COCION Y AHUMADO

Después del llenado de las tripas y antes de su maduración algunos embutidos son sometidos a procesos de: cocción (morcillas), ahumado (chorizos), ambos procesos (salchichas, mortadelas).

La cocción tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijar su color por desnaturalización de la mioglobina (pigmento de la carne, proteína soluble en agua que almacena oxígeno para el metabolismo aeróbico en el musculo) dando lugar a la formación del nitrosilhemocromo (pigmento que se forma después del proceso de desnaturalización de la carne, después de un cocimiento por encima de los 60°C, obteniendo un color típico como los de las salchichas , jamones) y prolongar su vida útil debido a la pasteurización.

(pigmento del musculo9 para producir el color del curado, puede afectarse por diferentes condiciones ambientales como la temperatura, contenido de humedad, contenido de sal,pf. el tiempo requerido para realizar el color curado se pude acortar con el uso de aceleradores de curado. ej: acido ascórbico, acido eritorbico. O sus derivados ascorbato de sodio y eritorbato de sodio)

La cocción se realiza, dependiendo del tipo de embutido a temperatura comprendidas entre 75-80°C, durante periodos de tiempo variables (10 a 120 min) y con humedades relativas altas (98-100%).

Este proceso se realiza antiguamente de forma artesanal en ahumaderas o cocinas caseras, utilizando el humo y calor procedente de la leña de roble o carbón de encima, en la actualidad se realiza este proceso, en cámaras de acero inoxidable completamente acondicionadas.

El proceso del ahumado, es donde se deshidrata el alimento por la acción del humo y del aire seco que este provoca, además en este proceso se le adhieren sustancias que se desprenden de las maderas previamente seleccionadas las cuales les dan un sabor especial a los productos así conservados.

El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado.

Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes:

Los ahumados en caliente: Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales) A unos pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal.Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos 20 minutos a 1 hora.

Los ahumados en frío: Aquí el alimento a ahumar en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. Es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego esté más alejado del alimento. Este procedimiento es más largo y se suele usar piezas más grandes que antes se filetean y se salan bien.

El ahumado se puede realizar en frio o en caliente (entre 20-80°C) con periodos de tiempo también variables, de 30 min a 48 horas, dependiendo del tipo de embutido y con humedades relativas comprendidas entre el 60 y 70 %.

MADURACION Y DESECACION

Etapa crítica dentro del proceso de fabricación de embutidos.

La masa fresca es muy susceptible al deterioro, ya que constituye un excelente medio de cultivo para el desarrollo microbiano, producido por el estado físico de la materia prima (carne picada).

Elevados niveles de contaminación cuando no se llevan las debidas condiciones higiénicas durante la manipulación de los diferentes ingredientes.

La maduración y desecación se puede resumir en un término global conocido como “Curado”

Donde los embutidos experimentan transformaciones físicas, químicas, bioquímicas y microbiológicas cuyas consecuencias fundamentales son el aumento en la estabilidad del producto y el desarrollo de las propiedades organolépticas (son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según la pueden percibir los sentidos, por ejemplo: su sabor, textura, olor, color).

Es un proceso de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.

Existen 3 métodos generales de curado con una serie de modificaciones, curado por encurtido o solucion de curado (Agua y sal, Agua , sal , nitrato/nitrito, Agua , sal , nitrato/nitrito, al que se le añadió azúcar. se pueden agregar otros ingredientes para mejorar el sabor), curado en seco (incluye : Solo sal Sal , nitrato/nitrito Sal , nitrato/nitrito con azúcar. Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados), curado seco salado (Es la modificación del método curado en seco, incluye las mismas mezclas que el curado seco, excepto que al producto se le puede inyectar una solución de curado (antes de ser cubierto con la mezcla seca). El producto se puede humedecer para así facilitar la penetración de la sal).

Durante la maduración se produce un enrojecimiento del producto, el color por lo general se extiende desde el interior hacia el exterior debido a la formación del nitropigmento favorecido por el paso de nitritos a nitratos por medio de microorganismos reductores.

NITRATOS Y NITRITOS: No solo ayudan a matar bacterias, Dan sabor y color característico a la carne. Nitrato (NO3) (nitrato sódico o nitrato potásico) se usa como fuente de nitrito. Nitrito (NO2) Óxido nítrico (NO) se descompone en la carne, Reduciendo la oxidación y provocando un color marrón rojizo alimento crudo, Rosado, alimento cuando se cocina.

Aunque el uso de estos compuesto es regulado en los alimentos curados. Sin embargo el uso de nitratos y nitritos no son perjudiciales para la salud antioxidantes (verduras frescas)

Además de las bacterias que contribuyen al enrojecimiento, se desarrolla otro tipo de gérmenes (bacterias acidolácticas) que normalmente en pocos días se transforman en la flora dominante y que da lugar a la acidificación del producto.

A continuación y paulatinamente el pH vuelve a subir, aunque no alcanza los valores primitivos.Despues del sacrificio el musculo presenta valores de pH próximo a 7, después del sacrificio el glucógeno de la res se va degradando dando lugar a la formación del ácido láctico, acidificando se de este modo la carne. El pH final depende de numerosos factores, como la especie, tratamiento, temperatura, etc. En productos crudos, valores de pH de 5.4 – 5.8 son adecuados niveles, superiores a 6.2 la carne no se debe destinar para elaborar embutidos.

La acidificación es un fenómeno importante, ya que favorece el enrojecimiento del producto y modifica las propiedades funcionales de las proteínas.

Esto favorece por una parte la agregación de las diferentes partículas del embutido aumentando la ligazón entre ellas y por lo tanto la consistencia del producto y la disminución en la capacidad de retención de agua que facilita la desecación, acentuando la firmeza del producto y en general la obtención de las características textuales típicas.

La acidificación protege, además, el embutido de la acción de los gérmenes proteolíticos sensibles a pH bajos, cuyo número desciende con el aumento de la acidez y de la concentración de sal debido a la perdida de agua, contribuyendo a la formación del olor y sabor característicos del producto.

La temperatura a la que se desarrolla la maduración se considera baja, entre 5 y 15°C, temperaturas medias entre 15 y 22°C o alta entre 22 y 27°C. Cuando más elevada sea la temperatura, más rápido se producirá la maduración porque acelera los procesos químicos y microbianos.

Los embutidos madurados lentamente, a bajas temperaturas o maduración natural, adquieren un color más intenso, mejor sabor y superior conservabilidad.

Con el objeto de controlar las condiciones de maduración en temperatura, humedad relativa y ventilación, en las industrias modernas se emplean cámaras especiales que se regula a voluntad.

Después de permanecer en salas de maduración, los embutidos pasan a salas de desecado donde permanecen durante un tiempo variable, dependiendo del tipo y tamaño de las piezas.

En el secado prosiguen los procesos de maduración de manera que tienen lugar perdidas de peso por efecto de la desecación, y es cuando el embutido termina de alcanzar las características organolépticas definitivas y aumentan estabilidad.La desecación ha de ser gradual y uniforme para evitar que se formen cavidades en el interio del embutido o que presenten putrefacciones acidas en la masa.

Las temperaturas en los secaderos de embutidos oscilan entre 10 y 17°C y la humedad relativa entre 65-80°C, según el tipo de embutido, procediendo de manera continuada a la renovación del aire en el secadero.

Los embutidos deben permanecer colgados en la oscuridad para evitar la aparición de enranciamientos en la corteza de las piezas debido a la acción de la luz.

No deben colgarse muy juntos porque impiden la correcta ventilación, favoreciendo la humedad entre las piezas, que dan lugar a la formación de moho en el producto.

CONSERVACION

En función de las características del embutido, estos requieren distintas condiciones de conservación con objeto de asegurar su calidad durante periodos de tiempo más o menos prolongados.

Los productos cocidos, como salchichas, mortadelas, etc., son sometidos a tratamientos térmicos suaves, deben conservarse en estado refrigerado.

En los productos crudos curados, como salchichón chorizo, etc., por efecto combinado de su bajo pH, la presencia de conservantes y la desecación con menor actividad de agua reduce de manera importante la necesidad de tratamientos frigoríficos en cuanto se inhibe el desarrollo microbiano.

Se debe tener en cuenta además de la temperatura, la humedad relativa, la presencia de luz, oscilaciones de temperatura, el periodo de tiempo de conservación, etc., que pueden conducir a la aparición de proliferaciones bacterianas, desecaciones excesivas, endurecimientos, arrugado de la tripa, enranciamiento decoloración u otras alteraciones.