COCINA

APÓCRIFA

LOS VERSÍCULOS PROHIBIDOS

DE LA COCINA

MIGUEL XAVIER MONAR TOROMORENO

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“Las palabras elegantes no son sinceras;

las palabras sinceras no son elegantes”

Horacio

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INDICE

INTRODUCCION 5

AGRADECIMIENTOS 8

PROLOGO 10

BIO 12

LA PROFESION 18

EL AFICIONADO 21

GENIO O FIGURA 25

VIDA SOCIAL 28

APARIENCIAS, NADA MAS 31

LA TORRE DE BABEL 34

HERMAFRODITISMO 37

ARRANCA EL DIA 40

DEL AMOR Y OTROS PEROLOS 44

DONDE MANDA CAPITAN 47

TECNOLOGIA DE PUNTA 50

¿OIDO COCINA? 53

BENDITOS Y BENDITAS 55

DIOSES CULINARIOS 58

EL MAESTRO 61

MURPHY Y SU MADRE 63

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ESTRELLAS MICHELIN 65

¿RABO O CONEJO? 68

EL LADO OSCURO 70

EL ENeAMIGO 73

DUO DINAMICO 77

EL INFRAMUNDO 80

ANECDOTAS PARA NO OLVIDAR 82

NOTAS 85

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INTRODUCCION

“LOS VERSICULOS PROHIBIDOS DE LA

COCINA”

Cuando hace unos días, me llamó Miguel

para preguntarme si le podía hacer una

introducción a su nuevo libro, le dije que

sí, aún antes de leerlo, y cuando me

envío el original no me quedé

sorprendido; porque de Miguel me

espero todo, pero si muy agradecido

porque así pude leer unos textos

originales y sorprendentes.

Me precio de conocer a Miguel hace

bastantes años y a pesar de ello siempre

me ofrece nuevas facetas de

personalidad y en el caso de este libro,

donde de forma amena, simpática y muy

sincera nos describe lo oculto y secreto

del mundo de la cocina visto a través de

un gran cocinero, he podido comprobar

la experiencia que pone en todos los

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aspectos de la cocina y de la hostelería

en general.

Los capítulos relatan, de uno en uno lo

que ocurre detrás del telón de fondo, de

los diversos personajes que se mueven

en este maravilloso mundo de la cocina.

Con sorna y gracejo y con un lenguaje

muy particular detrás de bambalinas,

desfilan los cocineros, los ayudantes, el

personal de sala, los clientes, los

proveedores y por supuesto los

productos de una cocina de la que

siempre, que por pocos medios que

posea sabe obtener platos de la más alta

calidad.

En fin, de esta forma nos ha descubierto

un mundo alucinante dirigido al que ama

o quiere amar la cocina. Todo ello

expuesto a través de la gran humanidad

que respira en todas las historias y

anécdotas, en cada uno de los capítulos.

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Ahora leamos todo.

Animo, se levanta el telón…

Fernando Cisneros Gerez

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AGRADECIMIENTOS

Yo creo que ésta página está demás,

pero no por eso quiero que sea de

menor importancia, y empiezo por

agradecerme a mí por darme el tiempo

para escribir, pero también a mis padres

que siempre me han apoyado en todo lo

que he emprendido aunque muchas

veces sean proyectos sin pies ni cabeza,

a mi familia que ha soportado mi mala

leche y mis crisis existencialistas, a mis

amigos, que no son más que los dedos

de mi mano pero así son también de

importantes, a la gente que ha creído en

mí y mis locuras gastronómicas, a mis ex

compañeros de las cocinas por las que

he estado, ya que me han aportado toda

la inspiración para este libro y a mis

lectores que están dispuestos a leer este

tortazo de documento..., lo único que

me queda por decir es que he plantado

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un árbol, he tenido un hijo y ahora he

escrito un libro, para que más…

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PROLOGO

El por qué?, seguro te haces esta pregunta. Apócrifa? y a éste como se le ocurrió un nombre así?, pues así, ya que ésta palabra tiene más de un significado, puede definirse como falso, supuesto o fingido, que no es del autor ni época que se atribuye, o que no está incluido en el canon de la Biblia.

Tengo que empezar por aclarar que soy cocinero y dirijo una importante cocina en Madrid, y el título del libro nos invita a pensar que tan cierto es todo lo que sabemos de una cocina?, que información nos puede dar un recetario?, es tan bella la vida detrás de los fogones?, son los cocineros tan sibaritas como se los ve por tv?, no manchan nunca su uniforme?, son un grupo secreto que se transmite sus conocimientos generación tras generación? (bueno, aquí se me ha ido un poco la olla), en fin, creo que voy a desvelar muchos de los entresijos de la

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cocina que no se ve, que está detrás de bastidores, y que es preferible que el cliente no sepa (hasta hoy), y espero no lastimar el orgullo profesional de mis colegas.

Me gustaría que leyesen éstos versículos especialmente los futuros “quemaollas”, que tienen muchas ganas de trabajar y ofrecer ideas innovadoras para la gastronomía, pero que sepan que ésta vida es muy dura, que hay que forjársela a codazos (literalmente), pero nunca decaer en la lucha, marcha comanda!

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BIO

Lo que realmente me gustaba era el fútbol, bueno me apasiona hasta ahora, soy un enfermo del futbol, jugar, ver, escuchar, ver la repetición de los goles, volver a ver los goles, comentar los goles con mi hijo, incluso terminé de “mister” improvisado en un querido equipo de fútbol , pero esa habilidad que no tenían mis pies si tenían mis manos, y me incliné por las artes plásticas. Desde muy pequeño desarrollé la afición por el arte, ganando varios premios en pintura sin haber pisado la Facultad de Artes, bueno, pisado para una que otra fiesta, para estudiar claro está ya que no, pero colegas artistas sí que tenía, y en mis venas corre más óleo que sangre, y aunque a las artes plásticas las tengo un

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poco apartadas, siempre me considero un artista.

Si hay un recuerdo de mi infancia que me impresiona ahora luego de muchos años, es que si había algo que no me perdía en la televisión eran los programas de cocina, los recuerdo con un poco de nostalgia, ya que cuando estuve enfermo de varicela, éstos me acompañaron por las mañanas, día a día, y me veía algún momento vestido de cocinero, con gorro de champiñón, mandil y mi nombre bordado en el pecho. Hoy en día mi look de cocinero no es tan parecido a ese, mi look personal es un poco más atrevido.

Hijo único siempre tuve el apoyo total de mis padres, en todo proyecto que me propusiese, aunque algunos eran una locura, pero en fin, eran proyectos, y así pues terminé estudiando arquitectura, pero si algo que no habrían aprobado hubiera sido el que sea cocinero, ahora me imagino la cara de mis padres si les hubiese dicho, allá por los años 90, que

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no quería ir a la universidad, que lo mío era la cocina…, imposible!, lo que eres es un vago!

El diseñar edificios, casas, centros comerciales, etc., llenaban mi hambre de creatividad, pero esa creatividad iba más allá de los límites establecidos en los cánones de arquitectura y tuve más de una desilusión al toparme con límites que yo creía que podía rebasar.

Al buscar el desarrollo total del diseño y la creatividad fui a dar con la escuela de diseño de interiores, ahí sí, ahí sí que me sentía más a gusto, podía crear y crear, y decidí vincularme al mundo laboral del diseño. Afortunadamente mis diseños gustaron mucho y pude diseñar más de una media centena de proyectos con empresas de nivel internacional, incluso con diseños primicia para América del Sur, pero me absorbió tanto el trabajo que dejé mis estudios de diseño.

Una vez en la cima del éxito profesional, me saturé de diseñar, abandoné el

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diseño para buscar nuevas experiencias, pero seguía mirando programas de cocina y cocinando, claro a nivel casero, pero siempre buscando nuevas tendencias y restaurantes innovadores, siempre me gustó el buen comer, ya decía mi padre: prefiero darle de vestir y no de comer, y no hay ciudad o pueblo que visite en que no busque la comida típica del sitio, tengo que probar, y descubrir ese placer de sentir nuevos sabores.

Mientras buscaba mi “yo” interior, el destino me enrumbó en el mundo de la televisión, y tuve la gran experiencia de grabar en varias telenovelas, por lo general haciendo el papel de galán, no mentira, hice de muchos personajes, galán, policía, ejecutivo, empresario, juez, en fin, ya ni me acuerdo, y cada vez me daban más tiempo en la pantalla, pero no era mi medio, yo necesitaba crear, y es así que empecé a estudiar cocina.

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Obtuve mi título de Chef profesional, cuando ya trabajaba como cocinero, bueno como office en un restaurante de corte italiano, lavando platos y cacerolas muy grandes y dejándome el lomo limpiándolas hasta el final del turno, y claro, mientras todos se tomaban una cerveza en la barra, yo tiraba la basura.

Mientras era el último de la plantilla, el que hacía lo que los cocineros no querían hacer, aprendí poco a poco el teje y maneje de la cocina, y en la primera oportunidad que hubo me apropié de la partida de fríos. A lo largo de mi vida profesional he pasado por muchas partidas y cocinas, como office, ensaladero, gratinador, pizzero, salsero, baños maría, plancha, fuegos, jefe de partida, segundo de cocina, jefe de cocina, chef ejecutivo…, he rodado por las cocinas españolas y les he sacado el jugo a todas y he desarrollado mi creatividad a los niveles que he querido, claro, también el que han querido mis jefes, y me he movido por varios países

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tomando ideas y fusionando sabores árabes, americanos, europeos, africanos, de la sierra, de la costa, mediterráneos, atlánticos, en fin, no me cansaré de probar los sabores del mundo.

Me ha costado mucho tener mis cocinas y llevarlas a mi modo, siempre dentro de lo correcto, defendiendo la pureza de los sabores y recuerdos, eso sí siempre, siempre quiero más…, y mi mente trabaja todo el tiempo en función de mi gran pasión, la cocina, y aunque éste libro no te va ha hacer un gran cocinero, es más, no vas siquiera ha aprender a freír un huevo, pero sí puedes plantearte la idea de que tú también puedes ser un Chef!

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LA PROFESION

Menuda tanta de borrachos!, es lo que he escuchado muchas veces al referirse a mis colegas, los cocineros, y no se aleja de la realidad, no quiero ofender a nadie, pero la copa gusta mucho al gremio y cuando digo copa no me refiero a la de la champions leage.

Me faltarían páginas para contar las gestas de la gente de cocina, pero algo que si tiene que estar claro es que ésta raza de humano está hecha de una “carne” especial, la pasta para los italianos. Un cocinero adora la cocina al nivel de igualar en amor a lo más preciado en su vida, es lo primordial si vas a decidirte por ésta profesión. Piensa por un minuto, qué es lo que más te gusta de comida, lo que más te vuelva loco, qué es?…, bueno, tienes que estar convencido que la cocina tiene que gustarte más que eso.

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La cocina la sientes, la vives, y la llevas dentro de ti a todo lado, ya que siempre tendrás que comer o cocinar. Vamos a ver…, te invitan a cenar, y cuando llegas lo primero que te dicen es “espero que te guste lo que he cocinado”, y la atención se eleva a su máximo nivel con cada bocado que te llevas a la boca, tu anfitrión estará más tenso que una goma de tanga hasta que no termines la cena y te mire con cara de cordero degollado esperando un comentario, y claro tú dices “eh, muy rico”, mientras tu estómago te recuerda lo fría que estaba la sopa, la pasta sosa y la carne como un trozo de cartón, y el postre, más pastoso que…, bueno dejémoslo ahí, pero tienes que ser hipócrita, de lo contrario perderás un amigo que se cree cocinero, o lo más fuerte aún, su ilusión.

Esa frase de “el trabajo no me lo llevo a casa”, en éste caso no encaja, ya que si llegas a casa y tienes hambre, tienes que prepararte algo. Pero tiene sus beneficios, en una fiesta serás el foco de

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atención, de preguntas y recetas, claro si hay comida de por medio, porque si no, pasan de ti.

Largas jornadas de arduo trabajo, calor gritos, más gritos, cuchillos, objetos ardientes, cortes, fuego, ruido, mucho ruido, aceite hirviendo, palabrotas, caídas, golpes, es toda una ópera gastronómica, eso sin mencionar que siempre las cocinas son ubicadas en el sitio más oscuro y olvidado del restaurante, donde la luz solar no llega jamás, pues si, así es la cocina, te gusta éste panorama?, espero que sí, porque será donde vivas la mayor parte de tu día, y te felicito si quieres pertenecer a éste selecto grupo de súper humanos que se dedican a dar placer.

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EL AFICIONADO

De los mil libros de recetas que me he leído, exagero, me he leído unos diez, he encontrado recetas que van desde un sandwiche alternativo de plátano con beicon, hasta un solomillo de kobe bañado en salsas de nombre impronunciables, por lo general con nombre franceses, de cuando la cocina de éste país era la número uno del mundo.

Me preguntó, recetas para qué?, si realmente quieres cocinar haz algo que puedas dominar tú, que se yo, una tostada con mermelada de frambuesa, pero no te metas en berenjenales, y si realmente te gusta la cocina cómprate otro invento francés, el Larousse Gastronomique, aprende a cocinar, aprende las bases y luego ya no necesitarás recetas, las diseñarás tu y a tu gusto, bueno, cómprate el Larousse Gastronómico, a menos que sepas francés.

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La mayoría de recetarios, malos y buenos, son demandados por desesperadas amas (y amos) de casa que tienen esa noche invitados en su hogar y no tienen puñetera idea de que preparar para impresionarlos. La tortura arranca cuando tienes el libro en tus manos, buscas la receta más extravagante y no miras el encabezado, “dificultad: máxima”, error número 1, pero sigues, te preparas, te colocas tu mandil de cocinero, tu gorrito, y a cocinar!

Primero, ingredientes. Has leído los tres primeros y ya te faltan dos, copias todos en un papel y sales como un loco al súper a por lo que te hace falta. Agar-agar? que c… es esto, no sabes si es ingrediente o el nombre del que hizo la receta, y claro como si uno tuviera en su alacena “glutamato, agar-agar, lecitina”, en fin, tu receta se ha ido al trasto. Buscas en internet y buscas una alternativa, “gelatina”, error 2, pero compras todo y claro, gelatina. Empiezas tu obra de arte, y todo va cambiando de

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color según avanza la receta, llega el turno de utilizar la “termomix”, sabes qué es eso?, pues si lo sabes me callo y si la tienes mucho más, pero no tienes ni idea donde está el “on”, lo descubres y continúas tu misión, aunque parezca esta máquina una cápsula de la nasa y finalmente logras terminar, felicitaciones, cuatro horas de arduo trabajo.

Llegan tus invitados y te luces diciendo lo que has cocinado, un “áspic de verduras y frutas de temporada”, guau, eres el marido que toda suegra quisiera para su bebé, pero, cuando te dispones a desmoldarlo, se desparrama entre la encimera y el suelo, adiós, a llamar al chino y echarle la culpa a la nevera.

Sabes todo lo que te habrías ahorrado si tomabas el teléfono media hora antes de que llegasen tus invitados, lo servías de una manera graciosa y decías que lo has cocinado tu, que has hecho un curso de cocina asiática y hasta piensas ponerte

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un restaurante de cocina de oriente. Aplausos, todo muy rico, eres el mejor, sin dolores de cabeza, sustos, estrés, y sin escuchar los gritos enfadados de tu mujer!

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GENIO O FIGURA

Este tío es un gruñón!, por no usar palabras de grueso calibre, más de una vez me lo han dicho mis colegas de sala y no se equivocan, es más, ésta gente ayuda a forjarte el carácter día a día, pero al final lo consigues, te vuelves un cabrón insoportable, perdón por lo de insoportable.

Afortunadamente creo que yo pasé ya ese lapsus brutus, aunque de vez en cuando se me salta le vena, especialmente cuando mantengo una aireada conversación de besugos con gente que no sé si le salen las palabras del alma o del final de la columna vertebral.

Si no logras titularte de cabroncete, se te van a subir a la nuca, tanto la gente de sala como de cocina, lastimosamente es así, pero no sólo por tu carácter vas a llegar lejos, aprende a ser líder y compañero, y aunque los cocineros tienen mala leche, la mayoría son en su

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casa un pan de azúcar, y estoy seguro que por más duro que seas, en tu hogar siempre tienes la última palabra: lo que tu digas churri…

A algunos les afecta tanto el carácter que se vuelven ogros ermitaños, he conocido a más de uno, especialmente ese cocinero que toda cocina la tiene, el “abuelo”, personaje que está hasta los mismísimos cojines de trabajar, lo que quiere es jubilarse y largarse a su casa, pero tiene que trabajar para ti, que a más de ser su jefe eres treinta años menor. A éste personaje lo ubicas al momento, te saluda con un movimiento de cabeza, dan la vuelta los huevos fritos con la mano en aceite hirviendo, descama el salmón con las uñas, su uniforme está más sucio que la fregona, y claro, no quiere ya trabajar, lo hace porque no le queda otra y ya no siente esa pasión por la cocina, ya no es un arte para él, es un martirio, y espero nunca te lo topes en una cocina, y si te toca, pasa de él, que no te corte las ganas de hacer

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de la cocina una ilusión, de crear platos inigualables y deliciosos, y no lo mires porque lo único que se te ocurrirá cocinar será un rape en vinagre!

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VIDA SOCIAL

No tengo vida social!, ésta frase he escuchado a muchos cocineros en todas las cocinas por las que he pasado, pero yo niego rotundamente esa afirmación. Los cocineros si tenemos vida social, la diferencia es que la “vida social” que tiene la sociedad “normal” es totalmente contraria a la nuestra.

Vamos a analizar, sales de cocina a la 1 de la madrugada, hora promedio, fundido, con el cuerpo hecho polvo, sudado, pidiendo perdón a Dios, y lo que más anhelas es llegar a tu casa y tumbarte como tronco de árbol sobre tu cama.

Bueno, vas al vestuario, te quitas el uniforme, te das un lavado de cara y manos para no ir con tufo a cebolla en el metro, te peinas, eso sí, te pones tu ropa de civil y te marchas. Vas a salir del restaurante cuando de repente está ahí, la más cotizada de la barra, la más deseada entre las deseadas, la “Harry

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Potter”, o en traducción al castellano la jarra de cerveza, con su cristal opaco de lo fría que está la condenada y con su espumita desbordándose por el filo de la jarra, no lo dudas y de tres sorbos has terminado con ella, y entonces tu cuerpo se transforma, se te ilumina la mirada y te brotan músculos como a Popeye, y basta con un “tomamos una copita por ahí?”, y la noche “se ha liao”.

Lo más poderosos de ésta súper raza de hombre , y mujer, que conozco a más de una que le gusta, es que al día siguiente está ahí, en su trinchera, al pie del cañón, con los ojos mas venenosos que víbora “psicotropical”, dando la talla y trabajando como un cosaco por sacar el servicio al 100%, a pesar de que sus manos tiemblan como si estuviera espolvoreando azúcar, y claro luego de esto a casa, a dormir en cualquier superficie horizontal que pille, porque si tiene pareja imposible que pueda dormir en su cama, con suerte bajo techo.

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Tampoco creas que está bien visto esto por todos, al igual que en otros trabajos no es lo más adecuado llegar con un pestazo a anís o con cara de zombie hambriento, porque por más que te encierres en la cocina y no salgas hasta dentro de 8 horas, siempre, pero siempre, tu jefe se entera, yo no sé, tiene súper poderes biónicos que le hacen mirar más allá de lo humanamente posible y escuchar lo inimaginable. Si crees que se ha enterado por los chismorroteos, te equivocas, ya que en la hostelería no existen los chismes, al menos eso me ha chismeado un compañera de la sala, que yo creo que es pluriempleada y pertenece a la SIH, servicio de inteligencia hostelera, porque sabe todos los secretos más retorcidos de todo el personal, y lo que no sabe se inventa.

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APARIENCIAS, NADA MAS

Cuando vas a un restaurante no me digas que no te intriga saber que hay detrás de la puerta de la cocina, esa puerta con una ventana redonda tipo escotilla del Titánic, que por cierto casi nunca tiene cristal, y que está a una altura inadecuada, claro, tomando en cuenta la estatura media de un camarero, ya que no se los ve al otro lado y más de uno a quedado estampado contra la bandeja que llevaba en la mano, y no es que tenga nada contra su estatura, pero con mis casi dos metros de distancia desde la superficie del suelo hacia el cielo, lo veo todo desde esa ventana, menos a los camareros claro.

En fin, me estoy saliendo de contexto, tu cabeza da vueltas sobre cómo estarán preparando tu comida, se lavaría las manos el cocinero?, y si se saca un moco?, o se chupa el dedo para probar como ha quedado la salsa de tu plato? o si le dio por rascarse el…, bueno

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dejémoslo ahí, porque si empiezo a imaginarme más cosas no vas a querer ir a comer fuera.

Bueno, para eso está el Chef, para controlar eso, para que los platos lleguen lo mas asépticamente posible a tu mesa, pero muchas veces no pasa eso, y si ves al Chef que parece un carnicero luego de una larga jornada de trabajo entre casquería, y que más parece que se ha peleado con el cerdo, ya puedes darte una idea de cómo estará su cocina… o cloaca.

Pero si ves a un tío waperas (todo lo que digo ahora es un ejemplo, no es por mí exactamente, aunque puede haber ciertas coincidencias), bueno decía, waperas, su chaqueta blanca, su nombre bordado en la pechera, sin manchones horrorosos en la ropa ni en el mandil, sin olor a sobaco puro y duro, en fin que te confianza de que su cocina va en orden, aunque no sé porque la gente se fija en mis zapatos, será porque son naranjas?,

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no creo, pero bueno, la idea es de transmitir esa confianza al cliente, y de que el cliente salude contigo con toda naturalidad, y les confieso que tengo fans, aunque la mayoría son de la tercera edad, o más.

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LA TORRE DE BABEL

Al convivir es ésta profesión con gente de muchos países, de idiomas complicados de entender, de religiones diferentes, de costumbres extrañas (aunque visto lo visto estoy seguro que los extraños somos nosotros), de pluri-colores, pluri-edades, pluri-sexos, etc, tienes que alcanzar la tolerancia a su máxima expresión para poder lograr un engranaje perfecto en una cocina. Cuando éste engranaje está lubricado a la perfección, basta con una palabra o una mirada entre el equipo de cocina para saber qué es lo hay que hacer, decir, o no decir, es como una orquesta, todos saben lo que tienen que hacer.

Con el nuevo compañero al principio juegas con ventaja, ya que puedes cagarte en su madre que siempre te va a decir “si”, y con una gran sonrisa (claro, es filipino), lo malo de los idiomas es que no sé por qué razón lo primero que aprendemos a decir son palabrotas antes

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que “buenos días”, y claro se te acabó el chollo ya que no puedes pasarte más de listo con el chinito.

He dicho “equipo”, pues sí, hay una compenetración entre la gente de cocina que yo creo es única y que en muy pocos grupos de trabajo de logra, incluso en el trato, no confíes nunca en el compañero que te pida las cosas de forma amable, eso no es así, en cocina existe el “te mueves o te muevo”, “aprieta el culo y apúrate”, ”el pato es para ayer… dónde está el puto pato?, eso es franqueza. Es como cuando un equipo de fútbol festeja un gol, así es la sensación que queda luego de un servicio logrado a la perfección, sin errores, sin gritos descontrolados, sin quejas de clientes…, el pescado está vendido!, hemos hecho caja y hasta han felicitado al chef, para que más, afuera!, a casa!

Termina el servicio, cambio de turno, entra el siguiente batallón, cero bajas, intercambio de anécdotas del día, tareas

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por hacer, y vuelve la tranquilidad hasta la noche, orden, relajación, acompañados siempre de la “mini-cadena” de música, que no entiendo pero solo suena con discos de bachata y piratas, y es cuando me planteo uno de los grandes misterios de la humanidad…, y es que no sé si es mejor escuchar esa música, o meter la cabeza en el lavavajillas con agua ardiendo, y de paso con desengrasante, si alguien lo prueba que me avise por favor.

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HERMAFRODITISMO

Por lo general, en las cocinas el aire huele a testosterona, eso ayuda al uso de palabrotas, signos de mal gusto, cariños en forma de golpes, entre otras barbaridades, y que se consideren como normales es la regla, por lo que en mis cocinas prefiero siempre que exista un hermafroditismo de recursos humanos. Trato de que haya una compensación entre hombre y mujeres, que el personal masculino aporte lo suyo y el femenino también.

Cuando pesas 55 kilos y mides 1,50 m, y no estás físicamente en condiciones para levantar un saco de 25 kilos de patatas, que viene a ser la mitad de tu cuerpo, te das cuenta que esto de la cocina es duro, pero he visto cocineras que si lo hacen y con la misma agilidad o más que la de un hombre, igualmente pueden levantar ollas llenas de caldo y bandejas calientes con cochinillos. Cuando físicamente esto es imposible se aplica entonces el

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ingenio, divides el peso, repartes el líquido, en fin, la necesidad desarrolla la imaginación ya que si pides a tus compañeros hombres cada cinco minutos que te cambien el papel de cocina del dispensador, la primera vez te ayudarán, la segunda pasarán de ti, y la tercera lo más seguro es que te digan que te ayude tu madre.

El trabajar con mujeres en cocina relaja el grotesco ambiente de la misma, cuando te encierras en un sitio a 30 grados o más, con 40 cocineros, solo se respira aire salvaje, pero el trato con las mujeres suele ser más delicado, aunque no se escapan de escuchar groserías y burradas, pero viene bien a la gastronomía el compensar el personal, porque aunque no se las reconozca al mismo nivel que los cocineros, existen buenas cocineras, que si nos dejamos guiar por la tradición, serían las que manden en el mundo gastronómico, o si no quién cocinaba en casa?, o quién tenía las recetas más secretas?, o la

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cocina de la abuela no te dice nada? en qué momento pasó la mujer a un segundo plano dentro de las cocinas?

Hoy en día, en una sociedad de igualdad de sexos, es difícil encontrar mujeres a la cabeza de las grandes cocinas, siempre que hay eventos gastronómicos la gran mayoría son cocineros, y siempre son los que se llevan los premios.

Qué pasó mujeres?, pareciera que la liberación femenina en éste sector fue más masculina, y son quienes gobiernan los fogones del mundo, y no digo más, necesito una mujer que me diga cuándo se volteó la tortilla…

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ARRANCA EL DIA

Bajo un afiche del Real Madrid posando su última copa de liga, yace colgado un corcho lleno de papeles. Realmente es un accesorio muy útil, es como una agenda electrónica pero en plan cutre, pero está a mano mucha información y está visible para todos, teléfonos de proveedores, horarios de la plantilla, menú diario, notas varias, y hasta un día apareció una foto de Ana Obregón en bikini, con eso les digo todo.

El día arranca desde el momento que el chef se despierta, ese es el primer contacto mental que tiene con su cocina, empieza a recopilar la información necesaria para que el día no de sorpresas, cantidades de género por pedir, organización de reservas, menú del día, sugerencia, comida de personal, presupuesto, horarios, en fin, ya organizado el día en su cabeza, y todavía no llega a su cocina.

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Llegas y ya te enteras de las novedades del día, pedidos que no han llegado, problemillas diarios, y ni bien te cambias de ropa ya empieza a sonar el teléfono más que en la casa de gobierno, y claro son reservas o proveedores, a tratar de vender sus productos o a ofrecer ofertas ridículas, en eso suena el móvil, claro está ocupado el fijo, y tratan de ubicarte a como dé lugar, y claro ahora también llegan los proveedores de a pie, todos al mismo tiempo.

Cuando ya tienes controlados a los proveedores, empieza el tema de cocina, ya el equipo tiene en marcha las órdenes del día, concretas ciertos detalles, últimas novedades y claro, un café con leche, templado, sin espuma y en jarro, perdón, falta el croissant.

En eso te llegan los repartidores, muchos de ellos con cara de pocos amigos, señores, la gente de cocina no tiene la culpa de que su empresa no les compre un helicóptero para movilizarse con más

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facilidad, así que te dejan el pedido y claro tienes que firmarles ya!, que están mal aparcados, dejen lo que dejen, pues no, hay que revisar que viene y si estás de acuerdo se firma y si no, de vuelta. Pero no son todos, hay repartidores muy amables, gentiles y de buen carácter, te saludan al menos, y dejan su pedido en condiciones y con una gran sonrisa, así tengan que ir y venir del camión doscientas veces, incluso unos se quedan charlando, hombre, que tienes que seguir con el reparto no?

Han dado las doce del día, el personal necesita comer y tomar fuerzas, eso sí el género que se va quedando en cámaras tiene dos opciones, la primera, la basura, y la segunda comida de personal, no es que está mala, solo que las cantidades no son suficientes para sacarlas a la venta, un poco de esto y otro poco de aquello, pero eso sí siempre hay que variar todos los días para satisfacer al personal, alitas de pollo, pechuga de pollo, jamoncitos de

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pollo, filete de pechuga de pollo, sopa de pollo, ensalada de pollo, revuelto de pollo, arroz con pollo, en fin, las posibilidades son infinitas…, no hay como quejarse!

Una vez comido, fumado y bebido, está listo el equipo, se ponen a punto toda la cocina, y a esperar el maremoto…, marcha comanda!

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DEL AMOR Y OTROS PEROLOS

En ésta profesión siempre vas a tener esa eterna discusión sobre la responsabilidad al trabajo, workacoholic, vives tu trabajo, sueñas en tu trabajo, piensas en tu trabajo, hablas sobre tu trabajo, en fin un workacoholic a tutiplen…

Tu pareja planifica un día de campo en la sierra, tu aceptas, pero de por medio te ronda una reserva importante a la que no puedes dejar de asistir, pongamos por ejemplo, un club de moteros, 50 tíos, y claro, la has liado y parda…, cómo le dices que no va haber día de campo?, la cosa no es fácil, chaval!, te tiemblan hasta las piernas, y por supuesto que no vas a llegar temprano, llegarás a las tantas, eres como los vampiros, sales solo por las noches, y cuando llegas te cuelas en casa sin hacer ruidos que puedan despertar a tu familia, pasito a pasito, con olor a cerveza acaso?, eso sí antes de que salga el primer rayo de sol,

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y si se despierta tu parienta se te ponen los ojos como platos, ni Drácula con un kilo de ajos se pondría así.

Esta parte de tu trabajo tu pareja ni tu familia la entienden, prefieres tu trabajo a tu familia?, retumba en tu cabeza, za, za, za, es una responsabilidad sin horarios, sin días libres, vacaciones sin planificar… no te queda otra, tu rango viene con ese anexo, la cocina es tuya y todo tiene que salir a punto de caramelo, sea el día que sea, presencial o telefónicamente (el teléfono móvil viene de equipamiento de serie del chef), siempre estás unido a ella, recuerda que te contrataron para solucionar el tema de cocina, resolver inconvenientes, no crearlos.

Pasas más en tu trabajo que con tu familia!, empezamos, y claro ten en cuenta que tampoco puedes enfermarte, nunca!, ya puedes ir buscando vitaminas y vacunas porque no puedes caer enfermo así porque sí, ya tiene que darte

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algo muy fuerte como para que te quedes en casa, claro, en cuerpo, ya que tu mente está en tu cocina, porque estés o no estés de cuerpo presente el responsable eres tú.

Si parece que estuvieras enamorado de tu cocinero!, otra vez, claro, con quién mas hablas es con tu cocinero de confianza, día o noche, y cuando no estás en cocina tu teléfono es el accesorio más indispensable, es el único nexo de unión entre tu cocina y tú, es el número más conocido del restaurante, abierto 24 horas, y suena más que una línea caliente.

Cuando te vayas a casar, recuerda de contarle a tu pareja esto que te he contado, claro, si eres cocinero, que no le tome de sorpresa, dile muy claro que en tu relación son tres, tú, tu pareja y tu cocina, la otra en tu vida de chef.

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DONDE MANDA CAPITAN…

Esta célebre frase, claro, con marinero, es aplicable perfectamente en la cocina. Si el chef dice que ese pimiento se corta en juliana pues se corta en juliana, y si es a 3 milímetros, pues se corta a 3 milímetros, y si son 15 kilos de pimientos pues se cortan los kilos que pida, y así, así es como funcionan las cocinas, ¿por qué?, porque para eso hay una cabeza que se dice llamar jefe que es la que tiene que poner el orden y las pautas para la preparación de los platos.

Siempre hay alguno que te dice, ¿y por qué mejor no corto en “cuadraditos”?…, es ahí cuando tu cabeza entra en un juego entre aceptar la sugerencia de tu subordinado, sabiendo que es buena idea, o mirarle con cara de pocos amigos y repetir lentamente… cor…tar…el…pi…mi…en…to…en…ju…li…a..na…..ok?, por tu amor propio lo más seguro es optes por la segunda opción, pero no cabe duda que es bueno

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escuchar las sugerencias, muchas veces he sacado buenas ideas de éste tipo de situaciones.

Pero esto no queda ahí, tu puedes mandar en tu cocina, pero sobre ti tienes alguien que es el “duro” de verdad, el que dice lo que se hace o lo que no se hace, al que todos le temen…, sólo con su aparición se cambia la cara de todos los empleados, la gente trabaja más rápido, la atención es increíble, la cocina a tope!, se puede comer sobre el piso de lo limpio que está, todos bien peinados, el uniforme impecable, en fin, todos… acojonaos!, a 100 metros se siente el pánico, huele a miedo, siempre es así.

Pero, te has preguntado si tu jefe sabe cómo te llamas al menos?, sabe si existes?, o simplemente eres el chico que le hace la comida o le pone el café?, es ahí donde los jefes tienen que intervenir para lograr vínculos laborales más fuertes, para lograr que el empleado se sienta querido y valorado, basta con

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un saludo o una palmada en la espalda, al empleado no le falta más que eso para saber que existe y que forma parte de ese entorno, es ahí también cuando el empleado empieza a sentir aprecio por su empresa y las cosas marchan mejor, sin duda…, pero que cuesta un “hola, buenos días”.

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TECNOLOGIA DE PUNTA

Es muy común dentro de este mundillo que cuando entras a formar parte de una plantilla, te hagan la novatada, y en cocina hay unas cuantas trastadas que se hacen en forma de bienvenida a la “carne fresca”.

El ultra-conocido “pelador de gambas”, máquina que yo creo no la ha visto un 90% de los cocineros, pero puedo afirmarles que la he visto!, existe, casi se me salen las lágrimas cuando la vi, y si no me crees búscala en internet, así, como pelador de gambas…, existe, y claro, el rollito se ha cortado, ya no se puede enviar al novato a buscar la máquina, porque mínimo aparece con ella, aunque creo que necesite una grúa para moverla.

Sin embargo a más de uno le he enviado por la máquina, y más de uno a venido con ella, claro, pesaba lo que pesa un cubo de basura relleno de patatas crudas, o botellas vacías, con un

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envoltorio de bolsa de basura, pero lo impresionante de esto es que la víctima en la mayoría de casos no abre la bolsa y mira que hay dentro, simplemente la carga y claro dentro de él estará que nombra al diablo, no sean tan caídos de la hamaca!, les digo ya, corran la voz, hay cosas que no existen, ni la máquina para embalar mesas y mucho menos la cuchara de bolas cuadradas para helados.

Eso sí, que no se ponga al nivel de la máquina las manos, y el momento cumbre al chuparse la cabeza, la del langostino claro, porque eso también hay cuidarse mucho de lo que uno dice, los compañeros están a la que cae, cualquier frase puede ser utilizada en tu contra.

Hoy por hoy hay máquinas y accesorios para cocina que hacen todo, y algún día van a dominarnos, ya le veo a terminator con gorro de cocina, y así hay las que sirven para pelar, cortar, rebanar,

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cuadricular, pulverizar, emulsionar, decantar, dorar, flambear, en fin, pero todo hecho en china, y los que inventan esto no se dan cuenta que éstas máquinas la utiliza gente fuerte, de mala leche, con morcillas en lugar de dedos, y claro, a la vuelta de cambio están partidas por la mitad, y el jefe…me cago en ros!

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¿OIDO COCINA?

Cuando todo el complejo sistema de engranajes de cocina funciona y el equipo está coordinado, se logran servicios espectaculares, ya pueden entrar los clientes que sea que todo sale perfecto.

Al grito de guerra “oído”, que significa que cada miembro de la cocina ha escuchado la comanda que canta el jefe, se pone en marcha la preparación de la misma, cada uno a su labor. Al decir “oído” te haces responsable de el plato que te toque elaborar, y el chef sabe que ya está en marcha, así que no se te ocurra olvidarte de hacerlo, porque al momento de que el jefe te lo pida y no lo tengas, te van a quedar las orejas como antenas parabólicas, claro, has logado que el resto de platos de esa mesa se empiecen a enfriar o pasar, y que la cara del chef cambie de expresión cada que pasa un segundo, el tiempo se vuelve eterno, y al fin, has terminado, lo llevas

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al pase y no sirve de nada, a calentar todo de nuevo, la has jodido chaval!

Entre tanto grito, creo que te vuelves hasta sordo en la cocina, y te acostumbras a hablar a un nivel de voz más alto del normal, y más de una vez te dirán que por qué gritas, pero no es así hablas fuerte, dentro y fuera de la cocina, ya me dirás que tengo la razón.

Si hay algo que molesta es cuando ese grito de “oído” pareciera que lo dice un moribundo, ni se escucha lo que dicen y nos es más que un balbuceo, tienes que decirlo con ganas, con fuerza, que le chef se entere de que quieres trabajar, que tienes ganas de hacer tu trabajo bien, que estás presente y eres parte del equipo, oído?…oído?

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BENDITOS Y BENDITAS

Al manejar cocinas donde las cifras de las compras mensuales dejen frío al encargado de pagarlas, los proveedores aparecen como depredadores, dan vueltas y vueltas hasta cazar su presa.

Más de uno de los comerciales son gente increíble, llegan a ser tus amigos luego de tratarlos tanto tiempo, personas con las que puedes charlar y no te aburren contando sus experiencias en otros restaurantes, y llegas a conocerlos y forman parte del círculo de tu confianza, gente que está ahí cuando los necesitas, que te ayudan a hacer tu labor.

La otra cara de la moneda está en los que aparecen solo cuando necesitan hacer caja y vienen a ti a convencerte de que compres algún producto de ellos. Un comercial tiene que buscarse la vida para ganarse un dinerillo, quieres vender, cúrratelo, vende primero tu imagen, tu servicio, no vayas por el lado equivocado, las comisiones por compras

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o regalos personales, te juegas a perder un cliente y tu trabajo, pero aunque no lo digan, en este sector ésta forma de transacción comercial se usa y mucho, así uno que otro colega diga lo contrario.

Si hay algo divertido es poner a dos comerciales a luchar en una guerra encarnizada por bajar sus precios, ofreciendo los dos el mismo género, calidad, presentación, pero, distintos precios?, señores proveedores…, existe algo que se llama internet, si no sabes lo que es búscalo en internet, así se pueden saber los precios de todo lo que existe en el mercado, y no olviden, el producto tiene que tener el mejor precio, mas el valor añadido del que hablamos antes, el servicio.

Afortunadamente, hay gente en éste sector que es muy profesional, y eso se refleja en las facturas, así, aprovecho para dar un mensaje a los jefes de recursos humanos de éstas empresas de servicio a hostelería, no siempre se le

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compra a la comercial de cara bonita, mini falda y con un escote que es inevitable esquivar con la vista, tenga la talla que tanga, perdón que tenga.

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DIOSES CULINARIOS

Cuando leo un periódico, me encuentro muy a menudo con noticias de gastronomía, es la moda, todos quieren ser cocineros, si mi padre que en paz descanse hubiese escuchado hace más de una década: “papá, quiero ser cocinero”, no sé que habría pensado, eso no existía entonces, cocinero…? lo que quieres ser es un vago me habría dicho; pero ahora todos quieren estar en éste mundillo, desde su barbacoa o la cocina de su casa, todos se sienten grandes chefs de alta cocina. Lo de alta cocina no es por la gran estatura del cocinero, que en mi caso lo es y me ha costado por eso más de una lumbalgia, pero si crees que con introducir una bolsa de palomitas al microondas y no te quede ningún maíz sin reventar eres el mejor, estás equivocado, la cocina profesional es otro mundo.

Cada día hay más reportajes sobre cocineros y dedican más páginas a

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reportajes de gastronomía, así como televisión y radio, y ahora también cine, y así como unos los llaman “artistas”, otros los llaman “artesanos”, pero ya he visto por ahí, palabras como ” héroes nacionales”, “genios”, y si no se los llama “galácticos” es porque a pesar de vestir de blanco nadie ha dado noventa millones de euros para llevárselos a sus cocinas.

Un cocinero es un profesional cuando logra abarcar dentro de su cabeza dos ramas, las artes y los oficios. Puedes llegar a ser un gran profesional de cocina, estudies donde estudies, una parte aprendes y la otra corre de tu cuenta, más aún ahora que hay escuelas y academias de cocina repartidas por todo el mundo. Muchos dicen que no es un arte, pero yo creo que sí lo es, ya que necesitas la inspiración y motivación necesaria para crear un plato, eso te sale del alma, es tu creación; si no estás inspirado, pues no has creado lo que querías, tu obra queda parcialmente

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terminada, no te gusta, le falta algo, y claro si necesitas hacerlo urgentemente, pues recurres a la otra rama de la que he hablado, la del artesano, la cual te facilita los medios técnicos para poner en marcha tu proyecto, basado en teoría y experiencias. Con las dos lograrás lo que buscas finalmente.

Si quieres estudiar para cocinero, he visto escuelas de cocina que merecen que las conozcas, y claro con miles de nombres marketeros, así, encuentras “Taller de alta gastronomía el cilantro”, y digo yo, porqué no poner ” escuela de cocina el nabo”?, eso sí para estudiar tienes que hacerlo en el país de la cocina, España, la nueva cuna de la gastronomía de vanguardia, y basta sólo con ver la cantidad de profesionales conocidos a nivel mundial.

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EL MAESTRO

Todo estudiante de cocina lo primero que debe hacer es mirar la película “Ratatouille”…

Solo falta ver la cara de placer cuando Remy tiene en sus manos algo de comida, sus ojos se transforman, se le paran las orejas, es la cara de mayor placer que uno puede poner, esa es la cara que todo cocinero debería poner cuando cocina, no la de rata, la de placer por tener entre manos los más sublimes perfumes que puede ofrecernos la naturaleza. Esa cara transmite lo que un cocinero siente en su interior al crear un plato, por lo que está claro que cuando pruebes algo delicioso y tus sentidos no se inmuten, deja la cocina!

Además, queda evidente lo que he sostenido siempre, que cualquier persona puede cocinar, cualquiera. Remy, una rata sin oficio, sin conocimientos de gastronomía, pero eso sí sabía leer, no sé quién le enseñó, eso

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es más sorprendente aún, tengo que encontrar ese profesor, bueno, como decía, esa rata sin conocimientos se dedicó a la cocina y estoy seguro que no asistió a ninguna escuela de hostelería, pero cocina de maravilla, lástima que esté trabajando en un bistró en París, pero ya revisaré su curriculum, creo que me lo envío por internet.

Entonces, piensa…, ya?…, si esa rata puede (recuerda que es Chef en París), cómo tú no puedes hacerlo?, hasta creo que podrías ser mejor, pero disfruta de lo que haces, deléitate con tus elaboraciones, goza con tu trabajo, mientras más amor le pongas a tus platos, más reconocimientos tendrás por ellos, y cuando estés con los niveles de egocentrismo por los suelos, recuerda a esa rata y lucha por la escala evolutiva de los seres vivos, eres el mejor, siempre!

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MURPHY Y SU MADRE

Siempre, pero siempre se le recuerda a un tal Murphy en las cocinas del mundo, ya quisiera yo que sea por la cerveza, pero no, es un tío que un día se le ocurrió publicar una ley que ya la sabemos pero tenía que recordárnosla él, quizás si no la hubiese difundido a los cuatro vientos no sucedería lo que hoy en día es un mal en las cocinas y muchas otras actividades diarias.

Pues sí, les cuento que cuando tienes en tus manos una rica tostada caliente untada de mantequilla y se te cae, de qué lado cae?, claro! del de la mantequilla, y esto pasa también cuando en cocina te has quedado sin jamón ibérico y todas, digo todas, absolutamente todas las mesas te piden tablas de jamón, por qué?, pues por el tal Murphy de los c…. se le ocurrió un día formular que “si hay la posibilidad de que una persona cometa un error, lo hará”, de mil opciones de cometer un

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error en ese día le aciertas al error, ya quisiera que fuera aplicable a la lotería, y es que como todo buen norteamericano quería que le recordemos desde hace 70 años más o menos como el que te alegra el día, como para no olvidarlo a Mr. Edward Murphy, que además de todo era un ingeniero que hacía experimentos con cohetes, pues que se aplique solamente a cohetes, porqué tiene que aplicarse a la restauración?

Déjanos en paz Edward Murphy, suficientes dolores da ya el personal de cocina como para tenerte a ti prácticamente en nómina, lo único bueno de Murphy es la cerveza, obviamente Edward no tiene nada que ver con la cerveza Murphy, lo que le faltaba al gringuito, también colarse en el mundo de la cerveza… n.t.j.

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ESTRELLAS MICHELIN

Bueno, para los que no tienen puñetera idea de que es una estrella Michelin, les cuento que las estrellas nacen en 1900 gracias a André Michelin; era una guía publicitaria anexa a la compra de neumáticos, y su contenido estaba especializado en mecánicos, mapas, y temas relacionados al motor. Veinte años más tarde ingresan a la guía los restaurantes y se ofrece en la misma la información sobre la calidad de éstos, y así de esta manera poco a poco fue creciendo hasta convertirse en una guía muy famosa a nivel gastronómico. Es ésta la cruda realidad, pero no te sientas mal, ya que no se llaman Michelin en honor a los que acumulamos luego de cada comilona, y que mientras más tengamos más cerca estamos de obtener una estrella…

Pero quién deciden las estrellas?, acaso ultra-sibaritas de la cocina y del buen comer que tienen el

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poder de hacer famoso a un restaurante o de hundirlo y humillarlo?, son como Dios!, no quiero dudar de la honestidad de éstos expertos, en ningún momento, pero les cuento que existe un conjunto de receptores sensoriales llamados papilas gustativas, y son las que se encargan del sentido del gusto en nuestro organismo.

Estas papilas que mediante más órganos internos de las mismas envían sabores al cerebro, los mismos que son: dulce, salado, ácido, amargo y umami, no hay mas sabores, no hay feo ni buenazo!, ni suave ni fuerte, ni soso ni sabroso, ni raro ni no sé qué, son cinco los sabores que nuestro cerebro analiza y en base a ésta información podemos decir cómo está un plato.

Como ya dije antes, no dudo de los críticos gastronómicos, pero si analizamos lo que acabo de escribir, yo diría, que es muy complicado dar una opinión sobre un plato, dudo que a todos

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nos gusten todos los sabores, que nos gusten todos los productos naturales y artificiales, que nos guste sin decir más todo lo que se mueva y no se mueva y podamos comerlo, por lo que éste tipo de opiniones y veredictos son mucho más que subjetivos, a ti te gusta Bibendum, el muñeco de Michelin?, si?, no?, pues a Michelin y su diseñador si, así mismo pasa con las creaciones culinarias, ya que detrás de cada receta y creación culinaria hay más que sabor, hay pasión!

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¿RABO O CONEJO?

Ya he hablado sobre la testosterona entre los fogones, y no cabe duda que eso hace que el lenguaje dentro de las cocinas sea un poco, o más que un poco, agresivo sexualmente, y que todo lo que se diga se lo tome a cachondeo y a la asociación de palabras con miembros genitales, así es, eso pasa aunque a algunos les asombre, he pasado por varias cocinas y siempre hay chistes al respecto.

A parte de esto, con la mezcla de nacionalidades, aparece el “nuevo castellano”, y es que hay palabras que tienen muchos significados dependiendo del país, y claro ya se pueden imaginar, una palabra lleva otra…

Pero bueno, volvamos al tema, hay platos muy tradicionales como el rabo de toro o el conejo al ajillo, y alimentos como el pepino, el plátano, el nabo, el higo, los melones…, y más, pero claro, eso deriva a que cada palabra se la diga

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de una forma que dé otro tipo de significado, y bromas tales como ¿te gusta el nabo?, o el conejo está delicioso…, que buenos melones! por eso hay que saber expresarse de la forma adecuada, aunque a más de un camarero se le ha escapado una sonrisa al decir al cliente ¿prefiere el rabo o el conejo?…

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EL LADO OSCURO

Donde manda capitán no manda marinero, ya lo dije y es así, lo que dice el jefe toca hacerlo, no rechistes, aunque te coman por dentro los demonios, te aguantas y lo haces, y si toca pelar 50 kilos de cebolla y tus ojos ya están más cerrados y llorosos que los de un bebé sin mamar, pues te aguantas!, y si realmente lo que estás haciendo lo odias, también te aguantas, al ser una orden superior, y claro el rango es el rango, por más que te cueste asumirlo.

Es la razón por la que mucha gente de cocina deserta y quiere mirar más allá de la escotilla de la puerta de cocina, quiere ver nuevos horizontes, quiere estar vestidito de negro (no siempre), bien peinado (no siempre), oliendo a perfume comprado en el chino (siempre), con las uñas bien hechas (no siempre), y dejar atrás los olores a cebolla, las manos con agua-sangre de pescado, la ropa manchada, dejar de usar el gorro de

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cocina y desmelenarse… da ese gran paso… vete al lado oscuro.

Saliste de la élite de la hostelería, y pasas a ser camarero, bueno no camarero porque eres principiante de camarero, al menos ya sabes llevar dos platos en la mano, destapar un tercio de cerveza, qué emoción!, pero recuerda que eres novato en esto, así que dejaste de usar los guantes de látex para usar los de goma y eres ya el encargado principal de limpiar los baños y urinarios del restaurante, pasaste de fregar los platos a fregar los pisos, de tirar la basura de cocina a tirar la basura de la sala, en fin, no has hecho nada, bueno sí, has hecho algo, el indio…

Bueno ya que puedes peinarte y lucir manicure, pasaste al lado oscuro, el lado del que nunca se vuelve, aunque uno que otro lo ha logrado, y si quieres quedarte en el oscurantismo ya puedes empezar a estudiar, saber de vinos, idiomas, protocolo, servicio al cliente,

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licores, productos gourmets, llevarte bien con el jefe de cocina, aprenderte la carta del restaurante, por favor al menos la carta del restaurante en que trabajas, porque si no la única meta laboral que anhelarás será que no te toque recoger la terraza del verano todas las noches…, mientras tus colegas de la cocina disfrutan de su Harry Potter!

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EL ETERNO ENeAMIGO

Nunca, pero nunca, recuerden, nunca serán amigos los camareros y los cocineros, serán compañeros de curro, amiguetes de copas, colegas con derechos, que los hay, pero nunca serán amigos del alma…

Siempre serán mejores los unos que los otros, aunque no quiero referirme a los unos como a los cocineros, pero si un restaurante triunfa es por dos aspectos fundamentales, la comida y el servicio. Si una comida es buena y el servicio es deplorable, probablemente vuelvas, mientras que si la comida es mala y el servicio es bueno, no vuelves, y claro si ya la comida es mala y el servicio es malo, a la puta calle! todos, sin excepción.

Cuando una mesa te deja un bote generoso, se debe a que los dos aspectos anteriormente nombrados han sido favorables, y claro es cuando llega el momento sublime en el que el camarero

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encargado de cobrar esa mesa hace lo inhumanamente posible por ir hasta cocina, haya el lío que haya en sala, para restregarte el pedazo de bote que han dejado por sus conocimientos en inglés y su atención, la atención no la juzgo, pero el inglés, hombre! que “pinguater” no es pera, ni “biscuit” es el bizcocho de chocolate!

Sin embargo hay algunos que te transmiten la información adecuada y te dicen lo que dijo el cliente: felicitaciones al chef!, obviamente son la minoría porque la mayoría se acuerdan siempre de lo malo… vaya mierda de pescado!, a sabiendas muchas veces de que el cliente está equivocado de lo que dice, pero encima de eso le apoyan.

Si hay algo que duele en el centro del orgullo “camareril”, es que el nombre del jefe de cocina aparezca en la carta, cómo?, el nombre de el tío éste en la carta?, que fuerte tío? y los nuestros donde lo van a poner?, que pasa…

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colocamos un folio anexo a la carta con los nombres de toda la plantilla?, pero eso sí, hay gente muy profesional que si acepta eso, y lo acepta porque sabe que eso respalda a la carta que está ofreciendo al cliente, pero de éstos camareros muy pocos, saben que detrás de ese pedazo de cartón impreso hay alguien que se hace responsable por la calidad de los platos que se van a servir, porque en el momento que pase algo hay una cabeza que puede ser cortada por su mala labor, en éste caso ya es mejor desechar la idea de colocar el folio con los nombres de la plantilla anexa a la carta no?

Enemigos, enemigos, no, rivales, pero juegas con la ventaja de que las camareras te miman, no todas, sin embargo más de una te puede saludar de besos y abrazos, decirte lo guapo que eres (no es por mi exactamente, generalizo), bailan haciendo el friki para sacarte una sonrisa, recibirte con su mejor cara (aunque muchas veces sería

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preferible no hacerlo), servirte el café como Dios manda (no siempre… sin canela j…), decirte lo bien que te queda esa camisa, y si de paso cuela te tocan el culo, que sé que pasa, me lo han dicho, pero el lado contrario es la cocina, diría las cocineras, que también te aprecian, a su manera, pero lo hacen, pero no creo que a ninguna se le ocurra abrazarte o darte una palmada en la nalga, eres su jefe y saben que no estaría bien,… o sí?

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DUO DINAMICO

Cuando existe complicidad entre la sala y la cocina, las cosas funcionan más allá de lo mejor, tú me ayudas, yo te ayudo, no debe romperse ese “link”, aunque la sala sea tu eterna enemiga…

Las cabezas de equipo de sala y cocina deben encajar a la perfección, de ellos depende el teje y maneje del restaurante, tu pasas a ser el apoyo del jefe de sala y él el tuyo, incluso puede llegar a ser tu amigo y hasta tu confidente, y ésta complicidad es más fuerte cuando tus jefes se cagan en tu madre, y en la de él obviamente, y esta complicidad llega a ser única, ya que muchas veces no tienes que ponerte de acuerdo para dar respuestas a tus jefes que les dejen satisfechos, y él tiene que confiar en ti y tú en él, son como un micro-equipo dentro del gran-equipo del restaurante.

Claro, cuando el jefe de sala tiene que comer, siempre, siempre, siempre va a

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querer que le trates mejor que al resto del pelotón, querrá algo especial, algo diferente , que se note su rango, y su poder , y de la misma forma el jefe de cocina igual, querrá el mejor licor y la mejor copa, digan lo que digan los demás, para eso te has ganado ese puesto y los dos se merecen la importancia que amerita.

Luego ya aparecen los personajes que están un escalón más abajo, los que quieren quedar bien contigo, los que te ofrecen la mejor copa, los que te dan la mejor sonrisa, aunque por dentro estará diciendo “quet den po´l cul cabrón”, obviamente, mantiene la sonrisa.

Siempre está el personaje que te hace la pelota, así piense de ti que eres un desgraciado ególatra e insoportable, es lo que tiene ser jefe, y no solo en éste sector sino en todos los sectores laborales, pero en todos existe el pelota de turno, que más que carne en el

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cuerpo debe tener silicona, aunque no la tenga donde debe tenerla.

Tanto tu como el jefe de sala siempre serán criticados, siempre, hagas bien las cosas o las hagas mal, pero en mi largo paso por restaurantes he tenido jefes de sala que no se merecen llamarse así, no se merecen ni llamarse por su nombre, así puedes conocer varios tipos de personajes que se dicen saber llevar una sala, y puedes definirlos claramente, cocainómano, alcohólico, sibarita, culto, porrero, vago, adicto al trabajo, ladrón, histérico perdido, gran profesional, en fin, cada uno con sus matices, sin embargo me quito el sombrero ante las mujeres que han trabajado conmigo como jefes de sala, y creo que su nivel de responsabilidad y atención es única, lastimosamente en éste medio tan machista no se les ha dado el puesto que se merecen, pero eso sí si quieres ser buena tienes que aprender a ser marimandona y poner firma a más de uno con un grito, mueve ese culo…!

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EL INFRAMUNDO

Muy lindo el restaurante!, es lo primero que dicen los amigos cuando son invitados a la inauguración, pero les pregunto: ¿se han fijado dónde está la cocina?, pues les cuento que en todo proyecto arquitectónico diseñado por alguien que no sea un cocinero, a la cocina se la ubica en el rincón más cutre de toda la obra, la cocina es como una piedra en el zapato que no sabes cómo quitártela de en medio, o me vas a decir que el que diseña piensa en lo bonito que se verán esas lámparas de última tendencia en la cocina o lo bien que se verían esos fuegos modernos?, nada de eso, la cocina siempre está en un rincón, el menos apreciado del restaurante, y tienen razón al hacer esto ya que… los clientes no ven la cocina, para qué invertir en ella, si los cocineros no necesitan una iluminación adecuada, ni una ventilación correcta, si pasan entre ocho y diez horas metidos en un zulo de cuatro paredes con un calor

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insoportable, claro, para qué invertir dinero en un espacio que el cliente ni se entera como funciona ni como está hecho, cuando la cocina debería ser el corazón de la cocina, debería ser el santuario de la creación, porque les recuerdo que si los cocineros no están inspirados, no crean ni hacen los platos con el amor que lo harían si están en una ambiente adecuado.

Más aún, si dejamos de lado ya que la cocina quedo incrustada en el sitio más feo del restaurante, vamos a definir cocina: lugar donde se cocina, en ningún lado dice lugar que sirve de trastero o sitio donde se almacenan todas las cosas que no sirven en el restaurante, por favor, recordemos… sitio donde se cocina!

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ANECDOTAS PARA NO OLVIDAR

Bueno si has llegado hasta aquí es por qué has leído, repito, este tortazo de documento gastronómico, pero para que te vayas a dormir más relajado te dejo unas anécdotas que cuento a mis amigos y que espero te saquen al menos una sonrisa.

Más de una vez he creído que me están tomando el pelo alguno de mis colaboradores con preguntas o acciones que realizan, pero ya no, ahora por fin estoy convencido que a más de uno le falta un hervor (nunca mejor dicho). Posiblemente en todos mis años de cocina he escuchado las frases y preguntas más inverosímiles, y aunque no lo crean son reales...

Llega el pedido de los pollos, cuarenta y cinco cuartos traseros, nos lo dejan en su caja. Pido a una de mis colaboradoras que los saque de la caja y los filme. Pasan quince minutos y ella no deja de mirar a los pollos, me acerco y le digo

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que por qué no filma los pollos, y su respuesta fue que estaba esperando que le dé la cámara..., la cámara?..., la cámara de qué?... cómo de qué?..., de filmar!. Si esto me dice una persona que no trabaja en cocina, hasta diría que yo me he expresado mal, pero éste término lo he dicho no menos de un millón de veces en la cocina, lo utilizo más que el ajo, por si no lo sabes significa tomar el papel film y hacerle verbo... filmar, o plastificar, toma nota de esto, que no pase nunca.

Pero esto no es lo más fuerte, escuchas más cosas en cocina, en fin, hay muchos misterios sin resolver, pero es la cruda realidad de las cocinas y de los idiomas, y de personas, de las que me reservo el anonimato, que incluso no saben dónde queda Temojoloyo, pueblo natal de un colaborador, o de dónde viene el chorizo de Marmorejo, es ahí cuando te entran las dudas..., cómo le dejo a éste sólo por la tarde haciendo un struddle de castañas?, que encontraré al siguiente

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día?, y es que la cocina no necesita siempre grandes conocimientos, necesita razonamiento y gusto, no necesitas ser astronauta para preparar una tortilla francesa, que por cierto ya me preguntaron por ahí que qué era eso?, y para rematar, también me preguntaron dónde había dejado el "blackberry", cuando lo que buscaba era el "bloody mary", ustedes mismo!, ya les contaré mas anécdotas, pero antes quiero felicitarles por llegar hasta ésta línea del libro, hay que tener mucho coraje para leer tantas choradas…