Cocina Argentina 4

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CocinaPor Blanca Cotta Clarín X I 200 años

Sumario

~108Historiassabrosas

Postres simplesy deliciosos

~110Arroz con leche

~112Huevos quimbos

~114Torta real salteña

~118Flan de leche

~120Torta argentina

~124Ambrosía

~126Pastel de bodastucumano

~130Dulces criollos

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Historias sabrosas. Cocina argentina

Con pocos~entes,coD10hne leche,almíbary:fru enlas casasdel ·ollosseprep an distintospla dulces.

Postres simpley deliciososDe América y España

l\

nuestro recetario gracias al Obispo 1:;::E =~E~ io Calambres,un religioso tucumano, congresa oe ::':::::'5 _ =:.. tdador de laindustria azucarera. A pesar de la .f'= _E-::-,,::::- '1ial, los platosautóctonos, variaban de Norte a Sur. E 5ea Oeste. Muchosse elaboraban a partirde dulces caseros e - ras cocidas, En elNoroeste, se hacían presentes en post-es oocadosel dulce deturrón hecho con miel de caña,el d icececayotey los arropes.En el Noreste, los dulces de naranja ce ,a,ón. En la zonacentral y cuyana, el dulce de zapalloy, oor supuesto, el dulcede leche. En el Sur, el dulce de calafate, el ae manzanas yel derosa mosqueta. Y en las casonas de los criollos, el postre mássencillo se servía en vajilla importante, como esta bandeja queintegra la colección del Museo Saavedra, de Buenos Aires.

Agradecimientos: Museo Cornelio de Saavedra, de Buenos Aires. Museo Municipal de Bellas Artes de Tandil, MUMBAT. Musa's,antiguedades, Carlos Calvo 451. local 2, Buenos Aires.

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El ingenio criollo suplió la falta de algunos ingredientes y,con escasos elementos, las cocineras crearon o recrearonpostres deliciosos. Los platos a base de huevos yalmibaradoscomo la yema quemada, los huevos quimbos o la ambrosíason la herencia que recibimos de la gastronomía española,con marcada influencia árabe. Y los postres de lechetambién llegaron de España. Sin embargo, la mazamorra,que formó parte de los platos dulces de la tradición indígenaprecolombina, fue el primer postre que se impuso en granparte del territorio argentino. Antes de la conquista losaborígenes la endulzaban con miel de abejas porque a lacaña de azúcar la trajo a América Cristóbal Colón en uno desus viajes. Con el correr del tiempo, el azúcar se integró a

El dulce nacionalAunque la paternidad del dulce de leche se dispute con otros países,no podemos negar que es una pasión argentina. Según la tradiciónoral nació por casualidad el24 de junio de 1829, en la estanciaLa Caledonia, donde Juan Manuel de Rosas, jefe de las fuerzasfederales, firmó el Pacto de Cañuelas con Juan Lavalle, comandantedel ejército unitario. Una criada estaba preparando la lechada (lechecaliente con azúcar) con la que Rosas tomaba el mate cuando vio aLavalle, quien, cansado por su viaje, se había acostado en el catre delRestaurador. La mujer, alarmada al ver al "enemigo" en el catre desu patrón, salió a los gritos en busca de la guardia. Pero Rosas dijo,tajante, "No lo molesten". Durante la siesta de Lavalle, la lechadaque hervía olvidada en la olla se transformó en dulce de leche.

Con el sabor de la frutaLos arropes de tuna y de chañar, los dulces de cayote, de chirimoyasyde cuaresmillo, a base de frutas del Noreste argentino, y el mamónyel zapallo en almíbar, la pasta de membrillos para rellenar pastelesy el dulce de leche en la región central, aparecen en las referenciasculinarias del siglo XIX. Elhigo de tuna, un producto de la tierraamericana, se usaba y se usa para el arrope. Y las mujeres juntabanesta fruta para hacer este dulce que no lleva azúcar, según la recetatradicional, la de Santiago del Estero. Esacostumbre se muestra enel cuadro Mujeres de Río Hondo, de Alfredo Gramajo Gutiérrez, queforma parte del patrimonio del Museo Municipal de Bellas Artes deTandil, MUMBA T.

Una taza con nombreDespués de las copiosas comidas que se solían servir en lasmesas de las familias adineradas llegaba una infusión. Segúncuenta Lucio V. Mansilla en su libro Mis memorias eran "cafécon leche para los grandes y té con idem para los chicos". En lacasa del general Justo José de Urquiza se podía usar una vajillacon su nombre. Un plato y una taza, que en la parte posteriorlleva el retrato del Presidente de la Confederación Argentina(1854/1860), son piezas de la colección del Museo Saavedra,de BuenosAires.

+ Aromas delicadosLa vainilla y la canela, en rama y molida,predominaban en la mayoría de los postres. Otrasespecias utilizadas eran el clavo de olor y el anís.En principio el mercado de venta y distribuciónera Buenos Aires ya que llegaban del exteriora nuestro puerto. Entre los sabores frutates,las cascaritas de limón brindaban el aromapreferido, pero también se usaron las hojas delnaranjo para ínfusíonar la leche de varios postres,más adelante este sabol'izante natural seríareemplazado por el agua de azahar.

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Recetas. Cocina argentina

/-------------- ...__ .__ •••........... _..__ _--_._ _ \Arroz, 2 cucharadas bienpanzonasAzúcar, 100 gramosCanela en polvo, cantidadnecesaria

~ Ingredientes(para 4 porciones)Leche, 1 litroChaucha de vainilla, 1

I Sal, un poquito así\

I

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Recién entonces incorpore en lacacerola el azúcar, mezcle y dejenervir despacito hasta obteneruna preparación cremosa.

Un clásico I La fragancia de la vainilla envuelve a este postre de tradición española. Combinaleche, arroz, azúcar y se espolvorea con fragante canela molida.

Arroz con leche

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~1Para que la chaucha de vainillaaromatice más la preparación,antes de incorporarla en la ca-cerola conviene cortarla por lamitad a lo largo a fin de liberarlas semillitas aromáticas quecontiene.

~2Ahora sí, ponga en una cacerolade tamaño adecuado (recuerdeque la leche cuando hierve es unprisionero ansioso de libertad)la leche, la chaucha de vainillacortada por la mitad a lo largo,elpoquitodesalyelarroz.Coloquela cacerola sobre ruego suave,revolviendo de a ratos con cu-chara de madera hasta que elarroz esté bien tierno. El tiem-po depende del tipo de arrozque utilice. Para comprobar lacocción escurra un grano y pre-siónelo ente los dedos índice ypulgar. Debe ceder fácilmente.Cuanto más tierno el grano, mássabroso el arroz con leche.

a. Usar granos de arrozsin parboilizar.b. Esparcir una capa finade canela en polvo.

Retire del fuego y sáquele lacnaucha de vainilla. Vierta enune compotera el arroz con le-cne y espolvoree la superficiecon una capa fina de canela en901vO. Sirva bien frío.

a ez ret ada la chauchaa . a guárdela en

frasco del azúcar paraobte e una azucar vainllladae ce •.•te para repostería.

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Los postres a basede cereales y lecheno llegaron con losespañoles. Ell1'laízcocido y mezclado conmiel y leche existíadesde mucho antes.Un ejemplo es laconocida mazamorra,también llamada apio


~ Vario'vIoldeci 3 ••.

mdividua es, 8 a 10Dulce de leche espeso,a gustoNueces mariposa, para

_curar

Conherencia oriental I Estos esponjosos bizcochuelos están humedecidos con abundantealmíbar y una pizca de coñac. La decoración lleva el toque argentino: un copete de dulce de leche.

Huevos quintbos.L

Bata las yemas con la clara has-ta que espesen, tomen colorclarito y estén bien esponjosas.Mézcleles suavemente la hari-na y perfume con la esencia.

?

Enmanteque generosamentelos moldecitos. Llénelos hastala mitad con el batido anterior.Apoye los moldecitos en unaplaca para horno y cocínelos enhorno muy caliente, alrededorde 15 a 20 minutos, hasta quecrezcan el doble y estén firmesy sequitos (quedan como biz-cochuelitos muy esponjosos).Desmóldelos.

Para preparar el almíbar: cortela chaucha devainilla, longitudi-nalmente, en dos. Colóquela e..nuna cacerola junto con el azú-car y el agua. Revuelva sobre el .fuego con cuchara de madera:hasta que el azúcar se disuelva.:No revuelva más. Cuando el.almíbar tome punto de "hilofuerte" (lO minutos de hervor,aproximadamente), baje elfuego a mínimo para que sigahirviendo despacito.

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Eche los budincitos en el almí-bar y déjelos hervir despacitomoviendo la cacerola, hastaque se hinchen y estén bienesponjosos. Escúrralos conuna espumadera que no sea demetal (es preferible utilizar unaenlozada o de teflón para evitarque se azucaren) y colóquelosen una fuente profunda, sin en-cimarlos.

sRetire el almíbar del fuego ymézclele el coñac. Viértalocaliente sobre 105 budinci-tos que están en la fuente.Déjelos estacionar hasta que(de puro borrachitos ... ) ab-sorban el almíbar.

Coloque los borrachitos enuna fuente, hágales en la fren-te un copito con dulce de lechey adórnelos con una mitad denuez (mariposa).

a. Los budincitos se hiervenenalmibar.b. Yaen la fuente, se les echaalmíbar con coñac.


• Ingredientes(para 10 porciones)

• BizcochueloYemas, 9Esencia de vainilla, 1cucharaditaAzúcar, 9 cucharadasClaras b trdas a nieve 9Harina, 9 cucharadaspanzoras ..

• AlmíbarAzucar, 4 tazasAgua cantidad necesariaVino opc-to o blanco du' E'1vaso

• MazapánAlmendras peladas, 1/2 kiloAzúcar 'm?dlpable tamizada,cantidad nscesanaClara batida a nieve, 1 Ó 2Agua, cantidad necesaria

• VariosClara ligeramente batida(nasza que (', te espurr-osa),1(para pintar)Dulce de cayote (alcayata).1 frasco grande (3/4kg aprox-mada-nente)(Se compra er casasespecializadas e'1du ces regione es ost.perrnercados)

Tradición y festejo I La antigua receta combina el norteño dulce de cayote con el españolísimomazapán. El resultado: una exquisita torta de bodas salteña.

Torta real salteña

Para hacerel bizcochuelo: pon-ga en un bailas 9 yemas y las 9cucharadas de azúcar. Bátalashasta que alcancen el "puntoletra" (un batido bien clarito yespeso). Perfume con la esencia.

~ 2Vierta sobre el batido las cla-ras a nieve y espolvoree conla harina. Una todo con mo-vimientos envolventes parano bajar el batido. Vierta lamezcla en un molde grandedesmontable (enmanteca-do y enharinado) de tamañoadecuado, de modo que lapreparación llegue hasta las3/4 partes de la capacidad delmismo. Cocine el bizcochueloen horno moderado hasta que,al clavarle un palillo, éste salgasin adherencias.

• 3Retire el bizcochuelo del horno,desmóldelo sobre rejilla, déjeloenfriar, envuélvalo en papel ydéjelo estacionar un par de díasantes de preparar la torta.

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Para el almibar: coloque el azú-car indicada en una cacerola yagréguele agua hasta sobre-pasar 1mm el nivel del azúcar.Ponga sobre el fuego y mezclecon cuchara de madera hastaque el azúcar se disuelva. Dejehervir -ya sin revolver- hastaque el almíbar alcance el pun-to de "hilo fuerte" (espesito...),Deje enfriar. Cuando esté frío,agréguele el vino dulce y mez-cle con cuchara de madera.Reserve.

SPara hacer el mazapán: coloquelas almendras peladas en unbol, cúbralas con agua hirvien-do y deje reposar 2 minutos.Escúrralas y despréndales lapiel marrón.

6Extiéndalas en una placa y sé-que las en horno muy suave (lapuerta del horno entreabierta)cuidando que no tomen color.Retire las almendras ya sequitasy pulverícelas (a la antigua enun mortero, o si prefiere con laprocesadora moderna).

Juana Manuela Gorritinació en la provincia deSalta, en el año 1819.Fue una escritora yperiodista sobresalientedel siglo XIX. En sulibro La cocina eclécticrecopiló recetas de laépoca provenientes devarios países americanos.Como no podía ser deotra manera, incluyómuchas de su Salta natal.Entre ellas, la Torta real,conocida también como

Pasta real. nbguamentelleva varios díascenfeccionarla ya que

s Iteñas preparabanen ma artesanallosdulces que la componen.Este antiguo postre solíaprepararse para todos loscasamientos, como tortade bodas.

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Mídalas por tazas y colóquelasen la procesadora nuevamen-te (o en el mortero). Mida igualcantidad de azúcar impalpabley agréguela donde están lasalmendras. Mezcle (o proce-se) juntos ambos ingredienteshasta convertirlos en polvo.Vuelque en un bol.

Bata una clara a nievey agrégue-sela de a poco a la mezcla queestá en el bol hasta unir todoslos ingredientes en una pastaespesa que no se pegotee. iListoel mazapán!. (si hiciera faltaagregue -siempre de a poquito-más clara batida a nieve hastadarle a la pasta la consistenciabuscada). Una vez preparadoel mazapán envuélvalo en unabolsita o un recipiente bien ce-rrado para evitar que se seque.

a. Eldisco se unta con unacapa de dulce de cayote.b. Se necesita una capa demazapán antes de la debizcochuelo.c. Se forma una reja definastiras de mazapán.d. Elalmíbar espeso es paraabrillantar.

Si prefiere prepararlocon pastade almendras comprada en unacasa de repostería, necesitarámedio kilo de pasta de almen-dras. Proceda así: coloque lapasta de almendras sobre lamesa. Mézclele 2 claras y luegoagréguele el azúcar impalpa-ble tamizada necesaria hastaunir todo en una pasta que nose pegotee.

Para el armado: hágale al bizco-chuelo una muesca (un tajito ..ibah!) en un costado para quenos sirva de guía cuando re-armemos la torta. Corte el biz-cochuelo en capas de 1 cm deespesor aproximadamente. Amedida que las corta deslícelassuavemente sobre sendos dis-cos de cartón espolvoreadoscon azúcar molida. Apoye undisco en el centro de la fuentedonde armará la torta (con-viene poner antes en la mismaun poquito de dulce para quesirva de "pegalotodo" a fin depoder armar la torta sin que semueva ...).

• .1'Rocíe este primer disco conel almíbar borrachito. Unte eldisco con una capa de dulce decayote.

Estire un trozo de mazapán so-bre la mesa espolvoreada conazúcar impalpable tamizaday extienda sobre el dulce unacapa finita del mismo. Pinte lige-ramente el mazapán con la clarabatida a nieve (que funcionarácomo pegalotodo .. ) yencimacoloque otra capa de bizco-chuelo. Repita los pasos 6, 7 y 8hasta terminar con una capa debizcochuelo.

Pinte ligeramente la superficiey costados de la torta con claraligeramente batida y recubradecorándola con láminas finitasde mazapán. Coloque la torta enhorno suave hasta dorarle sua-vemente la superficie.

Retire del horno, deje enfriar y,si le quedan ganas ... iabrillán-tela pintándola con almíbarespesito y decorándola conalmendras, gragea s, confitesplateados ... io lo que su presu-puesto le perrnital

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~ Ingredientes(para 8 porciones)Huevo ,6Yemas, 2Azúcar, 200 gramosLeche fria, 3/4 litrosChaucha de vainilla, 1

~ VariosBudi iera ac r r-etada de 1 Y1/2 itros de (.J iacidadOt.. ce de leche crema deleche

Cocine el flan en horno modera-dohastaquese note firme. Eviteque el agua del bañomaría hier-va, echándole de vez en cuandochorritos de agua fría. Apenas elflan comience a dorarse y estéfirme (clávele una brochettedebe salir sin adherencias), re-tire la budinera del horno ...iperono lo desrnoldel Cuando la bu-dinera esté tibia estaciónela enla heladera hasta que el flan estébien frío porque si lo desmoldatibio ... iqué desastre!

Clásico de la cocina familiar I Un postre tradicional que siempre tiene vigencia. Sólo paragolosos: el flan mixto que lleva crema y dulce de leche.

Flan de leche

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~Coloque en un bollos huevos,las yemas y el azúcar. Mezclebien y reserve.

.2Ponga a hervir la leche junto conla chaucha de vainilla cortadapor la mitad a lo largo

.3Vierta la leche hirviendo sobreel batido de huevos mientrasmezcla rápidamente. Cuele lapreparación en la budinera aca-ramelada.

~4Vierta agua hasta la mitad enuna asadera profunda y colo-que en el centro unas cuantashojas de diario dobladas. Reciénentonces apoye la budinera enel bañomaría (el diario se colo-ca para que la cocción sea máslenta y el flan no resulte con"ojos").

a. Bata rápidamente mientrasagrega la leche caliente.b. Lacocciónesa bañomaría enel horno.

Recién entonces desmóldelodirectamente sobre la fuentedonde lo piensa servir (que seaalgo profunda, para recoger elalmíbar). Sírvalo solo u ofre-ciendo aparte dulce de leche ocrema Chantilly.

Una vez desmoldadoel flan sume mediataza de agua a labudinera y caliéntelapara fundir elcaramelo adherido yobtener más salsa decaramelo.


• IngredientesHar rd, 10 cvcharaoaspallondsYemas. 6l Manteca blanda,

100 gr MOS

Agua fria, 2 cucharadasDulce de eche,cantidad necesaria

• Merengue suizoClaras.BAzúcar, 9 c.L charadas

Apuro dulce de leche I Una torta-alfajor que encierra a nuestro dulce tradicional entre finascapas de masa. Para coronar este postre dulce y quebradizo, una capa de merengue.

Torta argentina[,

.1Ponga la harina sobre la mesadaen forma de corona. Ubique enel hueco del centro las yemas, lamanteca blanda y el agua. Unaprimero los ingredientes delcentro y luego incorpore la ha-rina hasta unir todo en un bolloliso que no se pegotee.

ZAmáselo sobre la mesa hastaobtenerlo liso y suave. Debe re-sultar una masa muy tierna. Sihiciera falta, agréguele apenitasdeagua.

Divida la masa en 5 bollitos (omás) de igual tamaño. Tápelos ydéjelos descansar 1 hora sobrela mesa.

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El dulce de leche formaparte de muchos denuestros postres criollos.Entre ellos esta Tortaargentina y su parientecercano el alfajor Rogel, alque se le atribuye origensantafesino. Aunquela tradición oral y laleyenda lo atribuyen aun invento argentino, larealidad es que se tratade un producto tradicionalde Latinoamérica. EnArgentina y Uruguay lasversiones más conocidasson el familiar o clásico,de color brillante y texturaliviana y el repostero,más concentrado y deaspecto opaco, queresulta excelente pararellenar tortas y alfajores.En otros países el dulce deleche adquiere nombres

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II

diferentes. Es "arequipe"en Venezuela y Colombia;"cajeta", en México;"bollo de leche", enNicaragu. y "fanguito"en Cuba. A esta altura"nuestro" dulce ya esinternacional y en Españanadie se sorprendecuando algún turista pide"dulce de leche" porquelos argentinos radicadosen ese país lo hanpopularizado. Claro que sila visita es a Francia habráque manejar el idiomapara solicitarcon propiedad una"Confiture de lait".

1


~4Estirecada bollito por separado,dándole forma circular y dejan-dolo finito como papel. Recortecada hoja de masa con un pla-to playo así de grande (una losrecortes parta hacer un discoextra),

.7Una vez horneados y fríos losdiscos, arme el alfajor directa-mente en la fuente donde lo va aservir, untándolos con dulce deleche y superponiéndolos.

.8Para el merengue: ponga lascla-ras y el azúcar en un bol. Bata ybata y bata a bañomaría hastaque se forme un merengue es-peso, duro y brillante.

~5Apoye cada disco sobre unahoja de papel blanco y luegopínchelos con un tenedor.

~6Cocínelos sobre placas enhorno caliente hasta que seampollen, estén sequitos ysuavemente dorados (ique nose le quernenl)

9Termine la torta bañándola deforma irregular con el merengue,

a. Cada bollito se estirapor separado.b. Hay que pincharlos discoscontenedor.c. Elalfajor searma sobre lafuente donde seva a servir.d. Elmerengue corona estatorta.

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MazamorraIngredientes(para 6porciones)Maíz blanco,pisado, 200 gLeche, 1litroAzúcar, 100 gDulce de leche,100 gr.Chaucha devainilla, 1Bicarbonatode sodio,un poquitito así

PreparaciónColoque el maíz en una olla,cúbralo con abundante agua ydéjelo en remojo hasta el díasiguiente.Al día siguiente hágalo hervir en lamisma agua del remojo hasta quelos granos estén tiernos (cocidos ...ibah!). Escúrralo y reserve.Ponga a hervir en otra cacerolala leche junto con el azúcar. eldulce de leche y la chaucha devainilla cortada por la mitad a lolargo, más el bicarbonato.Incorpore en la cacerola losgranos de maíz cocido.Deje hervir despacito unos cincominutos más, revolvien o de aratos con cuchara de madera (ouna rama de higuera), hasta quese forme una crema espesita.Retire y deje enfriar bien antesde servir.

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• Ingredientes(para 6 porciones)Y"l1 8Huev entero, 4( In cáscara por.

Manjar de dioses I Un postre simple pero exquisito a base de huevos y almíbar. Su receta, delarga data, es disputada por españoles y portugueses.

AntbrosÍa

Bata muy bien las yemas con loshuevos enteros y agrégueles de apoquito, mientras sigue batiendo,el almíbar a punto de hilo fuerte.Agregue la leche y la chaucha devainilla cortada al medio a lo largoy viértala en una fuente para hor-no (sin bañomaría).

•Cocínela en el horno de una horay media a dos horas, hasta que laleche desaparezca y quede unaespecie de revuelto de huevos enalmíbar, delicioso.

.JMientras se cocina, mézclelode vez en cuando con cucharade madera. iO no' Igualmentesale delicioso. (iGracias poracercarme la receta, mi queridaamiga Eisa Zuñé').

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En los usos ycostumbr s de lasod dad de la epocaera común convidarcon este postre.Su nombre derivadel vocablo griego"divino". Segúnla leyenda, era elpreferido de losdioses del Olimpo,pues considerabanquen les dabainmortalidad.Según algunoshi toriadores, era elfavorito de DomingoFaustino Sarmientoy su nieta solíapreparárselo confrecuencia.

a.Todovaa unafuente dehornosin bañomaria.b.Mientras se cocinahayque irmezclándolo.


~ BizcochueloYemas, 12Azúcar, 12 cucharadasEsencia de va'nilla, 2cucharaditasClaras batidas a nieve, 12

. Harina, 12 cucharadas

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~ AlmíbarAZlarzY,5 tazasAgua, 3 tazasChaucha de va'mlla, 1

~ Dulce de huevoAzúcar, 2 tazasAgua, 1tazaYemas, 12'\Ilaeces trit,.•adas, 1taza(optativo)

~ MerengueC a as bat das a nieve, 4Azucar 8 cucnaradas

~ VariosDulce de leche, cantidadnecesanaGrageas de co'ores, confites ynltades de m.eces (o trocitosde nueces) el gusto

Una combinación diferente I El dulce de leche se une al merengue y al exquisito dulce dehuevo para lograr una torta distinta, digna de un festejo especial.

Pastel de bodastueumanoHPara hacer el bizcochuelo: batalas yemas con el azúcar hastaque alcancen el "punto letra".Perfume el batido con la esen-cia de vainilla. Reserve. Bata lasclaras a punto nieve. Reserve.Una la harinaal batido de yemasy mezcle con movimientos en-volventes a fin de dispersar bienlos grumos. Agregue las clarasbatidas a nieve y vuelva a mez-clar de la misma forma, a fin deno bajar el batido.

.2Distribuya el batido en dosmoldes redondos grandes, en-mantecados y enharinados y detamaño tal que el batido lleguehasta los 2/3 de altura de losmoldes. Cocine los bizcochue-los en horno moderado (tirandoa "suave") hasta que crezcan,se doren suavemente y, al cla-varles un palillo, éste salga sinadherencias. Retírelos del hor-no, desmóldelos sobre rejillay déjelos enfriar. Una vez fríosconviene envolverlos y dejarlosestacionar hasta el día siguienteen un lugarfresco y seco a fin deestabilizar la miga y favorecer elarmado de la torta.

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3Para hacer el almíbar: coloqueen la cacerola las 5 tazas deazúcary las 3 tazas de agua másla chaucha de vainilla cortadapor la mitad a lo largo. Ponga lacacerola sobre fuego fuerte ymezcle con cuchara de maderahasta que el azúcar se disuelva.No revuelva más. Deje hervirel almíbar hasta que alcance elpunto de "hilo fuerte" (10 minu-tos aproximadamente). Retire,quite la chaucha de vainilla yreserve.

4Para hacer el dulce de huevo:coloque en una cacerola las2 tazas de azúcar y la taza deagua. Prepare con él un almíbara punto de hilo fuerte, como in-dicamos anteriormente.

5Bata las 12 yemas en un bolhasta que estén bien claritasy espesas. Continúe batiendomientras les agrega, de a pocoy en forma de hilo, el almíbar apunto de hilo fuerte. Vierta lamezcla en una cacerola y mez-cle continuamente sobre fuegomoderado hasta que se formeun dulce de huevo espesito.Retire el dulce del fuego, vuel-que en un bol y reserve. Una vezfrío, mézclele (o no) las nuecestrituradas.

~6Para el armado de la torta: cortecada bizcochuelo en capas lomás delgadas posible (sin quese quiebren o agujereen, claroestá ...). Antes de cortarlas con-viene hacer una muesca en elcostado del bizcochuelo paraluego -al armar la torta- hacercoincidir las marcas y evitar quela torta salga torcida ... Apoyeuna capa de bizcochuelo sobrela fuente donde piensa armarla torta.

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Según la tradicióntucumana la tortade bodas se adornacon una escarapelaformada con cintasblancas. En su interiorse ocultan los dijes quese cosen en el extremode cada cinta. Laescarapela se clava enel centro de la torta conuna ramita de naranjo.Llegado el momentode cortar la torta, cadajoven elige una cinta. Aquien le toque un anillose casara antes de unaño; la que saque undedal quedará solteray quien saque unamedalla abrazará lavida religiosa.


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Al pastel de bodas también se lo llama Pastel de novios o Pastel de los novios y es una torta infaltable encualquier casamiento de la provincia por ser una de las especialidades dulces más tradicionales de Tucumán.Otras dulzuras regionales son el quesillo con miel de caña o dulce de cayote, los alfeñiques (carameloshechos con miel de la caña de azúcar), la chancaca (tabletas de dulce de leche), el dulce de cayote con nuezy los cocheros que son esos alfajores con tapas arqueadas rellenos con una capa altísima de dulce de turrón.y Tucumán es sólo un ejemplo. Cada provincia, cada región, tiene sus dulces y postres con sello propio. Denorte a sur, Argentina nos ofrece diversos productos regionales dulces para deleite de los golosos.

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a. Para esta torta se necesitan12yemas.b. Lacapa de bizcochuelo sehumedece conalmíbar.c. Elmerengue sealisa conespátula.

HHumedezca esta capa de biz-cochuelo con el almíbar quepreparamos. Cubra con unacapa de dulce de huevo.

~8Tape el dulce con otra capade bizcochuelo, humedézcalocon el almíbar y cúbralo conuna capa de dulce de leche.Siga armando del mismo modola torta, alternando con capasde dulce de huevo y de dulce deleche, hasta terminar con unacapa de bizcochuelo. Reserve.

e I calidad de los uevos. Lo que no n "fr scos"slstente y es mas dificil que a cancen el' punto de ni ve' 'Como conocer el

as e tán espumosas, opa, s, firmes V,al levantar el batido 'cen p quites" queforma practica de cerciorars ...•SI se anima: Invierta el bol con las claras. si estas

•..•.•..•." •.•"".•al bol...ilisto! Una vez que las c aras hayan alcanzado el pU'lto nIeve .deje de batir!la receta. Un exceso de batido tambien puede ser perjudicial pues corre el riesgo deas de aire aplaste el batido y..•iplaff!

Para el merengue: bata las cla-ras a punto nieve. Agréguelesde a poco las 8 cucharadas deazúcar. Continúe batiendo elmerengue hasta que haga "pi-cos duros".

Cubra totalmente la torta con elmerengue que hicimos, alisán-dolo con una espátula o cuchillode hoja ancha. Salpique el me-rengue con grageas de colores,confites plateados y mitades otrocitos de nueces. Introduzcala torta unos minutos en hornosuave, muy suave, para secar unpoco el merenguesinque lleguea dorarse. Retire, enfríe y ... ivi-van los novios!

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Dulce de leche• Ingredientes(para 3/4 kilosaproximadamente)Leche, 4 litros (sin descremar)Chaucha de vainilla, 1Azúcar, 1 kilo (si se consiguede refinería, mejor)Bicarbonato de sodio, 1cucharadita (tamaño café)

Dulce de membrillo en pasta• Ingredientes(para 1 kiloaproximadamente)Membrillos maduros, 3 kilosAgua, cantidad necesariaAzúcar, cantidad necesaria

Batatitas en almíbar• Ingredientes(para 1 kiloaproximadamente)Batatas coloradas y chiquitas,de igual tamaño, 1 kiloAzúcar, 1 kiloJugo de 1/2 limónAgua, 1 litro y 3/4Chaucha de vainilla, 1

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Para todos los gustos I Batatitas enteras en almíbar, membrillos convertidos en una deliciosapasta o una buena dulcera llena de cremoso dulce de leche. iA eiegirl

Dulces criollosDulcede leche

.1aVierta la leche en una cacerola yhágala hervir. Retire la leche delfuego y cuélela en otra cacerolagrande y alta (yo sé por qué selo digo ...).

.2aCorte la chaucha de vainilla porla mitad a lo largo y agréguelaen la cacerola junto con el kilode azúcar. Coloque la cacerolasobre fuego fuerte y revuelvaocasionalmente con cucharade madera, hasta que el azú-car se disuelva. En cuanto laleche rompa el hervor agregueel bicarbonato, ¿vio cómo en-seguida se enfurece, (ubre deespuma y trata de trepar por lacacerola?

.3aBaje el fuego y deje hervi rdespa-cito, revolviendo a menudo concuchara de madera, para que nose forme ninguna película en lasuperficie de la leche.

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.4aCuando el dulce deja detreparyempieza a hervir a un nivel másbajo y a espesarse como unasalsa blanca liviana icomien-ce a revolverlo continuamentecon la cuchara de madera paraque no se pegue ni queme! Sial revolver con la cuchara seforman surcos en el dulce quepermitan espiar el fondo de lacacerola, iseguro que el dulceestá a puntal

,/

II

Si sigue las instruccionesde la receta paso a paso"su" dulce de leche saldráperfecto. Pero si a "su"vecina se le llegara a"cortar", dígale de partemía que lo arregle asípero que me guarde elsecreto: que lo ponga dea poco en la licuadora(o procesadora) y lolicue (o procese). ¡Lequedará bárbaro! Es laventaja de vivir en estostiempos en los que loselectrodomésticos nosdan una mano. ¿Cómoharían las cocineras deantaño para solucionareste problema? Es unmisterio.


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Dulce de membn lo en pasta

lbLave 105 membrillos,colóquelosen una olla o cacerola grande, ycúbralos con abundante agua.Coloque la cacerola sobre elfuego y haga hervir los membri-llos hasta que estén bientiernos.Escúrralos y déjelos enfriar.

Pélelos (la piel saldrá fácilmen-te). Cuando los membri losestén fríos rállelos (con la ar-te fina del rallador de queso),Atención: cuanto más cercadel corazón del mernbr: .0 seralle, más oscuro saldrá e G_-ce), Pese la pulpa del meT.:Y' orallada (si no tiene bale-iza -s:dasela prestada a su ec'-a r.Reserve.

a. Dulce de leche en proceso.b. Primer paso de las bata:lfta.sen almíbar.c. La opción del dulce demembrillo en pasta.

311Coloque en una cacerola igualpeso de azúcar y la mitad deagua. Ponga la cacerola sobre elfuego hasta que el almíbar alcan-ce el punto de "hilo fuerte" (10minutos a partir del momentoen queel agua rompe el hervor).Agregue la pulpa de membrillo alalmíbary mezcle con cuchara demadera sobre el fuego.

Siga cocinando el dulce sobre elfuego (cuidando de no quemarsecon lassalpicadura s), revolviendoseguido con cuchara de maderahasta que, al hacerla, se pueda es-piarel fondo de lacacerola.

Retire la cacerola del fuego yvierta el dulce en un molde tipo"budín inglés" previamentehumedecido con agua. Deje en-friar muy bien el dulce y reciénentonces desmóldelo: en termi-nación: imejor que comprado!

Batatltas en alm ar

~ 1<'Lave las batatas con cáscara,cepillándolas bien bajoel chorrode la canilla. Póngalasen una ca-cerola, cúbralas con abundanteagua y hágalas hervir hasta queestén cocidas pero no deshechas(pruebe la cocción clavándolesun cuchillito).

t ~ •Ponga las batatitas peladas enuna cacerola junto con el kilo deazúcar, el jugo de limón yellitroy 3/4 de agua. Coloque sobre elfuego y revuelva de a ratos concuchara de madera hasta que elazúcar se disuelva. Agregue enlacacerola la chaucha devainillacortada por la mitad a lo largo.No revuelva más.

Una vez cocidas escúrralas yráspeles la cáscara con un cu-chillito (quemarse las manosal pelarlas es parte importantede esta receta: iayyyl). Peladasasí las batatas no resultan agua-chentas.

Baje el fuego y deje hervir des-pacito hasta que el almíbar estéespeso ylas batatitas brillan-tes y translúcidas (usted meentiende.) Retire del fuegoy colóquelas en un envase. Yafrías, Ilévelas a la heladera.

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Columna, Cocina argentina

Profesora de historia, investogadora y autora d varias obras sobre gastrono ia

Del convento y del islam I Los postres a base de huevos y almíbar y los postres de leche delrecetario criollo revelan la influencia de la cultura hispánica, con aportes de los árabes, en el país.

Los platos dulcesde las mesas criollas

Al recorrer la mesa patria a lo largo del siglo XIX en-contramos una lista de postres que es breve, simpley está circunscripta a muy pocos ingredientes. Du-rante ese período, la "cocina dulce" de nuestro paísse desarrolló alrededor dedos ejes fundamentales: el

huevoy la leche, que revelan la influencia de la cultura hispánica. Lospostres españoles reconocendos orígenes, el conventual y el árabe.Las monjasde losconventosubicadosen laszonasvitivinícolasde Es-paña fueron las creadoras de muchos postres de huevo por una razón:los productores les regalaban todas las yemas que sobraban luegode clarificar sus vinos con las claras. Así nacieron flanes, natillas, to-cinitos del cielo, huevos quimbos y otros postres hechos con yemascocidas con leche azucarada ocon almíbar que llega ron a esta regiónde América. Muchos se empezaron a cocinar, también, en el ámbitoconventual y después ganaron su lugar en las comidas familiares. Elblanquillo, por ejemplo, era una especie de crema pastelera firme quese cortaba en porciones y la ambrosía fue bautizada así, "manjar delos dioses", por Domingo Faustino Sarmiento, según Juana ManuelaGorriti, la autora de Cocina Ecléctica (1890), considerado el primerlibro de cocina argentina. Los postres de leche, preparados con unode los ingredientes favoritos de los pueblos islámicos, la leche, yade-más con azúcar, harina, manteca y claras de huevo, primero fueronasimilados por el pueblo español y luego llegaron a América. Dentrode este grupo están el delicioso manjar blanco, la leche perfumadacon vainilla cocida con fécula de maíz, su versión infantil: el chuño,con fécula de papa, y el arroz con leche. Este postre era el clásico de lasfiestas familiares junto con los pasteles. Los criollos lo recrearon en lamazamorra, postre en el que el maíz blanco reemplaza el arroz. Así,todos podemos evocar a aquellas imágenes escolares de la maza-morrera en los días de Mayo de 1810, que pregonaba: "Mazamorraespesa para la mesa/mazamorra cocida para la mesa tendida".También se servía la Torta Argentina, queJ. M. Gorriti describe en sulibro, y que hoy conocemos por el nombre de quien la registró comopropia en el siglo XX: superposición de discos de masa fi na y de nues-tro venerado dulce de leche, cubierta con merengue, hoy un postrepopular. Pero también había postres fritos, como los bocadillos depapa y de batata, y postres que combinaban quesos y dulces como elquesillo de cabra con arrope, y, más tarde, el vigilante, bautizado así,al parecer, porque era el bocado que las criadas convidaban al policíadel barrio a través de la reja.

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I

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Clarin~\ 200 años

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