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CLASIFICACIÓN

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SUN GEL ES UN SISTEMA COLOIDAL  PROVENIENTE DE UN SOL

FRECUENTEMENTE LIÓFILO, CUYAS PARTÍCULAS HAN

ABSORBIDO EL MEDIO DE DISPERSIÓN (SE FORMAN

FILAMENTOS HIDRATADOS QUE ENCIERRAN EL MEDIODISPERSANTE LÍQUIDO). LA MAYOR PARTE DE LOS SISTEMAS

DISPERSOS MANIFIESTAN TENDENCIA A FORMAR ESTAS MASAS

 TRANSPARENTES, MACROSCÓPICAMENTE HOMOGÉNEAS, LA

VISCOSIDAD  DE LA SOLUCIÓN COLOIDAL SUPERA A LA DELMEDIO DISPERSOR PURO.

LAS FASES QUE LO CONFORMAN (F. DISPERSANTE: LÍQUIDO

 Y F. DISPERSA: SÓLIDO)

http://elpequenoagroindustrial.blogspot.com/2014/09/sistema-coloidal.htmlhttp://elpequenoagroindustrial.blogspot.com/2014/09/sistema-coloidal.html

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GELACIÓNSE LLAMA AL PROCESO DE LA

FORMACIÓN DE LOS GELES, ESTE

PROCESO PUEDE SER INDUCIDO O

ALTERADO POR DISTINTOS MEDIOS YA SEA

FÍSICOS O QUÍMICOS (CAMBIOS DE

PH, ADICIÓN DE SALES, CAMBIO DE

TEMPERATURA, ETC.) CON LO ANTERIOR

EN LOS ALIMENTOS PODEMOS ENCONTRAR

PRESENTES DISTINTAS FORMAS DE GELES

QUE DIFIEREN EN SU GRADO DE RIGIDEZ Y

ELASTICIDAD.

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SINÉRESIS• ELIMINACIÓN DE LA FASE

DISPERSANTE, LOS GELES

SE CONTRAEN POR

LA DISMINUCIÓN DE

TEMPERATURA O AL REACOMODO

DE LAS MACROMOLÉCULAS  QUE

FORMAN EL SISTEMA COLOIDAL, LA

SINÉRESIS ADEMS DE LA

 TEMPERATURA SE VE INFLUENCIADA

POR EL PH, LA CONCENTRACIÓN DE

COLOIDES Y LOS CAMBIOS DE ÉSTOS.

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EN LAAGROINDUSTRI

ALOS GELES SON DE GRAN IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA

DE LOS ALIMENTOS YA QUE CON AYUDA DE LOS GELES SE

MEORAN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE UNALIMENTO DANDO MAYOR TE!TURA

 Y DIGESTIBILIDAD, YA QUE LES PROPORCIONA

VISCOSIDAD Y CONSISTENCIA, SE PUEDEN

MENCIONAR M!LTIPLES PRODUCTOS QUE SON SISTEMAS

COLOIDALES, Y QUE FORMAN GELES, ENTRE ELLOS

ENCONTRAMOS LA LECHE, MAYONESA, MANTEQUILLA,

 YOGURT, ALEAS, GELATINAS, MERMELADAS,

CREMAS.

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GELATINA

• AL PONER LA GELATINA EN

CONTACTO CON UN LÍQUIDO LO

ABSORBE Y SE DILATA. AL CALENTAR

EL LÍQUIDO SE FORMA UN SISTEMA

COLOIDAL FLUIDO (SE DISUELVEN

LOS GR"NULOS POR ENCIMA DE

#$%C) CON EL LÍQUIDO COMO

DISPERSANTE. A MEDIDA QUE SE

ENFRÍA EL SISTEMA, LA VISCOSIDADDEL FLUIDO AUMENTA Y ACABA

SOLIDIFICANDO FORMANDO UN

GEL.

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GEL DEPECTINA

 LAS PECTINAS DAN LUGARA GELESTERMORREVERSIBLESEN PRESENCIA DE

SACAROSA A PH BAO(PECTINAS DE ALTOMETO@ILO) O IONESCALCIO (PECTINAS DEBAO METO@ILO).

POR SU ÓPTIMACAPACIDAD DEGELIFICACIÓN, LA PECTINAES UNO DE LOSPRINCIPALESRESPONSABLES DE LATE!TURA DE LOSPRODUCTOS VEGETALES

 Y LA VISCOSIDAD DESUS 7UMOS, Y TIENE UNGRAN INTERÉS

 TECNOLÓGICO PARA ELSECTOR DE LA

ALIMENTACIÓN.

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AGAR AGAR

• LA FRACCIÓN GELIFICANTE DEL AGARAGAR

POSEE UNA ESTRUCTURA DE DOBLE HÉLICE.

ESTA ESTRUCTURA SE RE!NE PARA FORMAR UNA

ESTRUCTURA TRIDIMENSIONAL QUE RETIENE LAS

MOLÉCULAS DE AGUA EN SUS INTERSTICIOS Y

FORMA, ASÍ, GELES TERMORREVERSIBLES.

•  PARA APLICACIONES INDUSTRIALES Y ESTUDIOS

MICROBIOLÓGICO EL AGARAGAR EN POLVO ES

LO MS UTILIZADO, LAS FORMAS DE COPOS,

BARRAS E HILOS SON MS UTILIZADAS PARA

FINES CULINARIOS.

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BIBLIOGRAFÍA:

• QUÍMICA. C:"# R., C*%%$#$ . E. MG0" H'%%.S