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comidas paisas: las del paisaje cultural cafetero tomadas del libro vida cotidiana, viajes y poltica en antioquia y caldas, (memorias de justiniano maca vlez), para contrastarlas con las rescatadas por la escuela taller de caldas en 2012 rosahelena maca meja maciamejia@gmail.com patrimonio gastronmico colombiano/facebook

cocinas tradicionales del paisaje cultural cafetero: comida paisa montaera

rosahelena maca mejacocinera.docente@escuelatallerdecaldas.org

comidas paisas en las memorias de justiniano maca vlezcomer es un acto biolgico, cocinar es un acto cultural

gloria lpez morales (conacultura, mxico)

el hombre es el nico animal que cocina

julin estrada ochoa

2comidas paisas en las memorias de justiniano maca vlez 1866-1955afinidades entre las comidas, sus momentos y rituales, mencionadas en el libro: vida cotidiana, viajes y poltica en antioquia y caldas, publicado por la universidad de los andes en 2005), con las comidas, momentos y rituales en los municipios que conforman el paisaje cultural cafetero hoy da. (septiembre 2013).

comidas paisas en las memorias de justiniano maca vlezlo de los buuelos merece cuento aparte: preparada en la cocina la masa de harina de maiz, huevos y quesitos que no de queso- se sentaba mi madre en una banqueta al pie de una forja puesta en el corredor a formar y freir los ricos globos y, cuando ya tena una buena cantidad de ellos apetitosamente dorados, mi padre provea a todos los asistentes de limpios chuzos de guadua para que cada uno fuera pescando en la paila el sabroso fruto hasta saciarse. y era de ver aquella fiesta! pag.76, ao 1879

comidas paisas en las memorias de justiniano maca vlezlas fiestas de navidad, ao nuevo y reyes fueron, pues, de animacin, cordialidad y alegra. no falt ni el cerdo sacrificado el 23 de diciembre con su imprescindible fritanga de chicharrones y picadillo de entraas devoradas al aire libre, ni el pavo el 1 de enero, ni menos los manjares tradicionales de natilla, buuelos, manjar blanco, hojuelas y miel de caa en abundancia de dar y convidar. pag.76, ao 1879

comidas paisas en las memorias de justiniano maca vlez 1866-1955siguen siendo las navidades celebradas con natillas, buuelos, hojuelas, manjar blanco, matada de marrano con fritanga, pavos o piscos rellenos para el treinta y uno, lo nico que ha cambiado es el uso de pinchos de madera para sacar los buuelos y comerlos, hoy en da han sido reemplazados por servilletas de papel, seguimos hablando de quesitos y lamentablemente la abundante miel de panela llamada miel de estancia y empacada en canutos de guadua, si ha desaparecido

comidas paisas en las memorias de justiniano maca vlezprevine a la cocinera que al da siguiente me preparara desayuno y almuerzo idnticos al de los peones y me enviara el con ltimo de stos al tajo y en efecto, me levant muy de maana y despus de un desayuno ajeno a mis gustos y costumbres, iba antes de salir el sol provisto de un calabazodi gracias a Dios cuando lleg el garitero con el almuerzo a eso de las nueve y media y devor gustosamente un suculento sancocho de carne gorda, yuca y pltano que colmaban un hondo plato de palo y, como postre, un cuarto de dura panelaenero de 1882, pgina 79

comidas paisas en las memorias de justiniano maca vlez 1866-1955el sancocho con carne gorda yuca y pltano, sigue siendo comida de peones, de cosecheros o de cualquier mesa paisalos gariteros llevan los porta-comidas hasta el sitio de trabajo, y la bogadera, (aguadepanela o aguamiel) la carga cada trabajador, slo que ya el totumo o calabazo que llevaba justiniano ha sido reemplazado por botellas plsticas.

comidas paisas en las memorias de justiniano maca vlezy la seora sali enseguida hacia la cocina.frente a la casa un coqueto jardincito; a un costado de ella una surtidsima huerta de legumbres y yerbas de alio, y ms lejos sementeras de caa, pltano y yucaen el trapiche, todo el personal de la familia en la labor: el padre al cuidado del horno y del proceso del jugo de caa hasta la completa sea de las mieles; la seora en el batir de las gruesas mieles hasta que formasen una masa suficientemente endurecida para darle con las manos formas esfricas, aplanar luego stas con los dedos de la mano y envolverlas enseguida en hojas secas de pltano.

comidas paisas en las memorias de justiniano maca vlezlos dos hijos mayores de la familia se ocupaban en desjugar las caas, introducindolas uno de ellos dentro de las mazas de madera y recibiendo otro el bagazo. por ltimo el hijo menor, como de doce aos, arreaba las bestias que arrastraban el mayal que daba movimiento a las mazas.1882 pag 79

comidas paisas en las memorias de justiniano maca vlez 1866-1955la elaboracin de la panela a que hacen referencia los prrafos anteriores, si ha cambiado pues ya no se forman a mano sino que se vacian en moldes redondos o cuadrados y ya no se envuelven con hojas secas de pltano.todava existen trapiches de traccin animal.

11comidas paisas en las memorias de justiniano maca vlezel almuerzo fue suculento, aunque ustedes no lo crean: un hondo plato de palo repleto de pur de arracacha morada- zango que dicen- techado con una gruesa y aliada tortilla, una dorada arepa de tamao heroco, y como postre una taza de miel con un cuarto de libra de quesito fresco. en ninguno de los buenos buenos hoteles de europa tom un almuerzo mejor, lo aseguro

pag.79 ao 1882

comidas paisas en las memorias de justiniano maca vlezen la investigacin etnogrfica simple que se realiz el ao pasado en 14 de los 17 municipios del pcc en caldas, se mencion y prepar el sango de bolo en salamina, distintas arepas en neira y esa miel de panela con quesito, para el postre o sobremesa, que en lenguaje actual sera una cuajada con melao, hoy no forma parte de nuestras comidas, pero si se sirve en cundinamarca y boyac

comidas paisas en las memorias de justiniano maca vlezla alimentacin no pecaba propiamente de deficiencia sino de ordinariez, de mala sazn, de psimos componentes, de frialdad. los llamados pucheros eran unos sancochos para peones, de carne gorda, de nfima calidad, ni para peones; los frisoles apolillados con insuficiente grasa y sin ningn alio; slo los domingos un huevo frito; como postre del almuerzo una taza de agua de panela, y el de la comida un pequeo dulzal de alfandoque para hacer pasable un tazn de mazamorra sin leche. el alfandoque era el nico bocado grato de la comida y me tent a acusarme ms de una vez a cometer un pecado de injusticia: robarlo a mis compaeros de mesa pag. 83en el seminario, en 1882

comidas paisas en las memorias de justiniano maca vleza poco de iniciada mi inesperada tarea, lleg un sirviente de la pensin bravo con una merienda de primera: rico chocolate, abundante y buena parva y un dulce de los finos pag 84, ao 1883 entonces y ahora, un algo similar sigue siendo servido en cualquier casa cafetera resultando deseable y apetitoso

comidas paisas en las memorias de justiniano maca vlez 1866-1955pronto tuve libertad para comer a mi manera, y en qu forma! las horas de comer en la casa cural eran las de la colonia o sea las de mis tos abuelos montoya: desayuno a las siete, almuerzo a las diez, algo a las tres, comida a las seis y merienda a las nueve de la noche, pero el algo era lo que significa el vocablo, ni la merienda ms simple, perfumado chocolate. y yo le haca el honor a todo!

1883, en una convalecencia

comidas paisas en las memorias de justiniano maca vlez 1866-1955

frecuencia de las comidas o golpes en la zona rural

4 a 5 a.m. los tragos: aguapanela , caf o chocolate7 a 9 am. desayuno trancao: migas, calentao, o carne de cerdo frito, chocolate queso y arepas.10 a 10:30 algo o media maana, caf con leche, a veces mazamorra, panela o un vaso de leche con banano 12 a 1 p.m. almuerzo: sopa con abundante cilantro encima y banano para agregarle a la sopa en tajaditas, jugo de fruta, seco con arroz, carne frita, tajadas, ensalada de repollo, y sobremesa3 pm. algo: chocolate en taza, arepa y queso.5:30 p.m. comida: frjoles, arroz, carne o huevo frito, tajadas de pltano maduro, arepa y tinto8 a 9 p.m. merienda: chocolate caliente con parva migada adentro. (comidas paisas en las memorias de justiniano maca vlez 1866-1955frecuencia de las comidas o golpes en la zona urbana

un tinto al levantarse como reminiscencia de los tragos.

6 a 7 a.m. desayuno: caf con leche o chocolate, huevo y arepa con mantequilla y queso 10 a.m. algo: tinto o caf con leche con parva dulce o buuelo.

12 a 1 pm. almuerzo: sopa, seco, jugo, leche con dulce y tinto.

4 p.m. algo: tinto, caf con leche, chocolate o gaseosa con parva o arepa

6 a 7 p.m. comida: la comida elaborada para las horas de la noche ha sido reemplazada por un emparedado , una arepa con queso o un arroz con huevo acompaados de caf con leche o gaseosa.

comidas paisas en las memorias de justiniano maca vlez 1866-1955la mal llamada dieta consista en guardar cama durante cuarenta das a dieta, esa si de carne de gallina los primeros das y de gallina y cerdo los ltimos, y de chocolate al desayuno, la media maana, el algo, la merienda y la cena con abundantes bicochuelos. Todava haba entonces damas que observaban tal rgimen pag 150, 1891referencia a los cuarenta das de d