OBTENCIN DE UNA COBERTURA DE CHOCOLATE A PARTIR DE CACAO SILVESTRES, COPOAZ (Theobroma grandiflorum), y MARACO (Theobroma

bicolor), DE LA AMAZONIA COLOMBIANA.

ANA SOLANYI HERNNDEZ BEJARANO CODIGO 43951005

SANDRA SILENIA CALDERN DAZA CODIGO 43991017

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS

BOGOT D.C. 2006

2

OBTENCIN DE UNA COBERTURA DE CHOCOLATE A PARTIR DE CACAO SILVESTRES, COPOAZ (Theobroma grandiflorum), y MARACO (Theobroma

bicolor), DE LA AMAZONIA COLOMBIANA.

ANA SOLANYI HERNNDEZ BEJARANO

CODIGO 43951005 SANDRA SILENIA CALDERN DAZA

CODIGO 43991017

Trabajo de investigacin como opcin de grado

para optar al titulo de Ingeniero de Alimentos

Directora: LUZ MIRIAM MONCADA

Qc docente de la facultad de Ingeniera de Alimentos

Asesora: MARA SOLEDAD HERNNDEZ

Coordinadora de Investigacin del instituto SINCHI

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

2006

2

OBTENCIN DE UNA COBERTURA DE CHOCOLATE A PARTIR DE CACAO

SILVESTRES, COPOAZ (Theobroma grandiflorum), y MARACO (Theobroma bicolor),

DE LA AMAZONIA COLOMBIANA.

El presente trabajo hace parte del proyecto Investigacin sobre el manejo y

transformacin de frutales nativos de la regin amaznica colombiana desarrollado por

el Instituto Amaznico de Investigaciones Cientficas, SINCHI, con el apoyo del

programa Caracterizacin fisiolgica de la maduracin de frutos de especies

promisorias de la regin amaznica y evaluacin de alternativas de conservacin que

desarrolla el Instituto de Ciencias y Tecnologa de Alimentos, ICTA, de la Universidad

Nacional de Colombia.

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

2006

2

Nota de aceptacin

____________________________

____________________________

____________________________

___________________________ Presidente del Jurado

___________________________

Jurado

__________________________ Jurado

Bogot D. C. 2006

2

Agradezco a Dios por haberme brindado inteligencia, paciencia y fortaleza, bendiciones que me

ayudaron a luchar con perseverancia.

A mis padres, por haber sido el pilar de formacin, el sostn incondicional y fortaleza, acompaadores

en el diario caminar de la experiencia en la historia de mi vida.

A mi hijo Andrs Felipe por ser mi mayor motivo de lucha y superacin constante, contando siempre

con su amor.

A mis hermanos, Edwin y Rene por ser mis amigos, compaeros y la voz de aliento para salir adelante

aun en las adversidades de mi vida, fortalecindome, estimulndome y brindndome todo su apoyo.

A Yuly y Juan Esteban por contar con su amistad, cario y apoyo en las diferentes etapas de mi vida.

ANA SOLANYI HERNANDEZ BEJARANO

2

Agradezco a Dios por haberme guiado en el camino para alcanzar est meta.

A mi madre Silena por darme su apoyo incondicional en cada etapa de mi vida y depositar su confianza

en m.

A mis hermanos Rafael, Carlos y Juanita por su amistad,, su apoyo y su aliento, dndome fortaleza en

cada una de las etapas de mi vida.

SANDRA SILENIA CALDERON DAZA

2

AGRADECIMIENTOS

A la profesora Luz Miriam Moncada, Directora del proyecto, por su apoyo, confianza y

orientacin en el desarrollo de este proyecto.

A la Dra. Mara Soledad Hernndez, Biloga Ciencias Agrarias, por haber depositado su

confianza y colaboracin para el desarrollo de este trabajo.

A Claudia Suspez, Jefe de control de Calidad de la empresa Casa Luker, por su

colaboracin, confianza y ayuda desinteresada a lo largo de la investigacin.

A Victor Castao, coordinador del rea de investigacin y desarrollo de la empresa

Casa Luker, por su colaboracin, confianza y asesora siempre a tiempo para lograr el

desarrollo exitoso de este trabajo.

A los integrantes del panel sensorial de la empresa Casa Luker, por su colaboracin en

esta fase del proyecto.

A la ingeniera Lena Prieto por su apoyo y colaboracin en el desarrollo de ingeniera del

proyecto.

A Juan Carlos Poveda, auxiliar de laboratorio de la Universidad de La Salle, por su

ayuda y asesora en lo relacionada a los anlisis fisicoqumicos del proyecto.

A todos los docentes de la Universidad De La Salle, amigos y familiares que de manera

directa o indirecta hicieron realidad el alcance de esta meta profesional.

2

TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIN16

1. OBJETIVOS............................................................................................................18

1.1. Objetivo General ..............................................................................................18

1.2. Objetivos Especficos.......................................................................................18

2. MARCO TEORICO .................................................................................................19

2.1. CACAO COPOAZ (Theobroma grandiflorum will ex spreng schum).............19

2.1.1. Utilizacin. ................................................................................................23

2.1.2. Produccin. ...............................................................................................24

2.2. CACAO MARACO (Theobroma bicolor H. B.K.) ..............................................25

2.2.1. Cosecha....................................................................................................26

2.3. CACAO (Theobroma cacao) ............................................................................26

2.3.1. Valor nutritivo. ...........................................................................................28

2.4. PROCESO DE BENEFICIO DEL CACAO Y OBTENCIN DE CHOCOLATE 29

2.4.1. Proceso de obtencin del licor de cacao (Theobroma cacao). .................29

2.4.2. Proceso de fabricacin. ............................................................................30

2.5. OBTENCIN COBERTURA DE CHOCOLATE ...............................................34

2.5.1. Proceso de elaboracin de cobertura de chocolate. ................................34

2.5.2. Descripcin de operaciones......................................................................35

2.5.3. Agentes externos que influyen en el producto y en el proceso.................38

3. MATERIALES Y MTODOS...................................................................................41

3.1. CARACTERIZACIN DE MATERIA PRIMA....................................................41

3.1.1. Codificacin. .............................................................................................42

3.1.2. Anlisis prximal. ......................................................................................42

3.1.3. Anlisis de grasa extrada.........................................................................43

3.1.4. Anlisis sensorial. .....................................................................................44

3.1.5. Anlisis microbiolgico..............................................................................45

3.2. DESARROLLO DE FORMULACIN Y OPTIMIZACIN PROCESO ..............45

2

3.3. INGENIERA DEL PROYECTO. ......................................................................46

3.3.1. Obtencin del licor de Copoaz (T. grandiflorum) y Maraco (T. bicolor)...46

3.3.2. Proceso de obtencin de cobertura de chocolate Copoaz y Maraco. .....49

3.3.3. Diseo experimental para la formulacin..................................................51

3.3.4. Balances de materia y energa. ................................................................53

3.3.5. Dimensionamiento de equipos..................................................................53

4. RESULTADOS........................................................................................................54

4.1. CARACTERIZACIN DE MATERIA PRIMA....................................................54

4.1.1. Anlisis Sensoriales..................................................................................54

4.1.2. Anlisis proximal. ......................................................................................56

4.1.3. Resultados obtenidos de la grasa extrada...............................................58

4.1.4. Resultados microbiolgicos obtenidos......................................................61

4.2. FORMULACIONES ENSAYADAS...................................................................63

4.2.1. Viscosidad. ...............................................................................................64

4.2.2. Punto fusin. .............................................................................................65

4.3. CARACTERIZACIN DE LA COBERTURA. ...................................................67

4.3.1. Anlisis Sensoriales..................................................................................68

4.3.2. Anlisis Proximal.......................................................................................71

4.3.3. Resultados microbiolgicos. .....................................................................78

4.4. BALANCES DE MATERIA PARA LA OBTENCIN DE COBERTURA ...........79

4.4.1. Copoaz. ..................................................................................................79

4.4.2. Maraco......................................................................................................82

4.5. BALANCES DE ENERGA...............................................................................86

4.6. EQUIPOS.........................................................................................................86

4.7. DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS .............................................................90

5. CONCLUSIONES .................................................................................................101

6. RECOMENDACIONES .........................................................................................102

7. BIBLIOGRAFIA .....................................................................................................103

8. ANEXOS ...............................................................................................................106

2

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Planta Y fruto de Cacao Copoaz (T. grandiflorum) ........................................... 20

Figura 2 Copoaz T. grandiflorum (a). Fruto entero. (b) Pulpa........................................... 21

Figura 3 Fruto de Maraco (T. bicolor) ...................................................................................... 25

Figura 4. Cacao (T. cacao) (a). Fruto entero. (b) Pulpa Fruto de Cacao .......................... 27

Figura 5 Muestras de granos de cacao seco y descascarillado ......................................... 55

Figura 6 Muestras de pastas de cacao obtenidas experimentalmente (a) Especie Cacao

comercial, (b) Especie Copoaz, (c) Especie Maraco.......................................................... 56

Figura 7 Grasa extrada del (a) Copoaz, (b) Maraco y (c) Comercial.............................. 59

Figura 8 Coberturas obtenidas ................................................................................................. 68

Figura 9 Ensayos realizados.................................................................................................... 68

Figura 10 Secador de bandejas ............................................................................................... 87

Figura 11Tostador marca Probat - Werke .............................................................................. 87

Figura 12 Molino manual marca Corona................................................................................ 88

Figura 13 Molino elctrico marca Hobart ................................................................................ 88

Figura 14 Molino de bolas marca Vardrive ............................................................................. 89

Figura 15 Concha marca Mi-ze-co ........................................................................................... 90

Figura 16 Esquema del tostador de cacao ............................................................................. 93

Figura 17 Esquema de molino de disco.................................................................................. 94

Figura 18 Esquema del molino de bolas................................................................................ 95

Figura 19 Esquema de la Concha............................................................................................ 96

Figura 20 Esquema del atemperador ...................................................................................... 97

Figura 21 Esquema de la banda transportadora ................................................................... 98

2

LISTA DE TABLAS

Tabla 1 Caractersticas y composicin nutricional del fruto de Copoaz (a base seca). 23

Tabla 2. Composicin qumica y valor nutricional del fruto de Maraco.............................. 26

Tabla 3. Obtencin del licor de cacao. ................................................................................... 33

Tabla 4 Equipos utilizados en el anlisis proximal. ............................................................... 41

Tabla 5 Cdigos utilizados en el anlisis de los licores de cacao. ..................................... 42

Tabla 6 Equipos utilizados en el proceso de obtencin de licor y cobertura de chocolate.

....................................................................................................................................................... 46

Tabla 7 Tamao de partcula requerido en el licor para la produccin de cobertura,

segn parmetros de Casa Luker S.A. ................................................................................... 49

Tabla 8 Tamao de partcula requerido en la cobertura, segn parmetros de Casa

Luker S.A. .................................................................................................................................... 51

Tabla 9. Caractersticas bsicas obtenidas en el anlisis sensorial para los tres licores.

....................................................................................................................................................... 54

Tabla 10. Caractersticas fisicoqumicas de los tres licores estudiados, licor de Copoaz

(LCA), licor de Maraco (LMA) y licor de cacao comercial (LCC). ....................................... 57

Tabla 11. Contenido de minerales en los licores de cacao Copoaz y comercial ........... 57

Tabla 12 Resultados obtenidos de la grasa extrada a las los licores de Copoaz,

Maraco y cacao comercial......................................................................................................... 59

Tabla 13 Resultados de anlisis microbiolgico de las muestras de licores de Copoaz,

Maraco y cacao comercial......................................................................................................... 62

Tabla 14 Datos de la viscosidad de las coberturas de chocolate en los ensayos

realizados. .................................................................................................................................... 64

Tabla 15 Datos de punto de fusin de las coberturas de chocolate a partir de Copoaz y

Maraco.......................................................................................................................................... 65

Tabla 16. Anlisis sensorial de las coberturas de chocolate de Copoaz (CP), Maraco

(MA) y comercial (CO) obtenidas. ............................................................................................ 69

Tabla 17 Anlisis de varianza de los datos obtenidos en el anlisis sensorial. ............... 70

2

Tabla 18. Valores promedios del anlisis proximal de los licores de copoaz (LCA),

Maraco (LMA) y comercial (LCC) y las coberturas de Copoaz + S (CCS), Copoaz + T

(CCT), Maraco + S (CMS), Mezcla + S (CMES) y comercial (CCO) ensayadas............. 71

Tabla 19 Desviacin estndar .................................................................................................. 71

Tabla 20 Anlisis de varianza de los datos obtenidos en el anlisis prximal. ................ 72

Tabla 21 Resultados microbiolgicos ...................................................................................... 78

Tabla 22 Resumen del balance de materia para el cacao Copoaz.................................. 82

Tabla 23 Resumen del balance de materia para el cacao Maraco ................................... 85

Tabla 24 Resumen del balance de energa de la obtencin de cobertura de chocolate 86

Tabla 25 Descripcin de equipos necesarios ........................................................................ 91

Tabla 26 Resumen del dimensionamiento. ............................................................................ 99

Tabla 27 Proveedores recomendados para la adquisicin de equipos. ............................ 99

2

LISTA DE GRAFICAS

Grafica 1 Contenido de minerales en los licores de cacao Copoaz (LCA) y comercial

(LCC), los valores presentados corresponden al promedio encontrado para cada licor.

58

Grafica 2 Anlisis de la grasa extrada a las los licores de Copoaz (LCA), Maraco

(LMA) y cacao comercial (LCC), los valores presentados corresponden al promedio

encontrado para cada licor........................................................................................................ 60

Grafica 3 Cromatograma del perfil lipdico de la grasa extrada de Copoaz ................. 61

Grafica 4 Viscosidad de las coberturas de chocolate a partir de Copoaz y Maraco. .... 64

Grafica 5 Punto de fusin de las coberturas de chocolate en los ensayos realizados ... 66

Grafica 6 Promedios de los datos obtenidos en el anlisis sensorial. ............................... 69

Grafica 7 Diagrama de cajas para la variable Cenizas ........................................................ 73

Grafica 8 Diagrama de cajas para la variable Humedad...................................................... 74

Grafica 9 Diagrama de cajas para la variable Protena........................................................ 75

Grafica 10 Diagrama de cajones variable Grasa................................................................... 76

Grafica 11 Diagrama de cajones variable Azcares............................................................ 77

Grafica 12 Balance de materia (COPOAZ). ...................................................................... 80

Grafica 13 Balance de materia (MARACO)............................................................................ 83

2

LISTA DE DIAGRAMAS

Diagrama 1 Esquema del proceso tradicional de elaboracin del chocolate ................... 31

Diagrama 2 Proceso de obtencin del Licor de Cacao ....................................................... 32

Diagrama 3 Proceso de elaboracin de cobertura de chocolate. ....................................... 35

Diagrama 4 Proceso de obtencin de licor de cacao. .......................................................... 47

Diagrama 5 Proceso de obtencin de cobertura de chocolate. .......................................... 50

2

ANEXOS

Anexo A Fotos equipos de apoyo en el anlisis proximal................................................. 106

Anexo B FICHA TECNICA DE LAS GRASAS USADAS.................................................... 109

Anexo C FORMATO DE EVALUACION SENSORIAL DE LOS LICORES..................... 113

Anexo D FORMATO DE EVALUACION SENSORIAL DE LAS COBERTURAS

OBTENIDAS .............................................................................................................................. 114

Anexo E Tablas originales ....................................................................................................... 115

Anexo F ANLISIS ESTADSTICOS..................................................................................... 118

Anexo G BALANCE DE MATERIA ........................................................................................ 122

Anexo H BALANCE DE ENERGA ........................................................................................ 136

2

INTRODUCCIN

El cacao es originario de Amrica y tiene su centro de dispersin en la Amazonia. El

Copoaz (Theobroma grandiflorum), y Maraco (Theobroma bicolor), son cacaos

silvestres en proceso de domesticacin cuya produccin es incipiente en la actualidad.

El presente trabajo plante obtener coberturas de chocolate con caractersticas

similares a las de la cobertura comercial elaborada a partir del cacao (Theobroma

cacao), dndole as un valor agregado a dichas variedades y un potencial agroindustrial

para la regin. Para ello se realiz una caracterizacin a la materia prima, las dos

especies de cacao, para conocer sus propiedades y saber como se comportan en el

momento de preparar la cobertura, luego se determin el proceso con sus respectivas

variables para obtener as el producto deseado. Se determin que las dos especies

ensayadas sirven para obtener coberturas con caractersticas similares a las de la

cobertura comercial.

El chocolate y sus derivados, como las coberturas, son unos de los alimentos ms

populares a nivel mundial debido a su valor nutricional y a sus excelentes

caractersticas sensoriales. La transformacin del cacao en cobertura comprende

diferentes etapas, algunas de ellas muy crticas, que inciden directamente en la calidad

del producto. En el proceso de obtencin de coberturas se incluye, operaciones que

son crticas desde el punto de vista de las caractersticas organolpticas y dems

atributos de calidad del producto. Iniciando con la obtencin del licor de tamao de

partcula adecuado y que debe proceder de un cacao bien fermentado y seco.

Siguiendo con el conchado de dicho licor que es el eje central de la obtencin de la

cobertura ya que en l se desarrollan sabores y texturas. Y terminando con el

atemperado en el cual se busca formar cristales de grasa para dar cuerpo a la

cobertura.

2

Gracias a la ubicacin geogrfica de nuestro pas se cuenta con una parte de territorio

perteneciente a la Amazona lo cual favorece su riqueza natural y la biodiversidad

reinante en esa regin ofrece otras especies de cacao, entre las que se encuentran el

Copoaz (T. grandiflorum), y Maraco (T. bicolor), cacaos amaznicos con un alto potencial como materia prima de la industria de los chocolates. El presente estudio

finaliza un ciclo de caracterizacin realizado en el Instituto Amaznico de

Investigaciones Cientficas Sinchi- a estas especies para generar atributos de uso y

manejo, as como el desarrollo de nuevos productos.

Con el desarrollo de la investigacin se desea llegar a las diferentes comunidades que

cultivan estas especies de cacao y no pueden aprovecharlas, adems se quiere

promover la elaboracin de nuevas lneas de productos con base en chocolate, el cual

debe ser comprado y transportado desde el interior incrementando en una suma

considerable los costos de estos, est es la principal razn del proyecto, ya que con el

desarrollo de este se llegarn a obtener productos totalmente autctonos de la regin.

En el futuro, la industrializacin de esta fruta extica constituir una contribucin

fundamental para el aprovechamiento sostenible de los recursos naturales del bosque

hmedo tropical, revirtiendo en beneficios socioeconmicos para construccin de la

regin Amaznica.

Este proyecto se desarroll dentro del programa de frutales amaznicos del Instituto

Sinchi bajo la direccin de la Qca Luz Miriam Moncada docente de la facultad de

Ingeniera de Alimentos de la Universidad De La Salle y con la coordinacin de la

Biloga Mara Soledad Hernndez investigadora del Instituto y docentes de la facultad.

2

1. OBJETIVOS

1.1. Objetivo General Obtener cobertura de chocolate a partir de los licores de dos especies de cacao

silvestre: COPOAZU (Theobroma grandiflorum) y MARACO (Theobroma bicolor), de la

Amazonia colombiana.

1.2. Objetivos Especficos

Realizar la caracterizacin de la materia prima y del producto obtenido de cada una de las especies, teniendo como punto de referencia (licor de cacao y cobertura de

chocolate comercial).

Optimizar las variables del proceso de obtencin de coberturas de chocolate a nivel de laboratorio a partir de las dos especies de cacao silvestres.

Escalar el proceso a nivel semi-industrial.

2

2. MARCO TEORICO El cacao es una planta cuyo origen es incierto, ya que se le atribuye a los americanos

que eran un pueblo nmada, por lo cual es imposible determinar cual fue en realidad su

punto exacto de inicio. 1

Segn las investigaciones realizadas por De Candolle, Pound, Cheesman y Holdridge,2

se puede decir que fue en Mxico y especialmente en un triangulo ubicado en la cuenca

superior de del Ro Amazonas, ubicadas en parte de Brasil, Colombia y Ecuador, en

donde se inicio su cultivo de manera espontnea y gracias a la inestabilidad que el

hombre y los animales de esta poca tenan se fue esparciendo por distintos lugares y

as se dieron cruzamientos e hbridos naturales que dieron como resultado las diversas

variedades que se conocen y se cultivan del cacao hoy en da.

A este cacao varias civilizaciones como los Aztecas y los Mayas entre otros, fueron los

encargados de darle uso a nivel alimentario, as mismo era de tanto valor para ellos que

designaron al grano como moneda para sus actividades comerciales. Por su parte las

tribus que se encontraban en las regiones del Cauca, Magdalena y los afluentes del Ro

Amazonas en Colombia le dieron uso en la elaboracin de bebidas alcohlicas.3

2.1. CACAO COPOAZ (Theobroma grandiflorum will ex spreng schum) El rbol de Copoaz (T. grandiflorum), es una planta fructfera, de la familia de las

Esterculiceas, tpicamente amaznica, que se encuentra en estado silvestre en la

parte sur y sudeste de la Amazonia oriental y el noreste de el estado de Maranhao

(Brasil).4 1 Secretaria de Agricultura y fomento de Antioquia, 1983, p. 2. 2 Ibid., p. 3. 3 Ibid., p. 3. 4 VENTURIERI, G y LOPEZ, 1988, p. 3.

2

Dentro de la gran variedad de frutos que crecen espontneamente en las selvas de la

regin amaznica, el Copoaz es apetecido por el sabor tpico de sus frutos, ya sea

para consumirlo directamente o para emplear su pulpa para la fabricacin de jugos,

dulces, jaleas, compotas y helados, ya que posee un sabor y aroma muy agradable.5

Su fruto es el mayor entre el genero Theobroma, considerado como uno de los mejores

de la flora amaznica, como se puede observar en la figura 1, tiene gran aceptacin en

el mercado local, lo cual se ve reflejado por el volumen de materia prima empleado en

las industrias de la regin, as como la comercializacin en la central de abastecimiento

y en los supermercados regionales.6

Fuente. Proyecto Frutales Nativos. Instituto de Investigaciones de la Amazona Peruana IIAP

Figura 1 Planta Y fruto de Cacao Copoaz (T. grandiflorum)

El Copoaz pertenece a la familia de las esterculiceas cuya denominacin binomial

(Theobroma grandiflorum schum), es uno de los frutos tpicamente amaznico ms

importante. Se considera el Copoaz como un cacao, ya que sus semillas, despus de

5 HERNANDEZ, L y LEN, N, 2003, p. 4. 6 CALZAVARA, B. 1984, p. 7.

2

secas, permiten la preparacin de un tpico chocolate, considerado como ms fino que

el de las semillas de cacao.7

Cuando la planta es cultivada alcanza de 6 a 10 m., de altura, y de 15 a 20 m., en los

individuos que se desarrollan espontneamente en la selva principalmente en aquellas

localizadas en reas de castaas.8

Las hojas son enteras cuando la planta es joven, de coloracin rosada y estn cubiertas

abundantemente de vellosidades, que se desprenden fcilmente al contacto de la

mano, una vez alcanzan su desarrollo completo. 9

Sus flores son de color rojo oscuro son las ms grandes de el genero y crecen en

ramos, son pediculares de 3 a 5 cm.10

El fruto se conoce como Copoaz y se nombra como cacao silvestre. Es

especficamente de forma elipsoidea u oblonga, de extremos redondeados con una

longitud aproximada de 15-32 cm., y de 10-15 cm., de ancho; su peso promedio es de

1500g; posee un pericarpio (cscara), leoso y quebrantable, como se ilustra en la

figura 2a.11

(a) (b) Fuente. Proyecto Frutales Nativos. Instituto de Investigaciones de la Amazona Peruana IIAP

Figura 2 Copoaz T. grandiflorum (a). Fruto entero. (b) Pulpa. 7 HERNANDEZ, L y LEN, N, 2003, p. 5. 8 Ibid., p. 5. 9 CALZAVARA, B. 1984, p. 8. 10 Ibid., p. 8. 11 HERNANDEZ G., BARRERA G., 2004, p. 70.

2

La pulpa (endocarpio), que envuelve la semilla es comestible, de coloracin amarilla,

cremosa, sabor cido, como se muestra en la figura 2b. La semilla contiene una grasa

aromtica parecida a la manteca de cacao con un punto de fusin de 32C ndice de

saponificacin de 188 y un ndice de Yodo de 45.12

Respecto al fruto se conoce diferentes variedades que, en trminos generales, se

caracterizan por su forma o segn su cscara o corteza, y se distinguen tres grupos:

COPOAZ REDONDO: es la variedad ms comn de la Amazonia Brasilera, los frutos presentan extremos redondeados y su cscara tiene de 6 7 mm., de grosor.

COPOAZ MAMORANA: sus frutos son los de mayor tamao en todas las variedades conocidas, sus extremos son puntudos y su cscara es ms gruesa,

entre 7 y 9 mm., y puede alcanzar un peso de 4 kg.

COPOAZ MAMAU: su mayor caracterstica es la carencia de semillas tambin recibe los nombres de copo sin semilla o Copoaz sin semilla.13

Sus caractersticas organolpticas como sabor. Color y aroma son muy agradables,

ofreciendo perspectivas muy favorables para la aceptacin de nuevos productos

mediante su transformacin.14

La composicin porcentual del fruto de Copoaz, calculada con relacin al peso fresco

es: Cscara 46.47%, Pulpa 36.79%, Almendras 16.74%.15

As mismo la composicin nutricional del fruto, fue determinada en el laboratorio de

nutricin y anlisis de alimentos.16 Como se ilustra en la tabla 1.

12 HERNANDEZ G., BARRERA G., 2004, p. 71. 13 Ibid., p. 71. 14 Ibid., p. 71. 15 VENTURIERI, G y LOPEZ, 1988, p. 5. 16 Uniamazonia-SINCHI. Florencia 2000.

2

Tabla 1 Caractersticas y composicin nutricional del fruto de Copoaz (a base seca). Caractersticas Valores

pH

Acidez (%)

Aminocidos (mg. %N)

Vitamina C (% mg.)

Pectina (%)

Fsforo (% P2O5)

Calcio (mg 100g)

Extracto etreo (% bs)a

Slidos totales (%)

Voltiles (%)

Azcares reductores (%)

Protena (% bs)a

Fibra (% bs)a

Hidratos de carbono (% bs)a

3.30

2.15

21.90

23.12

0.39

0.31

60.30

3.50

11.00

89,00

9.09

11,40

18.70

50.60

FUENTE: Informe Laboratorio de nutricin y anlisis de alimentos (Uniamazonia-SINCHI. Florencia 2000).

2.1.1. Utilizacin.

El mayor valor de la especie reside en el fruto, el cual posee abundante pulpa, la cual

es empleada para preparar diferentes productos; la corteza es empleada en algunos

lugares como abono orgnico, y las semillas se consideran sucedneas del cacao

tradicional, ya que con ellas es posible fabricar chocolate, el cual es considerado un

alimento muy nutritivo por su contenido en almidn y de una grasa similar a la manteca

de cacao.17

17 HERNANDEZ, L y LEN, N, 2003, p. 5.

2

2.1.2. Produccin.

El rbol de Copoaz tiene periodos tpicos de floracin y fructiferacin, aunque se

confunden en determinado periodo del ao, entre Noviembre y Marzo. Para determinar

el inicio de la floracin se considera un porcentaje de rboles sin flores, el periodo de

floracin puede comenzar en Julio y desaparecer totalmente en Marzo del ao

siguiente. Teniendo en cuenta que el fruto tarda en madurar entre 4.0 y 4.5 meses, el

periodo de maduracin comienza en Noviembre y termina en Julio. Sin embargo, se

puede observar hasta Julio, pero el pico de produccin esta entre Febrero y Marzo.18

A partir de la primera fructificacin, esta va aumentando gradualmente hasta el dcimo

ao, cuando se considera que se estabiliza la produccin, siempre y cuando se realice

con buenas practicas agrcolas, ya que estas tiene influencias sobre la fructificacin del

rbol de Copoaz.19

En cuanto a productividad, se estima una productividad media de 12 frutos por planta; si

se sume que el peso medio de cada producto es de 1 kg., y que el rendimiento en pulpa

es de el 30%; se producen 3.6 Kg., de pulpa por planta. Como en una hectrea son

plantados 179 rboles de Copoaz, se concluye que la productividad seria de 644.4 Kg.

De pulpa por hectrea.20

Con respecto al fruto, si se tiene en cuenta que le rendimiento en semilla es de 21%, la

productividad seria de 2.5 kg., de semillas frescas por planta y 451 kg., por hectrea.21

18 HERNANDEZ, L y LEN, N, 2003, p. 6. 19 Ibid., p. 7. 20 CALZAVARA, B. 1984, p. 10. 21 Ibid., p. 10.

2

2.2. CACAO MARACO (Theobroma bicolor H. B.K.)

rbol de 3 a 8m., de altura, aunque puede alcanzar de 25 a 30m.; con corteza brillante

y madera blanca; superficie superior verde y sin vellosidades o con pelos esparcidos,

superficie inferior plateado-verdoso; hojas en el tallo primario, largas, simtricas,

profundamente cordadas; flores con spalos puntiagudos ovalo-puntiagudos,

cortamente conados en la base, agudos en el pice, rojizos externamente.22

El fruto como se puede ver en la figura 3, es una cpsula voluminosa de diversos

tamaos, su peso varia entre 300 y 4000 g., y las formas varan desde ovaladas hasta

redondeadas. La corteza puede ser rugosa o lisa, de color amarillo cuando madura.

Las numerosas semillas estn rodeadas por una pulpa blancuzca o amarillenta de color

fuerte y sabor dulce. En la actualidad los frutos maduros se recogen antes de caer al

suelo.23

FUENTE http://www.regionloreto.gob.pe/amazonia

Figura 3 Fruto de Maraco (T. bicolor)

Nutricionalmente el Maraco se destaca por su alto contenido de protena y

carbohidratos. Los datos presentados en la tabla 2 se obtuvieron a partir de 100 g., de

fruto.24

22 RODRIGUEZ B., 1997, p. 8. 23 HERNANDEZ G., BARRERA G., 2004, p. 82. 24 Ibid., p. 82.

2

La pulpa es amarillenta y presenta un aroma entre papaya y guayaba. Los indgenas

consumen la pulpa que rodea las semillas de los frutos maduros. En la costa pacifica la

emplean para elaborar bebidas refrescantes. La semilla se consume en caldos y con

otros alimentos.25

Tabla 2. Composicin qumica y valor nutricional del fruto de Maraco Componentes Contenido (%)

Humedad

Protena

Aceite

Carbohidratos

Fibra

Ceniza

87.90

1.66

0.48

7.44

1.44

1.08

Fuente: Informe Laboratorio de nutricin y anlisis de alimentos (Uniamazonia-SINCHI. Florencia 2000)

2.2.1. Cosecha.

La cosecha principal se presenta en los meses de febrero a marzo y de septiembre a

octubre. Crece bien en regiones con temperaturas medias anual entre 28 y 30C. Las

inflorescencias son auxiliares, en racimos de 3 a 5 flores, se abren solo dos botones y

se forma un solo fruto. El color de la flor es prpura, tres a ocho inflorescencias por

rama en los ltimos 50cm de longitud. La flor es hermafrodita con cinco ptalos, cinco

spalos y cinco estambres con pubescencias y ovario spero.26

2.3. CACAO (Theobroma cacao)

El rbol es relativamente alto con ramas que forman ngulo muy agudo hacia arriba.

Las mazorcas son casi siempre de tamao grande, como se observa en las figuras 4a

25 HERNANDEZ G., BARRERA G., 2004, p. 83. 26 RIVAS y LOZANO. 2001, p. 72.

2

4b. La cscara puede ser de superficie rugosa (criollos, angoleta y cundeamor) o lisa

(amelonado y calabacillo) y con diez surcos notorios.27

El rbol mide generalmente de 4 a 8 m., de alto, a veces, hasta 14 m., tronco principal

corto, ramificado 3,4 5 ramas primarias, ramas secundarias numerosas, follaje denso.

(a) (b) Fuente www.mipunto.com/venezuelavirtual

Figura 4. Cacao (T. cacao) (a). Fruto entero. (b) Pulpa Fruto de Cacao

Las ramas son dimrficas, unas crecen verticalmente hacia arriba (tallo y chupones) y

las otras oblicuamente hacia a fuera. Las plantas provenientes de semilla crecen como

un solo tallo hasta a alcanzar de 1m., a 1.5m., de altura, a la edad de unos 14 meses.

En este momento la yema Terminal detiene su crecimiento y brotan, aparentemente al

mismo nivel aunque de diferentes nudos de 3 a 5 ramas laterales. A este verticilo de

ramas laterales se le llama horqueta o molinillo.28

Pertenece a la familia de las Esterculiceas, orden Malvales. Adems del Theobroma

cacao existen otras especies que no se cultivan en reas grandes porque hasta el

momento carecen de valor comercial. Entre estas especies se pueden citar el

Theobroma bicolor. 29

27 Secretaria de Agricultura y fomento de Antioquia, 1983, p. 1 28 Ibid., p. 1. 29 Ibid., p. 1.

2

Las flores del cacao nacen directamente en la madera vieja del tallo principal y de las

ramas laterales, rasgo denominado caulifloria.

Botnicamente el fruto del cacao es una drupa, pero comnmente se le llama mazorca.

La forma vara desde ovalada hasta esfrica. Las semillas se encuentran cubiertas por

una pulpa cida azucarada y son planas o redondeadas; con cotiledones blancos o

morados. 30

La raz primaria de las plantas que se originan en la semilla tiende a crecer hacia abajo

y en forma derecha. En suelos profundos crecen hasta 2m. Las races secundarias se

extienden hasta distancias de 5m a 6m., del tronco; crecen horizontalmente con

respecto al tronco, tienen races laterales y se dividen repetidamente.31

2.3.1. Valor nutritivo.

Por su contenido de de grasas asimilables y de carbohidratos, se le ha dado el cacao

un gran valor energtico. Una tableta de chocolate es el medio ms indicado para hacer

recuperar rpidamente las energas a quien haya entrado en estado de coma.32

Debido a que la grasa del cacao contiene (cidos plamtico, olico y esterico), se

convierte en una grasa difcil de asimilar en el organismo, ya que estos se absorben

mas lentamente que los cidos grasos de bajo peso molecular. Se ha dicho que es de

difcil digestin. Es la razn para que el individuo que ingiere el chocolate contenga

adems elementos muy importantes para la conservacin de la salud. En la manteca

de cacao se encuentra la colina, esencial para el metabolismo humano.33

30 Secretaria de Agricultura y fomento de Antioquia, 1983, pg 2 31 Ibid., p. 2. 32 Ibid., p. 4. 33 Ibid., p. 5.

2

Si en una onza de cacao en polvo se encuentran 14 unidades internacionales de

vitamina A, 0.03 mg., de vitamina B (tiamina), 0.08 mg., de vitamina B2 (riboflabina), 0.3

mg., de vitamina B5 (cido nicotnico). Se encuentran adems, hierro y fsforo en forma

asimilable. La cafena y le teobromina, presentes en el chocolate, tienen propiedades

estimulantes y teraputicas muy notables.34

2.4. PROCESO DE BENEFICIO DEL CACAO Y OBTENCIN DE CHOCOLATE

En esta seccin se va a explicar el proceso industrial para la obtencin de licor o pasta

de cacao con las caractersticas necesarias para ser posteriormente usado en la

industria, empezando con la recoleccin de las mazorca hasta obtener chocolate, como

se ilustra en el diagrama 1. Las etapas macro del proceso son la recoleccin,

fermentacin, secado, tostin, descascarillado, molienda y conchado entre a otras, y se

describen a continuacin.

2.4.1. Proceso de obtencin del licor de cacao (Theobroma cacao).

El licor o pasta de cacao, es un producto obtenido mediante la molienda de semillas de

cacao tostado, la pasta o licor obtenido puede servir para la produccin de Manteca de

Cacao y Polvo de Cacao, o bien para la fabricacin de chocolates. Consiste en

chocolate natural sin azcar ni leche u otros ingredientes. Es el producto obtenido por la

desintegracin mecnica de cacao sin cscara ni germen sin daar ninguno de sus

constituyentes. Este se utiliza como materia prima para preparar la cobertura. En la

tabla 3 se describe el proceso de obtencin del licor de cacao, ilustrado adems en el

diagrama 2.35

34 Secretaria de Agricultura y fomento de Antioquia, 1983, p. 5. 35 LEN, N, 2003, p. 8.

2

2.4.2. Proceso de fabricacin.

Una vez que el grano de cacao est limpio se procede a tostarlo a una temperatura que

puede variar entre 145 y 190C. Luego se le quita la cascarilla y se procede a molerlo

al tamao de partcula deseado para la fabricacin del licor de cacao. En algunas

plantas, el proceso de molienda se realiza en tres (3) etapas.36

Sin embargo, las nuevas tecnologas han permitido concentrar estas etapas en una

sola. Para los cacaos de aroma se recomienda usar las menores temperaturas para

evitar que pierdan su aroma y sabor. Cuando va a ser usado para extraer manteca, la

molienda se hace hasta el menor tamao de partcula posible, de tal manera que se

aumente el rea de contacto y la manteca pueda difundir ms fcilmente, con menor

presin y en el menor tiempo posible. La cantidad de manteca residual en el polvo de

cacao puede variar entre 8 y 16%. El rango ms comn es 10-12%.37

36 S.T., BECKETT 1994, p. 67. 37 Ibid., p. 68.

2

Diagrama 1 Esquema del proceso tradicional de elaboracin del chocolate

FUENTE Fabricacin y utilizacin industrial del chocolate S.T., BECKETT 1994, pg 4

Recoleccin de las mazorcas

Fermentacin del cacao

Secado de las habas de cacao

Limpieza de las habas

Tueste de las habas

Trituracin (refino)

Adicin de grasa y conchado

Produccin del dulce

Molienda de las habas y eliminacin de la cscara para obtener la almendra de cacao

Amasado con azcar, con o sin leche en

polvo y grasa

Molturacin para obtener la pasta de cacao

Mezcla con leche y

azcar y deshidratacin

para formar crumb (miga). Amasar

con grasa.

Amasado con

azcar y grasa, con o sin leche en

polvo.

Preparado de la pasta de cacao para obtener la

manteca de cacao que se adiciona a

los otros 3 procesos

2

Diagrama 2 Proceso de obtencin del Licor de Cacao

FUENTE oferta y potencialidades de un banco de germoplasma del genero theobroma en el enriquecimiento de los sistemas productivos de la regin LEN, N 2003.

Pasta o licor de cacao

Manejo Postcosecha

Pulpa maraco Despulpado

Fermentacin

Secado

Tostado

Escarificado

Tamizado

Molienda

Corteza maraco

Semilla despulpada

Almendra

Cascarilla

2

Tabla 3. Obtencin del licor de cacao. ETAPA CONDICIONES EQUIPOS OBSERVACIONES

Despulpado -Tiempo: depende del operario. Despulpadora semi-vertical

-Despulpar nicamente frutos maduros sanos. -La semilla debe quedar completamente despulpada, si es necesario pasarla dos veces por la despulpadora.

Fermentacin -Masa: 41kg de semilla de maraco. -Tiempo: 96 horas (4 das) -Volteos (cambio de cajn): cada 24 horas

Fermentador en escalera de 4 cajones

-El proceso se lleva a cabo a temperatura ambiente, cubriendo el cajn con una estopa limpia para disminuir las prdidas de calor de la masa fermentante.

Secado

-Tiempo: 20 horas interrumpidas1 -Temperatura del aire: 50C -Masa: 35.5kg (la capacidad del secador es de 50 kg)

Secador de aire caliente

1 Primer da de secado: 8 horas, 16 horas de reposo, 8 horas de secado el segundo da, 16 horas ms de reposo y 4 horas ms de secado. -La semilla despus del secado no se debe empacar caliente, se debe dejar enfriar completamente. -La semilla seca se debe empacar en bolsas gruesas para evitar que se rehidrate, o emplear doble bolsa. -Es recomendable procesar inmediatamente la semilla despus de seca, pues durante el almacenamiento puede ganar algo de humedad y perder parte de los componentes de sabor y aroma, si esto no es posible, entonces se debe empacar en bolsas bien cerradas.

Tostin

-Tiempo: 2 horas -Temperatura: mximo 120C -Masa: 15 kg (la capacidad del escaldador es de 30 kg aproximadamente). -Remocin: cada 20 minutos con un objeto de madera.

Escaldador

-Se encienden 3 de los 5 quemadores del escaldador (los 2 de los extremos y el del centro). -Se debe ir midiendo la temperatura de las semillas, pues no debe pasar de 120C.

Escarificado -Nmero de repeticiones: 4 (o hasta que todas las semillas estn fracturadas). -Tiempo: 1 hora para 14.4 kg de semillas.

Molino de martillos -El nmero de repeticiones en el molino debe ser tal que se fracturen todas las semillas, pero que no se generen demasiados finos.

Tamizado -Tiempo: 15.7 horas para 14.4 kg semillas -Velocidad: 0.67kg almendra/hora/persona2 Manual 2Es una aproximacin, pues depende del operario.

Molienda -Tiempo (martillos): 4 minutos por kilo almendra. -Tiempo (discos): 1 hora para 1 libra almendra3 Molino de martillos y molino de discos

3 La molienda en el sistema de discos es bastante demorada, pues el sistema de alimentacin slo permite alimentar pequeas cantidades, que se deben ir empujando. -Se obtienen mejores resultados si los discos ya se han calentado por friccin (encender con anticipacin el equipo antes de moler).

FUENTE. oferta y potencialidades de un banco de germoplasma del genero theobroma en el enriquecimieto de los sistemas productivos de la regin (LEN, N 2003)

2

2.5. OBTENCIN COBERTURA DE CHOCOLATE

Se conoce como cobertura de chocolate al producto obtenido de un proceso a partir de

uno o ms de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, pasta de

cacao, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao en polvo parcialmente

desgrasado, con azcares: azcar blanco, dextrosa, azcar invertido o sus mezclas;

con o sin manteca de cacao y destinado a recubrir bombones u otros productos de

confitera, pastelera, bizcochera, heladera.38

Las grasas por su parte, son la manteca de cacao o las grasas vegetales hidrogenadas;

stas cumplen la funcin de dar cuerpo y textura, y son las directas responsables del

comportamiento de la cobertura que se est elaborando.

Dependiendo del tipo de aplicacin que se vaya a dar a la cobertura se realiza la

seleccin de la grasa; cuando se trata de coberturas con manteca de cacao, es esta

grasa la que de acuerdo con sus caractersticas, gobierna el comportamiento de la

cobertura. Existen otras grasas que sustituyen total o parcialmente la manteca de cacao

en una cobertura de chocolate, a stas se les denomina grasas sucedneas o sustitutas

de manteca de cacao.39

2.5.1. Proceso de elaboracin de cobertura de chocolate.

Se puede decir que la definicin ms simple de este producto es la "dispersin de

slidos en grasa", entendiendo como slidos el azcar, la leche y la cocoa, los cuales

cumplen una funcin determinante al momento de definir el sabor y el color de la

cobertura, el proceso de fabricacin se puede ver en el diagrama 3.

38 www.alimentosargentinos.gov.ar. 39 www.nacionaldechocolates/procesos.com.

2

Diagrama 3 Proceso de elaboracin de cobertura de chocolate.

FUENTE www.natra/procesos.es

2.5.2. Descripcin de operaciones.

En esta parte del captulo se describen cada una de las operaciones relacionadas en el

proceso de obtencin de la cobertura de chocolate.

2

Conchado El conchado es un proceso de mezclado que incluye dos fases distintas que tienen

lugar dentro de la misma maquina. El primero es el acentuamiento del sabor; los cuales

se inician en la fermentacin y el tostado, desarrollando los componentes necesarios

para dar al chocolate su agradable sabor, pero tambin pueden dar algunos sabores no

deseables como el sabor astringente/cido que es necesario eliminar. Adems algunos

chocolates necesitan un desarrollo posterior del sabor.40

El segundo es el de convertir el chocolate en una pasta espesa o en un lquido que

fluya libremente y que pueda emplearse para fabricar otros productos. Esto implica el

recubrimiento de las superficies de las partculas slidas con grasa, de modo que estas

puedan deslizarse unas junto a otras.41

Etapas de la operacin de conchado Hay tres etapas en la operacin de conchado cada una de las cuales exige ms o

menos el mismo tiempo:

Etapa seca: Mezclado, evaporacin de humedad, eliminacin de otras sustancias voltiles.

Etapa pastosa: Desarrollo de sabor por medio del mezclado y calentamiento, eliminacin de humedad, homogenizacin.

Etapa lquida: Homogenizacin por medio de agitacin intensa, mezclado.

En la primera etapa se busca homogenizar la mezcla de los ingredientes, a

temperatura constante. Durante la etapa pastosa, es necesario mantener

40 S.T., BECKETT 1994, p. 138. 41 Ibid., p. 139.

2

permanentemente la temperatura en el conchado con el fin de obtener resultados

resaltantes de sabor. Para esto es ventajoso utilizar una camisa de agua termosttica

en la concha, capaz de reaccionar espontneamente a las alteraciones de temperatura.

A medida que progresa el conchado mejoran las propiedades de fluidez. Esto se debe

a la disminucin de agua que se contiene en la concha y al recubrimiento con manteca

a las partculas presentes. La reduccin final de viscosidad se consigue por medio del

agente emulsificante, lecitina, cerca del final del conchado. Est generalmente aceptado

que una parte de lecitina comercial puede sustituir a 9 o 10 partes de manteca de

cacao, de modo que, comercialmente, la lecitina es un constituyente muy importante

del chocolate.42

Atemperado Es el proceso por el cual se busca la forma ms adecuada para que la grasa solidifique

rpidamente y de una forma correcta, este paso se fundamenta en la precristalizacin

de una pequea cantidad de la grasa del chocolate. La cantidad de grasa que es

necesaria para la cristalizacin es incierta, pero probablemente est entre el 1 y el 3%.

Normalmente el chocolate lquido sale de la concha a una temperatura por encima de

40C. Si el chocolate no se agita durante un periodo prolongado de tiempo, parte de la

grasa se separa hacia la superficie, dejando un chocolate espeso en el fondo del

tanque. La temperatura se mantiene alrededor de 45C. El mantenerlo durante periodos

ms largos a temperaturas ms altas originara un cambio en el sabor, mientras que las

protenas en el chocolate ayudaran a hacerlo ms espeso. A una temperatura mucho

ms baja empezara el proceso de cristalizacin y existira el riesgo de que el tanque

se solidificase.43

42 S.T., BECKETT, 1994, p. 140 43 Ibid., p. 175.

2

Resultados obtenidos por el atemperado en las coberturas de chocolate:

Moldear o revestir golosinas, tartas, galletas o pastas, etc. Producir artculos con buena presentacin en trminos de color y brillo. Manipular el chocolate de forma tal que se prolongue su vida til. Dar al producto acabado el proceso correcto de chocolate.44

Moldeado Para realizar el proceso de moldeado de una forma sencilla, se deben utilizar moldes de

plstico que son ms ligeros y hacen menos ruido, tienen la ventaja de que pueden

agitarse lateralmente, lo que ayuda a la retirada de la barra slida cuando se pega el

chocolate al molde.

Si el chocolate atemperado entra en contacto con una superficie caliente, los cristales

del chocolate se empiezan a fundir, por lo que no habr los suficientes para que

solidifique adecuadamente. Por otro lado, el contacto con una superficie fra puede

originar que parte de la grasa solidifique en una forma incorrecta. Por consiguiente es

importante que los moldes vacos se precalienten a una temperatura de unos pocos

grados por debajo de la del chocolate atemperado antes de empezar el proceso de

moldeado.45

2.5.3. Agentes externos que influyen en el producto y en el proceso.

A continuacin se relacionan algunos agentes tanto materiales como operaciones que

influyen en la obtencin de una buena cobertura de chocolate.

Lecitina El agente con actividad de superficie ms comn es la lecitina, es una sustancia

presente en la naturaleza y que se obtiene con frecuencia de la soya y a la que

44 S.T., BECKETT, 1994, p. 194. 45 Ibid., p. 242.

2

muchos la han definido como una sustancia beneficiosa para la salud. Esta sustancia

es capaz de unirse al azcar dejando el otro extremo de la molcula libre en la fase

grasa para facilitar el flujo.46

Se afirma que las adiciones entre 0.1 y 0.3% de lecitina de soya, reducen la viscosidad

ms de 10 veces el mismo peso de manteca de cacao. Tambin los chocolates que

contienen agentes con actividad de superficie, como la lecitina, pueden tolerar

cantidades mayores de humedad que los que no tienen emulgentes. Esto es muy

importante debido a que el agua es muy perjudicial para la viscosidad del chocolate.47

Grado de mezclado El grado de mezclado es un punto clave para obtener una cobertura fluida y con un

grado determinado de grasa. Esto, est determinado principalmente por el diseo de la

concha y sus elementos mezcladores. Hay otros factores que son importantes, dos de

los cuales son el orden de adicin de los ingredientes en la concha y el accionamiento

de estos elementos mezcladores.48

En el proceso de mezclado se busca envolver las partculas slidas con grasa y la

accin de recubrimiento se realiza de un forma completa, ya que las partculas no se

pueden dispersar de los elementos de mezclado. Si hay una gran cantidad de grasa

presente, las partculas pueden moverse ms fcilmente de modo que el proceso se

vuelve menos eficaz.49

Es importante, aadir la mayora de la lecitina en las ltimas etapas, ya que esta

molcula presenta un extremo muy higroscpico, el cual se une con el agua, hacindola

46 S.T., BECKETT, 2001. p. 89. 47 Ibid., p. 89. 48 Ibid., p. 94. 49 Ibid., p. 94.

2

ms difcil de eliminar. Esto significa que debe aadirse al final de la fase de conchado

seco, cuando se ha eliminado la mayora del agua.50

50 S.T., BECKETT, 2001. p. 94.

2

3. MATERIALES Y MTODOS En este capitulo sern descritas las diferentes etapas a las cuales fueron sometidas las

muestras en cada una de las fases experimentales de la investigacin, estas etapas

fueron desarrolladas en los laboratorios de la empresa de chocolates CASA LUKER, as como en la planta y laboratorios de La UNIVERSIDAD DE LA SALLE. Ver fotos de equipos utilizados anexo A y relacionados a continuacin en la tabla 4.

Tabla 4 Equipos utilizados en el anlisis proximal.

EQUIPO ANLISIS Mufla Cenizas Estufa Humedad Soxhlet Grasa Espectrofotmetro Protena Agitador orbital Extraccin de grasa Montaje tubo de thiele Punto de fusin

3.1. CARACTERIZACIN DE MATERIA PRIMA Los frutos de Copoaz y Maraco fueron colectados en el municipio de Florencia

departamento del Caquet el cual cuenta con una temperatura promedio de 26C,

humedad relativa del 85% y 3200mm de precipitacin anual. La separacin de la masa

pulpa y semilla se realiz de forma manual y la fermentacin de las almendras se llev

a cabo despus de una operacin de despulpado mecnico. La fermentacin se realiz

por medio de un sistema de cajones en escalera por cinco das el Copoaz y seis das

el Maraco.

La materia prima acondicionada de esta manera fue transportada por va terrestre a

Bogot.

2

3.1.1. Codificacin.

Para poder identificar las diferentes muestras en estudio se estableci la codificacin de

la materia prima en funcin de la especie del cacao utilizada como se detalla en la tabla

5, dando a cada una de las repeticiones un nmero consecutivo y teniendo como

referente el patrn (licor de cacao comercial).

Tabla 5 Cdigos utilizados en el anlisis de los licores de cacao.

ESPECIE CDIGO Copoaz LCA Maraco LMA Cacao LCC

3.1.2. Anlisis prximal.

Se realiz una caracterizacin fisicoqumica de los licores de Copoaz, Maraco, Cacao

comercial y de la grasa extrada de cada una de estas, teniendo en cuenta como

indicadores protena, grasa, ceniza, humedad, azcares para los licores e ndice de

yodo, ndice de saponificacin, ndice perxidos, punto de fusin e ndice de acidez

para la grasa extrada.

Cenizas: se determinaron por mtodo gravimtrico sometiendo la muestra a calcinacin a 550C durante 6 horas AOAC 972.15/2002. Representa el aporte de minerales.

Grasas: se determinaron por mtodo gravimtrico en grasa recuperada aplicando extraccin Soxhlet sobre muestra completa con ter de petrleo AOAC 963.15/2002 y

extraccin con solventes sobre muestra hidrolizada en medio cido para determinar si

haba diferencias entre la grasa libre y la ligada. Los resultados informados en

porcentaje (%).

Protena: Debido a que el porcentaje de protena esperado es muy bajo se aplico un

mtodo ms sensible, mtodo colorimtrico de Biuret, AOAC 960.04/2002 el cual fue

2

ledo por medio del espectrofotmetro y cuyos resultados sern reportados en

porcentaje (%).

Humedad: Se realiz por el mtodo de estufa a 1033C, durante 4 horas, AOAC 977.10/2002 e informando los resultados en porcentaje (%).

Azcares: Determinados por mtodo volumtrico de Lane Eynon, una vez hidrolizada la muestra por tratamiento cido para evaluar azcares totales. AOAC 923.09/2002.

Acidez: se evalu por mtodo volumtrico, ayudado por un potencimetro, debido a que por su color no se vea el viraje del indicador de fenolftalena. AOAC 942.15/2002.

Minerales: se evaluaron Calcio, Hierro, Zinc. Magnesio, Sodio y Cobre por el mtodo de Espectrofotometra de Absorcin Atmica, sobre muestra de cenizas reconstituidas

en medio cido, 971.20/2002 AOAC.

3.1.3. Anlisis de grasa extrada.

Para evaluar las caractersticas de la grasa de las diferentes muestras se realiz una

extraccin en fro con ter de petrleo con la ayuda del agitador orbital, con el fin de

prevenir oxidacin o dao trmico de la grasa. Posteriormente se recuper el solvente

por destilacin en bao de mara. La grasa es susceptible de deterioro por lo que se

consider evaluar adems de las caractersticas bsicas (punto de fusin, ndice de

saponificacin e ndice de Yodo) la acidez e ndice de perxidos.

Punto de fusin: se evalu por el mtodo 920.157/2002 de la AOAC, para ello se utilizo un tubo de thiele, un termmetro, un capilar y aceite mineral.

ndice de perxidos: se evalu por el mtodo yodomtrico 965.33/2002 de la AOAC, para ello se utilizo el potencimetro.

2

ndice de saponificacin: se evalu por el mtodo 920.160/2002 de la AOAC, hidrlisis alcalina en medio alcohlico y se titulo con potencimetro (pH 7,8-8,2)

ndice de yodo: se evalu por el mtodo de Hanus AOAC 920.158/2002, fundamentado en la adicin del Yodo sobre los enlaces dobles de los cidos grasos. ndice de acidez: se evalu por el mtodo 942.15/2002 de la AOAC, para ello se utilizo el potencimetro (pH 7,8-8,2)

3.1.4. Anlisis sensorial.

Para la caracterizacin organolpticas de la materia prima se tomaron como

indicadores: olor, color, sabor y se evaluaron por prueba descriptiva con panel no

entrenado conformado por 20 panelistas para el licor, en el anexo C se muestra el

formato por el cual fue evaluada, y panel entrenado de la empresa CASA LUKER S.A.

conformado por 7 panelistas para la cobertura. En el anexo D se muestra el formato con

el cual se evalu el producto sensorialmente.

Este anlisis se realiz por medio de una prueba descriptiva cuantitativa, la cual fue

evaluada en una escala lineal de 1 a 10 y teniendo en cuenta la importancia de cada

indicador se dio la calificacin optima en cada uno de ellos.

AROMA: en una escala de 1 a 10 se dio como optimo el rango de 2-4. SABOR: en la escala de 1 a 10 se dio como optimo el rango de 4-6. GRASA: en la escala de 1 a 10 se dio como optimo el rango de 4-6. DULCE: en la escala de 1 a 10 se dio como optimo el rango de 6-8. TEXTURA: en la escala de 1 a 10 se dio como optimo el rango de 4-6. Teniendo en cuenta que:

Entre 0-2 Muy bajo Entre 2-4 Bajo Entre 4-6 Medio Entre 6-8 Alto Entre 8-10 Muy alto

2

3.1.5. Anlisis microbiolgico. La realizacin de la caracterizacin microbiolgica se hizo con el fin de determinar la

calidad de la materia prima que se iba a trabajar, para efectos de aceptacin o rechazo

se tuvo en cuenta los indicadores dados por la NTC 486: MASA O PASTA O LICOR DE

CACAO Y TORTA DE CACAO PARA LA FABRICACIN DE PRODUCTOS DE CACAO

Y CHOCOLATE. En la cual se contempla: microorganismos mesfilos, NPM de

coliformes totales, NPM de coliformes fecales, mohos y levaduras.

Recuento de mesfilos aerobios: se evalu por el mtodo 966.23c/2002 de la AOAC, por siembra en profundidad en cajas con agar SIC (recuento estndar placa),

incubacin a 35C 2C por 48 horas 3 horas. Recuento de mohos y levaduras: se evalu por el mtodo 978.15c/2002 de la AOAC, por siembra en cajas con agar PDA (Agar pacla dextrosa), incubacin a 25C 1C por

4 das. Nmero ms probable de coliformes totales se evalu por el mtodo 990.11c/2002 de la AOAC, tcnica cualitativa ausencia-presencia, siembra por superficie 0.1ml

0.01ml sobre agar Chromocut incubacin a 35C 2C durante 24 a 48 horas. Nmero ms probable de colformes fecales: se evalu por el mtodo 983.25c/2002 de la AOAC, test de Mac-kenze (produccin de gas- produccin de indol), caldo brilla y

triptofano, incubacin a 45C 2C durante 48 horas 2 horas.

3.2. DESARROLLO DE FORMULACIN Y OPTIMIZACIN PROCESO Para el desarrollo de la formulacin se tuvieron en cuenta los parmetros dados por la

NTC 792: CHOCOLATE Y SUS SUCEDNEOS PARA CONSUMO DIRECTO,

contenido de azcar, grasa sustituta, leche, lecitina y licor de cacao.

2

3.3. INGENIERA DEL PROYECTO. El proceso de la elaboracin de la cobertura de chocolate abarca las operaciones de

recepcin, secado, tostin y molienda indicadas en el diagrama 4, donde se describen

los procedimientos a seguir en un proceso a nivel laboratorio para la obtencin de

cobertura. Se hace la salvedad que se inicio el proceso desde la obtencin del licor.

3.3.1. Obtencin del licor de Copoaz (T. grandiflorum) y Maraco (T. bicolor).

El proceso de la elaboracin de la cobertura de chocolate en nuestro caso, abarc las

operaciones de conchado, atemperado y moldeado, indicadas en el diagrama 4 y los

equipos descritos en la tabla 6, donde se describen los procedimientos a seguir en un

proceso a nivel industrial para la obtencin de la cobertura de chocolate.

Debido a que la materia prima recibida no cumpli con los requerimientos mnimos de

secado para obtener un buen licor de Copoaz y Maraco, el presente estudio se inicio

en la etapa de secado y tostin para ajustar las caractersticas mnimas requeridas

(humedad 6%).

Tabla 6 Equipos utilizados en el proceso de obtencin de licor y cobertura de chocolate. EQUIPO OPERACIN Secador Secado Tostador Tostin Molino de disco Molienda Molino de bolas Molienda Concha Conchado Lmina de mrmol Atemperado Moldes Moldeado

Recepcin de materia prima La materia prima se recibi de Florencia Caquet donde se adelanta un programa de

uso y aprovechamiento de frutales amaznicos entre ellos el Copoaz y el Maraco.

2

Diagrama 4 Proceso de obtencin de licor de cacao.

SEMILLAS SEMI-SECAS

Impurezas

I

Semillas hmedas Agua Residual

Semillas secas Agua Residual

Semillas tostadas Cascarilla

Semilla pelada Residuos en el molino

Semilla partida Residuos en el molino Licor de granulometra alta Residuos en el molino

LICOR O PASTA DE CACAO

SECADO

TOSTADO

Descascarillado

(Manual)

MOLIENDA 1

(Troceado)

MOLIENDA 2

(Molino de Disco)

MOLIENDA 3

(Molino de Bolas)

RECEPCION

2

Secado La temperatura de secado fue de 150 C. El sistema de secado empleado fue de

bandejas por aire caliente.

Tostado Por medio de los ensayos realizados se determin que el tiempo recomendado para la

almendra de las dos especies fue de 14min con temperatura de 140C. (CASA LUKER

S.A). Las almendras tostadas presentaron mayor facilidad de descascarillado por

presin manual, que es evidencia del desprendimiento de la corteza y la nuez.

Descascarillado El descascarillado fue manual debido a que el separador mecnico no logr separar

del todo la semilla de la cscara. Debido a que la cascarilla y l semilla partida tienen un

peso similar.

Molienda Se inicio la molienda en un molino de disco ya que la semilla sali del pelado completa

y se necesitaba disminuir su tamao para lograr pasarla por el molino de disco con

motor, luego fue pasada por dicho molino para obtener una pasta gruesa y se finaliz

pasndola por un molino de bolas hasta obtener una pasta con el tamao de partcula

requerido para la elaboracin de la cobertura.

2

Tamao de partcula Se realiz por tamizado hmedo en un intervalo de 75 a 700 micras, condicin estndar

que se aplica en procesos industriales. (CASA LUKER S.A.), para licores destinados

para la elaboracin de coberturas, como se muestra en la tabla 7.

Tabla 7 Tamao de partcula requerido en el licor para la produccin de cobertura, segn parmetros de Casa Luker S.A.

TAMIZ

MAXIMO (%)

TAMAO ()

25 0 710 40 0.1 425 200 0.9 75

Fuente. Casa Luker S.A.

3.3.2. Proceso de obtencin de cobertura de chocolate Copoaz y Maraco.

A continuacin se enumeran y se explican las diferentes etapas que intervienen en la

obtencin de la cobertura como son conchado, atemperado, moldeo y almacenamiento,

y se ilustra en el diagrama 5, desarrolladas en equipo industrial de Casa Luker S.A.

Conchado Esta etapa se realiz a 60C por 14 horas, realizando un mezclado de todos las

materias que intervienen en el proceso, por medio de un sistema de agitacin continua

tanto de las aspas como del recipiente que contiene la mezcla, obteniendo al final del

proceso una cobertura fluida y totalmente homognea.

2

Diagrama 5 Proceso de obtencin de cobertura de chocolate.

LICOR O PASTA DE CACAO Licor Azcar Residuos en la concha

Leche

Lecitina

Manteca Cobertura

Residuos en la placa

Cobertura Residuos en los moldes

COBERTURA

Atemperado Se realiz de forma manual en una lmina de mrmol ya que este es un material que

mantiene su temperatura y sirve como intercambiador de calor para que la cobertura

baje su temperatura de una forma rpida a la temperatura esperada, se realiz por 2

minutos a 30C

Las etapas crticas en el proceso de obtencin de cobertura son el conchado y el

atemperado ya que de estos dependen la mayor cantidad de atributos que esta pueda

tener.

CONCHADO

ATEMPERADO

MOLDEADO

2

Moldeado Se realiz en moldes plsticos de chocolate a una temperatura de 30C, con agitacin

fuerte para evitar las burbujas de aire y darle la forma deseada.

Tamao de partcula Se realiz por tamizado hmedo en un intervalo de 25 a 150 micras, condicin estndar

que se aplica en procesos industriales. (CASA LUKER S.A.), para coberturas, como se

muestra en la tabla 8.

Tabla 8 Tamao de partcula requerido en la cobertura, segn parmetros de Casa Luker S.A.

TAMIZ

MAXIMO (%)

TAMAO ()

100 0.4 150 200 0.6 75 400 1.0 38 500 1.5 25

96% pasa y 4% retenido Fuente. Casa Luker S.A.

3.3.3. Diseo experimental para la formulacin.

Para el desarrollo del producto se llev a cabo una etapa preliminar en la cual se

elaboraron diferentes mezclas que permitieran establecer los rangos de sustitucin de

la grasa y el comportamiento de los licores en estudio y las variables a tener en cuenta

a lo largo del desarrollo del producto. Como resultado de esta etapa se defini evaluar 3

niveles de sustitucin de grasa, dos tipos de grasa Sigra (S) y Team (T), tres licores que

2

correspondieron a la muestra comercial y los dos cacaos del estudio, realizando las

coberturas por duplicado y los diferentes anlisis en cuatro repeticiones.

Para la preparacin definitiva de las coberturas, se cont con el apoyo de la empresa

Casa Luker S.A., en la cual se realiz el proceso en equipo especializado y controlado,

teniendo en cuenta que en condiciones de laboratorio las caractersticas del producto

fueron deficientes.

Para esta etapa se determinaron como variables: la variedad de la que proviene la

materia prima, 2 opciones de grasa sustituta y tres niveles de sustitucin, entre 20 y

35%. Todo el proceso tuvo como referente el patrn (cobertura comercial).

Como indicadores en el seguimiento del proceso se determinaron: la viscosidad con el

viscosmetro de Brockfield aguja 4 y el punto de fusin con el mtodo indicado en el

anlisis de las grasas.

Se realizaron cuatro formulaciones por duplicado para as obtener la cantidad de datos

necesarios para consolidar la formulacin correcta. (El nmero de duplicados fue

restringido a la disponibilidad de los equipos en la empresa), teniendo como criterios de

seleccin la viscosidad y el punto de fusin.

A los resultados obtenidos se aplicaron herramientas de estadstica descriptiva y para

establecer el comportamiento entre las diferentes variables se utilizaron las pruebas de

Anlisis de Varianza (ANOVA) y la prueba de Duncan, con el apoyo del software

Statistics, versin 1995. Inglaterra.

2

3.3.4. Balances de materia y energa.

En esta seccin del proyecto se hallaron las prdidas de producto a lo largo del proceso

para verificar su eficiencia en cada una de las etapas, comprobando los valores de las

entradas y salidas para con esto obtener el valor de las perdidas en cada uno de las

operaciones. Se realizaron dos balances, uno con base de clculo de 12000g de

semillas hasta obtener licor y otro con base de clculo de 2000g de licor hasta obtener

la cobertura, con el balance de energa se verific el gasto de energa trmica y

elctrica que hay a lo largo del proceso. Las operaciones de descascarillado, molienda

1, atemperado y moldeado no se tuvieron en cuenta en el balance puesto que se

realizaron de forma manual.

3.3.5. Dimensionamiento de equipos.

Se realiz el dimensionamiento de equipos, teniendo en cuenta la capacidad requerida

por el instituto SINCHI y la densidad del producto en cada etapa. Para esto se lleg a la

conclusin de que todos los equipos requeridos se pueden tomar como con forma de

cilindro, por lo cual se utiliz la siguiente formula para todos.

2rmL =

2

4. RESULTADOS En este captulo se describen y analizan los resultados derivados del proceso de

experimentacin en cada una de sus etapas.

4.1. CARACTERIZACIN DE MATERIA PRIMA

Para este trabajo se utilizaron 2 especies de Theobroma, los cuales se ilustran en la

figura 5: (a) Copoaz seco, (b) Copoaz descascarillado; (c) Maraco seco, (d) Maraco

descascarillado. Y en la figura 6 se muestran los licores obtenidos con cada una de

estas variedades.

4.1.1. Anlisis Sensoriales.

A continuacin se muestran los resultados obtenidos en la evaluacin realizada a cada

una de las caractersticas sensoriales de las muestras en estudio (tabla 9).

Tabla 9. Caractersticas bsicas obtenidas en el anlisis sensorial para los tres licores.

CUALIDAD COPOAZU MARACO CACAO (Testigo)

COLOR Caf Mostaza Caf oscuro

OLOR Caracterstico suave No caracterstico (acido) Caracterstico

SABOR Suave Con grado de acidez elevado. Amargo

Se puede distinguir con gran facilidad la diferencia existente entre las caractersticas

sensoriales de sabor, olor y color de las dos especies de cacao en estudio y la del

control. Determinando que la muestra de licor de Copoaz presentaba un color y un olor

muy cercano al licor comercial, mientras que el licor de Maraco presenta un color

2

mostaza que no se parece en nada al comercial y un olor y sabor poco caractersticos

del licor de cacao.

(a) (b)

(c) (d)

Figura 5 Muestras de granos de cacao seco y descascarillado

2

(a) (b)

(c) Figura 6 Muestras de pastas de cacao obtenidas experimentalmente (a) Especie Cacao comercial, (b) Especie Copoaz, (c) Especie Maraco.

4.1.2. Anlisis proximal.

Los resultados obtenidos en el anlisis proximal de las materias primas, se encuentran

en la tabla 10, los equipos utilizados de apoyo para la realizacin de estos anlisis se

encuentran relacionados en el anexo A; as como el contenido de minerales, tabla 11 y

grafica 1, los cuales muestran que el licor de Copoaz tiene un mayor contenido de

grasa que los otros licores en estudio, mientras que el licor de Maraco tiene un mayor

contenido de azucares, los niveles de cenizas y humedad es similar en los tres licores y

el licor de mejor contenido de protena es el comercial, teniendo un nivel de

significancia del 5%.

2

Tabla 10. Caractersticas fisicoqumicas de los tres licores estudiados, licor de Copoaz (LCA), licor de Maraco (LMA) y licor de cacao comercial (LCC).

CENIZAS HUMEDAD PROTEINA GRASA AZUCARES

LCA 2,4651 4,7922 1,4103 63,0601 11,6726

LMA 3,3562 4,4470 2,1329 61,0300 14,9645

LCC 3,3547 4,6378 3,1702 56,7478 10,6389 Fuente: Datos fuente Anexo E. Tabla 11. Contenido de minerales en los licores de cacao Copoaz y comercial

MINERALES (%)

MUESTRA HIERRO COBRE MAGNESIO CALCIO POTASIO

SODIO

Licor Copoaz 1 2,24 0,43 37,28 66,54 33,12 10,93

Licor Copoaz 2 2,56 0,37 35,66 73,65 44,95 9,95

Licor Comercial 1 2,67 0,93 97,13 79,19 41,46 7,63

Licor Comercial 2 2,66 0,75 97,85 40,07 46,45 8,18

Fuente: Datos fuente Anexo E.

Se puede decir en cuanto a los minerales que las muestras tienen un contenido de

hierro, cobre, sodio y potasio muy similar oscilando sus valores entre 2.24 2.67, 0.37

0.93, 7.36 10.93 y 33.12 46.45% respectivamente, mientras que el contenido de

calcio varia entre 40 y 80% siendo el de mayor contenido el licor de Copoaz, por su

parte el contenido de magnesio se encuentra entre 35.66 97.85% siendo el de mayor

contenido el licor de cacao comercial.

Se puede concluir que el nivel de minerales en las muestras de licor es parecido.

2

Grafica 1 Contenido de minerales en los licores de cacao Copoaz (LCA) y comercial (LCC), los valores presentados corresponden al promedio encontrado para cada licor.

0

20

40

60

80

100

120

LCA LCC

Hierro Magnesio Calcio Potasio Cobre Sodio

4.1.3. Resultados obtenidos de la grasa extrada.

La grasa obtenida de los licores en estudio present color similar para las tres muestras

y una consistencia slida figura 7 Los datos obtenidos en el anlisis realizado a la

grasa extrada se encuentran en la tabla 12 y en la grfica 2.

(a) (b)

2

(c) Figura 7 Grasa extrada del (a) Copoaz, (b) Maraco y (c) Comercial

Tabla 12 Resultados obtenidos de la grasa extrada a las los licores de Copoaz, Maraco y cacao comercial.

MUESTRA

INDICE DE

PEROXIDOS

INDICE DE

SAPONIFICACION

INDICE

DE YODO

INDICE

DE ACIDEZ

PTO

FUSION C

Licor Copoaz 1 4,9944 100,6254 17,2701 10,0405 35

Licor Copoaz 2 7,0572 113,5683 18,7598 10,3411 34

Licor Maraco 1 28,4354 192,1828 28,5815 4,8766 32

Licor Maraco 2 33,0559 179,9720 28,3014 3,6897 33

Licor Comercial 1 4,5679 92,3666 33,9849 5,3698 35

Licor Comercial 2 6,0896 106,1918 34,1187 6,5439 33

2

Grafica 2 Anlisis de la grasa extrada a las los licores de Copoaz (LCA), Maraco (LMA) y cacao comercial (LCC), los valores presentados corresponden al promedio encontrado para cada licor.

020406080

100120140160180200

LCA LMA LCC

I. Peroxidos I. Saponif icacin I. Yodo I. Acidez Pto fusin

Respecto a la caracterizacin de las grasas se puede observar que el ndice de

perxidos es ms alto en la grasa de Maraco, lo cual nos indica que esta grasa tiene

una mayor susceptibilidad a la oxidacin, el ndice de saponificacin es ms alto en la

grasa del Maraco, lo cual indica un contenido alto de glicridos, el ndice de yodo es

ms alto en la grasa del cacao comercial, lo cual nos indica que este tiene un contenido

de cidos grasos insaturados alto, en cuanto al punto de fusin se observa que las tres

muestras tienen un comportamiento similar, el ndice de acidez es alto en la grasa de

Copoaz, lo cual indica que este es rico en cidos grasos libres, esta caracterstica se

ilustra en la Grafica 3 que corresponde a un cromatograma del perfil lipdico de la grasa

extrada en el laboratorio, la cual la presenta los cidos larico, mirstico, palmtico,

esterico, y eicosanoico saturados responsables del estado slido de la grasa y los

cidos palmitoleico, oleico, linoleico y eicosanoico insaturados que son susceptibles de

oxidacin.

2

Grafica 3 Cromatograma del perfil lipdico de la grasa extrada de Copoaz

4.1.4. Resultados microbiolgicos obtenidos.

Los resultados obtenidos en al anlisis microbiolgico de cada una de las muestras se

encuentran relacionados en la tabla 13.

2

Tabla 13 Resultados de anlisis microbiolgico de las muestras de licores de Copoaz, Maraco y cacao comercial.

REULTADOS MICROBIOLGICOS

MUESTRA

RECUENTO DE

MESFILOS AEROBIOS

UFC/g

Lectura Recuento

NMP

COLIFORMES/g

NMP

COLIFORMES FECALES/g

RECUENTO DE MOHOS

Y LEVADURAS UFC/g

Lectura Recuento

COPOAZU

15-12

1350

2

4.2. FORMULACIONES ENSAYADAS

Para obtener el producto definitivo y optimizar el proceso se trabajaron 2 especies de

cacao y el patrn.

Se disearon 4 formulaciones con diferentes contenidos de licores, grasas y otros de

sus ingredientes, las grasas sustitutas utilizadas fueron suministradas por las empresas

SIGRA (S) y TEAM (T). anexo B. Se realizaron las mismas formulaciones con las dos

muestras de licor, debido a que el porcentaje de grasa en los dos es muy similar.

Los criterios con los que se determinaron los rangos de sustitucin de grasas estn

entre el 20 y 35% segn norma NTC 792 de 1998 con los cuales se realizaron 4

ensayos, se utiliz constante el azcar y la lecitina. Tambin se variaron los porcentajes

de licor y leche constituyendo las formulaciones 1,2, 3 puras y una 4 de combinacin

de los dos licores. Dichas formulaciones fueron codificadas como: ensayo 1, 2, 3 y 4.

Para llegar a la formulacin deseada, se tuvo en cuenta los valores de viscosidad y

punto de fusin que son los puntos crticos en las coberturas para la aceptacin o

rechazo de las formulaciones propuestas.

NOTA: Por solicitud del instituto Sinchi, entidad promotora del proyecto, se reservan las formulaciones para uso exclusivo de este instituto.

2

4.2.1. Viscosidad.

A continuacin se relacionan los datos obtenidos en este indicador, tabla 14 de las

muestras de las coberturas de chocolate, con su respectiva grfica 4.

Tabla 14 Datos de la viscosidad de las coberturas de chocolate en los ensayos realizados.

VISCOSIDAD MUESTRA Ensayo 1

Ensayo 2

Ensayo 3

Ensayo 4 Comercial

cps cps cps cps cps Copoaz - S 1 6800 9400 9100 Copoaz S 2 7000 9200 9300 Copoaz T 1 6400 8600 9700 Copoaz T 2 6700 8400 10000 Maraco S 1 6800 8800 9300 Maraco S 2 7100 9100 9400 Maraco T 1 6200 8200 9800 Maraco T 2 6400 8600 9600 Mezcla S 1 8800 Mezcla S 2 8600 Mezcla T 1 7800 Mezcla T 2 8000 Comercial 9000Comercial 9500

Grafica 4 Viscosidad de las coberturas de chocolate a partir de Copoaz y Maraco.

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

Copoazu- S 1

Copoazu- S 2

Copoazu- T 1

Copoazu- T 2

Maraco-S 1

Maraco-S 2

Maraco-T 1

Maraco-T 2

Muestras

Visc

osid

ad (C

ps)

Ensayo 1 Ensayo 2 Ensayo 3 Ensayo 4 Comercial

2

Por medio de los valores obtenidos en la viscosidad se puede observar que la

formulacin que se descartara por este indicador es el ensayo 1 ya que su viscosidad

es muy baja con relacin a la de la cobertura comercial que es la deseada.

4.2.2. Punto fusin.

Los datos obtenidos en este indicador se encuentran detallados en la tabla 15 y la

representacin de estos en la grafica 5.

Tabla 15 Datos de punto de fusin de las coberturas de chocolate a partir de Copoaz y Maraco.

MUESTRA Ensayo 2 Ensayo

3 Ensayo

4 Comercial

C C C C Copoaz - S 1 36 30 Copoaz S 2 37 31 Copoaz T 1 34 29 Copoaz T 2 35 30 Maraco S 1 34 31 Maraco S 2 33 31 Maraco T 1 35 30 Maraco T 2 34 31 Mezcla S 1 35 Mezcla S 2 36 Mezcla T 1 34 Mezcla T 2 33 Comercial 37 Comercial 38

2

Grafica 5 Punto de fusin de las coberturas de chocolate en los ensayos realizados

2022242628303234363840

Copoazu- S 1

Copoazu- S 2

Copoazu- T 1

Copoazu- T 2

Maraco-S 1

Maraco-S 2

Maraco-T1

Maraco-T2

Muestras

Tem

pera

tura

(C)

Ensayo 3 Ensayo 4 Ensayo 2 Comercial

Por los datos obtenidos en el punto de fusin se puede observar que la formulacin que

se descartara por este indicador es el ensayo 2 ya que su punto de fusin es muy bajo

con relacin al de la cobertura comercial que es la deseada.

Por lo tanto se escoge el ensayo 3 tanto con los dos