1. CARACTERÍSTICAS (VENTAJAS E INCONVENIENTES) •  Alta inversión en equipos e instalaciones •  Gran inversión en personal trabajador •  Equipamiento culinario tradicional •  Sistema tradicional de pedidos y de control de existencias •  Descontrol en la gestión de proveedores •  No existen fichas técnicas de producción (por lo general) •  Desviaciones de productos •  Inadecuado recuento de mermas •  Técnicas culinarias tradicionales •  Oferta gastronómica de libre elección •  Oferta fijada por el jefe de cocina (¿y el maitre?) •  Sistema productivo utilizado por excelencia •  Hoteles, cafeterías, hamburgueserías, buffets, autoservicio, bares y

cocinas de colectividades.

2. GRUPOS DE COCINA TRADICIONAL

2.1. Hostelería familiar 2 . 2 . E m p r e s a s m e d i a s d e hostelería y restauración 2.3. La gran hostelería y la alta gastronomía

NORMATIVA DENTRO DEL SECTOR •  Ley 17/2011 de 5 de julio de seguridad alimentaria y

nutrición.

à Artículo 6: Trazabilidad à Artículo 7: Principio de Cautela à Artículo 15: Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena

Alimentaria (PNCOCA).

• Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002 (higiene de los productos alimentarios).

NORMATIVA DE ENVASADO ALIMENTARIO EN COCINA • Reglamento (CE) 1935/2004 • Medida específica: Reglamento 10/2011 de 14 de enero

de 2011 sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con los alimentos.

• En estos reglamentos se especifican: - Normas sobre etiquetado - Limpieza y Mantenimiento - Materiales permitidos - Reacciones entre los materiales y los alimentos en

contacto con ellos

Es importante señalar que los envases de plásticos tienen una normativa aplicable y que deben estar compuestos por: Diferentes capas de materias plásticas unidas entre sí por medios adhesivos. Polímeros o, en su caso, monómeros u otras sustancias de partida o aditivos que deben ser sometidos a una evaluación de riesgos y con un peso molecular superior a 1000 Dalton.