Collico Academy

Levaduras Collico y Escuela de Panadería y Pastele-ría, ponen a su disposición el siguiente Material de apoyo para que sea una herramienta fundamental en el desarrollo de sus capacidades y conocimien-tos del negocio de la panadería tradicional.

PRÓLOGO

Módulo 2:Mejoradores

QUÉ SON Y SUS CARACTERÍSTICAS

MEJORADORES Mod.2: Mejoradores características y ventajas

PREMEZCLAS PASTELERAS Mod.2: Premezclas Pasteleras

Es una mezcla de varios ingredientes, que se utilizan para la fabricación de masas saladas y dulces, mejorando características generales de los productos y para contrarrestar diferencias de calidades de las Harinas

¿QUÉ SON LOS MEJORADORES?

Función: Otorga al producto �nal, volumen, aumentar absorción de la masa, sabor, color ,textura suave a la miga, aumento de vida útil del pan tanto organoléptica como de Sensorial, mejorando su sensación de frescura y prolongándola

Dosis más Usadas : Según el tipo de producto e indicaciones del fabricantes, estos �uctúan entre 1 gramo a 20 grs. x kg de harina. Almacenaje: Mantener en lugar seco y freso (Tº 20ºC y humedad relativa 60%).

FUNCIONES Y DOSIS

MEJORADORES Mod.2: Mejoradores características y ventajas

MEJORADORES, LOS MÁS USADOS.

Ácido ascórbico

Se usa para mejorar las características del gluten de la harina, con lo cual se obtiene mayor absorción de agua, mejor tolerancia al amasado y los tiempos largos de fermen-tación, mejor retención de los gases de la fermentación, mejor volumen y presenta-ción del pan.Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, blanda especial y masas dulces.Dosis:1 a 3 g. Por 50 kg. de Harina.Es vitamina C

Harina de Malta

Se usa básicamente para proporcionarle a la levadura una provisión extra de alimento (azúcares como maltosa y glucosa), con el cual se intensi�ca y vigoriza la producción de gas durante la fermentación, mejorando con esto el volumen del pan. También se obtiene un mejor color de la cáscara al producirse una mayor cantidad de azúcares residuales que caramelizan duran-te el horneo.Dosis: 100 a 150 g por 50 kg. de HarinaUn exceso de harina malteada puede produ-cir masas pegajosas y difíciles de manipular, además durante el horneo la corteza del pan adquirirá rápidamente una coloración muy oscura.

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MEJORADORES, LOS MÁS USADOS.

Inhibidores de Hongos

Se emplean para retardar la aparición de hongos en productos envasados, como pan de Molde, pan de Pascua, Pre Pizzas, etc.Los de mayor uso son a base de propionato de sodio o propionato de calcio, en produc-tos con levadura y en pastelería el sorbato de potasio Dosis: 50 a 100 g por 50 kg. de Harina.

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EMULSIONANTES

Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formación y estabilización de las emulsiones. Una emulsión está compuesta por dos elementos no mezclables: uno de ellos es un producto con a�nidad por las materias grasas (lipó�lo) y el otro con a�nidad por el agua (hidró�lo), es decir, el objetivo principal de estos productos es unir moléculas de agua y aceite en forma homogénea lo que se denomina balance hidrolipofílico.

Acondicionadores de Masa: La acción principal de estos emulsionantes es la de reforzar la masa, haciéndola más tolerante a todos los esfuerzos a que se le somete desde su paso por las máquinas que intervienen en el proceso de elaboración del pan, hasta su llegada �nal de horneado. Al mejorar el comportamiento de la masa, favorece una mejor retención del gas con lo cual se obtienen productos de mayor volumen, con miga más �na y uniforme.

Ablandadores de Miga: En los panes de molde, la suavidad y �exibilidad de la miga se ven favorecidas por el uso de emulsionantes. El deterioro de estas cualidades se ha relacionado con la retrogradación del almidón. Este fenómeno que se produce desde la salida del horno, se debe a la recristalización de la amilosa, lo cual se impide con el uso de emulsionantes.

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ADITIVOS MULTIPROPÓSITO

La industria panadera dispone en la actualidad de una gran variedad de aditivos multipropósitos, que tienen una acción mejoradora sobre el gluten, contienen nutrientes para la levadura, mejorado-res para color de la corteza en algunos casos emulsionantes, etc.La mayoría de las empresas proveedoras de insumos para panadería y pastelería tienen estos tipos de mejoradores, que son mezclas de aditivos. Tienen gran facilidad de uso ya que se presentan envases que cuentan con la dosi�cación exacta para determinada cantidad de Harina, Lo que permite un mejor control de sobredosi�cación que al ser productos muy sensibles provocan más daño que provecho en el producto terminado.

¿CÓMO FUNCIONAN LOS ADITIVOS MULTIPROPÓSITO?

¿Como saber el funcionamiento de un mejorador?Lo primero es �jarse en los ingredientes que usa, ahí salen descritos, los ácidos, emulsionantes y enzimas

¿ Porque hay mejoradores en Masas duras y Francesas?Tenemos masas que tienen distintos requerimientos, las masas duras no son de gran volumen y también no son de corteza crocante, a diferencia de las masas francesas, que buscan volumen y corteza crocante. Para lograr esto se usan distintos ingredientes.

¿ Si los molinos usan aditivos, como vendo mejorador?Los molino efectivamente agregan aditivos a sus harinas, pero estos están destinados a cumplir solo una función dentro del proceso de pani�cación, por lo que no cubren todas las necesidades, y la distribución de este mejorador dentro del batch de producción también es irregular.

¿Los mejoradores de Collico tienen elementos que me sirven para prolongar la vida útil microbiológica?No, solo organoléptica…¿Qué es eso? Es la que prolonga la sensación de frescura no la que inhibe la acción de los hongos, para eso están las pre mezclas.

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MEJORADORES

Dentro de las líneas de mejoradores Multipropósitos que la compañía tienen podemos nombrar:

Masas FrancesasMax ElevenBio Power Marraquetas

Masas Francesas

Son masa libres de materias grasas, de lenta fermentación y de panes de gran volumen, corteza crocante y miga de alveolos grandes.

Baguettes, Marraquetas, Pistolet, príncipes, Flau-tas, son Los principales y mas comunes panes de masa Francesa

Max Eleven:Mejorador multipropósito diseñado para obtener excelentes resultados en masas de fermentacionesLargas, con buena Crocancia y volumen. Su funcio-namiento se basa en los siguientes principios:

Destinado a fermentaciones largas, obteniendo gran volumen y tolerancia.Buena absorción de agua en la masa.Buena coloración �nal del productoDosi�cación es de 4 g. por kilo de harinaCarbonato de cálcio, Harina de trigo, acida ascórbi-co, enzimas (xilanasas y alfa amilasas), azodicarbo-namida.

Bio Power Marraquetas:Mejorador concentrado cuyo funciona-miento se basa en la estabilización de masas demasiado tenaces:

Mejorador ideal para trabajar en Harina sobre dosi�cadas.Para Harinas que tienen mucha carga de azúcares.Para harina muy fuertes.Dosi�cación 1g por kilo de HarinaHarina de trigo, carbonato de calcio, emul-sionantes (esteres de monoglicéridos de los ácidos grasos con diacetiltartárico) Ácido ascórbico, enzimas (xilanasas y alfa amila-sas).

NUESTROS MEJORADORES

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MEJORADORES

Dentro de las líneas de mejoradores Multipropósitos que la compañía tienen podemos nombrar:

Masas DurasMc EstándarBio Power Hallullas

Masas Duras

Son aquellas de consistencia más firme, miga densa, alveolado fino, húmedo, corteza suave y con menos agua, son sobadas y de volumen muy bajo.Como las Hallullas, Dobladas, Colisas, Bocados de Dama, teleras.

Bio Power Hallullas.Mejorador concentrado, destinado a estabilizar harina muy débiles o sobre dosi�cadas de molinos

Aumenta sensación de frescura en el panMejora absorciónMejora la coloración del pan.Dosi�cación 1 g por kilo de HarinaCarbonato de Cálcio, Harina de trigo, Azúcar Acido ascórbico, enzimas (amilasas).

MC Estándar.Mejorador completo destinado a mejorar la absorción del harina y aumentar la sensa-ción de frescura del pan

Aumenta absorción de agua en masaMejora coloración de productoAumenta la sensación de frescuraDosi�cación 4 g. por kilo de harina Ingredientes: Harina de trigo, Carbonato de Cálcio, Azúcar, Harina de malta, Acido ascórbico, enzimas (amilasas).

NUESTROS MEJORADORES

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MEJORADORES

Dentro de las líneas de mejoradores Multipropósitos que la compañía tienen podemos nombrar:

Masas SoftPlus Pan Experto

Masas Soft

Son aquellas masas de miga y corteza suaves y blandas, con una muy buena absorción de Agua, corteza delgada y esponjosa.Panes de molde, Pan de completo, Hambur-guesas, Masas Dulces son algunos ejemplos de panes soft.

Plus Pan

Mejorador completo, destinado a elaborar masas de cortezas �nas y suaves con gran volumen.

Aumenta sensación de frescura en el panMejora absorciónMejora la coloración del pan al estar menos tiempo en el hornoDosi�cación 4 g por kilo de HarinaIngredientes: Harina de trigo, emulsionante (estea-roil lactilato de sodio, ésteres de monodiglicéridos de los ácidos grasos con diacetil-tartárico), carbonato de calcio, Acido ascórbico, enzimas (amilasas).

Experto

Mejorador completo destinado a mejorar la absorción del harina y aumentar la sensación de frescura del pan, por sus componentes de Azúcar y Suero.Aumenta absorción de agua en masaMejora coloración de producto disminuyendo tiempos de horneoAumenta la sensación de frescuraDeja productos con corteza suave y resilenteDosi�cación 20 g. por kilo de harinaHarina de trigo, carbonato de calcio, azúcar, suero de leche en polvo, ácido ascórbico, dióxido de silicio, enzimas (alfa amilasas).

NUESTROS MEJORADORES

MEJORADORES Mod.2: Mejoradores características y ventajas

MEJORADORES

El rubro de los mejoradores es uno de los mas competitivos dentro de los proveedores de Insumos de panadería, los mas reconocidos del mercado podemos mencionar:

PuratosBakelsPruc chileLefersaCopanHacePanimixGranotec

MEJORADORES DE NUESTRAS COMPETENCIAS

MEJORADORES Mod.2: Mejoradores características y ventajas

VENTAJA Y ARGUMENTOS DE VENTA

Los mejoradores Collico están diseñados para cumplir las necesidades especi�cas de casa tipo de masa.Tienen los más altos rendimientos del mercado. Max eleven esta diseñado para masas con una alta exigencia de fermentación, con muy buen desem-peño en Fermentaciones largas e ideal para trabajar con hornos de piso.Plus pan es el mejorador líder en el formato de panes soft, por su extraordinario volumen y esponjosi-dad. Mc Estándar y Experto son mejoradores que comparativamente con sus competencias tienen mejor absorción de agua, por ende mejor rendimiento. Además de mejor vida útil en mesón.

MEJORADORES Mod.2: Mejoradores características y ventajas

MEJORADORES REDUCIDOS EN SODIO

Por de�nición de pan, La sal siempre a estado incluida en las recetas de pan, a través de la evolución la cantidad agregada va relacionada directamente con el tipo de pan, pero hay un consenso en que como promedio se usa un 2% panadero de salpor kilo de Harina. Por lo cual por recomendación de la OMS se debe reducir el consumo. Es debido a esto que algunos proveedores desarrollaron mejoradores reducidos en sodio.

Características

Mejorador reforzado para suplir características reforzadores del gluten de la salViene con la sal incorporada sin necesidad de agregar a la formulaYa esta reducida en un 25 y hasta un 50% la salSe utiliza reemplazo de cloruro de sodio por potasio Dosi�cación exacta para 1 qq de Harina.Menos errores en dosi�cación

Desventajas

Precio de sal a precio de MejoradorResidual en boca metálico por uso de potasio

Perdida de estructura de masas por poca tolerancia a fermentaciones largas.

En harinas inestables pierde muchas características de fuerzaEs preferible usar 2 gramos mas de mejorador y agregar menos

Sal, así se fortalece estructura.

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MEJORADORES REDUCIDOS EN SODIO

FINGRACIAS POR SU ATENCIÓN

… Y a seguir mejorando nuestros conocimientos