La Brigada Se conoce como Brigada de comedor al conjunto de

personas que trabajan en el mismo. El número de personas que lo componen dependen de la categoría del restaurante o cafetería.

El rango Es el conjunto de aparador y de mesas que son

atendidas por una camarera o jefe de rango.

Brigada de Servicio

Tipos de Servicios

Servicio a la Francesa

La fuente se le presenta

por la izquierda y el

mismo se sirve

Tipos de Servicios

Servicio a la Inglesa

Llamado también de fuente a plato; el camarero sirve la comida colocándose al lado izquierdo del comensal

Tipos de Servicios

Servicio con gueridón

Las fuentes se colocan

sobre la mesa auxiliar

ubicada al lado del

cliente y el camarero

sirve la comida los

cuales son servidos a los

comensales por el lado

derecho del cliente

Repaso de las mesas

Se hará detenidamente

comprobando el

montaje de las mesas, el

estado de las copas y si

falta algo.

Repaso del aparador

Comprobar si todo está en su sitio y si todo está dispuesto para poder comenzar el servicio

El lito

Siempre debe estar

plegado en el antebrazo

izquierdo y no guardarlo

en el bolsillo.

Es imprescindible para

realizar el servicio y se

debe conservar durante

todo el tiempo que este

dure.

La camarera no podrá fumar , masticar chicle, ni comer nada

El paño de servicio o lito

Se debe distinguir de las servilletas de los clientes.

Está destinada para proteger las manos de las quemaduras así como para evitar las manchas en los paños del uniforme-

Utilización Forma de plegarlo

Para llevar una pila de platos Rodeando los platos

Fuentes redondas Plegado en tres y colocado debajo

Fuentes ovaladas grandes Tomando una extremidad entre el pulgar y el índice de la mano izquierda, y después enrollarlo sobre la muñeca y el antebrazo

Servicio de vinos y aguas minerales Plegado en tres en la mano izquierda para limpiar la gota

Cuando no se utiliza Colgado en le antebrazo izquierdo

Paño de servicio o lito

Lectura del menú

Antes de comenzar el

servicio la camarera

debe todos los platos

que se van a servir

Recepción de los clientes

Cuando los clientes llegan al comedor, se le deberá acompañar hasta la mesa y ayudar a las señoras a sentarse

Presentación de la carta

Cuando los clientes

están colocados y

sentados se debe

presentar la carta, se

dará una a cada

comensal por el lado

derecho y abierta

Carta: servicio de fuente a plato

La comanda debe satisfacer las exigencias del cliente.

Debe defender los intereses de la casa

Comanda

Es la nota que escribe la

camarera, con los

manjares y bebidas que

el cliente ha elegido para

comer.

Formas de tomar la comanda

El número de la mesa La fecha del día Los platos elegidos La firma del que toma la comanda

Carta de vinos

Después de complementada la comanda la camarera se ocupará de las bebidas:

La camarera puede aconsejar al cliente cierta marca y calidad de vino de acuerdo con los manjares elegidos:

Vinos blancos: entremeses y pescadosVinos rojos o tintos: carnes rojas y caza

Vinos dulces: postres

Comidas Tipos de vinos

Caldos, sopas ligeras Oporto blanco o jerez

Sopas espesas Ninguno

Entremeses fríos sencillos, platos fríos Vino Blanco ligero tipo Moselle

Entremeses fríos sencillos salmón, langosta Vino Blanco fuerte tipo Borgoña

Otros platos fríos Vinos blancos

Pescado hervido Vinos Blancos Ligeros

Pescado frito o la parrilla Vinos tintos fuertes

Tortilla o platos calientes de huevo Vinos rosados o blancos

Carnes blancas Vinos tintos y ligeros o rosados

Carnes rojas y aves Vinos tintos fuertes

Caza Vinos rojos muy fuertes

Quesos duros Vinos blancos

Quesos blandos y cremosos Vinos tintos

Frutas Vinos espumosos

Flanes, tartas, etc Vinos blancos dulces

Helados, creps, tortillas dulces Vinos dulces

Estado del vino

La mejor forma de saber

si el vino está en buenas

condiciones será

probándolo

También mediante la

observación del corcho

Como deben conservarse

las botellas

Deben conservarse y

almacenarse de posición

horizontal

El corcho debe estar en

contacto con el líquido

de manera que no

ingrese el aire.

Temperatura

Vino Tinto: temperatura ambiente 18 °C Vino Blanco: se sirven fríos pero no menos de 6 a 10

°C Vinos Blanco jóvenes: muy fríos de 3 a 4°C Vinos Blancos más añejos: poco fríos 7 u 8 °C

Se muestra la botella Se descorcha Dar una cata a la persona que lo pidió Se sirve el vino a todos los comensales

Tanto el descorche como el servicio se realiza con la botella dentro del cesto y sin moverla

para nada

GRACIAS

Integrantes: Adriana Shiguango

Verónica QuitioSara LlullunaMarco muñozYadira merecí

Jacqueline Paguay