL TIPO DE MAIZ, PROCESO Y FRITURA.

6.1 .I. Contenido de humedad.

El contenido de humedad presentó diferencia significativa (Pe0.05) por efecto

del factor maíz (Figura 4-A). Las frituras elaboradas a partir de maíz amarillo

presentaron un mayor contenido de humedad, seguidas por las frituras de maíz rojo

y finalmente las ,frituras de maíz azul. Las frituras a partir de harina instantánea

elaborada por proceso hidrotermico presentaron un mayor contenido de humedad

(Pe0.05) con relación a las frituras elaboradas a partir del proceso de

nixtamalización tradicional (Figura 4-8). Las frituras elaboradas a partir de

tortilla presentaron

Figura 4. Efecto de los diferentes factores en el contenido de humedad en frituras A) Efecto global del factor maíz, (DMS= 0.049), 6) Efecto global del

factor proceso, (DMS= 0.033), C) Efecto global del factor tipo de fritura - (DMS=0.033).

Am 6 Az

~Wamallzación Tradicional I: Proceso Hidmtérrnico A: IFriiuras de masa

FT: Frituras de tortilla

F H N T Ff FM

Am: Maíz Amarillo Az: Maiz Aail Rj: Maiz Rojo

Medias seguidas de la misma letra enire factores son estadisticamente iguales (Tuk'ey a= 0.05). Las barras verticales en torno a las medias indican la desviación estándar. DMS,: Diferencia minima significativa .

46

Resultados y Discusión ~

un mayor conteriido de humedad (Pc0.05) que las frituras elaboradas a partir

de masa (Figura &C), esto se atribuye principalmente a que el agua que contiene la

masa se evapora rápidamente al entrar en contacto con el aceite a alta temperatura

y en el caso de las frituras de tortilla, la tortilla ha sido cocida y tiene una cierta

cantidad de agua ligada que es difícil de evaporar a las temperaturas del aceite y

también al estar en contacto con el aceite se evapora menor cantidad de agua,

además de que los espacios porosos en la tortilla se encuentran compactados y esto

de alguna manera dificulta la salida de agua. Estos resultados son similares a los

reportados por Serna-Caldivar (1991). Este autor reportó que las frituras de

masa presentarm contenidos de humedad de 1 % y 1.8% las frituras de tortilla. ,.

6.1.2. Absorción de aceite

En la Figura 5-A se muestran los resultados globales de los diferente6

factores en la absorción de aceite. Para el factor tipo de maíz, en las frituras

elaboradas a partir del maíz amarillo se encontró una mayor absorción de aceite en

comparación coni las frituras de los maíces rojo y azul, además entre estos Últimos,

no se presentó diferencia significativa. Las frituras elaboradas a traves del proceso

de nixtamalizaci0n tradicional, absorbieron una mayor cantidad de aceite (Figura 5-

B), debido a que las frituras elaboradas por proceso tradicional tenían sus partículas

mas pequeñas y retuvieron mayor cantidad de aceite que las frituras elaboradas a

partir de harina obtenida por proceso hidrotérmico. Haciendo un análisis para el

factor global tipo de fritura (Figura 5-C), se tuvo un efecto importante, ya que el

mayor contenido de aceite se presento en las frituras de masa. Esto se debe a que

al tener la masa un alto contenido de humedad, misma que, al evaporarse deja

espacios que san ocupados por el aceite. Gamble et al. (1987), reportaron que la

distribución de aceite depende de la estructura del alimento, y de la facilidad con la

que su contenido de agua es evaporada. También hacen mención que el aceite

absorbido esta asociado con áreas de perdida de humedad. Moreira y otros autores

(1995), analizaron el efecto de varios cambios en el contenido de aceite durante la

47


elaboración de frituras de tortillas (cocimiento, temperatura del aceite, calidad del

aceite y distribucitjn de tamaño de partícula de la harina). Asimismo, el tamaño de la

distribución del poro desarrollado durante el freído fue la principal causa de

absorción de aceite durante el período de enfriamiento después del freído. También

estos autores determinaron que el contenido de aceite es independiente de la

temperatura y calidad del aceite. La cantidad de aceite absorbido fue relacionada al

tamaño de partícula en la harina nixtamalizada y al contenido inicial de humedad, lo

que indicó que la harina obtenida por proceso hidrotérmico, presentó un tamaño de

partícula mayor en relación a la masa obtenida por nixtamalización tradicional. AI

reducir el contenido de humedad de las frituras de tortilla antes del freído, se redujo

el contenido de aceite en las frituras de un 25-27% a un mínimo de 20-18% (base

húmeda).

frituras A) Efecto global del factor Maíz (DMS=0.577), B) Efecto global del factor S= 0.389), C) Efecto global del factor Tipo de fritura (i

,

, Figura 5. Efecto de los diferentes factores en la absorción de aceite en

Proceso (C 35

30

ei 25 ai u I 1

20

f! 15 51 Q' 10

e:

+I

*!

5

O 1111 Am Az

B !'Fa 26,- b 9D4a c T

NT FH FM Fr

firlixhmalización Tradicional Am: Maiz Amarillo H: Proceso Hidrotermico W: Fniuras de masa

FT: Frituras de tortilla Medhas seguidas de la misma leira entre factores son estadísticamente iguales (Tukey, a= 0.05). Las barras verticales cn tomo a las medias indican la desviación estándar. DMS: Diferencia mínima significativa

k Maíz Azul Rj: Maíz Rojo

IMS= 0.389).

48


Rock-Dudley (1993) estudió el efecto de los parámetros de proceso en el

contenido de aceite en la fritura de tortilla usando ESEM y concluyó que el contenido

de humedad por sí mismo no determina el contenido de aceite de la fritura. Este

autor sugirió la posibilidad de que la humedad afecte la estructura, para

alternativamente influenciar la absorción de aceite.

6.1.3. Cambio de color (AE). El efecto global en el cambio de color (masa a frituras) de frituras durante su

procesamiento mostró un mayor cambio en maíz rojo (13.6) que fue estadísticamente

mayor con relacihn al maíz amarillo (13.54) y al maíz ,- azul (9.94). que presentó una

mayor estabilidad (Figura 6). Posiblemente las antocianinas presentes en el maíz

rojo fueron menos estables durante la elaboración de frituras a las condiciones de

temperatura y pH utilizadas, para así llevar consigo a mayores cambios de color que

las frituras preparadas a partir de maíz azul.

I

En la figura 6-B se observa el factor global tipo de proceso (P<0.05), en el

cambio de color. Las frituras elaboradas a partir de nixtamalización tradicional

presentaron significativamente mayor cambio de color (1 3.52) que las frituras

obtenidas de harina instantánea elaborada por proceso hidrotérmico (1 1.21). Este

mayor cambio de color se debió a que el maíz con que se elaboraron las frituras a

traves del proceso de nixtamalización tradicional, tuvieron un mayor tiempo de

nixtamalización en relación al maíz con que se elaboraron las frituras a partir de

harina instantánea (proceso hidrotérmico), y además que los pigmentos del maíz son

sensibles a la temperatura y tiempo de exposición en el medio alcalino. Esto

también se vió afectado en el tipo de fritura (figura 6-C), ya que las frituras de tortilla

también se sometieron a un mayor tiempo de exposición al medio de calentamiento a

una alta temperatura y favoreció con esto al mayor cambio de color en estás, y

menor en las frituras de masa. Durante la elaboración de frituras, diversos factores

influyen en los cambios de color, evidentemente, el hidróxido de calcio adicionado

durante el proceso reacciona durante las diferentes etapas de elaboración con

49


diferentes pigmentos contenidos en el grano de maíz e interfiere con reacciones de

oscurecimiento, tales como caramelización y reacciones de Maillard. También el

medio de transferencia de calor (aceite) está sujeto a cambios en composición a lo

largo del proceso, lo que origina cambios de color en las frituras.

Figura 6. Efecto de los diferentes factores en el cambio de color en frituras A) Efecto global del factor Maíz (DMS=0.025), 6) Efecto global del factor Proceso

(DMS= 0.017), C) Efecto global del factor Tipo de fritura (DMS r

Rj Am Az

13,52a

N r R I

: 0.017).

NT: Nixtamalización Tradicional PH: Proceso Hidroiermico FM: Frituras de masa F i : Frituras de tortilla Medias seguidas de la misma letra entre factores son estadisticamente iguales (Tukey, u= 0.05). Las barras verticales en tomo a las medias indican la desviación estándar. DMS: Diferencia minima significativa

Am: Maiz Amarillo Az: Maiz Azul Rj: Maiz Rojo

Las antocianinas son los pigmentos más importantes en el grano de maíz, se

concentran principalmente en la capa de aleurona, aunque en algunos tipos de

maíces la pigmentación se localiza también en el pericarpio (Wellhausen et

aL1951). Los pigmentos color púrpura presentes en la capa de aleurona del grano

de maíz corresponden a glucósidos de cianidina, en tanto que la pigmentación roja

se atribuye a glucósidos de pelargonidina. Es común que el color tanto de la

aleurona como del pericarpio sea más intenso en los maíces harinosos que en los

dentados, aunque se presenta en maíces pigmentados tanto de textura harinosa

como cristalina ('Wellhausen et a1.,1951).

50


6.1.4 Fuerza maxima de ruptura.

El comportamiento de la fuerza máxima de ruptura en las frituras, analizando

el factor tipo de maíz (Figura 7-A) se observó una mayor fuerza máxima de ruptura

para las frituiras elaboradas a partir de maíz rojo, seguidas por las frituras

preparadas a partir de maíces amarillo y azul.

En cuarito al factor tipo de proceso (Figura 7-6) se puede observar la mayor

fuerza máxima de ruptura para las frituras elaboradas a partir del proceso de

nixtamalizacióin tradicional. Esto puede ser atribuido a que las partículas que

constituyen la masa presentan generalmente una mayor cohesión o adhesividad con

relación a la masa preparada con harina instantánea ,- por proceso hidrotermico.

Además, probablemente las diferencias en cuanto las condiciones de

procesamiento entre ambos. ,

Para el factor tipo de fritura (Figura 7-C) la variable fueiza máxima de ruptura,

fue mayor en las frituras de tortilla, presentando diferencia significativa para las

frituras de masa que presentaron una menor fuerza máxima de ruptura.

51

Resultados v Discusión

Figura 7. Efecto de los diferentes factores en la fuerza maxima de ruptura en frituras A) Efecto global del factor Maíz (DMS= 0.953), 6) Efecto global del

factor Proceso (DMS= 0.643), C) Efecto global del factor Tipo de fritura (DMS= 0.643).

r I

848.46 c

I Am Az i

796.47 b iil N r w

1119.51 a I I

783.76 b ii Fi FM I

L I

NT: Nixtamalizacion Tradicional PH: Proceso Hidrdérmico FM: Frituras de masa FT: Frituras de torolla Medias seguidas de la misma leira enee factores son estadísticamente iguales p i k e y , a= 0.05). Las barras verticales en tomo a las medias indican la desviación estándar. DMS: Diferencia mínima signiflcativa

Am: Maíz Amarillo Az: Maíz ANI Rj: Maíz Rojo

6.2 INTERACCIONES ENTRE LOS FACTORES TIPO DE MAk, PROCESO Y

FRITURA.

6.2.1. lnteracciones factoriales en el contenido de humedad.

Las interacciones en el contenido de humedad se presentan a continuación,

en el caso de la interacción factorial tipo de maíz-fritura. no tuvo relación

significativamente (P>0.05) en el contenido de humedad, como se muestra en el

anexo 1-a.

i) Interacción factorial tipo de maíz-proceso-fritura.

Los mayores contenidos de humedad se observaron (figura 8) en frituras de

tortilla y masa elaboradas con harina instantánea del proceso hidrotérmico, esto se

puede atribuir a que al preparar estas frituras, el contenido de humedad de la masa

52


antes de ser sometida al freido es mayor y se encuentra mas ligada el agua. Las

frituras de tortillas de harina elaboradas por proceso hidrotermico siguen el mismo

comportamiento en el contenido de humedad, con relación a las frituras de harinas

comerciales, con mayor contenido de humedad que sus respectivas frituras

elaboradas coin masa.

Figura 8. Contenido de humedad en frituras con diferentes tratamientos.

3

U a F 2 5 I

sr 1

O NTFM NTFT PHFM PHFT

FIT: Nixtamalizacion Tradicional Am: Maíz Amarillo PH: Proceso Hidroiérmico Pz: Maíz Azul F'M: Friiuras de masa Rj: Maíz Rojo FT: Friiuras de tortilla (Tukey, a= 0.05). Las barras verticales en torno a las medias indican la desviación estándar.

ii) Interacción factorial tipo de maíz-proceso.

El tipo de maíz y tipo de proceso tuvieron una interacción altamente

significativa (W0.05) en el contenido de humedad en frituras. El mayor contenido de

humedad (2.48%) lo presentó las frituras elaboradas a partir de harina de maíz rojo

por proceso hidrotermico, y el menor contenido de humedad (1.19%) se observó en

las frituras también de maiz rojo, pero elaboradas a traves del proceso de

nixtamalizaciim tradicional. Estos resultados nos indican que las frituras elaboradas

a partir de harina de maíz rojo por proceso hidrotermico tienen partículas o espacios

que favorecen a una mayor retención de humedad, después del freido. En contraste

las frituras cle maíz rojo elaboradas a partir del proceso de nixtamalización

tradicional, que compacta mas las partículas y retengan menor humedad.

53


iii) Interacción tipo de proceso-fritura.

Analizando la interacción proceso-fritura (Pc0.05), donde existe una alta

significancia para el contenido de humedad, se observa un menor contenido de

humedad (1.12%) para las frituras de masa a partir del proceso de nixtamalización

tradicional y mayor para las frituras de tortilla a partir harina preparada por proceso

hidrotérmico (harina). Esto es debido a que al elaborar las frituras de masa, ésta al

entrar en contacto con el aceite a alta temperatura, deja escapar mayor cantidad de

agua, para así contener menor humedad; y en el caso de las frituras de tortilla, estás

ya han sido sometidas a un deshidratado previó que favorece a un mayor ligamiento

de agua con la fritura. --

6.2.2. lnteracciones factoriaies en la absorción de aceite.

Las interacciones factoriales que se presentan en la absorción de aceite de

las frituras se describen a continuación, para el caso de la interacción factorial tipo

de proceso-fritura, no presentó significancia (P>0.05) en la absorción de aceite

(anexo 1-6).


Durante la elaboración de frituras, como se puede observar en la figura 9, la

mayor cantidad de aceite absorbido correspondió a la muestra preparada de masa

de maíz azul, elaborada por el proceso tradicional de nixtamalización (30.05%). Los

menores contenidos de aceite fueron determinados en frituras elaboradas con harina

instantánea preparada por el proceso hidrotermico a partir de tortilla para los tres

maíces evaluados y entre ellos, el maíz rojo absorbió menor contenido de aceite.

Serna-Caldivar (1991), menciona que la absorción de aceite por el material

alimenticio depende de varios factores. Generalmente, un alto contenido de

humedad del alimento, favorece una elevada absorción de aceite. La residencia del

freído depende del tipo de producto alimenticio y de la temperatura del aceite.

54


Lee (1991) reportó que en la absorción de aceite de las fnturas de tortilla

influyen varios factores, incluyendo la variedad de maíz, condiciones de cocimiento y

molienda para obtención de la masa, cocimiento y proceso de

enfriamiento después del cocimiento entre otros. Este mismo autor reportó que el

mecanismo de transición de un estado no-rígido a uno rígido durante el freído no

esta completamente definido. El estado final de la mayoría de los productos fritos

que presentan1 una estructura rígida es generado por los cambios físicos y químicos.

Las modificaciones en el almidón y reducción del contenido de humedad contribuyen

a hacer rígida la estructura molecular del almidón. El contenido de humedad menor a

2% también estabiliza las configuraciones estructurales.

-

tiempo de

Figura Absorción de aceite en frituras con diferentes tratar

1.16

25

+

30

25.81

.7e 25.98

lientos.

N T FM NT Fr PHFM P H R

I T: Nixtamalización Tradicional Am: Maíz Amarillo

Az: Maíz Azul Rj: Maíz Rojo

I”: Proceso Hidrotérmico f:M: Fribiras de masa IT Friiuras de torülla lrukey, a= 0.05. Las barras vetticales en tomo a las medias indican la desviación estándar.

Sun y Moreira (1994) analizaron la distribución de aceite en las frituras de

tortilla durante y después del freído. Reportando estos autores que solamente el

20% del aceite fue absorbido por el producto, mientras el 80% permanecía en la

superficie de las frituras durante el freído. La mayor parte del aceite fue absorbido

por las frituras durante el enfriamiento.

Resultados y Discusión q_


La absorción de aceite de las frituras de estos factores tipo de maíz-proceso.

con una interacción altamente significativa (P<0.05), en general, no presentó

grandes diferencias entre los tipos de maíz y tipo de proceso. Sin embargo, las

frituras con una mayor absorción de aceite (27.93%), fueron las de maíz azul

elaboradas a partir de nixtamalización tradicional y con menor absorción de aceite

(25.19%), las frituras del mismo tipo de maíz que las anteriores pero a base de

harina elaborada por proceso hidrotermico.

iii) Interacción factorial tipo de maíz-tipo de fritura.

Esta interacción fue altamente significativa (P<O.Ol) para la absorción de

aceite en las frituras .En general las frituras con mayor absorción de aceite fueron,

las frituras de masa, independientemente del tipo de maíz que se utilizó, además se

presentó una menor absorción de aceite para las frituras de tortilla de maíz rojo

(24.41%) y con una mayor absorción de aceite (29.99%), para las frituras de masa

de maíz amarillo.

6.2.3. Interacciones factoriales en el cambio de color (AE). Las interacciones factoriales que se presentaron en el cambio de color de las

frituras se describen a continuación, para el caso de la interacción factorial tipo de

maíz-fritura, no tuvo significancia (P>0.05) en el cambio de color de masa a fritura

(anexo 1-C).


En esta variable, la interacción factorial fue altamente significativa (P<O.Ol) y

en general se observó que las frituras de maíz amarillo (Figura IO ) del proceso de

nixtamalizacith tradicional presentaron un mayor cambio de color seguidas por las

frituras elaboradas a partir de harina intantanea (proceso hidrotermico), destacando

en este proceso las frituras de masa. Probablemente esto se debe a que durante el

56


proceso de nixtamalización, el maíz se sometió a un mayor tiempo a alta

temperatura y además con un mayor tiempo de reposo con respecto al proceso de

obtención de harina instantánea (proceso hidrotermico) afectando en mayor grado

los pigmentos presentes. Para 'las frduras de maíz azul, el tratamiento que

mostró un mayor cambio de color fue el de las frituras tipo tortilla a base de la

nixtamalización tradicional y el menor cambio de color se presentó para las frituras

de masa a partir de harina instantánea (proceso hidrotermico). Esto indicó que los

pigmentos presentes en el maíz azul fueron menos sensibles a la temperatura y pH.

De esta manera los mayores cambios de color en la elaboración de frituras se

obtuvieron por el proceso de nixtamalización tradicional con relación al proceso

hidrotermico.

a_= -

/-

Figura 10. Efecto combinado en el cambio de color de masa a frituras con diferentes tratamientos.

18.42

I Amarilb Azul Rojo Tratam lentos

L I NT: Nixtamalización Tradicional Am: Maíz Amarillo PH: Proceso Hldroiérmico Az: Maíz Azul FM: Fniuras de masa Rj: Maíz Rojo FT: Frituras de tortilla (Tukey, a= 0.05). Las barras verücales en tomo a las medias indlcan la desviación estándar.

En cuanto a las frituras elaboradas de maíz rojo, el mayor cambio de color, lo

presentaron las frituras elaboradas a partir del proceso de nixtamalización

tradicional.

57

Resultados y Discusión 1 --


El cambio de color (masa a fritura) de las frituras en estos factores tipo de

maíz-proceso, con una interacción altamente significativa (P<0.05). En general, las

frituras con mayor cambio de color (17.43) fueron las frituras de maíz rojo

elaboradas a través de nixtamalización tradicional, además de las frituras de maíz

(17.42) amarillo elaboradas a partir de harina instantánea obtenida con el proceso

hidrotérmico, y con menor (6.43), las frituras de maíz azul preparadas con harina

instantánea i(proceso hidrotérmico). Estos resultados nos indican que las

antocianinas mas sensibles a la temperatura son las del maíz rojo y menos las del

maíz azul. ,-

, iii) Interacción factorial tipo de proceso-tipo de fritura.

Esta interacción fue altamente significativa (P<0.05) para el cambio de color

en las frituras. Las frituras con menor cambio de color fueron las frituras de masa,

independientemente del tipo de proceso que se utilizó, además se presentó un

menor cambio de color para las frituras de 'masa preparadas a partir de harina

(10.01) y con un mayor cambio de color (15.47), las frituras de tortilla elaboradas por

nixtamalización tradicional. Esto se debió a que las frituras de masa se sometieron

menor tiempo a la temperatura y las frituras de tortilla elaboradas por

nixtamalizacian tradicional tuvieron un mayor tiempo de residencia a la alta

temperatura, tanto en el caso del maíz como la fritura.

6.2.4. lnteracciones factoriales en la fuerza maxima de ruptura.

Las interacciones factoriales que se presentan en la fuerza máxima de ruptura

en las frituras se describen a continuación, para el caso de la interacción factorial

tipo de maíz-fritura, no hubo interacción significativa (P>0.05) en la fuerza máxima

de ruptura (anexo I-D).

58



Como se! observa en el anexo I-D, la interacción factorial fue signifativamente

alta (P<0.05). Las frituras de masa elaboradas con harina del proceso hidrotermico

con los tres tipos de maíz (Figura 1 I), presentaron en general una fuerza máxima

de ruptura menor, siguiendo las frituras tipo tortilla elaboradas a partir del mismo

proceso. Estos resultados quizás se deban a io mencionado anteriormente, las

partículas de la harina están menos compactadas y el grado de gelatinización es

menor. Las frituras que mostraron la mayor fuerza de ruptura fueron las frituras de

tortilla que se elaboraron a traves de la nixtamalización tradicional con maíz rojo y

enseguida las ffrituras de masa preparadas por el mismo proceso. ,

Figura 11. Fuerza máxima de ruptura en frituras con diferentes tratamientos. ,

PHFM PHFi

Am: Maíz Amarillo Az: Maíz ANI

NIT: Nixtamalización Tradicional PH: Proceso Hldroterrnico FM: Friiuras de masa Rj: Maíz Rojo FT: Friiuras de toitilla Crukey. a= 0.05). Las barns verticales en torno a las medias indican la desviación estándar.

59



En la fuerza máxima de ruptura de frituras, la interacción maíz-proceso fue

significativamente alta (P<O.Ol) como se muestra en el anexo 1-D. En los

tratamientos se observó un comportamiento mayor en la fuerza máxima de ruptura

(1301.84 g) para las frituras de maíz rojo elaboradas a partir del proceso de

nixtamalizacióin tradicional, y las frituras de maíz amarillo elaboradas a partir de

harina instantdnea (proceso hidrotérmico) presentaron la menor fuerza máxima de

ruptura (675.51 9). En el caso de las frituras de maíz azul elaboradas con los dos

procesos, entre estas, no hubo gran diferencia en la fuerza máxima de ruptura.

iii) Interacción factorial tipo de proceso-fritura.

La interacción factorial tipo de proceso-fritura (anexo I-D) en la fuerza

máxima de ruptura en las frituras fue significativamente alta (P<0.05). En general, se

observó la mayor fuerza máxima de ruptura en las frituras de tortilla y menor para las

frituras de masa. En particular, las frituras que presentaron una menor (597.55 g)

fuerza máxima de ruptura, fueron las frituras de masa elaboradas a partir de harina

instantánea (proceso hidrotérmico) y con una mayor fuerza máxima de ruptura

(1239.63 g), las frituras de tortilla hechas a base del proceso de nixtamalización

tradicional.

,

6.2.5. Viscosidad Relativa en harina de maíz crudo, harina

instantánea, y frituras.

Las características de viscosidad de maíces crudos fue significativamente

(P<0.05) mayor en maíz azul y menor en maíz rojo (Cuadro 6). Esto probablemente

esté asociado con las características de textura de los granos. El maíz azul presentó

una mayor resistencia de los gránulos de almidón a la agitación mecánica e

hidratación (viscosidad a 92OC).

60

Resultados y Discusión - Cuadro 6. Viscosidad de harina de maíz crudo

Medias con la misma leúa y en la misma columna no son significativamente diferentes (p < 0.05). Evaluada icon d analizador de viscosidad (RVA-3D)

Las viscosidades de harinas instantáneas elaboradas por proceso

hidrotérmico, a excepción de la viscosidad a 92 "C de harina instantánea de maíz

rojo que fue incrementada, las viscosidades a 92 y 50°C fueron reducidas en

relación a sus respectivas harinas de maíz crudo (Cuadro 7). Las frituras de tortilla

de maíz rojo elaboradas por proceso hidrotérmico presentaron los mayores valores

(Pe0.05) de viscosidad inicial. Los valores de viscosidad a 92 y 50°C de frituras de

tortilla preparadas con harinas de maíz azul por el proceso hidrotérmico fueron

estadísticamente iguales a las frituras preparadas con el mismo maíz por proceso

tradicional. Las frituras de tortilla de harina de maíz rojo elaborada por proceso

hidrotérmico no presentaron diferencias significativas con estos Últimos tratamientos

en los valores de viscosidad a 50°C. También las frituras de harina de maíz rojo

elaboradas pur el proceso hidrotermico y tradicional no presentaron diferencias

significativas entre ellas en la viscosidad a 92% (Cuadro 8). Los valores de

viscosidad a 50 y 92°C de los maíces integrales crudos y de las harinas

instantáneas se redujeron durante la elaboración de frituras de masa y tortilla.

También de tina manera general las frituras de masa presentaron menores valores

de viscosidad a 50 y 92°C con relación a las frituras preparadas con tortilla.

<.

,

Cuadro 7. Viscosidad de harina instantánea de maíz elaborada por

Medias con la misma letra y en la misma columna no son signiiicativamente diferentes (p < 0.05). Evaluada con el analizador de viscosidad (RVMD)

61


Probablemente la textura de los granos y características de viscosidad estén

asociados con la absorción de aceite durante el freído, considerando que la

mayor cantidad de aceite absorbido correspondió a las frituras preparadas de masa

de maíz azul, 'elaborada por el proceso tradicional de nixtamalización y los menores

contenidos de aceite fueron determinados en frituras elaboradas con maíz rojo. La

tortilla frita resulta en una gelatinización total de los gránulos de almidón en las

áreas internas, aunque hay una fuerte birrefringencia de los gránulos de almidón

sobre ambas superficies (Gómez et al., 1991).

Cuadra 8. Comparación de los valores de viscosidad de frituras de masa v de tortilla de maíz elaboradas p&-los procesos tradicional de

I

xtamalizacion e hidrotermico.

TRD TZD TRTR. TAD MATR MRTR MZTIL MZD MRD TATP: MAD TZTR. DMS : frihira de tortilla

TR: proceso tndic DMS: diferencia m

10a 9b 9b 9b 8c 7d 7d 7d 6e 6e 6e 5f

0.35 I: fritura de masa; A: maí: ial; Dwoceso hidrotermico ma &nificatiM

5 lbc 53ab 50b 22e 22e 29d 3 Id 22e 17f 30d

55a 13g .._

2.31 marillo; 2: maiz a

88a 88a 85b

34ef 35e 46d 5 IC 32f 24g 49c 20h 90a

2.86 R maíz rojo

,

Medias con la misma ietray en la misma columna no son significativamente diferentes (p < 0.05). Evaluada con el analizador de viscosidad (RVA-30) DMS: Diferencia minima significativa

62

Resultados y Discusión - _=

6.3. EVALUACION SENSORIAL

6.3.1. Primera fase: aceptación general.

La prueba afectiva de aceptación general de color, sabor y textura (Figura 12) evaluada en clos grupos de consumidores circunstanciales mostró en el caso del

grupo I una mayor aceptación significativamente diferente (P<0.05) para la muestra

de fritura elaborada con masa de maíz amarillo preparada por el proceso tradicional,

seguida por In muestra preparada de tortillas de maíz amarillo elaboradas por el

mismo proceso tradicional, la cual no presentó diferencias significativas con las

muestras de masa de maíz azul preparadas por el proceso tradicional. En el

caso del grupo II (Figura 13) la mejor aceptación fue para la muestra preparada de

masa de hariria instantánea de maíz amarillo por el proceso hidrotérmico, seguida

por las muestras de masa y tortilla de harina instantánea de maíz azul elaboradas

por el proceso hidrotérmico.

..

,

Figura 12 . Aceptación general de frituras con diferentes tratamientos (grupo I)

MM F i A M FMAzNi F W FMIpH FiAzM

Tratam lentos

Am: Maíz Amarillo Az: Maiz Azul Rj: Maiz Rojo

NT Nixtamalización Tradicional PH: Proceso Hidrotermico FM: Friturar de masa FT: Frituras de W l l a Medias seguidas de la misma letra son estadísticamente iguales (Tukey, a= 0.05) (DMS=0.125) Las barras verticales en tomo a las medias indican la desviación estándar.

L

63

Resultados y Discusión ~

Figura 13. Aceptación general de frituras con diferentes tratamientos ~

(grupo 11) I

7

- 6 lo 2 5

- 3 $ 4

B E 2 2 ’

O

Grupo II

NT: Nixtamalización Tradicional Am: Maiz Amarillo PH: Praceso Hidrotermico Az: Maiz ANI FM: Frituras de masa Rj: Maiz Rojo FT: Friiuras de tortilla Medias seguidas de la misma letra son estadirticamente iguales (Tukey, a= 0.05) (DMS= 0.209) Las barias verticales en torno a las medias indican la desviación estindar.

6.3.2. Segunda fase : grado de aceptación.

Para esta fase se eligieron las 3 mejores frituras de grupo I y II, esto consistió

en seleccionar el mejor tipo de fritura (masa y tortilla) en cada tipo de maíz

(amarillo, azul y rojo). En la propiedad de color (Figura 14) la muestra de maíz

amarillo obtenida de masa por el proceso tradicional presentó la mejor aceptación

que fue diferente significativamente del resto de las muestras. En segundo lugar, los

jueces optaron por la muestra de masa de maíz amarillo preparada con harina

instantánea elaborada por proceso hidroténico. En la propiedad de textura (Figura

15) se observó el mismo comportamiento de las muestras de masa. La prueba

de sabor (figura 16) mostró sus mejores niveles de aceptación para las muestras

preparadas con masa de harina instantánea de maíz azul elaborada por proceso

hidrotérmico seguida por la muestra preparada de masa de maíz amarillo elaborada

por el mismo proceso. Estos resultados de los dos grupos, quizás, se vieron

influenciados PO la costumbre de comer las típicas frituras comerciales, que son a

partir de maíz blanco o amarillo.

61

Resultados y Discusión P __r_

Montemayor y Rubio (1983) reportaron que las tortillas requieren menores

tamaños de partículas de harina con relación a las frituras de masa y tortilla. Las

frituras requieren una masa moderadamente áspera, la cual se obtiene al reducir el

tiempo y temperatura de cocimiento alcalino, tiempo de reposo y ajustando el

amasado (Gómez et al., 1987). Las partículas grandes son requeridas para las

características de textura de los productos fritos; en cambio, las partículas

pequeñas sori las responsables de la mayor absorción del agua, viscosidad.

cohesividad y plasticidad (Gómez et al., 1991).

Figura 14. Evaluación sensorial fase II. Color. . 6.11 a 5.25 b 8 -,

~~ '.I .... ...r.. .................................................................................................................. 4.11 c 3.9 cd

........ ~~. ...................................... ~~. ........................... 6 .......... 3.41 de 3.11 e 05 .......... ....... ~~ ........................................................

9 4 ......... n 0 3 .......... 4

- U

.... .._ 2 1 .........

0 9

F W M F W M FMAzFH FMAzNi FMgNT rnNr Tratam lentos

-: Nixtamalización Tradicional Am: Maíz Amarillo Az Maíz Azul PH: Proceso Hidrotérmico

FM: Friiuras de masa FT: Friiuras de tortilla

Rj: Maíz Rojo

Medias seguidas de la misma letra son estadísticamente iguales (Tukey, a= 0.05) (DMS = 0.69) Las barras verticales en torno a las medias indican la desviación estándar.

65

Resultados v Discusión

Figura 15. Evaluación sensorial fase II. Textura. r

FM4zñ-I F W M F W M WNi FP@NT F W z M

Tratamientos I NT: Nixtamalización Tradicional , PH. Proceso Hidrotermico Am: Maíz Amarillo Az: Maíz Azul, Rj: Maíz Rojo, FM: Fflturas de masa, FT: Frituras de tortilla Medias seguidas de la misma letra son estadísticamente iguales (Tukey, a= 0.05) (DMS = 0.72) Las barras verticales en tomo a las medias indican la desviación estándar.

Las frituras de tortilla absorben menos aceite, tienen una textura más firme y

un sabor más inherente a maíz que las frituras de masa. El nixtamal para estas

frituras generalmente es cocido menor tiempo con relación al nixtamal de las tortillas

de mesa y es extendida como una masa de partícula mas gruesa, la cual permite

escapar al vapor por los poros durante el cocimiento y freído. Esto previene la

formación de defectos serios en la calidad; tales como, apariencia aceitosa,

esponjosa o con ampollas. La temperatura del freído y el tiempo dependen del tipo

de maíz.

66

Resultados y Discusión -- Figura 16. Evaluación sensorial fase II. Sabor.

FM4zR-i FM4mFi-i F M 4 W mNi F W z M FWM

Traiamlentos

T: Nixtamalización Tradicional Am: Mair Amarillo H: Proceso Hidrotérmico Az: MaízAzul .. M: Friiuras de masa Rj: Maíz Rojo FT: Fnhiras de tortilla Medias seguidas de la misma leira son estadirticamente iguales (Tukey, a= 0.05) (DMS =0.67) Las barras verticales en torno a las medias indican la desviación estándar. I

67

Conclusiones ~~

VIL- CONCLUSIONES.

Las frituras con mayor contenido de humedad y menor contenido de aceite (utilizando

maíces pigmentados) se obtienen con las harinas instantáneas preparadas por el proceso

hidrotérmico.

Se obtuvó una mayor estabilidad de color en frituras de masa preparadas con harina

instantánea de rnaíz azul por el proceso hidrotérmico.

Con el proceso tradicional de nixtamalización tradicional se obtuvieron las fnturas

más suaves; esto es, las frituras son menos crujientes. que las frituras obtenidas con harina instantánea. /.

En el caso de la evaluación sensorial de la fase I, en la prueba de aceptación general , en el grupo I y II:

La mayor aceptación fue para las muestras de frituras elaboradas con masa y tortilla

de maíz amarillo preparadas por el proceso tradicional, y para la muestra preparada de

masa de harina instantánea de maíz amarillo elaborada por el proceso hidrotérmico.

En la segunda fase de la evaluación sensorial:

La muestra de maíz amarillo obtenida de masa por el proceso tradicional presentó la

mejor aceptacicm en la propiedad de color. También las muestras preparadas de masa de

maíz azul hecha con harina instantánea elaborada por proceso hidrotérmico mostraron su

mejor nivel de aceptación para la prueba de sabor.

Las fnturas elaboradas con los tres tipos de maíces con harina instantánea elaborada

por proceso hidrotérmico mostraron buenas características funcionales y sensoriales

similares a las preparadas por el proceso tradicional.

68

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.

,

14

Anexos ___p

iX.- ANEXOS ANEXO 1

Análisis de varianza

G.L. Suma de cuadrados Cuadrados medios Valor F Pr > F Mndnl 13 1043489203 O 80268400 348.46 0.0001

/Error 22 0.05067761 0.00230353 Corrected Total 35 10.48556964


Fuente de variación G.L. Anova SS Mean Square Valor F Pr> F 2 0.00136772 0.00068386 0.30 0.7461

0.18710606 0.09355303 40.61 0.0001 Proceso (P) 1 6.85654225 6.85654225 -2976.54 0.0001

2 0.87755217 0.43877608 190.48 0.0001 Fritura (F) 1 2.34039003 2.34039003 1016.00 0.0001

2 0.00221939 0.001 10969 0.48 0.6241 I

0.04073669 0.04073669 17.68 0.0004 1- 0.12897772 0.06448886 28.00 0.0001

Análisis de varianza E\ GRASA

G.L. Suma de cuadrados Cuadrados medios Valor F Pr > F Mndal 13 207.7509733 15 9808441 5044 O0001

6.9702066 0.31 68276 1- Corrected Total 2325 214.7211799

Análisis de varianza Variable dependiente: GRASA Fuente de variacion DF Anova SS Mean Square F Value Pr F REP 2 0.8434194 0.4217097 1.33 0.2847 Maiz (M) 2 9.1702881 4.5851445 14.47 0.0001 Proceso (P) 1 16.2973690 16.2973690 51.44 0.0001 M'P 2 9.8177812 4.9088906 15.49 0.0001 Fritura (F) 1 144.6727840 144.6727840 456.63 0.0001 M'F 2 7.6998562 3.8499281 12.15 0.0003 P*F 1 0.6528640 0.6528640 2.06 0.1652 M'P*F 2 18.5966105 9.2983053 29.35 0.0001

75

Fuente de Anova SS Mean Square Valor F Pr >F

0.0033 167 0.0016583 2.88 0.0777 105.5112500 52.7556250 91507.79 0.0001

Proceso (P) 47.8633361 47.8633361 83021.82 0.0001 M*P 457.1597722 228.5798861 --99999.99 0.0 Fritura (F) 89.6493361 89.6493361 99999.99 0.0 M*F 12.3780722 6.1890361 10735.25 0.4258 P"F 5.0700028 5.0700028 8794.22 0.0001 M*P*F 2 6.9141056 3.4570528 5996.46 0.0001

I

I variación Sauares Sauare I

REP 2 8.056 4.028 4.66 0.0205 Mau (M) 2 522489.947 261 244.974 99999.99 0.0 Proceso (P) 1 844570.190 844570.190 99999.99 0.0 M'P 2 135623.640 67ai i .820 78510.02 0.0001 Fritura (F) 1 1014542.490 1014542.490 99999.99 0.0 P'F 2 360739.985 180369.992 99999.99 0.0 M*F 1 39305.045 39305.045 45505.93 0.1264 M'P'F 2 26484.547 13242.273 15331.41 0.0001 -

Model 2943763.899 226443.377 99999.99 0.0

Corrected Total 35 2943782.901 19.002 0.864

Analisis de varianza Variable dependiente: TEXTURA (Fza. de ruptura maxima) Fuente de GL Anova SS Mean Square F Value Pr> F Variación

76

Anexos

E) EVALUACION SENSORIAL Análisis de varianza

variación FValue Pr> F Model 618.3928571 10.3065476 6.44 0.0001 Error 439.7946429 ' 1.5992532

) C o r r e d e d ~ o t a l 3 5 1058.1 875000

Análisis de varianza Variable dependiente: COLOR Fuente GL Anova SS Mean Square FValue Pr> F variación 1

5 368.7053571 73.7410714 46.11 0.0001 55 249.6875000 4.5397727 -2.84 0.0001


Fuente de GL Squares Square FValue Pr> F variación 1

TEXTURA

60 245.4047619 4.0900794 2.32 0.0001 275 485.4255952 1.7651840

ICorrected Total 335 730.8303571 $1 Análisis de varianza

Variable dependiente: TEXTURA Fuente de GL AnovaSS Meansquare FValue Pr>F variación

~

TRAT 5 83.7410714 16.7482143 9.49 0.0001 PANEL 55 161.6636905 2.9393398 1.67 0.0044


variacibn 206.6190476 3.4436508

Error 275 421.6666667 1.5333333 / C o r r e c t e d 3 3 5 628.2857143 I

77

Anexos - -

4


GL AnovaSS Meansquare FValue Pr> F variación

5 6 7

,TRAT 60.0000000 12.0000000 7.83 0.0001

rPANEL 55 146.6190476 2.6658009 1.74 0.0022 I

ANEXO 2 A) EVALUACION DEL GRADO DE ACEPTACION GENERAL

HOJA No.- PANELISTA No.-

INSTRUCCIONES: Evaluar las muestras de fritura de izquierda a derecha tal como se te presenta, despues de probar cada muestra enjuagate la boca con agua. Usar la escala que se te presenta a continudn, para la aceptación general (tomando en cuenta el cdor, sabor y textura) ubm una setial (tacha Ó cruz) en el lugar que percibas:

,- 1. DISGUSTA MUCHO 2. DISGUSTA MODERADAMENTE 3. DISGUSTA 4. NI GUSTA NI DISGUSTA 5. GUSTA 6. GUSTA MODERADAMENTE 7. GUSTA MUCHO

MUESTRA No. ,

B) EVALUACION DEL GRADO DE ACEPTACION PANELISTA No.-

INSTRUCCIONES: Deguste las muestras de fnturas de izquierda a derecha tal como se te presentan. Utilie la e&la siguiente, marque con una "K'para cada caractensti¡ segUn la preferencia que tenga en el espacio correspondiente:

1. DISGUSTA MUCHO 2. DISGUSTA MODERADAMENTE 3. DISGUSTA 4. NI GUSTA NI DISGUSTA 5. GUSTA 6. GUSTA MODERADAMENTE 7. GUSTA MUCHO

MUESTRA No.

78

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