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Pepita PapY

Ofcina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe - Equipo Inocuidad y Calidad de los Alimentos

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Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen actualmente

uno de los problemas ms importantes de salud pblica a nivel mundial tanto en

pases desarrollados como en desarrollo.

El conocimiento adecuado de buenas prcticas de higiene para manejar y

preparar correctamente los alimentos puede ayudar en gran medida a mejorar

la inocuidad y la calidad de los alimentos en la regin y, como consecuencia, a

incrementar la seguridad alimentaria de los pases.

Para que la ciudadana se identique con el problema e incorpore en sus culturas

de salud los comportamientos deseables y continen difundiendo los conceptos,

es fundamental ensear a la gente, empezando con los nios, como cuidar su

salud comiendo de manera sana y sin contaminacin.

El objetivo principal de estas historietas, promocionadas por la Ocina Regional

de la FAO para Amrica Latina y el Caribe como parte de su campaa Come Sano,

es concientizar a los consumidores sobre los cuidados bsicos en la preparacin

y manipulacin de los alimentos, contribuyendo de esa forma al mejoramiento

de las costumbres alimentarias y a la reduccin del impacto de las enfermedades

transmitidas por los alimentos.

Buena lectura y buen aprendizaje.

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Jose Graziano Da Silva

Representante Regional de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura

y la Alimentacin (FAO) para Amrica Latina y el Caribe.

Hola!Soy Pepita y te quiero invitar a

que conozcas todo lo que mehan enseado acerca depreparar, manipular y

almacenar adecuadamente losalimentos, para tener una

alimentacin sana.

Tengo muchas historiasentretenidas para que leas

y aprendas. Vamos!

En la escuelala profEsoranos ensea acomer sano!

EDITORIAL

Ocina Regional de la FAO para Amrica Latina y el CaribeCoordinacin: Maya Pieiro, Ocial Principal de Inocuidady Calidad de los AlimentosProduccin: Rodolfo Rivers y Aurea SilvestriContacto: +56 2 9232314 - RLC-prensa@fao.org

Prohibida la reproduccin total o parcial de la presente publicacin sin el permiso explcito de la FAO.

Diseo e Ilustraciones: Manuela MonteroDireccin de Arte: Manuel AlvearSantiago de Chile, 2010.

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Ms trabajo estenerparsitos

y a tus hijosenfermos!

Pero esmucho

trabajo!

Cuida la higiene Y LAINOCUIDAD de tus

alimentos y

Lava y pela las frutas yverduras una por una y con

agua potable.

Hay que desinfectar lasfrutas y verduras y

enjuagarlas bien despus.

Y no dejes que lacomida se mezcle

con los desechos quevan quedando.

Entonces,qu tengoque hacer?

Cuida la higieney la inocuidad de

tus alimentos

Cuida la higieney la inocuidad de

tus alimentos

Questshaciendo?!

Pap!

Pepita PapY

La, la, la...

Qupasa

hijita?

Quieres que nosenfermemos todos?

Pap mira tu cocina!No has lavado las

verduras y tampoco elcuchillo para cortarlas

Por qu tequejas tanto,hijita, si estoypreparando tu

comida?

Si, pap, peronos han

enseado quecocinando as,

no se come sano!

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Ahora s queconsegu la comida

a buen precio.

Hay muchascosas Pepita

mira que rico yme sali muy

barato!

A verY de dnde

sali todo esto?

Hola pap!Qu vamosa cenar hoy?

De un seormuy amableque me lo

vendi muybarato.

Ah vas de nuevoa criticarme.

Obtn slo alimentos y materiasprimas de origen seguro y conocido

Obtn slo alimentos y materiasprimas de origen seguro y conocido

Pepita PapYPero pap!

Estas verduras estnpodridasy huelen a

insecticida. Esta carnede cerdo est llena de

puntos blancos!Eso es terrible.

Pues secocina muy

bien y punto.No seas

difcil!

Obtn slo alimentos ymaterias primas de origen

seguro y conocido y

Parece ms baratopero al final te va asalir mucho ms carosi nos enfermamos.

No pap! Esta carnenos puede enfermarmucho y estos

vegetales tambin.

No hay que comprarcosas que, aunquesean baratas, nospueden hacer dao.

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Pepita PapY

Mantn una dietanutritiva y variadaMantn una dieta

nutritiva y variada

Ahora quelleguemos a lacasa hacemos

una rica sopa conhabas y papas.

Qu largo da, pap!Trabajamos mucho enla chacra, me muero

de hambre.

Pepita, no seasdesagradecida! Preparo sopatodos los das para que no te

quedes con hambre.No ves que llena bastante?

Todos losdas comemos

lo mismo!

Oootr

a

vez?

Buenas cosasaprendes en la

escuela no debes faltar...

Ya s, pap, peroque nuestro

estomago estlleno no quiere

decir que estemosconsumiendo

todas lasvitaminas y

nutrientes quenecesitamos.

En la escuela nos dicenque debemos comer

carne, pescado, leche,queso, cereales,

verduras yfrutas.Adems es aburrido

comer siempre lo mismo!

Slo tenemosque preparar

diversascomidas y usar

variedad de

ingredientes encada comida.

Pap, nuestro cuerponecesita de varios

alimentos.

Mantn una dietanutritiva y variada y

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Buenos das Pepita!Ven, prueba esta sopa.

Qu rica me haquedado, no?

Mmmm! S, bien rica,pero no es muy

temprano parapreparar sopa?

Si, la cocinoahora, la dejo

enfriar y quedalista para cuandovuelva del trabajo,que llego cansadoy con hambre, assolo la recaliento.

Pepita PapY

As es como losbichitos hacen sufiesta! Cuando lasopa est tibia, sellena de bacterias.

Pero Pap!, no debesdejar que la sopa se enfre a

temperatura ambiente.

Enfria adecuadamentelos alimentos enseguida

de prepararlos

Enfria adecuadamentelos alimentos enseguida

de prepararlos

Pero cmo hago paraque se enfre ms

rpido y no se llene debichos y bacterias?

Enfra adecuadamentelos alimentos enseguida

de prepararlos y

Hay que poneragua bienfra o con hielo en una ollagrande y encima poner laolla de la sopa y moverbien con una cuchara

para que se enfre rpido.

Luego debemos tapar bien la

olla y mantenerla en fro antesde salir de la casa, as nuestrasopa no se llenar de bichos y

no nos enfermaremos.

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Pepita PapY

Por fin!Qu rico!

Separa los alimentoscrudos de los cocidos y

cocinalos completamente

Separa los alimentoscrudos de los cocidos y

cocinalos completamente

Uy, si vieras cmotuve que regaar a

tu ta mientraspreparaba el pollo

Pues, es que noentiende que no sedeben cortar las

verduras listas paracomer o el pan en el

mismo lugar dnde secort el pollo crudo.

NOOOO!Estaba

haciendo eso?

Por qupap?

Qu no sabe que esohace que la comida

cocida se contaminecon la cruda?

No sabe nada. Yo le dije eso es

contaminacin cruzada,o sea los bichitos de un

alimento crudo pasan a otroalimento ya pronto.

Como t me enseaste!

Y s, ahora ya est todaenojada en la cocina pero

sabe que no hay que comercosas mal cocidas ni mezclar

lo crudo con lo cocido.

Muy bien!

Separa los alimentoscrudos de los cocidos y

cocnalos completamente y

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Lleva este balde grandeal canal para que se

vaya llenando de agua.

Deja noms el baldelleno junto a la

acequia, ms tardelo voy a recoger.

Ay pap! mejor mequedo cuidando elbalde hasta que

vengas, acurdateque luego tenemosque desinfectar o

hervir el agua.

Si papito, dime.

Pepita!Pepitaaaaaa!

Pero ese balde tangrande no lo voy a

poder cargarhasta la casa

cuando est lleno.

Pesa mucho!

Pepita PapY

Asegura el uso slo de aguapotable o tratada en la

preparacin de alimentos

Asegura el uso slo de aguapotable o tratada en la

preparacin de alimentos

Desinfectarla?hervirla?

Asegura el uso slo deagua potable o tratada enla preparacin de losalimentos y

Claro pues pap!Cmo crees quevamos a lavar lasverduras o cocinarcon agua sucia?

El agua con que telavas las manos, losutensilios de cocina,los alimentos y conla que los preparasdebe estar siempre

bien limpia.

Pero yo veo queest limpia,

mrala, sale bientransparente de

la acequia!

Ay pap tsabes muy bienque esa agua

puede estar llenade bichos que nos

hacen dao.

Para que el aguasea segura hayque hervirla al

menos diezminutoso...

...ponerle dosgotas de cloro

por litro

ydejarla reposarmedia hora.

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Qu te parece sicompro un poco y la

preparamos en lacasa? Hace tiempoque no comemos unrico trozo de carne.

Mmmm quizsdeberamosllevar estechanchito.

Pues creoque mejorllevamos

Mira Pepita,carne de res,

qu rico!Si pap, qu rico,

pero...est brillante?

A ver tcala:est firme?,

hmeda?,huele bien?

Mira su carne,est rosada?,

huele bien?Est brillante yno tiene puntos

blancos omanchas?

Pepita PapY

Observa si no hay signos dedescomposicin del alimento

y no lo ingieras o uses

Observa si no hay signos dedescomposicin del alimento

y no lo ingieras o uses

Pero slo si huelebien. Si est

verdoso, se le cae lapiel o est pegajosoentonces nos hardao y no hay que

comprarlo.

Pollo!Llevemos pollo!

Ya pues! Mira Pepita, teenseo otro truco: para

saber si un huevo estbueno, mtelo enun vaso de agua.

Si se vaal fondo,

estbueno.

Si se quedaa la mitad,

hay quecomerlo ya.

Y siflota hay

quetirarlo!

Mmmm Ya s, mira,este pescado se vebien: tiene los ojos

brillantes, lasescamas firmes y

huele muy bien. Eso s,tenemos que

cocinarlomuy bien, ah.

Entonces llevemoseste pescado, papi!

Observa si hay signos dedescomposicin

del alimento y no loingieras o uses Y

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GLOSARIO

Agua

- Agua potableAgua conforme a las Directrices de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).

Segn la denicin de la OMS, es el agua que no contiene agentes patgenos o

qumicos en concentraciones que puedan ser nocivas para la salud.

- Tratamiento del agua y alimentos

Hervir el agua: poner a fuego directo el agua en un recipiente de acero inoxidable

y en cuanto empiece a burbujear contar 10 minutos y retirar del fuego. Dejar enfriar

tapado para evitar que se vuelva a contaminar.

Desinfeccin del agua: 2 gotas de cloro domstico por cada litro de agua y esperar

30 minutos antes de usarla.

Desinfeccin de frutas y verduras crudas: lavar a fondo con agua potable o

desinfectada. Luego dejar en remojo por 15 minutos en una solucin de 1 cucharadita

de te (5ml) de cloro domstico en 10 litros de agua. Enjuagar con agua potable o

desinfectada y dejar secar.

AlimentoSustancia que se ingiere por la boca y que sirve para mantener la existencia y

el desarrollo, proporciona energa, forma y reemplaza tejidos. Toda sustancia

elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo

las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricacin,

preparacin o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosmticos ni el

tabaco, ni las sustancias utilizadas slo como medicamentos.

BichoVase microorganismos.

Calidad alimentariaHace referencia a atributos positivos (por ejemplo, valores nutricionales, origen,

color, aroma, texturas y mtodos de produccin/elaboracin) que inuyen en el

valor de un producto para el consumidor, y a la ausencia de atributos negativos (por

ejemplo, estado de descomposicin, contaminacin con suciedad, decoloracin y

olores desagradables).

Contaminacin cruzadaTransferencia de microorganismos o agentes patgenos de alimentos crudos a

alimentos cocidos listos para el consumo, lo que provoca su insalubridad.

Contaminante

Todo agente biolgico o qumico (toda materia extraa) que no se aade de forma

intencionada a los productos alimentarios y que pueden comprometer la inocuidad de

estos productos.

DesinfeccinEliminar por medio de agentes qumicos la cantidad de microorganismos que se

encuentran en el medio ambiente, hasta logra r un nivel que no comprometa la inocuidad

de los alimentos.

Higiene alimentaria

Conjunto de condiciones y medidas necesarias para la inocuidad de los productos entodas las etapas de la cadena alimentaria y, por ende, la salud de los consumidores de

estos productos.

Infeccin alimentariaEnfermedad causada por los microorganismos patgenos vivos que se han ingerido por

consumo de alimentos contaminados.

Inocuidad alimentariaLa garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando el mismo sea

preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine.

Intoxicacin alimentariaTrastorno provocado por ingestin de una toxina microbiana a travs del consumo de

alimentos contaminados.

MicroorganismosSeres vivos, microscpicos, que se encuentran en todas partes, en el agua, el aire,

la tierra. Segn su tamao, su forma, su modo de vida, se distinguen las bacterias,levaduras, mohos, virus y protozoos. En general, aquellos que tienen un mayor impacto

en la inocuidad de los alimentos son las bacterias y los mohos.

Patgeno

Cualquier agente biolgico que causa enfermedades en los seres humanos.

Seguridad alimentariaEs cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a

sucientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias

y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a n de llevar una vida activa y sana

(Cumbre Mundial de la Alimentacin, 1996). Esto incluye el acceso a los alimentos, la

disponibilidad de alimentos, el uso de alimentos y la estabilidad del suministro.

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ProductoRerigerador(2 8 C)

Congelador(-18 C)

Huevos rescos 3 a 5 semanas No congelar

Huevos duros 1 semana No congelar

Mayonesa 2 meses No congelar

Comidas listas congeladas ----- 3 a 4 meses

Productos de fambrera y envasado al vaco 3 a 5 das No congelar

Salchichas (envase abierto) 1 semana 1 a 2 meses

Salchichas (envase cerrado) 2 semanas 1 a 2 meses

Tocino 7 das 1 mes

Chorizos ahumados 7 das 1 a 2 meses

Jamn cocido (envasado al vaco con echa)Utilizar hasta la echa delpaquete

1 a 2 meses

Jamn cocido (rodajas) 3 a 4 das 1 a 2 meses

Hamburguesas y carne para guisos 1 a 2 das 3 a 4 meses

Carne molida 1 a 2 das 3 a 4 meses

Carne de ternera (flete, asado, etc.) 3 a 5 das 6 a 12 meses

Carne de cerdo (chuletas) 3 a 5 das 4 a 6 meses

Carne de pollo o pavo 1 a 2 das 1 ao

Pollo rito 3 a 4 das 4 meses

Carne cocida y guisos de aves cocidos 3 a 4 das 2 a 3 meses

Salsas y caldos de carne 1 a 2 das 2 a 3 meses

Sopas y guisos de verduras o con carne 3 a 4 das 2 a 3 meses

Pizza cocida 3 a 4 das 1 a 2 meses

Los tiempos indicados de refrigeracin (2 8 C) te ayudarn a mantener inocuos losalimentos y sin descomponerse. El congelamiento (-18 C) mantiene los alimentosinocuos por tiempo indenido, por lo tanto los tiempos indicados de congelamiento sereeren solo a la conservacin de la calidad del alimento.

Extraido de: USDA. Principios bsicos en la preparacin de los alimentos Inocuos.

Come Sano es una campaa de comunicacin promocionada por el Equipo

Inocuidad y Calidad de los Alimentos de la Ocina Regional para Amrica

Latina y el Caribe de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura

y la Alimentacin (FAO). Su objetivo es transmitir de manera sencilla y directa

algunos cuidados bsicos que se deben tomar en cuenta al momento de

manipular y preparar los alimentos, a n de garantizar una alimentacin sana

y saludable, y contribuir al cumplimiento de una de las prioridades regionales

de la FAO: promover la sanidad e inocuidad agroalimentaria.

La campaa entrega informacin y buenas prcticas en aspectos tales como el

almacenamiento, la manipulacin y la preparacin de los alimentos en el hogar,

ya que un error cometido por el consumidor puede deshacer los cuidados que

se han tomado en las etapas anteriores de la cadena alimentaria.

La educacin alimentaria es un eje fundamental para aumentar los niveles

de salud y evitar que en Amrica Latina y el Caribe siga creciendo la tasa

de poblacin que, debido a una mala nutricin y a inadecuadas condiciones

sanitarias de los alimentos, tiene un desarrollo fsico y psicomotor deciente.

La campaa busca llegar directo a los consumidores para que ellos mismos se

conviertan en los principales guardianes de su salud, aprendiendo tcnicas

prcticas para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Lavar las manos antes de comer o manipular alimentos y utilizar slo agua

potable o tratada para prepararlos, son algunos de los cuidados bsicos

y sencillos que contribuyen para una alimentacin sana. Estas y otras

recomendaciones integran la campaa Come Sano.

En el marco de la campaa Come Sano se ha producido material audio, en forma

de cuas radiales, y material impreso en folletos, posters, manuales y comics.

Para ms informacin visita nuestra pgina web: www.rlc.fao.org/es/inocuidad/

Campaa Come SanoTabla de almacenamiento de alimentos en fro

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Grupo Inocuidad y Calidad de los Alimentos