GastronomaLizbeth Gonzlez Pavn

Tcnicas de coccin

Observacin

1 - de febrero - 2015

Tcnica de ahumado

El ahumado es una tcnica de conservacin alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel deresina. Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservacin de los alimentos.

CaractersticasExisten dos tipos de ahumados: en fro y en caliente. En fro, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 C y no superar los 75 C. Se recomienda realizar primero el ahumado en fro y, luego, en caliente.Esta forma de preservacin de alimentos proviene de pocas remotas; posiblemente por casualidad se descubri que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefaccin y cocinar duraban ms que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservacin se podra comparar con el salado para preservar el alimento; bsicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.Alimentos ahumados Embutidos:pecho del cerdo como la tocineta, panceta, jamn, chorizos, chuletapoerca hirams, etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de liva (Quesucos de Libana), Queso San Simn da Costa, una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o elrucherkse alemn. Pescados: Salmn ahumado, Kipper Cervezas: Rauchbier Ts: Lapsang souchong Whiskies: Whisky escocs (algunas marcas) Condimentos: sal ahumada, pimentn, etc Chuleta

Tcnica al vaporLa coccin al vapor (a veces abreviado simplemente al vapor) es un mtodo de coccin que consiste en cocinar los alimentos nicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos del primer recipiente. Comnmente se usa este mtodo de coccin como una opcin ms saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor pierden menos nutrientes que los hervidos. En Venezuela a este mtodo de coccin se le suele llamar "sudado" (tambin de manera coloquial).La cocina al vapor nace de la cocina tradicional china, como forma de ahorro de combustible. Las vaporeras eran de bamb o camo y se ponan sobre el wok lleno de agua, que luego se tapaba. Por influencia china, los japoneses adaptaron la tcnica a travs de mushiki (vaporera de bamb que, por influencia occidental, despus tambin fue metlica).En el siglo XIX se populariz la cocina al vapor en Europa, partiendo de Francia, donde se patent la vaporera a principios del mismo siglo.

Tcnica de empapelado La cocina al vapor nace de la cocina tradicional china, como forma de ahorro de combustible. Las vaporeras eran de bamb o camo y se ponan sobre el wok lleno de agua, que luego se tapaba. Por influencia china, los japoneses adaptaron la tcnica a travs de mushiki (vaporera de bamb que, por influencia occidental, despus tambin fue metlica).En el siglo XIX se populariz la cocina al vapor en Europa, partiendo de Francia, donde se patent la vaporera a principios del mismo siglo.

Tcnica a bao maraEl bao mara es un mtodo de coccin con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta tcnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante.El bao mara consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, ste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dar calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamao, cocinndolo de forma homognea.

El mtodo del bao mara se empez a utilizar en la alquimia, la qumica y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores lquidos, de forma lenta. Este mtodo de coccin se llev a la cocina con el mismo fin.