Mdulos temticos Mdulo 1 Navidad en Colombia Introduccin La diversidad tnica y cultural de la gastronoma colombiana, hace que exista una gran variedad de formas para celebrar las fiestas decembrinas, de igual manera estas van de la mano de la gastronoma de cada una de las regiones de nuestro pas. Por ejemplo en el altiplano cundiboyacense uno de los platos ms representativos de estas fiestas es el Ajiaco Santafereo, en la Costa Atlntica es muy apreciado el pernil de cerdo, y as cada regin tiene sus propias preferencias para las fiestas decembrinas. En este mdulo veremos algunas de las preparaciones ms comunes de nuestro territorio nacional. Competencias: Diferencia las diferentes preparaciones que se utilizan para celebrar las fiestas en las diferentes

regiones del pas. Identifica las materias primas para le elaboracin de las preparaciones que se estudiaran en

este modulo.

Mdulos temticos Elabora preparaciones tpicas utilizadas en las celebraciones de fin de ao utilizando las tcnicas

apropiadas para cada tipo de preparacin.

Navidad en Colombia

Buuelo Natilla con dulce de mora Arroz de leche Tamales Tolimenses Ajiaco Santafereo Lechona Tolimense

Buuelos El buuelo se conoce como una masa que se fre en abundante aceite, esta masa se mezcla con leche, agua, queso, huevos, levadura, estos ingredientes complementarn su sabor y textura. En Colombia este amasijo se encuentra durante todo el ao, sin embargo la poca en la que ms se consume es en navidad, siendo un complemento de un plato tpico llamado natilla. El buuelo en Colombia se realiza a base de harina de maz, huevos, queso fresco, y no lleva nada de sal.

Receta: (10 porciones)

2 libras de queso costeo fresco rallado

Mdulos temticos 2 libra de harina de almidn de maz 200 c/c de leche 2 huevos 30 gr Polvo para hornear Aceite para frer

Preparacin:

Se toma el queso rallado, y se mezcla con la harina de almidn de maz, los huevos y el polvo de hornear hasta integrar todos los ingredientes. Agregar la leche poco a poco en la mezcla y masar con el fin de controlar la humedad de la misma (recuerde que esta masa se freir y si tiene demasiada humedad puede explotar al contacto con el aceite). Una vez se tenga la textura indicada se procede a realizar bolas del tamao deseado. Aparte se calienta el aceite, recuerden que debe ser abundante aceite, la proporcin debe ser 4 partes de aceite por 1 de producto a frer (como mnimo la proporcin ideal debe ser 6 a 1). Para saber si la temperatura del aceite es la adecuada para frer, se realiza la prueba con un poco de masa, esta debe flotar a los 10 segundos despus que se sumerge en el aceite. Luego que los buuelos tomen color y consistencia se retiran y se pone a escurrir.

Natilla con dulce de mora

Este postre tpico originario de Europa, es econmico y balanceado debido a sus componentes como es la leche, el huevo, azcar y saborizantes (vainilla, canela, etc.). Trada directamente por los colonos espaoles en la poca de la conquista, sus primeras versiones son retomadas en la zona de Antioquia. En Colombia podemos decir que este popular postre se realiza en su mayora en la poca navidea.

Mdulos temticos La diferencia de la natilla colombiana a la europea es que lleva fcula de maz; la receta original criolla va acompaada de un caramelo de panela, la versin que se realizar en esta oportunidad estar acompaada con dulce de mora. Receta Natilla con dulce de mora

1,5 litro de leche 150 gr de fcula de maz Canela en astilla o vaina de vainilla Azcar 50gr Mora 400 gr Azcar 200 gr

Preparacin:

En un recipiente mezclamos la fcula de maz con 500 c/c de leche hasta obtener una pasta homognea. Mientras tanto se pone a hervir la leche restante, con las astillas de canela y el azcar, hasta que rompa hervor. Una vez ha hervido, se agrega la masa a la leche hervida, y se deja a fuego bajo alrededor de 10 a 15 minutos. Para evitar que se pegue o se queme se debe mover la mezcla con movimientos en forma de ocho. Se coloca en moldes y se deja enfriar.

Mdulos temticos Dulce de mora: Limpiar la mora. En una olla pequea mezclar la mora con el azcar. Esta mezcla se pone a calentar a fuego lento por un perodo de 20 minutos o hasta que tome consistencia de almbar ligero. Dejar enfriar. Se puede colar o servirla con la fruta.

Cuando este la natilla lista, espolvorear con canela y napar con el dulce de mora.

Arroz de leche Este postre originario de Espaa, fue creado por las monjas como un postre eclesistico; trado a nuestro pas por los espaoles, en la poca de la conquista este postre se difundido por todo el territorio nacional empezando por el altiplano cundiboyacense en donde se encontraba arraigada la oligarqua espaola. Con los aos este postre se empez a consumir principalmente en las fiestas de fin de ao principalmente en la novena de aguinaldos. Receta Arroz de leche

Mdulos temticos

1 lb de arroz 1, 5 lt de leche 500cc de crema de leche 500 cc de leche condensada Clavo y canela 200 gramos Uvas pasas 200 gr coco deshidratado

Preparacin:

Cocer el arroz en agua (la proporcin de agua es de dos partes de agua por una parte de arroz) durante una hora aproximadamente, con una pizca de azcar, clavo y canela. Pasado el tiempo y que el arroz all absorbido el agua, agregarle la leche caliente, bajar el fuego al mnimo, dejar cocer alrededor de 30 minutos. Retirar el arroz del fuego, verificar que se encuentre cocido y adicionar la crema de leche, la leche condensada, uvas pasas y coco deshidratado.

Dejar reposar hasta que enfri completamente, mantener refrigerado hasta el momento de consumirlo.

Tamales Tolimenses

Mdulos temticos Esta receta tpica de Colombia, desarrollada en la Regin del Tolima, es altamente apreciada por las familias colombianas gracias a sus ingredientes, que hacen de este un excelente platillo para celebrar y compartir en las fiestas navideas. Receta Tamal tolimense. 500 g de maz blanco trillado 2 lb de pernil de pollo 300 g de tocino 500 g de costillas de cerdo 250 g de cebolla larga picada 50 g de ajo finamente picado Achiote al gusto 250 g de arroz 250 g de arveja 500 g de papa pastusa 200 g de zanahorias 4 huevos Preparacin: Dejar en remojo durante tres das el maz blanco trillado, cambindole el agua diariamente. Pasado este tiempo escurrirlo y molerlo.

Mdulos temticos Cocinar el tocino y las costillas de cerdo, durante 25 minutos en 1 litro de agua y algo de sal. Cuando el caldo este bien aromatizado, apagar el fuego, retirar la carne y dejarla escurrir; reservar el liquido. Agregar el caldo al maz, dejar reposar el maz alrededor de 1 hora y luego escurrirlo; esto se realiza con el fin de que el maz, absorba el sabor del fondo con sal. En un sartn, agregar un poco de aceite, el tocino y dejar que este expulse su grasa. Saltear la cebolla larga, con el ajo, hasta que se torne trasparente, agregar el achiote, mezclar y agregar el arroz, la arveja y el maz previamente cocinado. Revolver hasta que se integren todos los ingredientes y se obtenga un color amarillo por accin del achiote. Dejar reposar por 45 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, tomar la hoja de pltano previamente engrasada con aceite, con la cual se armar el tamal de la siguiente forma: se agrega una capa de masa y de forma pareja el pollo, tocino, costilla, huevo cocido, papa, zanahoria, y encima de este adicionamos otra capa de masa, cubriendo bien las piezas anteriores. Con mucha precaucin para que no se salga el relleno se procede a cerrar el tamal, amarrndolo con una cuerda preferiblemente de algodn. La coccin de los tamales se recomienda que sea en una olla que en el fondo tenga una rejilla para colocar los tamales encima y que estos no tengan contacto directo con el agua caliente y de esta forma la coccin de los tamales se hace a vapor con una duracin promedio de dos horas.

Ajiaco santafereo

El Ajiaco Santafereo es una preparacin muy antigua la cual no solo se consume en el altiplano cundiboyacense sino tambin en casi todo el pas, aunque en sus inicios se hacia con carne de res o

Mdulos temticos cerdo en vez de pollo como se hace actualmente, no llevaba mazorca sino maz echo harina, y en algunas ocasiones no se haca con papa sino con arracacha, yuca o pltano. Aunque el ajiaco es consumido en todo el pas, y durante todo el ao hay que aclarar que en el altiplano cundiboyacense, es parte fundamental de la cena navidea.

Receta del ajiaco santafereo: (4 porciones) 300 g papa pastusa 300 g papa sabanera 300 g papa criolla 500 g pechuga de pollo 1 un mazorca Guascas Cilantro 1 diente de ajo 1oo g cebolla junca 50 g crema de leche 30 g alcaparras Preparacin: En un a olla con abundante agua, agregar el pollo, cebolla, cilantro y ajo triturado, cuando este hirviendo colocar la papa sabanera cortada en laminas, en el momento en que vuelva a hervir colocar la papa pastusa cortada en laminas, una vez el ajiaco lleve 5 minutos hirviendo de nuevo, colocar la papa criolla, la mazorca troceada y la huascas. Dejar cocinar hasta que la sopa espese (por accin del almidn de la papa);

Mdulos temticos Cuando el pollo este cocido desmecharlo y reservar para el momento de emplatado. Para emplatar, colocar en un cuenco hondo la sopa con el pollo desmechado por encima, crema de leche y alcaparras (estos ltimos son a eleccin del comensal).

Regularmente se acompaa con arroz blanco, un trozo de mazorca y aguacate.

Lechona tolimense: Este plato de origen rabe fue introducido al pas aproximadamente en el siglo XVI por los espaoles, fue adoptado por la cultura del Tolima como su principal platillo para celebrar festividades, gracias a que pueden alimentar gran cantidad de personas, siendo ideal para las ferias y las fiestas, sobretodo en las fiestas decembrinas. Receta lechona tolimense: Ingredientes: 1 lechona virgen que no pase de 1 ao y pese menos de 2 arrobas (25 kg.) 10 libras de pulpa de cerdo adicional Guiso: 4 tazas de manteca de cerdo, 1 atado de cebolla larga (sin la punta verde) picada fina, 3 libras de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda, 3 libras de papa de ao, peladas y picadas crudas 2 libras de arroz blanco cocinado

Mdulos temticos Adobo: Sal, pimienta y cominos libra de ajo molido 2 atados de cebolla larga 1 taza de agua Preparacin: Se desangra el animal colgndolo de las extremidades posteriores y degollndolo (guardar la sangre para elaborar morcillas). Despus de removidas las vsceras, se procede a sacar la carne y los huesos dejando cuidadosamente una capa uniforme de un centmetro de grosor de tocino pegado al cuero. Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y coja un color dorado). Para el relleno, se pica toda la carne y los huesos en trozos pequeos con un hacha (excepto las 10 libras de carne de cerdo), asegurndose de no separar la carne de los huesos de las costillas. Se revuelven todos los ingredientes del adobo y se mezclan con la carne. Las 10 libras de carne de cerdo adicional, se adelgazan y se alia con el mismo adobo. Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fre la cebolla en la grasa de cerdo y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas. Se coloca el cuero hacia arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne, el hueso del propio lechn, una capa de guiso, otra capa con la carne adicional y por ltimo, una capa del guiso. Se cuece con pita en punto de cruz, asegurndose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija con orificios lo suficientemente grande con el fin de facilitar el escape de grasa, que es recibido por un recipiente situado abajo.

Mdulos temticos Se aconseja usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas al mximo de calor y luego dos horas a calor medio. Si se usa horno elctrico o de gas, se debe poner a 400 por 3 horas y luego a 200 por 2 horas.

Se baa el cuero con naranja agria antes de ingresarlo al horno y se repite durante la coccin, o se puede rociar con agua fra (florear) para que tueste mejor. BIBLIOGRAFA (2011). Lechona tolimense. http://www.recetasgourmet.com.ar/xcontinente/americas/sur/colombia/platosfuertes/lechonatolimense.htm. (2009). Historia del Arroz con leche . http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/misterios-de-la-cocina/historia-del-arroz-con-leche.html. Mara Clara Quirs Arango (Septiembre de 2003). El AJIACO SANTAFEREO? http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/modosycostumbres/cocinacolombiana/ajiaco.htm (2005). Lechona Tolimense http://www.cibertol.com/tolima/recetas/lechona.htm