Sumario

PortadaSumarioPrólogoMapadelMediterréneoEsto,¿secome?BichosmarinosEntrañasdepescadoHierbajosyalgasLentiscosyterebintosLimonesNaranjasGranadasMembrillosHigosAlgarrobasCastañasYogurMielPurésPestosEspeciasCuatrorecetasGUÍASDIGITALESECOS

MapadelMediterráneo

Y

Bichosmarinos

aqueelmaressiempreunprotagonistaenelmundomediterráneo,noesdescabelladoempezarestaselecciónrepasandolasrarezasquesecocinanensuscostas.

PiedrasEnelmuelledelpuertecitodeEgíali,situadoenunabellabahíadelacostanortedelaislagriegadeAmorgos,unospescadoreslimpianpacientementelostrasmallosquehanidoalevaralamanecerylospreparanparavolveracalarlosantesdequeelsolsepongadenuevo.Revisanlasredesparaversihayroturasquerepararpero,sobretodo,laslimpianparaliberarlasdelasalgasylasrocasquesehanenredado,quevanlanzandoalaguadesdelacubiertadelcaique.Unvistazoalfondoatravésdelaguatransparentecomoelcristalpermiteverlamontañitadepiedrasquesehaformadoenlabasedelmuelledespuésdeinnumerablesredeslimpiadasenelmismolugar.Ynoextrañaqueenpuertosminúsculosconpocaprofundidadlospescadoresevitenlanzarlaspiedrasalagua,yaqueacabaríancolmatandoelpuerto,aunqueenEgíalihayunaprofundidaddecasiochometrosynadieparecepreocupadoporquedisminuyaunpoco.Unvistazodetalladoaunadelaspiedras,deuntamañoquellenalamanoabierta,permiteverquelasupuestarocaesenrealidadunamasijodevida,untrozodeloquelosbiólogosllamancoralígenomediterráneo.Setratadeunpedazodearrecifeformadoporalgasincrustantesmezcladascongusanospoliquetosmetidosensustuboscalcáreos,delicadascoloniasdebriozoos,algunapequeñaesponja,quizásunaactíneaminúscula,algúncangrejoínfimoescondidoenlosrecovecos...unmicrocosmosllenodevidareciénarrancadodelfondocuandolaredharozadolaparedolarocaenlaqueelarrecifeseasentaba.Conunadeestaspiedrasdebuentamañosepuedehacerunolorosocaldoconsaboramar,ayodo,aalgayamarisco.Yconestecaldosepuedeprepararunasopa,unarrozounapastaenloqueseguramenteeslarecetadecocinapobremássimple,directaycontundentedeestemar.

CaldodepiedrasHervirenagua(sepuedeusarunamezcladeaguapotableydemarparaañadirsaborenvez de usar sal) una de las piedras que los pescadores sacan de sus redes. Puedeagregarsecualquierverduracomoapio,cebollaozanahoria.Enunacazuela,sofreírunosdientesdeajocortados.Añadirunpuñadodearrozofideosyfreírlostambiénhastaqueesténdorados.Aportarelcaldoydejarquecueza.Evidentemente,sepuedeenriquecerelplatoconunsofritomáscomplejo,conelañadidodeespecias como el azafrán o con unmajado final de ajo y perejil, aunque quizás no tienesentido complicar una receta que parte de algo tan simple como una piedra y puede sermejordisfrutardelasutilidaddelpurosaboramar.Afaltadeestasconcrecionesdelcoralígenomediterráneosepuedeusarcualquiermodestapiedra recogida de la orilla con sus incrustaciones de vida y enriquecer el caldo con unpuñado de pequeños caracoles como bígaros o peonzas (Callistoma spp,Gibbula spp oMonodonta turbinata), lapas (Patella spp) y algún cangrejo de roca (Pachygrapsusmarmoratus) o, con suerte, un buen cangrejomoruno (Eriphia verrucosa), una cosecha alalcancedecualquieraquepaseesinprisasporlacosta.

Ortigasdemar

Anémonas,unamanjarbelloyconexquisitosaboramarisco

“Lascomíamosdurantelaposguerra,cuandopasábamoshambre”,medijounavezPereFortunyenPortLligatcuandolepreguntésilasanémonas(Anemoniasulcata)eranbuenasparacomer.Noparecíadispuestoareconocerqueloqueélllamabaortigasdemareranunbuenmanjar,yaqueamenudoelpaladar

Ermitañoacompañadodeunaanémona

rechazalosalimentosqueseasocianaépocasdehambreymiseria,peronohacíafaltainsistirmuchoparaqueexplicaracondetallealgunarecetaparacocinarlas.Lasortigasdemarsonunmanjarexquisito,conunatexturamuysuaveyunsaboramariscobastanteintensoaunquenadaagresivo.EnalgunossitiossonmuyapreciadasylashevistovenderporcajonesenlosmuellesdepescadelaisladeSant'Antioco,vecinadelagranCerdeña,mientrasqueenotrossitioscomolasislasgriegassonignoradas.EnMenorcasehanpuestodemodaymuchosrestauranteslasofrecenensucartarebozadasenunamezcladeharinayhuevo(ala“romana”),queesquizálaformamáscomúndeprepararlasyqueconsisteenfreírlasdespuésdeescaldarlas.Nohayquedesdeñartampocoincluirlasenunatortilla,quesepreparaconlasortigasdemartambiénpreviamenteescaldadasycortadasatrozosantesdemezclarlasconelhuevo.Aunquepuestosaelegirunareceta,medecantaríaporunapococomúnquemesugirióMario,elcocineroypropietariodelrestaurantemásantiguodelpuertomahonés(CanNitodelaMarina)yelqueintrodujoporprimeravezensucartalasortigasrebozadascomoentrante.

OrtigasdemaralhornoEnunabandejaparaelhornoseponeunacapadecebollacortadafinamezcladaconajosenláminas,patatasarodajas,tomatesmadurostroceadosyperejilpicado.Hayquedistribuirlasortigasdemarescaldadasylimpiasyregarlotodoconunbuenchorrodeaceitedeoliva,unvasodevinoblancoyunvasodeleche.Sesalpimentayseintroduceenelhorno.Hayquecocinarelconjuntodurantetresocuatrohorasatemperaturabajaparaquetodoseconfitey lasortigasprácticamentesedeshagan, impregnandoconsusaboral restode losingredientes.

Buzos“Losbuzossonmuysabrososymuyapropiadosparaañadiralcaldocuandosepreparaunarrozabanda”,medijoMiquel,uncastellonensedeEsGrau,descendientedeunafamiliadepescadoresqueseremontaasietegeneracionesyqueesungranentendidoencocinamarinera,yaquelahamamadodesdepequeñoenlasbarcasyfogonesdesufamilia.Lodecomer“buzos”nosedebeaquelagentedeestacostapractiquenlaantropofagiaselectivaysean

aficionadosalacarnedesubmarinista,sinoquellamanasíalconjuntoformadoporuncangrejoermitañoquellevasobresuconchaunaactiniaoanémona.Unacombinaciónmuycomúneslaqueformanelermitañogrande(Dardanusarrosor)acompañadodelallamadaanémonadeermitaño(Calliactisparasitica),unaespecieencuyocuerposedistinguenclaramentebandasoscurasverticales.Tambiénpodemosencontraraotroermitañodebuentamaño(Paguristesoculatus)acompañadodelallamadaanémonacomensal(Adamsiapalliata),encuyocuerpohaymanchasdecolorrojizo.Enamboscasoslaanémonayelcangrejoconvivenporinterésmutuo,yaquelaprimera,alinstalarsesobrelaconchaqueocupaelermitaño,ganamovilidadysealimentadelosrestosdelacomidaquemanipulaelcangrejomientrasqueesteconsigueunaciertaproteccióncontrasumayorenemigo,elpulpo,alqueatraenmuchomenosloscangrejosarmadosconunaanémonaurticanteensulomo.PeroelsabrosoconjuntoganaasínuevospredadoresenalgunaszonascomoenelLevanteespañol,dondelosechanalcaldoparahacerarroz.SegúnMiquel,el“buzo”nosoloaportabuensaboralcaldosinoqueunavezhervidoesunadelicia.Laanémonaadquiereunaconsistenciasuaveydentrodelaconchadecaracolseescondeelermitañoconsuspinzasrellenasdecarneysugranabdomenblandoysabroso.

BuñuelosdemarEnunaesquinadelanimadopuertodePothia,enlaislagriegadeKálymnos,cadadíaamediatardeseinstalaunhombrecondosgrandescubosyunabalanza.Enunodelosbaldesllevadeliciososostrones(Ostreaspp),mientrasqueelotroestállenodeunaespeciedepatatasnegruzcasqueparaunprofanoparecenpiedrasperoqueenrealidadsonascidiaspertenecientesalaespecieMicrocosmussulcatus.Aclaremosquelasascidias,consuaspectosimpleyprimitivo,pertenecenalgrupodelostunicadosysonenrealidadlosinvertebradosmáspróximosalosanimalesvertebrados.Osea,quepodemosconsiderarlosunparientemuchomáscercanoqueunaanémona.Aestaespecieenconcretoselaconocecondiversosnombresenlascostasmediterráneasyalgunoshacenreferenciaasutoscoaspectoexterior(talcomoindicaladenominaciónlatina,parecenunpequeñomundollenodesurcos)comobuñuelodemaro“fouskes”(engriego).Otrosserefierenaloqueescondeensuinterior,unamasacarnosadecoloramarilloanaranjadomuyintensoquelehavalidoserbautizadacomolima,“limonedimare”ohuevodemar.EnCadaqués,enlacostacatalana,dondesonpocoapreciados,recibenunnombremuypeculiaryaquelosconocencomo“bitotxos”.Enalgunossitiossecapturancasiporcasualidadcuandoseenmallanenlasredescaladasparaatraparlangostasopescadoderoca.Obienaparecenenloscoposdelosarrastrerosquebarrenconsusredeslosfondosfangososdelaplataformacontinental.PeroenelDodecanesoysobretodoenKálymnos,unaislaconunalargatradiciónde

buceadoresdedicadosalapescadelaesponja,lasbuscanactivamente.Sonmuyapreciadasylosbuzoslleganasumergirsehastalos60o70metrosdeprofundidadpararecolectarlas.Hayquedecirqueestosanimalessonsésiles(vivenfijadosalfondo)yfiltradores,loquehacequeloscapturadosenfondosrocososporbuzosotrasmallosseanmuchomássabrososquelosquesacanlosarrastreros,yaquealprovenirdefondosfangososoarenososamenudotienenalgodesedimentoensuinterior.DehechoenMarsella,dondesonapreciadasyrecibenelnombrede“violets”,distinguenclaramenteel“violetderoche”(capturadosobresustratoduro)del“violetdesable”(provenientedesustratoblando)yseconsideranmejoreslosprimeros.Comoyahemosmencionado,sunombrelatinonoshabladeunpequeñomundoomicrocosmosllenodesurcos,debidoasuaspectodepiedrarugosasobrelaquevivenotrosorganismosqueseadhierenasusuperficie.Sicortamosunodeellosendosmitadesvemosclaramentequesuparedexterior,deuncolorblancopurobajolasuperficieoscurayconunaconsistenciacórnea,encierraunamasablandayalgogelatinosaconuncoloramarillochillónyvetasanaranjadas.Estapartecoloreadaintensamenteesladeliciacomestible,conunsaboramariscomuyyodadoybastanteamargo,noaptoparatodoslospaladares.

“Kalymnosoysters”BajoestenombrelasofrecenenKálymnosenlascartastraducidasalinglés,yaquenosabenmuybiencómoexplicarleaunanglosajónloqueesuna“fouska”.Paraconsumirlasfrescashayquepartirlasporlamitadprocurandonoperderellíquidointerior,queesunamezcladeaguademaryfluidoscorporalesmuysabrosa.Seañadenunasgotasdelimónyseacompañaconalgodepan.Laformadeservirlaseslaúnicaanalogíaquetienenconlasostras,yaquesusaboresmuchomásrecioycontundente.

“Fouskesspiniálo”EnalgunaspescaderíasdelDodecanesotienenenlaneveraunasbotellasdemediolitroconuntapóndecorchoaseguradoconunbramanteyrellenasdeunamasaamarillo-anaranjadadeaspectogelatinoso.Son“fouskes”enconserva,embotelladasconaguademaralaqueseleañadeunpocodesal.Seusantradicionalmentelasbotellasdemediolitroquepreviamentehancontenido“retsina”,unvinoblancogriegosecoqueconelañadidodehastaun5%deresinadepinoseconvierteenunabebidamuypeculiarconunodeestossaboresqueoseamaoseodia.Encontadasocasioneshevistolaconservaenfrascoscontapametálicayalpreguntarlarazónsiempremehandichoqueprefierenlasbotellasyelcorchoparaasegurarunalargaconservación,yaqueporalgunamisteriosarazón,conlatapametálicaelconjuntoseestropea.

“Fouskes”enconserva

Tampocousanbotellasmásgrandesomáspequeñas,nitansololasubicuasyabundantísimasbotellasdecervezademediolitro,sinosiemprelasclásicasyreconociblesbotellastransparentesdelvinoresinadodemostrandounavezmáslapersistenciadelastradiciones.Alasascidiasconservadasdeestaformalesdanunnombrepeculiar:“fouskesspiniálo”.Yhayquereconocerquemerecenunadenominaciónoriginal,yaqueelembotadolescambiaelsaboryenmiopiniónlasmejoraclaramente.Talcomoocurreconmuchosmétodosdeconservaciónartesanal,elprocesotransformalaspropiedadesdelproductofrescoyseobtienealgodistintoaunquenormalmentetantoomássabrosoqueeloriginal.Pensemosenelbacalaosalado,enlasanchoasensalazón,enlamojamadeatún,enlassardinasenaceite,enlosboqueronesenvinagreyentantasotrasconservasdeliciosas.Poroposición,losmétodosmodernosdeconservacióncomoelcongeladooelenvasadoalvacíoloúnicoquepersiguen,amenudosinéxito,esmantenerelproductolomásparecidoposibleasímismoenfresco,aunquemuchasveceselresultadofinalessimplementeunapérdidadesabor.Laconservadelas“fouskesspiniálo”consiguesuavizarunpocosumarcadoamargorresaltandotodossusmaticesmarinosymejoraelproductoalavezquepermitealmacenarlodurantemuchotiempo.Evidentemente,unaconservadeestascaracterísticaspodríaprovocarundesmayoounsíncopeauninspectoralimentarioarmadocontodalaprofusanormativaalimentariaqueemanadeBruselas,unareglamentaciónabsolutamentegarantistaquepersigueeliminarcualquierriesgoderivadodeintoxicacionesoinfecciones.Logrotescoesqueesalegislaciónqueconvierteenclandestinosestosmétodostradicionalesyquecasiacabóconlosquesosdelechesinpasteurizaryotrasdeliciastradicionalespermitequeconsumamosalimentoscargadosdecolorantes,conservantes,saborizantesyaditivosvariadísimos.Enunapáginawebgriegaquealmacenacontenidoscríticosconlaactualsituaciónsocial,hayunaoriginalfotografíadeunabotellade“spiniálo”convertidaenuncóctelMolotovapuntodeserlanzadoporunamanoanónima.Resistenciaalimentariacontraeladocenamientocultural.

Volvamosalacomida.Hayqueextraerlas“fouskes”delabotellausandounalambreconlapuntadobladaenformadeanzuelo.Seponenenuncuencoyselesañadeunchorritodezumodelimónyunabuenarociadadeaceitedeolivavirgen.Elsaboryodadoyligeramenteamargodelmariscoconeltoqueácidoqueleañadeelcítricoylauntuosidaddelaceiteconviertencadabocadoenunadelicia.Seacompañanconpan.Parabeber,unacervezamuyfríao“retsina”casihelada,aunquelosgriegosinsistenenquehayqueacompañarlascon“ouzo”,elaguardienteanisadoquebebendiluidoconagua.Concualquieraquesealabebida,esunaperitivoexcelentedelqueesdifícilcomerpoco.SiguiendoelconsejodeunpescadordeKálymnos,lasprobépreparadasdelamismamaneraperoconelañadidodeunacebollatiernapicadamuyfina,ydeboreconocerquelacombinaciónesfantástica.Yaprovechandolaabundanciadelrecursomepermitíunpardemodestosexperimentosculinariosyrecuerdoconagradounaensaladadegarbanzosacompañadoscon“fouskesspiniálo”yhojasdealcaparroneroensalmuera,aunquedeboreconocerquelapersonalidaddelproductoinvitaacomerlodelaformamáspuraposible.EstaconservaeraunodelosalimentosdelosbuzosquepartíancadaañodeKálymnosdespuésdePascuaconsuscaiquesparadesparramarseporelMediterráneoenbuscadeesponjasyquenovolvíanalaislahastaentradoelotoño.Duranteestaslargastemporadasvivíanabordoenunascondicionestremendamenteespartanas.Supandecadadíaeranlasdurísimas“paximádia”,panecilloshorneadosdosvecesyconvertidosenalgoparecidoaduraspiedrasvolcánicasquedebíanserablandadasenaguaantesdecomerlas.Yelsaborintensodelas“fouskesspiniálo”debíaalegrarsuspaladaresarrasadosporelsaborsaladodelaguademaryelregustometálicoyaceitosodelairequelessuministrabaelcompresordesdelacubierta.Deestaépocadebevenirlacostumbredeasegurareltapóndecorchoconunbramanteeinclusoconlacre,yaqueaveceslaconservasufreunaciertafermentaciónyeltapónsaldríadespedidosinoestuvieraasegurado.Aúnhoy,apesardemantenerlaconservaenlanevera,algunadelasbotellassecomportacomounvinoespumosoalabrirla.Perolaalteraciónnoestropeaelproductoysololedaunpuntopicante.

NacraLanacra(Pinnanobilis)esunenormemoluscobivalvotípicodelMediterráneo,unaespeciedemejillóngigante.Puedealcanzaruntamañodescomunal,consus80-90cmdelongitud,yviveenfondosarenososenlosquesemantieneerguidaaltenerelextremopuntiagudohundidoenelsedimentoyancladoconunmechóndefilamentos,eldenominadobiso.Antiguamenteeramuycomúnenlaspraderasdeposidonia(Posidoniaoceanica)ydeotrasfanerógamasmarinas(Cymodoceanodosa,Zosteramarina),peroenlaactualidadescadavezmásescasayhallegadoaserincluidaenlaslistasdeespeciesenpeligro,loquehaderivadoenquesupescaestéprohibidaenmuchospaíses.

ElmejillóngigantedelMediterráneo

Lasnacras,consutoscoaspectoexteriorqueescondeuninteriorbellamentenacaradoconcoloresquevandelplateadoalrojoanaranjado,hansidorecolectadasmuchasvecescomomeroadornoyaúnhoyescomúnverlashermosasconchasenparedesderestaurantes,baresotabernaseinclusoencasasparticulares.Deformalocalseaprovechabanlossutilesfilamentosdelbisoparatejer,unmaterialescasoymuyapreciadoporsugrancalidadqueeraconocidocomo“sedamarina”.Sucarneeratambiénobjetodeconsumo,aunquemuchagenteafirmaqueloúnicocomestibleeselmúsculoquemantieneunidaslasdosgrandesvalvas.Hayquedecirqueotrodamnificadoporsupescaeselminúsculoyblanquecinocangrejo(Pinnotherespinnotheres)quevivesinmolestarentrelasvalvas,unanimalpeculiarcuyohábitatestárestringidoalinteriordelasnacras.

“Pinaspiniálo”EnGrecia,sobretodoenlasislasrocosasypobresenlasquetradicionalmentesehanexplotadotodoslosrecursoscomestiblesimaginables,lasnacrassehanconsumidosindesperdiciarnadayaúnhoyesposibleencontrarlasbotellasrellenasdeloquedenominan“pinaspiniálo”,unaconservaanálogaaladelas“fouskes”.Usanlasmismasbotellasdemediolitrotapadasconuncorchoaseguradoconbramanteyenlasneverasdealgunaspescaderíasllamanlaatenciónlosenvasesrellenosdeunamasapardonegruzcaalladodelintensocolordelasquecontienenlasanaranjadasybrillantes“fouskes”.Supescaestáprohibida,perotalcomodicenlosgriegoshaciendogaladesumentalidadorientaltanalejadadeconvencionalismosytanpropensaasaltarselasnormas:“Apagorévete,epitrépete”,osea“prohibidoperopermitido”.La“pinaspiniálo”sepuedeconsumircomolas“fouskes”,conelañadidodelimónyaceite.Perosusaboresmuchomásbasto,casiagresivo.UncocinerodeLerosmesugirióunarecetaalternativaqueconsistíaenrebozarlasconunamezcladeharinaycervezayfreírlas.Susaborintensolashacetambiénaptasparaañadirlasaunacazueladearroz,teniendoencuentaquenohacefaltaagregarnadadesal,puesconlaquellevalaconservaesmásquesuficiente.Peroabuensegurolomejoresdejartranquilasalaspobresnacrasquehansobrevividoalainvasióndelosfondosporbuceadores.Enlosescasossitiosenlosqueaúnabundan,esunbelloespectáculoversusgrandesconchassobresaliendoentreelverdordelaposidonia,ytantolasnacrascomolos

P

Limones

aralosárabesyparalosturcos,ellimónesunaverdura,mientrasqueparalatinosygriegosesunafruta.Frutaoverdura,loslimonessonunverdaderotesorogastronómicoyparaalgunossontambiénunaespeciedepanacea,unremedioparatodaslasenfermedades.

Ellimonero(Citruslimon)esunfrutalimportado,unaespeciedearbolitoincansablequeencadenafloracionesyquetienesupequeñacopacasisiemprecargadadefrutosamarillos,delosquellegaadarhastatrescosechasalaño.EnalgunasislasventosascomoPantellería(“BintalRiad”,lahijadelviento,enárabe)situadaenmediodelturbulentocanaldeSicilia,oenFolégandros,unadelasCícladasazotadaporlosinclementesyresecosvientosegeos,construyenmurosalrededordeestosarbolitosparaprotegerlos,verdaderascasasquelesaíslandelvientoyaseguranlacosechadelosapreciadoslimones.Citartodoslosusosqueselesdaenlacocinamediterráneaseríacasiimposible,yaquecomoaliñooingredienteestápresenteenensaladas,sopas,salsas,bebidas,postresyplatosmuydiversos.Noslimitaremosacitaralgunosusosestrafalariosaunquedeliciososquenosdanunaideaclarísimadelaversatilidaddeestefruta(overdura,segúncomosemire).

“Seltz,limone,sale”Enlosquioscos(“edicole”)debebidasdelabellaCatania,algunosdeloscualessonpequeñasmaravillasdelmobiliariourbano,cuandoelcalordellargoveranosicilianoaprieta,sirvenunabebidaquemásquecalmarlasedlafulmina:“seltz,limone,sale”.Exprimenunpardelimonesenunvasogrande,leañadenunapizcadesal(comolamitaddeunacucharilladecafé)yunbuenchorrodeaguadeseltz,oseadesifón,bienfría.Elresultadoesunabebidacarbónicaconunpuntodeacidezquerefrescaelpaladaryconuncontenidodesalquecompensalaperdidaporsudoración.Apesardequeelenunciadosuenamal,

puedoasegurarqueesunabebidamuyrefrescantequellegaaproducircasiadicción,comoconfirmanlascolasqueatodashorassevenenlospequeñosquioscos,rodeadosdecajasconlimonesydebolsasdebasuraconlascortezasdelosyaexprimidos.

Limonesensalmuera

Aceitunasylimonesenterosensalmueraenunmercadomarroquí

EnelnortedeÁfrica,tierradeárabesybereberes,usanellimóndeunaformasorprendente,yaqueloconservanensalmuera.Elprocesoconsisteencortarlimoneslongitudinalmenteacuartos,ponerlosenunrecipiente,añadirlesunabuenacantidaddesalgruesaycubrirlosconzumodelimón(puedeusarsesalmueraparacubrirlos,perolaconservamejorasisehaceenelpropiozumodeloslimones).Sepuedenañadirunashojasdelaurel,clavosypimientaengranoocanelaenramaparaaromatizarlos.Hayquedejarreposarlaconservaunmesypasadoestetiempoloslimonesensalmuerayaestánlistosparasuconsumo,yseconservandurantemeses.Lomássorprendentedeestaconservaesquelasalcambiaradicalmenteelsabordelacortezadellimón,anulandosuamargor,suavizandosuacidezyunocasidiríaqueendulzándola.Noesfácildescribirelcambiodesabor,peropuedoasegurarquelafrutaasítratadaseconvierteenuningredienteapetitoso.Parausarlo,seretiradelasalmuerayconunacucharaseeliminalapulpareblandecidaparadejarlimpialapielamarillaconsurecubrimientoblancointerior.EnMarruecoslosusancomúnmentecomoingredienteenlosestofadosdecorderoconverduras,platosalosquedaunaromasorprendente.Tambiénesmuyapropiadocomoingredienteenensaladasycombinamuybienconlarúcula,laescarolaycualquierhierbaamargaconelañadidodepasasypiñones.

Esunacompañantefantásticoparahabasoalcachofascocinadasalvapor.Ysisetrituraellimónasítratadojuntoconzumodelimónyaceitedeolivaseobtieneunaliñoespectacularmentebueno,queconelañadidodeajodalugaraunaespeciedealioliriquísimo.Puedenusarselimastratadasdelamismamanerayelresultadoesexcelente.Yyaquecomentamossiempreloséxitos,tambiénesjustodejarconstanciadelosfracasos,paraquenoserepitan.Llevadopormientusiasmoconloscítricosysusposibilidades,decidítratarlasnaranjasamargascomosifueranlimonesyaplicarleslaconservaensalmuera,esperandoobtenerunresultadoexcelente.Puesbien,deboadmitirquelasnaranjasamargasensalmuerasonliteralyradicalmenteincomestibles,yquedaescritoparaevitarfuturosfracasos.Unaformaalternativadeprepararloslimonesconsisteencortarlosenrodajas(demedioauncentímetrodegrosor),yponerlasenuncoladorobandejasobreunacapadesalgruesaycubiertasasuvezconsal.Alcabodeundía,seretiranlasrodajas,selimpianconuntrapoopapelparaeliminarlasaladherida,secolocanenuntarroespolvoreándolasconpimentóndulceysecubrenconaceitedeolivavirgen.Entresocuatrosemanasestánlistosparaserconsumidosysolohayqueretirarlosdelaceitebellamentecoloreadodenaranjaporefectodelpimentón.Asíconservados,lapulpamantienesutexturaysepuedecomerjuntoconlacorteza.Sonexcelentesparamezclarenensaladasypuedenusarseconlosmismosfinesquelosconservadosensalmuera.Unadeesasrodajassobreunarebanadadepanycoronadaconunaanchoaesunbocadoexcelenteparalosamantesdelossaboresfuertes.

LimonesdesecadosLafronteraentreOrienteyelMediterráneoesdifusaypermeable,ylasinfluenciasgastronómicaspersashanpercoladousualmentehastalascocinasribereñas.LaescritoraClaudiaRoden,autoradeunfantásticolibrosobrelacocinadelMedioOriente(TheNewBookofMiddleEasternFood)citaotraformadeusarlimasylimones,provenientedePersia.Consisteensecarloslimonesalsoloalcalordeunaestufahastaqueseconviertenenunaespeciedemomiaspardas,ligerascomopelotasvacíasencuyointeriorresuenanlaspepitascomosisetrataradeunapequeñamaraca.“Limooomani”losllamanaestoslimoncitosdesecados,yseusanenterosopulverizadoscomoingredienteparalosplatosdecarneestofadaoinclusoparahacerinfusiones.Segúnlaescritora,unodeestoslimonesessuficienteparaaromatizarunguisoparaseiscomensales,yseañadealacazuelaobienenteroconalgunospinchazoshechosconuncuchillo,obienatrozos,rotodeunpuñetazo.

Paparajotes

Salsa“avgolémono”ensopadearroz

Le debo esta receta murciana a Marieta, unaalicantina enamorada de la cocina mediterránea.Los paparajotes son un dulce que se hacerebozando hojas de limonero (jóvenes, frescas yrecién cortadas) con una masa hecha de harina,huevos,vinoblanco,lecheyazúcar.Parahacerlapastasemezclalaleche(¼l),elvinoblanco (un chorrito), el azúcar (unos 50g) y laharina(unos250g),batiendoelconjuntoenfrio.Seañaden las claras de tres huevos batidas a puntode nieve y se mezcla todo con cuidado. Ya soloqueda rebozar una a una las hojas de limonero yfreírlasenaceitemuycaliente.Sepuedenrociarconunpocodemiel.Enlospaparajoteslashojasdelimonerohacendesoportearomáticoparalapastaynosecomen,yaquesonalgoindigestas,sinoquesedesechandespuésdehabercomidoeldulcequelasrecubre.Estarecetarecuerdaaotra,siciliana,queconsisteenhacerpequeños“involtini”envolviendotrozosdecarnedepezespadaenhojasdelimoneroreciéncogidas.Seaseguraelrollitoconun palillo atravesado y se fríe en una sartén. También aquí la hoja hace de soporte yaromatizantedelpescadoysedesechaalcomerlo.

“Avgolémono”Lapalabragriega,compuestade“avgo”(huevo)y“lémono”(limón),eselnombredeunasalsa(avecessopa)muycomúnenGreciayextendidatambiénporTurquíaylospaísesárabesdeOrienteMedio.Enlacocinagriegaesubicuaysirveparaacabarmúltiplesplatosoparaenriquecerelsabordesopas.Parahacerel“avgolémono”senecesitauncaldodepollo(aunquepuedeusarseagua)tibio.Secascanloshuevosyseseparalaclaradelayema.Sebatenlasclarasapuntodenieveyselesañadeelzumodelimónylasyemas,semezclatodoyseagregaelcaldotibioparadesleirlo,deformaqueelhuevonosecuezasinoqueemulsioneconel

líquido.Estasalsaseañadealplatoyacocinado,bienseaunasopa,unestofadodepolloocerdoounabandejade“dolmades”(hojasdeparrarellenasdearroz).Lasalsasepuedeespesartambiénconunpocodeharina.

L

Lahiguera,resguardoydulcesfrutos

Higos

ashigueras(Ficuscarica)sonotrofrutalantiguo,originariodelPróximoOrienteycuyocultivoseremontaalosalboresdelNeolítico.Losejemplaressilvestres,loscabrahigos,sonarbolitosretorcidosquecrecenenfisurasderocas,enlugaresimposibles.

Elciclobiológicodefloración,polinizaciónporuninsectoyfructificaciónes,enelcasodelashigueras,unprocesolaberínticoycomplicadísimoquerozaloabsurdoyquenoshacedudardelaafirmación“lanaturalezaessabia”,yaqueesuncicloqueparecediseñadomásbienporunanaturalezaenestadodeembriaguez.Entodocaso,detodoestelíosalendoscosechas,yaquehayhiguerasqueflorecenenotoño,mantienensusfrutosduranteelinviernoylosofrecenmadurosafinalesdeprimavera(lasdeliciosasbrevas),mientrasqueotrasflorecenenprimaveraysusfrutosmaduranafinalesdeveranooprincipiosdeotoño.Atestiguansuantigüedadelnúmerodevariedades,queseacercanalmillar.SoloenBaleareshaydocumentadasunas300variedadesdehigos,unaverdaderabarbaridadsilocomparamosconotrosfrutos.Loshigossonfrutosconunaltocontenidoenazúcares,muyaptosparasusecadoyconservación,talcomoocurreconlasuvasconvertidasenpasas.Loshigossecos,avecesaromatizadosconhierbascomoeltomillo,elhinojo,eloréganoobienalegradosconunchorrodeaguardiente,seconservantodoelinviernoyseusancomopostreocomoingredienteenplatossalados.TalcomohacenotarelbotánicoPiusFontQuerensulibrosobrelosusosmedicinalesdelasplantas,enlatínlaspalabrasquedesignanelfrutoyelhígadoseparecenmuchoyla

relaciónentreellasvendríadelacostumbredecocinarelhígadodecerdoconhigos(“ficatum”).Lamismaanalogíaserepitesorprendentementeengriego(“siko”y“sikoti”),insistiendosobreestaasociaciónquehoynosparecetanraraperoquedebíasermuycomún.Entodocaso,hayinnumerablesplatosenlosquelosdulzoneshigossecosacompañanalacarneyaotrosproductossalados.

HigosconanchoasDetodaslasrecetasenlasqueintervienenloshigos,retengoestaquemesugirióEduard,uncocineromenorquín.Lafórmulatieneairesmodernosperopuedoasegurarqueesunbocadoexcelente.Sobreunatostadadepansecolocaunarebanadadehigo,secubreconunfiletedeanchoaenaceiteyseremataconunasalsahechademielymostaza.Digamos que los higos frescos pueden conservarse para hacer este plato y otros de unaformamuypráctica,usandoelingeniosométodoquemeenseñóelcocinerodeLaGarrotxaLluís.Lospelamosycolocamosentredosláminasdeplásticoalimentarioparaseguidamentepasar el rodillo y convertirlos en una capa fina de fruta. Se coloca el conjunto sobre unabandejadecartónyseintroduceenelcongelador.Deestaformatenemosunaespeciede“carpaccio” dehigos listo para consumir y podemoscortar conun cuchillo la cantidadquenecesitemossinnecesidaddedescongelartodalalámina.

S

Yogur

unombreyanosindicaquetieneunorigenexótico,pueslapalabranopresentaresonanciasgriegas,nilatinasniárabes.Elyogurfuedescubierto,inevitablemente,enlasestepasasiáticas,entierrasdepastoresqueconsumíanlecheylácteosengrandescantidades.

Pareceserquelapalabraqueusamosahoraderivadeltérminooriginal“jaghurat”,palabraqueprovienedelaregióndeSogdiana,dondesehablabaunalenguarelacionadaconelpersa.Fueronlosturcos,tambiénpastoresnómadas,losqueensuprogresiónhaciaeloesteintrodujeronelproductoenEuropaduranteelsigloXVI(iniciodelapoteósicoImperiootomanoquellegóalaspuertasdeViena),yconvirtieronlapalabraenalgoquesepronunciacomo“yoourt”yquehadadolugaralyogurdeloslatinosyal“giaourti”griego.Losárabeslollaman“labán”o“labné”ylosarmenios,“matsun”.Elyogurnacedelanecesidaddeconservarlaleche,cosaquesehaceestropeándoladeunaformacontrolada.Enconcreto,contaminándolaconlactobacilosqueconviertenlalactosaenácidolácticoyseadueñandetalformadelalechequeimpidenlaentradaycrecimientodecualquierotrabacteria.Además,aldisminuirelcontenidodelactosadrásticamenteconviertenlalecheenalgomuchomásdigeribleysano.Debemosrecordarqueengeneral,losmamíferospierdenlacapacidaddedigerirlactosaaldestetarseylomismoocurreconlamayoríadeloshumanos,exceptoenelcasodelosdescendientesdetribusdepastores(indoeuropeos,árabesyalgunaspoblacionesderazanegraenÁfrica)quedesarrollaronlacapacidaddeseguirdigiriendolalactosaalolargodetodalavida.Paramuchagente,elyoguresunpostre,algoquesecomeconelañadidodemiel,azúcarofruta,frescaoenconserva.Peroesteproductoesmuchomásqueeso.Setratadeuningredienteconunagranversatilidadenlacocina.Comonopodíaserdeotramanera,amedidaquenosacercamosasulugardeorigensususosaumentanyesenTurquíayenMedioOrientedondesehaceubicuo

Yogurconaceitunasyalbahaca

enlacocina.Valelapenaqueaprendamosdeellos,dequienesloinventaron.Estosúltimosañoshanaparecidoenlastiendasalgoetiquetadocomoyogurgriego,muchomáscremosoysabrosoqueelyoguralqueestamosacostumbrados.Solohacefaltaecharunvistazoalaetiquetaparaverqueestacremosidadsehaconseguidoabasedeañadirunabuenacantidaddenata,oseadegrasa.Inclusosevendenyoguresdesnatadosconungradodecremosidadsospechosamentealtoconseguidoabasedeagregarleloqueenlaetiquetallaman“gelatinadebuey”.Estasmanipulacionespretendensustituirlaformatradicionaldeconvertirelyogurenalgomáscremosoyqueconsiste,simplemente,enescurrirlo,eneliminarunapartedellíquidoquecontiene.Peropareceserquelosimplenovendey,dehecho,solohayqueenfrentarseaunaestanteríarepletadeinnumerablestiposdeyoguresenungransupermercadoparasentirseapabulladoyllegaralaconclusióndequeestamosenfermosdeabundancia.Deentrelasinnumerablesrecetasdeyogurqueencontramosenellevantemediterráneoseleccionaremosunaspocasporsusorprendenteresultado.Digamos,paraelquequieraexperimentarconelproducto,quesiseusaelyogurcomoingredienteenunplatococinadodebemosantesestabilizarloparaevitarquesecortealcalentarlo.Antiguamenteseutilizabayogurdecabrasaladoparacocinaryellonoeranecesario.Perosiusamosyogurnaturaldevaca,ovejaocabradebemosprepararlo.Estabilizarloconsisteenbatirlohastadejarlomuylíquidoyentoncesañadirleclaradehuevobatido(unaporcadadosyogures),unacucharadadeharinademaízdiluidaenlecheysalalgusto.Secalientaenunacazuelaremoviendoconunacucharademaderasiempreenlamismadirecciónhastaqueentraenebullición,sereduceelfuegoalmínimoysecontinúacalentandosinremoverunos5-10minutos,hastaquehaadquiridounaconsistenciaespesa.Sedejaenfriarsincubrir(noesbuenoquelecaigaaguadecondensacióndesdelatapadera)yyaestálistoparaserusadocomoingredienteencualquierplatococinado.

“Ayrán”EnEstambulunosetopaamenudoconpequeñoslocalesdecomidaquetienenunaspocasmesassiempreabarrotadasyenlosquesesirvensopasoplatoslocalesdecarnesylegumbres.Enelmostrador,indefectiblementesehallaunrecipientetransparenteenelqueunartilugiomantienepermanentemente

“Ayrán”,refrescantebebidadeyogur

agitadounlíquidoblanco,espumosoyalgoespeso,labebidaestrelladeestosmodestosrestaurantesqueseusaparaacompañarcualquiercomida.Es“ayrán”,unamezcladeyogurnaturalyagua(mineralnormalocarbonatada)apartescasiiguales,alaqueseañadeunapizcadesalysebateenérgicamente.Esrefrescante,sientademaravillayseacoplasorprendentementebienaplatosespeciadosysalados.

“Labné”EnelLíbanoesdifícilsentarseenunamesaparacomeralgosinquehagaaparicióndealgunaformael“labné”,queeselnombrequedanlosárabesalyogurescurrido.Parahacerlosolohacefaltaponeryogurnaturalenuncoladordemallafinaobiensobreunpañodelinooalgodónydejarloreposarunashorasparaquevayaperdiendoellíquido.Entresocuatrohorasyasehaconvertidoenalgomásespesoysabroso.Enundíaadquierelaconsistenciadeunquesofrescoyenunpardedíasseespesaaúnmás,agustodelconsumidor.Inclusouninsípidoyogurdesnatadoseconvierteenalgosorprendentementesabrosoporelsolohechodeescurrirellíquidoquecontiene.Laformamáscomúndecomerel“labné”consisteendejarloescurrirundíayluegoañadirleajopicado,sal,mentaohierbabuenacortadamuyfinayaceitedeoliva.Sebatelamezclaysecomesobretrocitosdepan.Tambiénesdeliciososiseañadeasípreparadocomoaliñoaunaensaladaverde,aunplatodehabascocidasalvapor,acualquierverdurahervidaocomoguarniciónparacarneopescadoalabrasa.Unavariantemuysabrosadel“labné”consisteenaliñarloconajo,sal,aceiteypimentóndulce,cosaqueloconvierteenunapastacremosaconunatractivocolorrojizoyunsabormuyestimulante.Mezcladoconcúrcumaadquiereuncoloramarillointensoyestambiénmuysabroso.EnLíbanotambiénloconsumendeotraforma.Lodejanescurrirdosotresdíashastaespesarloalmáximoyluegohacenconlapastapequeñasbolitasquerebozanconunamezcladepimienta,orégano,tomilloymentaparasumergirlasluegoenaceite.Deestaformael“labné”seconservamuchosdíasyseconvierteenunaperitivodelicioso.

P

Pestos

estare”significaenitalianopisar,patear,golpear,darunapaliza.Ylapalabraitaliana“pesto”identificaunasalsahechaabasedetriturarfinamentediversosingredientes.Elpestoporexcelenciaeselgenovés,hechoabasedealbahaca,ajo,aceite,quesocurado

(parmesanoounbuenpecorino),piñonesyaceite.Perohayotros,yaqueloúnicoquesedebehacerparaelaborarloestrituraralgunahierbaoverdurafrescayañadirleaceite.EnItalia,paísdeunariquezagastronómicaoperística,amedidaqueunosedesplazahaciaelsurnotacomoelclimasesuavizaylacocinasevuelvemásmestiza.Sicilia,lagranislaqueseparaelMediterráneoensusdoscuencas,esunatierrabendecidaporlasmezclas,yaqueallí,aunpasodeÁfricayalaspuertasdeOriente,todoseimpregnadeunsaborconresonanciasexóticas.Siciliafuefeniciaypúnicaperotambiénhelénica,romana,bizantina,árabe,normandayborbónica.EnSiciliausanelgestoorientalparanegar(cabezahaciaarriba,ojosentrecerrados,chasqueodelalengua),talcomohacengriegos,turcosyárabesdeMedioOriente.Convivenconelpistachoysupasteleríatienetambiénresonanciasárabesquesecodeanconsutilidadesmásnorteñas,comoocurreenlapequeñapasteleríacatanesadeNonnaVincenza,unatiendecitaescondidaenunaplazadestartaladadelbarriodepescadores,laCivita,queescondeuninteriorenelquelasdeliciasdereposteríaparecenjoyasycomotalessetratan,conloscannolicodeándoseconlaspastasdealmendraamargaylosmilhojasdepistachoymiel.LosmercadossicilianosdebenserconsideradoscomolasescenografíasalimentariasmásbellasdelMediterráneo,porsuriqueza,barroquismoyvitalidad.Enellos,yaseaenSiracusa,enPalermooenCatania,unopuedeencontrarpestosvariadísimos.Deunmerodeosicilianoextrajeunarecetadepestoirreproduciblequees,másquenada,unasugerencia.Alolargodeunanavegaciónprimaveralalrededordelaislafuiacumulandoenlacocinadelpequeñovelerounoscuantostiposdepestoscompradosenlosmercadosque

ibafrecuentando.Alcabodeunpardesemanasteníaabordovariosbotesconrestos,comopestogenovésdeelaboraciónpropia,depistachos,dealcaparras,detomatessecos...cadaunodeellosconuningredienteprincipalacompañadodediversashierbasaromáticaseingredientescomplementarios.Conscientedequeconaquellonoharíagrancosayconánimodeganarespacioenelarmaritodelacocina,losmezclétodosenelmismotarroyelresultadofueunapastadeuncolorimprecisoentreelverdeyelrojo,conunsaborespectacularmentebuenoy,desgraciadamente,imposibledereproducir.Entodocaso,eléxitoeraunacicateparalaexperimentación.Acontinuación,unassugerencias.

Albahaca,ajo,aceite,queso,piñonesyaceite,ingredientesbásicosdelpesto

RecetasdepestosPestodetomatessecosElingredientebásicodeestepestosonlostomatessecosyconservadosenaceitealosquese añaden pistachos y hierbas aromáticas como el tomillo. Se tritura todo y se le añadeaceite hasta conseguir el grado de liquidez deseado. Cuando se usa este pesto rojo ysabrosoparaaliñarlapasta,esmuyapropiadoregarelconjuntoconzumodelimón.PestodealcaparrasLasalcaparras trituradas se conviertenenunapasta verde yde sabor consistenteque sepuedesuavizaryenriquecerconfrutossecoscomolasnuecesyconaceitedeoliva.PestodepistachosEn Sicilia es común encontrar este pesto de color verde intenso, hecho con pistachostrituradosyaceitejuntoconhierbasaromáticasalgusto.EnelprimerpuestodelmercadodePalermoenelquelocompré,elvendedorinsistióenquedebíausarloparacomerlapastacon“gamberetti”, cosaque interpreté comouna costumbreopreferencia personal.Peroal

GUÍASDIGITALESECOSAlsacia|Ámsterdam|Atenas|Barcelona|Berlín|Bilbao|Budapest|BuenosAires|CafésdeEuropa|California|Camboya,bajolalluviadelmonzón|CaminodeSantiago|CaminodeSantiagoenCastilla yLeón |CaminodeSantiagoenGalicia |CaminodeSantiagoenNavarra y La Rioja | Copenhague | Costa Brava | Donostia-San Sebastián | Dubrovnik |Edimburgo|Escocia|Estambul|Estocolmo|Finlandia|Flandes|FlorenciayPisa|Glasgow|Himalaya|IbizayFormentera|IslaMauricio|Islandia|IslasBaleares|Jerusalén|Lisboa|Londres|LosÁngeles|Madrid|Malta|Manhattan|Marrakech|Menorca|Mississippi,elríolaautopistadelblues |Nápoles |Noruega |NuevaYork |Oslo |París |Praga |Provenza |Roma|SanFrancisco|Tallinn|Valencia|Venecia|Zurich

COLECCIÓNRIHLANARRATIVADEVIAJESAmérica,América.ViajeporCaliforniayelFarWest|¡EstoesCalcuta!|FinaldenovelaenPatagonia|LacuevadeAlíBabá|Lavueltaalmundoen80carteles|Lisboa,laciudadquenavega|Postales,imágenesparaasomarsealmundo|UninviernoenKandahar

GUÍASECOSENLIBRERÍASBerlín | Bretaña | Budapest | Camino de Santiago | Copenhague | Croacia | Escocia |Estambul | Finlandia | Islandia | Lisboa | Madeira | Marrakech | Noruega | Nueva York |RepúblicasBálticas|Suecia

www.guiasecos.com

Si tienes algún comentario o información que enriquezca los contenidos de este libro, osimplemente quieres contarnos tu experiencia gastronómica en el Mediterráneo, puedesescribirnosale-mail:info@ecosediciones.com