Comparacion Pareada y Duo-trio

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTINEVALUACION SENSORIALPRACTICA N3 Y 4PRUEBAS DISCRIMINATIVAS(Comparacin Pareada, Do Trio)I. OBJETIVOS.

Evaluar la metodologa de diferencia en la evaluacin sensorial. Realizar la metodologa de la prueba de comparacin pareada y do trio.

II. FUNDAMENTO TEORICO.

Los mtodos de diferencia son los que permiten establecer si existen diferencias entre dos o ms muestras sin indicar ni la magnitud ni el sentido de esta diferencia.Dentro de estas se pueden nombrar la comparacin pareada, en la que se comparan dos muestras; la do-trio, en la que tambin se presentan tres muestras a cada panelista y se le informa de que dos de ellas son iguales.Estos tipos de jurados de prueba de alimentos se utilizan como instrumento para evaluar las diferencias en el color, olor, sabor, textura y otras caractersticas de calidad de los alimentos. Para las pruebas de diferencia se utiliza un pequeo grupo de jueces. Realmente debera ser suficiente solo un individuo con gran capacidad de discriminacin, concienzudo y adems, imparcial. Pero el humano con frecuencia es incapaz de discriminar los diferentes aspectos de la calidad de los alimentos y las variaciones diarias de percepcin. Por ejemplo, un resfriado puede inutilizar por varios das a un juez. Los factores psicolgicos como la preocupacin y otros aspectos estrs, pueden evitar que un juez trabaje efectivamente, as como tambin factores ambientales como ruidos, olores extraos y una temperatura desagradable. Mas an, no siempre es fcil para el experimentador saber cundo un juez no se encuentra en ptimas condiciones para juzgar la diferencia entre alimentos. Por estas razones, se utiliza un jurado compuesto de 3 a 5.

COMPARACION PAREADA. En esta prueba se presenta solamente dos muestras al juez y se le pide que las compare en base a alguna caracterstica sensorial e indique cul de los dos tiene mayor intensidad de dicha propiedad. Su ventaja es su sencillez y el juez no requiere muchas instrucciones ni tiene que probar muchas muestras con lo cual disminuye el riesgo de fatiga y hasto. Sin embargo, otras pruebas, tales como la triangular son ms convenientes desde el punto de vista estadstico, ya que en la prueba de comparacin apareada simple la probabilidad de acertar por casualidad es muy alta (50%).

Es importante comprobar la capacidad de los jueces para detectar diferencias del atributo considerado en el estudio. Se debe dar a los jueces las parejas de muestras en forma aleatoria o perfil a la mitad del grupo que prueben las muestras en un cierto orden y que la otra mitad lo haga en forma inversa para evitar el efecto de orden de presentacin con lo cual este efecto se puede anular o compensar.Figura 1.- Anlisis sensorial de la uva. Prueba discriminativa- comparacin pareada

DUO-TRIO.Se le presentan al juez tres muestras, de las cuales una est marcada como p, R o cualquier otra letra de referencia y, las otras dos muestras estn codificadas. Se le indica al juez que una de las otras dos muestras est codificadas. Se le indica al juez que una de las otras dos muestras es idntica a la patrn (P, R) y la otra es diferente; se le pide que identifique cual es la muestra diferente.

La aplicacin de esta prueba es similar a la triangular, pero su eficiencia en menor ya que hay 50% de probabilidad de acierto por casualidad, como en el caso de comparacin pareada simple. Sin embargo, en esta ltima prueba se especifica que hay que tomar en cuenta un cierto atributo para establecer la diferencia, mientras que en la do-trio no es necesario especificarlo, sino decir que la muestra es diferente.Figura 2.- Anlisis sensorial de nctares. Prueba discriminativa-Do-Trio

III. MATERIALES Y METODOS.3.1 MATERIALES

MATERIALES DE COMPARACION PAREADA.

Dos tipos de gaseosas (Del mismo sabor y de dos diferentes marcas) Agua de mesa Balanza de precisin 0.1gr Vasos descartables Servilletas Cinta para rotular Tijeras Fichas de evaluacinMATERIALES DUO-TRIO Dos tipos de galletas (del mismo sabor y de dos marcas diferentes) Agua de mesa Balanza de precisin 0.1gr Vasos descartables Servilletas Cinta para rotular Tijeras Fichas de evaluacin

Figura 3.- Materiales para pruebas de comparacin pareada y Do-Trio

3.2 METODOLOGIA.

PARA COMPARACION PAREADA.

1.- Cada panelista recibir las muestras las cuales estarn codificadas y en un orden balanceado, evaluara las mismas haciendo uso del formato que se encuentra en el anexo 1.

Figura 5.- Prueba discriminativa de gaseosas

Figura 4.- Prueba discriminativa de galletas

Figura 6.- Prueba discriminativa de soluciones azucaradas

2.- El panelista deber identificar si hay o no diferencia entre las muestras en las cartillas.

Figura 7.- Evaluacin de las muestras. Anlisis sensorial.

- Los resultados se darn de acuerdo a los siguientes problemas: Para las gaseosas.

La empresa de Kola Real est interesado en realizar una una mejora en su producto para lo cual desea cambiar la frmula del producto con el fin de tener una mayor aceptacin en el mercado, para lo cual se hicieron PRUEBAS DE COMPARACION PAREADA con un grupo de panelistas a los cuales se les pidi que prueben las dos muestras de gaseosa, la primera muestra tiene la antigua formula y la segunda muestra tiene la nueva frmula. Se les pidi a los panelistas si encontraron diferencia o no entre las dos muestras, se realizaron 4 repeticiones y con un nivel de confianza del 95%.

Para las galletas.La empresa de galletas saladas Krack se encuentra en una emergencia porque su materia prima como es la SAL MARINA se encuentra en escases, por ello decidieron cambiar por otra sal SAL KARINA y necesitan saber si este cambio afectara al producto, para ello realizaron una PRUEBA DE COMPARACION PAREADA y seleccionaron 16 jueces, con 4 repeticiones cada uno. Se les pidi si encontraron alguna diferencia entre las dos muestras con una confianza del 95% Para el azcar.La empresa de refrescos en polvo NEGRITA desea disminuir sus costos, para ello se les pidi a sus ingenieros alimentarios que cambien la materia prima utilizada como es la azcar chucarapi por azcar cartavio la cual es ms barata a comparacin de la chucarapi, una vez utilizando la azcar cartavio se les pidi a sus panelistas probar las dos muestras con cuatro repeticiones y con un nivel de confianza del 95% utilizando la prueba de COMPARACION PAREADA.-1ra muestra: Azcar chucarapi-2da muestra: Azcar cartavioY se les pidi si encontraban la diferencia entre la calidad del producto debido al cambio en la materia prima (azcar).

PARA PRUEBA DE DUO-TRIO.

1.- Cada panelista recibir tres muestras dos idnticas y 1 diferente.Figura 8.- Evaluacin de las muestras. Anlisis sensorial.

2.- Una muestra es identificada como la estndar y rotulada con la letra R, seguida por dos muestras codificadas, una de las cuales es idntica al estndar.

Figura 9.- Pruebas discriminativas do-trio

3.- El panelista deber identificar cul de las muestras es la que es igual a la estndar. Marcando en la cartilla que se mostrara en anexo 2.Figura 10.- Pruebas discriminativas do-trio

-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA PARA PRUEBA DE DUO-TRIO. Para gaseosas.

La empresa Kola Real produce gaseosas de diferentes sabores y muy cotizadas. Dicha Empresa quiere mejorar su producto para ello crea una frmula similar o incluso mejor que a la de la competencia Pepsi.Para evaluar la diferencia se aplica una prueba DUO-TRIO con 17 jueces. La prueba tuvo 4 repeticiones. Indicar si es que existe diferencia significativa entre las gaseosas a un nivel de confianza del 95 %. Los resultados se presentan a continuacin.Figura 11.- Gaseosas Kola Real

Para galletas.La empresa Alicorp se dedica a la elaboracin de galletas saladas. La empresa desea reducir el costo de materia prima, y mantener la calidad del producto o incluso mejorarla. Se desea conocer si es que la sustitucin parcial de mantequilla swits por mantequilla sello de oro va a afectar las caractersticas finales del producto. Para evaluar la diferencia se aplica una prueba DUO-TRIO. La prueba se realiz por triplicado. Indicar si es que existe diferencia significativa entre las mantequillas a un nivel de confianza del 95 %. Los resultados se presentan a continuacin.

Para azcar.

La empresa Marsa produce refrescos FRESH. Ellos quieren reducir los costos de su materia prima. Para esto la empresa de azcar CARTAVIO les ofrece sus productos que son menos costosos en comparacin al azcar CHUCARAPI, (la cual utilizan para los refrescos). Para ello se evala la diferencia con una prueba DUO-TRIO con 17 panelistas. La prueba se hizo con 4 repeticiones. Indicar si es que se detecta la diferencia en el cambio de azcar a un nivel de confianza del 95 %. Los resultados se presentan a continuacin.IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

A) PRUEBA DE COMPARACION PAREADA:

-La prueba de comparacin pareada tuvo 4 repeticiones en:

GALLETACUADRO N1: RESULTADOS DE COMPARACION PAREADA PARA GALLETASPRUEBA DISCRIMINATIVAS

COMPARACIN PAREADAGALLETA

1R PAR 2DO PAR3R PAR4TO PAR

BEGAZO CHARA JULIOXX

CAHUAYA HUAYHUA JORGE

CARRASCO BERNAL LEYDI DIANAX

CHOQUE CARPIO JONATHANX

CHOQUE QUISPE GABY

CONDORI MAMANI THALIA

CUTIPA LLOCLLA JOSELINEXXX

DUICH MEDRANO MARCO FERNANDO

FLORES AGUILAR JAMILET

HUAMAN CHURA FLOR ANALIX

IDME MAYTA CAROLINAXXXX

LIRA PINTO DANIELAXXX

MENDOZA SALCEDO VICTOR RAULXX

OCSA CASANI RICHARD ARNOLDX

REVILLA QUINTANA MARVINX

URDANIVIA ALARCON ANGIE

DISCUSION: En el cuadro N1 podemos observar que el 70.5% de los jueces encontr diferencia en las muestras y el 29.5% no pudo encontrar alguna diferencia en las muestras de galleta esto se debe a la intensidad de la sal en las muestras.-N= nmero de juicios= 64 juicios-Jueces: 16 jueces -Probabilidad: 0.5-N Aciertos: 45 aciertos

HIPOTESIS: Ha= Las galletas son igualesHo = Las galletas son diferentesFORMULA PARA HALLAR JI-CUADRADO

RESOLUCION:

Xi= 45 aciertosn= 64 juiciosp= 0.5

X tablas al 0.5 % de significancia = 3.841Comparacin: X tablas Xexp.3.841 9.766

Por lo tanto aceptamos Ha. Las galletas son diferentes.

CONCLUSIONES:

Con el 95 % de confianza podemos concluir que ambas galletas son diferentes. Esto significa que los jueces si detectaron el cambio de SAL MARINA por SAL KARINA y que este cambio si afecta las caractersticas finales del producto.Figura 12.- Evaluacin sensorial de galletas.

GASEOSA:PRUEBA DISCRIMINATIVAS

COMPARACIN PAREADAGASEOSA


BEGAZO CHARA JULIOX

CAHUAYA HUAYHUA JORGEXXX

CARRASCO BERNAL LEYDI DIANAXXX

CHOQUE CARPIO JONATHANXX

CHOQUE QUISPE GABY


CUTIPA LLOCLLA JOSELINE

DUICH MEDRANO MARCO FERNANDOXX

FLORES AGUILAR JAMILETXXX

HUAMAN CHURA FLOR ANALIXX

IDME MAYTA CAROLINAXX


MENDOZA SALCEDO VICTOR RAULX



URDANIVIA ALARCON ANGIEXX

CUADRO N2: RESULTADOS DE COMPARACION PAREADA PARA GASEOSASDISCUSION: En el cuadro N2 podemos observar que para las gaseosas el 59.50% acert con la gaseosa diferente, mientras que el 49.50 % de los panelistas no encontraron diferencias entre las muestras. Podemos observar que es prcticamente la mitad de los jueces. Esto es debido a que algunos de los jueces no se encontraban familiarizados con dichas muestras(que no las consuman a menudo).

-N= nmero de juicios -N= 64 juicios-Jueces: 16 jueces -Probabilidad: 0.5N Aciertos: 38 aciertos

HIPOTESIS: Ha= Las galletas son igualesHo = Las galletas son diferentesFORMULA PARA HALLAR JI-CUADRADO

RESOLUCION:


X tablas al 0.5 % de significancia = 3.841

Comparacin: X tablas X exp3.841 1.89

Por lo tanto aceptamos Ho. Las gaseosas son iguales.CONCLUSIONES:Con el 95 % de confianza podemos concluir que las muestras de gaseosas evaluadas son iguales. Esto significa que el CAMBIO DE FORMULA no es percibido por los panelistas. Y si puede utilizarse ya que no afecta las caractersticas finales del producto, al contrario lo mejora.Figura 13.- Evaluacin sensorial de gaseosas.

AZUCAR:PRUEBA DISCRIMINATIVAS

COMPARACIN PAREADAAZUCAR


BEGAZO CHARA JULIO


CARRASCO BERNAL LEYDI DIANA

CHOQUE CARPIO JONATHAN

CHOQUE QUISPE GABY


CUTIPA LLOCLLA JOSELINE

DUICH MEDRANO MARCO FERNANDO

FLORES AGUILAR JAMILET

HUAMAN CHURA FLOR ANALI

IDME MAYTA CAROLINA

LIRA PINTO DANIELA

MENDOZA SALCEDO VICTOR RAUL

OCSA CASANI RICHARD ARNOLD

REVILLA QUINTANA MARVIN

URDANIVIA ALARCON ANGIE

CUADRO N3: RESULTADOS DE COMPARACION PAREADA PARA REFRESCO

DISCUSION: En el cuadro N3 observamos que el 51%, de los 63 juicios, encontraron diferencias, mientras que el resto no detecto diferencias entre las dos marcas de azcar en las 4 repeticiones, debido a que no se encuentran familiarizados con las marcas ya mencionadas de azcar.


HIPOTESIS: Ha= Los refrescos son igualesHo = Los refrescos son diferentes

FORMULA PARA HALLAR JI-CUADRADO

RESOLUCION:




Por lo tanto aceptamos Ho. Los refrescos son iguales.

CONCLUSIONES: Con el 95 % de confianza podemos concluir que las dos marcas de azcar no presentan diferencias. Entonces la empresa Nestl puede sustituir el azcar CHUCARAPI por el azcar CARTAVIO ya que los refrescos no presentaran diferencia en sus caractersticas.Figura 14.- Evaluacin sensorial de refrescos

B) PRUEBA DUO TRIO- La prueba de do trio se hizo por triplicado en: GALLETA:PRUEBA DUO TRIO

GALLETA

1RA PRUEBA 2DA PRUEBA3RA PRUEBA

BEGAZO CHARA JULIOX



CHOQUE CARPIO JONATHANXXX

CHOQUE QUISPE GABY

CONDORI MAMANI THALIAX

CUTIPA LLOCLLA JOSELINEX

DUICH MEDRANO MARCO FERNANDOXXX

FLORES AGUILAR JAMILETX

HUAMAN CHURA FLOR ANALIX

IDME MAYTA CAROLINAXXX

LIRA PINTO DANIELAX

MENDOZA SALCEDO VICTOR RAULXXX



URDANIVIA ALARCON ANGIEX

CUADRO N4: RESULTADOS DUO-TRIO PARA GALLETAS

DISCUSION: En el cuadro N4 observamos que el 54.2%, de los 48 juicios, encontraron diferencias, mientras que el 45.8% no detecto diferencias entre las dos marcas de galleta en las 3 repeticiones. Debemos tener en cuenta que se est cambiando una mantequilla por una margarina.


HIPOTESIS: Ha= Las galletas son igualesHo = Las galletas son diferentes


RESOLUCION:



Comparacin: X tablas Xexp.3.841 0.1875

Por lo tanto aceptamos Ho. Las galletas son iguales.

CONCLUSIONES:

Con el 95 % de confianza podemos concluir que si se puede hacer el cambio de materia prima para reducir los costos porque no se encontr diferencia entre la galleta salada con mantequilla swing y la galleta salada con mantequilla sello de oro, por ende se reducira los costos de la empresa.

GASEOSA:CUADRO N5: RESULTADOS DUO-TRIO PARA GASEOSASPRUEBA DUO TRIO

GASEOSA



CAHUAYA HUAYHUA JORGEX


CHOQUE CARPIO JONATHANXXX

CHOQUE QUISPE GABYXX

CONDORI MAMANI THALIAV

CUTIPA LLOCLLA JOSELINEXX

DUICH MEDRANO MARCO FERNANDOXXX

FLORES AGUILAR JAMILETXX

HUAMAN CHURA FLOR ANALIXXX

IDME MAYTA CAROLINAXX


MENDOZA SALCEDO VICTOR RAULXXX

OCSA CASANI RICHARD ARNOLDXX

REVILLA QUINTANA MARVINXV

URDANIVIA ALARCON ANGIEXX

DISCUSION: En el cuadro N5 podemos observar que para las gaseosas solo el 33 % identifico que las gaseosas son diferentes, mientras que el 67 % de los panelistas no encontraron diferencias entre las muestras, esto es debido a la falta de familiarizacin con las muestras, ya que muchos no consumen gaseosas.


HIPOTESIS: Ha= Las gaseosas son igualesHo = Las gaseosas son diferentes


RESOLUCION:




Por lo tanto aceptamos Ho. Las gaseosas son iguales.

CONCLUSION:

Con el 95 % de confianza no se encontraron diferencias entre las dos muestras, esto es debido a que las dos muestras no presentan una gran diferencia en cuanto al sabor, por ello la nueva frmula de la empresa Kola Real no ser diferente a la que ya tiene.

AZUCAR:PRUEBA DUO TRIO

AZUCAR



CAHUAYA HUAYHUA JORGEXXX

CARRASCO BERNAL LEYDI DIANAXV

CHOQUE CARPIO JONATHANX

CHOQUE QUISPE GABYXX

CONDORI MAMANI THALIAXX

CUTIPA LLOCLLA JOSELINEXX

DUICH MEDRANO MARCO FERNANDOXX

FLORES AGUILAR JAMILETX

HUAMAN CHURA FLOR ANALIXX

IDME MAYTA CAROLINA


MENDOZA SALCEDO VICTOR RAULX


REVILLA QUINTANA MARVINXX

URDANIVIA ALARCON ANGIEX

CUADRO N6: RESULTADOS DUO-TRIO PARA AZUCAR

-

DISCUSION: En el cuadro N6 observamos que el 45%, de los 48 juicios encontraron diferencias, mientras que el resto no detecto diferencias entre las dos marcas de azcar en las 3 repeticiones, debido a que no se encuentran familiarizados con las marcas de azcar.

-Nmero de juicios -N= 48 juicios-Jueces: 16 jueces -Probabilidad: 0.5N Aciertos: 22 aciertos

HIPOTESIS: Ha= Las marcas de azcar son igualesHo = Las marcas de azcar son diferentes


RESOLUCION:




Por lo tanto aceptamos Ho. Las marcas de azcar son iguales.

CONCLUSION:

Con el 95 % de confianza podemos concluir que las dos marcas de azcar no presentan diferencias. Entonces la empresa Marsa puede sustituir el azcar CHUCARAPI por el azcar CARTAVIO ya que los refrescos no presentaran diferencia en sus caractersticas y se reducira los costos y obtendran mayor ganancia.

V. CONCLUSIONES.

Para las galletas, obtuvimos como resultados que no hay diferencia entre las muestras, esto significa que el cambio de materia prima de sal para el caso de pruebas de comparacin pareada y mantequilla para prueba de do-trio no fue percibido por los jueces.

Para las gaseosas no se detectaron cambios en las muestras. Lo que significa que si se puede mejorar las gaseosas con el cambio de la nueva frmula tanto para las pruebas de comparacin pareada como las de do-trio.

Para las marcas de azcar no se detectaros cambios en las muestras. Lo que significa que si se puede mejorar los refrescos tanto para pruebas de comparacin pareada (productos Negrita) como para pruebas de do-trio (productos Marsa).

VI. CUESTIONARIO.

1. En funcin a que se puede definir la sensibilidad de un mtodo de evaluacin sensorial?

La Evaluacin Sensorial trabaja en base a paneles de degustadores, denominados jueces, que hacen uso de sus sentidos como herramienta de trabajo. Los jueces se seleccionan y entrenan con el fin de lograr la mxima veracidad, sensibilidad y reproducibilidad en los juicios que emitan, ya que de ello depende en gran medida el xito y confiabilidad de los resultados. Figura N15: Evaluacin Sensorial: Prueba discriminativaEvaluacin Sensorial: Prueba discriminativa

Mediante un entrenamiento adecuado es posible obtener el mismo grado de seguridad que en un mtodo instrumental, teniendo la ventaja que la sensibilidad del test sensorial es mayor, esto es, los sentidos son capaces de pesquisar concentraciones menores. As por ejemplo, cuando los mtodos instrumentales se aplican a anlisis de trazas, en que se alcanza el lmite de deteccin del mtodo, cuando en el anlisis cromatogrfico ya no aparecen ms "peaks", es posible la mayora de las veces percibir claramente "algo" en el sabor y aroma. Se evidencia lo que Jellinek llama el "detector biolgico".

Claro est que los mtodos de Evaluacin Sensorial tienen tambin limitaciones puesto que se trabaja con paneles de laboratorio, formados por seres humanos, sujetos tambin a ciertas limitaciones que han sido descritas in extenso en estudios biolgicos. Los jueces estn sujetos a variaciones en las respuestas debido a un gran nmero de factores, que al ser conocidos pueden evitarse o minimizarse. Adems los resultados se expresan en trminos relativos y no en trminos absolutos. Para llegar a resultados vlidos se requiere de mucho tiempo y material. De ah la importancia de contar con un panel bien entrenado que entregue resultados confiables y reproducibles.

2. Cul es el nmero de jueces entrenados que se utiliza para las pruebas de diferencia? Por qu no se utiliza menos de ese nuero o ms de ese nmero.

- El nmero de evaluadores a emplear debe incrementarse a medida que se desee detectar diferencias ms pequeas entre las muestras. Sin embargo en la prctica est condicionado a diversos factores, como son: tiempo destinado para la experiencia, nmero de evaluadores realmente disponibles, y cantidad de producto. Cuando se aplica la prueba con el propsito de determinar diferencia, el nmero de evaluadores recomendado debe oscilar entre 24 y 30, en cambio cuando se desea probar sensibilidad equivalente (similitud entre las muestras), se requiere una mayor cantidad de evaluadores, aproximadamente el doble, esto es 60.

VII. BIBLIOGRAFIA. INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS, 1981. Sensory Evaluation Guide for testing Food and Beverage Products. Food Technology. Vol 31. No 11.50 59p. ANZALDUA-MORALES, A. 1994. La evaluacin sonsorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia. Zaragoza. 198 p. BEAUCHAMP, GR. 1990. Research y chemosentation related to flavor and fragance preception. Food Technogoly, January;98.

VIII. ANEXOS.

ANEXO N1: FICHA PARA PRUEBA DE COMPARACION PAREADA.

ANEXO N2:FICHA PARA PRUEBA DE DUO-TRIO

ANEXO N3.- VALORES CRITICOS PARA JI- CUADRADO

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