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na de las muchas sorpre-sas que uno se llevacuando entra por prime-ra en la cocina de deter-minados restaurantes es

ver cómo los cocineros abren bolsas concarnes o pescados envasados al vacío y loscalientan antes de emplatar. Se trata deun método cada vez más extendido enlos restaurantes por las ventajas que su-pone en la gestión, organización y mani-pulación de los productos, pero, sobretodo, porque cuando se combina con uncontrol adecuado de la temperatura decocinado, permite obtener unas texturassorprendentes en carnes, pescados y al-gunas verduras.

Básicamente, la técnica consiste en enva-sar el producto en una bolsa de materialplástico con una baja permeabilidad aloxígeno y resistente a altas temperaturas.En el caso de las carnes se sigue el proce-dimiento denominado cocción indirecta,en el que el producto se cocina duranteun período normalmente muy prolonga-do en un baño termostatizado o un hor-no de convección, para refrigerarse in-mediatamente después del cocinado.Cuando un comensal elige ese plato, labolsa se abre y el producto se acaba decocinar en el horno o en la plancha. Enel caso de los pescados es más común se-guir el método conocido como cocción

inmediata, mediante el cual el productose cocina durante un período corto y auna temperatura moderadamente baja,para servirse inmediatamente después delcocinado.

Uno de los aspectos que caracteriza el usode esta técnica en los restaurantes es elempleo de temperaturas sensiblementeinferiores a las empleadas tradicionalmen-te. Así, las temperaturas recomendadaspara carnes suelen oscilar entre los 58 ºCy los 65 ºC, mientras que para algunospescados el óptimo se encuentra entre los40 ºC o 45 ºC. De hecho, son estas tem-peraturas, tan alejadas de las empleadasen los métodos tradicionales, y no tantoel vacío, las responsables de la texturaobtenida en estos productos. Sin embar-go, temperaturas tan bajas pueden llegara suponer también en algunos casos unriesgo sanitario que debe ser debidamen-te evaluado y controlado.

Buscando la textura perfecta

La textura de la carne cocinada dependede un sinfín de factores; algunos, comoel grado de contracción muscular tras elrigor mortis, o la autolisis de las proteínasmiofibrilares durante el almacenamien-to, nada tienen que ver con el cocinado.Sin embargo, otros sí están directamente

relacionados con la manera en la que secocina la carne, y fundamentalmente conla temperatura a la que ésta se vea some-tida.

Por una parte, la elevación de la tempe-ratura provoca la desnaturalización ysolubilización de las fibras de colágenopara formar gelatina. De esta manera, elcolágeno que integra las láminas de teji-do conectivo que envuelven cada una delas fibras musculares y cada uno de losfascículos musculares, pasa de tener unaestructura fibrosa y altamente resistentea la masticación, a formar una estructuraamorfa que se deshace sin dificultad en laboca (fig. 1). Según la bibliografía tradi-cional, estos cambios en el colágeno em-piezan a suceder por encima de 63-65 ºC,pero existen evidencias de que, con unperíodo prolongado, empieza a haber unasolubilización importante por encima de60 ºC o 62 ºC.

Paralelamente, la elevación de la tempe-ratura afecta a todo tipo de proteínas pre-sentes en el músculo. Así, la mayoría delas proteínas del sarcoplasma se desnatu-ralizan entre 40 ºC y 60 ºC, mientras quela miosina pierde su estructura secunda-ria entre 55 ºC y 60 ºC, y la actina resistehasta los 80 ºC. Estos cambios en la es-tructura de las diferentes proteínas con-ducen, en la mayoría de ellas, a la forma-

U

Cocina al vacío ya temperaturas controladas

Jorge Ruiz

Al conocimiento de las propiedades físicas y químicas,a escala molecular, de los alimentos se suma el de las técnicas de cocinadoy conservación. Además de ofrecer sabores y presentaciones innovadoras,

se potencian los aspectos de valoración nutricionaly de seguridad alimentaria.

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ción de un gel proteico que contribuye ala textura característica de la carne coci-nada. Sin embargo, con la temperaturase produce también una retracción en lalongitud de las proteínas, provocando unapérdida del agua retenida por el múscu-lo, y un endurecimiento de la carne. Es-tas pérdidas de jugos son más intensascuanto mayores sean las temperaturas decocinado, empezando a dispararse a par-tir de los 65 ºC. También por encima de65 ºC, el gel que se forma a partir de lasproteínas sarcoplasmáticas es mucho másfirme, dando lugar a una textura menostierna.

Simplificando, existen dos manerasopuestas en las que el calentamiento afec-ta a la textura de la carne: ablandamientopor formación de gelatina a partir delcolágeno, a partir de los 60-63 ºC, y en-durecimiento, por pérdida de jugos y re-tracción de proteínas, que se dispara apartir de 65 ºC. Así, los métodos de co-cinado tradicionales emplean temperatu-ras elevadas en presencia de abundanteagua o vapor (cazuela u olla a presión)durante períodos muy largos en el casode aquellos cortes cárnicos con más teji-do conectivo (animales mayores, cortescárnicos más fibrosos). En los cortes conmenor contenido en tejido conectivo, losmétodos de elección serían la plancha, lafritura o el horno, pero en estos casos el

problema reside en que no toda carne essometida a la misma temperatura, sinoque existe un gradiente de temperaturasdesde el exterior al interior.

El uso de equipos que permiten contro-lar con precisión la temperatura de coci-nado, como baños termostatizados (loshabituales baños de los laboratorios deinvestigación, denominados Roner cuan-do se usan en cocina) u hornos de convec-ción, proporcionan la posibilidad de rea-lizar el cocinado de la carne en unascondiciones en las que se maximice elefecto de reducción de la dureza, sin al-canzar las temperaturas a las que empiezaa producirse una retracción excesiva. Así,se cocinan las piezas envasadas al vacío alas temperaturas citadas con anteriori-dad (suelen oscilar entre los 58 ºC y los65 ºC) durante períodos muy prolonga-dos, para permitir la desnaturalización delcolágeno. Una vez terminado el proceso,se refrigera muy rápidamente, y el pro-ducto permanece preparado hasta el mo-mento del servicio.

En lo relativo a la jugosidad, la sensaciónsuculenta que se espera en una carne ex-quisita, depende en parte de la cantidadde grasa intramuscular de la pieza, queactúa como un lubricante durante lamasticación y el movimiento en la cavi-dad bucal de los pequeños pedazos que

se van generando, suavizando el tacto ydando una textura más jugosa (en prin-cipio y hasta una cierta cantidad, a másgrasa mayor sensación de jugosidad). Porotra, resulta trascendental la cantidad deagua que la carne va liberando al ser mas-ticada, de tal manera que una pieza quehaya perdido gran parte de su agua du-rante el cocinado, resultará seca y pocojugosa, mientras que aquella que retengamás agua resultará más suculenta. De ahíque en los asados al horno no sea raroencontrarse con carnes sobrecocinadas,con texturas muy secas por un calenta-miento excesivo. Tal como se ha comen-tado con anterioridad, mediante el coci-nado a temperaturas controladas, se lograminimizar la pérdida de humedad de lacarne, evitándose de esta manera textu-ras poco jugosas.

En la actualidad, muchos cocineros bus-can en el pescado unas características, in-cluyendo la textura, no muy lejanas a lasque presenta en crudo. La temperatura ala que tiene lugar la desnaturalización delas proteínas del tejido conectivo en elpescado es ligeramente inferior a la de lacarne de los mamíferos. Por otra parte, lacontribución de las mismas a la dureza delpescado es de mucha menor importan-cia, tanto por su menor cantidad comopor su naturaleza, ya que la estructuraprimaria del colágeno del pescado mues-tra un menor contenido en prolina ehidroxiprolina que la de los mamíferos,estando estos aminoácidos muy relacio-nados con la estabilidad de dicha proteí-na. Por lo tanto, en el pescado, las tempe-raturas de elección buscan más unacoagulación parcial de las proteínas, queden lugar a la formación de un gel, peromanteniendo en ocasiones (como en elsalmón o en el atún, en los que las tempe-raturas recomendadas no superan los 45-50 ºC) la estructura viscoelástica inicialdel músculo crudo. Es decir, que básica-mente se consigue un ligero aumento dela consistencia y turgencia de la carne delpescado mediante la formación de un gelproteico a causa de una desnaturalizaciónbastante limitada de las proteínas sarco-plasmáticas y miofibrilares, evitándose deesta manera la sensación excesivamentefluida o viscosa en boca del pescado cru-do. Y en cualquier caso eludiendo tempe-raturas superiores, que poco aportarían enlo relativo a la formación de gelatina (yaque como se ha comentado, ésta juega unpapel poco relevante en la textura del pes-cado), pero sí supondrían una mayor pér-dida de jugos, y por lo tanto un mayorriesgo de una textura poco jugosa.

Figura 1.Figura 1.Figura 1.Figura 1.Figura 1. Detalle al microscopio electrónico de fibras musculares (A) yDetalle al microscopio electrónico de fibras musculares (A) yDetalle al microscopio electrónico de fibras musculares (A) yDetalle al microscopio electrónico de fibras musculares (A) yDetalle al microscopio electrónico de fibras musculares (A) yde fibras de colágeno (B). A la derecha, esquematización de la forma-de fibras de colágeno (B). A la derecha, esquematización de la forma-de fibras de colágeno (B). A la derecha, esquematización de la forma-de fibras de colágeno (B). A la derecha, esquematización de la forma-de fibras de colágeno (B). A la derecha, esquematización de la forma-ción de gelatina a partir del colágenoción de gelatina a partir del colágenoción de gelatina a partir del colágenoción de gelatina a partir del colágenoción de gelatina a partir del colágeno

A

B

Tendón Epimisio

Perimisio

EndomisioFibra muscular

Miofibrilla

Enfriamiento

Temperatura > 63 ºC

Gelatina

Músculo

Fibra de colágeno

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Aroma: se necesita algo más

Si bien una textura tierna y jugosa es con-dición necesaria para que el comensalquede satisfecho con su plato de carne, elaroma que éste presenta es lo que final-mente determinará que perciba aquel pla-to como exquisito. Resulta curioso quela carne cruda, con un aroma y un sabormuy limitados (de hecho, todas las pre-paraciones que incluyen carne cruda,como el carpaccio o el steak tartar, necesi-tan una buena cantidad de especias uotros productos –queso parmesano, porejemplo– que aporten sabor y aroma), enunos minutos en una plancha a 280 ºCadquiera un aroma con tantos y tan va-riados matices. Esto se debe al desarrollode una serie de complejas reacciones quí-micas de diferente tipo, que incluyen lasreacciones de Maillard, las degradacionesde Strecker de aminoácidos, las reaccio-nes de oxidación lipídica termoinducida,las reacciones de degradación de latiamina, y algunas otras. Todas estas re-acciones son dependientes de la tempe-ratura, de tal manera que algunas preci-san un elevado aporte de energía para quepuedan suceder, y otras, aunque puedantener lugar a temperaturas más bajas, lohacen a ritmos infinitamente más lentos.

El uso de temperaturas de cocinado mo-deradas permite la obtención de una tex-tura jugosa y tierna, pero no potencia eldesarrollo de los cambios químicos nece-sarios para la obtención del aroma típicode la carne asada al horno o pasada porplancha. La temperatura no es lo suficien-temente elevada para permitir un desarro-llo intenso de las reacciones de Maillard.Esto hace que el perfil de compuestosaromáticos cambie sustancialmente, conausencias de algunos compuestos azufra-dos muy importantes en el aroma, y unamayor contribución relativa de compues-tos derivados de la oxidación lipídica.Todo ello lleva a un aroma más «a guisa-do» o «a cocido». Tampoco se consigue laformación del color pardo en la superfi-cie, consecuencia de reacciones deMaillard, típico en la superficie de unchuletón a la plancha, o de un cochinilloal horno. Ni la superficie endurecida ycon textura crujiente que tanto se apre-cia en las piezas asadas al horno.

Por ello, cuando lo que se pretende conel cocinado al vacío es conseguir una car-ne con características similares a las coci-nadas en el horno, antes de proceder alemplatado se suele realizar un pase poruna plancha, un horno de calor seco o

una salamandra. Así se consigue en po-cos minutos un desarrollo suficiente dela reacción de Maillard para obtener elcolor pardo y las notas aromáticas pro-pias de este tipo de cocinado, y la deshi-dratación de la superficie para formar unacostra crujiente. Algunos han propuestoincluso congelar previamente al pase porplancha, los 3-5 mm superficiales de lapieza cocinada al vacío con nieve carbó-nica (concretamente, en el caso del patolaqueado), lo que permite la consecuciónde los efectos deseados con el calor in-tenso de la plancha, sin que la tempera-tura eche al traste la textura conseguidacon el cocinado al vacío a temperaturasmoderadas.

El color deseado

Aunque la temperatura de cocinado pro-voca cambios muy apreciables en la tex-tura y el aroma, es el color de la carne elque suele emplearse para colegir la inten-sidad del cocinado. Así, una carne pocohecha presentará un color rojizo, mien-tras que una al punto será más rosada yuna hecha tendrá una superficie pardo-grisácea uniforme (fig. 2). Todo ello res-ponde al grado de desnaturalización dela mioglobina, el pigmento responsabledel color de la carne. En su forma originaly cuando el hierro del grupo hemo se en-cuentra en estado reducido, esta hemo-

proteína muestra un color rojo cerezabrillante. A partir de los 60 ºC, se produceuna desnaturalización de la parte proteicade la molécula, originando la formaciónde un pigmento con coloración marrón-grisácea conocido como globina-hemo-cromógeno. Antes de que llegue a produ-cirse esta desnaturalización, la temperaturaparece ocasionar un cambio conforma-cional en la mioglobina que deja parcial-mente desprotegido al grupo hemo, favo-reciendo su interacción con otras proteínassolubles desnaturalizadas, lo que tambiéncontribuye al cambio de color.

Por lo tanto, el color de la carne actúacomo indicador del calentamiento. Unatonalidad rojizo-violeta indicaría menosde 60 ºC, rosado, entre 60 y 65 ºC;71 ºC sería ya una carne bien hecha, ymás de 77 ºC, con un color totalmentepardo-grisáceo, sería una carne pasada. Elproblema es que la temperatura en unapieza de carne cocinada en la plancha ola sartén no es homogénea, con lo que enrealidad se obtienen una serie de capasde color desde la superficie a la parte cen-tral, pasando desde una coloración muyoscura en la superficie (reacciones deMaillard) por los distintos grados de he-chura de la carne (en sentido inverso, esdecir, de más a menos) hasta el centro,donde se podrá encontrar incluso el co-lor original de la carne cruda si no se hansuperado esos 60 ºC.

Figura 2.Figura 2.Figura 2.Figura 2.Figura 2. Imágenes de carne poco hecha, al punto y muy hecha, con laImágenes de carne poco hecha, al punto y muy hecha, con laImágenes de carne poco hecha, al punto y muy hecha, con laImágenes de carne poco hecha, al punto y muy hecha, con laImágenes de carne poco hecha, al punto y muy hecha, con ladescripción de las formas de mioglobina predominantes en cada casodescripción de las formas de mioglobina predominantes en cada casodescripción de las formas de mioglobina predominantes en cada casodescripción de las formas de mioglobina predominantes en cada casodescripción de las formas de mioglobina predominantes en cada caso

OximioglobinaFe2+

Poco hecha

Al punto

Muy hecha

Mezcla de oximioglobinay globin hemicromógeno

Globin hemicromógenoFe3+

grupo hemo- unido a globinadesnaturalizada o a otra proteína

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Sin embargo, si el cocinado de la pieza selleva a cabo en condiciones controladasde temperatura a, por ejemplo, 60 ºC,todo el espesor de la pieza presentará ungrado de hechura parejo y, por lo tanto,un color similar. El marcado final en plan-cha provocará únicamente la aparición decolores más pardos en la superficie, y unligero grado de hechura más intenso enuna fina capa inmediatamente debajo deésta.

Riesgos y controversia

¿Qué aporta entonces el envasado al va-cío? En primer lugar, el mero hecho demantener el alimento aislado del contac-to con cualquier fuente de microorganis-mos tras el tratamiento térmico, alargaenormemente la vida útil del producto,de tal manera que las preparaciones reali-zadas de esta manera pueden permane-cer al menos un par de semanas a refrige-ración sin menoscabo de su calidadsensorial. Además, la ausencia de oxíge-no contribuye a que la conservación seatambién más efectiva desde el punto devista químico, ya que en esas condicio-

nes la oxidación de los lípidos, proteínaso pigmentos se ve sensiblemente retarda-da, alargándose así el período de forma-ción de compuestos con aromas a rancioo la decoloración del alimento.

No obstante, el uso de temperaturas mo-deradas en el caso del cocinado de las car-nes, y bajas en el caso de algunos pesca-dos, ha llevado a cuestionar esta técnicade cocinado por los riesgos sanitarios quepodría presentar. En el caso de las carnes,temperaturas en torno a 60 ºC durante12 o 14 horas, no destruyen los esporosde los microorganismos del generoClostridium. Resulta, por tanto, vitalasegurar un rápido enfriamiento tras elcocinado y mantener el producto alma-cenado a una temperatura por debajo de2 ºC para evitar riesgos sanitarios.

Por otra parte, en el caso de algunos pes-cados, en los que las temperaturas em-pleadas distan mucho de poder ser con-sideradas un tratamiento térmico, lospeligros sanitarios que surgen son simi-lares a los que se pueden encontrar en elconsumo de pescado crudo (sushi, sashimi,boquerones en vinagre, cebiche…). Por

un lado, el riesgo de parasitosis como con-secuencia de la presencia de larvas delgénero Anisakis, para cuya destrucción esnecesaria o bien la congelación o bien untratamiento térmico que alcance los65 ºC. Por otro, se hace necesario em-plear materias primas con una elevadacalidad microbiológica, ya que no existetratamiento térmico que reduzca la cargadel producto durante la preparación. Noobstante, con una adecuada evaluaciónde los peligros y un control de los puntoscríticos del proceso, se puede garantizarla adecuada salubridad de los productoscocinados al vacío a las temperaturas queen la actualidad están empleando muchosconocidos cocineros. #

Jorge RuizPROFESOR TITULAR DE TECNOLOGÍA

DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA

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Figura 3.Figura 3.Figura 3.Figura 3.Figura 3. Bonito del Cantábrico asado en un fondo de manzanilla deBonito del Cantábrico asado en un fondo de manzanilla deBonito del Cantábrico asado en un fondo de manzanilla deBonito del Cantábrico asado en un fondo de manzanilla deBonito del Cantábrico asado en un fondo de manzanilla demar y hierbas de la cornisamar y hierbas de la cornisamar y hierbas de la cornisamar y hierbas de la cornisamar y hierbas de la cornisa

(Fotografía de José Luis López de Zubiria, por gentileza del Restaurate Mugaritz)(Fotografía de José Luis López de Zubiria, por gentileza del Restaurate Mugaritz)(Fotografía de José Luis López de Zubiria, por gentileza del Restaurate Mugaritz)(Fotografía de José Luis López de Zubiria, por gentileza del Restaurate Mugaritz)(Fotografía de José Luis López de Zubiria, por gentileza del Restaurate Mugaritz)

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