UNIVERSIDAD NACIONALPEDRO RUIZ GALLO

FILIAL CUTERVO

FACULTAD DE INGENIERIA ZOOTECNIA

INFORME DE TRABAJO Nº1

COMPONENTES DE LA LECHE

CICLO:IX

CURSO:MANEJO DE LA LECHE

ALUMNOS:Flores Cubas Roberto Maoselit Irrogo Cubas Arsenio.

DOCENTE:Ing Benito Bautista Espinoza

-----------2012------------

I. PRESENTACION.

En el siguiente informe titulado ”COMPONENTES DE LA LECHE”

se da algunas de las bases o herramientas necesarias para el manejo

adecuado y eficiente de la leche mediante la descripciones, definiciones y

datos de cantidades mas importantes de los constituyentes menores (lactosa,

vitaminas, minerales, nitrógeno no proteico y enzimas) de la leche como

también su importancia en las diferentes especies domesticas en lo cual esta

información presentada es resultado de la investigación y recolección de

archivos de datos sobre la industria lechera en diferentes partes del mundo

poniendo énfasis en el manejo lo cual se detallara en la bibliografía.

II. INTRODUCCIÓN.

La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la composición de la leche de vaca se presentan en el siguiente informe como también Los constituyentes menores como la lactosa, vitaminas, minerales, enzimas, nitrógeno no proteico constituyen parte de los constituyentes principales dentro de la leche de las especies domesticas.

Estos constituyentes cambia su contenido diverso a varios factores entre los mas principales la alimentación como la carga genética del animal en este caso dado por la raza.

El conocimiento como también la identificación de estos constituyentes son parte fundamental en el análisis de calidad de leche.

La lactosa en la fermentación para la obtención de derivados como yogurt entre otros, las enzimas para emplearlas como índices de calidad como la fosfatasa alcalina que tiene un PH optimo de 8.0, utilizada para determinar la eficiencia de la pasteurización de la leche y por ultimo la catalasa para medir la mastitis de la leche.

III. JUSTIFICACIÓN. La investigación dentro de la formación profesional del zootecnista cada

ves es mas avanzado como también busca la mejor información para que constituye una de sus herramientas dentro del campo de acción es así que el presente informe se realiza como un aporte mas dentro de el desarrollo de profesional en la ciencia pecuaria conocida como la ingeniería del futuro “ZOOTECNIA” enfatizando en esta oportunidad en el manejo eficiente de la leche mediante el conocimiento de algunos componentes de la leche.

Además dando bases para enfrentar algunos problemas como la Adulteración de la leche lo cual es muy frecuente y esta se hace cada vez con más técnicas que no permiten identificarlas de la mejor manera

IV. OBJETIVOS.IV.1. Objetivo principal.

Otorgar las definiciones y conocimientos de algunos constituyentes principales de la leche para el adecuado manejo

IV.2. Objetivos específicos.

Describir algunos constituyentes de la leche.

Poder tener la capacidad de definir algunos constituyentes

de la leche.

Poder conocer la cantidades adecuadas de constituyentes

de la leche.

Entender la importancia de estos consdtituyentes.

V. MARCO TEORICO

LACTOSALa lactosa es un disacárido (2 azucares de glucosa + galactosa) presente

únicamente en leches, representando el principal y único glúcido sin embargo, también se encuentran pequeñas cantidades de glucosa (7.4 mg/100ml), galactosa (2 mg/100 ml), sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. A pesar de

que estos últimos están en concentraciones muy bajas, llegan a ejercer una influencia importante en la estabilidad de la leche, sobretodo cuando ésta ha sido sometida a tratamientos térmicos intensos.

Además constituye el principal hidrato de carbono en la leche A pesar de que

es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa

en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). y

forma el 52% de los sólidos en leche.

Existen dos tipos deferentes de lactosa: a lactasa y b lactosa, el equilibrio entre

ambas es de suma importancia, ya que cada una posee propiedades especificas. Una

de las diferencias mas significativas es la solubilidad, la a lactosa es menos soluble

que la b lactosa además su equilibrio varia de acuerdo a la temperatura, la a lactosa

cristaliza a una temperatura menor que la b lactosa

La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el

que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15%

menos edulcorante que lasacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global

del alimento. Hay ciertos sectores de la población (sobre todo de raza negra y

mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa.

Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la

enzima que hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en glucosa y galactosa.

Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de

carbono y ácido láctico, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en

el intestino para equilibrar la presión osmótica. Todo esto puede traer como

resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomalía

bioquímica que afecta a algunos sectores de la población mundial, los productores

adicionan al permeado (suero) una enzima, la α-lactasa que hidroliza el disacárido en

sus dos monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa. Cabe

recalcar que la alergia a la lactosa o intolerancia la lactosa son los problemas dentro

del consumo. Para determinar que personas sufran de este problemas existen

difernetres exámenes como hidrogeno en el aire expirado, tolerancia a la lactosa, etc

A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de

lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con

prácticas de alimentación. Las moléculas de las que la lactosa se encuentra

constituida se encuentran en una concentración mucho menor en la leche: glucosa (14

mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).

Peso eso no quiere decir que no todos los productos lácteos poseen

proporciones similares de lactosa. La fermentación de lactosa durante el procesado

baja su concentración en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos.

Además, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la

intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.

Figura : La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa

La síntesis de la lactosa regula en gran parte el volumen de leche segregada; es decir, que la cantidad de leche producida depende de las posibilidades de síntesis de la lactosa en la mama.

CUADRO Propiedades físicas de la lactosa

Isómeros de la lactosa

α β

Poder rotatorio +89 +35Temperatura de fusión 202ºC 252ºCConcentración de equilibrio a 15º C 38% 62%Cristalización de las soluciones saturadas:Por encima de 94ºC - β-anhidraPor debajo de 94ºC α-hidratada -Solubilidad a 15ºC (g/100 g de agua) 7 50Solubilidad a 100ºC (g/100 g de agua) 70 95

PROPIEDADES:

Solubilidad:

En la leche la lactosa se encuentra en estado de solución verdadera y resulta desde el punto de vista industrial muy interesante conocer su solubilidad. Si se disuelve en agua a una cierta temperatura, un exceso de lactosa comercial (forma alfa), se observa que una determinada cantidad se disuelve rápidamente y, por lo tanto, representa la solubilidad inicial. Si esta solución se agita durante 24 h se observará que una nueva cantidad de lactosa se disuelve y se puede determinar entonces la solubilidad final. En ese tiempo una porción de lactosa alfa se ha transformado en lactosa beta más soluble, lo que ha permitido que una nueva cantidad de lactosa alfa entre en solución. O sea, existe en el líquido un equilibrio constante entre ambas formas de lactosa, este equilibrio sigue proporciones definidas y variables con la temperatura. Cuando la solución está saturada de lactosa beta se llega entonces a la solubilidad final. A una temperatura de 288K (15 C) tiene lugar esta saturación cuando el contenido de lactosa beta alcanza el 62 % y, por lo tanto, el 38 % es de lactosa alfa. El fenómeno de la solubilidad de la lactosa se puede seguir con el estudio de la desviación o rotación polarimétrica. Este fenómeno se conoce con el nombre de mutarrotación.

Sensibilidad al calor:

La lactosa es sensible al calor de 383 a 403 K (110 a 130 °C) en forma hidratada pierde su agua de cristalización. Después de 423 K (15 °C) se torna amarilla y posteriormente a 423 K (17 °C) tiene lugar un oscurecimiento pronunciado debido a la caramelización. En cambio en la leche se observa que el oscurecimiento ocurre a temperaturas muy inferiores. Este fenómeno no se produce por la caramelización de la lactosa, sino por una reacción de la lactosa con las materias nitrogenadas, formando compuestos oscuros reductores llamados melanoidinas. Esta reacción muy compleja catalizada por el hierro, el cobre y los fosfatos es conocida como reacción de Maillard.

Fermentación:

La lactosa es el componente de la leche más débil frente a la acción microbiana. La leche es fácilmente presa de bacterias de diversos tipos, que transforman la lactosa en ácido láctico y en otros ácidos alifáticos; transformación a veces nociva y frecuentemente muy útil. Los microorganismos transforman la lactosa en ácido láctico, de este modo provocan la fermentación láctica, que trae como consecuencia la coagulación de la leche. La lactosa puede sufrir también la fermentación alcohólica cuando es atacada por levaduras que producen una enzima que hidroliza este azúcar en glucosa y galactosa.

UTILIZACIÓN

La lactosa representa una fuente energética de fácil utilización y favorece la absorción de calcio y magnesio. Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las especies de los géneros Streptococcus y Lactobacillus que producen yogur.

Especie

% de lactosa

Vacuno 4.9Ovino 4.4Mujer 6.5Cabra 4.7

Contenido de lactosa en las principales especies domesticas.

NITROGENO NO PROTEICO:

El contenido NPN de leche representa sólo el 5 al 6% del N total en la leche. El factor que más contribuye a la fracción de leche NNP es la urea. La urea se equilibra en el agua corporal, y la urea en sangre es la fuente primaria de la urea en leche. La urea en la leche se puede derivar de al menos dos fuentes: el producto final de la digestión y el catabolismo de aminoácidos. N ureico en sangre se asoció positivamente con la ingesta de proteína degradable y no degradable rumen y negativamente asociado con el consumo de energía neta. En consecuencia, podría ser posible desarrollar un sistema para evaluar la proteína de la dieta y el estado de energía de la vaca lecheras lactantes empleando urea en leche en conjunción con proteínas de la leche verdadera.

MINERALES:

La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio(Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y         dientes fuertes. ) y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche. 

Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de interés en la leche es el hierro. 

Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche--el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias.

La leche contiene varias sales y minerales, entre los que destacan los citratos, los cloruros Y los fosfatos de calcio, magnesio, sodio y potasio; éstos se encuentran tanto en solución como formando parte del sistema coloidal de las caseínas. Aproximadamente 50% del fósforo total está esterificado a las fosfoserinas de las caseínas. Cabe indicar que el contenido promedio total de calcio es de 117.7 mg/l00 g (equivalente a 30 mm aproximadamente) y que es superior a la concentración de saturación de una solución acuosa; esto se debe a que 69% (81.1 mg) se encuentran en forma coloidal, unidos a las caseínas mediante el fosfato correspondiente; el resto del calcio, 31%, (36.6 mg) se localiza como soluble en el suero y se puede cuantificar fácilmente cuando la leche se dializa.

Existe un equilibrio entre el calcio coloidal y el soluble que depende del pH y de la temperatura del sistema; en condiciones ácidas hay un desplazamiento del Ca coloidal al soluble que incrementa la inestabilidad de las proteínas, mientras que a

temperaturas elevadas se favorece la formación de calcio coloidal. Parece ser que el magnesio que contiene la leche hace que el fosfato de calcio no tienda a crear estructuras más estables, como la hidroxiapatita, que termodinámicamente debería generarse; sin embargo, ésta se produce cuando la leche se somete a tratamientos térmicos fuertes, como la ultrapasteurización o la esterilización. Las sales desempeñan un papel muy importante en la estabilidad térmica de todos los productos lácteos, de tal manera que si se añaden iones calcio y magnesio existe la tendencia a que el sistema proteínico se desestabilice; por lo contrario, los citratos y los fosfatos lo estabilizan.

La relación de calcio a fósforo que existe en este alimento es la adecuada para que exista buena absorción y buen aprovechamiento de ambos elementos, como ya fue descrito en el capítulo 6. Cabe indicar que los contenidos de calcio y de fósforo disminuyen en las primeras semanas de la lactancia y aumentan en las últimas.

En la leche se encuentran también otros elementos como aluminio, boro, bromo, cobre, cromo, yodo, hierro, manganeso, cinc y rastros de arsénico, de cobalto y de plomo. Dado que las vacas que padecen mastitis segregan leches con un alto contenido de cloruros, la concentración de éstos se ha utilizado como un índice de sanidad de las vacas.

Concentración de las principales sales minerales

Concentración (mg/100gr)Componente Total Coloidal SolubleCalcio 117.7 81.1 36.6Magnesio 12.1 4.3 7.8Citrato 176.0 19.0 158.0Fosforo 95.1 50.8 44.2Sodio 58.0 54.5 3.5Potasio 140.0 10.00 130.0Cloruro 104.5 0 104.5

VITAMINAS

La leche fresca, recién ordeñada, contiene la mayoría de las vitaminas, aun cuando algunas de ellas están en concentraciones muy bajas; los diversos tratamientos a los que se somete llegan a inducir fuertes pérdidas de las más termosensibles (principalmente las hidrosolubles), pero las otras los resisten Los mecanismos

Las vitaminas liposolubles se encuentran generalmente interaccionando con los glóbulos de grasa, principalmente en la membrana, mientras que las hidrosolubles se localizan en el suero, que muchas veces adquiere un color verdoso por la presencia de la riboflavina. La microflora intestinal de la vaca tiene la capacidad de sintetizar varias de las vitaminas del grupo B y la K. y una alta proporción de éstas es aprovechada ya que se absorben a través de la pared intestinal y así llegan hasta la leche.

Cabe indicar que la leche es un buen alimento que se presta bien a ser enriquecido con vitamina D, práctica que es común en muchos países nórdicos que tienen pocos días soleados al año; también se le añade vitamina A. tiamina, riboflavina y niacina.

Composición de vitaminas de la lecheCruda Pasteurizada UHT Concentrada En polvo

(100 gr)Humana(100 gr)

Vit A. UI 150 150 150 375 1150 160Vit D. UI 2 2 2 5 15 1.5Vit E. ug 80 500Tiamina(B1). ug 45 42 42 57 310 15Riboflavina (B2)ug 150 150 150 375 1150 40Ac pantotenico ug 350 350 350 875 2700 200Ac. Nicotínico ug 100 100 100 250 700 170Biotina ug 1.5 1.5 1.5 3.4 10 0.4Vit B6 ug 35 35 35 35 265 10Vit B12 ug 0.3 0.3 0.3 0.10 1.6 0.1Vit C ug 2000 1800 1800 2000 13000 4000

a. Nivel de concentración X 2.5b. 72 °C. 15 segundos.e. 130-I40C. durante menos de un segundo.

3. UI: unidad internacional: para a vit. A. UI corresponde a 0.3 Mg de axeroftol o 0.6

Mg de caroteno: para la vit. D. 1 UI 0.025 Mg.

ENZIMAS

Las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya sea unidas a las micelas de caseína, a la membrana del glóbulo de grasa o en forma libre en el suero; se producen en la glándula mamaria y de ahí se transfieren a la leche; algunas no son necesariamente inherentes a ella, sino que provienen de una contaminación microbiana.

Entre las enzimas naturales más importantes destacan lo que se representan en el cuadro , pero existen muchas más, tales como: a) la aldosa, que rompe a la hexosa-l,6-difosfato; b) las a y 8-amilasas, que hidrolizan el almidón: e) la sulfhidril oxidasa, que oxida los grupos sulfhidrilo de la cisteína: d) la colinesterasa. Que hidroliza la colina; e) la nucleotidasa, que actúa sobre los nucleótidos, yj9 otras como la ribonucleasa, la fosfodiesterasa, la diaforasa. La lisosoma, etcétera.

hay enzimas que se emplean como índice de calidad: la fosfatasa alcalina, que tiene un pH óptimo de 8.0, se usa para determinar la eficiencia de la pasteurización de la leche, y la catalasa para medir las mastitis en las vacas. Por otra parte, la acción de las lipasas tiene implicaciones importantes ya que son responsables de la rancidez hidrolítica, al liberar ácidos grasos de cadena corta (véase el capítulo 4); las proteasas son las que ocasionan que la leche evaporada se coagule, ya que son termo resistentes y soportan el tratamiento de la esterilización, además de que se reactivan en el almacenamiento; se considera que estas proteasas tienen una acción semejante a la de la renina y que por eso alteran el sistema proteínico de este producto

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. La lactosa es el principal hidrato de carbono de la leche estando

en un 5 % esto significa que existen otros carbohidratos pero en menores proporciones.

La lactosa son de dos tipos a lactosa y b lactosa diferenciándose en su solubilidad.

La lactosa junto con las sales contribuyen al sabor del alimento. La falta de capacidad de poder digerir de la lactosa se conoce

como intolerancia esto se da debido a la falta de la enzima lactasa. Además otro factor que afecta el consumo es la alergia a la lactosa.

La lactosa no varia mucho en la leche solamente varia cuando se procesa.

La lactosa determina en gran parte la producción de la leche en la vaca.

Entre la propiedades más importantes esta la solubilidad, sensibilidad al calor y fermentación.

La principal importancia del nitrógeno no proteico ayuda a la eficiencia de las proteínas y para evaluar esta.

Los principales minerales que aporta la leche esta el calcio y el fosforo caracterizados por su alta digestibilidad.

Las vitaminas que más se afectan en los procesos son las hidrosolubles. Y estas vitaminas liposolubles y hidrosolubles se depositan en los glóbulos de grasa y el suero respectivamente.

Las enzimas se emplean en índices de calidad de la leche.

Para el análisis de la leche usando algunos parámetro s indicados en el informe es recomendable que las características mencionadas concinidad con las características de su entorno además es uso de esta información es solamente una base para seguir investigando y desarrollando mas este campo de la zootecnia.

VII. BIBLIOGRAFÍA.

PAG:

Buscadores: www.google.com www.alpavista.com.

Wed de información: www.wikipedia.org http://vvalenciaudc.tripod.com/Laco.htm http://www.innatia.com/s/c-alimentos-lactosa/a-que-es-alergia-

la-lactosa.html http://www.ecured.cu/index.php/

Lactosa#Propiedades_qu.C3.ADmicas_de_la_lactosa http://www.emagister.com/curso-lactancia-materna-beneficios-

leche-materna/nitrogeno-no-proteico-proteinas-grasas-hidratos-vitaminas

http://translate.google.com.pe/translate?hl=es&langpair=en|es&u=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1460144

http://www.intestino.cl/intolerancia-lactosa.htm http://www.encolombia.com/veterinaria/revacovez27102-

importancianitro.htm

PDF:

Composición nutricional de la leche de ganado vacuno – Divier Antonio Agudelo Gomez/Oswaldo Bodoya Mejia.

COMPOSICION DE LA LECHE Y VALOR NUTRICIONAL - Michel A. Wattiaux - Instituto Babcock

INDUSTRIA LÁCTEA - Curso de Tecnología y Servicios Industriales - Facultad de Ingeniería -2011

LIBRO:

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CALKINÍ EN EL ESTADO DE CAMPECHE - INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - QUÍMICA DE ALIMENTOS - UNIDAD VII. CAMBIOS FISICOQUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. AUTOR: Q.B.B. JOSÉ LUIS REYNA SANTINI