Colección Permacultura 08 Bacterias Para la Salud

5/11/2018 Colecci n Permacultura 08 Bacterias Para la Salud - slidepdf.com

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COLECCIÓN PERMACULTURA

BACTERIAS

PARA LA SALUD



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COLECOÓN E R M A C U ~ r:.0' --»:

Desgravación del curso dep e r a c ü ~ r a

Prof.: Antonio Urdiales Qlno

,www .permacultura.com.ar

. ,info@oerniacultura.

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ACLARALa palabra PERMACUL

esta registrada. Elde esta ob

autorizado

a

DMDAReproducción pr .

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5



PERMACULTURA

Bacterias para la salud

.I - Necesidadde bacterias

Nonnalmente la gente relaciona a las bacterias con lomalo. Pocos se dan cuenta de la importanda de losmlCTO-Qrganismos que dan olor al pan, a la cerveza , alqueso, al vino, que produce el olor agradable de la tierray del campo. .

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La mayoría de las bacterias son necesarias en losalimentos y en la piel. Por supuesto que desde el puntode vtsta de la higiene hay buenas y malas.

A los efectos de la higiene y de la conservad én dealimentos debemos entender muy bien el tema de lasbacterias. Para nuestro caso vamos a distinguir sólo dosgrandes grupos

• Las aeróbicas:

Son las buenas, son seres vivos que limpian,

desodorizan y desinfectan.

-Las anaer6blcas:

Son las malas, éstas producen enfennedades,sustandas tóxlcas y olor desagradable.

Apueste a las buenas

Las aeróbicas viven con oxígeno y si le falta mueren.Las anaeróbicas viven sin oxígeno, si éste aparece, lasfulmina inmediatamente. Aquí tenemos un venenoseledfvo: el oxígeno.

Lasmalas en los bajos fondos

Lo primero quehay que entender esque las bacteriasaeróbicas consumen oxígeno y eliminan di6xldo decarbono, éste es levemente más pesado que el aire y se

va a las zonas bajas del lugar donde está, Si hablamosde una casa, el dióxldo va a aquellOS rincones donde seforman charcos de agua cuando se baldea el piso .

4



Al quedar allí, el dióxido de carbono desplaza aloxígeno, entonces mueren las aer6bicas y proliferan lasma las, las anaeníbicas; a esto se debe el olor a enderroy los olores desagradables de una casa. Y por supuesto,

las enfermedades.

Sí ven ti lamos la casa, las corrientes de aire producenturbulendas, se mezda el aire, se oxigenan los rinconesbajos y cambia el olor.

En la construcción de una casa hay que evitar laspendientes al revés, si unacasa tiene buenas pendienteshacia las puertas y hada la calle jamás va a tener olor aenderro, aunque esté cerrada y sola por mucho tiempo.

"

•51

Sin lavandina

Para desodorizar y desinfectar una casa, basta conventilarla o barreria, o pasar la aspiradora, porque estohace que se mezclen los gases y mueran lasanaer6blcas.



rr· limpieza mecánica

Umpieza mecánica de pisos:

Entendido esto, ya sabemos que no hacen faltalavandinas, desinfectantes ni perfumes para desinfectary perfumar. Pero cuando hay manchas y suciedad hayquelimpiar, hay que remover y retirar la suciedad.

Entonces veamos la limpieza en seco, para mosaicosy granito. La solución es limpiar pasando con el pie unaviruta de acero, la misma que se usa para parquet.luego se pasa la escoba o la aspiradora.

7



Cerámicas y sanitarios:

Cerámicas, azulejos y san itarios se pueden limpiar enseco con estropajo de bronce o de acero inoxidable.Mientras limpiamos va cayendo polvo al suelo y luegocompletamos la limpieza pasando la escoba o laasp iradora.

La suciedad del suelo también se remueve en secoantes de barrer. Cuando los encontramos mojados sepueden limpiar con estropajo yagua y luego se enjuaga

con agua sola. La limpieza con estropajo de acero yagua esmuchosmás rápida queen seco, peroluegohayque secar. La limpieza en seco es más rápiday fádl.

Vidrios y espejos:

Se limpian en 'seco, en tiempo récord, con lana deacero (Vlrulana) Con una viruta en cada mano y unamano a cada lado del vidrio, para saber dequé lado estála suciedad. Para vidrios grandes se pone una persona acada lado de él Y van limpiando simultáneamente en elmismo lugar para que se sepa de qué' lado está la

suciedad.

SI hacemos una comparación, entre la velocidad de lalimpieza mecánica en seco y la limpieza química conagua, se observa queesmás rápido con agua, siempre ycuando no contemos los tiempos de ir a buscar el balde,la canilla, el limpiador y el tiempo de secar, lavar los

utensilios y guarda r todo. Si contamos todo, es másrápido en seco.



A /acocina

Cerámicas, azulejos, bacha y mesada se limpian enseco con estropajo de acero inoxidable y luego se

termina con un llapo seco. Lo quese encuentra mojadotamb ién se puede limpiar con lo mismo y luego setermina con un trapo húmeclo. Pero esmás rápido y fácilsi está todoseco.

fAquíte

quIero ver!

Cuanclo llegarnos a las homallas y enconllamosgrasas y harinas semi-quemadas, hacemos exactamentelo mismo, pero la grasa se desplaza por la superfide sindesaparecer. Esto se anregla con un chorrito de aceitede cocina; las grasas y aceites quemados se añejan enmenos de un segunclo. Luego retiramos todo con untrapo viejo o servilleta de papel.

Esto se puede hacer con codnas enlosadas,actualmente vienen pintadas con Epoxy y se rallan conel estropajo de acero. Para estos casos usar el Umplatodo que se Indica en la página 16.

E/horno:

El mismo procedimiento para el hamo. Un poco deace ite en el estropajo, se va raspando en árculo hastaque la superficie quede suave, eso se nota porquecambia el ruido del raspado. Luego el trapo, NI siquierahace falta luz, El estropajo de acero Inoxidable corresuavey silencioso, se pasa el trapo y ya está.

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No se puede contar

El resultado de la limpieza en seco es algo increíble,hay que probar y ver, y cuando lo vea, no lo cuente

porque es Inútil, lo van a ver como una exageradón, hayque recomendar que lo hagan para que comprueben elresultado.

Puertas, muebles y artefactos

Para muebles y puertas, pintadas o lustradas, y

elec1:J1>..domésticos, se pasa un trapo con ínfimacantidad de aceite, ese trapo afioja las manchas enforma fulminante. Luego se pasa otro trapo seco.

Haga esta prueba con una radio o algo parecido que

está hace mucho tiempo en la cocina . Usar un cepillo dedientes viejo para los bordes y ranuras pequeñas. Luegovéndala por nueva.

El trapomágico

Aparentemente está seco, y sin embargo tiene aceite.Éste es el "trapo mágico' que para creerlo hay que iverlo. Éste puede ser el mismo trapo que habíamos 'usado para retirar el aceite y no Importa si tiene aspectosudo, igual limpia ya una velocidad Increible.

iA lavar losplatosl

La vajilla se limpia perfectamente con agua sola,caliente o fria, con la condición de hacerlo en el mismomomento en que sedesocupan.

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1

Pero luego, es muy Importante que platos y ollasqueden en una posición tal que no se fonne cuenco,deben estar boca abajo o verticales. Por más limpios que

estén, si se dejan en un lugar con forman cuenco y siademás en ese lugar no se mueve el aire van aproducirse bacterias anaeróbicas. Los platos boca arribay apilados no permiten el movimiento de aire entre ellosy forman cuenco.

Detergente eléctrico

SI platos y ollas no son lavados en el mismo momentoen que son desocupados. Entonces necesitamos algomás, Algo así como el detergente eléctrico. Este seforma automáticamente cuando un con hilo de agua vacorriendo por arriba del platD Y es cruzando de lado alado por un estropajo de acero. Los campos eléctrico ymagnético están siempre a 90° • Como el agua no esdestilada, hay una coniente de Iones y a 90°se mueveunamasa de acero .

Esto produce unadisminución de la tensión superficialel agua. Ese es el mismo efecto que producen los

11



Esto sepuede tXJmprobar

/"" ....

(

detergentes. El agua se convierte en detergenteunas fracciones de segundo (15 cm de chorro) y I

vuelve a su estado normal. Esto es lo mismofabricar detergente en el mismo momento en queestá usando.

La tensión superficial del agua es esa fuerza q

envuelve a la gota de agua, manteniendo la formada.

también esa fuerza que hace que la superfide del aguáse deforme cuando introdudmos o sacamos una varilla ,

en el agua.

S in de t e r gen t e con

Si agregamos al agua unas gotas de detergente,disminuye notablemente la deformadón de la superficiedel agua.

1) ,



" 'ES diñcil lavar sin detergente, porque la misma aguauce una capa impermeable que le impide penetrar

en la suciedad. SI bajamos la tensión superfidal delagua, ésta llega hasta al fondo dela suciedad y la afloja.

Es diñdl sostener que se producen comenteseléctricas Ycampos magnéticos con un chorro de agua yel movim ientode un estropajo de acero.

Es más creíble dedr que es casi Imposible la ausencia

total de éstos cuando se desplaza agua no exenta deiones, en forma perpendicular al desplazamiento de unamasa de metal.

Lo mismo cuando pasa el agua por el grifo, cortandolas líneas de fuerza de los Imanes.

Mejoraún

Colocando dos imanesatrayéndose, en la canillade la cocina, en elmomento en que pasa elagua por este campo, bajala tensión superficial. Con

estos Imanes aumentamosel poder limpiador.

DetergentemarcaAFrNUY

Bajar la tensión superficial es una avuca para remojar,e á

r pidamente. Pero no lo es todo ni es lo más Importante.Nada remueve más la sudedad que la afinidad entresustandas. Es fácil remojar y remover grasa con grasa,

,-r

11



I

harina con harina, carbón con carbón, una mezcla degrasa y carbón conuna mezcla de grasa y carbón.

Haga esta prueba: a una olla semi-quemada o una

plancha para bifes usada, agregue una cantidad de agua

equivalente a dos cucharadas grandes, raspe en órculoscon estropajo de acero Inoxidable, fonnando una pasl3¡

con la suciedad. No enjuague, use esa pasta com

limpiador y verá qué poderoso detergente ttene en sus

manos. La suciedad se suma a esa parte por simpatía y .luego se enjuaga con un hilo de agua y estropajo de

acero.

Remojadorespecial

Para dejar en remojo una olla quemada, déjeJa con

agua sucia, en lo posible con lo mismo que tenia, o conpoca agua formando la pasta que ya dijimos, o con agua

Y sal si no es posible lo primero.

Tampoco compre estropajos

Al estropajo, también hay que dejarlo en un lugar

seco y que no se fonne cuenco, porque eso va a I

producir bacterias anaeróbicas.

Pero por más que se lo cuide, a largo plazo va a

tomar olor desagradable. Entonces se ttra a lacompostera y luego, cuando retiramos el compost,

aparece impecable con un poco de compost y bastasacudirlo y enjuagarlo para volver a usarlo COn olor a

nuevo.

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platosdemadera

Para oomer carne es conveniente usar platos demaderadura porque ésta es permeable a losgases.

COmo habrán notaoo, estos platos nunca quedanbien limpios por más detergente y lavandina que lepongan, sin embargo, jamás toman olor porque lamadera dura es pemneable a los gases y no juntadióxidode carbono.

A éstos se los limpia con un hilo de agua y estropajodeacero y ya está.

"l.i1vandina casera

Algunos prefieren limpiar más a fondo o echar alinodoro agua lejía, a base de cloro, para luego, al otrodía dejarlo impecable con solo tirar el agua •

.-

Eso mismo sepuede hacer con una lejía sin doro,

que se prepara con agua y ceniza.

A medio balde de ceniza selo completa con aguahasta arriba, se lo dejauno o dos días y se pasa elíquldoa otro recipiente colándolo, luego seenvasa en

tellas y se guarda como Iavandina para cuado haga

altausarla

BlanqueadorSolar

A la ropa de color nunca hay que secarla al Sol

arque se destiñe

1 ~



Esta Propiedad, es una ventaja para la ropa blanca.Con solo exponerla al Sol se blanquea. Ese efectodisminuye cuando la ropa está seca. Para aumentar el

efecto se riega cada tanto la ropa colgada con una

manguera. Un día de exposición mojando la ropaequivale a una semana de exposidón en seco.

Esta forma de blanquear es muy popular en BrasIl yallá lo llaman "emcurar"

LimpIa-todo

Con solo un trapo y un preparado casero se puedelimpiar todo: toda dase de pisos, induso de maderapuertas, artefactos, baño. cocina, homallas y horno.

Consiste en una mezcla de kerosene y alcohol al 50%



....01- Higienepersonal

Losdientes

En la boca hay bacterias buenas y malas, las que danlar a frescura y las que dan olor desagradable. lasrírneras, defienden a los dientes y desplazan a lasalas. Las malas atacan a los dientes y desplazan a las

uenas.

Que ganen unas u otras depende del oxigeno. Para

ue el oxígeno llegue al último rincón de laboca

hayue cepillar. ' .

17



..

Si usamos pasta dentífrica o líquidos de enjuague,vamos a matar las buenas y las malas. Lasmalas tardanocho horas para colonizar toda la boca y las buenastardan cuatro días. De modo que siempre vamos estaren una carrera sin fin.

Con cepillo solo, o con cepUlo y agua sola, hacemosuna matanza selectiva de bacterías, porque el agua (nohervida) tiene oxígeno, y el solo hecho de remover con osin agua, lleva oxígeno hasta la superflde de los dientes.Basta con cepillarse cada seis horas durante dos o tresdías para que com ience el dominio de las aeróbicas. Apartir de ese momento se puede cepillar una vez pordía.

¿C6mo cepillar?- - , .

Los d ~ ¡ ' b ' f r l c o s tapan ron su olOrai oior de la boca.De modo que uno no sabe si se está cepl1lando bien.

8 imlnando las pastas, cepillamos correctamente,porque allí donde nos habíamos cepillado mal un día,

nos queda olor desagradable para la siguiente cepillada.De modo que buscando el mal olor en la' boca,cepillamos correctamente, una vez encontrado éste,cepillamos como si quIsiéramos repartir. ese olor portoda la boca, cuando desaparece el olor enjuagarnos.

Guárrlelo

El cepl1lo seguarda evitando el cuenco, nunca con lacerda dentro del vaso, siempre fuera o colgando ensoporte de cepl1los. . .

IR



8 cepillo se enjuaga con agua sola, las bacteriasmalas murieron todas por amtacto con el aire y sirvende alimento a las buenas, cuando el ce¡liOovueJve ir la

boca es una vacuna.

El cepillo no debe estar nunca en un estuche, cuencoo bolsa de polletileno, puede estar en un bolsillo, entrelas ropas de una maleta; si cae al suelo, se enjuaga conagua sola y no pasa nada, lo grave es que le falteoxígeno. .

Hilo dentalY9Blillo

Lo que ahorrarnos en pasta dentífrica, lo podemosgastar enhilodental. El hilo también se usa tantas vecescorno se pueda, dejándolo aireado, como ser, atado al

mismo cepillo para que no se mezcle el hilo de unapersona con el de otra. .

También se puede elegir el palillo como única formade limp ieza. Quien tenga pacienda de artesano lo puedehacer si prefiere este sistema . No conviene cambiar de

técnica; una vez elegida conv iene mantenerse en ella.De vez en cuando es buena una cepillada explora toriapara verificar que la técnica elegida está bienaplicada.

l Q



Buchesde oxígeno

.Son innumerables los casos de parientes y conocidos

que llegaron a viejos y murieron con todos los dientes.Pregunte a los que conozca y verá que la mayoóa nousaba otra cosa que buches con agua tibia.

Esto se puede practicar cuantas veces quiera por día,que no deteriora losdientes y nmpia por oxigenadÓll. LoImportante en este caso es que esta costumbre seaplique siempre como un vido. No poder donnir sinenjuagarse, por ejemplo. La cepillada exploratoriasiempre vienebien.

La piel

Ésta necesita de las bacterias, hay que evitar la ropay el calzado poco ' permeable a los gases como losplásticos y los jabones desodorantes o ' bactericidas,porque si la piel está expuesta al aire no necesita ningúnveneno, porque hay bacterias aeróbicas. . . ' "

Los jabones desinfectantes matan aun hongo quecuida la piel llamado 'Cándida'. Estos están en distintasfonnas en los diferentes agujeros del cuerpo, [no sóloen el ano y útero, también están en ombligo, orejas,ojos y nariz]. Una vez muertos los Cándida aparecen

Infecdones, micosis o Irritaciones

Se puede curar la conjuntivitis crin ' esporas deCándidas de ojos y otras Infiicclones .con la esporaapropiada ' porque los hongos Cánd ida, son diferen'para cada agujero. ' '

?J)



.lntestinos

Las bacterias que hemos llamado malas, .son buenasaquí. Las tripas están pobladas de bacterias anaeróbicasy si duda deesto sienta el olor.

La falta de bacterias anaeróbicas en los Intestinoscausa enfermedades y la ausenda total lleva la muerte.

Hay más enfermedades por falta de bacterias que porpresencia de ellas. Más aún, los microbios de losintestinos hacen que la digestión sea completa yproducen anticuerpos, vitaminas Q, K Y algunas delgrupo B. "

Es más, las enfermedades peligrosas prosperanmenos en un intestino donde hay mucha población demicrobios. Una pequeña colonia de Cólera, o cualquierenfermedad que pasa por el intestino, si lo encuentrapoco poblado, se Instala, se reproduce y prolifera sinlimite. Cuando se encuentra con fuertes colonias de

hongos, levaduras, con robustas bacterias, le cuestamucho colonizar y aún sobrevivir entre esas mafiasmicrobianas.

Lamerelplato

Habrán notado que aquellas personas que tienen lambre de limpiar el plato con el pan no se enferman

unca. Esto se debe a que hay un hongo muy común ybundante llamado "Sacharomlse Seremidae", Son los

Ismos que atacan a la fruta produciendo pelitos grises,mbién son la madre del vino y del vInagre; y son losue elevan el. pan. Los gérmenes de éstos, son

?1



. .

. ' microscópicos (como losde todos los hongOS) y están enel aire. Mientras uno está com iendo, se van depositandoen el plato, (más cuando hay sobremesa) al limpiar elplato con el pan, van las esporas al aparato digestivo yluego nacen y se Instalan en el intestino.

PilrásitDs buenos

. .

Los parásitos intestinales ocupan el .espado que noocupan los mícrobtos, es decir, vienen a completar un·

ecosistema Incompleto..

A estos parásitos se los puede eliminar dunmiendocuatro noches con la cola perfumada, al sentir ese olor,no salen a poner los huevos y mueren se de viejos, peroluego vuelven si no hay suficiente flora intestinal.

- o " • •

HemolTOldespor limpio

También las hemorroides tienen que ver con la faltade vida miCrObiana.

.Golosinas, medicamentos y alimentos Industrializadoscontienen conservantes que matan o adormecen a losmiCrObios.

. .' . .La aparición de hemonroides está reladonada con el

abuso de medicamentos o productos que contienenantibiótiCOs o conservantes. Cuando las bebidasgaseosas cambiaron el envase . de vldrfo a plásticonecesitaron más conservantes, entonces nosólo cambióel sabor si no que se.popularlzó la hemorroide• .Éstapasó de ser una rara enfermedad de VIejos paconvertirse en una enfermedad común de los jóvenes.



Qu izá sea ésta la explicación : las células del recto sonmuy parecklas a las del Intestino, cuando se encuentran

.con sustandas sln digerir, intentan hi\cer el trab;¡jo de

. lntestinoy para ello tienen que modificarse. SI el rectose convírtíera en intestino quizá mediría uno o dos

metros. Deahíel alargamiento .

La hemorroide se cura pob lando de bacterias eljntestino, badendo;de cuerpo no más de una vez por dfa

Y.<JBa dieta j)GJ'a4laeer de cuerpo lo más duro posible."se cura antes de lograr estoúltlmo.

7.



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....

"" -



IV- Conservaciónde alimentos

Pordebajo

Lo que dijimos antes, eso de evitar el cuenco, sirvembién para conservar alimentos, por ejemplo, no

odernos guardar frutas en fruteros de vidrio, acero,lástico porque carecen de drenaje, el frutero debe serimbre, cartón, .·.madera dura o algún materialrmeable a los gases para evitar la acumu'edón del

O, . .. .

NI qué hablar de las bolsas de polielileno, en éstas se

udren primero los alimentos que están abajo¡ porquehí es donde se junta el dióxido de·carbono. Luego laudrici6n va subiendo hasta completar todo.



Aún cuando tengamos un recip iente que tendrenaje, eso no Impide que el contacto entre la frutala verdura con la superficie Impermeable a los gasesproduzca procesos anaer6bicos allí donde se tocan .

resumen tenemos que tener drenaje y superfldpermeable a losgases.

Porilrriba

También por arriba, si están húmedos, los alimentoson atacados por unos hongos llamados sacharom lseSeremJdae. Las esporas microscópicas están en el aire,atacan y semanifiestan como pelitos grises

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El polvo blanco que tienen las uvas y las cituelas sonlas esporas (las semillas) de ese hongo en grandes

cantidades. Porese

motivo, no hay 'que mezdar uvascon otras frutas, porque de ahícomienza la pudrición delasotras frutas (no lasuvas y druelas que lo resisten)

. Es necesario cubrir los alimentos para evitar·Invasión .de hongos, para esto es muy eficiente

?ó



campana de vidrio, que de paso puede estar sobre unatabla para que respire pordebajo.

SI se cuelgan plantas para secar, deben estar enlugares altos, porque además del calor que acelera elsecado también hay que tener en cuenta que cerea deltecho hay menor cantidad deesporas.

También se puede proteger la superfide de losalimentos evitando la humedad o subiendo el pH con cal

o ceniza. Revolcando las calabazas, tomates y frutas enun recipiente con cal' o ceniza, quedan protegidosporque los hongos necesitan un ambiente ácido yhúmedo.

la humedad superñdal de los alimentos se controla

aún en ambientes húmedos cubriéndolas con unapelícula imperceptible de aceite. Con un poco de aceitede cocina en las manos masajeamos frutas, tomates,calabazas y éstas se mantienen por mucho tiempo asalvo del ataque dehongos.

Este procedlmiento sirve también para eliminarhongos delapiel, como ser Ingles, axilas y pies.

Elcanasto yellienzo

Por algo será que nuestros abuelos guardaban losalimentos en canastos demimbre que permite el drenajede gases y tapados con un lienzo que protege contrahongos.

?7



La fiambrera es sencilla, eficaz y sirve para cualquieralimento, no sólo para carnes. Tienen todos Jos atributos

para conservar alimentos, tienen oxígeno, protegen delos insectos y simultáneamente van secando los

alimentos.

El horno de la cocina es un buen sitio para conservar

una comida, sobre todo si está esterilizada por haber

sido horneada allí mismo. Pero cuidado: no abran la

?R



puerta ni para curioSear cuando el homo está fríoporque entran las esporas.

No destllpar la olla

Tratándose de una comida húmeda en una olla esimposible evitar el cuenco, no hay forma de drenar elCO, .

se puede conservar la comida en la olla,esterilizándola tapada si se la esteriliza con caror, y nohay procesos anaeróbicos porque no hay vida, estáesterilizada. Y por arriba no pueden entrar las esporasporque está la tapa; cualquier curioso que destape enfrío y mire, rompe .e1 encanto y se pudre.

Para mantener la comida varías semanas esconveniente darle un helvor cada dos días. La hoya nopuede ser de aluminio ni hierro. Puede ser de Inoxidable,enlozado, vidrio O barro

LosSBcharomlces vuelan

Para destapar una hoya hay que provocar unacorriente de aire callente alrededor de ella, basta contener debajo del recipiente una hornalla encendida .

También sirve esto para destapar una botella detomate triturado que no se va a usar toda. se retira la

¡apa dentro de la corriente, se vierte el contenido y setapa en el mismo lugar, sin alejar la tapa-de la corriente,de aire.,

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"VIVAS

. .

Retirarel caldo

Cuando se tenninan de cocinar alimentos sólidos, no

se los puede separar del líquido usando un colador,porque asf se toma contaetD con I<is esporas del aire ylas que rontienen el colador y los recipIentes. .~ ~ . ,

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·'HaY que indinar la hoya con la tapa puesta para quee5QIlTil e! líqUido y debe estar bien cafiente para que lasesporas que entran con e! aire mueran. De no haberheCho las cosas así o ante la duela conviene darle un

herWr.

Offa continua

una vez resuelto el problema de la conservación delos aUmentos, los sobrantes de comida pueden ser elInldo de otra comida si se le agrega algo más y se

codna .

Tanto la parte .líquida de las comidas, como las

s61idas, se pueden guardar, comer o formar parte deotra comida, que se Inlda en ese mismo momento paraaprovechar el 'ca lor que contienen. Si lasdejamos enfriarse-pierde una venosa enel9ía Y luego hay que volver agastar para calentarla.

SiJeadorsolar

La m ~ r y más duradera forma de conservar, esdeshldratar los alimentos al sol y guardarlos en bolsasde papel que permiten el paso de! aire e impiden el

oontacIo con esporas. Una vez secados y envasados selos gUarda en un lugar seco, ventilado y oscuro comouna alacena.

8 secador solar reemplaza al freezer. Los alimentosdisecados aguantan más

deun año

manteniendosus

propiedades.

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VIPR/O

Es posible que se dé en forma simultánea el procesode secado junto con la germinación de hongos. Cuandoesto sucede quedan los alimentos con una capita deharina pegada a la superficie, son micelios de hongos(también secos) De todos modos los alimentos quedanaptos para conservar, pero desmerece su aspecto. 51

queremos -evitarlo, podemos revolcarlos en cal omasajearlos con aceite, antes de ponerlos a secar. Sobretodo cuando se trata defrutas a secar.

"



V-La 'lIeladera

De nadasirve enmar

. La cadena de frío es insalubre. El frío no elimina losprocesos anaeróbicos, sIno que los retarda. Máxime si se.

guardan los alimentos en envases o bolsas de plástico,que impiden el intercambio de gases. Cuando, laheladera toma olor, no es olor a tierra ni a espadoabierto, huele como la bolsa dela basura. .

Queda evidente que se trata de un procesoanaeróblco. Para compensar esto, los alimentos deben.llevar toda clase de sustandas conservantes. Desde elclásico áddo bórico, hasta los Parabenos (Metil y EtilParabeno), que se acumulan en el cuerpo y producen



cáncer. Los alimentos de la cadena de frío, llegan a lamesa con un pequeño porcentaje de podrido. Esto,

Incluso, está reglamentado. tas leyes y ordenanzasestablecen límite a la cantidad de bacterias (anaeróbicas

por supuesto), que pueden llevar los anmentos. Unsíntoma de la presenda de estas son los dolores tiporetordJones en la zona alta del vientre.

La mayor parte del alimento llega a la mesa con unpequeño ' porcentaje de sustandas tóxicas producidaspor la digestión incompleta de las bacterias, otra dosisínfima, son las bacterias mismas, y también hay nitratosy nitrttos, producto procesos completos.

Los nitratos y nitrttos, que son el prindpal alimento de

las plantas, son nodvos para las personas; se combinancon los aminoácidos .formando nitro-amlnas qproducen cáncer: " .

Aún cuando ingerimos alimentos Industrializadrecién produddos, no nos salvamos de los conservaree....Éstos eliminan o retardan el fundonamiento de la ñointestinal, de modo que en 'el IntÍ!stinil ' dejanprodudrse anticuelJX)S y vítamlnas que mantienensalud .

Heliideras aefo6bicas

Los procesos anaeníblcos se eliminan con oxígeno, ncon frío. En prindpio, la heladera es un buen sitio paproteger de los saéharomises como él homo o

fiambrera.

14



El proceso anaeróbko se puede revertir hadendo unagujero de un milímetro y medio uno en la parte másaltay otra en la parte más bajade la heladera . ,

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También cada caja plástica de la heladera 'debe estaragujereada en el fundo : . . ' ,

Hay que chequear bien que no quede agua en elfondo de cada gaveta, porque donde queda agua va a

quedar dióxido de car1lono.

Los alimentos no deben tocar las' superfldesrmeables a los gases. Deben estar en coniacto con

elas, cartones; madera O papeles; por ejemplo

eltos endiaño.

la heladera aeróbica no necesita tanto frío. Puedeonservar a temperatura , ambiente o oon una tenuerescura. El frío en este caso no es indispensable, es



para mejorar y hacer los alimentos más agradables. ·EnVIa de una temperatura de 4°C; se puede conservar a10ó 15° C, demodo que el ahorro deenergía esgrandey además la duradón .y sanidad de los alimentos esmuch ísimomayor.

Camenegra

He tenido una experiencia guardando carne: en una

heladera aeróbica: Tenía que viajar á Chile, era el mesde enero. se trataba de bifes anchos o costeíetas, lesquité el hueso, porque éste tiene superficie Impermeablea los gases, les puse sal como para comerlos y losdeposité apilados sobre una tabla de picar, en unaheladera aeróbica eléctrica que funcionaba 5 minutos

cada media hora y mantenía a unos 12°C.

Veinte días más tarde, la carne se veía negra, meacerqué con mucho cuidado, pero tenía olora bondlola yse podía comer sin codnar. Hagan eso mismo en unaheladera común y cuéntenme el resultado. .

La eléctrica

Para lograr temperaturas no tan bajas, en unaheladera eléctrica, hay que .modificar el termostato , .limando el escalón de apagado (el no) se puede adaptarpara que fundone.dnco minutos cada media hora.



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- -.. Una forma más':sendlla es dejarla almáxJmo y.(QIocarle en el enchufe un "tlmer programable", que seCOílSIgue en cualquier casa deelectríddad y cuesta $ 15.

:; .. .

. t i e n e davijas para contactar cada 15 m j n ~ . Se

utI!I , programarlo para que funcione 15' cada hora~ n t e el día y"nada denoche. . '. . - ..',' . . . .1; -," r _

:fte1aderB eólica

" .-

_ ~ a m e n t e en lugares .donde hay mucho viento seTe hacer lo siguiente:"'\':



Se Instala un compresor montado en una torremovido por una hélice. De este compresor eólico, bajaaire comprim ido por un caño de cobre, mientras seenfriando. El caño se conecta a la válvula de expansl

de una heladera que está fuera de servido• .

Allí el aire se enfría y absorbe calor, luego escapa aatmósfera. SI el aire que escapa es todavfa fresco,puede aprovechar ese frío enfriando el aire comprimiantes de llegar a la válvula de expansión.

El rendimiento de este slstéma es muy inferior algas Fre6n, porque éste absorbe mucno más aJ<indotransforma de líquido a gas. Pero poco Importarendimiento cuando la fuente deenergía es gratis.



- - -- - - -

También se puede hacer un drculto cerrado con ungas licuable. El más caro y eficaz 'es el freón, peromblén se puede cargar con amoníaco o gas dearrera .

HeladeTB solar

Es un mueble forrado de tela humedecida dentro den conducto donde pasa aire. El aire es forzado por unahimenea negra que se calienta con el sol o hace la

unción deextractor.

El efecto enti1ador conslste en que cuando pasa elire por una superficie húmeda, ésta se enfría•. Paraxpenmentarío póngase frente a un ventilador vestidonuna camisa mojada.

lQ



C N f " " ~ I Y E . " /NC-ü¡:l,/ol-

~ - '--..---.......S O p e ~ , c . l e ""

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' L r : - " ' ~"el-"IJ't"'" ~ ~ ' r l N - ! JEA<i8K>'

c:: .P!:!.6 OA

.- -

·'Heladoa hIdráulica .

Donde hay algún arroyo o acequia con agua heladse puede instalar una heladera fuera de servidhaciéndole pasar agua por la serpentina, esta agu

welve al arroyo. Esta Idea tan sencilla no ha sipracticada aún. .

. fl:.if:d?ZeIYC?

r A " ' } ( ; J c , u ~ · C ~ I I /J:LC7tF¡ ' t7A

. O ~ ' ' f . V M O I

" '"-c ~ O r,:::J, , ~D,, :-,. \

Tres ex-alumnos de este curso se fueron al campcon esta Idea (dos a Córdoba y uno a Río Negro) y nusaron heladera vieja 51 noQue terminaron haciendo ur

40



habil:i!ci9n aislada con una serpentina de Hidrobronce enel techo.

Llegado el momento y en el lugar, resultó más fácil

construir una cámara frigorífica, que· conseguir unaheladera usada•

.Másfáa7

Otra heladera hidráulica es un

canasto en el aljibe, que se iza y se

arría con un tomo o polea.

En los arroyos de agua fría se ponenjaulas con botellas y viandas en la

corriente.

Bodegas

Con un sótano en la casa se pueden almacenaralimentos. Es necesario un metro cúbico útil por

habitante de la casa. Por ejemplo: una estantería de un

41



metro de ancho, dos de alto y medio metro de

profundidad: eso es un m e ~

\od

Jcalabazas, zanahorias, papas, se conservan en u

ambiente fresco y seco y las verduras, como repollolechuga, se conservan en ambiente húmedo.

B sótano con piso de cemento es seco y el piso dtierra es húmedo. Donde hay piso se puede hacer uambiente húmedo agregando al piso una capa de canrodado fino y se lomantiene regado.

La bodega debe tener una mínima corriente de aireun extractor que retire nada más -que el dióxidocarbono del punto más bajo (pocos centfmetros cúbl

por día) éste puede ser un caño que va desde el fonddel sótano hasta más arriba queel techo dela casa . . .

Éste absorbe por el calentamiento del caño con elo por dlferenda de presión entre el aire del sótano ydel techo (cualquier brisa baja la presión)

4?



VI- Dulces y conservas

Atm: C1W.QUIER tJlJO.' CONSlLTEa 100 AUMENTARlO ARGfNTIHO

Instrucciones paraenvasar

1) Luego de haber lavadoyesterilizado frascos ytapas, téngalos sumergidos en agua bien caliente,

retirándolos a medida que los llene.

•2) El producto a envasar debe estar

aproximadamente a la temperatura del frasco (Si setrata de almíbar, debe agregarse hirviendo) dejando 2cm libres entre tapa y contenido.

3) Tapar rápidamente antes de que se enfríe elProduetn y no trate de girar las lapas corona ni antes niespués de hervidas. .

41



4) Colocar los envases ·parados en un reclplencon falso fondo que contenga agua cañente (hirviendo) de acuerdoa la temperatura aproximada a Ienvases.

5) El agua debe cubrir los frascos sobrepasándolosde 5 a 10 crns. (Cuando el nivel baje por evaporación,agregueagua hirviendo paramantenerlo)

6) Procese de acuerdo al tiempo que

requieran los distintos productos. recuerde que es muyimportante ei fuego lento para que la temperatura delagua penetre al centro del frasco y asegure laesterlllzadón, al romper el hervor cuente el tiempo yretire el fuego.

7) Deje reposar unos 15 minutos y luegoextraiga el agua del recipiente con un grifo o unamanguera haciendo slfón, deje los envases · en elredplenle hasta que se enfríen o si los saca evlt

corriente de aire colocándolos sobre una mesa dmadera.

8) Al enfriarse los frascos, las tapas debequedar unidas. Importante: Si cuando empieza a herviel agua, el frasco comienza a despedir burbujas es señade buen proceso.

Todo su trabajopuede echalSe a perdersi•••

a) Usa frascos delerlorados.

b) Deja partículas de alimento en la superficie d

cierre.

c) Trata de girar o mover las tapas corona antes.después de hervir.

44



d) · Hierve los frascos acostados, en cuyo caso saldrá elcontenidoy noel aire. . . .

e) Invierte losenvases, cuando aún están calientes.

f )Pone los frascos demasiado juntos o demasladollenos y no usa falso fondo . . .

g) Procesa durante menos tiempo que el aconsejado e ,

h) Hierve los frascos a fuego muy fuerte.

i) Las tapas al día siguiente están hinchadas.8 frasco ha perdido líquido.

Manejode lamáquina tapadotá

Máquina tapadora marr:a LujJn .



Ajuste la altura del cabezal yajústelo.Lubrique permanentemente el mandril en la parte

interior, Esto aumenta la duración del mandril, cerrarácon fadlidad, al retirar el frasco lo hará sin resistencia yevitará roturas. .

. No olvide limpiar y lubricar máquina y mandrildespués de utilizado, evitará colTOS16n y deterioro.Mantenga siempre limpia y lubricada la columna de lamáquina. ·· '. . .

Huy importante

Para el óptimo resultado de sus conservas, tendrámuy en cuenta, que las tapas no deben hacerse girarsobre el frasco o botella, .nl antes ni después del

procesado. . . '

Uenado de fiascos

Cuando se envasan frutas de carozo, trate .de que

no quede aire en los huecosque ocupaban .Ios carosos,

No llene los frascos en exceso.

. El cuello del envase debe quedar libre de todo con-tenido, dejando de 1,5a 2 cm de distancia entre tapa y

producto .

. Es de vital ' Importancia .la e1ecd6n del lugar dondeva a realizar sus conservas. .E!ija espedos-frescos, muylimpios, libres de toda contamlnadón posible.

Lave conscientemente ' con abundante agua Ihortalizas Y frutos a conservar, previo a llldo manipude manufactura.

4"



Una vez comenzada la preparadón de los productos,no se demore en cumplir los pasos a seguir, envase yesterilice rápidamente después de cada elaboración.

Precauciones

Los productos envasados y tapados debenesterilizarse (hervirse) rápidamente después de

procesados.Al consumir cualquier alimento de los conservados,

observe antes de destapar si la tapa se encuentrahinchada, si esto ocurre es porque el producto seencuentra en malas condiciones. Observe si el líquido sehalla turbio! ya que todos los alimentos tienen queconservar e mismo estado que cuando se los envasó.Controle si el olor es naturar, que su fragancia sea deacuerdo al aroma que cada especie debe tener.

Frutas en almíbar

I1uraznosalnatural:

Pélelos con una solución de soda cáustica hirviendo(20 gramos por litro)Se colocan en una bolsa rejilla y seintroduce en la solución durante 1 minuto removiendocontinuamente para facilitar el ataque dela soda.

Retire los frutos y páselos por abundante agua fría

repetidas veces hasta eliminar los restos de lejía. Corteen mitades y extraiga el carozo,

Otras frutasalnatural

47



Preparaci6n

Todas las demás tienen la misma receta. La fruta

debe estar totalmente madura. Se retiran partes

pasadas y fallas (se supone que usamos la fruta de Idescarte)

Membrillos,

Manzanas yPeras: se pelan, se cortan por el medio para retirar

las semillas y se cortan en cuadrados grandes paracocinar

Ananás: se pela y se corta en cuadrados paracocinar.

Ciruelas: se pinchan con tenedor a dada lado.

Uvas: cortar el pedúnculo con lijera dejando un

cabito de 3 a 5 mm.

cet ezas: seleccione las más maduras, casi negras,arranque el pedúnculo,

Higos: ElíJalos no muy maduros, Se echan en aguhirviendo 10 minutos y de Inmediato al agua fríapínchelos con tenedor

Damascos: No muy maduros, corte por el medio

retire el ceroso, no se pelan.

Se pone la fruta en el frasco y se completa coalmíbar con cuidado de que no quede aire entre la t

ni en el hueco del caroso,

4R



La cocción y esterilizadón son una misma operadéP<lI" eso el tiempo de esterillzadón recomendado

d ~ n t o para cada fruta. También la concentración e

alfubar es distinta según la tablaif'' .

::J Concentradón Minutos según volumen

i : En gde frasco.. -.

azúcar ¡litro V2 Kc¡ 1 Ke¡ 2 Ka"Durazno 400 a 430

1520

300rueIa 430 15 20 30Peras 430 15 20 30

540 20 25 35Membrillo 500 25 30 40MalllZlna 430 25 30 40

Uvas 450 20 25 35

500 25 30 40

Anilná 430 25 ' 30 40

Damasco 430 15 20 30

Dulce.

Dulcede drvelas:

Ingredientes '" 1 taza de agua y 1 kg de azúcar porkg de druelas.Lavem uy bien las ciruelas y seque con un repasador,coloque en una cacerola altemando con el azúcar y el

' gua .

Deje macerar hasta que el azúcar se disuelva.:odne revolviendo hasta darle el punto que podemoslbservar... Colocando un poquito de líquido en unllatlto, si pasamos el dedo y no se Junta. Luego de

4Q



llenar los frascos y tapar con tapa corona esterilicedurante 10minutosy deje enfria r lentamente.

Dulce de duraznos:

Se lavan bien los duraznos y sin pelar primeramentele sacamos todas las partes que puedan estar en malestado (picadas, manchadas), luego extraemos el carozoy cortamos en pedazos grandes. Estamos hablando de

duraznos sin pelar, puesto que son más sabrosos losdulces de esta manera, pero usted lo puede hacer aelección. Una vez cortados en pedazos grandes,pesamos la fruta Y ponemos a axinar en una olla sinagregar agua, desde el 'pnnclplo revolvemos con unaespátula de madera, en esta forma el durazno va

soltando el agua que se evapora¡ dentro de los 40minutos la fruta estará deshecha; entonces leagregamos 1 kg de azúcar por cada kg de fruta que yahabíamos pesado anteriormente; para esta operación seretira del fuego Y lo dejamos descansar una hora paraque el azúcar se disuelva totalmente, una vez Que ha

sido revuelto¡ transcurrido el tiempo , volvemos a poal fuego hasta adquirir punto de dulce, que será de ucolor cristalino claro. Envase en ca liente, tape con tapcorona, y esterilice durante 10 minutos a baño maría.

Dulce de zapallo en casquitrJs:

Repare una solución de 250 grs. De cal viva en 1lis. de agua.elija zapallo angola, lave y cepille, luegolo pela enterocorta en rodajas de dos centímetros aproximadamente

quite las semillas y fibra, y corteen forma de dados.Pese el producto a cocinar a fin de saber cuánto azúcadeberá agregar.Coloque en una cacerola la solución preparadacantidad abundante como para cubrir el zapallo q



incorporará ya cortado en cubos, dejándolos así unahora. .Enjuague loscuadritos en agua limpia y lave.Prepare de 700 grs. A 1 kg de azúcar y una chaucha de

vainilla porkgde zapallo.Colpque el azúcar en una cacerola, agregue agua y la~ i I I a , haga hervir5 minutos,Introduzca el zapallo en la cacerola (el agua debe cubrir"* de 3 cm. Por encima del nivel de éste), haga hervirlel1lamente hasta que el almíbar. tome. Punto espeso y

10$Cubos de zapallo se pongan cristalinos...

A continuación llene los frascos en caliente, tape contapa corona y esterilice 15 minutos.

Dulce de higos:

Para'! kg de higos nomuymaduros 1kgde azúcar 1 It.De agua - 1 cucharadita de sal - 1 chaucha de vainilla.Lave los higos y pinche con un tenedor.Coloque en una cacerola y cubra con el agua y sal.

en remojo 1 hora.

¡.rra y ponga en una cacerola cubriendo con agua.ndo esté por romper el hervor, retire de la cocción.

. •squelos en varias aguas.f'linga el azúcar, la vainilla yagua en una cacerola,hÍdendo hervirhasta que tome el punto de hilo fuerte.

Retire, envase en caliente, tape con tapa corona yesterilice durante 10minutos.

Dulce de membrillos:

Para 1kgde membrillos necesita 1 kg de azúcar y 1 litrode agua.Pele los membrillos, quite la semilla y corte en juliana(tiritas tinas).Ponga el azúcar en una cacerola y cubra con agua.



Hierva hasta queel azúcar se disuelva, agll!gilndo I ~ " ' 1el membrillo al almíba r hirviendo .Cocine lentamente hasta quelafruta se ponga cristalina .Envase en caliente, tape con tapa corona y procese

durante 10minutos.

Dulce de peras:

para 1 kg de peras maduras y dulces necesita 800 grs.

De azúcar.lave bien la fruta, pele y corte en cuartos (cuatrotrozos), quite la semilla.Pese y mida el azúcar quecorresponda.Ponga en una cacerola la fruta y el azúcar.Deje enmac.eradón durante 24 hs.Cocine a fuego suave hasta que tome punto.Envase en caliente, tape con tapa corona y esterilicedurante 10minutos.

Dulce de tvmates:

Selecdone los tomates de madurez uniforme, lave ypase por agua hirviendo (sancoche) para pelartos. Corte,saque las semillas, partes duras y escurra bien.Introduzca el producto en una olla, agregue entre 300 a700 grs. De azúcar por kg de tomate, según su gustopaladar, cocine durante 20 a 30 minutos y agregue dos

o tres davos de olor por cada 10 kilos de tomate .Prosiga a fuego lento. Se cocinan el prtmer día hasta Irendureciéndolos, y al segundo día se terminan ..decocinar hasta darte el punto deseado. .Prueba del punto: cuando esté espeso, colocar unapequeña cantidad en un platito y dejar enfrtar. SI no se

corre al indinar el plato significa que el punto está listo.Envase en caliente, tape con tapa corona y esterilicedurante 10minutos.



T o m a t e ~7 1 ; ; ; : o m = a : : : t e s = ~ b - - ; ; m: - - r a- d < - ; - o s : - - : - - - - - - - - = = = = : : : : : l

Lave los tomates con abundante agua y corte en

mitades echándolos en un recipiente sin agua sobre elfuego. Cuando están a punto de hervir páselos por latñturadora selectora de tomates y llene los frascos conun cucharón, agregue una pJzca de sal, quite el aire,tape con tapa coronay esterilice a bañomaría.

Ver tiempo de proceso y recomendadones útiles en

tomates al natural.

Tomates alnatural:

Elija tomates de madurez uniforme y lávelos con

abundante agua. A fin de pelarlos fácilmente, coloquelos tomates en un cesto de mimbre o bolsa de rejilla ysumérjalos en agua hirviendo por alrededor de 1 (uno)minuto, luego introdúzcalos sin demoras en agua fría,escúrralos, pele y quite durezas. Corte en cuartos,caliente en un redplente a fuego lento hasta cerca de

hervir y mezde suavemente para distribuir el calor. Con!XI cucharón llene los frascos en caliente y agregue una¡:jzca de sal por cada envase, quite el aire, tape con tapacorona y esterilice a bañomaria.

'h kg 1 kgDe

productoProcese...

Durante... 30' 40'De

ebullidón

Tomate concentrado(Ketchup):Tomates bien maduros pero en buen estado. SI

tiene la máquina trituradora selectora, lave bien lostomates, córtelos en trozos, agregue 20grs. De sal cada



lOkg de tomate, deje escurrir durante 8 horas, luegotr iture y así logrará una pulpa espesa. A falta detrituradora, una vez lavados, corte los tomatestransversalmente por la mitad y colóquelos en camadascon los cortes hada arriba. Espolvorear cada camadacon sal. Se pueden colocar en un canasto de mimbre osobre una mesa o lugar adecuado . Después de pasadas8 horas se cocinan hasta que queden todos deshechos.Pase por un cedazo para separar la semilla y ponganuevamente al fuego revoMendo continuamente hastaque quede una pasta semiespesa. Envasar en frasquitos

no mayores de 200 cms, tapar con tapa corona y ¡esterilizar a baño maría durante30 minutos. ;,

Escabeches

Cuando se manipulen aves, pescados y cualqu iertipo de carnes para limpieza, trozado o movimientos .previos a la cocción, es muy Importante mantener elproducto en el lugar más fresco posible, sIendo óptimoel usode heladera o recipientes encontacto con hielo.

Liebre silvestre en esalbeche:

Umpie y lave bien una liebre, quite las parteshuesudas que no contengan carne y corte el resto entrozos pequeños, póngalos en un redplentecondimentados con 1 taza de vinagre (de vino) y una

taza de vino (ambos blancos), sal, pimienta a gusto, unanuez moscada rallada, 1 ramita de tomillO, oréganoN6

dientes de ajo bien picados, perejil, etc. Con estoscondimentos mantener durante 24 horas y en la nochese puede dejar al sereno donde se evapora mejor, deeste modo se pierde el gusto salvaje. Por separado se

preparan 200 gramos de zanahorias y 2 cebollasmedianas (ambas cortadas blen finitas) y " hojas de



laurel. Luego se junta todo en una cacerola, se agregaaceite, y se cocina a fuego lento hasta tomar estadotierno. SI observa que el caldo es poco puede agregaragua hasta cubrir. En este fina l agregar jugo de unlimón, retirar, envasar en caliente , cubrir con el jugo,quitar el aire, tapar con tapa corona especial, yesterilizar durante una hora en autoclave a 116'Oc (0,8kg/cm2 - 10 Ib/pIg2).

Perdices, pollos, patosy vlzcachasen

escabeche:

Cortar en presas. Por cada 1<110 de came se colocaen una cacerola 1 cabeza de ajo picado, 3 zanahoriascortadas, laurel, romero, orégano, un tomate cortado enrodajas, y una cebolla mediana cortada, 1 cucharadita

de pimienta en grano blanca, una copa de vino blancoseco, med ia copa de vinagre de vino blanco, 2 tazas de_ aceite, una cucharada de sal. Una vez cocido envasar en

caliente, quitar el aire, tapar con tapa corona especial, yesterilizar durante 30 minutos para aves r 1 hora paravlzcachas en autoclave a 1160c (0,8 kg/cm )

':1V ·

+adO en escabeche:

:1"; Para 1 kg de pescado, sal gruesa, 1/2 taza de

, tres zanahorias, tres dientes de ajo, una hoja de

, pimienta blanca en grano , una cebolla mediana,'taza de vinagre de vino blanco, una taza de aceite,rodajas de limón , un tomate y sal. Umpie el• o, cértelo en trozos más bien grandes y cúbralossal gruesa, déjelo así durante una hora y lávelo.

coildlmente con sal y pimienta, pase los trozos de

péSCado por harina y d ó r ~ l o s en aceite caliente. Apartedebe cocinar. las zanahonas cortadas en juliana, en elaceite el Iimon y el tomate cortado en rodajas. Agregueel ~ d o , Ydeje hervir h a ~ que el. escabeche esté apunto. Envase en caliente, quite el aIre, tape con tapa



corona especial y esterilice durante 15 minutos enautoclave a 1 1 6 ~ c (0,8 kg/cm2)

Berenjenas en escabeche:

,Lávelas bien, sáqueles el tronquito, corte en cuatro j

partes a lo largo, coloque en un colador y espolvoreecon sal gruesa. Deje así una hora. Coloque al fuego1,51t de vinagre de vino blanco, 1 cueharaditl depImienta en granos, laurel, ajo, tomillo, ají mofido,aceite, etx:. Agregue las berenjenas, previamenteenjuagadas a este vinagre condimentado y déles unhervor. Retire del fuego, envase en caliente poniendo lasberenjenas en camadas, Intercalando entre camada ycamada ajo picado, condimento a gusto y aceite. Saqueel aire, tape con tapa corona espe<:jal, y esterilicedurante 15 minutos en autoclave a 116°c (0,8 kg/cm2 -

10 Ib/plg2).

Pimientos alnatural:

En nuestro país, se usa la varledad "calahorra" .comúnmente denominada moo6n. 8 punto ideal escuando están de color rojo uniforme y pulpa firme. Noes aconsejable el estadonamlento previo a taelaboración. Queme directamente la piel sobre las llamasutilizando una parrllla sobre una homalla y con untenedor hágalos girar. Una Vf!!Z carbonizada la piellávelos, quite el pedúnculo, las semillas v c6rtelos en

mitades o trozos. Prepare una soludóo de áddo tartáricoo cítrico al 0,6 % (6 grs de ácido por litro de agua). Senecesitan 5 litros de solucl6n para addular 10 kilos depimientos, pasando 1 kilo por vez. Aloje la solUdón enun recipiente enlozado o de acero inoxidable, calientehasta el punto de ebumd6n y mantenga, coloque lospImientos en un cesto de mimbre o bolsa de rejilla y

sumérjalos en la solud6n durante 2 minutos. Luego!1



retire y lave para eliminar el exceso de solución. Una vezpasados 10 kg la soludón pierde efecto, por lo tantodebe prepararse nuevamente. Este proceso essumamente Importante, pues, de esta manera el

pimiento se puede esterilizar a baño maría. Envasardirectamente caliente oprimiéndolos muy bien. Noagregar líquido, sí media cucharadlta de sal gruesa acada frasco de 'h kilo, tape con tapa corona y esterilicea 'baño maría.

Procese... 1/4 kg

D t 50'ran e...

Pickles:

'12 kg

60'

DeroductoDe

ebullición

Use zanahorias, pepinillos, cebollltas, coliflor, ajíes,trozos de apio y tomatitos verdes. Raspe, pele y correlas distintas verduras; lave bien. Prepare una salmueracon 300 grs. De sal por cada litro de agua; filtre yc;olOque allí las verduras. Deje 2 días revolviendo varias1/!i!Ce5. Luego enjuague en agua limpia, coloque en unrepasador y déles un baño de 2 a 4 minutos en aguahlrviendo; pase' a agua fría, envase y cubra con vinagreblanco caliente, agregue una cucharadlta de sal, tapec;on tapa corona' y esterilice a baño maría (iOOOc)durante 15 minutos. Aconsejamos el uso de envases de36 ó 400 cm'.

Ajies en vinagre:

Seleccione ajíes sanos y maduros, Iávelos y corteparte del cablto. Colóqaelos en salmuera preparada con100 grs. De sal por cada litro de agua. Deje en reposodurante 24 horas, pasadas las cuales se dejan escurrir.Enváselos parados y apretados, cúbralos con vinagre



blanco puro con una cucharadita de sal; a las 5 Ó 6 hs.Verifique el nivel de vinagre y. agregue si es necesario.Quite el aire, tape con tapa corona y esterilice durante10 minutos a 100°C. Aconsejamos utilice frascos de800 cmJ modelo alto. .

AceitunasITipo californiano:

La variedad más difundida es la ' criolla".Coséchelas medianamente maduras, de pulpa finne ycolor rojo violáceo. Eliminar las defectuosas y las que notengan la madurez adecuada. Coloque las frutas endamajuanas o recipientes de vidrio y agregue salmuera

al 6 Ó 7 % (600 o 700 grs. De sal cada 10 litros deagua). Deje 15 días o más siempre que estén en lugarfresco. Retire de la sal y realice los tratamientos consoda cáustica. .l° Tratamiento: soda cáustica al 2 % (20 gramos desoda por litro de agua) durante 4 a 6 horas; retire el

líquido y deje los frutos en el recipiente durante 24 a ¡48 horas para su ennegrecimiento, removiéndolas detanto en tanto, preferentemente con cuchara demadera. .

2° Tratamiento: soda cáustlca al 2 % durante 4 a

6horas, el mordiente de la soda cáustica debe llegar

hasta la mitad de la pulpa, se distingue por ser unazona más oscura. Exponga nuevamente las aceitunasal aire de 24 a 36 horas.

JO Tratamiento: soda cáustica al 1 % dejándola 'penetrar hasta cerca del carozo. Retire el líquido yexponga nuevamente al aire otras 24 Ó 36 horas.Agregue a la damajuana agua limpia y cambie cada 6a 8 horas; realice esta tarea durante 6 a 8 días, tiemposuficiente para que las aceitunas pierdan el sabor a

soda cáustica. Para sazonar y endurecer colóqueJas en



salmuera al 3% y luego al fr7 %. Laconservadón enestas cond idones puede prolongarse hasta elcomienzo de la época decalor.

TIpo natural:

Elija frutos pocos amargos, de tamaño uniforme. Lamadurez adecuada es cuando la piel pasa del color rojoa rojo.violáceo sin haber alcanzado la madurez. Coloqueen damajuanas y cubra con salmuera al 3% durante 7dfas. Retire y exponga al sol extendiendo los frutos encajones poco profundos por espado de una semana.Vuelva los frutos a las damajuanas y agregue salmueraal 5%, mantenga de5a7 días y luego aire y sol de7 a8 dfas. Repita la operadón empleando salmuera al 7% Ypor último se las deja en esta solución. Al cabo de 25

días se tienen aceitunas listas para consumir. Lavaliedad " criolla" tarda un poco más.

7tpo griego:• . -. La variedad "empeltre" es la más apta, pues sus

s son casi dulces cuando están maduros. Elegirlastamaño uniforme y sin defectos. Colocar en cajones,nes o bolsas, alternando una capa de frutos con una

sal gruesa en reladón 2 - 1, es dedr 6 kilogramos de_ . nas y 3 kg de sal. Mueva periódicamente para

tittar que se formen terrones de sal y queden frutos sin.r en contacto con ella. cada 10 ó 15 días removerJe¡ aceitunas de los cajones, cada 7 Ó 10 días la de lostibnriles y una vez por semana las bolsas. Al cabo de untiempo las aceitunas se deshidratan y pierden el saboramargo. Este tiempo varía entre 25 días y 1 mes o más

y se aprecia cuando se ha logrado el punto conveniente,además de la pérd ida del sabor amargo la coloraciónobscura uniforme hasta el carozo. Para eliminar elexceso de sal, lave con .agua fría y extienda en una



mesa sobre un repasaoor al sol para que se sequen.Coloque los frutos prensándoios para que no quede airey complete con aceile de oliva. Tape los frascos con tapacorona especial y esterilice a baño maría 10 minutos.

Aceitunas verrles:

A fin de eliminar el sabor amargo de las aceitunas,clasifique por color y tamaño uniforme. Luego colóquelasen un recipiente de vklrio (damajuana) o enlozado.Prepare una soJudón de soda cáustica al 2%, 5m1érjalascompletamente y déjelas por espado de 12 ó 16 horas,hasta que la solución penetre hasta el carozo (se notapor ser una zona oscura completa). Si la temperatura esInferior a los 18 ó 20 Oc el tiempo de penetradón será .mayor (24 horas o mas). Retire los frutos de la soludón

evitando en lo posible el contacto con las manos, a finde no mancharlas. Trabaje con cuchara o paleta demadera. Déjelas en seco durante unas horas .exponiéndolas a la acdón del sol para que eloscurecimiento sea parejo. Luego proceda a lavarlas•.Este lavado tiene por objeto eliminar los rastros de soda

. cáustica. Hágalo dos veces al día con agua frescadurante varias jomadas (de 8 a 10 días). Revise yelimine aceitunas manchadas, averiadas, etc. Envase ycebra con salmuera caliente preparada al 7% (70 grspor litro de agua), quite el aire, tape con tapa corona yesterlllce a baño maría durante lS minutos.



¡ C ONTEN rD a

roNecesidadde bacteriasApuestea las buenas

Sin lavandina

rr- UmplezamecánicaUmpleziJ meainíca de pisas:Ceriimk:as y sanitarios:V/drfos y espejos:

A la ax:íniJBhorno:Puertas, muebles y artefactoslA lavarlosplatrJs!DetergenteelécúicoDetergentemarra ARNlTY

RemojadorespecialLiJvandlna CiJSe/71

BlanqueadorsolarLimpia-trxfo

ar- Higienepersonal

Losdlentes¿Cómo cepilar?/.4pielÚltestinosLsmer el platoHemorroides por limpio

N- CofISerYiJáón de alimentos

PrJrdebajoB canasto yel lienzoNo destapar la ollaOlla continuaSeaJdorsolarv- LI1 hefl1derllDenadassve enfriarHeladeras aer6bícas

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t» elécIJica

Heladero eólica

Heladera solar

Heladera hIdráulicaBodegas

VI- Dulces y conservas

Instrucdones para envasarFtvtas enalmlbarDulces

TomatesEscabechesAceitunas

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C O L E C C I ÓN P E R MACU

Cómo tra tar 11 I ~ u erre : Sobre eJ:plotar la eera con h!rtI1

CClrTe9r las te rres, PIilntas llld'cador<lS.Labranza Cero: Sin puntear , Sin arar SÍnsaca r pasto, mara íces. En pequeñas Ygrandes e > : t Perl'l\ilO,lltura conl n tercuJ ti v05: Plantas enemigas. planta s Vanmsna suPeJf.cie. Tablas de aliflidade<i. Relaooo entre tamses.Siem b r a Poda Injerto: o eves de la siembra, enter.ne<Iddesinjertos: Cómo y porQUé: se hacen y cOmo Yporqué deJilr deControl de Plagas : Plantas e Insectos que cusmdlar\posib'e pactar. los insectos de cada planta y quien los repele .Huerta Urbana: Cultivar en techos, árboles, paredes, lnteny rincones. Hidroponía sustentable.La basura : Todos los re cldaj -es: Reciclaje de basura cre éredda]e de ptástcos, pilas. Para la casa y para la dudad.

Bacterla5 para la Salud: Lasbacterias limpian, oesoocozansalud y tonseIViIfI alimentos. Higiene sin detergente,ConseNadÓf1 de a1i1l'leftOs sin frio.

Refrigerad ón y Caletacd óo so la r: Q ¡ar¡to más Sol máscIel tOO y d calor.Usa

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Otros l ibros del mismo .Jutnr

Algo sob re Ene'1lía Nuclear: El autor trabajó en el diseñode la Central Atómica Río rn.Hoy pone aquí una descripciónLa Socied ad d e los Iombis Ensayo desestabili zador de

cn1ica el(ilgerada a la sociedad de consumo

Colección Permacultura 08 Bacterias Para la Salud

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