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Cómo montar un negocio dedulces artesanalesAutor: Mariana Allard

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Presentación del curso

En este pequeño curso te ofrecemos una descripcion global del proceso deelaboracion de dulces artesanales. Puesta en marcha de la microempresa,maquinaria, empleados, contabilidad, Distribucion son algunos de los puntos que setratan. En definitiva, todo lo que necesitas antes de crear tu propio negocio que,como verás, no es nada fácil. .

Este curso ha sido realizado por Mariana Allard a través de nuestra herramienta deautor Estuki.

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1. Microemprendimiento de Dulces Artesanales[http://www.mailxmail.com/...negocio-dulces-artesanales/microemprendimiento-dulces-artesanales]

Introducción.

La elaboración artesanal de dulces tiene un origen relativamente reciente, aunque si biendicha elaboración se remonta a tiempos remotos. Primero fue casera, luego comenzó aelaborarse a grandes escalas. Como el resultado del día de hoy grandes empresas delmercado las fabrican y distribuyen a nivel mundial.

Incursionando en este último item, debemos nombrar que se han desarrollado procesosautomatizados, por los cuales se obtienen grandes volúmenes de producción lo cualsimplifica la demanda.

La exportación y la importación de este producto no deja de ser un segmento interesantepara tener en cuenta. Todo dependiendo del volumen y expectativas que desarrollemos en elcamino del progreso.

Dentro de la industria de los dulces artesanales podemos destacar sabores tradicionales.Pero por que no incursionar en sabores exóticos, sabores que no se han explotado aunhaciendo de esto un fuerte dentro de nuestro segmento. Ofreciéndole al consumidor unanueva posibilidad de placer en lo que se respecta a variedades.



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2. CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA YPRODUCTOS[http://www.mailxmail.com/...egocio-dulces-artesanales/caracteristicas-materia-prima-productos]

Los productos y sus características básicas

Los productos del giro son las mermeladas de frutas existiendo las siguientesvariedades a nivel comercial:

Frutillas.-

FrambuesaAnanáNaranjaGrosellasDuraznoCereza CiruelaDamascosOtra opción interesante para la comercialización son las combinaciones de frutasManzanas/PerasMango/Duraznosetc

Las buenas características: los dulces artesanales deberán elaborarse con frutasque contengan suficiente pectina y ácido, para que de esta manera obtengamos unaconsistencia sólida o semisólida.

Propiedades.- Los dulces artesanales que elaboremos deben de ser un buencomplemento alimenticio, no sólo el placer de degustar un sabor, sino aportar a laalimentación diaria los siguientes compuestos:

-Un contenido de calorías adecuado a la cantidad de gramos de nuestro dulceartesanal. -Un Sabor apropiado a razón de la fruta con la que esta elaborada -Una acidez media -Consistencia y aspecto agradable -El color adecuado a razón de la fruta con la que esta -Un aroma agradable

Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboración de mermelada defresa como el producto para el cual se detalla la presente guía.



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3. La presentación de los productos [http://www.mailxmail.com/...rso-como-montar-negocio-dulces-artesanales/presentacion-productos]

Podemos optar por diferentes presentaciones para nuestros productos. Veamos:

1.En frascos de vidrio o plástico dependiendo esto de los costos e imagen final quequeremos ofrecer

*de 250, 500 y 1,000 ml de contenido neto total. (vidrio)

2.En frascos de plástico al vacío en 250 y 500 ml

3.Para expendio mayorista podremos optar por cubetas de 25 kg de peso total

Características de la Materia Prima.-

Las materias primas para la preparación de los dulces artesanales son:

a. Fruta en forma de puré: la fruta que elijamos es la materia prima que le da lascaracterísticas principales a los dulces artesanales, como el sabor, color, aroma y aspecto.Características esenciales para una buena apariencia del producto terminado.

La fruta para la elaboración de dulces artesanales se emplea en forma de puré mezclada conuna parte de azúcar.

Características del puré de frutas.- Debemos considerar:

a. Aspecto: líquido, algo espeso y sin impurezas Color: adecuado a la fruta de elección parala elaboración Sabor: adecuado a la fruta de elección para la elaboración Olor: Ligero olortípico.

b. Azúcar granulada estándar: utilizaremos el azúcar en la elaboración del dulce artesanalpara otorgarle dulzura y así obtener un porcentaje de sólidos solubles necesario para suconsistencia.

c. Pectina: la pectina es un término general que se da a un grupo de sustancias polisacáridaspresentes en las paredes celulares de los tejidos de las plantas, las cuales conjuntamente conel material celulósico funcionan como un cementante.

La pectina que se obtiene en forma de polvo es estandarizada para de esta manera poderofrecer al mercado un dulce uniforme; enumeremos los factores más importantes paraestablecer el grado del producto: la fuerza del gel y el tiempo en que el mismo gelidifica.

Para la elaboración de las mermeladas se usa principalmente la pectina de gelificación rápida(72-75%) con un tiempo de gelificación de 20-70 seg.

d. Benzoato de sodio: este compuesto se utiliza en la elaboración de los dulces artesanalescomo inhibidor, en otras palabras para evitar la proliferación de hongos.

e. Color: para darle un color más intenso utilizaremos colorantes permitidos para laelaboración de alimentos. De esta manera lograremos colores más brillantes nuestros dulcesartesanales. La cantidad que emplearemos será mínima. El abuso de este compuesto, así seapara consumo humano, puede ser perjudicial. Por lo pronto deberemos recurrir a la Secretaríade Salud para asesorarnos sobre este item entre otros.

f. Ácido cítrico: el ácido cítrico se utiliza en la elaboración de dulces artesanales única yexclusivamente para obtener el pH deseado para la formación del gel. El carácterfísico-químico del PH que debemos obtener para nuestros dulces artesanales debe de ser deentre 3.9 a 4.1 con un porcentaje de sólidos solubles: 8 a 9



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entre 3.9 a 4.1 con un porcentaje de sólidos solubles: 8 a 9

Las formas mediante las cuales podremos obtener el ácido cítrico son principalmente del jugode frutas cítricas, de las mieles incristalizables de la caña, así como por el proceso de síntesis.

g. Manteca hidrogenada: emplearemos manteca para evitar que espume demasiado nuestrodulce artesanal en el momento de la cocción.

La manteca que utilizaremos durante el proceso de elaboración será la vegetal estabilizadapor método de hidrogenación. Normalmente se utiliza la de coco.






4. Relaciones insumo-producto: [http://www.mailxmail.com/...como-montar-negocio-dulces-artesanales/relaciones-insumo-producto]

Para preparar una tonelada de dulce artesanal de fresa se requieren las siguientes cantidadesde cada una de las materias primas:

Puré de fruta a elección (27 partes y 1 de azúcar) 279.7 kg Azúcar estándar granulada 589.4 kg Benzoato de sodio 1.0 kg Pectina 3.3 kg Manteca 0.5 kg Ácido cítrico 4.5 kg Colorante a elección 0.5 kg Agua 121.1 kg 1,000.0 kg

Tengamos presente las pérdidas durante la elaboración como: evaporación y de manejo(aprox. 100 kg) por lo tanto obtendremos un peso neto total de 900 kg.



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5. Cómo negociar con proveedores y cómo realizar losprocesos de compra[http://www.mailxmail.com/...tesanales/como-negociar-proveedores-como-realizar-procesos-compra]

A la hora de comprar nuestras materias primas tendremos presente los siguientes ítems, lacantidad que vamos a comprar (volúmenes), la calidad que buscamos, el precio conveniente yel tiempo de demora de entrega (oportunidad de los materiales).

Es de suma importancia la negociación y la selección de los proveedores con los quetrabajaremos, tendremos que tomar en cuenta para sincronizar la adquisición de las materiasprimas con el programa de producción que elijamos. Recordemos que un procedimiento decompra efectivo representa uno de los tantos factores que serán nuestros pilares para lograrla meta de permanencia dentro del mercado y crecimiento de la micro, pequeña y medianaempresa.

Veremos algunas de las principales características que debemos tener en cuenta a la hora derealizar nuestra compra de materias primas e insumos:

1-Calidad apropiada del producto

2-Precios competitivos dentro del mercado

3-Tiempos de entrega en fecha

4-Disponibilidad de mercadería programada

En base a los volúmenes de compra y la puntualidad en el pago, obtendremos mejores preciosde compra.



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6. Creación de una microempresa - Empleados[http://www.mailxmail.com/...montar-negocio-dulces-artesanales/creacion-microempresa-empleados]

En este punto, tendremos presente que como en toda empresa se realizan distintos trabajos,funciones, y acciones. Estas se interrelacionan entre si dando como resultado final entre otrospuntos la calidad del producto final y del valor agregado. Pudiendo ser este último el servicio.

En una microempresa muchas veces los propios jefes o dueños desarrollan estas funciones,llámense: operativas, administrativas, repartos, etc. Y deberán sacarlas al frente paso a paso apesar de probablemente tener recursos limitados y no estar fuertemente preparado para todasestas tareas enumeradas.

Si bien el empresario podrá sacar adelante todos los ítems anteriormente descriptos serecomienda tercializar ciertos servicios como:

Un abogado para representaciones legales (redacción de contratos, etc) Un contador quiennos llevará la contabilidad de nuestra microempresa. Un experto en comercio, el que será degran utilidad en nuestra primera etapa. Un consultor que colabore en procesos industriales yadministración.

Para esto debemos tener en cuenta las distintas áreas que necesitaremos desarrollar dentro denuestra microempresa:

a)Director o Gerente Generalb)Gerente del área de Producciónc)Director Técnico en el área de control de calidad de nuestros productos hasta finalizar elproceso de empaque.Çd)Gerente de Marketing.e)Gerente Administrativo.

El desarrollo óptimo de cualquier empresa requiere de la determinación y selección adecuadadel personal que en ella participará.

Es imprescindible conocer las especialidades y habilidades requeridas con objeto de cumplircabalmente con todas las actividades que se necesitan para lograr los propósitos del negocio.Conocido el tipo de empresa y sobre todo los objetivos de ésta hay que localizar mediante lasdiversas fuentes de reclutamiento al personal que reúna los requisitos para cada puesto, deacuerdo al perfil establecido.

Régimen Laboral.- Para que nuestra Empresa se desarrolle de manera positiva deberemostener en cuenta diferentes normas de trabajo. Como por ejemplo las laborales en cuestión decontratos (por ejemplo) que radicará en un buen entendimiento entre el dueño y losempleados de nuestra empresa.

Tener empleados en blanco mediante un contrato es una necesitad administrativa que es desuma utilidad tanto para el empleado como para el empleador.

Capacitación de los empleados.- Ofreciendo a nuestros empleados capacitación en cada áreaque desempeñen mejoraremos el rendimiento en el trabajo.

Por este motivo nosotros como futuros empresarios no debemos tomar este item como unamala inversión, perdida de tiempo o como un simple requisito. Sino que veremos sus frutosen tiempos no lejanos.

Podríamos nombrar dentro de los puntos a tratar en los cursos de capacitación del personal:

A)El proceso durante la elaboración de nuestros dulces artesanales.

B)Manejo y desenvolvimiento con la maquinaria (si la tuviéramos)



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C)El control de Calidad de las Materias Primas que adquirimos para la elaboración, empaquey/o producto terminado.

D)Seguridad en el Trabajo. En base a los riesgos laborales. Tal vez sea necesario contar con unequipo de seguridad y protección para el área de producción.

Adentrándonos en este último punto es posible que se deba tener en cuenta laimplementación de guantes, uniformes, gafas de seguridad.

Sobre la higiene debemos prestar suma atención. Es indispensable el cuidado extremo ya quesabemos que estaremos trabajando con alimentos. Nuestros empleados deben vestir siempreuniformes limpios, guantes y cabello recogido y tapado. Quedan excluidos empleados dentrodel área de elaboración que porten barba, bigote o cabello largo.

Deberemos también llevar a cabo libretas sanitarias de cada uno de los empleados denuestra empresa. Cualquier trabajador al que se le observen cortaduras, enfermedades,erupciones cutáneas o infecciones en sus uñas no podrán incorporarse al trabajo hasta noobtener un alta médica.






7. Inversión y administración[http://www.mailxmail.com/...o-como-montar-negocio-dulces-artesanales/inversion-administracion]

Instalaciones y Lugar Físico

Para iniciar nuestra actividad empresarial tendremos que tener presente y en cuenta muchasinversiones como el lugar físico donde la montaremos como un terreno para edificar, unavivienda ya constituida y la instalación de servicios y maquinaria que nos serán de utilidad.

Sobre el primer punto que enumeramos, para lograr la elección correcta tendremos presente:

-Extensión del Terreno o propiedad si fuera el caso.

-Su ubicación.

-Tendremos presente si la propiedad tiene posibilidades para ampliar, ya que en un futuropodemos contar con la necesidad de expandirnos.

-Si estuviera habilitada, o bien qué requisitos se necesitan para habilitarla. Entre otras cosas.

También sería a considerar:

Contar en las cercanías con proveedores de materias primas. Lo que nos sería de beneficio ala hora de entregas, tiempos, etc. Ubicación necesaria en cuestión de vías de comunicacióny/o transportistas, lo cual nos facilitará no solo la distribución de nuestros dulcesartesanales sino también la recepción de nuestras materias primas. Beneficios en impuestosfiscales. Contar con manos de obra.

Servicios necesarios para la instalación de nuestra Microempresa:

Las plantas procesadoras de dulces requieren de servicios auxiliares para la operación, entreotros los más importantes son:

-Agua Potable -Combustibles Teléfono y/o Fax -Vías de Acceso -Drenaje -Seguridad -Electricidad -Recolección de basura -Conexión a Internet -Servicio de Emergencias Médicas

El tamaño a considerar de nuestro espacio físico no debe ser mayor al que podamossustentar, ya sea con capitales propios, de la sociedad o de préstamos. De estar maneralograremos hacer frente a gastos iniciales que redundarán en nuestro proceso inicial deelaboración de dulces artesanales. Se consideran necesarios para montar este microemprendimiento una superficie de entre 90 y 160 metros cuadrados para el sector deelaboración y de entre 400 y 700 aproximadamente para una empresa de mayor envergadura.

Por lo general para este tipo de emprendimientos se toma en consideración el alquiler depropiedades, lo que nos dará la oportunidad de aprovechar el capital para realizar la comprade las instalaciones.

Qué equipo necesitaría.-

Ante todo deberemos preguntarnos si la maquinaria que tendremos en vista será la que seadaptará mayormente a nuestras necesidades. Estas pueden ser para manejo general y/oespecializado para algún área en especial.



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Hoy en día el mercado nos facilita esta tarea otorgándonos amplias variedades en cuestiónde maquinaria o herramientas. Si optamos por generalizadas veremos que si bien nosrealizarían diferentes procesos, también notaremos que el tiempo en que procesan losdiferentes objetivos en más lento que una específica, ya que esta última sólo se detendrá enun único proceso.

Con relación al equipo específico para el giro, a continuación se realiza una descripción delmismo para cada una de las etapas del flujo de producción.

Podremos también tener en consideración a la hora de afrontar el gasto de la compra denuestra maquinaria y/o herramientas la posibilidad de comprar en mercado usadas, tambiéncomo así el estado de las mismas. Esto podría ocasionarnos gastos posteriores demantenimiento, service, etc.

Maquinaria y equipos a considerar para comenzar nuestro emprendimiento

* Tanque abierto con serpentín de vapor 500 lts.

* Tanque de preparación de jarabe con doble camisa para vapor 200 lts.

*Termómetro 200 C

2 HP

*Bomba de Alimentación 150 lts

*Bomba de Medida 150 lts.

*Tanque de Alimentación de Pectina 200 lts

*Tanque de alimentación de Jugos y Sabores 150/400 frascos/días

*Tanque de preparación de la pectina con agitador 0 a 50.5%

* Envasadora manual o automática

* Refractómetro

* Equipos de análisis de laboratorio

* Mesas de trabajo

* Báscula

* Vehículo de transporte

* Mobiliario y equipo de oficina

Transportaremos esto a una pequeña empresa

Equipo para agitación y calentamiento de la mezcla pectina-azúcar-agua 200 lt

Tanque mezclador 850 lt

Evaporador 1,200 lt

Equipo de agitación final 1,200 lt

Cambiador de calor

Envasadora 500-1,000 frascos/día

Caldera 200 caballos






Compresor 5 kg/cm-presión

Equipo auxiliar necesario.-

Mesa de pesado 6 m.

Mesa de Inspección 6 m.

Báscula de cucharón 15 kg

Báscula de Plataforma 125 kg

Bombas 5 Hp

Refractómetro 0 a 50%

Mostrador pieza

Báscula de Laboratorio 1 kg

Potenciómetro

Dispersómetro

Balanza Analítica 5 kg

Equipo para determinaciones microbiológicas (muflas, horno, Lote

tubos de ensayo, cajas de petri, cuenta colonias, etc.

Camión para Entrega 3 ton

Automóvil

Mobiliario y Equipo de Oficina

Equipo de Cómputo

Mantenimiento.- Necesitaremos contar con un Departamento de Mantenimiento o unService contratado terciarizado que será el responsable de la mantención de las maquinarias,ya que este punto es fundamental como otros que hemos enumerado a lo largo de nuestrapropuesta para el buen funcionamiento de nuestra planta de elaboración de dulcesartesanales.

Lograremos esto por medio del mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos yaccesorios.

La realización de un mantenimiento correctivo es simplemente el arreglo de las fallascausadas por accidentes mecánicos o eléctricos y que no podríamos de ninguna manera sepueden prever.

En cambio el mantenimiento preventivo consta en programar para cada máquina una revisióny cambio de piezas periódico.

Tendremos que para el buen funcionamiento de los equipos, necesitaremos adicionar aestos mantenimientos limpieza. Deberán ser programadas limpiezas semanales las queserán limpiezas de usos diarios, lo que no es superficial. Este proceso bien puede serrealizado con lejía con una concentración no menor a 60 p.p.m, a continuación se realiza unrociado a vapor por presión y finalmente se enjuaga con solución Es importante efectuar unenjuague del equipo antes de iniciar la producción nuevamente.

En cuestiones de higiene vale hacer hincapié en que se deberán realizar programas decontrol de plagas con el fin de eliminar moscas, roedores, cucarachas, etc.






No olvidemos que además deberemos programar periódicamente la limpieza de las distintasáreas de la industria ya sean cubiertas como al aire libre.






8. Metodologías de empleo en nuestra contabilidad (brevereseña)[http://www.mailxmail.com/...artesanales/metodologias-empleo-nuestra-contabilidad-breve-resena]

Podemos utilizar para comenzar nuestra contabilidad, un formato simple para registro.Este consta en el registro de cantidades de los gastos en diferentes columnas. En esteproceso podremos observar la fecha de la transacción que hemos realizado, sunaturaleza, y la cantidad de dinero que hemos gastado.

Aunque sabemos que un real resultado obtendremos de la posición financiera queocupe nuestra empresa, a esto denominaremos balance. En este balance veremosreflejados cambios en la estructura y la situación de nuestros ingresos. Con estosdatos podremos volver a ver nuestra información financiera del pasado como lapresente y por que no realizar proyecciones a futuro.

Nuestros Registros contables.- Dentro de la contabilidad de nuestros tiempos podemosencontrar siete etapas. Las tres primeras a las que nos referimos es a la sistematización delos libros. Con esto decimos que realizamos una compilación y registro sistemáticos denuestras transacciones financieras que hemos realizado. Todos los documentos como porejemplo facturas pagas o extendidas por nosotros, cheques de banco, son los queconstituyen la base necesaria para llevar nuestra contabilidad de una manera nítida y clara.

Los estados financieros representan el producto final del proceso contable

Utilizaremos entre otros:

-Libro diario -Libro mayor -Inventario y balance -Estado de resultados

Auxiliares

Nómina Activo fijo Bancos El efectivo y activo circulante:

Toda empresa necesita de efectivo que permita contar con recursos para afrontar gastosfinancieros y hacer frente a sus obligaciones a corto o mediano plazo.

Para esto deberá contar con fondos suficientes.

Podría preverse la manutención de un superavit de efectivo como prevención. De estamanera podremos aprovechar en algún momento el beneficio de emplear este efectivo enoportunidades favorables.

Cuentas por cobrar a clientes

Los créditos que la empresa concede a sus clientes son las cuentas por cobrar. Este es uninstrumento eficaz de mercadotecnia que nos sirve para fomentar las ventas. En este puntopuede que radique la facilidad de venta de productos e incremente de este modo la ventapero no deja de ser un problema entre solvencia y productividad. A tal efecto deberemosprestar mucha atención en este punto para no comprometer nuestro capital en demoras decobros. Podremos tener en consideración créditos no mayores de entre 15 y 30 días.

Administrando nuestros pasivos.- Nuestras deudas son la fuente de financiamiento paraadquirir materias primas, equipamiento, etc. Esto claro está, tendremos que realizarlo conmucho cuidado ya que puede poner en riesgo nuestros recursos financieros.



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Se acostumbra a otorgar un plazo de pago a proveedores que no sea superior a 30 días.Estas otorgan dependiendo el volumen de compra un descuento final de entre un 5 y un 10%.






9. Veremos como promocionar nuestro dulce artesanal.[http://www.mailxmail.com/...lces-artesanales/veremos-como-promocionar-nuestro-dulce-artesanal]

Como sabemos, el promocionar un producto no es más que dar a conocer sus ventas,radicando en información al consumidor, persuasión al cliente y una comunicación clara yeficaz.

Podemos involucrar diferentes ítems como la publicidad del mismo, una buena campaña depromoción de ventas, un logotipo que identifique nuestra marca, e indirectamente lasetiquetas y el empaque. Teniendo sincronizado estos aspectos fundamentales lograremoshacer conocer nuestros dulces artesanales, demostrar un buen servicio como valor agregadoy así incrementar en cierto punto avanzando en el incremento del consumo.

Podríamos nombrar algunos medios para llegar a nuestros objetivos como:

-Radio-Televisión-Periódico-Revistas-Anuncios exteriores-Propaganda en los establecimientos comerciales.-Directorios especializados de la industria de alimentos,-Restaurantes-Hoteles.

Tengamos presente también posibles estrategias de mercado

Podríamos tomar en consideración algunos puntos que radicarían en estrategias para captarmercado. En este punto nos detendremos en por ejemplo elaboración del producto final dela más alta calidad y al mejor precio posible.



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10. Flujo de proceso productivo y escalas de producción [http://www.mailxmail.com/...io-dulces-artesanales/flujo-proceso-productivo-escalas-produccion]

El proceso de elaboración para la preparación de los dulces artesanales es similar para losdiferentes tipos de dulces o mermeladas, obteniéndose un solo tipo de producto final.

El subproducto fundamental que se obtiene es el bagazo en el caso particular de algunasfrutas por ejemplo (ananá o piña), el cual se llega a comercializar como alimento paraganado.

Las escalas de producción que se pueden lograr son:

Escala (rango de producción)

Microempresa/artesanal: Hasta 0.2 Ton/día

Pequeña empresa: De 0.2 a 1.0 Ton/día

Mediana empresa: De 1.0 a 2.0 Ton/día

Gran empresa: Más de 2 Ton/día

Microempresa/artesanal:

El proceso de producción dentro de la elaboración de dulces artesanales se trata de unproceso tradicional. En la microempresa realizaremos algunas operaciones de forma manual(artesanalmente), en cambio, en empresas mayores estas son realizadas mecánicamente, locual redunda en ciertos aspectos en una mejor calidad del producto final y en un mayorvolumen de producción.

Pequeña empresa:

Esto se refiere en este caso fundamentalmente a la modernización en los equipos ymaquinaria que han incrementado notablemente los volúmenes de producciónestandarizando a calidad y lo que redunda en mejorar los costos de operación.

Producción en una escala de micro empresa/artesanal

En este item deberemos evaluar cada paso en las actividades que emplearemos para laelaboración de nuestros dulces artesanales. Tiempos, tipo de operación, las variantes, etc.

Para lograr esto seguiremos un patrón que describiremos a continuación:

1- Recepción de la Materia Prima. Cotejaremos el pedido realizado con la factura que senos ha entregado con el fin de constatar que sea lo que hemos solicitado a nuestroproveedor.2-Transporte a la mesa de Selección3-Selección y rechazo de la Materia Prima. Separaremos en el caso de frutas, las que esténen condiciones para ser reducidas en nuestros procesos.4-Transporte de la Materia Prima al área de lavado.5-Lavado. Donde cuidadosamente los empleados del sector prestarán suma atención.6-Despulpado de la fruta, lo que finalizará con la elaboración del proceso de realización deljarabe para la elaboración.7-Transporte al área de extracción del jugo que posteriormente se filtrará.8-Dosificación.9-Procesamiento de jugos y sabores.10-Transporte al área de mezclado.11- Preparación del jarabe.12- Proceso de filtrado.



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12- Proceso de filtrado.13- Preparación de la Pectina14- Transportación al área de mercado.15- Mezclado.16- Envasado.17- Transporte del producto final terminado.18- Almacenamiento del producto final envasado terminado.






11. Breve reseña de cada uno de los procesos enumeradosanteriormente[http://www.mailxmail.com/...s-artesanales/breve-resena-cada-procesos-enumerados-anteriormente]

1. Recepción de la materia prima:

Como dijimos anteriormente en este punto cotejaremos nuestra copia de pedido con lafacturación enviada por nuestro proveedor, de esta manera tomaremos en consideración lacaracterística de la fruta (si este fuera el caso) su costo, el peso y su procedencia. Sinotásemos alguna variante en nuestras observaciones deberemos acudir al sector dereclamos para que inicie el reclamo pertinente a nuestro proveedor.

2. Transporte a la mesa de selección:

Los empleados encargados de decepcionar la mercadería serán los encargados detransportarla a la mesa de selección.

3. Selección y rechazo de la materia prima:

En este punto tendremos minuciosa atención. Necesitaremos que nuestros empleados a cargode esta área de manera visual y por tacto realicen una selección de la fruta, las característicasque debemos encontrar en una optima materia prima son principalmente fruta muy fresca ymadura, pero firme. Aconsejamos una mezcla de fruta madura y en proceso de maduración.

Eliminaremos la fruta muy madura o pasada y aquella que no tenga apariencia agradable.Muchos fabricantes de dulces seleccionan las mejores materias primas para otros menesteres,trabajando las frutas muy maduras para la elaboración de dulces. Estos sólo darán lugar enun producto de mala calidad. Lo cual será de gran desventaja en nuestro proceso de inserciónen el mercado

4. Transporte de la materia prima al área de lavado:

Ya habiendo realizado el proceso de selección. La materia prima se recoge en canastosplásticos que se derivarán manualmente al sector de lavado.

5. Lavado:

En este item prestaremos suma atención, ya que hemos hablado anteriormente de la higieneque es primordial en este segmento ya que estaremos manipulando alimentos de consumohumano. La fruta deberá ser muy bien lavada, con el objeto de eliminar polvo y suciedad y/oinsecticidas de plagas que lleva adheridos, por lo que es conveniente la utilización de agua apresión y cepillos.

6. Despulpado:

En el caso de la elaboración de mermelada de durazno o damascos, necesitaremos que lafruta pase por un proceso de despulpado, donde eliminaremos su semilla. Muchas industriasprocuran recuperar estas semillas ya que con ellas elaboran dentro de este segmento jaleas.

7. Transporte al área de preparación de jugos:

Habiendo realizado de manera satisfactoria los procesos anteriores, se recoge el material quenos ha dado como resultado, almacenándolo en recipientes plásticos que serán trasladadosmanualmente al sector de separación de jugos.

8. Dosificación:

Este proceso deberá realizarse en el laboratorio, ya que necesitaremos mediante pruebascalcular las cantidades requeridas para la elaboración de los jugos y sabores.



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9. Preparación de jugos y sabores:

Dentro de esta etapa deberemos verter el jugo concentrado de las frutas que hemos obtenido.

Este jugo lo podremos reforzar con sabores naturales o artificiales. Otra bomba deberámarcar la cantidad que se deberá mezclar con los otros dos componentes.

En el caso de que nuestro jugo contenga pulpa de frutas como en el caso de cáscaras denaranjas, limas, frutillas, limones, etc, este depósito deberá contar con un agitador iguales alos depósitos que utilizaremos en ele área de de elaboración, que realizarán la función deimpedir que se separe la pulpa si esto no ocurriera se perdería más adelante la unificación delos componentes en el producto final terminado.

10. Transporte al área de mezclado:

Cuando la separación de jugos finaliza, se transporta al sector de mezclado por intermediode tuberías

11. Preparación del jarabe:

Dentro de un tanque de doble pared que se calentara por medio de vapor, elaboraremos eljarabe de alta concentración de azúcar por separado. Para lograr este proceso, mediremosuna cierta cantidad de agua que calentaremos y se agitará suavemente

A continuación incorporaremos a este proceso el azúcar que hayamos seleccionado, comoazúcar de caña, común o de remolacha. Esta durante el proceso se irá disolviendo.

Una vez concluída esta operación se vaciará este producto final a un tanque que mediante unserpentín con vapor circulante se calentará hasta llegar a una temperatura que controlaremospor medio de utilización de un termómetro.

12. Filtrado:

Es importante que una vez finalizando el proceso del jarabe éste se filtre de esta maneraeliminaremos toda impureza del azúcar. Este proceso podremos realizarlo mediante lautilización de una manga de tela previamente lavada y hervida para evitar contaminacionesdel producto.


Finalizando el depósito o tanque tendremos una bomba de alimentación del jarabe la quepodrá hacer circular el líquido obtenido manteniéndolo a temperatura constante evitando quese caramelice. Esta bomba es la que alimenta a una medidora, que en proporción a loscompuestos dejará pasar una cantidad conveniente de nuestro jarabe que se mezclará conlos otros ingredientes que constituyen nuestro dulce artesanal.

Tengamos presente que estaremos trabajando con productos viscosos de temperaturaselevadas, evitaremos que se aireen a los depósitos o tanques de elaboración de los jarabes alos tanques abiertos de alimentación para esto recomendamos que la salida del depósito seacontra una pared

14. Preparación de pectina:

Prepararemos la solución de pectina en un tanque aparte. Este proceso se realiza de formalenta y pareja por lo que aconsejamos que este depósito vierta al tanque de alimentación depectina, para que mientras se consume una carga, pueda ser preparada la siguiente. Ponemosa consideración que muchas plantas tienen este depósito o tanque a base de calor por vapor,lo que facilita notablemente la dilución de la pectina en el agua.


Del tanque o depósito donde hemos realizado el proceso de la pectina, tendremos unabomba que será la responsable de medir la cantidad de pectina que se mezclará con el jarabe






bomba que será la responsable de medir la cantidad de pectina que se mezclará con el jarabeen el tanque o depósito de alimentación. La pectina es transportada por tubería al tanque demezclado con agitador.

16. Mezclado:

Teniendo los componentes primordiales ya obtenidos de nuestros procesos, pectina y el jugoconcentrado, jarabe y sabores los mezclaremos con el único fin de homogeneizar nuestroproducto de elaboración, pudiéndose agregar el ácido requerido al final de su concentración.

Este preparado luego es impulsado por medio de un calentador tubular ya que este productode consistencia viscosa no puede ser utilizado en calentadores de placas, donde se calentaráa una temperatura no mayor a 100 °C.

17. Envasado:

Sin dejar que el producto se enfríe lo verteremos en el depósito de llenado. Este procesopuede realizarse de manera manual. Necesitaremos únicamente que una llave deje caer elproducto por gravedad en el interior de los envases que hayamos elegido tanto los de vidriocomo los de plástico. Vale la aclaración que si fuera esta la última opción la elegidadeberemos asesorarnos sobre plásticos resistente a temperaturas elevadas. Otra opciónpuede ser realizar este proceso con maquinaria automatizada que tomará una porción exactadel producto depositándola en el envase pudiendo también regular las cantidades entre tanday tanda de llenado. Si la mermelada se emplea como materia prima para algún otro fin comopastelería y repostería, podremos tomar en consideración su envasado en pote de 25 kg.

Aprovecharemos el calor del producto para esterilizar los envases. Pero no deberán cerrarsea temperaturas elevadas porque producirían en el envasado un vacío y esto haría que serebalsen. Una vez realizado este proceso y teniendo ya el producto terminado, envasado ytapado se deja reposar hasta su enfriamiento y solidificación.

Estando fríos, podremos comenzar con la etapa de lavado del envase, secado, etiquetados,donde constara entre otros datos, fecha de elaboración, vencimiento, número de lote, marcaelaboradora, dirección de la industria, número de habilitación y permisos, códigos de barrassi se incluyeran, etc. Y podrán ser almacenados en cajas para su distribución o venta.

18. Transporte al almacén de producto terminado:

Las cajas conteniendo el producto terminado serán ingresadas al sector de almacenamientopor los empleados del sector de almacenamiento.

19. Almacenamiento del producto terminado:

El almacenamiento deberá localizarse en lugares frescos, secos, semi oscuros y concirculación de aire para mantener el producto en buen estado.

No podrá expedirse ni moverse antes del cumplimiento de entre las 24 y 48 horas de lafinalización del producto terminado. Esto determinará que termine la gelificación completadel dulce artesanal. Si no se tomara esta medida se rompería el gel que ya hemos obtenido, loque provocará que los envases drenen desde su interior y nuestro producto crearía hongos yse descompondría y su consistencia se tornaría aguada.

Este producto tiene una vida de anaquel bastante larga (de 6 meses aproximadamente),tomando las precauciones mencionadas y un almacenaje adecuado.

Hay ciertas especificaciones que deberemos tener presentes a la hora de verificar quenuestro dulce artesanal es el que nosotros deseamos como

Aspecto - Color - Sabor - Olor - % de sólidos solubles - pH- Indice de dispersión- Benzoato-Colorante- Cuenta total- Coliformes Estafilococos- Hongos- Levadura-

La persona encargada del laboratorio será la encargada en registrar que cada uno de losítems anteriormente sean los correctos. Deberemos tener en cuenta que cada uno del los






ítems anteriormente sean los correctos. Deberemos tener en cuenta que cada uno del losítems anteriores varían.

Para colaborar en esta tarea el personal de laboratorio contará con los siguientes aparatos:refractómetro, potenciómetro, básculas y dispersómetro. Un lote será rechazado cuando secumpla cualquiera de los siguientes puntos:

-El índice de dispersión sea cero -El % de sólidos solubles sea menor de 65 -El pH sea cero -El color califique cero -El sabor califique cero -La apariencia de la mermelada califique cero -Las cuentas microbiológicas sean altas






12. Costos y márgenes de operación[http://www.mailxmail.com/...-como-montar-negocio-dulces-artesanales/costos-margenes-operacion]

Deberemos prestar una vez más toda nuestra atención aquí, ya que gracias a nuestros estudiosobtendremos buenos resultados. No cometeremos errores de fijación de precios al público loque luego nos dará margen negativo.

El precio que convengamos podrá establecerse por encima, igual o por debajo de nuestracompetencia. Esto lo determina la estrategia que elegiremos para trabajar nuestra incursión enel mercado.

Deberemos tener en cuenta al obtener un precio final: los costos directos

Costos y gastos indirectos Margen de utilidad Impuestos

Distribución del producto:

Podremos optar en este punto diferentes canales de distribución. Siendo estos mayoristas dealimentos, distribuidores, autoservicios, panaderías, etc.

Podremos no dejar de lado otra vía de buenos ingresos y progresos como la exportación denuestros dulces artesanales.

A la hora de distribuir nuestros dulces artesanales

Deberemos realizar su transportación en vehículos donde nuestros dulces obtengan el menormovimiento posible. Ya que como nombramos anteriormente esto podría romper con el gelobtenido. Tendremos presente que no deberemos golpear las cajas a la hora de la carga ydescarga de las mismas.



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13. DEMANDA DEL PRODUCTO[http://www.mailxmail.com/...curso-como-montar-negocio-dulces-artesanales/demanda-producto]La demanda de dulces artesanales es constante durante todo el año, notándose una subidaconsiderable en los meses invernales. Deberemos enfocarnos en satisfacer una demandalocal, nacional o de exportación para sacar relación de las materias primas a adquirir ytendremos en cuenta además la mano de obra que contrataremos.



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14. Historia del Dulce Artesanal[http://www.mailxmail.com/...o-como-montar-negocio-dulces-artesanales/historia-dulce-artesanal]

El origen de lo que hoy conocemos como dulces, tuvo lugar en la época de los romanos. Enaquellos años se comenzó aconservar la fruta añadiéndole su peso en miel (primer edulcorante natural) y haciéndolahervir hasta que tuviera laconsistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de losárabes a la península ibérica, seintrodujera en Europa el azúcar de caña y el algarrobo, con cuya semilla se realizó unaharina que ayudaba a espesar. Losárabes añadían a la fruta su mismo peso en azúcar y una pizca de harina de algarrobo y lamantenían en el fuego hasta queobtenían la densidad deseada. Así se comenzó a hacer la mermelada que hoy conocemos yque poco ha cambiado con el pasar de los años. En la Edad Media la mermelada se convirtióen un majar de reyes y el secreto artesanal del producto se desplazó con ellos allá dondefueron, con lo que este producto español se comenzó a conocer en el resto de Europa.Reyes como Carlos V, que lo introdujo en Alemania y Países Bajos. Con el paso de los añosestos países adaptaron a sus costumbres la receta y el nombre. Un nombre que aún en laactualidad tiene orígenesdudosos: unos dicen que procede de las palabras miel y manzana, mientras que otrosaseguran que el origen es la palabra portuguesa marmelo, que significa membrillo. Por suparte, los franceses la denominarían confitura -del verbo confitar- y los ingleses, desde laépoca de Isabel I, marmalade.

Mermeladas caseras e industriales.- Hoy seguimos utilizando el mismo método en casa queutilizaban los árabes para hacer mermeladas: fruta, azúcar, espesante, calor y tiempo,dando lugar a unas conservas naturales cien por cien. Muchasindustrias también siguen manteniendo este método aunque, según nos comentaron en eldepartamento de I+D de Mermeladas Bebé, gracias a un sistema de bajo vacío creado en ladécada de los 50 del siglo pasado, se ha reducido la temperatura de cocción consiguiéndoseque las frutas mantengan su luminoso color y auténtico sabor y no queden oscuras al nocaramelizarse el azúcar; asimismo conservan el aroma y las propiedades nutritivas, ademásde las vitaminas.

Otras empresas, que ofertan mermeladas de menos calidad, añaden estabilizantes, aromas ycolorantes, por lo que es primordial leer la etiqueta del tarro y no dejarse engañar por elcolor, los trozos de fruta o el envase. Mención aparte merecen las mermeladas que se hacenpara uso industrial y que cuentan con unas características de densidad, gelificación ycohesión especiales. En el caso de que vayan a ser horneadas son capaces de conservar suestructura durante el tratamiento térmico sin perder ninguna de sus característicasorganolépticas.

En la Edad Media la mermelada se convirtió en un manjar de reyes y el secreto artesanal delproducto se desplazó con ellos allá donde fueron, con lo que este producto español secomenzó a conocer en el resto de Europa



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15. Indice de Sabores[http://www.mailxmail.com/curso-como-montar-negocio-dulces-artesanales/indice-sabores]

exóticos tradicionales Manzanas Bananas Naranjas Limón Higos Tomates Mandarinas Pomelo o Toronja Ananá o Piña Duraznos Damascos Ciruela Melón Sandía Uvas Membrillos Batata o Camote Remolachas Zanahorias Peras Alcayota Mango Frutillas Frambuesas



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Grosellas Cerezas Guindas Mora Higo Zapallo Guayaba Jamaica Maracuyá Papaya Lima Kaki Granada Quinotos Berenjenas Tunas Kiwi Rosa Mosqueta

Sabores combinados.-

Manzanas, peras, naranjas, duraznos e higos Manzanas y Nueces Higos y Duraznos Higos con Cognac Membrillo y Manzanas Maracuya y Papaya Mango y Frutillas








Limón, Naranja, Zanahoria y Miel Manzanas y Naranjas

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