MATERIA PRIMA

E INGREDIENT

ES

DIAGRAMA DE

FLUJO

LECHE CRUDA FRESCA

ESTANDARIZACION DEMATERIA GRASA

TRATAMIENTO TERMICO

AJUSTE TEMPERATURA

ADICION CLORURO CALCIO TIEMPO

ADICION DEL CUAJO

COAGULACION

CORTE DESPUESDE LA COAGULACION

REPOSO

AGITACIÓN

REPOSO

DESUERADO TOTAL

CORTE O PICADO DE LACUAJADA

ADICIONAR SAL

SALADO EN SALMUERA

MOLDE

PRENSADO Y VOLTEO DESMOLDE

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

FLUJO: PARÁMETROS DEL PROCESOLECHE CRUDA FRESCA: Acidez: 16 a 18º Th PH 6,6. a 6,8

Materia grasa: 3.6% ESTANDARIZACION DEMATERIA GRASA: Materia Grasa: 3,00%

Acidez.: 16 a 18º. Th.TRATAMIENTO TERMICO: Temperatura/ Tiempo: 65 º C por 30

minutos. AJUSTE TEMPERATURA: Temperatura: 32 º C

ADICION CLORURO CALCIO:20 Grs. por 100 litros TIEMPO : 20 minutos antes de agregar el cuajo ADICION DEL CUAJO : 1,0 a 2,0 Grs. x cada 100 lts,

Cuajo Maxiren GranuladoFuerza: 1.150.000, temperatura: 32 º C.

COAGULACIÓN: Tiempo: 30 a 40 minutos Temperatura: 32 º C.

CORTE DESPUES Tamaño: Liras 1,0 cm a 1.5 cm.DE LA COAGULACION: Suero obtenido: Acidez inicial: 11.0 a

12.0º Th. Ph: 6.40 a 6.50; Materia grasa: 0.5 a 0.7 %; Cuajada: Temperatura : 32º C.

REPOSO: Temperatura: 32º CTiempo: 5 minutos.

AGITACIÓN: Tiempo: 30 minutosSuero: Acidez: 12º C Th.

REPOSO: Tiempo: 10 minutos. Se deja compactar la cuajada bajo el suero.

DESUERADO TOTAL: Sin romper cuajada.

CORTE O PICADO DE LA Para obtener cubos de CUAJADA: aproximadamente 2 cm. De lado

ADICIONAR SAL: Bajo en sal: el 2%, medio: 2.5 – 3%alto contenido: de 4 – 5 %.

SALADO EN SALMUERA: Salmuera en concentración 21º BeaumeTemperatura ambiente; cantidad de sal:30 Kg. cantidad de agua 100 L, 60 min.

MOLDE: Temperatura 32º C

PRENSADO Y VOLTEO: Primer prensado: Igual al peso del queso tiempo 30 min. Segundo prensado: 50 Kg. en la prensa, tiempo 30 min. Tercer prensado 50 Kg. Tiempo: 16 a 18 horas.

DESMOLDE: A las 24 horas.

ENFRIAMIENTO: Tiempo de 12 a 18 horas.

ALMACENAMIENTO: Temperatura: de 4 a 6º C

CONTROL DE CALIDAD DEL

QUESO COSTEÑO

1. FRESCO2. SEMIMADURO3. MADURO4. MADURADO POR

HOMS5. FUNDIDO