Cocina - Recetas de Comida China

8/12/2019 Cocina - Recetas de Comida China

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BGHBNEnsaladas y alios

Las ensaladas chinas, que en oriente no abundan, (son mas bien de

restaurantes chinos de estas latitudes), al menos en el concepto que

tenemos por estos pagos de lo que es una ensalada, bien sea verde,simple o compuesta

En el grupo de las compuestas estar!an incluidas a las que podr!amos

llamar ensaladas chinas ya que estas son preparaciones mas elaboradas

que re"nen elementos diversos, elegidos para obtener una armon!a de

sabores y colores

# continuaci$n pongo unos alios, que son mas o menos %chinos&, yo

dir!a m's bien acomodados al gusto de occidente, as! como unas

recetillas de ensaladas

Ensalada cru*iente con pollo+ Ensalada china

- Ensalada china

. Ensalada china aliada con salsa de cacahuetes

/ Ensalada china de cerdo

0 Ensalada de col china

1 Ensalada de g2rmenes de alubias de so*a germinadas

3 Ensalada oriental de pollo

#lio chino

4 55 ml de aceite de girasol

5. cucharadas de salsa de so*a

- cucharaditas de vino arro6 tinto, en su de7ecto *ere6 seco

+ diente de a*o machacado

- cucharadita de miel

.8+ cucharadita de polvo / especias


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9e6cle los ingredientes batiendolos con un batidor de alambre

#lio al :2samo

+ cucharaditas de aceite de girasol,

+ + cucharadita de aceite de s2samo,- cucharada de salsa de so*a,

. cucharadita de miel

/ + cucharaditas de vinagre de arro6

9e6clar bien todos los ingredientes con un batidor


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#lio picante al s2samo

+ cucharadas de aceite de girasol,

+ cucharada de aceite de s2samo,

- cucharada de vinagre en el que han estado unos chiles enmaceraci$n

. cucharada de salsa de so*a clara

9e6clar bien todos los ingredientes con un batidor

#lio de cacahuetes

-5 g de coco rallado o /5 ml de leche de coco en conserva


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+ /5 ml de agua hirviendo

- - cucharadas de pasta de cacahuete

. + cucharaditas de salsa de so*a

/ el 6umo de 8+ lima0 8. de cucharadita de chile en polvo

;onga el coco en un cuenco, vierta encima agua hirviendo y de*e en

remo*o / minutos, 7iltre la leche de coco en un cuenco, deseche el coco

y la aade al resto de ingredientes :i usa leche de coco en conserva la

aade a los restantes ingredientes de la salsa< 9e6cle bien con batidor y

de*arlo espumoso

#lio de miel y mosta6a

05 ml de mayonesa

+ + cucharadas de aceite

- 8+ cucharada de miel clara

. cucharadita de mosta6a suave

/ cucharada de 6umo de lim$n sal y pimienta

9e6clar bien hasta que la miel quede completamente disuelta


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#lio de *engibre y lima

+ cucharaditas de ra!6 de *engibre 7resco, rallada

+ diente de a*o, machacado

- = de cucharadita de sal. > cucharadita de pimienta negra

/ la raspadura 7ina de la piel de lima o, en su de7ecto, lim$n

0 + cucharaditas de miel

1 55 ml de aceite de oliva

3 0 cucharaditas de 6umo de lima o, en su de7ecto, lim$n

4 - cucharaditas de eneldo 7resco, picado

En un cuenco ponga el *engibre, la sal, la pimienta, la raspadura de lima

o lim$n, la miel y el aceite y m26clelo bien con la ayuda de una cuchara

de madera #gregue el 6umo de lima o lim$n y bata hasta que quede

espon*oso #ntes de usar el alio, aada el eneldo

Ensalada cru*iente de pollo

;ollo, lechuga, apio, cebolla, pimiento, granos de mosta6a verde en

vinagre ?nas tiras de @on Aon, es una especie de pasta, (esta pasta una

ve6 cocida se 7r!e para que quede cru*iente)

;ara el alio

inagre blanco (de vino de arro6)

+ :alsa de so*a

- aceite de s2samo


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. a6"car

/ sal

Ensalada china

/55 g de col china, troceada

+ 0 cebolletas, desmenu6adas

- +/ g de ma!6 dulce

. +/ g de tirabeques

/ chile ro*o, sin semillas y cortado en 7inas roda*as

0 - huevos

1 unas gotas de salsa de so*a clara

3 - cucharaditas de aceite de girasol

4 4 cucharaditas de semillas de s2samo tostadas

;onerle alio chino y 7lores de chile ro*o para decorar (las 7lores son

unas hechas con guindillas, los chinos son maestros en el tallado y

adorno con verduras)

;reparaci$n

En una 7uente para servir, coloque las ho*as de lechuga china, las

cebolleCtas y el ma!6 dulce :altee unos segundos los tirabeques y aada

a la ensalada con el chile

Dompa huevo en un cuenco, y bata con unas gotas de salsa de so*a

aCliente cucharadita de aceite en una sart2n pequea y ponga el

huevo batiCdo Haga - tortillas, de un huevo cada una, antes de


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doblarlas las espolvorea con - cucharaditas de s2samo cada una ierta

el alio sobre la ensalada y remueva suavemente orte las tortillas en

tro6os de +,/ cm, ponga sobre la ensalada y sirva adornadas con 7lores

de chile ro*o

Ensalada china

+/ g de ma!6 dulce

+ +/5 g de castaas de agua enlatadas, escurridas

- > pimiento ro*o, sin semillas y cortado a roda*as

. un tro6o de pepino de / cm

/ +55 g de brotes de alubias de so*a0 un tro6o de *engibre 7resco de cm, desmenu6ado 7inamente

1 #lio de s2samo

3 ho*as de coriandro, para adornar

;reparaci$n

Hierva el ma!6 dulce en una cacerola con agua, escurra y de*e en7riar

orte las castaas de agua en lamas y col$quelas en un cuenco *unto con

el ma!6 y el pimientoorte el pepino en lonchas a lo largo, luego diagonalmente en tiras y

aada a la ensalada #gregue los brotes de *ud!a y el *engibre< me6cle

todo *unto ierta el adere6o por encima y me6cle suavemente :ervir

adornada con el coriandro

Ensalada china aliada con salsa de cacahuetes

+/5 g de col blanca, desmenu6ada


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;reparaci$n

aliente el aceite en una sart2n grande o en un Fo, aada el cerdo, el

a*o y el *engibre y de*e cocer hasta que el cerdo est2 ligeramente dorado

#ada los tirabeques y salt2elos durante -5 segundos Detire del 7uego y,

con una espumadera, ret!relos del recipiente, luego aada los lycheesi2rtalo sobre la ensalada y d2*ela en7riar Arocee la lechuga china,

disp$ngala en una 7uente o en . platos oloque los otros ingredientes

encima, aliarla, adornarla y servir

Ensalada de col china

+/ g de ma!6 dulce

+ +/5 g de castaas de agua enlatadas, escurridas

- > pimiento ro*o, sin semillas y cortado a roda*as

. un tro6o de pepino de / cm

/ +55 g de brotes de alubias de so*a

0 un tro6o de *engibre 7resco de cm, desmenu6ado 7inamente

1 #lio de s2samo

3 ho*as de coriandro, para adornar

;reparaci$n

Hierva el ma!6 dulce en una cacerola con agua, escurra y de*e en7riar

orte las castaas de agua en lamas y col$quelas en un cuenco *unto con

el ma!6 y el pimiento

orte el pepino en lonchas a lo largo, luego diagonalmente en tiras yaada a la ensalada #gregue los brotes de *ud!a y el *engibre< me6cle

todo *unto ierta el adere6o por encima y me6cle suavemente :ervir

adornada con el coriandro


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Ensalada de g2rmenes de alubias de so*a germninadas

05 g de alubias ro*as de so*a

+ 05 g de alubias blancas de so*a

- 05 g de lente*as

. cebolla ro*a/ #lio de miel y mosta6a

;reparaci$n

;onga a germinar 0 d!as antes las legumbres ?na ve6 germinadas,

tienen que tener una largura de unos . cent!metros, las lavaremos bien,

les quitaremos los pelle*os y as! las de*amos listas para usar

orte en roda*as la cebolla y me6clar con los brotes de las alubias y las

lente*as ;onga en una 7uente y aada el alio Demueva la ensalada

hasta que los brotes est2n bien empapados y sirva inmediatamente


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Ensalada oriental de pollo

+ 7iletes de pechuga de pollo, sin piel y cocidos

+ +55 g de brotes de alubias de so*a

- +/ g de championes, cortados en roda*as

. pimiento amarillo, sin pepitas y cortado a dados

/ - cebollas tiernas picadas

0 + 6anahorias, cortadas en 7orma de palitos

1 aliarla con alio chino

3 semillas de s2samo tostadas y r'bano para adornar

;reparaci$nesmenuce el pollo y p$ngalo en un cuenco con los brotes de *ud!a, los

championes, el pimiento, las cebollas tiernas y las 6anahorias< me6cle

bien ierta el alio sobre la ensalada, me6cle y pase a una 7uente para

servir Espolvoree las semillas de s2samo por encima y decore con 7lores

de r'bano :irva al momento


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ondimentos e ingredientes

#rticulo de Iernando illanueva publicado en el grupo de neFs

escharlagastronomia

omo todos los buenos cocineros, los chinos se basan en ingredientes

locales para sus platos t!picos 9uchos creen que para preparar platos

chinos se necesita una enorme cantidad de hierbas, condimentos y

aromati6antes chinos Lo cierto es que se pueden preparar muchos platos

chinos sin ingredientes espec!7icamente chinos :e puede desde luego

preparar todo un banquete de doce platos sin m's condimentos que los

que se pueden encontrar normalmente en nuestras tiendas

Ja que el t2 verde, es bebido durante las comidas en pa!ses orientales,empe6are hablando un poquito del t2, ya que el A2 por su importancia

socio cultural merecer!a un capitulo aparte

El t2

La planta del t2 es una planta perenne y la recolecci$n de sus ho*as se

reali6a durante todo el ao, con la eKcepci$n de los cultivos de alta

montaa, las plantas asilvestradas alcan6an hasta 5 metros de altura,

las cultivadas no suelen pasar de ,+5 metros espu2s del agua es 2l

liquido que m's se bebe en el mundo En tiempos remotos el cultivo de

esta planta era eKclusivo de hina, en la actualidad los principales

productores de t2 son, por este orden, la ndia, eil'n, hina, ap$n,


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ndonesia, #7rica del este, #m2rica latina y Dusia Las me*ores ho*as son

las que provienen del brote que nace en las puntitas de las ramas

ecreciendo en calidad encontramos el ;eoe que es la ho*a que precede

al brote, mas corta y sin bot$n, el tercero en calidad es el denominado

Mpeoe suchongM tambi2n llamado :iaoCAchong, compuesto por las ho*as

que preceden al peoe, Luego vienen las denominaciones onC7u,

:uchong :eg"n el secado, 7ermentado etc se obtienen las dos clases de

t2 erde y negro

El t2 verde

Es especialidad de hina y ap$n Este te es el bebido durante las

comidas Las ho*as solo son sometidas a un calentamiento brusco, que

intuyo ser' para matar g2rmenes y evitar la 7ermentaci$n Hay varios

tipos de t2 verde, los que yo cono6co son el llamado hao hen

(gunpoFder, p$lvora de ca$n), cuyas ho*as se seme*an a un granulado

de unos - mm El denominado MAychenM (p$lvora gruesa o A2 imperial)

es de granulado m's grande y por ultimo el llamado MshinchaM (mas

usado en ap$n), da una in7usi$n de color intenso


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El t2 negro

Es aquel que las ho*as han sido sometidas a diversas manipulaciones

como eshidrataci$n o a*amiento, apisonamiento para romper las

c2lulas y que los componentes se me6clen, 7ermentaci$n h"meda, la

desecaci$n y 7inalmente la clasi7icaci$n seg"n la calidad Hay muchas

preparaciones de este t2 negro En otra ocasi$n compartiremos

conocimientos sobre el t2, a no ser que alguien se anime y empiece a

compartir ya sus conocimientos


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La so*a

;lanta leguminosa que probablemente su procedencia es de 9anchuria,los chinos la llaman MdaduM los *aponeses Mdai6uM Es una de las plantas

mas utili6adas en el mundo, es materia prima para obtener aceite,

harina, 7orra*e y alimento en diversas 7ormas entre los muchos modos de

utili6aci$n La so*a constituye un alimento b'sico en los pa!ses del le*ano

oriente y era conocida antes de la civili6aci$n cristiana En el siglo

7ue introducida en el ap$n donde se la denominaba Marne vegetalM

En Europa no es conocida hasta el siglo O en que se conoci$ su

utili6aci$n en algunos preparados culinarios como papillas y pastelillos

En el siglo O llegan las primeras semillas al ard!n bot'nico parisino,pero para occidente no tuvo mucho inter2s esta planta, ahora bien,

terminada la primera guerra mundial las naciones Europeas y ?:#

empe6aron aestudiarla y utili6arla masivamente, sobre todo como 7orra*e

y planta oleaginosa ;ero como legumbre, la so*a sigue siendo, no

desconocida, pero si eK$tica en nuestro entorno, como m's se utili6a en

las cocinas occidentales es germinada, (brotes de so*a) y en 7orma de

salsas En los mercados chinos, las alubias de so*a, en 7resco, son

comerciali6adas como por nuestros lares se comerciali6an las alubias

verdes, vainas o caparr$n, las vainas son de un color verde esmeralda, se

hierven sin desgranar, tal cual las vainas nuestras, y los chinos las ponencomo guarnici$n sobre todo en platos de carne

?na ve6, curioseando por un mercado calle*ero, vi unas vainas que

llamaron poderosamente mi atenci$n, me di*e, estas las tienen que

vender por metros ya que eran eKtremadamente largas, m!nimo metro

maK + metros, me pude entender malamente y se trataba de unas vainas,

7amilia de la so*a Las alubias de so*a, ya secas, las hay de varios

colores, amarillas, blancas, verdes, negras y bicolores lo que por estos

pagos las llamamos *aspeadas

Las alubias de so*a seg"n tengo entendido, tal ve6 este con7undido, sonm's ricas en prote!nas que la carne Demo*adas y cocidas los chinos las

comen en sopas, Mpota*esM y ensaladas En ap$n las negras, hechas una

pasta cocida, especiadas con clavos, a6"car y salsa de so*a van de

acompaamiento en algunos preparados de arro6 En sus variedades

amarilla y negra, se salan y8o 7ermentan parcialmente< tienen un sabor

7uerte y se usan en pequeas cantidades para animar algunos platos


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Las saladas se remo*an primero en agua y se escurren Luego se 7r!en

con poco aceite *unto con ingredientes como cebolla, a*o y *engibre para

hacer una salsa bien sabrosa Esta salsa se incorpora a ingredientes

7rescos en un Fo o sart2n a 7uego vivo

#lgunos productos procedentes de la so*a

La salsa de so*a (o salsa soya)

El ingrediente que distingue a la cocina china es la salsa de so*a, pero

hay tambi2n otros productos importantes utili6ados eKtensivamente en

hina a partir de la so*a

En chino mandar!n se llama Myiang yongM y en *apon2s MshoyuM Esta

salsa se obtiene por 7ermentaci$n de so*a, trigo, agua y sal, en plan

casero los 7rascos de cristal se de*an al sol durante periodos largos de

tiempo (lo siento no tengo el dato de cuanto tiempo, ni cantidades):eg"n la 6ona var!an ligeramente los ingredientes, los anteriores b'sicos

no, si no unos aadidos como, en la 6ona de ant$n cerdo picado, en

;e!n *engibre y setas y en ietnam le aaden MnuocCmanM que dicen es

un producto parecido al garun romano PQui2n habr' probado garum

para hacer esta a7irmaci$nR 9e pregunto yoR Ja que no hay escrita una

7ormula 7idedigna y si algunas teor!as de su 7abricaci$n El nuocCman si

lo cono6co y es mas o menos un eKtracto de pescado 7ermentado, que se

prepara por un procedimiento an'logo al que se usaba para eKtraer el

aceite de h!gado de bacalao, cuanto aceite de este tomamos en nuestranie6 La salsa de so*a tiene di7erentes espesores, seg"n el uso 7inal que

va a tener, asi en la cocina se usan espesas, en maceraciones y platos

cocidos lentamente y en la mesa como condimento son mas claras, asi

como la que se usa en salteados r'pidos

Hoy en d!a la salsa de so*a, condimento, esta eKtendida por todo el

mundo on salsa de so*a y otros ingredientes comunes como sal,

pimienta, *engibre se pueden o7iciar muchos platos chinos

;asta de so*a

Las semillas negras se venden tambi2n ma*adas y me6cladas con algo de

harina como Spasta de so*aT llamada Aaucheong Esta pasta se utili6a

mucho, sobre todo en el norte de hina, tanto en platos de carne

rehogada como en esto7ados a 7uego lento Hay que tener cuidado en su

uso ya que es bastante salada

uando se reduce la cantidad de sal de las semillas negras y se


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machacan con a6"car, se hace Mton shaM, pasta dulce :e usa en toda

hina para rellenar tortitas dulces y bollitos # la entrada de muchos

restoranes populares, tienen cociendo al vapor bollitos rellenos con ton

sha, creo por lo que he visto que son bastante populares

Hay otros condimentos chinos que tienen como base pasta de so*a y elaadido de otro8s ingredientes como, agregando guindilla picada y a*o a

la pasta de so*a, la me6cla se llama tou pan chiang, muy utili6ado en las

provincias occidentales de :6echuan y Hunan, para dar un caracter!stico

sabor piCcante :i se aade *engibre, a*o, cebolla, pimientos picantes

molidos etc a la pasta de so*a, tenemos la salsa Hoi :in, muy usada en

las provincias del sur como UFangtung y IuCien Esta salsa se usa para

rehogar carne, pescado ymarisco, aves o verduras

Brotes de so*a

Los brotes de so*a son sencillisimos de lograr en casa ya que no

requieren semillero ni tierra #clarar unas + cucharadas de alubias de

so*a agit'ndolas en2rgicamente en un tarro de mermelada con agua

templada Escurrir y repetir la operaci$n un par de veces olver a poner

las semillas escurridas en el tarro y tapar 2ste con un tro6o de tela

(sarga, por e*emplo), su*eto con una goma nvertir el tarro para escurrir

completamente las semillas, pero tienen que quedar h"medas

;oner el tarro (ya al derecho) en cualquier lugar al amparo de la lu6

directa, la temperatura debe ser entre / y 3V #clarar y escurrir las

semillas dos veces al d!a, maana y tarde durante -C/ d!as Las semillas

pueden comerse cuando los brotes tengan . cm de largo :acar los

brotes del tarro y quitar los pelle*os de las semillas antes de cocinarlosWtro m2todo es envolverlas en un pao h"medo, pero tiene el

inconveniente que los brotes traspasan la tela y luego cuesta un poco la

Mrecolecci$nM eben comerse crudos o s$lo pasados por la sart2n para

que no pierdan la teKtura cru*iente


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ua*ada de so*a

Es crema coagulada que se hace cociendo lentamente o 7ermentando

leche de semillas de so*a e la cua*ada 7ermentada tenemos dos tipos

la denominada Ioo Jui, es blanda y de color amarillo, normalmente se

espolvorea de a6"car, se cuece al vapor y se toma como

acompaamiento

La denominada Nan Jui es de un color ro*i6o oscuro, mas compacta que

la anterior y se usa como un ingrediente para sa6onar platos salados,debido a su car'cter salado :e venden en cubitos de unos +,/

cent!metros La denominada Aau 7u de color blanco, a veces tirando a

amarillo, no esta 7ermentada y hasta lo que yo s2, es la "nica que se

puede encontrar por estas latitudes :e compra en tiras o pequeos

bloques, se aade a los guisos a lo ultimo de la cocci$n, ya que esta

cua*ada es muy blanda, no como las anteriores que tienen mas

consistencia :e usa en varias preparaciones, pero especialmente en

platos vegetarianos por su aporte de prote!nas Es de poco sabor


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Ho*as de cua*ada de so*a

Es un producto deshidratado Hay dos variedades, una en 7orma

trape6oidal, de color amarillento, ligeramente trasparentes, son usadas

como MpielM para acomodar di7erentes rellenos, se cortan al tamao

requerido una ve6 ablandadas en agua No tienen sabor propio La otra

variedad denominada dulce, la comerciali6an en rect'ngulos /K/, son

de un color parecido al a6"car carameli6ado y se usan especialmente en

platos vegetarianos

#lubias de so*a saldas, amarillas o negras

:on alubias ovaladas 7ermentadas, saladas y secas eben remo*arse en

agua durante 5 minutos y escurrirse antes de usar :e rehogan con a*o y

cebolla para condimentar la carne, aves, pescados y otras verduras

:al , pimienta, a6"car y mosta6a

omo en el resto del mundo, se *uega con las me6clas de estos

ingredientes :on la base de la salsa de otros productos de la so*a

onservas

Los chinos hacen mucho uso de ingredientes en conserva para

condimentar, ya que tienen un sabor m's pronunciado que los alimentos

7rescos #s! se emplean mucho los encurtidos, las salmueras y los

alimentos secados al aire para dar un toque especial y car'cter a un

plato :i bien las hierbas y las especias desempean un importante papel

en la cocina Csobre todo en la de la ndia y #sia surorientalC, en hina no

tienen m's importancia que las conservas, encurtidos, salmueras y

alimentos secos #unque no hubieran hierbas ni especias, no se alterar!a

mucho la cocina china


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#garCagar

Es una sustancia mucilaginosa , tambi2n llamada espuma de eylan Es

eKtra!do de ciertas algas, se comerciali6a en 7inas tiras trasparentes y

tambi2n en polvo :e utili6a como espesante

abellos de algas

La alga que se usa es de tipo muy 7ilamentoso y una ve6 seca y tal ve6

7ermentada, adquiere un tono negro y una apariencia parecida al

cabello :e usa especialmente en comidas 7estivas para adere6ar sopas y

en platos vegetarianos :u nombre 7att choy suena en chino como la

palabra que signi7ica prosperidad

#abalone


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;ara el a7icionado a primera vista parecen conchas< pero, sin embargo,

pertenecen a los caracoles, las ore*as de mar o abalones El nombre

cient!7ico Haliotis, derivado del griego, signi7ica ore*a del mar SWre*aT

porque la concha es similar a una ore*a humana Las 7inas vueltas del

v2rtice se hacen tan anchas en el borde, que el "ltimo medio giro es

mayor que el resto de la valva plana Los abalones tienen un ambulacro

grande y muy 7uerte, cuya suela rellena toda la abertura de la concha

on 2l se adhieren por succi$n a las piedras y a las rocas La 7uer6a de

succi$n del pie es tan grande, que resiste tambi2n las m's violentastormentas ;uede soportar un peso cuatro mil veces mayor que el suyo

propio ;or eso es eKtremadamente di7!cil desprenderlos de su 7ondo

Hay unas 55 especies distintas de abalones, de las cuales algunas

pueden alcan6ar un di'metro de +/ cm iven en las 6onas de marea de

los mares, donde SpastanT en los suelos de algas como si 7ueran

herb!voros Los abalones se eKtienden por todos los mares c'lidos,

especialmente ;aci7ico e ndico No son "nicamente apreciados como

delicia culinaria, sino tambi2n a causa de sus conchas especialmente

hermosas, cuyo interior presenta una capa nacarada irisada :eg"n la

especie, tienen diversos colores brillantes verde intenso, a6ul verdoso,rosa, negro o blanco En algunas 6onas casi se han eKtinguido y las

medidas de protecci$n son muy severas, como en ali7ornia (?:#) La

teKtura del tent'culo, me*or dicho el pie con que se su*eta a las rocas, es

seme*ante a la goma y con un sabor muy caracter!stico :e cocinan a

tiritas 7inas o en cortes 7inos transversales y pueden comerse solos o

como condimento de otros platos :e venden en conserva y a veces secos,


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que se remo*ar'n antes de usarlos omo el calor los endurece hay que

cocinarlos muy r'pidamente :e pueden sustituir por vieiras


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NE

#balone en lecho de lechuga 8 Iuien

#ncas de rana 8 ;einesa#nguila 7rita con apio 8 :6echuan

#rro6 7rito a la cantonesa 8 antonesa

#rro6 7rito de JangchoF 8 :hanCghai y hina Wriental

Bocaditos de pescado 8 :hanCghai y hina Wriental

Brotes de so*a rehogados 8 antonesa

abe6as de le$n 8 :hanCghai y hina Wriental

angre*os en salsa picante 8 ;einesa

angre*os perl!7eros 8 ;einesa

aracoles al vapor con *engibre 8 Hunanarne rehogada con brecoles 8 antonesa

erdo asado a la cantonesa 8 antonesa

erdo blanqueado con alio de Hunan 8 Hunan

erdo con pepino 8 :6echuan

erdo en salsa agridulce (Estilo canton2s) 8 antonesa

erdo en tiritas con repollo encurtido 8 :hanCghai y hina Wriental


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;escado sin espinas en salsa agridulde, al estilo :hanghai 8 :hanCghai y

hina Wriental

;ollo BangCBang 8 :6echuan

;ollo humC;i 8 :6echuan

;ollo con cacahuetes 8 :6echuan

;ollo troceado 8 Iuien

Depollo rehogado agridulce 8 Iuien

Dollitos de primavera peineses 8 ;einesa

Dollos 7ritos con cinco especias 8 Iuien

:opa de aletas de tibur$n 8 Iuien

:opa de 9el$n mechado con am$n chino 8 antonesa

:opa de nidos de golondrina 8 Iuien

:opa de ra!6 de loto con manos de cerdo 8 Hunan

:opa para mandarines al estilo de ;ein 8 ;einesa

:opa peinesa 8 ;einesa:opa picante8 agria 8 :6echuan

Aallarines al estilo :6echuan 8 :6echuan

Aallarines de arro6 7ritos 8 Iuien

erduras salteadas 8 ;einesa

ocina Iuien #balone en lecho de lechuga

ngredientes

lata de abalone, aqu! no encontraremos 7resco

/5 gramos o una lata pequea de championes

cogollo de lechuga, los de Audela van muy bien

+ cucharadas de aceite

0 cebolletas, pequeas


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0 discos 7inos de *engibre

;ara la salsa

0 cucharadas de caldo

cucharada de salsa de ostras

cucharada de salsa de soya cucharilla de maicena

cucharilla de a6"car

cucharilla de aceite de s2samo

;reparaci$n

ortar los championes por la mitad Blanquear la lechuga, es decir

hervirla en agua, por un minuto, sacarla y escurrirla bien, poner en el

7ondo de una 7uente En el Fo calent'is las dos cucharadas de aceite,

una ve6 caliente salte'is las cebolletas, cortadas bastamente, usartambi2n parte de los tallos y el *engibre cortado en tiritas ?na ve6

salteada la verdura, aad!s el abalone, cortado en discos 7inos, salte'is

un poco y aad!s los ingredientes de la salsa, cuando la salsa engorde

un poco vert2is todo sobre el lecho de lechuga

Notas

Wtras verduras de ho*as verdes se pueden usar omo el abalone va

caro tambi2n se puede hacer el plato con el m"sculo blanco de las

vieiras #l ser este m"sculo mas tierno que el de los abalones, se puede

poner entero o cortado por la mitad


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ocina peinesa

#ncas de rana

ngredientes

+ pares de ancas de las de aqu!, son mas pequeas que las chinas

0 pimientos verdes, sin pepitas y cortados en tro6os

+ guindillas, de las picantes

+ dientes de a*o

+ cucharilla de *engibre bien picado

cucharada de alubias de so*a negras, 7ermentada

. cucharadas de agua

8+ cucharilla de maicena, me6clada con una cucharilla de agua

#ceite para 7re!r

;ara la salsa

+ cucharillas de a6"car

. cucharillas de salsa de so*auna pulgarada de glutamato

unas gotas de aceite de s2samo

+ cucharadas de vino de arro6 o *ere6

;reparaci$n

alentar el aceite en el Fo y 7re!r las ancas por dos minutos, sacar y

reservar Quitar el aceite del Fo de*ando solo - cucharadas, saltear la

guindilla bien picadita, a*os, *engibre y las alubias de so*a 7ermentadas

hasta que not2is la 7ragancia de los ingredientes #adir los pimientos

verdes y los salte'is hasta que est2n ni crudo, ni cocidos, es decir aldente olver las ancas al Fo, aadir el agua y los ingredientes de la

salsa eKcepto el vino y el aceite de s2samo, cocer por dos minutos #l

7inal aadir la me6cla de maicena y agua, aceite de s2samo y el vino, un

pequeo hervor para que engorde la salsa :ervir caliente


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ocina de :6echuan

#nguila 7rita con apio (enviada por Iernando illanueva)

ngredientes anguila de al menos medio ilo

-55 gramos de apio

tro6o de *engibre 7resco

+ pimientos ro*os

8+ cucharilla de sal

8+ cucharilla de glutamato

8+ cucharilla de a6"car

8+ cucharilla de maicena

cucharada de salsa de so*a- ta6as de aceite

cucharilla de vinagre

cucharada de aceite de s2samo

8+cucharada de pasta de so*a picante

cucharada de agua

;reparaci$n

ortar la anguila en tro6os de / cent!metros ortar el apio en tro6os de

- cent!metros ortar el *engibre en *uliana ortar el pimiento en tirasde - cent!metros 9e6clar todos los ingredientes a eKcepci$n del aceite

para 7re!r y pasta de so*a, me6clar bien los ingredientes alentar las -

ta6as de aceite en el Fo y 7re!r los tro6os de anguila, cuando el aceite

este bien caliente por -5 segundos, sacarlos del Fo y quitar el aceite

:altear el *engibre, pimiento y la pasta de so*a con + cucharadas de

aceite, aadir el apio y saltearlo hasta que este Mal denteM, aadirle la

anguila y los ingredientes que tenemos me6clados, darle al con*unto un

hervor y servir

ocina cantonesa

#rro6 7rito a la cantonesa (enviada por Iernando illanueva)

ngredientes


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-55 gr de arro6

55 gr de guisantes 7rescos desgranados

55 gr de *am$n dulce, en una loncha

+ puerros

+ huevos

+ cucharadas de salsa so*a

#ceite de so*a para saltear

sal

pimienta blanca

una pi6ca de glutamato

;reparaci$n

Lave el arro6 s$lo si es necesario, m2talo luego en una cacerola yc"bralo con agua 7r!a Encienda el 7uego y lleve a ebullici$n, primero a

7uego vivo, y despu2s, apenas el agua empie6a a hervir, disminuya la

intensidad del 7uego, sale, cubra el recipiente y cue6a unos die6

minutos uele cuidadosamente el arro6 y d2*elo en7riar, corte el *am$n

en dados pequeos En otro recipiente, con agua hirviendo salada,

cue6a los guisantes unos die6 minutos, luego esc"rralos Batir los

huevos y hacer una tortilla, picarla y reservar

Limpie y lave los puerros, corte la parte blanca que se destinar' a otros

usos y use s$lo la parte verde del tronco #bra las ho*as y c$rtelas

pacientemente en tiras con unas ti*eras, como si se tratara de una*uliana orte luego estas tiras con una cuchilla y saltearlas en el Fo

con - cucharadas de aceite, (luego el eKceso de aceite lo absorver' el

arro6) #ada luego los guisantes y saltearlos un minuto, el puerro a las

paredes del Fo ?na ve6 salteados los guisantes, aadiremos la tortilla

y el *amon, remover bien, luego agregar el arro6 hervido previamente

escurrido y en7riado, sa6on'ndolo con la salsa de so*a :alpimentar y

aadir una pi6ca de glutamato

:iga removiendo, controlando que no se 7ormen grumos :irva el arro6

de inmediato, muy caliente


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ocina de :hanCghai y hina Wriental

#rro6 7rito de JangchoF (enviada por Iernando illanueva)

ngredientes

-/5 g de arro6 de grano largo++/ g de gambas crudas sin pelar, me*or 7rescas que congeladas

3 cucharadas de aceite de semillas

+ dientes de a*o, picad!tos

cucharada vino de arro6 o *ere6 semiseco

:al y pimienta negra reci2n molida

. cebolletas

+ huevos grandes

++/ g de guisantes, 7rescos o congelados

++/ g de *am$n cocido, cortado en tiritas 7inas y no muy largas 8+ cucharadas de salsa de soya espesa, en su de7ecto aument'is la

cantidad de la clara

- cucharadas caldo de poll

o cucharilla de salsa de soya eKtra espesa

;ara la maceraci$n

8+ cucharilla escasa de sal


33/69

+ 8+ cucharillas de mai6ena

cucharada de clara de huevo

;reparaci$nocer el arro6 con 8+ veces su volumen de agua #gregar +

cucharillas de aceite al agua y llevar a ebullici$n Devolver bien con

cuchara de madera y seguir hirviendo hasta que el arro6 haya

absorbido toda el agua, quedando s$lo unas gotitas alrededor del

arro6 Deducir entonces el 7uego al m!nimo ;oner un di7usor de metal

ba*o el ca6o y de*ar cocer el arro6, tapado, durante 5C/ minutos

#pagar el 7uego y de*ar reposar el arro6 ;elar y limpiar las gambas,

cortar las colas en tro6os de + cent!metros, caso de ser las gambas

grandes o de*arlas tal cual si son pequeas9e6clar los ingredientes de la maceraci$n en un cuenco y echar en 2l

las gambas troceadas, asegur'ndose de que se baen bien 9eterlas en

la nevera, tapadas, un m!nimo de . horas o toda la noche alentar el

Fo 7uego vivo hasta que humee #gregarle + cucharadas y bailar el

Fo para engrasar el 7ondo Echar el a*o picado y, en cuanto tome

color, agregar las gambas Demoverlas con esp'tula de madera durante

-5 a ./ segundos o hasta que est2n casi cocidas y se vuelvan rosas

;oner el vino de arro6 o *ere6 en el Fo y, en cuanto de*e de sisear,

retire las gambas del Fo reserv'ndolas

;icar las cebolletas en roda*as 7inas y separar los aros blancos de losverdes, (partes del tallo) Batir los huevos ligeramente con una

cucharada de aceite y un poco de sal aliente una sart2n grande y

llana y, cuando est2 moderadamente caliente, agregar una cucharada

de aceite e incl!nela para que se engrase ertir la mitad del huevo

batido, reservando el resto uando est2 cua*ado, dar vuelta a la

tortilla y 7re!r por el otro lado unos segundos ;asarla a un plato y

cortarla en tiritas

Devolver el arro6 cocido para que quede lo m's suelto posible

Escaldar los guisantes en agua hirviendo con sal durante tres minuCtosy escurrir olver a calentar el Fo, limpio, a 7uego vivo hasta que

humee ;oner en 2l el resto del aceite y engrasar el Fo :altear los

aros de cebolla Echar el resto del huevo batido y luego,

inmediatamente, todo el arro6 Devolver bien, llegando al 7ondo del

Fo, donde est' el huevo 7luido, deshaciendo, los grumos

uando el arro6 este bien caliente, incorporar el *am$n y revolver,


34/69


35/69

etc, 7ritas ya la cabe6a y cola, aad!s el pescado que ten!ais en

maceraci$n y lo 7reis

:ac'is a 7uente de servir la cabe6a y la cola, poni2ndolas en su lugar,

entre la cabe6a y la cola pon2is los bocaditos de pescado on -

cucharadas de aceite coc2is la me6cla de los ingredientes para el

agridulce los pon2is a cocer hasta que obteng'is una salsita, roci'is

con ella los bocaditos de pescado, no le pong'is ni a la cabe6a ni a la

cola # la boca le pod2is poner un pescadito pequeo como si lo

estuviera comiendo, o cualquier otro detalle #dornar con pere*il

ocina cantonesa

Brotes de so*a rehogados (enviada por Iernando illanueva)

ngredientes

+/5 g de brotes de so*a

+ cucharadas de aceite de cacahuete o vegetal


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+ cebolletas, cortadas en tro6os de +C- cm, reservando por separado

las partes blanca y verde

+ roda*as 7inas de ra!6 7resca de *engibre, pelada

8. cucharilla de sal

cucharada de salsa de ostras

;reparaci$n

No lave los brotes de soya si vienen embalados en pl'stico, pero

re7rig2relos hasta que los vaya a cocinar (#l re7rigerarlos se conserva

me*or el cru*iente despu2s de cocinarlos) :i los lava, esc"rralos muy

bien antes de re7rigerarlos +C- horas antes de cocerlos

aliente un Fo a 7uego vivo hasta que empiece a salir humo #gregue

el aceite y d2 vueltas al Fo ;onga la parte blanca de las cebolletas yen cuanto empiece a sisear, aada las roda*itas de *engibre Eche los

brotes de so*a en el Fo # 7uego vivo, reh$guelos pasando un cuchar$n

o esp'tula met'lica por el 7ondo del Fo y sacudi2ndolos y

removi2ndolos en2rgicamente unos + minutos para que se hagan por

igual Espolvoree de sal hacia el 7inal del tiempo de cocci$n< agregue

las partes verdes de la cebolleta

Los brotes de so*a tienen que quedar cru*ientes y soltar muy poca agua

;'selos a una 7uente de servicio caliente 9o*e con la salsa de ostras

me6clando ligeramente con un par de palillos o un tenedor, y sirva


abe6as de le$n (enviada por Iernando illanueva)

ngredientes

./5 g de col de apio china

0 castaas de agua, 7rescas o en conserva

.55 g de magro de cerdo y 55 g de tocino, toscamente picados *untos+ cucharadas de salsa de soya, si us'is la espesa me*or

cucharada de vino de arro6 o *ere6 semiseco

cucharilla de a6"car moreno

+ 8+ cucharadas de mai6ena

- cucharadas aceite de semillas

- ta6as de caldo de pollo


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- cucharillas de 72cula de patata

;reparaci$n

Limpiar la col china y escurrirla bien ortar las ho*as en tiras de / K +cent!metros aproK, el troncho cortarlo en discos 7inos, d'ndoles 7orma

de 7lor, estrella etc, partes 7inas de troncho de*arlas tal cual

Las castaas de agua picarlas muy menudas, bien en daditos o *uliana

7ina La carne y tocino, bien picados, los ponemos en un bol y le

aadimos unas cucharadas de agua, revolvemos bien con la mano,

hasta que la carne quede untuosa al tacto ;ara ablandar la carne,

coger en 7orma de pelota y tirarla violentamente sobre el bol, varias

veces #gregaremos a la carne la salsa de soya, el vino o *ere6, las

castaas de agua y el a6"car, me6clando bien ividiremos la me6cla encuatro porciones, para 7ormar cuatro bolas, que posteriormente seran

las abe6as de loen esle!r la maicena en agua, para hacer una pasta,

pasar las bolas de carne por esta pasta

alentar el Fo a 7uego moderado y poner el aceite En cuanto empiece

a 7ormar humo, 7re!r las bolas rebo6adas, de dos en dos, hasta que se

doren bien por todos lados ;asar las bolas a una 7uente, de*ando el

aceite en el Fo

#gregar las partes del troncho del repollo al aceite y reh$guelas unos

-5 segundos, aadiendo entonces las partes de las ho*as, rehogando

todo *unto minuto Detire del 7uego ;asar la mitad del repollo al7ondo de una ca6uela grande, resistente a la llama oloCcar encima las

bolas de cerdo y cubrirlas con el resto del repollo, rebaando bien el

aceite #gregar el caldo Llevar a ebullici$n, reducir el 7uego y de*e

cocer despacio y tapado durante + horas ;ara servir, coloque el

repollo deba*o y alrededor de las bolas de carne para dar el e7ecto

visual de unas cabe6as de le$n con sus melenas ;ara espesar la salsa,

desle!r la 72cula de patata en un poco de agua y agregue a la salsa,

removiendo hasta que espese ierta sobre el cerdo

Notas

Las alb$ndigas de cerdo y la col china de este plato se colocan de

7orma que recuerden cabe6as de loen con sus cabelleras la creencia

popular a7irma que quien lo toma alcan6a las cuatro cosas m's

apetecidas por los chinos buena suerte, prosperidad, longevidad y


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7elicidad (J Q?EN NW)

ocina peinesa

angre*os en salsa picante (enviada por Iernando illanueva)

ngredientes

+ bueyes de tamao mediano8pequeo

+ escalonias

- dientes de a*o

cucharada de guindilla, bien picadita Aambi2n se puede usar tabasco

o salsa similar

cucharilla de

a6"car cucharada de salsa de so*a

+ cucharadas de concentrado de tomate

ta6a de caldo

+ ho*as de cilantro bien picaditas

cucharilla de polvo de *engibre o cucharada de *engibre 7resco

9aicena y sal

;reparaci$n

Los cuerpos de los bueyes se cortan en tro6os, les quitaremos lasbranquias y los $rganos digestivos, especialmente unas bolsitas que

tienen cerca de la boca, ya que amargan

Las pin6as y patas, las aplastaremos para que se resquebra*en, as!

cocer'n m's r'pido y ser'n m's 7'cil de comerlas Los tro6os del

capara6$n, los pasaremos por mai6ena y los 7reiremos, una ve6 a punto

los sacaremos del Fo y reservaremos en lugar templado #l 7inal de


39/69

esta 7ritura, en el Fo nos tienen que quedar como dos cucharadas de

aceite :alteamos escalonias y a*os, estos bien picados, despu2s aadir

la guindilla picada, condimentando con el a6"car, salsa de so*a, tomate

concentrado y *engibre, saltear todo el con*unto erter de golpe el

caldo caliente y de*ar que se redu6ca durante un minuto a 7uego vivo

#adir los tro6os de cangre*o, as! como patas y pin6as, cocer a 7uego

lento durante media docena de minutos La salsa tiene que quedar algo

espesa

:ervir caliente, adornar con algunas ho*as de berros o producto similar

Notas

#unque este plato se sirve en todas las 6onas del le*ano oriente, parece

ser que su origen es pequin2s, as! que lo incluyo en este apartado

ocina peinesa

angre*os perl!7eros (enviada por Iernando illanueva)


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ngredientes

+ cangre*os, aqu! podr!amos utili6ar dos n2coras o un buey, los chinos

usan cangre*os de los manglares (:cylla serrata), cangre*os nadadores

(Liocarcius, tambi2n ;ortunus), cangre*os de cru6 (harybdis cruciata)

o cangre*os chinos o guantes de lana, (creo que es el Eriocheir sinensis)

+. huevos de codorni6, seg"n el tamao del capara6$n del cangre*o

igual hay que utili6ar menor cantidad

clara de huevo gallina

pequea pie6a de *engibre

escalonia

;ara la salsa

cucharilla de glutamato

cucharilla de sal

cucharilla de a6"car cucharada de vino de arro6 o *ere6


cucharada de maicena

ta6a de caldo

;ara saltear

+ cucharadas de aceite

;reparaci$nQuitar entera el capara6$n del cangre*o, su interior, que lo habr2is

sacado entero lo part!s en .80 tro6os Las patas las part!s,

aplast'ndolas un poco con la ho*a de un cuchillo, en un recipiente para

cocer al vapor, coc2is por / minutos las patas y el capara6$n para que

se pongan de bonito color ro*o

ocer los huevos de codorni6, a la mitad de los que vay'is a usar, les

quit'is la cascara y los volv2is a cocer en agua salada por un corto

tiempo, + minutos, el resto de los huevos, sin quitarles la cascara pero

rompiendo esta para que tenga 7isuras, los volv2is a poner a cocer,aadiendo al agua t2 negro y una cucharilla de salsa de so*a, los coc2is

durante media hora, luego cuando les quit2is la cascara parecer'n

pequeas perlas negras beteadas (Los huevos de gallina admiten esta

manipulaci$n y quedan muy bonitos, parecen de m'rmol negro con

betas)

;icar en tiritas la escaloa y *engibre 9e6clar bien todos los


41/69

ingredientes para la salsa En un Fo, pon2is las dos cucharadas de

aceite y cuando est2 caliente le aad!s la escaloa y el *engibre, lo

salt'is por unos segundos, le aad!s los tro6os de cangre*o, salteando

hasta que la carne del cangre*o este a punto

Le aad!s la salsa, de*ar que cue6a hasta que la salsa engorde un poco

:acar a una 7uente, Deconstruir los cangre*os, metiendo los tro6os de

carne en el capara6$n, esconder algunos huevos de codorni6 en su

interior ;on2is las patas en sus posiciones, adorn'is con pere*il o

algunas ho*as de berros, can$nigos etc

;on2is la salsa por encima de los cangre*os Bat!s la clara del huevo

hasta punto de nieve, tom'is unas porciones y las escald'is unos

segundos y la espuma coagulada la pon2is entre los dos cangre*os,

simulando la espuma que suelen sacar por la boca los cangre*os

cuando est'n vivos y 7uera del agua

ocina de Hunan

aracoles al vapor con *engibre (enviada por Iernando illanueva)

ngredientes

Lo verde de + cebolletas

+/5 g de caracoles, (en conserva son validos)

55 g de *am$n de Hunan, el serrano hace las veces, cortado en tiras

+ tro6os de ra!6 de *engibre, en tiritas

/ g de manteca muy 7r!a cortada en daditos

/ cucharadas de buen caldo

8. cucharilla de glutamato

+ cucharillas de grasa de pollo

8+ cucharilla de sal

#rro6 hervido, para servir

:al y pimienta a partes iguales, para mo*ar


42/69

;reparaci$n

ortar lo verde de las cebolletas por la mitad, atar en un nudo la parte

m's verde, y la m's tierna cortarla en tro6os Deservar ;oner los

caracoles escurridos en un cuenco re7ractario istribuir por encima

las tiras de *am$n, agregar los palitos de *engibre, los nudos decebolleta y luego los trocitos de manteca ;oner el cuenco en un

soporte dentro de un hervidor y llevar a ebullici$n el agua de 2ste

Aapar y cocer al vapor hasta que est2n cocidos Quitar los nudos de

cebolleta y el *engibre ;asar el resto a un cuenco de servicio ;oner el

caldo, glutamato, cebolleta reservada y grasa de pollo en un cacito

Llevar a ebullici$n y sa6onar con sal, mo*ar los caracoles con ello

:ervir el plato, que es medio sopa, medio esto7ado, en su cuenco,

acompaado de arro6 blanco :e mo*an en la me6cla de sal y pimienta

antes de comerlos

ocina cantonesa

arne rehogada con brecoles (enviada por Iernando illanueva)

ngredientes

/5 g de cadera o de 7alda en un 7ilete

+/5 g de br2coles

0 cucharadas de aceite de cacahuete o vegetal cucharilla de sal

. dientes de a*o, picaditos

- cebolletas, en tro6os de +C- cm, reservando por separado lo blanco y

lo verde

cucharada de vino :haohsing o *ere6 semiseco

ebolletas pequeitas, para adornar (optativo)

;ara el adobo

8. cucharilla de a6"car

8. cucharilla de sal 8+ cucharilla de salsa de soya

8+ cucharilla de salsa de soya espesa

8. cucharilla de pimienta negra reci2n molida

+ cucharillas de vino :haohsing o *ere6 semiseco

8+ cucharilla de 72cula de patata o tapioca


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;ara la salsa

+ cucharillas de salsa de soya espesa

8+ cucharadas de salsa de ostras

cucharilla de 72cula de patata o tapioca

;reparaci$n

orte la carne en rect'ngulos de . K - cm y / mm de grosor ;$ngalos

en un perol #gregue todos los ingredientes del adobo y cucharada de

agua, y revuelva en2rgicamente con palillos o con un tenedor para que

la carne se bae bien uelva a remover Esta operaci$n es

imprescindible para que la carne quede suave y tierna De7rigere +5C-5

minutos 9ientras, pele y tire la capa eKterior de los tallos de los

br2coles orte el resto en tro6os 9e6cle los ingredientes de la salsacon 0 cucharadas de agua y reserve

;onga a hervir un ca6o grande de agua #ada cucharada del aceite

y la sal, luego eche los br2coles, lleve nuevamente a ebullici$n y de*e

que hierva unos - minutos Escurra, luego en7r!e al chorro de agua 7r!a

y vuelva a escurrir aliente un SFoT a 7uego vivo hasta que salga

humo #gregue el resto del aceite y d2 vueltas al SFoT #gregue el a*o

y la parte blanca de la cebolleta, remueva con un cuchar$n de SFoT o

con esp'tula met'lica varias veces

ncorpore la carne, salt2ela y revuelva C 8+ minutos ierta el vino o

*ere6 por el borde del SFoT, encima de la carne, y mientras sisea, node*e de remover uando ya no sisee y todav!a no est2 hecha la carne,

p'selo a una 7uente caliente, escurriendo bien #ada la parte verde de

la cebolla y los br2coles y revu2lvalos hasta que est2n bien calientes,

reduciendo el 7uego si 7uese necesario #parte los br2coles hacia los

lados y vierta la salsa en el centro, dando una vuelta uando la salsa

comience a 7ormar burbu*as, ponga la carne en el SFoT y revu2lvalo

todo hasta que los br2coles est2n muy calientes ;'selo a una 7uente

caliente y sirva, adornaCdo de borlas de cebolleta, si gusta


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ocina cantonesa

erdo asado a la cantonesa (enviada por Iernando illanueva)

ngredientes

tro6o de cerdo deshuesado y sin corte6a de g, como *am$n,

paletilla, lomo, magro, etc, con algo de tocino

+ cucharadas de miel l!quida

+ cucharadas de salsa hoisin, comprada o hecha en casa

+ cucharadas de salsa amarilla de so*a molida

. cucharadas de salsa de soya l!quida

0 cucharadas de a6"car

cucharada de vino :haohsing o *ere6 semiseco

cucharilla de sal de sal

;reparaci$n

:ecar la carne con papel absorbente y cortarla en . tiras a lo largo No

quit2is el tocino para que quede m's *ugoso al asarlo ar . cortes en

diagonal a lo ancho de cada tira de cerdo, hasta las -8. partes del

espesor, sin separar las tiras e este modo penetrar' me*or el adobo (yes la presentaci$n tradicional)

9e6clar los ingredientes, a eKcepci$n de la miel, para la maceraCci$n

en un perol #adir las tiras de cerdo y cubrirlas bien con el l!quido,

pinch'ndolas con un tenedor para que penetre me*or e*ar la me6cla a

la temperatura ambiente . horas, dando vueltas a las tiras cada -5

minutos con un tenedor, con el que las pinchareis

alentar el horno a 45 grados uando est2 caliente, escurrir las

tiras de cerdo, reservando el adobo, y ponerlas una *unto a otra sobre

una re*illa en la parte superior del horno En la ranura in7erior poner

una rustidera con C+ cm de agua Hornear -5 minuCos #l cabo deeste tiempo, la carne estar' tostada con un tono marronCro*i6o :acar la

re*illa del horno, pasar cada tira de carne por el adobo y ponerla de

nuevo en el horno del otro lado Hornear +5C+/ minutos ;asar las tiras

a otra re*illa, (7r!a) ?ntarlas inmediatamente, la carne tiene que estar

muy caliente, con miel por todos los lados, incluido el interior de los

cortes


45/69

En un cacito llevar a ebullici$n el l!quido de maceraci$n reservado y el

de la rustidera, reducir los dos l!quidos hasta obtener una salsa,

pasarlo a una salsera caliente, Arinchar la carne, presentar armadas

las tiras y servir con la salsa

Notas

radicionalmente se asa a la parrilla, asi que el que pueda lo haga a la

parrilla, Los tiempos seran menores haciendo a la brasa, si estas est'n

7uertes :i la hac2is a la parrilla, a mitad de la cocci$n, met2is las

pie6as de carne en la marinada Los tiempos de horno son orientativos

y dependen, como es obvio, del grosor de las ta*adas uando troc2is la

carne, hay que hacerlo con un cuchillo muy a7ilado, ya que hay que

volver a reconstruir las pie6as como si no estuvieran cortadas ;od2is

adornar el plato con unas verduras crudas torneadas

ocina de Hunan

erdo blanqueado con alio de Hunan (enviada por Iernando

illanueva)

ngredientes155 g de magro de cerdo en un tro6o

- dientes de a*o

- lonchas de ra!6 de *engibre

+ cucharadas de mosta6a en polvo


. cucharadas de salsa de soya


46/69

- cucharadas de vinagre de vino

+ cucharillas de aceite de s2samo

8+ tacita de salsa de chile

;reparaci$n

Blanquear el cerdo en agua hirviendo durante / minutos, escurrir y

pasar a un castillo de cocci$n al vapor, cocerlo al vapor, tapado,

durante .5 minutos, aadiendo agua al hervidor si hiciera 7alta

#plastar y picar los a*os ombin'ndolos con el *engibre, mosta6a,

glutamato, salsa de soya, vinagre, aceite de s2samo y salsa picante

Ligar una salsa ?na ve6 tierno el cerdo, cortarlo en lonchas de unos -

mm de espesor, y 2stas en tiras de / K . cm olocar las tiras de cerdo

en una 7uente de servicio, riegue con la salsa y servir de entrem2s

ocina de :6echuan

erdo con pepino (enviada por Iernando illanueva)

ngredientes

solomillo de cerdo o +/5 gr de magro

+ pepinos pequeos

+ pimientos ro*os, medianos8pequeos

+ cebollas medianas

tro6o de *engibre 7resco

+ cucharadas de salsa de so*a

+ cucharillas de maicena

cucharilla de glutamato cucharilla de sal

cucharilla de a6"car

cucharada de vinagre


cucharada de pasta de so*a picante

- ta6as de aceite


47/69

+ cucharadas de agua

;reparaci$n

cortar la carne en dados y le aad!s cucharada de salsa de so*a y unacucharilla de maicena, me6clando bien todo ortar el pepino en dados

9e6clar los dados de cerdo y pepino y 7re!rlos por -5 segundos ;icar

la cebolla, pimientos y *engibre en *uliana, que no sea muy 7ina

9e6clar, la cucharilla de glutamato, sal, a6"car, maicena con la

cucharada de vinagre, salsa de so*a, aceite de s2samo y las dos

cucharadas de agua La cebolla, *engibre y pimiento lo saltearemos en

el Fo con una cucharada de aceite, le aadiremos la cucharada de

pasta picante de so*a y el cerdo con el pepino, saltearemos el con*unto

r'pidamente a 7uego bien vivo, terminado el salteado le aadiremos lame6cla de ingredientes l!quidos que tenemos previamente preparada y

una cucharada de aceite, una ve6 levantado el hervor, sacar del 7uego y

servir


48/69

ocina cantonesa

erdo en salsa agridulce (Estilo canton2s) (enviada por Iernando

illanueva)

ngredientes

/55 gramos de carne cerdo, ( + solomillos)

huevo

-8. cucharilla de sal

8. cucharilla de glutamato s$dico cucharilla de salsa de so*a

cuchara sopera de maicena

+ discos de pia

tomate

+ ruedas de cebolla

+ dientes a*os

+ ramas de apio

;ere*il un golpe

0 ucharadas de vinagre

0 cucharadas de a6"car

cucharada de salsa @orchestershire

cucharada de concentrado de tomate

#ceite 2l su7iciente para baar bien las pie6as de carne cuando se 7r!an

0 cucharadas de agua

;reparaci$n

ortar el cerdo en bocaditos ;onerlo a marinar en la siguientepreparaci$n huevo, = de cucharilla de sal y de glutamato,

cucharilla de salsa de so*a, . cucharadas de maicena ?na ve6

marinado, hora, 7re!rlo en el Fo La temperatura tiene que se media,

asi que los pasaremos por el 7ondo (m'Kimo calor) y los iremos

subiendo a las paredes, en minuto maK + las pie6as estar'n doradas y

cru*ientes, las sacaremos a una 7uente caliente


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Hsueh tsXai

8+ cucharilla de a6"car

55 g de brotes de bamb" en conserva, escurridos

- 8+ cucharadas aceite de semillas

cucharada vino de arro6 o *ere6 semiseco

cucharilla de aceite de s2samo (uidado si no os gusta el sabor, se

puede omitir)

;ara la marinada

$ + cucharadas de agua

una buena pulgarada de sal

8. cucharilla de a6"car

+ cucharillas de salsa de soya

> cucharilla de pimienta blanca

cucharada vino de arro6 o *ere6 semiseco+ cucharadas de mai6ena

cucharada de clara de huevo


;reparaci$n

:ecar el cerdo con papel absorbente, cortarlo en 7inas tiras y ponerlo

en un bol 9e6clar bien todos los ingredientes de adobo y revolver bien

con las tiras de cerdo, de*ar en maceraci$n por ./ minutos, al 7inal deltiempo aadir aceite de s2samo, si se usa El repollo encurtido, una ve6

escurrido, asi como los brotes de bamb", picarlos en 7inas tiras :i no

encontr'is encurtido de col, usar choucruta, aadi2ndole un poquito de

a6"car alentar bien el Fo con una cucharada de aceite y saltear la

col y brotes de bamb" hasta que tomen cierto calor, reservar la me6cla

al abrigo del calor, para que no se en7r!e on dos cucharadas de aceite

y en el Fo saltear la carne hasta que este hecha, algo asi como

minuto #l 7inal del salteado aadir el vino, asi como le me6clais la

verdura, uni7icar bien todo el con*unto erter la me6cla en una 7uentede serviCcio caliente y rociar con el aceite de s2samo, si no desagrada

:ervir caliente


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ocina de Hunan

erdo guisado al estilo de Hunan (enviada por Iernando illanueva)

ngredientes

,.55 g de panceta de cerdo, sin huesos

La parte verde de + cebolletas

. lonchitas 7inas de ra!6 de *engibre8+ cucharada de sal

- cucharadas de a6"car

- cucharadas de salsa de soya

/ cucharadas de vino de arro6 o *ere6 seco

+ cucharillas de aceite de s2samo

;reparaci$n

ortar el cerdo en tacos de bocado ortar lo verde de las cebolletas en+ y anudar cada parte 9achacar las lonchitas de *engibre con el dorso

de un cuchillo 7uerte ;oner una almohadilla de bamb" en el 7ondo de

una ca6uela que vaya al 7uego olocar los tro6os de cerdo, con la

corte6a hacia aba*o, sobre la almohadilla, apret'ndolos para que

quepan en una capa istribuir el *engibre y las cebolletas anudadas

sobre el cerdo y prense todo ello con un plato #gregar 3 8+ ta6as de


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agua con la sal, a6"car, salsa de soya y vino de arro6 o *ere6 Llevar a

ebullici$n, tapar, reducir el 7uego al m!nimo y de*ar cocer ./ minutos

#partar hacia un lado la cebolleta y saque los tro6os de cerdo Hacer

una incisi$n cru6ada y bien pro7unda de la corte6a de cada tro6o de

panceta ;onerlos en un plato re7ractario sobre un soporte en una

ca6uela y ahora cocerlos al vapor durante hora mas Quitar el

*engibre y cebolleta de la ca6uela y t!relos Deducir el liquido a la mitad

haci2ndolo hervir #gregar el aceite de s2samo isponer el cerdo, con

la corte6a hacia arriba, en una 7uente de servicio, regar con la salsa

reducida y servir

ocina peinesa

erdo ro*o con castaas (enviada por Iernando illanueva)

ngredientes

/55 g de panceta de cerdo con corte6a

+/5 g de castaas pilongas o -/5 g de castaas 7rescas peladas

8+ ta6a de caldo

- cucharadas de salsa de so*a

+ cucharillas de a6"car

C+ gotas de cochinilla o de colorante alimenticio ro*o

+ cucharadas de aceite vegetal

. cucharadas de vino de arro6 o de *ere6 seco

;reparaci$n

ortar el cerdo en tro6os de +,/ K / cm conservando la corte6a :i us'is

castaas pilongas, (ya sab2is castaas secas y no las del castao de

indias, lo advierto porque en algunas 6onas a estas ultimas se llaman

pilongas), las pon2is en un ca6o con agua hirviendo, tenerlas cociendo

durante - minutos 9e6clar el caldo, la salsa de so*a y el colorante

alentar el aceite a 7uego vivo en ca6uela mediana #adir el cerdo y

saltearlo por todos los lados durante -C. minutos #adir las castaas

secas preparadas o las 7rescas y removerlas con el cerdo durante otros

-C. minutos ncorporar la me6cla de la salsa y, cuando rompa a hervir,

ba*ar el 7uego y tener a 7uego lento durante 5 minutos, removiendo de

ve6 en cuando Aapar y cocer a 7uego lento hora #brir la ca6uela,

aadir el *ere6 y algo de caldo si 7uera necesario, remover, tapar y


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seguir durante 8. horas :ervir en la misma ca6uela

ocina cantonesa

hinChua chicen (enviada por Iernando illanueva)

ngredientes

pollo de un ilo

- escalonias

+ tro6os de *engibre

+/5 gramos, de Uale, es una verdura, los tallos son parecidos a los del

br$culi, pero con ho*as, yo suelo emplear, en este u otro plato que lo

requiera, mano*itos de espinacas 7rescas, a los cuales les quito las ho*as

eKteriores y de*o el mano*ito con sus ho*as interiores o tallos 7inos de

br$culi

+/5 gramos am$n chino

pimiento ro*o

+ cucharadas de vino, de arro6 dulce y en su de7ecto un *ere6

,/ cucharilla de sal

,/ cucharilla de glutamato s$dico

+ cucharadas de a6"car

> ta6a de caldo cucharilla de 72cula de ma!6, (9aicena)

+ ucharadas de aceite

;reparaci$n

Irotar bien el pollo por dentro y por 7uera, con una marinada hecha

con + escalonias y los + tro6os de *engibre bien picados, la cucharada

de vino, una cucharilla de sal y otra de glutamato s$dico, de*ar en

reposo por una hora ;oner, si es que a sudado alg"n l!quido el pollo,en su interior, asi como la escalonia y *engibre que encontremos por

7uera oceremos el pollo al vapor por +5 minutos o hasta que si lo

pinchamos, no nos sale ning"n suero coloreado, de*aremos en7riar el

pollo El tocino entreverado tambi2n lo coceremos al vapor una ve6 que

lo hayamos marinado con una escalonia, cucharada de vino y dos de

a6"car por espacio de una hora, de*ar en7riar La verdura que vay'is a


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usar la salte'is en el Fo en el que hab2is calentado una cucharada de

aceite urante el salteo le aad!s una pulgarada de sal, otra de

glutamato y una cucharada de salsa de so*a

9ontar el plato

Quitar los huesos al pollo, hacer +. cortes, de aproKimadamente / K +cent!metros Arocear el tocino en otros +. tro6os, del mismo tamao En

el plato alternar un tro6o de pollo con otro de tocino ;oner la cabe6a,

patas y alas en sus posiciones ;oner el pimiento ro*o en el pico del

ave Guarnir los eKtremos del pollo con la verdura En el Fo, que no lo

habr2is limpiado despu2s que hab2is saltado las verduras, pon2is una

cucharada de aceite, el caldo una pulgarada de sal y de glutamato y

una cucharilla de maicena, me6cl'is bien y una ve6 que halla cocido y

espesado un poquito lo ech'is por encima del preparado, listo para ser

servido Este es un plato 7r!o, aunque a m! particularmente me gustacaliente

Wtro plato parecido es el llamado en ngles M:teamed chicen Fith

scallionsM El pollo se prepara igual No lleva M*am$n chinoM J una ve6

que el pollo esta troceado y armado en el plato de servir se le pone por

encima unas escalonias picadas bien en *uliana y *engibre en tiritas

7inas Ares cucharadas de aceite se calientan bien en el Fo y se roc!a

con 2l el plato, se recoge el aceite y se vuelve a calentar y se vuelve a

rociar el plato, asi el plato quedara m's aromati6ado

Notas

Este plato aunque es armonioso, como todos los platos chinos, no es de

un colorido muy variado, la peculiaridad del plato es, que en el monta*e

del plato se vea el pollo, una ve6 cortado en +. partes, como si el pollo

estuviese abierto y tumbado sobre su pecho ortar el pollo con

ingenio, para poder rearmarlo :i se quiere incrementar el sabor del

*engibre, escalonias o vino, se puede aumentar las cantidades, aunque

lo suyo es un tenue sabor


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odillo con a6"car cristali6ado (enviada por Iernando illanueva)

ngredientes

codillo de cerdo que pese entre el ilo y ilo y medio, depende de los

comensales y numero de platos 0 roda*as gruesas de *engibre 7resco

. escalonias cortadas por la mitad

0 cucharadas soperas de salsa de so*a, si encontr'is espesa me*or

. cucharadas de vino :haohsing o en su de7ecto *ere6 semiseco

.5 gr de a6"car

;reparaci$n

Limpiar bien el codillo de pelos, hacer una incisi$n pro7unda, que

llegue al hueso, a todo lo largo de la parte mas carnosa del codillo, con

ello alcan6amos dos 7ines, conservara me*or su 7orma y absorber'

me*or la salsa ocer el codillo en una ca6uela, completamente cubierto


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ocina Iuien

ohombros y langostinos (enviada por Iernando illanueva)

ngredientes

55 gramos de cohombros secos

+ colas de langostinos

brote de bamb", tamao medio

. cebolletas pequeas+ cucharadas de vino de arro6 o *ere6

ta6a de caldo

0 claras de huevo

- cucharadas de aceite de semillas

sal y pimienta

;reparaci$n

ocer y cortar los langostinos transversalmente en tres tro6os alentar

el Fo, poner el aceite y saltear las cebolletas picadas y el bamb", as!mismo cortado en lamas, por unos - minutos #adir el cohombro,

cortado en bocados, y saltear todo el con*unto por otros - minutos m's

#adir el caldo y el vino y cocer por media docena de minutos #adir

los tro6os de langostino a las claras batidas, salpimentar este batido y

aadirlo al Fo, se deber' cocer hasta que est2n cua*adas las claras,

pero tienen que quedar espumosas :ervir caliente

NotasEsta holoturia es muy apreciada por los chinos y a la ve6 muy cara, por

nuestras latitudes es poco conocida Las manipulaciones que precisa

para hacerla comestible son traba*osos y de larga duraci$n

Normalmente se vende seca, con un aspecto de cuero reseco, con el

nombre de Arepnag Los cohombros requieren un proceso de

rehidratacion y ablandamiento, antes de o7iciarlos ?nos d!as antes,


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unos cinco, los pondremos a remo*o, cambiando de agua cada d!a y

d'ndoles un hervor cuando cambiemos el agua # la mitad de este

periodo, los cortaremos a lo largo y seguiremos con el proceso #l 7inal

del proceso de ablandamiento, los cohombros habr'n aumentado al

menos tres veces y estar'n listos para ser o7iciados

ocina Iuien

ordero guisado, Estilo Iuien (enviada por Iernando illanueva)

ngredientes

,1/5 g de pierna de cordero, sin hueso ni grasa

3 cebolletas grandes, cortadas en +

/5 g de ra!6 de *engibre

litro de caldo de carne sin sa6onar

- cucharadas de vino shaohsing o *ere6 semiseco


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+ anises estrellados

. cm de canela en rama

- cucharada de salsa de soya clara

8+ cucharadas de a6"car moreno

#ceite de s2samo a su gusto

;reparaci$n

ortar la carne de cordero en dados de + cm y p$ngalos en una

ca6uela esmaltada grande, con las cebolletas ;elar la ra!6 de *engibre,

picarla y aplastarla con la ho*a de un cuchillo o un rodillo,

agreg'ndola a la ca6uela 9o*ar con el caldo y el vino o *ere6, aadir

los anises estrellados y la canela, (me*or envueltas en una muselina) y

llevar a ebullici$n 7uerte Espumar la super7icie y reducir el 7uego,

cociendo despacio durante -8. a + horas omprobar de cuando encuando el nivel del l!quido y aadir m's caldo o agua si hiciera 7alta

para mantener la carne cubierta #gregar las salsas de soya y el a6"car

y seguir cociendo -5 minutos m's eber' haber bastante salsa, como

una ta6a, al 7inal de la cocci$n Quitar los anises estrellados y la

canela, rociar de aceite de s2samo el cordero y servir templado

ocina peinesa

ordero y puerros salteados (enviada por Iernando illanueva)

ngredientes

/55 g de pierna de cordero deshuesada

0 puerros tiernos

diente de a*o

- ra*itas de +,/ cm de ra!6 de *engibre 7resco

cucharilla de sal

- cucharadas de aceite vegetal+/ g de manteca

+ cucharadas de salsa de so*a

- cucharadas vino de arro6 o de *ere6 seco

;imienta negra reci2n molida


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;reparaci$n

ortar la carne en 7iletitos 7inos, de +K. cent!metros aproKimadamente

Los puerros cortarlos en discos de unos + cent!metros, que no se os

desbaraten, pero pasarlos bien por agua para que no les quede tierra

ortar el a*o en lamas 7inas y el *engibre en *uliana 7ina :a6onar la

carne de cordero con sal alentar el aceite y la manteca en el Fo

?na ve6 bien caliente el aceite, saltear el cordero, *unto con el a*o y el

*engibre, un par de minutos ser'n su7icientes, aadir los puerros y

seguir salteando por un par de minutos mas Degar con la salsa de so*a,

vino y espolvore'is con la pimienta :ervir bien caliente

ocina Iuien

rema de abalones (enviada por Iernando illanueva)

ngredientes

lata o media, de abalone, dependiendo de la cantidad y8o

concentraci$n de abalone que deseemos

. cucharadas de aceite

8+ ta6a cebolla picada

+ 8+ cucharada de harina

8+ ta6a de leche concentrada

()

-8. ta6a de caldo

8. ta6a del liquido de la lata de abalone

cucharilla escasa de sal, (probar antes de aadir la sal, que

concentraci$n de sal hay en la conserva de abalone)

(+)

8+ ta6a de 6anahoria, cortada art!sticamente

8+ ta6a de coli7lor

8+ ta6a de championes

0 cogollitos de espinacas, ya que la verdura Mbo choyM no la

encontraremos


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;reparaci$n

ortar el abalone en discos, alentar el Fo con . cucharadas de

aceite, salte'is la cebolla y aad!s la harina, poner a 7uego lento, hasta

que la harina se tueste un poco y 7orme una ligera pasta, reservar;on2is a hervir (), cuando empiece a hervir, le aad!s (+) y coc2is por

/ minutos, aad!s el abalone y la leche, por ultimo aadir la pasta,

(rouK), que ten!ais reservada y coc2is hasta que la salsa espese

ocina peinesa

repes mandarines (enviada por Iernando illanueva)

ngredientes

ta6a de agua hirviendo

+/5 g de harina


;reparaci$n

#adir el agua hirviendo o muy caliente a la harina< me6clar bien con

varillas o cuchara de madera, pasar la masa, cuando este tibia a una

mesa enharinada y amasarla, si la mesa no es de m'rmol, me*or ya que

sino os en7riar!a muy pronto la masa uando tengamos una pasta 7inala cubr!s con un pao h"medo y de*ar reposar durante -5 minutos

Enrollar la masa para 7ormar un cilindro largo, de unos - cm de

grosor aprK ortar con los dedos tro6os de unos +,/ cm y 7ormar

bolitas #plastar cada una de esas bolitas en discos de 0C3 cm ?ntar un

lado del disco con aceite de s2samo y ponerlo contra el lado untado de

otro disco Enharinar los lados de 7uera de los discos y con el rodillo

7ormar con cada pare*a de discos otro mayor de unos + cm de

di'metro y muy 7inos de grosor

:e calienta una sart2n a 7uego medio, se engrasa con papel absorbente

y se pone una de estas pare*as de discos y cuando la masa empie6a a

hacer burbu*as, al cabo de 8+ minutos aproKimadamente se le da la

vuelta y se de*a otros 8+ minutos :e retira la pare*a de discos de la

sart2n y se separan con cuidado y se colocan uno sobre otro en un plato

pequeo :e sigue as! hasta terminar los crepes

#ntes de servir, se ponen los crepes en una re*illa sobre un ca6o de agua


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hirviendo :e cubre y se de*a al vapor / minutos

Notasurante la manipulaci$n cubrir, masa, bolas, discos con pao

h"medo, para que no se resequen ?na ve6 cocidos taparlos para evitar

el desecado El motivo de pasarlos por un bao de vapor antes deservirlos, es darles 7leKibilidad y aportarles algo de humedad, como

tambi2n calentarlos

ocina de :6echuan

ua*ada de so*a 9aCpoXs (enviada por Iernando illanueva)

ngredientes

0 tro6os de cua*ada de so*a, (Ao7u)


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tro6o de *engibre

- a*etes tiernos, con sus tallos

+55 gramos de carne picada de cerdo

8+ ta6a de agua

cucharada de vino de arro6 o *ere6

+ cucharadas de pasta de so*a picante

cucharilla de sal


cucharilla de salsa de so*a

cucharilla de maicena

cucharilla de pimienta

- cucharadas de aceite

;reparaci$nortar la cua*ada de so*a en dados de + cent!metros ortar el *engibre

en *uliana 7ina ortar los a*etes, incluidos los tallos en tro6os de +

cent!metros :altear el picado de cerdo con las - cucharadas de aceite,

una ve6 salteado se le aade el *engibre, vino, la pasta de so*a, > ta6a

de agua y se lleva todo el con*unto a ebullici$n Le aadimos los cubos

de cua*ada, as! como, la sal, glutamato y la salsa de so*a y tapando el

Fo se tiene cociendo por - $ . minutos ;asado este tiempo aadirle la

maicena para que espese un poco la salsita y tambi2n le aadiremos los

a*etes, d'ndoles una vuelta :acamos a la 7uente de servicio y

espolvoreamos con la pimienta

Notas

uando tengamos ya la cua*ada en el Fo, tener cuidado que no se os

queme, as! como que no se os desbarate


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ocina cantonesa

ua*ada de so*a rebo6ada (enviada por Iernando illanueva)

ngredientes

. cuadrados de cua*ada de so*a

+ cucharadas de maicena

+/5 gramos de mero, (como por estos pagos, el mero va caro, lo pod2is

sustituir por otro similar y de precio mas acomodado) El mero en

oriente es un pescado de precio medio8ba*o

pimiento ro*o

. r'banos

- ho*as de lechuga

cucharilla de sal

cucharilla de glutamato s$dico

8+ cucharilla de pimienta molida

cucharilla de vino arro6 dulce o *ere6 ucharada de pasta de pimientos picante

s ucharada de aceite ro*o picante (venden unas botellitas en grandes

almacenes que se denominan MHot oilM)

0 cucharadas de aceite


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;reparaci$n

ortar cada cuadrado de cua*ada en + cuas, vaciando cada cua en

su centro, para poder acomodar un relleno en su interior, espolvorear

con maicena Hacer picadillo con el mero y marinarlo con cucharilla

de sal, cucharilla de glutamato s$dico, > cucharilla de pimienta

molida, cucharada de vino, cucharilla de aceite de s2samo,

cucharada de Hot oil, cucharada de pasta pimiento picante

cucharada de maicena, una ve6 bien me6clado todo, rellenar con ello

las cua*adas de so*a Ire!rlas con las 0 cucharadas de aceite a 7uego

moderado, hasta que se tenga un bonito color dorado ;onerlas en una

7uente, en el centro se adorna con lechuga y cada pie6a con una 7lor

hecha con el r'bano y encima de la lechuga se ponen unas 7lores

hechas con el pimiento ro*o


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ocina peinesa

ua*ada de so*a rebo6ada (enviada por Iernando illanueva)

ngredientes

. tro6os de cua*ada de so*a, de 5K5 cent!metros

huevo

escalonia

tro6o pequeo de *engibre

/5 g de gambas, (colas pequeitas)

+8- partes de una ta6a de harina


cucharilla de sal

cucharilla de vino de arro6 o *ere6

> cucharada de aceite de s2samo

8+/ ta6a de caldo

- cucharadas de aceite

;reparaci$n

ortar la cua*ada en tro6os de / cm largo, - cent!metros ancho y un

grueso de + cent!metros, (medidas aproKimadas, dependiendo del

tamao de los tro6os de cua*ada) y rebo6arlos con la harina y el huevobatido alentar en el Fo el aceite y 7re!r la cua*ada de so*a hasta que

adquiera un bonito color dorado En la grasa que sobre en el Fo,

salte'is el *engibre y la escalonia, aad!s las gambas hasta que est2n de

color rosa, le aad!s el resto de los ingredientes, cuando empiece a

hervir la salsa, la vert2is por encima de la cua*ada que la tendr2is ya

en una 7uente :ervir templado


El co7re de las sorpresas (enviada por Iernando illanueva)

ngredientes


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?n pollo, no demasiado grande, todo depende del tamao del mel$n

?n mel$n, no demasiado maduro, de los que solemos decir

MapepinadosM

?n tro6o de *engibre

- cucharadas de salsa de so*a

cucharilla de piment$n picante

cucharada de manteca de cerdo

+ dientes de a*o

cucharilla de veCtsin, es un polvo de concentrado de carnes, se puede

sustituir por un cubito magi

;ulgarada de glutamato s$dico y sal al gusto

;reparaci$nQuitar la piel al pollo, deshuesar el pollo, no importa que el pollo

quede armado, si es mas c$modo deshuesar cortando tro6os de carne,

es valido ?na ve6 pelada la ra!6 de *engibre, picarla muy 7ina, aadirle

los a*os machacados y la salsa de so*a, la manteca ligeramente

caliente, el piment$n, el concentrado desle!do en un poco de agua,

pulgarada de glutamato y la sal, en la me6cla resultante ponemos a

marinar el pollo durante un par de horas, dar vueltas a la carne de ve6

en cuando ;oco antes de terminar esta maceraci$n, le cort'is al mel$n

un buen casquete, de manera que con una cuchara pod'is quitar las

pepitas y hacer espacio para acomodar el pollo con todo el liquido demaceraci$n

El casquete con el que tapareis la abertura, lo pod2is su*etar con un

poco de engrudo o con unos palillos clavados, asi mismo antes de

colocar el casquete, vaciarlo un poco, ya que el relleno se

eKpansionara En un recipiente que el mel$n quepa verticalmente y no

se pueda tumbar, pon2is en el 7ondo un bol pequeo, en el que

posteriormente pondremos el mel$n y el mel$n se su*etara en el cuenco

y si usamos un puchero de los del tipo para cocer pasta, el mel$n lo

podremos conservar en su posici$n vertical Bien ya el bol en elpuchero, aadimos agua hasta > cent!metro del borde del bol,

acomodamos el mel$n, ponemos la tapa y a cocer, como veis es una

cocci$n mas o menos al vapor e*ar cociendo al menos - horas, a

7uego lento, controlar que no haya mucha evaporaci$n al eKterior, pues

se os quedar!a seco y estropear!amos el plato

:e puede poner un pao en la tapa para evitar emisi$n de vapor al


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eKterior o vigilar el liquido y aadir si 7uera necesario algo de agua

Aerminada la cocci$n, podremos quitar la corte6a del mel$n 7'cilmente

y la carne del mel$n envolver' el pollo olocarlo en una 7uente

caliente, a poder ser de pie y presentarlo en la mesa, ya en la mesa,

partirlo en tro6os adecuados, ya sab2is, porciones que se puedan llevar

a la boca El aldo se sirve en tacitas individuales que acompaara al

plato, bien bebi2ndolo o me6cl'ndolo con tro6os de este man*ar y el

arro6 No es di7!cil y queda bien, lo malo es tener el mena*e adecuado

ocina peinesa

Encurtido picante de pepino (enviada por Iernando illanueva)

ngredientes

/ pepinos no muy grandes

- pimientos ro*os, picantes

tro6o pequeo de *engibre

+ cucharadas de a6"car

- cucharadas de vinagre de vino de arro6 o de buen vino de *ere6

;reparaci$n

Quitar las puntas a los pepinos, cortarlos a lo largo y quitar las

semillas, despu2s cortarlos en tiras, si los pepinos son largos las tiras

las cort'is por la mitad

Los pepinos no se pelan, as! que para m! son me*or los que tienen piel


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7ina, de poco di'metro y alargados Quitar las semillas a los pimientos

y cortarlos en 7inas tiras ortar el *engibre en 7ina *uliana ;oner

todos los ingredientes *untos y de*ar macerar por -80 horas :ervir

como acompaamiento

Cocina - Recetas de Comida China

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