COCINA FRANCESACHEF: OLIVER CAUDILLO RODRIGUEZ

19/05/2011

ELABORO: ARTURO LENY GALICIA ROMERO

BLANQUETTE DE VEAU À L’ANCIENNE

Ingredientes: Carne de ternera 800gr Cebolla blanca 75gr Zanahoria 75gr Poro 75 gr Apio 100 gr Ajo 30 gr Champiñón 150 gr Cebolla cambray 225 gr Mantequilla 20 gr Limón 15 gr Harina de trigo extra fina 35 gr Mantequilla 35 gr Crema natural 500 ml Yema de huevo 100 gr Sal gruesa 50 gr Sal 50 gr Clavo entero 10 gr Pimienta blanca en polvo 10 gr Bouquet garni 1

Procedimiento: 1. Cortar la carne en cuadros de 5 cm2. Blanquear la carne3. Preparar la guarnición aromática4. Pochar la carne5. Preparar la guarnición à l’ancienne (a la antigua)6. Preparar el roux blanco7. Escurrir la carne y reservar el caldo8. Terminar la salsa velouté9. Acremar y espesar el velouté10.Mezclar la carne, salsa y guarnición y recalentar a fuego lento11.Servir

SALADE DE MESCLUN AU BLEU

INGREDIENTES:

Queso azul 60 gr Lechuga francesa 500 gr Lechuga italiana 500 gr Lechuga radichio 500 gr Perejil 20 gr Jitomate guajillo 60 gr Pan de caja 125 gr Aceite vegetal 200 gr Mantequilla 20 gr Queso azul 30 gr Mostaza de Dijón 20 gr Fondo de pollo 100 ml Crema espesa 100 ml Sal 5 gr Pimienta blanca 10 gr Vinagre de caña blanco 100 ml Aceite vegetal 300 ml

Procedimiento: 1. Limpiar, desinfectar y escurrir las lechugas2. Preparar la guarnición y la decoración: jitomate, queso, crutones y perejil3. Preparar vinagreta.- licuar el queso azul, la mostaza dijon, fondo de pollo

(poco) crema, sal y pimienta.4. Aderezar y emplatar5. Adornar y servir la ensalada

RIZ PILAF

INGREDIENTES:

Arroz 250 gr Cebolla 40 gr Sal 5 gr Pimienta negra en polvo 5 gr Mantequilla 40 gr Hoja de laurel 20 gr Fondo de pollo 500 ml Tomillo 5 gr

PROCEDIMIENTO:1. Acitronar en aceite la cebolla picada2. Agregar el arroz y acitronar3. Añadir los líquidos4. Agregar un bouquet garni, sal y pimienta5. Tapar con un círculo de papel encerado y una tapadera6. Hervir hasta que los líquidos se evaporen7. Reposar el arroz8. Agregar mantequilla y servir

FILET DE SAUMON A LA CRÈME D’ANETH (Salsa de hinojo)

INGREDIENTES:

Filete de salmón 720 gr Aceite de olivo 100 ml Pepino 250 gr Vino blanco 100 ml Crema espesa 200 gr Hinojo 50 gr Sal 50 gr Pimienta blanca 10 gr Fondo de pescado 100 ml

PROCEDIMIENTO:1. Descamar y porcionar el filete de salmón2. Cortar el pepino y cocer a la inglesa3. Saltear el pescado en aceite de oliva4. Poner al horno con fondo de pescado, vino blanco y pepino en decoración5. Preparar una salsa de vino blanco con las hojas de hinojo fresco picado

FILET DE LOUP EN PAPILLOTE SAUCE AU VIN BLANC

INGREDIENTES:

Filete de róbalo 800 gr Sal Pimienta blanca Aceite de olivo 200 ml Poro 120 gr Zanahoria 120 gr Calabaza italiana 200 gr Albahaca 50 gr Orégano 50 gr Mantequilla 50 gr Shallots 80 gr Vino blanco 400 ml Crema espesa 250 gr Crema lincot 250 gr Tomillo en polvo 5 gr Hoja de laurel 2 gr Fondo de pescado 500 lml Papas 300 gr

PROCEDIMIENTO:1. Limpiar y porcionar los filetes2. Cortar las verduras en juliana y cocerlas a la inglesa3. Saltear las julianas en mantequilla y agregar hierbas picadas4. Preparar una salsa de vino blanco.- reducir vino blanco con shallots,

agregar fondo de pescado y reducir, agregar tomillo, laurel, sal y pimienta. 5. Colar la salsa6. Sellar los pescados en aceite de olivo.7. Armar los papillotes con pescado y las verduras en julianas8. Servir el papillote y por separado la salsa y las papas

POMMES “VAPEUR”

INGREDIENTES:

Papa blanca 1.500 gr Agua purificada 1.000 ml Sal 0.005 gr Mantequilla 0.015 gr Perejil liso 0.015 gr

Procedimiento:

1. Pelar y tornear las papas2. Saborizarlas con sal3. Cocinarlas al vapor4. Servir

VICHYSSOISE

INGREDIENTES:

Fondo de pollo 1.000 ml Mantequilla 0.040 gr Poro 0.160 gr Papa blanca 0.160 gr Vino blanco 0.040 ml Sal 0.005 gr Pimienta negra en polvo 0.005 gr Crema espesa 0.100 ml Cebollín 0.010 gr Pan de caja 0.125 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Saltear el poro con mantequilla, sin dorar2. Agregar las papas, el fondo de pollo, el bouquet garni, sal y pimienta;

cocinar lentamente las papas3. Licuar y colar, agregar la crema y hervir otra vez; sazonar4. Enfriar en un baño de agua con hielo y después ponerlo en el refrigerador5. Al momento de servir, rociar con cebollín picado y guarnicionar con

brunoise de pan frito (crutónes)

NAVARIN D´AGNEAU AUX PRIMEURS

INGREDIENTES:

1. Carnero 1.000 kg2. Aceite vegetal 500 ml3. Harina de trigo extra fina 25 gr4. Pasta de tomate 25 gr5. Cebolla 75 gr6. Ajo 20 gr7. Papa blanca 400 gr8. Cebolla cambray 125 gr9. Zanahoria 250 gr10.Nabo blanco 250 gr11.Chícharo 50 gr12.Ejotes 50 gr13.Mantequilla 25 gr14.Perejil 20 gr15.Sal 10 gr16.Azúcar 20 gr17.Pimienta negra en polvo 10 gr18.Bouquet garni 1

PROCEDIMIENTO:1. Preparar y sazonar la carne de carnero2. Sellar el carnero3. Preparar la guarnición aromática4. Terminar de cocer el navarin durante 45 minutos5. Preparar y cocer la guarnición primavera6. Colar el navarin y terminar el cocimiento de 15 a 20 minutos7. Juntar la carne, salsa colada y verduras8. Servir el navarin

QUICHE AUX POIREAUX -FLAMICHE

INGREDIENTES:

Harina de trigo extra fina 300 gr Mantequilla 150 gr Agua purificada 750 ml Sal 5 gr Yema de huevo 50 gr Poro 1 Mantequilla 40 gr Sal 10 gr Pimienta blanca 5 gr Yema de huevo 100 gr Nuez moscada 2 gr Crema espesa 500 ml

PROCEDIMIENTO:1. Preparar la masa quebrada salada (brisée) y poner a refrescar2. Limpiar el poro, cortar en rebanadas finas3. Acitronar el poro con mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada4. Mezclar el royal5. Hornear el quiche6. Servir caliente

CREVETTES ORLY

INGREDIENTES:

Harina de trigo extra fina 200 gr Yema de huevo 100 gr Sal 5 gr Cerveza clara 200 ml Aceite vegetal 40 ml Clara de huevo 150 gr Camarón U 15 700 gr Harina de trigo extra fina 100 gr Sal 20 gr Pimienta blanca 5 gr Limón 30 gr Salsa inglesa 1lt Aceite vegetal 1.500 lt Aceite de olivo 40 ml Tomate guajillo 500 gr Puré de tomate 50 gr Ajo 10 gr Cebolla 150 gr Tomillo 5 gr Hoja de laurel 2 gr Pimienta negra en polvo 20 gr Azúcar blanca 10 gr Mantequilla 40 gr Mayonesa 200 gr Pepinillo en vinagre 30 gr Alcaparras 30 gr Perejil 30 gr Limón 30 gr Sal 10 gr Pimienta negra en polvo 5 gr

Procedimiento:1. Preparar la masa para freír: Mezclar la harina, cerveza, agua, aceite, nuez

moscada, pimienta de cayena, sal y pimienta con un batidor; dejar fermentar por 2 horas

2. Antes de usar la masa de freír, incorporar las claras batidas a punto de turrón, y 15 minutos antes de freír marinar los camarones con sal, pimienta, jugo de limón y salsa inglesa, después pasarlos por la harina y asarlos por la masa para freír

3. Preparar la salsa tártara: Picar el huevo duro, la cebolla, las alcaparras y perejil; mezclar todo con la mayonesa y sazonar con sal, pimienta y jugo de limón

4. Preparar la salsa orly: Freír la cebolla y el ajo en aceite de oliva sin dorar; agregar el jitomate concassé y después el puré de tomate, cocinar lentamente agregando las hierbas y el azúcar; licuar todo y colar

5. Antes de servir, calentar la salsa e incorporar la mantequilla

POMMES “COCOTTE”

INGREDIENTES:

Papa blanca 1.500 kg Aceite vegetal 80 ml Mantequilla 40 gr Perejil 20 gr Sal 20 gr Pimienta negra en polvo 5 gr

Procedimiento:

1. Pelar las papas2. Tornearlas3. Limpiar y picar el perejil4. Freír en aceite las papas y después en mantequilla5. Sazonar y agregar el perejil6. Servir caliente

ENTRECÔTE GRILLÉE SAUCE “CHORON”

INGREDIENTES:

Entrecot 0.600 gr Aceite vegetal 0.050 ml Vinagre de alcohol 0.050 ml Pimienta negra entera 0.002 gr Shallots 0.025 gr Estragón 0.008 gr Mantequilla 0.150 gr Yema de huevo 0.150 gr Jitomate guajillo 0.100 gr Berros 0.100 gr Sal 0.010 gr Cayena molida 0.015 gr Pimienta negra en polvo 0.010 gr Azúcar blanca 0.015 gr

Procedimiento:1. Clarificar la mantequilla para la bearnesa2. Limpiar los berros3. Preparar la salsa bearnesa4. Terminar la salsa choron5. Emparrillar el entrecôte6. Adornar y servir el platillo

SOLE GRILLÉE, BEURRE D’ANCHOIS

INGREDIENTES;

Lenguado de ración 1pza Harina de trigo extra fina 25 gr Filete de anchoas 160 gr Mantequilla 150 gr Salsa de anchoas 60 ml Aceite vegetal 100 ml Limón 30 gr Hoja de laurel 1 gr Tomillo 5 gr Limón 60 gr Perejil 25 gr Sal 10 gr Pimienta negra en polvo 5 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar los lenguados2. Lavar el perejil3. Preparar los limones de adorno4. Preparar la mantequilla de adorno5. Preparar la marinación instantánea6. Emparrillar los lenguados de 10 a 15 minutos7. Adornar y servir el platillo

POMMES “PONT-NEUF”

INGREDIENTES:

Papa idaho ruset 1.500 kg Aceite vegetal 1 lt Sal 50 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Pelar las papas2. Cortar las papas de 7 a 8 cm de largo y 1 cm de ancho3. Blanquear las papas en agua4. Freir las papas en aceite a 180 ºC5. Sacar las papas y servir calientes

CANARD A L’ORANGE

INGREDIENTES:

Pato long island entero de 2.5 kg Mantequilla 25 gr Demi glace 50 ml Azúcar blanca 40 gr Vinagre de vino tinto 500 ml Fécula de papa 12 gr Naranja dulce 750 gr Naranja dulce 500 gr Curaçao triple seco 25 gr Sal 15 gr Pimienta negra en polvo 10 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar el pato2. Rostizar el pato de 50 a 55 minutos3. Preparar la salsa4. Preparar las naranjas de la guarnición5. Terminar la salsa a la naranja6. Adornar y servir el pato

TOURNEDOS BORDELAISE

INGREDIENTES:

Filete de res 800 gr Sal 50 gr Aceite vegetal 50 ml Vino tinto 100 ml Shallots 30 gr Pimienta negra en polvo 5 gr Tomillo 5 gr Hoja de laurel 5 gr Demi glace 300 ml Tuétano limpio 160 gr Vinagre de caña blanco 50 ml

PROCEDIMIENTO:1. Hacer una reducción con el vino tinto, shallots, pimienta negra triturada,

tomillo y hojas de laurel2. Agregar la salsa demi glace a la reducción y cocinar lentamente; colar

hervir y sazonar3. Sazonar el filete 5 minutos antes de servir, freír con aceite en el término

deseado4. Antes de servir dar un hervor a la salsa agregando el tuétano, unas gotas

de jugo de limón y vino tinto

GRATIN DAUPHINOIS

INGREDIENTES:

Papa blanca 500 gr Leche pasteurizada 300 ml Crema espesa 100 ml Sal 5 gr Pimienta negra en polvo 5 gr Nuez moscada molida 5 gr Ajo 15 gr Mantequilla 50 gr Yema de huevo 100 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Cortar las papas en rebanadas de medio centímetro de grueso2. Hervirlas con la leche, sal, pimienta, crema, nuez moscada y ajo 3. Ponerlas en un recipiente con mantequilla4. Gratinar

CRÊPES FARCIES À LA REINE

INGREDIENTES: Harina de trigo extra fina 150 gr Huevo entero 150 gr Sal 10 gr Leche pasteurizada 250 ml Mantequilla 20 gr Aceite vegetal 100 ml Fondo de pollo 300 ml Mantequilla 40 gr Harina de trigo extra fina 40 kgr Crema 50 ml Yema de huevo 50 gr Sal 15 gr Pimienta blanca 5 gr Pechuga de pollo 250 gr Champiñón 200 gr Mantequilla 20 gr Limón 30 gr Vino blanco 100 ml Cebollín 50 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Hacer la masa de crepas2. Preparar las crepas en un sartén de teflón3. Cocinar a blanco los champiñones con mantequilla, sal, limón y un poco de

agua4. Agregar el pollo a los champiñones y vino blanco; cocer 10 minutos5. Hacer salsa velouté muy espesa6. Rellenar las crepas y cerrar con cebollín blanqueado

JAMBONETTE DE VOLAILLE FARCIE DE DUXELLE, SAUCE MADÈRE

INGREDIENTES:

Pierna y muslo de pollo deshuesadas 800 gr Sal 20 gr Pimienta negra en polvo 5 gr Aceite vegetal 100 ml Shallots 30 gr Champiñón 200 gr Mantequilla 20 gr Sal 20 gr Pimienta blanca 5 gr Jamón ahumado 50 gr Perejil 30 gr Vino Madeira 100 ml Shallots 40 gr Demi glace 500 ml Sal 20 gr Pimienta negra en polvo 5 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Deshuesar la pierna y el muslo2. Hacer el duxelle de champiñones y al final poner el perejil y el jamón

picado3. Enfriar ligeramente e incorporar 2 yemas4. Rellenar y amarrar el pollo, sazonar y enharinar; sellar en una sartén

y hornear5. Preparar la salsa madeira6. Desamarrar el pollo y servirlo con la salsa

COEUR D´ARTICHAUDS FARÇIES ET GRATINÉS

INGREDIENTES: Alcachofa 4.000 pza Harina de trigo extra fina 0.020 kg Limón 0.060 kg Agua purificada 1.000 l Mantequilla 0.025 kg Jitomate guajillo 0.400 kg Shallots 0.015 kg Ajo 0.010 kg Mantequilla 0.040 kg Shallots 0.040 kg Champiñón 0.400 kg Limón 0.030 kg Perejil 0.040 kg Yema de huevo 0.200 kg Mantequilla 0.250 kg Limón 0.030 kg Crema 0.050 l Sal 0.100 kg Pimienta blanca 0.020 kg Azúcar blanca 0.010 kg Bouquet garni 1.000

Procedimiento:Tornear las alcachofas

1. Cocer en agua con harina, sal y limón2. Preparar la concassé de tomate3. Preparar la duxelle de champiñones4. Montar la holandesa y mezclar con crema batida5. Rellenar las alcachofas con concassé y duxelle6. Poner arriba salsa mousseline y gratinar al horno7. Servir el platillo caliente

CHOUX FARCIS “MÉNAGÈRE”(4 porciones)

INGREDIENTES Col blanca 0.600 kg Redaño 0.200 kg Demi glace 0.500 l Papada 0.120 kg Tocino ahumado 0.060 kg Pan de caja 0.060 paq Huevo entero 0.050 kg Leche pasteurizada 0.200 l Ajo 0.010 kg Perejil 0.015 kg Cebolla blanca 0.060 kg Carne de ternera molida 0.120 kg Zanahoria 0.060 kg Apio 0.060 kg Cebolla 0.060 kg Sal 0.010 kg Pimienta blanca en polvo 0.005 kg Bouquet garni 1.000 rec

PROCEDIMIENTO

1. Lavar y desinfectar las hojas de la col2. Blanquear las hojas de la col3. Preparar el relleno4. Rellenar la col5. Bracear la col6. Preparar y terminar la salsa7. Glasear la col con la salsa8. Adornar y servir el platillo

TIAN NIÇOIS(4 porciones)

INGREDIENTES Harina de trigo extra fina 0.250 kg Yema de huevo 0.050 kg Mantequilla 0.125 kg Sal 0.010 kg Agua purificada 0.600 l Berenjena 0.150 kg Calabaza italiana 0.150 kg Jitomate guajillo 0.150 kg Cebolla blanca 0.100 kg Tomillo seco 0.010 kg Ajo 0.015 kg Aceite de olivo 0.600 l Sal 0.020 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg

PROCEDIMIENTO

1. Hacer la masa y refrescarla2. Preparar las verduras, cortar la berenjena, calabazas, jitomates,

cebolla en rebanadas y ajo picado3. Saltear las verduras en aceite de oliva con ajo, tomillo, sal y pimienta4. Aplanar en círculo de 8 cm de diámetro5. Poner las verduras arriba6. Hornear 15 minutos a 180 ºC7. Servir caliente

FLAMMENKUCHEN D’ALSACE(4 porciones)

INGREDIENTES Harina de trigo extra fina 0.250 kg Levadura en polvo 0.010 kg Leche pasteurizada 0.750 kg Azúcar blanca 0.005 kg Sal 0.005 kg Crema espesa 0.200 l Cebolla 0.100 kg Tocino 0.100 kg Sal 0.020 kg Pimienta negra 0.005 kg Nuez moscada 0.002 kg Queso gruyere 0.100 kg

PROCEDIMIENTO

1. Preparar la masa de pan y reposar 1 hora y media2. Filetear la cebolla3. Cortar el tocino4. Extender la masa de pan muy delgadita5. Poner encima de la masa: crema, sal, pimienta, nuez moscada,

tocino, cebolla y queso gruyere6. Hornear a 300 ºC de 5 a 10 minutos7. Servir muy caliente

POULET POCHÉ SAUCE SUPRÈME(4 porciones)

INGREDIENTES Pollo entero 1.000 pza Limón 0.060 kg Fondo de pollo 2.000 l Zanahoria 0.100 kg Cebolla blanca 0.100 kg Poro 0.100 kg Apio 0.050 kg Mantequilla 0.070 kg Harina de trigo extra fina 0.070 kg Crema espesa 0.200 l Mantequilla 0.040 kg Sal gruesa 0.005 kg Sal 0.005 kg Pimienta blanca 0.010 kg Clavo entero 0.010 kg Bouquet garni 1.000 rec

PROCEDIMIENTO

1. Limpiar y atar el pollo2. Blanquear el pollo3. Preparar la guarnición aromática4. Cocer el pollo5. Preparar el roux blanco6. Escurrir el pollo y reservar el caldo7. Terminar la salsa suprema8. Napper la salsa suprema9. Servir el platillo

POMMES BOULANGÈRE(4 porciones)

IngredientesPapa blanca 1.600 kgMantequilla 0.120 kgCebolla 0.400 kgAjo 0.030 kgTomillo seco 0.010 kgFondo de pollo 0.750 lSal 0.050 kgPimienta negra en polvo 0.005 kgPerejil 0.050 kgBouquet garni 1.000 rec

Procedimiento• Pelar las papas y cebolla, cortar en rebanadas• Picar el ajo y perejil• Saltear la cebolla con mantequilla y agregar el ajo y perejil• Agregar las papas y el fondo de pollo frío, sal, pimienta, tomillo y bouquet garni• Poner al horno• Servir caliente

TOMATES PROVENÇALES(4 porciones)

IngredientesJitomate guajillo 0.200 kgAjo 0.060 kgPerejil 0.060 kgAceite de olivo 0.500 lPan molido 0.060 kgSal 0.050 kgPimienta negra en polvo 0.005 kg

Procedimiento• Cortar los tomates en dos, poner en un escoffier con aceite de oliva, sal y pimienta• Picar el ajo y el perejil• Mezclar ajo, perejil, pan molido, sal y pimienta en un bowl• Poner la mezcla arriba de los tomates• Hornear• Servir caliente

POULET SAUTÉ CHASSEUR(4 porciones)

IngredientesPiernas y muslos 1.400 kg Mantequilla 0.025 kgHarina 0.025 kgChampiñón 0.150 kgShallots 0.025 kgDemi glace 0.500 lVino blanco 0.250 lCoñac 0.200 lMantequilla 0.025 kgEstragón 0.015 kgSal Pimienta negra en polvo

Procedimiento• Cortar el pollo, salpimentar y enharinar• Preparar los elementos de la salsa• Picar las hierbas finas• Saltear el pollo• Cocer la salsa• Salsear el pollo• Servir el platillo

FILET DE PORC AUX CHAMPIGNONS clase 1(4 porciones)

INGREDIENTES Filete de cerdo (en medallones) 0.600 kg Aceite vegetal 0.030 l Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Mantequilla 0.040 kg Cebolla 0.050 kg Champiñón 0.120 kg Vino blanco 0.100 l Demi glace 0.200 l Crema espesa 0.100 l Crema 0.050 l Perejil 0.030 kg

PROCEDIMIENTO1. Salpimentar y enharinar los filetes2. Freírlos en aceite hasta que estén bien cocidos y dorados; guardarlos

aparte sin aceite.3. En el mismo sartén derretir mantequilla y agregar la cebolla finamente

picada y las rebanadas de champiñones.4. Desglasar con el vino blanco y cocinar en su mismo jugo los champiñones

hasta que reduzca.5. Agregar la salsa demi-glace y la crema y volver a reducir. Antes de servir la

mezclar con la crema y el perejil.6. Poner la salsa sobre los medallones.

POULET GRILLÉ L’AMÉRICAINE, SAUCE DIABLE(4 porciones)

INGREDIENTES Pollo entero de 1.400 kg 1.000 pza Aceite vegetal 0.050 l Pan de caja 0.040 paq Mostaza de Dijón 0.025 kg Jitomate guaje 0.320 kg Champiñón 0.150 kg Tocino rebanado 0.080 kg Berros 0.150 kg Aceite vegetal 1.500 l Demi glace 0.200 l Vino blanco 0.100 l Vinagre de vino tinto 0.250 l Pimienta negra entera 0.002 kg Mantequilla 0.025 kg Estragón 0.020 kg Perifollo 0.020 kg Sal 0.010 kg Pimienta negra en polvo 0.010 kg

PROCEDIMIENTO

1. Preparar, cortar y deshuesar el pollo2. Preparar la guarnición (jitomate, tocino, berros)3. Cernir la miga de pan4. Preparar la salsa “a la diabla”5. Emparrillar el pollo6. Barnizar el pollo con mostaza7. Empanizar el pollo8. Terminar el cocimiento del pollo de 35 a 40 minutos9. Terminar el cocimiento de las guarniciones10.Adornar y servir el platillo