CM Cociña e gastronomía

Produtos Culinarios

Colleita e clasificación de cogomelos silvestres

26 – 27 – 28 de outubro de 2009

A actividade, algún dato

Organizan CM Cociña e gastronomía 2º A – B CM Servizos de restauración 1º A

Colaboran CM Panadaría, repostaría e confeitaría Purificación Lorenzo (Laboratorio de

Micoloxía da Universidade de Vigo) Hifas da Terra

Introdución

Micoloxía: provén do grego mykes (fungo) e logos (estudo), ciencia complexa e extensa

Un cogomelo non é o mesmo que un fungo. Un cogomelo é o froito dun fungo que vive baixo o chan en forma de micelio e que – estacionalmente – produce o froito

Os fungos non pertencen nin ao reino animal nin ao vexetal, agrúpanse no reino Fungi ou reino dos Fungos

Estímase que tan solo se coñecen o 5% dos fungos existentes

Morfoloxía dos cogomelos

Non todos os cogomelos teñen a mesma estrutura pero para definilos o máis doado é elixir o xénero coñecido como Amanita

Formada por sombreiro, pe, himenio, anel..

Esquema básico: clasificación de Fries

E.M. Fries foi o primeiro en establecer unha clasificación xeral dos macromicetos. Divídeos en dous grandes grupos:

1. Himenomycetes (himenio externo)

1. Hynáceos (himenio con aguillóns)

2. Poroides (duros e en forma de poros)

3. Corticioides (costra e himenio liso)

4. Cantharelloides (himenio en pliegues)

5. Russuliodes (trama granulosa)

6. Agaricoides (himenio en láminas e traba fibrosa)

2. Gasteromycetes (himenio interno)1. Luecospóreos: esporas brancas

2. Xantospóreos (amarelas)

3. Ocrospóreos (ocres)

4. Rodospóreos (rosadas)

5. Melanospóreos (negras)

Aproveitamento culinario

En Galicia hai catalogadas un total de 1437, dos que máis de 165 son comestíbeis de mediana ou boa calidade.

O valor alimenticio medio dun cogomelo: Auga 90,0% Graxas 0,3 % Fibra 1,5% Hidratos 5,0% Proteínas 3,2%

Auga Fibra

Graxas Proteínas

Hidratos carbono

Manipulación

Normas básicas para manipulación de cogomelos destinados ao consumo:

1. Identicación correcta da especie colleitada2. Respectar os exemplares xoves e os demasiado

maduros (deben ficar no bosque)3. Almacenar en recipentes duros e ventilados

(caixas, cestos de mimbre)4. Limpar as partes que non se van consumir xa no

propio monte (favorece a diseminación das esporas)

5. Limpeza posterior cun pano húmido, nunca lavándoos

Qué imos facer no monte?

Basicamente imos facer unha colleita selectiva de todo tipo de cogomelos, sen identificalos

Compre ter coidado de non estropear o medio onde se colleiten

Non imos coller máis de dous ou tres exemplares de cada especie

Cando se recolle un exemplar hai que tratar de facelo con todo o pé, xunto con parte do terreo onde se apañe

Qué imos facer no monte?

Compre recoller tamén para a exposición: Follas e ramas de castiñeiro, carballo e

piñeiro; pero do chan sen rompelas da árbore Fentos: verdes e secos Algún outro elemento: pedras, landras,

carrizos e musgo. Todos estes elementos vanse colocar nunha

ou dúas caixas diferentes ás dos cogomelos.

Qué material precisamos?

Bastón

Botas Caixas para almacenar a colleita

Cesto ou similar

Navalla

Que é o que podemos atopar?