Comida Francesa

Comida Francesa

HISTORIA

La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media con un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.Taillevent ser uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no haba imprenta). Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consista en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirvindose ellos mismos.Una comida comprenda de 4-6 servicios.Hasta el siglo XIV no se conoce el plato.Para los alimentos lquidos se usaba la escudillas una para 2 personas.Disponan de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos.Ya que no haba servilletas los manteles eran de cada larga y con el se limpiaban.Los cuchillos eran dagas o puales, es decir, simultneamente armas y utensilios de mesa.Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes de servirlos.A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.Se dirigan grandes brigadas como la de Taillevent. Debido a la arquitectura de las chimeneas tenias un numero de tcnicas limitadas : asado, hervido, fritura, braseado,.Tenan la practica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII.En la edad media las salsas tenan como base lquidos cidos; vinagre, limn, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla cida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de sta poca que ha sobrevivido.El uso excesivo de especias Para 1530 durante el renacimiento se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la manera de comportamiento en sociedad, cuyo objetivo es distinguir las capas superiores de las inferiores de la sociedad.Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse.La pastelera, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas italianos que acompaan a Catalina de Mdicis.El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Mdicis.El descubrimiento de Amrica aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos productos vegetales y animales: maz, chocolate y pavo. Empiezan a importar un poco de caf.Siglo XVII nacimiento de la gran cocina.En 1651 la Varenne publica el cocinero Francs que se considera como el primer libro de cocina francesa.Las especias inundaron el mercado europeo debido al dominio de los mares y por esta razn su precio bajaba y se pusieron al alcance de cualquier mesa burguesa..Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exticos, por refinamientos tcnicos.Entonces, lo que permite la distincin entre nobles y burgueses no es la rareza de los productos, sino la complejidad de los mtodos y las tcnicas del cocinero.La nocin de salsa se amplia, se trata del calda de coccin de un guisado, ms o menos enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina, yemas o por simple reduccin. Por lo que aparece una nueva tcnica de ligazn: el roux.Nace una moda de purs, mousses. Son considerados alimentos de mujeres coquetas (rechazo a la masticacin).El termino restaurant. Abarca una especie de caldo, llamado caldo restaurante porque se supone que restaura a quien lo bebe. La utilizacin de la palabra para designar un establecimiento se remonta alrededor de 1756.Boulanger, abre en Poulies un cafetin donde se sirve restaurantes.En 1674 un siciliano; Francesco Capelli (Procopio) abri el primer caf de Pars con el nombre se Procope.Para la Revolucin Francesa los nuevos ricos que no conocer bien las reglas de la gastronoma aristcratas ni el buen uso de los manjares y los vinos, frecuentan los restaurantes.Grimond de la Reuniere y Brillet-Savarin son los fundadores de la literatura golosa que responde a esa necesidad.Siglo XIX: siglo de oro de la gastronoma francesa. servicio a la rusa: platos servidos y decorados salen de cocina.Nace la carta: servicio plato por plato.Antonin Carme complica las guarniciones por compensar la falta de diversidad en los servicios.Aparecen nuevos modos de coccin. El braceado (tcnica medieval) que comprende una Tcnica mixta: primero una fase de dorado y luego de coccin en una salsa.Carme es el primero en exponer la teora del salteado (siglo XVIII-XIX): se convierten en intermediarios entre el hervido y el frito.Siglo XIX aparecen mousses, pero solo como rellenos.Siglo XIX los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades, ahora de hierro con chimeneas y horno integrado a funciona con carbn de lea o carbn de roca. Se dispona tambin de un asador y un grill.Finales siglo XIX: nace turismo, nueva experiencia en restauracin comercial; moda de estaciones termales balnearios, cruceros y baos de mar.

CRONOLOGIA DE LA DIVISION POLITICA

El Imperio Romano dominaba todo lo que hoy es el territorio francs, desde la Conquista de las Galias por Julio Csar (50 A.C.).En los siglos II y III de la era cristiana, se establece en Francia, Blgica y Holanda un pueblo llegado desde la costa este del Ro Rhin: los Francos. Funcionan como Estado Federado del Imperio Romano y son, al principio, sus aliados.Ante el debilitamiento del Imperio, en el ao 450 d.c., los francos aprovechan para expandir sus reinos y desarrollan un imperio que alcanzar su mximo esplendor durante el reinado de Carlomagno (742-814).Esto podra decirse que es el principio de lo que se formar como una Francia unificada, con un concepto de nacin, compuesta por las regiones histricas que veremos a continuacin, con sus respectivas cronologas.

Antes de 1790, Francia se divida en PROVINCIAS:

A partir del 4 de Marzo de 1790, por un decreto de la poca de la Revolucin Francesa, la divisin territorial se hizo por regiones, departamentos y comunas. Esta es la divisin actual de Francia:

De las 26 regiones, 22 son metropolitanas y 4 de ultramar: La Guadeloupe, La Martinique, La Guyanne y La Runion.De los 100 departamentos, 96 son metropolitanos y 4 corresponden a cada una de las regiones de ultramar.Y estas son las regiones actuales de Francia y su cronologa:

Nota: En Francia las regiones y departamentos no tienen una ciudad principal como "capital" poltica, sino una ciudad principal como centro administrativo y asiento de su prefectura.REGIONCRONOLOGIA DE LA REGION

ALSACEPrefectura:Strasbourg535 - FRANCIA962 - SACRO IMPERIO ROMANO-GERMANICO1648 - FRANCIA1871 - PRUSIA (Imperio Alemn)1919- FRANCIA1940 - ALEMANIA1945 - FRANCIA

AQUITAINEPrefectura:Bordeaux507 - FRANCIA877 - REINO DE AQUITANIA1360 - INGLATERRA1453 - FRANCIA

AUVERGNEPrefectura:Clermont-Ferrand 507 - FRANCIA

BOURGOGNEPrefectura:Dijon600 - REINO DE BOURGOGNE (Sacro Imperio Romano-Germnico)1483 - FRANCIA

BRETAGNEPrefectura:RennesCiudades Principales:Brest851 - DUCADO DE BRETAA1483 - FRANCIA

CENTREPrefectura:Clermont-Ferrand

507- FRANCIA

CHAMPAGNE-ARDENNEPrefectura:Chlons-en-Champagne.496 - FRANCIA

CORSEPrefectura:Ajaccio780 - ESTADOS PONTIFICIOS920 - GENOVA-PISA1430 - REINO DE ARAGON1768 - FRANCIA1794 - INGLATERRA1805 - FRANCIA

FRANCHE-COMTPrefectura:Besanon600 - REINO DE BOURGOGNE (Sacro Imperio Romano-Germnico)1496 - ESPAA1668 - FRANCIA

LE-DE-FRANCEPrefectura: Paris(Capital de Francia)Siglo X: IMPERIO FRANCO (Rois Captiens)FRANCIA

LANGUEDOC-ROUSILLONPrefectura:Carcasonne478 - REINO DE AQUITANIA781 - CONDADO DE TOULOUSE1267 - FRANCIA

LIMOUSINPrefectura:Limoges900 - FRANCIA

LORRAINEPrefectura:Metz880 - FRANCIA1100 - DUCADO DE LORRAINE1738 - POLONIA1766 - FRANCIA1871 - PRUSIA (Imperio Alemn)1919 - FRANCIA1940 - ALEMANIA1945 - FRANCIA

MIDI-PYRNESPrefectura:Toulouse778 - REINO DEAQUITANIA1271 - FRANCIA

NORD PAS DE CALAISPrefectura:Lille1581 - PAISES BAJOS1713 - FRANCIA

BASSE NORMANDIEPrefectura:Caen878 - DUCADO DE NORMANDIA1313 - INGLATERRA1450 - FRANCIA

HAUTE NORMANDIEPrefectura:Rouen911 - DUCADO DE NORMANDIA1204 - FRANCIA

PAYS DE LA LOIREPrefectura:Nantes851 - DUCADO DE BRETAA1532 - FRANCIA

PICARDIEPrefectura:Amiens843 - FRANCIA950 - CONDADO DE FLANDES (Espaa)1667 - FRANCIA

POITOU-CHARENTESPrefectura:Poitiers 507 - FRANCIA1100 - DUCADO DE AQUITANIA1152 - INGLATERRA1204 FRANCIA

PROVENCE-ALPES-CTE-D'AZURPrefectura:Marseille879 - FRANCIA1100 - REINO DE ARAGON1250 -CASADE ANJOU1483 - FRANCIA

RHONE-ALPESPrefectura:Lyon 600 - FRANCIA

Principales Verduras

JUDAS VERDES

Sobre las 11 000 toneladas de judas verdes comercializadas en el mercado de grueso de Rungis en 2006 las judas verdes de Francia representaban1 700 toneladas mientras que los productos de importacin alcanzaron las 9 300 toneladas. En 2007, solamente 1 700 toneladas de judas verdes francesas han sido comercializadas contra 9 300 toneladas de judas verdes importadas. Las judas verdes son esencialmente importadas por Marruecos, por Kenia, por Madagascar, por Senegal y por Egipto. Francia y Gran Bretaa importan ms de 80 % de las judas verdes destinadas al mercado europeo.

ALCACHOFA

En 2006, 5 800 toneladas de alcachofas han sido comercializadas en el mercado de grueso de Rungis. 3 200 toneladas de estas alcachofas eran de origen francs mientras que los productos de importacin representaban 2 600 toneladas. En 2007, 3 700 toneladas de alcachofas de Francia han sido comercializadas contra 2 400 toneladas de productos importados. Francia es el tercer productor europeo de alcachofa pero produce solamente el 7 % de la produccin europea. Italia es el primer productor europeo (55 %) seguido por Espaa (35 %). Francia exporta el 10 % de su produccin. La regin de Bretaa le representa slo el 80 % de la produccin nacional.

ESPRRAGO

1 320 toneladas de esprragos de Francia han sido comercializadas en el mercado de grueso de Rungis en 2006 mientras que los esprragos de importacin alcanzaron las 1 900 toneladas. En 2007 el mercado de grueso de Rungis comercializ 1 200 toneladas de esprragos de Francia mientras que el importe de las arribadas de esprragos de importacin alcanz las 1 950 toneladas. Francia, con una produccin total de 19 000 toneladas, es el quinto productor europeo de esprragos detrs de Grecia, Italia, Alemania y Espaa que es el primer productor europeo (el 27 % de la produccin europea). Francia exporta 6 000 toneladas de su produccin, particularmente hacia Suiza (55 %), Alemania (22 %) e Italia (13 %). Los esprragos de importacin (aparte del perodo de produccin europea) son particularmente de origen peruano, mexicano y brasileo.

PIMIENTO

14 000 toneladas de guindillas y pimientos morrones han sido comercializadas en el mercado de grueso de Rungis en 2006. La produccin francesa representaba solamente 1 200 toneladas mientras que los productos de importacin alcanzaron las 12 800 toneladas. En 2007, 1 350 toneladas de pimientos morrones franceses han sido comercializadas contra 12 200 toneladas de productos importados. 14 000 toneladas de pimientos morrones han sido comercializadas en Rungis durante el ao 2008, cifra entre las que solamente 300 toneladas representaban guindillas de origen francs. Les variedades de pimiento se clasifan en dos grandes grupos segn su sabor en dulces y picantes (pimiento dulce, pimiento morrn, pimiento dulce italiano, picantes, pimiento del piquillo, pimiento de Padrn, pimientos cuadrados (California Wonder, Lamuyo).

Tipos de Panes

BaguetteLa baguette es un tipo de barra de pan con levadura procedente de Francia. El nombre significa algo as como pequeo bastn, por su forma. Con este nombre se conocen varios panes que tienen en comn esta forma, pero que pueden proceder de distintas zonas.La masa de la baguette francesa se suele hacer con harina de trigo y tiene una miga esponjosa y elstica cubierta de una corteza fina, tostada y crujiente. Con esta misma masa se hacen otros panes con formas diferentes.

BangeliEs un pan suizo muy parecido a los panes blancos francs y alemn. Tiene forma de baguette pero con algunos cortes horizontales por la parte superior. La corteza es ms gruesa y tostada.Se usa igual que el francs o el alemn, como pan para bocadillos, para tostar, como tostadas, etc. Tambin se sirve con vino o aceite de oliva.

BolilloPan mexicano hecho con una masa bsica muy parecida a la de las baguettes francesa. El pan tiene una corteza blanda y con mucho sabor. Los bolillos se usan mucho para hacer tortas con aguacate, frijoles, jalapeos, lechuga, tomate y cebolla. Hay muchas versiones de este sandwich. Pan de hamburguesaEs un tipo de pan redondo muy esponjoso con la corteza casi tan tierna como la miga y que se usa para hacer hamburguesas. Se suele vender ya preparado y con semillas de ssamo por encima. Se prepara con harina de trigo blanca. FicelleOtro pan de origen francs que se parece mucho a la baguette, pero es ms pequeo. Su nombre significa cuerda y se prepara con la misma masa de la baguette. De la misma forma, es tierno y esponjoso y con una fina corteza crujiente. Tambin se hace con harina de trigo. Pan italianoEs el nombre genrico de varios panes italianos similares a la masa de la baguette francesa. Algunos tienen levadura mientras que otros utilizan una masa madre a la que aaden harina. El pan italiano suele ser redondeado y hecho de harina de trigo.

Tipos de Aceites

Aceite de oliva

Es el pilar de la dieta mediterrnea, muy popular en Espaa, Francia e Italia y cuya fama se extiende rpido. Es uno de los aceites ms usados por su versatilida , sus sabores, su capacidad de potenciar el sabor de muchos alimentos y por sus beneficios nutricionales. Es una alternativa excelente a la mantequilla y a la margarina.Usos: cualquier tipo de coccin, alio para ensaladas, condimento.