Clipping de Prensa Nacional

San Sebastian Gastronomika 2010

Presentacin en Chillida Leku Julio 2010!

San Sebastin invita a Nueva York en una edicin con propuestas jvenes(Comunidad Autonmica Vasca) SOCIEDAD-SALUD,CONSUMO | > AREA: Estilo de vida y tiempo libre 19-07-2010 / 20:10 h San Sebastin, 19 jul (EFE).- Algunos de los jvenes cocineros espaoles con "ms proyeccin" compartirn sus experiencias con los grandes de los fogones en el congreso San Sebastin Gastronomika, que se celebrar del 21 al 24 de noviembre en el centro Kursaal y que estrena con Nueva York el apartado "ciudad invitada". Colman Andrews, David Bouley, Daniel Bouloud, Anthony Bourdain, Kenny Callaghan, David Chang, Wylie Dufresne, Thomas Keller y Danny Meyer son algunos de los restauradores y "gurs" que llegarn desde la "gran manzana" a esta cita culinaria, que se presenta hoy en el Museo Chillida Leku. La nueva cocina estadounidense, el clasicismo norteamericano, los "steakhouses", el nuevo estilo de sala o la provocacin vanguardista sern algunos de los asuntos que traten los "chef" neoyorquinos en sus intervenciones, ha informado San Sebastin Gastronomika. Sus ponencias se inscriben en la seccin de alta gastronoma, que tambin dar la bienvenida a la "nueva hornada" de cocineros espaoles creativos, los cuales desarrollarn sus platos "ms osados" en "La grande bouffe". Compartirn esta aventura Eneko Atxa, igo Lavado, Paco Morales, Francis Paniego, Albert Raurich, Mario Sandoval, Marcelo Tejedor y Sergio y Javier Torres. "Cocina urbana cosmopolita" es el lema de esta duodcima edicin para el espacio ms elevado del congreso, por el que pasarn los restauradores espaoles ms importantes, desde Arzak, Berasategui, Aduriz, Subijana y Arbelaitz, entre los anfitriones, a Ferrn Adri, Jos Andrs, Quique Dacosta, Joan Roca y Carme Ruscalleda. El mercado culinario, con 150 "stand", tambin participar en este congreso, que tiene adems su parte "off", dedicado al mundo de la sala, la restauracin, el vino, el hotel y la parrilla. El Concurso al Mejor Sumiller Nacional 2010, y el Campeonato Internacional de Gin Tonic, bautizado "Jordi Estadella", en homenaje al fallecido presentador, son otros de los reclamos de este encuentro en torno a la cocina organizada por "El Diario Vasco". Adems, se repetirn los desayunos privados con los "chefs", en los que participarn los cocineros neoyorquinos.

San Sebastin Gastronomika concentr en su pasada edicin a 68 estrellas Micheln y, aunque no cont con ciudad invitada, s se hizo un hueco muy especial Japn, del que logr reunir por primera vez en Espaa a siete de los grandes restauradores de aquel pas, que suman una docena de estrellas de la famosa gua. Este ao, el congreso tendr un da ms de duracin que la undcima edicin, que se celebr del 23 al 25 de noviembre. EFE

AMBIG

San Sebastian Gastronomika 2010 da otro paso adelanteViernes 23 de Julio de 2010 17:13 administrador

Los mejores chefs de Nueva York sern los invitados de lujo de este congreso que convertir a San Sebastin en la capital mundial de la gastronoma. San Sebastian Gastronomika -con sus espacios Alta, Off, Popular y Market- volver en noviembre al Palacio Kursaal. El congreso internacional San Sebastian Gastronomika, que se celebrar del 21 al 24 de noviembre en la capital guipuzcoana, se ha presentado oficialmente cargado de novedades y con un cartel gastronmico de lujo en el que destacan algunos de los mejores chefs neoyorquinos. Los mejores chefs de Nueva York sern los invitados de lujo de este congreso que convertir a San Sebastin en la capital mundial de la gastronoma. San Sebastian Gastronomika -con sus espacios Alta, Off, Popular y Market- volver en noviembre al Palacio Kursaal. El congreso internacional San Sebastian Gastronomika, que se celebrar del 21 al 24 de noviembre en la capital guipuzcoana, se ha presentado oficialmente cargado de novedades y con un cartel gastronmico de lujo en el que destacan algunos de los mejores chefs neoyorquinos. La XII edicin de San Sebastian Gastronomika se present en el Museo Chillida Leku, donde acudieron unas 200 personas, entre ellas Isabel Muela, directora de Turismo del Gobierno Vasco, Iaki Galdos, diputado de Turismo, Accin Exterior y Deporte, David Martnez, director general de la Multimedia de El Diario Vasco y cocineros de la talla de Juan Mari Arzak y Martn Berasategui.

En noviembre, Colman Andrews, David Bouley, Daniel Boulud, Anthony Bourdain, Kenny Callaghan, David Chang, Wilye Dufresne, Thomas Keller y Danny Meyer, entre otros, sern los encargados de trasladar la cosmopolita Gran Manzana al Palacio Kursaal, que albergar un ao ms el Congreso San Sebastin Gastronomika Alta. El cartel nacional estar tambin cargado de estrellas: los grandes vascos - Arbelaitz, Arzak, Berasategui, Luis Aduriz y Subijana junto a chefs de la talla de Ferran Adri, Jos Andrs, Massimo Bottura, Quique Dacosta, Dani Garca, Josean Martnez Alija, Joan Roca o Carme Ruscalleda. Tras la evolucin vivida en la edicin de 2009 hacia el formato del futuro, el congreso da otro paso adelante y para ello cuenta con la experiencia y el saber hacer de su Comit Tcnico de SSG Alta: Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiano, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Martn Berasategui, Pedro Subijana y Roser Torras. Otro de los avances sern las degustaciones: por primera vez en San Sebastian Gastronomika el pblico de las ponencias tendr oportunidad de probar unas 15.000 degustaciones, elaboradas en vivo y en directo por algunos de los mejores chefs del mundo. La sala, el servicio, el vino y la hotelera tambin sern protagonistas. Todos ellos son fundamentales en el mundo de la gastronoma y la hostelera, por eso en San Sebastian Gastronomika Off, incluiremos el Concurso al Mejor Sumiller de Espaa 2010 y el I Concurso Internacional de Gin Tonic Jordi Estadella, como homenaje al desaparecido periodista y gastrnomo. San Sebastian Gastronomika 2010 albergar adems las primeras jornadas de Turismo Gastronmico, con la colaboracin de Saborea Espaa y de Donostia Turismo y las Jornadas de Innovacin Hotelera de la Ruina Habitada, con un programa especial creado por Fernando Gallardo. Tras el xito de 2009, hemos apostado por las ponencias de Planeta Parrilla y las hemos internacionalizado con parrilleros venidos de EEUU (Kenny Callaghan) y Australia (Adam Perry). Adems, dentro de la jornada de puertas abiertas San Sebastian Gastronomika Popular - organizaremos el da 21 de noviembre en La Bretxa el Tnel de la Parrilla, una oportunidad nica para todos los pblicos de degustar las mejores carnes D.O. de Espaa en un ambiente festivo y cosmopolita. Como cada ao, contaremos tambin con nuestro Espacio Market, una feria organizada por profesionales y dirigida exclusivamente a profesionales por la que el ao pasado pasaron unos 10.000 visitantes.

San Sebastin Gastronomika 2010 recibir como invitada a Nueva YorkRedaccin Publicado el Jueves, 24 de Junio de 2010 en Noticias sobre Eventos de Gastronoma

San Sebastin Gastronomika 2010 tendr lugar entre los das 21 y 24 del prximo Noviembre y la ciudad invitada al congreso este ao ser Nueva York. Los organizadores advierten que ser una edicin llena de sorpresas, tanto nacionales como internacionales. No en vano Nueva York ser la protagonista de este congreso, debido a su gran diversidad gastronmica ya que es una ciudad con un gran mestizaje de culturas donde se unen todo tipo de conocimientos, includos tambin los gastronmicos y culinarios. As, el Kursaal se llenar de celebridades como Thomas Keller, Daniel Bouloud, David Chang, Anthony Bourdain, David Bouley, o Wylie Dufresne, entre otros. Adems de todo ello, habr un Concurso Oficial al Mejor Sumiller Nacional 2010 y el I Campeonato Internacional de Gin Tonic Jordi Estadella. Durante los cuatro das del Congreso, los profesionales nacionales e internacionales del sector podrn disfrutar de diversos mbitos de programacin: Alta, donde asistirn diversas personalidades y chefs especializados en la alta cocina; Off Gastronomika, que ser un congreso paralelo dedicado al mundo de la sala y el vino; y Popular, con una mayor participacin de los ciudadanos; as como Market, con un mayor diseo y una zona dedicada al vino. Se esperan ms sorpresas en San Sebastin Gastronomika 2010, pero an habr que esperar un poco para conocerlas

Eventos Espaa: San Sebastin Gastronomika reunir en noviembre lo mejor de la cocina mundial martes, 20/07/2010 Espaa. Entre el 21 y el 24 de noviembre, San Sebastin Gastronomika reunir en el Kursaal a los mejores cocineros, parrilleros y sumilleres del mundo, teniendo a Nueva York como ciudad invitada e incluyendo en el programa jornadas de turismo gastronmico, degustacin de vino, un certamen de parrilleros y otras novedades. La cita, de profesionales para profesionales reunir por primera vez a representantes de otras disciplinas que giran en torno a la cocina, entre ellos 150 hoteleros y 80 someliers. Se prev adems que por los stands pasen decenas de nios, en una actividad ldica en la que aprendern de cocina.

DECANO DE LA PRENSA GUIPUZCOANA www.diariovasco.com

DOXOMartes 20.7.10 N 24.553 1,10 euros

SAN SEBASTIN

vVERANO

ENGANCHADOS AL RIESGO EN LAS FERIAS V2

MONEO MUESTRA EL NUEVO TEMPLO IESU

La iglesia vanguardista de Riberas de Loiola abrir a finales de octubre P48

LA REAL DE PRIMERA, EN MARCHA

TOUR

Contador ya viste de amarilloUna avera de Schleck, a quien se le sali la cadena, propici el ataque de Contador, que se situ como lder del Tour la vspera del primer ascenso al Tourmalet P60

Alberto Contador. :: EFESEGUNDA B

Zubieta. Martn Lasarte da las primeras instrucciones a sus jugadores en el entrenamiento. :: PEDRO MARTNEZ

El Real Unin y el Eibar tambin comenzaron a entrenar P59

Extreman el control en las playas por la medusa carabelaSiete personas han sido atendidas este verano por picaduras de la especie txicaEl temporal de mar de la semana pasada y el viento de componente norte han terminado por arrastrar hasta el litoral guipuzcoano ejemplares de la carabela portuguesa, una especie de medusa cuya picadura es peligrosa. Siete personas han sido atendidas esta temporada por dichas picaduras. Una de ellas, fue trasladada ayer de la playa de La Concha a un centro sanitario. JAVIER PEALBA P2

COLAPSO DEL DOMINGO

La Diputacin lamenta el atasco pero dice que ya se haba avisado P4ECONOMA

Tecnalia acelera las gestiones para evitar la ruptura de la fusin P38SUCESOS

.Un gran plantel present San Sebastin Gastronomika. :: EFE

Detenido en Zarautz por raptar a su hija y golpear a su ex pareja P10

San Sebastin, capital gastronmica mundialSan Sebastin Gastronomika reunir del 21 al 24 de noviembre en el palacio de congresos del Kursaal a los mejores cocineros, parrilleros y sumilleres del mundo. En esta edicin, Nueva York ser la ciudad invitada de un congreso que ser ms cosmopolita que nunca. P6

88 PGINAS | AL DA 2 | EDICIONES 16 | OPININ 22 | ESQUELAS 26 | ACTUALIDAD 28 | MUNDO 34 | ECONOMA 38 | BOLSA 43 | TUS ANUNCIOS 44 | CULTURA 48 | DEPORTES 56 | TIEMPO 71

V.

SUPLEMENTO V Foto del Lector 7 | Pasatiempos 11 | Cartelera 12 Agenda 14 | Televisin 16

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OPININEDITORIALES

Martes 20.07.10 EL DIARIO VASCO

San Sebastin, capital mundialEl Congreso San Sebastin Gastronomika apuesta por reforzar en la edicin de este ao su prestigio como cita de referencia mundialEl Congreso San Sebastin Gastronomika reunir el prximo mes de noviembre en el Kursaal de la capital guipuzcoana a los mejores cocineros del mundo en la duodcima edicin de un evento de referencia mundial, que en la edicin de este ao tendr a la ciudad de New York como invitada de excepcin con la presencia de los chefs ms vanguardistas de la new american cuisine. Los cocineros guipuzcoanos Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz y Karlos Arguiano integrarn el comit tcnico de un congreso que el ao pasado fue capaz de reunir nada menos que a 68 estrellas Micheln junto a 35 destacados cocineros japoneses y que en la presente edicin aspira a consolidar unas seas de identidad basadas en la profesionalizacin y la internacionalizacin. San Sebastin Gastronomika apuesta por reforzar este ao su condicin de cita mundial de la gastronoma diseada por profesionales y orientada hacia los propios profesionales del sector con el fin de que puedan conocer de primera mano propuestas y novedades aportadas por los mejores cocineros del mundo o las firmas ms punteras. Un evento de esta naturaleza contribuye adems a fortalecer de forma decisiva la imagen exterior de San Sebastin y del conjunto de Euskadi como referencias indiscutibles dentro del panorama gastronmico internacional debido a la calidad de los participantes en el Congreso y especialmente a la atencin que concita entre los medios de comunicacin y muy singularmente entre aquellos ms especializados en el mbito gastronmico. Adems, San Sebastin Gastronomika constituye un escaparate insustituible para proyectar con fuerza la potencialidad del Basque Culinary Center, una iniciativa pionera, cuya sede se ubica en San Sebastin, y que tiene como finalidad esencial situar a la gastronoma en un estadio universitario con capacidad para aglutinar el conocimiento, la investigacin y la innovacin como elementos motrices para alcanzar una mejora continua en la gastronoma.

La modernidad constitucionalDOCTOR Y LICENCIADO EN CIENCIAS POLTICAS Y DERECHO

JOSU DE MIGUEL BRCENA

El aviso de LantarnLa brutal agresin sufrida por cuatro trabajadores de origen senegals a cargo de seis jvenes, dos menores, en el polgono industrial de la localidad alavesa de Lantarn no puede despacharse como un caso cualquiera, ni pierde un pice de su gravedad por su aparente consideracin de hecho aislado. El ataque vino precedido por semanas de hostigamiento hacia los empleados africanos por parte, al menos, del instigador de la paliza, compaero de trabajo de sus vctimas y despedido unas horas antes. La solidaridad de la empresa con los senegaleses y la unnime condena de la agresin por parte de instituciones, partidos y colectivos sociales muestra a una sociedad capaz de reaccionar ante el aviso que enva el episodio de Lantarn. Pero resulta necesario preguntarse si Euskadi, que en un pasado no tan lejano envi fuera de sus fronteras a miles de sus trabajadores, est preparada para ser ahora verdadera tierra de acogida para ese 6% de personas nacidas en el extranjero que ya viven entre nosotros. Y para integrar en 20 aos a 500.000 ms que contribuyan a consolidar el crecimiento, como anticip ayer el lehendakari. El Observatorio vasco de Inmigracin alerta de que la crisis provoca una creciente percepcin de los forneos como competencia en el trabajo o la asistencia sanitaria y social. Un desafo al que responsables polticos y administraciones han de responder con previsin y pedagoga y desde una expresa renuncia a la demagogia populista.

DECANO DE LA PRENSA GUIPUZCOANADirector

Jos Gabriel MujikaSubdirectores: Pedro Gabilondo Alberto Artigas Jefa de Redaccin: Lourdes Prez

Jefe de Edicin y Cierre Sebastin Valencia Jefes de rea y Redactores jefes Iigo Beltrn de Heredia, Antxon Blanco, Julin Cobos, Mitxel Ezquiaga, Mario Garca, Estrella Inchausti, Javier Pea, Javier Roldn, Pedro Soroeta e Iigo Urrutia

Edita: Sociedad Vascongada de Publicaciones, S.A. Depsito Legal:

SS-18/1958

Tirada controlada por OJD

on motivo de la reciente sentencia del Tribunal Constitucional sobre el Estatuto de Autonoma de Catalua, polticos y profesores provenientes del derecho, la historia o la ciencia poltica han venido sealando que el problema del Estado espaol y su Constitucin es que no contienen la suficiente dosis de modernidad para incluir las exigencias cada vez ms pronunciadas del pluralismo territorial. Se establece as un extrao dualismo, en el que los modernos seran los defensores de una mayor descentralizacin poltica asentada en una reinterpretacin de los estatutos de autonoma, y los antiguos los valedores del centralismo democrtico que representara la actual Constitucin espaola y por supuesto el rgano encargado de defenderla, el Tribunal Constitucional. A este respecto, es importante recordar que la modernidad constitucional nace con los procesos revolucionarios que tienen lugar a finales del siglo XVIII, y que precisamente tenan como objetivo la superacin de los privilegios que en los diferentes rdenes mantena el absolutismo. El revolucionarismo francs trat de construir un nuevo orden basado en el igualitarismo democrtico y en los derechos del ciudadano. La revolucin norteamericana, ms inclinada a pensar la sociedad en trminos de libertad, aport desde un principio varios elementos que han perdurado en el constitucionalismo contemporneo, y del que seguramente merece la pena destacar uno: la idea de que la Constitucin es una norma jurdica suprema, precisamente porque es expresin de un poder constituyente democrtico que hay que proteger. Que nadie se lleve a engao. La consecucin de los principios de la ilustracin jurdica ha sido y es una tarea inacabada. La democracia constitucional de la que hoy disfrutan tanto franceses como norteamericanos, y que tantos pases han imitado, ha sido el producto de una larga historia de luchas ciudadanas, un proceso de continuo progreso moral en el que las instituciones polticas han tenido que atraer voluntades y renovar las creencias en su legitimidad. Algo de eso sabemos en Espaa, pues, desde que Napolen nos otorg el Estatuto de Bayona de 1808, la lucha principal ha sido precisamente la contraria: la de mantener a raya cualquier forma de constitucionalismo moderno, que permitiese afirmar la dignidad democrtica del pueblo desde los principios de libertad e igualdad. Desde esta perspectiva, la Constitucin de 1978 resulta una disonancia, una ruptura histrica, fundamentalmente por institucionalizar una democracia constitucional que, a pesar de sus errores y fallos, puede converger perfectamente en el estndar normativo formulado por la ilustracin jurdica. Bsicamente, ste es el estndar normativo que el TC ha afirmado en su sentencia sobre el Estatuto cataln: porque

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La sentencia del Estatuto de Catalua es un duro golpe no slo para los partidos catalanes, sino para el Gobierno y el PP, cmplices tambin en otros desarrollos autonmicos en los que ha prevalecido siempre el inters particular sobre el generalla Constitucin espaola sigue siendo obra del poder constituyente democrtico, no parece conveniente que ninguno de los poderes constituidos, bien sea una asamblea autonmica o las Cortes Generales en connivencia con aqulla, puedan superarla mediante el mero expediente de una ley orgnica. Para superar los lmites establecidos por la Constitucin, no basta entonces con hacer alusin a una nueva doctrina moderna, de la que parece tendran que haberse dado por enterados los magistrados del Alto Tribunal, al margen de su propia jurisprudencia y del parmetro constitucional dominante enseado en las facultades de derecho espaolas. Y es que cuando se seala que la Constitucin de 1978 o el TC no son modernos con respecto a los nuevos estatutos, lo que en realidad se quiere decir es que no han sido pragmticos, pues slo desde el pragmatismo y desde la fuerza normativa de los hechos podra llegarse a la conclusin de que resulta adecuado atender las pretensiones de una parte de la sociedad mediante la imposicin de lmites jurdicos a la igualdad. Porque, al da de hoy, resulta difcil encajar en la modernidad constitucional los derechos histricos, los lmites a la solidaridad establecidos en las clusulas de financiacin, la tendencia a la bilateralidad entre instituciones de naturaleza personalista o la progresiva conformacin de ciudadanas sociales duales, elementos que pueden encontrarse de una u otra forma en los estatutos que se han ido reformando en la ltima dcada en nuestro pas. A nadie le puede caber duda, en este sentido, de que lo dicho por el TC con respecto al Estatuto de Catalua deja sin efecto muchas de las disposiciones que haban inspirado a otras asambleas autonmicas (y al legislador org:: RAFAEL SATRSTEGUI nico) al reformar sus propios estatutos. As pues, la sentencia del Estatuto de Catalua es un duro golpe no slo para los partidos catalanes, sino para el Gobierno y el PP, cmplices tambin en otros desarrollos autonmicos en los que ha prevalecido siempre el inters particular sobre el general. Implcitamente, el TC ha venido a sealar que el Estado autonmico tiene lmites desde el punto de vista de la interpretacin poltica, y que ulteriores avances, y parte de los ya realizados, requieren de una reforma constitucional. Reforma en la que nuestros representantes deberan reflexionar entre otros asuntos sobre el escndalo de algunas cajas de ahorro intervenidas, el porqu ahora hay que limitar la Ley de Costas para evitar la destruccin de miles de casas construidas ilegalmente y el origen de la corrupcin institucional que aflora sin descanso. Plantear si el actual modelo de Estado autonmico ha podido tener algo que ver en tales fenmenos es una cuestin ineludible. Mientras tanto, los polticos no deberan ponerse nerviosos y s tomar una actitud verdaderamente moderna: la de respetar el Estado de Derecho. No se puede ser el zar y a la vez pretender asaltar el Palacio de Invierno.

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SAN SEBASTIN GASTRONOMIKA 2010

Martes 20.07.10 EL DIARIO VASCO

Un gran plantel. Un nutrido grupo representativo del mundo de la gastronoma en todos sus aspectos se sum a la presentacin de San Sebastin Gastronomika. :: FOTOS USOZ

Donostia, capital gastronmicaNueva York ser la ciudad invitada de un congreso ms cosmopolita que nuncaSan Sebastin Gastronomika reunir en noviembre en el Kursaal a los mejores cocineros, parrilleros y sumilleres:: ANE URDANGARINSAN SEBASTIN. Si Gipuzkoa es el lugar de Europa con mayor nmero de estrellas Michelin por habitante, entre el 21 y el 24 de noviembre se convertir en una constelacin de las que no se prodigan mucho. Otro ao ms, y ya van doce, San Sebastin Gastronomika reunir en la capital guipuzcoana a los mejores cocineros del mundo. El Kursaal acoger esta gran cita culinaria, que ya se ha hecho un hueco en la cima internacional de los congresos de gastronoma, y que este ao se presenta ms cosmopolita que nunca. Entre las novedades,

una gran invitada: Nueva York. La efervescencia gastronmica de la Gran Manzana estar representada en Donostia por los chefs ms vanguardistas de la new american cuisine. Los mejores cocineros, gurs de sala, sumilleres, parrilleros y expertos en hoteles del mundo tambin se congregarn en este evento promovido por EL DIARIO VASCO y que se sustenta en las estrellas locales. Los cocineros Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz y Karlos Arguiano componen su comit tcnico. Ellos forman la columna vertebral de esta cita gastronmica y as lo reconoci David Martnez, director general de la multimedia de EL DIARIO VASCO, en la presentacin del evento en un multitudinario acto celebrado anoche en el museo Chillida Leku, un incomparable recinto donde se respira creatividad y pasin, elementos fundamentales tambin en la cocina. Martnez record que la cita del

ao pasado sirvi para abrir una nueva etapa y renovar el congreso, que reuni a 68 estrellas Michelin y a 35 cocineros japoneses. Fue, sin duda, una edicin de la que nos sentimos muy orgullosos, pero de cara a este ao pretendemos dar un paso adelante y consolidar este congreso como el ms importante a nivel mundial.

Tras destacar la labor que est realizando el Basque Culinary Center, Martnez subray que San Sebastin y, Euskadi en general, se merecen por tradicin y por la apuesta de la sociedad ser la referencia mundial de la gastronoma, y este congreso debe servir como escaparate internacional de nuestra realidad. La colaboracin interinstitu-

cional, de la mano del Gobierno Vasco, la Diputacin y el Ayuntamiento de San Sebastin, permite, junto a los patrocinadores, caminar hacia ese objetivo.

Internacionalizacin

Roser Torras, que se confiesa catalana y tambin medio vasca, es la directora tcnica. Junto a Xavier

MEN CON CUATRO PLATOSALTA: Bajo el lema cocina urbana cosmopolita se ha preparado un programa de alto voltaje que rene la versatilidad y los nuevos conceptos de vanguardia que marcarn el futuro de la cocina contempornea internacional. Por primera vez los chefs van a trabajar recetas exclusivas para el evento. Adems de los grandes vascos, estarn Ferran Adri, Jos Andrs, Massimo Bottura, Quique Dacosta, Dani Garca, Josean Martnez Alija, Joan Roca o Carme Rusca-

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della, y la nueva hornada, con los ocho cocineros espaoles de ms proyeccin. Como plato fuerte, un elenco imbatible de cocineros de New York.

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OFF: Estrenado con xito el ao pasado, este apartado se compondr de diversos programas, que se adentrarn en el mundo de la restauracin, la sala y el vino, donde se desvelarn desde los secretos de El Bulli hasta la gestin del grupo Roubuchon. Como novedad, esta

edicin se celebrar el I Concurso Internacional de Gin Tonic Jordi Estadella, en recuerdo al periodista y gourmet recientemente desaparecido, y el Concurso Oficial al Mejor Sumiller de Espaa 2010, que acoger por primera vez San Sebastin. La seccin dedicada a la parrilla tambin se internacionaliza, con una representacin de diferentes barbacoas de USA y los reputados Kenny Callaghan, Adam Perry y el australiano Neil Perry.

Martes 20.07.10 EL DIARIO VASCO

SAN SEBASTIN GASTRONOMIKA 2010

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Roberto Ruiz, del Frontn tolosarra, y David Martnez.

Tenemos el mejor congreso del mundoLuis Chillida junto a Juan Mari Arzak y Juanjo Mendioroz.

:: MIKEL SOROSAN SEBASTIN. Casi dos centenares de invitados dieron ambiente gastronmico a la cita de la presentacin del congreso internacional que DV Multimedia organiza en el Kursaal el prximo otoo nuevamente. Slo falt el alcalde Odn Elorza, que a la misma hora inauguraba la Casa de la Paz en el palacio de Aiete. De cocineros estaban dos de los asesores del acontecimiento: el jefe Juan Mari Arzak y jabal Berasategui, que forman parte del comit tcnico de San Sebastin Gastronomika. El aitona recalcaba: Vamos a lograr que San Sebastin Gastronomika siga siendo el mejor congreso de gastronoma del mundo, este ao y los siguientes. Martn, adems, reconoca tras pensar unos segundos: Est dedicado a una ciudad que ha sabido ofrecer un congreso de alto nivel de cocina, para todas las generaciones y de cara a todo el mundo. Se pusieron en primera fila porque les reclamaban Roser Torras, directora tcnica del evento gastronmico, y Javier Agull, que presentaron el acto. Otros delantales de renombre eran Gorka Txapartegi (Alameda), Jos Mari Arbelaitz (Miramn), Aitor Agirre (Elkano)... El inquieto y magistral Roberto Ruiz (Frontn) nos deca en voz baja: Es el gran escaparate de la cocina guipuzcoana al mundo. Tolosa, con sus restaurantes y mercado de

Yamaguchi, Irizar (su hija Visi, a la derecha) y el matrimonio Lavado.

mundialAgull desgran las cada vez ms suculentas actividades de esta cita, que este ao se internacionaliza para avanzar hacia la meta de convertirse en el mejor congreso gastronmico del mundo. Sinatra cantaba si puedes triunfar all, podrs hacerlo en cualquier lado, y desde all, desde la Gran Manzana, llegar una muestra exclusiva de sus mejores cocineros y gurs, con ponencias que irn desde la fusin de nuevo cuo, la new american cuisine, el clasicismo, los steakhouse o la ms rabiosa vanguardia. Todo ello de la mano de Colman Andrews, David Bouley, Daniel Bouloud, Anthony Bourdain, Kenny Callaghan, David Chang, Thomas Keller, Wylie Dufresne... El top del top. Esta cita gastronmica de profesionales para profesionales reunir adems por primera vez a otras disciplinas que giran en torno a la cocina. Tendremos a 150 hoteleros que participarn en unas jornadas de turismo gastronmico y 80 someliers, explic Torras. Estos ltimos disputarn el concurso nacional. Tambin habr un certamen de parrilleros y otras novedades, como la degustacin de vino en tiempo real en el Kursaal. Se prev adems que por los cubos pasen decenas de nios, en una actividad ldica en la que aprendarn de cocina. Ellos son el futuro de los fogones vascos, sea de identidad de una tierra tan ligada a la gastronoma, uno de los referentes del turismo vasco y un sector que destaca por su calidad, dijo Isabel Muela, directora de Turismo del Gobierno Vasco, que apuesta por este evento porque la gastronoma y la enologa suponen una de las lneas principal de nuestro plan de marketing. Como en anteriores ediciones, la Diputacin tambin vuelve a apostar por el congreso, porque como dijo Iaki Galdos, diputado de Turismo, Accin Exterior y Deporte, la gastronoma, adems de una sea de identidad de Gipuzkoa, supone proyeccin exterior, actividad econmica y riqueza cultural.

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POPULAR: La cocina volver a salir a la calle, al encuentro de todos los guipuzcoanos que as lo deseen. El 21 de noviembre los cocineros ofrecern ponencias gratuitas en el Kursaal y, de paso, se dar una vistosa bienvenida a la comitiva estadounidense. Ms tarde, en La Bretxa, se instalar el Tunel de la parrilla, que permitir disfrutar en un ambiente festivo y cosmopolita las mejores carnes de Denominacin de Origen de Espaa.

MARKET: SSG volver a integrar a los expositores dentro del congreso, siguiendo as la premisa de una feria organizada por y para los profesionales, y en la que la calidad prima sobre la cantidad. No obstante, en 2009 recibi 10.000 visitantes. La feria se situar en pleno corazn del Kursaal, ocupar ms de 5.000 m2 y acoger a unos 130 expositores, que representan a 1.200 marcas. Para esta edicin el 80% de los stands ya estn adjudicados.

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Haba un cctel de gente feliz de vivir por adelantado el San Sebastin Gastronomika Arzak, Martn y Galdos coinciden en la calidad del congreso de gastronoma y lo que aporta a Gipuzkoa

productos autctonos y sus cenas durante el congreso, es una firme colaboradora de Donostia Gastronomika. Rubn Trincado (Mirador de Ula) elogiada Chillida Leku: No se ha podido elegir mejor sitio para presentar el congreso de gastronoma del Kursaal. Aqu se une la cultura del arte con la de la cocina. Eso nos ilusiona sobre todo a los ms jvenes y estamos ms que contentos. Salud y fue acogida con calor Isabel Muela, directora de Turismo del Gobierno Vasco, que charl con simpata con todos los responsables. Atento a todo y atendiendo a todos estaba Iaki Galdos, diputado de Turismo y Promocin Exterior, acompaado por Xabier Eleizegi, responsable de Turismo foral . Se confirma que acertamos al apoyar la celebracin del anterior San Sebastin Gastronomika, que supona un punto y seguido con lo ofrecido anteriormente. Hemos clarificado ideas y proyectos que han cuajado. Estamos muy satisfechos como responsables de Turismo y de generar una importante actividad econmica. Gentes vinculadas a la hostelera tambin captaban los datos de inters en la presentacin de un nuevo y ms interesante congreso de alta gastronoma en Donostia, como Peio Bengoetxea y Patricia Martn, director de marketing y responsable de comunicacin de Fagor, distribuidores y comerciales como Jess Mari Satrstegui (Muga) que sustentan el gremio con sus productos. No faltaron los sidreros que, como Jos ngel Gaztaaga (Gaztaaga) y Juan Ignacio Astiazaran (Astiazaran), estn en plena temporada de embotellado, venta, distribucin... Alguien al que todo el mundo saludaba era Luis Irizar, acompaado de su hija Visi. Estoy blanco porque no me gusta la playa. Prefiero txikitear despus de ir un rato a la escuela de cocina. Con ellos, la japonesa Junko June Yamaguchi, que trabaja en Donostia como coordinadora de prensa de su pas y de tour operador tras aprender a cocinar con Irizar.

Mircoles 21.07.10 EL DIARIO VASCO

SAN SEBASTIN 21

TXISPAS

:: ADOLFO LUZURIAGA

ECOS DE SOCIEDADPuede enviar su mensaje a: Correo postal: Calle Portuetxe, 2. 20018. San Sebastin. Correo electrnico: ecos@diariovasco.com. Fax: 943 410814. En mano: en la oficina de DV en San Sebastin, calle Santa Catalina 1. Se recuerda a los lectores que no se devuelven los originales fotogrficos y que por necesidades de espacio algunas fotos podrn no publicarse.

Zorionak Kikinita! de Nerea,Nahia,ta,Mamen,Javi y de Mariene.

Zorionak Ainhize (3). Muchos besos de los aitas , aitonas, osabas y tu prima Marina. Ondo pasa.

Aupa Patxi!, Aupa Euskal Txerri!. Zorionak Kapesnes.Zurelagunak(lasbrujas), de Ibaeta-Igeldo Nacimientos Nahia Ciganda Espinosa (Irun) Maialen Giraldo Santos (Ermua) Iker Aizpuru Zubizarreta (Azpeitia) Iaki Lopez Manterola (Bergara) Oier Amundarain Jimenez (Bilbao)

Algunos de los invitados durante el acto de presentacin en el interior del casero. :: USOZ

Comienza la cuenta atrsSan Sebastin Gastronomika se present en Chillida LekuGENTE DE LA CIUDADJOTI DAZ jotidiaz@facilnet.es

Los organizadores de San Sebastin Gastronomika no haban podido elegir un mejor escenario para presentar la edicin de este ao que como siempre se celebra en noviembre, entre los das 21 y 24 en el Kursaal. Se dieron cita representantes del mundo de la gastronoma, que quisieron apoyar con su presencia este gran evento. Atendiendo a los invitados los responsables de CM Gipuzkoa: Iigo Iribarnegaray (director gerente); Javier Yurrita (director de publicidad) y Santi Ipizar, del departamento de marketing de EL DIARIO VASCO. El equipo de organizacin, con la directora Ro-

ser Torras y sus colaboradores: Jordi Parra, Isabel Conde, Paula Ocampo e Isabel Agull. En el peridico de ayer, Mikel Soro dio detalles del acto de presentacin, con la asistencia del director general de DV, David Martnez, Merche Oyarzabal, directora de recursos humanos, Iigo Kortabitarte, gerente de diariovasco.com y el director financiero de DV Txema Iturrioz. Tras el acto, un largo y excelente coctel servido por la empresa Divinus, con su gerente Joaqun Arratibel. Del comit tcnico estaban presentes los cocineros Juan Mari Arzak y Martn Berasategui, que fueron saludando uno a uno a todos los invitados. De la Asociacin de Hosteleros, su presidente Mikel Ubarretxena con Laura Mateos y el secretario general Kino Martnez. Una gran representacin de cocineros guipuzcoanos: Luis Irizar; Pedro Ruiz y su hijo Xabier (restaurante Nicols de Tolosa); Josetxo Li-

zarreta (escuela Luis Irizar); Roberto Ruiz y Montse Ruiz (restaurante Frontn de Tolosa); Jos Ignacio Martnez y Amaia Ortuzar (restaurante Ganbara); Luis Mari Bujanda y Lupe Frutos (restaurante Abarka de Hondarribia); Mari Mar y Amaya Lanciego (restaurante Lanciego); Gorka Arzelus y Beatriz Bengoetxea (restaurante Agorregi); Xabier Dez y Aizpea Oianeder (restauante Xarma); los hermanos Txema, Susana y Pilar Martn y Jos Mari Irigoyen (mesn Martn); Susana Nieto (restaurante Mugaritz); Iaki Illarramendi (asador Txokolo); Jos Miguel (restaurante Katxia de Orio); Mikel Bermejo (restaurante Marina Berri de Zumaia); Josean Eizmendi y Mikel Goi (restaurante Illarra); Javier Bereziartua (asador Portuetxe); Patxi Bergara (Bar Bergara); Ral Fernndez (director del hotel Amara Plaza); Tristn Montenegro y Pepe Dioni (restaurante Tenis Ondarreta); Ander Gonzlez (restaurante Aste-

lena); Estela Velasco y Dani Lpez (restaurante Kokotxa); Rubn Trincado (restaurante Mirador de Ulia); Iigo Lavado (restaurante Ficoba de Irun); Jos Martnez Alija (restauante Guggenheim); Cristina Lag y Eva Martnez (restaurante Via Fora); Jos Angel Villagrn y Marisa Meriadero (asador San Martn de Orio) y Luis Mari Uranga (restaurante Xixario de Orio). Representantes de instituciones y empresas colaboradoras: Iaki Galdos, diputado de Accin Exterior y Deportes, con el tcnico de Turismo, Xabier Eleizagi. La directora de Turismo del Gobierno Vasco, Isabel Muela. Jos Mari Eizaga y Yayo Galiana (Basque Culinary Center); Juanjo Arratibel y Marilis Galardi; Xabier Zabaleta (Kutxa) e Iker Goikoetxea y Haritz Azkarraga (Kursaal). Naroa Guilln (Festival de Cine); Montse Izagirre y Arrate Garca (Fundacin Addeco); Mauro Vergara (viajes Equinoccio); Al-

fonso Benito (Anoeta Kiroldegia). De firmas comerciales: Aitor Larramendi e Iigo Garasa (Ardanbera vinos); Juan Bautista La Hidalga, Jess Autillo, Pablo Fernndez y Angel Lpez (bodega Seorio de Villarrica); Jos Angel Gaztaaga (sidrera Gaztaaga); Ainara Otao y Jon Terre (sidrera Petritegi); Juan Ignacio Astiazaran (sidrera Astiazaran); Jess Satrustegui (comercial Satrustegui); Eneko Yarza (Ardo Distribuciones); Jos Ignacio (bodegas Bordej); Josean Arregui (comercial Urraki); Arantxa y Paco (lacteos Goenaga); Jos Gmez y Josean Fernndez (jamones Joselito); Marga Gonzlez (Bainet); Fernando Barral (cafs Baqu); Miriam Gorostiaga (Datatzen); Luis Gorrotxategi (Pitas-Pitas Gorrotxategi); Jon Gorostiza (bodega Verum); Joseba Sodupe (Maldonado); Eva Ramrez (Midrap) y Lourdes Mario (Verami). Los crticos gastronmicos Iigo Galatas y Peio Garca Amiano.

CITA CULINARIA EN NOVIEMBRE

Nueva York ser la ciudad invitada en el congreso 'San Sebastin Gastronomika'20.07.10 - 02:38 A. U. | SAN SEBASTIN. Un ao ms, y ya van doce, 'San Sebastin Gastronomika' reunir en la capital guipuzcoana entre el 21 y 24 de noviembre a los mejores cocineros del mundo. El Kursaal acoger esta gran cita culinaria, que ya se ha hecho un hueco en la cima internacional de los congresos de gastronoma, y que este ao se presenta ms cosmopolita que nunca. Entre las novedades, una gran invitada: New York. La efervescencia gastronmica de la Gran Manzana estar representada por los chefs ms vanguardistas de la 'new american cuisine'. Los mejores chefs, gurs de sala, sumilleres, parrilleros y expertos en hoteles del mundo tambin se congregarn en este evento que organiza el Diario Vasco y que se sustenta en las 'estrellas' locales. Los cocineros Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Hillario Arbelaitz y Karlos Arguiano componen su comit tcnico. El mejor del mundo Roser Torras, que se confiesa catalana y tambin medio vasca, es la directora tcnica del certamen. Junto a Xavier Agull desgran las cada vez ms suculentas actividades programadas en un encuentro que este ao se internacionaliza para avanzar hacia la meta de convertirse en un referente y el mejor congreso gastronmico del mundo. Para conseguirlo, esta cita de profesionales para profesionales reunir por ver primera, adems de a lo gurs de los restaurantes ms laureados, a otras disciplinas que giran en torno a la cocina. Tendremos a 150 hoteleros, que abordarn el futuro del turismo gastronmico y 80 someliers, aclara Torras. Estos ltimos disputarn el concurso nacional, tambin habr otro certamen de preparacin de gin tonic, un concurso nacional de parrilla y otras novedades, como la degustacin de vino en tiempo real en el Kursaal.

CONGRESO GASTRONMICO

Chefs de Nueva York irn a San SebastinMartes, 20 de julio del 2010 Votos: +0 -0 Comentarios (0) Nueva York ser la ciudad invitada del Congreso Internacional San Sebastin Gastronomika, que se celebrar entre los prximos das 21 y 24 de noviembre. Durante un da, la cocina de la ciudad estadounidense se trasladar a la capital guipuzcoana de la mano de chefs como el tres estrellas Michelin Thomas Keller (foto), del The French Laundry, Wylie Dufresne, del WD-50, y David Chang, del Momofuku Ko. Tambin se celebrarn el Concurso Oficial al Mejor Sumiller Nacional 2010 y el I Campeonato Internacional de Gin Tonic Jordi Estadella.

San Sebastin Gastronomika 2010 da otro paso adelanteLos mejores chefs de Nueva York sern los invitados de lujo de este congreso que convertir a San Sebastin en la capital mundial de la gastronoma21/07/2010 | 12:37 h.

Isabel Muela, Directora de Turismo de Gobierno vasco El congreso internacional San Sebastin Gastronomika, que se celebrar del 21 al 24 de noviembre en la capital guipuzcoana, se ha presentado oficialmente cargado de novedades y con un cartel gastronmico de lujo en el que destacan algunos de los mejores chefs neoyorquinos. La XII edicin de San Sebastin Gastronomika se present en el Museo Chillida Leku, donde acudieron unas 200 personas, entre ellas Isabel Muela, directora de Turismo del Gobierno Vasco, Iaki Galdos, diputado de Turismo, Accin Exterior y Deporte, David Martnez, director general de la Multimedia de El Diario Vasco y cocineros de la talla de Juan Mari Arzak y Martn Berasategui. En noviembre, Colman Andrews, David Bouley, Daniel Boulud, Anthony Bourdain, Kenny Callaghan, David Chang, Wilye Dufresne, Thomas Keller y Danny Meyer, entre otros, sern los encargados de trasladar la cosmopolita Gran Manzana al Palacio Kursaal, que albergar un ao ms el Congreso San Sebastin Gastronomika Alta. El cartel nacional estar tambin cargado de estrellas: los grandes vascos - Arbelaitz, Arzak, Berasategui, Luis Aduriz y Subijana junto a chefs de la talla de Ferran Adri,

Jos Andrs, Massimo Bottura, Quique Dacosta, Dani Garca, Josean Martnez Alija, Joan Roca o Carme Ruscalleda. Tras la evolucin vivida en la edicin de 2009 hacia el formato del futuro, el congreso da otro paso adelante y para ello cuenta con la experiencia y el saber hacer de su Comit Tcnico de SSG Alta: Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiano, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Martn Berasategui, Pedro Subijana y Roser Torras. Otro de los avances sern las degustaciones: por primera vez en San Sebastin Gastronomika el pblico de las ponencias tendr oportunidad de probar unas 15.000 degustaciones, elaboradas en vivo y en directo por algunos de los mejores chefs del mundo. La sala, el servicio, el vino y la hotelera tambin sern protagonistas. Todos ellos son fundamentales en el mundo de la gastronoma y la hostelera, por eso en San Sebastin Gastronomika Off, incluiremos el Concurso al Mejor Sumiller de Espaa 2010 y el I Concurso Internacional de Gin Tonic Jordi Estadella, como homenaje al desaparecido periodista y gastrnomo. San Sebastin Gastronomika 2010 albergar adems las primeras jornadas de Turismo Gastronmico, con la colaboracin de Saborea Espaa y de Donostia Turismo y las Jornadas de Innovacin Hotelera de la Ruina Habitada, con un programa especial creado por Fernando Gallardo. Tras el xito de 2009, hemos apostado por las ponencias de Planeta Parrilla y las hemos internacionalizado con parrilleros venidos de EEUU (Kenny Callaghan) y Australia (Adam Perry). Adems, dentro de la jornada de puertas abiertas San Sebastin Gastronomika Popular - organizaremos el da 21 de noviembre en La Bretxa el Tnel de la Parrilla, una oportunidad nica para todos los pblicos de degustar las mejores carnes D.O. de Espaa en un ambiente festivo y cosmopolita. Como cada ao, contaremos tambin con nuestro Espacio Market, una feria organizada por profesionales y dirigida exclusivamente a profesionales por la que el ao pasado pasaron unos 10.000 visitantes.

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PRADOS, PATOS CRUDOS Y RADADORES, edi tan ficio seorial de 1878 para ,us seorias. dotados v colores pastel, que es un tono gastronmico La organizacin es eficaz: tentempi, traduccin simuhnea, t)ou,~~ pomt, palabras, palabras, que es te(noJogia puntera Dan Barber, gorra de tracroriata, entra c~mel caf del avin desollando~e el gaznate cuando la hermandadya egta sel~ta da en torno a una mesa ovalada + DOM 75

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Fecha: 21/11/2010 Seccin: DOMINICAL Pginas: 72-76,78

+ Cada uno aconseiar e inquirir sobre el BCC.Hoy son maestros y aprendices. Aizega, el joven domador la jaula leonide na, cachorroentre felinos, presenta el plan: "Uncentro abierto al mundo la alimentade cin y la gastronomia.Noes una escuela de cocina, si bien la escuela est en el corazn del proyecto. El ttulo ser de graduado en Ciencias Gastronmieasy Culinarias ~. Un centro privado, cuya materia, comestible o no, ser la vanguardia culinaria, la cultura gastronmica, los hndamentos cientficos, la gestinempresarial. Adrise felicita por la calidady altura del zcalo: "Imaginad universidad de arquiuna tectura que rene a Gerhy, Foster, Herzog...". Redzepi, hombre hielo, el dans el de con nostalgia de sur, juzga conveniente que se impartafilosofa, tal vez porqueKierkegaard era de Copenhague. Adri~,, de acuerdo ~. l, quiere que se "ensee pensar con a

Adri,~, consciente de que los murmuradores asociansu geniocon la riqueza, recuerda la vocacincomunitariadel oficio: "Hayque dar valor humano social a esto. Mil milloy nes de personas pasan hambre". Acurio, hombre politico, el que mssabe sobre el compromiso esta Internacional de ATALA, ELLABERINTO EN DELAMAZONAS, Gastronmica,a la vez empresariomu]tinarecuerda la importancia de la Antropologapara cional y rearmador la moralde los cocide comprender acto culinario. Aizegasuelta neros, pescadores, agricultores y ganaderos el un aforismo, veloz y blanco como raton- peruanos, truena desde una imaginaria triun cito de laboratorio: "Creemos el hacer buna de caoba: "Es el ltimo eslabn que en ~. comoforma de aprender nos falta en lo profesional. Nococinamos Barber, cuyo restaurante se alimenta de para ricos. Tenemosque buscar el com una granja, cultiva lo primario y esencial: promiso. Si esto es slo cocina, crearemos "El sector no sabelo suficientede la agricul~ monstruos perfectos sin valor". tura. Bras, corredor de fondo, mistico del Aubrac,estatua de sa[ en ocasiones, quiere 8RAS, lAR*CAS EN$1MISMADO, aisVECES rompe el que el BCC serio y estricto: "Huir de lo lamiento: "Juntarse en torno a una mesaes sea superfluo,llegar al |ondode las cosas, estu- algo msque comer. La comidaes compamV. diar la msica,el arte contemporneo". Acuno sabe de cebichesy acidecesy su dis- +

Por los platos y el pensamientode Bottura se cuela el arte moderno sus heridas: y "El discurso de las ideas enterrado en una forma contempornea, que a veces no es entendida pero que se comprenderen el futuro. U{]sorbode t.

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+ curso gotea limn: "El poder de la cocina va ms all de lo placentero. Cruza verticalmentelas actividades de la sociedad, la ecologa, defiende la biodiversidad, la oportunidad empresarial, la educacin, la agricultura. El cocinero podria influir positivamente en la vida de muchagente. Empecemos ganar la a confianza de nuestro puebloL Algn dia, Acurio ser presidente de Per. l cabecea, dice que no, que no es su canno: le solivianta queinsistan. El padrefiae senador. La empresa de Acurio, La Macha, con 40 locales repartidos por 14 ciudades del planeta, fhctura unos 80 rni[]ones de euros anuales y emplea, como un pequeo ejrcito de la papa y el aj, a unas 3.000 personas. Este chefcon botas hab[a muyen seo: "Al romper la burbuja se reactivarn las tiaer zas sociales. Per cree que su cocina puede cambiarel destino de la nacin, tradicionalmente tercermundistaL Compartiendo selva, Atala: "Conservacin de la naturaleza y conservacin social". Massimo, a la mxima: "Uno todos los das la tica y la esttica. Combinar Slow el Food con el sueo y lo contemporneo".

Bras, mltiple: "Un eMoque multicultural y multidisciplinar. Lo humanoen el centro del debate. La mesa tiene un papel social que olvidamos, sensible al pueblo". HUCHAAYMUCHA los nombres y apeB en llidos. Acta la B de Barber: "Pensar en el futuro de la alimentacin. Redefinir el papel del cocinero. Los avances de los agrictdtores enmarcarn el futuro". Se estrena una B enorme que guardaba silencio, Blumenthal, y eso que entrena el verbo en la televisin britnica: "Este centro es terriblemente importante e inspirador, asi que es un orgullo participar y evolucionar con l. Meinteresa la idea de la multidisciplinariedad. Participo con el Gobierno y el servicio nacional de salud para analizar qu pasa en los hospitales. La gente no consigue retener los nutrien tes. Comer alli no resulta agradable. En los estudios para mejorar esas comidas participan especialistas en psicologa, en los sonidos, en el olfato... Si tenemos xito, cambiar el modo en que se percibe la comida en esos lugares.

Redzepi, la nica R, entiende el G-9 como Equipo A: "Abfi mi restaurante en Copenhague hace g~ete aos. Entoncescrea que se trata~ ba de buscar productos y cocinar y, a partir de at, crear algo original. Trasese tiempo,aprendi que ademshabia que consmYn equipo. Los un que estamos aqui tenemos en comnque usamosel tuego y una cazuela. Lo que cambia es lo que metemos.Aprender de otra cultura te hace entender tu propia cultura". SLO OUEDA ESCUCHAR a Hattori, contenido tras la mscara: "Es un proyecto increible. La cumbre del mundo". Un haiku? Interrumpen la sesin para la rueda de prensa. Comernalgo, pitarn de un catering, y continuarn por la tarde. Pero fijan antes la {-echa de la siguiente reunin: ser en septiembre de 2011 en Lima, con Acurio, otra A, comoanfitrin, Es e[ocuente y metM6rico que el pas elegido sea Per, donde se desarrolla una realidad paralela: poco despus se sabr que Acurio aventa una universidad de ciencias gastronmicas en 15 hectreas de desierto al sur de Lima, Al G-9 se le multiplica la tarea.~m

@ E-RESTAURACION.COM

Fecha:

25/11/2010

San Sebastin logra de nuevo ser la capital de la alta cocinahttp://e-restauracion.com/noticias/view/san-sebastian-logra-de-nuevo-ser-la-capitalde-la-alta-cocina/02558 0 comentarios San Sebastin Gastronomika-Euskadi Saborala ha cerrado sus puertas dejando a sus organizadores muy satisfechos con el resultado. As lo han asegurado en su comunicado final, segn el cual respondieron a la convocatoria 12.000 profesionales. Entre los datos de esta edicin, por ejemplo, llaman la atencin los 1.250 congresistas, los 300 profesionales ponentes, o las 1.100 personas acreditadas como expositores. Este congreso volvi a celebrarse en el palacio Kursaal del 22 al 24 de noviembre con especial protagonismo en esta ocasin para la cocina cosmopolita y los chefs de Nueva York. Asistieron grandes de la cocina como Thomas Keller (Restaurante Per Se), Daniel Boulud (Restaurante Daniel NYC), David Chang (Restaurante Momofuku Ssm Bar), David Bouley (Restaurante Bouley), Wylie Dufresne (Restaurante WD-50), o Drew Nieporent (Myriad Restaurant Group). Junto a ellos, como siempre, estuvo una amplia representacin de lo mejor de la cocina espaola, que por primera vez dieron a degustar algunas de sus creaciones, apuesta que enriqueci mucho la experiencia. Tambin hubo un espacio dedicado a la sala y al mundo de la sumillera, un sentido y merecido homenaje a Karlos Arguiano y concursos como el Nacional de Parrilla, que se llev scar Gonzlez, del restaurante Kaialde en Hondarribia..

@ EMPORD

Fecha:

24/11/2010

Al nou Bulli no hi haur regles i menjar ser secundarihttp://www.emporda.info/portada/2010/11/24/al-nou-bulli-no-hi-haura-regles-menjarsera-secundari/99214.html ANA BURGUEO / EFE Sant Sebasti GastronomikaAl nou "El Bulli" no hi haur "regles ni calendari ni res fix", la "llibertat creativa" ser el motor del projecte del cuiner catal Ferran Adri, que veur la llum el 2014 i en el qual "menjar ser secundari". Adri ha passat avui per Sant Sebasti Gastronomika i, desprs de la seva classe mestra al pblic reunit al Kursaal donostiarra, ha dit en una entrevista a Efe que la seva "missi" i la del seu equip ser "crear". I s que amb "El Bulli" transformat s'acabar el concepte de restaurant i naixer un espai a manera de taller per a l'experimentaci, un "somni fet realitat" per a alg sempre disposat a anar ms enll i que fuig del previsible. "Estem preparant un escenari on el 99% ser la llibertat creativa. Hi haur anys en els quals tot l'equip sen pot anar al Jap dos mesos", destaca el cuiner, que reconeix que necessitaran un "feed-back", a alg que sigui testimoni del que fan, ho provi i ho expliqui. Encara que de la labor de difusi a gran escala sen far crrec Internet, que portar diriament la labor del seu equip a milions de persones del mn sencer, tot un estmul per a aquest restaurador, considerat un dels millors cuiners del mn. "Hem decidit que sigui aix perqu, si no, ens podem relaxar. Estar penjat a temps real i ens encanta aquesta pressi creativa. Ser com estar en un plat", afirma. Ser un treball canalitzat des d'una fundaci privada, que no amaga res. El seu soci Juli Soler i ell no l'han creat per evadir impostos, precisa, sin perqu els ha "desitjat" que sigui aix. "Qui vindr? Quan? Tant me fa. Anirem veient i cada any ser diferent. Si sortim del restaurant s per sortir de la cuina, ens anirem reinventant", afegeix Adri, al qual no el preocupa que desprs li copin la idea, perqu s'han embarcat en aquesta aventura "per compartir". "El Bulli", l'actual, dir adu el 30 de juliol de l'any vinent, per ell insisteix que no es tanca, nicament "es transforma", de la m de les noves tecnologies com suport i amb la incgnita del que depararan en els prxims tres anys. "No sabem com seran els nous ordinadors", diu Ferran Adri, al qual el seu acord amb Telefnica li permetr estar en contacte "amb l'R+D de l'R+D" d'aquesta empresa, els tcnics que intenten descobrir ja el que passar d'aqu a unes dcades. El que s que t clar s que "el futur de la cuina creativa s talent creatiu". "Ni tendncies ni res. Aix s per adornar i seguir parlant. Si sorgeix un talent bestial creatiu a Hongria, aquest pas ser important per a la gastronomia", afegeix. El cuiner catal adverteix que no amaga cap secret i diu que de "El Bulli" del futur ja est tot dit i que el que far al gener a Madrid Fusi s illustrar amb imatges el que ja es coneix.

O.J.D.: 4734 E.G.M.: No hay datos Tarifa: 1078 !

Fecha: 24/11/2010 Seccin: CAMPO Pginas: 27

Los productos de Tierra de Sabor son protagonistas en San SebastinLoscocineros ms reconocidos a nivel internacional visitan Gastronmika 2010IC~L SANSEBASTIN

La consejera de Agricultura y Ganaderh,Silvia Clemente,visit ayer el estandque 7~zerrade Sabor, la marcade garanta para los productos agroalimentarios de calidad de Castilla y Len, ha instalado en la prestigiosa muestragasm~nmi~ Sebay~~ San 2010, que se est celebrandoen la capital donostiarra. La presencia de la consejera se enmarcadentro de las acciones contempladas en el Plan de Promocin sector agroalimendel tarjo de Casfilla y Leny que su objetivo es impulsar la notoriedad y prestigio del sector en uno de los eventos gastronmicosms importantes a nivel nacional e internacional, tanto por la calidad de sus productos como d prespor tigio de los profesionales la res- visitantes al espaciomarbzt. de tanracin que se dan cita en l. Ademsde la presencia en d Kursaal, los productos de Tierra Pr0dut~ de Sabor protagonizaron un herEl expositor institucional de la manamiento con sus homlogos t Junta muestra y da a conocer a los del Pros Vascoque, bajo el tulo grandes cocmeros del mundolas Homenaje alAsado, sirvi para precualidades y excelencias que ofre- sentar los ardcolos de calidad de cen los productos regionales. la regin. Los150asistentes pudieDentro del estand se cuenta con ron degustar cecina de Len, la presencia de Diego Hernndez, queso de cabra, morcilla de Rcord Guinness en corte de Burgosy diferentes potajes elajamn, que cortar jamn ibrico borados con legumbres de la de la Denominacin de Origen Comunidad,comolas acogidas a Guijuelo para que lo degusten los la IGPJuda del Barco de ~vila,

para Concluir con el lechazo de Casdlla y Len. Adems, apuntaron que la peculiaridad de que los asistentes al encuentro en la capital donostiarra sean los chefs ms importantes a nivel internacional hace que lo ideal sea presentar las materias prima para que los cocineros conozcanla excelencia del artculo en s y sean ellos mismos quienes lo adapten e incorporen a sus platos en la formaque consideren ms acertada. Los vinos, los quesgs los embutidos, carlas ,

nes, las legumbres, frutas, las las hortalizas, la artesana alimentaria y el producto ecolgico estn expuestos y son degustados por estos prescriptores de producto de primer nivel. Se trata del segundoao en e! que la marca Tzrra de Sabor esta presente en este evento gastronmico. En la pasada edicin, ocup un espacio en la zona VIP del Palacio Kursaal, donde se dio a conocerentre los msprestigiosos cocineros del mundo,comoFerran Adri y Juan Mari Arzak. II

SilviaClemente al estand Salamanca certamen acude de enelLaConsejera Agricultura de y Ganadera deJunta Castilla dey Le6n, Silvia Clemente, visit tambinel e.stand con d que la Diputacin Provincial de Salamanca y la Cmara Agraria de la capital del Tormespromodohan los pruductos de calidud de la provinda en d congreso gastronmico que se est celebrando en la dudaddonostlarra del 22 al 24 de este mes. Silvia Clementefdidt a los representantes sahnantinos por la degustacin guiada de los productos que ofrece la provincia y pudo comprobar, al igual que los numerososprofesiona- Clemente estand SaJmai~a a rewesentantes enel de Junto dela Cmara Airada. les, d mencompleto de productos de Salaxnanca: como d hornazo, diferentes variedades de jamn y variados embutidos il~cos que hacenlas delidas de los asistentesa este espacio que tiene Salamanca el ceren tamen de San Sebastin. En el mismo tambi/m se pueden enconUax lentejas, los garbanlas zos, d queso, la mermelada,d vino, los lienres y los dulces. Los representantes de los productos agradecieron a la Consejera visita al estand de su as comoel apoyo que presta a la promocinde los productos salmantinos.

O.J.D.: 3899 E.G.M.: No hay datos Tarifa: 918 !

Fecha: 24/11/2010 Seccin: CONTRAPORTADA Pginas: 48

LA LTIMAI ICAL/SANSEBASTIN

La consejera Agricultura, Silvia (3ernent~~lultmdo ~ de T(enude Sabor de d junto mi direclnr ddlm,um ~ d ~ I~ ~ t T~

Sabor en San SebastinLosproductos Castitlay Le6n de agrupados qierra deSabor en protagonizan el mmoode muestra Sebastin la San Gastronomika 2010 ~adera, Silvia Clemente, L affa consejerade Agriculturay t ayer el stand que Tierra de Sabor,la marca garantia de para los productos agroalimen~- tarios de calidad de Castilla y Len, ha instalado en la prestigiosa muestra gastronmica San Sebastin Gastronomika 2010, que se est celebrandoen la capital donostiarra. En la jornada inaugural del lunes, los productos del corazn amarillo fueron, junto a los anfitriones, el centro de atencin de los asistentes en la cena de bienvenida. =. Fuentes de la Iunta explicaron en una nota de prensa que la presencia de la enseacreada por la Consejea de Agricultura y Ganadera en esta cita se enmarca dentro de las acciones contempladas en el Plan de Promocin del sector agroalimentario de Castina y Leny que su objetivo es impulsarla notoriedady prestigio del sector en uno de los eventos gastronimcos ms importantesa nivel nacionale internacional, tanto por la calidad de sus productoscomo el prestipor gio de los profesionales la resde tauracinquese dan cita en l. El expositorinstitucional de la /unta muestray da a conocera los grandes cocmeros del mundo las cualidadesy excelenciasque ofrecen los productos regionales. Dentrodel stand se cuenta con la presencia de Diego Hernndez, Rcord Guinness en corte de jamn, que corta jamn ibrico de la Denominacin de Origen Guijuelopara que lo degustenlos visitantes al espaciomarket. Adems la presencia en el de Kursaal, los productos de Tierra de Sabor protagonizaron, durante la cena inauguralde San Sebastin Gas~:onomika, hermanaun miento con sus homlogos del Pas Vascoque, bajo el UtuloHomenaje Asado,~Lrvipara preal sentar los artculos de calidad de la regin. Los150 asistentes pudieron degustar cecina de Len, queso de cabra, morcilla de Burgos y diferentes potajes elaborados con legumbres de la Comuindad, como acogidasa la IGP las Ju~adel Barcode vila, para concluir con el lechazo de CastiUay Len. Se trata del segundo en el ao que la marca Tierra de Saborest presente en este evento gastronmico. En la pasadaedicin, ocup un espacio en la zonaVIP Padel lacio Kursaal, dondese dio a conocer entre los msprestigiosos cocineros del mundo, como Ferrn Adriy Juan MariArzak.

@ EL ADELANTADO DE SEGOVIA

Fecha:

24/11/2010

Sabor en San Sebastinhttp://www.eladelantado.com/noticia/ultima/113535/Sabor-en-San-Sebastin Los productos de Castilla y Len agrupados en 'Tierra de Sabor' protagonizan el inicio de la muestra San Sebastin Gastronomika 2010. La consejera de Agricultura y Ganadera , Silvia Clemente , visit ayer el stand que Tierra de Sabor', la marca de garanta para los productos agroalimentarios de calidad de Castilla y Len, ha instalado en la prestigiosa muestra gastronmica San Sebastin Gastronomika 2010, que se est celebrando en la capital donostiarra. En la jornada inaugural del lunes, los productos del corazn amarillo fueron, junto a los anfitriones, el centro de atencin de los asistentes en la cena de bienvenida. Fuentes de la Junta explicaron en una nota de prensa que la presencia de la ensea creada por la Consejera de Agricultura y Ganadera en esta cita se enmarca dentro de las acciones contempladas en el Plan de Promocin del sector agroalimentario de Castilla y Len y que su objetivo es impulsar la notoriedad y prestigio del sector en uno de los eventos gastronmicos ms importantes a nivel nacional e internacional, tanto por la calidad de sus productos como por el prestigio de los profesionales de la restauracin que se dan cita en l. El expositor institucional de la Junta muestra y da a conocer a los grandes cocineros del mundo las cualidades y excelencias que ofrecen los productos regionales. Dentro del stand se cuenta con la presencia de Diego Hernndez, Rcord Guinness en corte de jamn, que corta jamn ibrico de la Denominacin de Origen Guijuelo para que lo degusten los visitantes al espacio market'. Adems de la presencia en el Kursaal, los productos de Tierra de Sabor protagonizaron, durante la cena inaugural de San Sebastin Gastronomika, un hermanamiento con sus homlogos del Pas Vasco que, bajo el ttulo Homenaje al Asado', sirvi para presentar los artculos de calidad de la regin. Los 150 asistentes pudieron degustar cecina de Len, queso de cabra, morcilla de Burgos y diferentes potajes elaborados con legumbres de la Comunidad, como las acogidas a la IGP Juda del Barco de vila, para concluir con el lechazo de Castilla y Len. Se trata del segundo ao en el que la marca Tierra de Sabor est presente en este evento gastronmico. En la pasada edicin, ocup un espacio en la zona VIP del Palacio Kursaal, donde se dio a conocer entre los ms prestigiosos cocineros del mundo, como Ferrn Adri y Juan Mari Arzak..

la O.J.D.: 23669 edad. Todava existen serias dudas E.G.M.: 145000 EL sobre la seguridad de estas drogasTarifa: 549 !

COMERCIO YANTAR

cuentra en paales, pero ya est Fecha: 25/11/2010 aportando descubrimientos desSeccin: SUPLEMENTO concertantes.Pginas: 10

Gijn da de cenar en San Sebastin Gastronomika:: M. LL.yantar@elcomerciodigital.com

GIJN. La gastronoma gijonesa tom sitio en San Sebastin Gastronomika ofreciendo una cena a periodistas internacionales. En el men quesos, ternera asturiana, oricios, dulces... a cargo del cocinero del restaurante La Tabla, David Fernndez, miembro de la asociacin de cocineros asturianos Anova+.

La cena que tuvo lugar en el Real Club de Tenis de San Sebastin cont con ms de 130 comensales y a ella, adems de un nutrido grupo de periodistas participaron autoridades, congresistas, hosteleros, directores de hotel y personaliades de la vida social vasca. El men que ofreci David Fernndez estuvo conformado por una chucharadita de Afuegal pitu con manzana escabechada y reduccin de vina-

gre de sidra, oricios sobre crema de hgado encebollado con gelatina de sidra y ternera asturiana con crema de queso de Var y trompetas de los muertos. Para los postres se cont con la presencia de las creaciones de Gijn Goloso: princesitas, florentinas, latidos, sables... Paralelamente, Gijn Turismo participa como expositor en la feria que se celebra a la par de San Sebastin Gastronomika en el Palacio de Congresos Kursal, con un stand con el que tratan de dar a conocer a los amantes y profesionales de la gastronoma, los eventos y actividades que se desarrollarn en la ciudad durante el prximo ao 2011.

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indiferente a nadie. :: E. C.

EL COMERCIO YANTARSGUELO HOY EN EL COMERCIODIGITAL.COM

Fecha: 25/11/2010 Seccin: SUPLEMENTO Pginas: 1,4-5

LAS FIRMAS D

Qu novedades traer la Gua Michelin?

CampoviejoEufrasio Snchez

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Fecha: 25/11/2010 Seccin: SUPLEMENTO Pginas: 1,4-5Nacho Manzano - Casa Marcial Casa Marcial

El da de las estrellasHoy, en el Congreso de Gastronoma de San Sebastin, se har pblica la nueva edicin de la Gua Michelin. Sigue el acto en elcomerciodigital.comMIGUEL LLANO

cocineros que estn trabajando, Gonzalo Paeda de La Solana est de vacaciones hasta hoy, que vuelve a abrir su restaurante de Mareo, que hagan sus apuestas.

En Asturias no vamos a perder nada. En el cmputo general auguro un buen aohaber una lluvia de estrellas. Manzano est con l, aunque no cree en la lluvia de estrellas, si que observa la progresin cada ao vamos a ms y aunque siempre se hable de una desproporcin con el resto de pases, nosotros no paramos de crecer. En Asturias, opina Nacho, que no vamos a perder nada y aunque es prudente con su Casa Marcial y sus dos estrellas augura un buen ao en el cmputo general. Por su parte el de Cruz de Illas, Koldo Miranda, tambin se muestra conservador: A nivel nacional espero que se mantenga toda la estructura, la gente est dando el do de pecho y ms en esta poca de crisis. Hablando de casa, Miranda, no apuesta pero se encomienda a la gua: Ojal haya sorpresas, ojal en Asturias se incorpore alguien ms y ojal tengamos algn dos estrellas ms. En definitiva, suenan Andoni Luis Aduritz de Mugaritz para la tercera y tambin Quique Dacosta, pero no es nuevo. Se reclama un poco ms de atencin a ciertos restaurantes de Asturias que podran ampliar la nmina del Principado y se es prudente. La alegra vino el ao pasado de la mano de Nacho Manzano, que situ ms alto a la gastronoma asturiana y este, an con el contento en el cuerpo, todo parece tranquilo. Qu ocurrir? Para saberlo nada mejor que seguirlo a travs de la web de este suplemento gastronmico: gastronomia.elcomerciodigital.com, donde se dar buena cuenta de lo acontecido en San Sebastin, con declaraciones de los chefs asturianos y mucha informacin adicional.

yantar@elcomerciodigital.com

Hagan sus apuestas

Pareca tranquilo Nacho cuando cogi el telfono (Tras varios das intentando localizarlo fuera de hora de cocina y de da de trabajo, sin mucha suerte). Pareca tranquilo porque la suerte est echada. Estaba tranquilo porque un ao pasa volando y an no es hora de hacer una valoracin de lo que ha supuesto este 2010 en el que a Nacho Manzano le dieron la segunda estrella Michelin. Para que nos hagamos una idea, en Espaa slo hay 12. Con tres slo hay 7. Casa Marcial est pues considerado por la gua gastronmica ms prestigiosa como uno de los 20 mejores restaurantes de Espaa a base de tortos, pitos de caleya, sardinas y un buen nmero de ingredientes que estn apegados a Asturias, tanto como los pies de este cocinero de poca estatura y gran reconocimiento. Lo de Manzano y sus dos estrellas fue lo ms importante que le ha pasado a la gastronoma asturiana este ao, dijo el crtico colaborador de Yantar y Premio Nacional de Gastronoma, Jos Manuel Vilabella. Pero para l, es pronto. Ya lo indic el de Parres cuando en la serie de entrevistas que Yantar vena ofreciendo en los meses previos con los cocineros con estrella Michelin, habl, aunque no se public, de que: Un ao es poco y lo importante sera conservarla. Ya un ao antes, cuando brindaba por el xito, hablaba de conservarla, por eso mismo brind. Hacer quinielas es complicado, pero Yantar ha ido pidiendo a los

La prudencia y la tranquilidad era la nota general, pero puestos a decir, por qu no mojarse. Marcos Morn, de Casa Gerardo La estrella ms longeva de Asturias apost por seguir igual. En el plano ms personal, dijo que su ilusin era que le dieran la tercera a Quique Dacosta y la segunda a Dani Garca, de El Poblet y Calima respectivamente. Es una cuestin afectiva. Ms all de las amistades, el hijo de Pedro Morn, asegur que hay ms gente que se lo merece, tambin en Asturias, donde cree que faltan varias estrellas que deberan incluirse. En el mismo sentido se manifest Isaac Loya, del Real Balneario de Salinas, muy tranquilo, pero con las ganas de que su hermano, Javier Loya, en el restaurante ovetense Deloya, as como Luis Alberto de Casa Fermn, consigan el reconocimiento. Ambos podran entrar por la calidad de su cocina, asegur. Para l, lo nico pendiente a nivel nacional son las estrellas a Quique Dacosta y Andoni Luis Aduritz, que van en busca de la tercera. Jos Antonio Campoviejo de El Corral del Indianu apostaba por la tercera para Mugaritz y aunque le cost lanzarse al final le salieron estas cuentas: La tercera para Mugaritz, y uno de tres que se cae, nos quedamos como estamos. De los de dos a nivel nacional unas ocho, otras dos o tres que se caen y unas 15 o 20 estrellas unitarias nuevas. Lo explica: Para igualarnos en nmero de estrellas con pases como Italia, Francia o Alemania, tendra que

Las dos estrellas de Nacho Manzano de Casa Marcial. :: DANIEL CASTAO

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EL COMERCIO YANTARGonzalo Paeda La Solana

pasan a una sartn y se saltean en su propio oliva, con ajn picado y guindillina,

hay que saborearlo Fecha: pues conteniendo la respiracin. Seccin: Normalmente se

25/11/2010 SUPLEMENTO Pginas: 1,4-5Koldo Miranda Restaurante Koldo Miranda

Isaac Loya Real Balneario de Salinas

Marcos Morn Casa Gerardo

Jose Antonio Campoviejo El Corral del Indianu

Yo espero que entre alguien ms, como mi hermano con Deloya o Alberto de Casa Fermn

Esperamos seguir igual, pero en Asturias, aunque estamos bien, faltan varias

La estrella Michelin siempre es importante, cuantas ms tengamos en Asturias mejor

Yo le dara la tercera estrella a Mugaritz, pero parece que va a haber pocas novedades

Ojal haya sorpresas, ojal se incorpore alguien ms aqu o tengamos otro dos estrellas

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Fecha: 26/11/2010 Seccin: SEVILLA Pginas: 16

San Sebastin Gastronomika In esta semanase ha celebrado San Sebastin Gastronomika, que es el mejorconel greso de este tipo que se celebra en Espaa.He tenido la suerte y mehe dadoel gustazode presentar en l a los msgrandescocineros.Estas son las palabras de introduccinde dos de ellos: AndoniLuis Aduriz (Restaurante Mugaritz) 2VIugatz existe. Los guipuzcoanos donostiay tras lo sabenmejorque nadie. Loven, lo visitan, lo hanvisto renacer de sus cenizas. Est claro. Est aqu al lado. Es una realidad. Sin embargo, Cocinade Andoni es de la no, este mundo. digo que sea extraterrestre. Lo No que es que procede de un nivel de conciencia culinaria diferente al del resto de los cocineros mortales. Su privada y personal cocinacinno es fruto de la razn. Noes razonable. Desdesu mental quietud y reposo meditado, en su duermevela, entre la inmanencia la msy tica potica, aprende,en plena libertad, de su interior y del exterior. Incubasu cocinay encuentra una va para visitar el msall de su conciencia gastronmica.Su maestro es su sueo. As se convierte en portavozde productos sin voz, de alimentosdiscapacitados,los sana, es su profeta, hablpor ellos, los trata, los amalgama, reconstruyey los recrea en sus los recetas celestes. Si, Cocina Celeste, esa es su cocina: Juan Mari y Elena Arzak (Restaurante Arzak) "La palabra KOUROS, griego antiguo, desigen nabaa la personanoble y joven, no de edad, no, sino de espritu, con vigor y pasin desbordantes, que no se retira ni se da por vencidoaunque ya hayadado paso a la siguiente generacin. Empuje calidad humana.As es Juan Mari: un y autntico KOUROS. Cuandodemasiadoy de vez en cuando, me dispongo a ir ~comera Arzak, mesiento como cuandomedabanpermiso la mili: feliz, libeen rado, suelto, conlicencia para estar a gusto, para disfrutar a mis anchascon todos mis sentidos. Invitado vivir. a As es la cocina del Restaurante Arzak:alegre, incitante, mundana, libre, pelin canalla y licenciosa, plena. Mama aprendedel exterior. y Arzak un todoque te trasciende, qt~e transes ciende incluso a su hacedor. Arzak come, quiere. Hay te te que dejarse comer,hay que dejarse querer. Es la vida misma.Cocina y vida. Cocina vital. Arzak amor es a la vida y a la cocina" Fernando ,, Huidobro : :~

E

O.J.D.: 15473 E.G.M.: 60000 Tarifa: 858 !

Fecha: 03/12/2010 Seccin: SEVILLA Pginas: 17

San Sebastin Gastronomika IIomo continuacin de esta referencia a la gran fiesta de la gastronoma que fue este congreso me tomo la libertad de volver a trasladaros las palabras que us comointroduccin y presentacin de estos otros dos grandes de nuestra cocina =: de altura que dieron un re" cital de su saber hacer en sus respectivas conferencias: Para cualquiera que est interesado en las cosas del comerbien, es importante conocerlos y aprender de ellos y sobre ellos.

C

pacidad de conmover, ni, al provocar,olvida reflexionar en el espejo de la receta; cocina que, reflejndose a s misma, refleja al comensaly al acto de comer. Modernidad, pues, en suma. Joan Roca (Restaurante Celler de Can Roca)

El Celler de Can Roca es, son, como su propio nombre indica, una Roca. Un pen imponente fisuras, una ssin lida fortaleza de la gastronoma construida a tres bandas, Quique Dacosta codo con codo, desde dentro, de dentro afuera, paso a paso, (Restaurante Quique Dacosta) desde los fundamentales cimientos de la memoa una de El restaurante Quique Da- Fonda y ]os fundamentos costa cuida sin duda la est- analticos de muchosfondos tica y las artes que la miman, y esencias. UnaRocacon la sepero en l, el concepto es el renidad de lo nico, de lo que todo, no hay duda, y todo all perdura. acompaaen armona y sirve La Cocina de Joan Roca es para secundar la genialidad una Cocina Terrenal, de este de su cocina, pues sta posee mundo, asentada en tierra firtanta principalidad, tanto me, cercana y sensata. Creapeso especfico, que, en la da sobre la filosofia pitagriprctica, todo lo dems ca de quien aprende de s queda a ella supeditado vol- mismoy su inspiracin y lo vindolo complementariO. aplica lgicamente a la cociQuique Dacosta es, hoy da, na, equilibradamente, desun restaurante en plenitud, pejando du-das e incgnitas vivo, en la cspide y con un culinarias y resolviendo elafuturo culinario envidiable y boraciones bajo control hasta espectacular. enunciar su teorema final: La Y digo, parafraseando al Cocina es Lgica. poeta Pere Gimferrer, que Quique Dacosta es una mano singular s; con estribadura en la genealoga de la modernidad de Roca, Gagnaire, Bras o Adri. Y su capacidad de sorprender no vela su caFernando Huidobro

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CULTURAS Y SOCIEDAD

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Fecha: 27/11/2010 Seccin: CULTURA Sbado 27.11.10 Pginas: 27,28 EL CORREO

La estrella premia desde la comida a losJos Ramn Berriozabal, chef del Ikea, sabe que Michelin les mirar con lupa tras este galardn

Berriozabal prueba uno de sus entrantes. ::BLANCA CASTILLO

MARIA REGO

VITORIA. Los cangrejos diseados por el cataln Javier Mariscal eran los nicos que ayer permanecan inalterables en el restaurante vitoriano Ikea. Colgados de las paredes desde donde alumbran las mesas no perdan de vista a un Jos Ramn Berriozabal, jefe de cocina y responsable del establecimiento, pegado al mvil y consciente de la responsabilidad que supone lucir desde el jueves una estrella Michelin en la puerta. An no nos la han mandado, advierte por si algn comensal la busca entre los rincones de este casern del siglo pasado. All sirvi su primer plato hace 25 aos. Desde entonces, la gastronoma ha evolucionado positivamente para m y para el mundo entero. En cualquier ciudad del pas a la que vayamos hoy se come muy bien porque todas se preocupan por dar un aire de calidad a su restauracin, subraya vestido de faena. Esta exigencia por mimar hasta el ltimo detalle del Ikea fue recompensada el jueves durante una cena en San Sebastin, con platos de autor, como no poda ser de otra manera, donde se presentaba la edi-

cin 2011 de la Gua Michelin de Espaa y Portugal, que premia desde la comida hasta los baos. Cuando hace un lustro, tras la profunda reforma que oblig a cerrar el local durante ocho meses, decidi colocar tubos de pasta en los aseos, pensaban que era una locura, pero son esos pequeos detalles los que complementan el restaurante. La esttica tambin es importante y todo se tiene en cuenta, razona. Al chef le cogi este galardn de la mejor manera, trabajando, y adems por sorpresa. La plantilla vino corriendo y diciendo: nos han dado una estrella, nos han dado una estrella, recuerda. La ilusin era inevitable aun-

que Berriozabal admite no ser una persona vanidosa.

Consejos de los clientes

No se levantaba cada jornada para conseguir la estrella sino con la idea de hacerlo lo mejor posible, reciclarme y estar al da. Y tampoco va a cambiar de filosofa ahora aunque el galardn viene muy bien en tiempo de crisis. Los comensales han ejercido en todo este tiempo como los perfectos pinches porque muchas de sus sugerencias o preguntas culinarias han orientado al equipo de este restaurante formado por media docena de personas entre los fogones hasta dar con lo que les gusta. Los clien-

tes y nosotros somos un binomio, defiende. Otras veces, las propias experiencias les han aportado la clave. La temporada que este cocinero pas en Tokio, por ejemplo, esconda un gran descubrimiento: el pescado crudo, que luego comenz a servir en este acogedor local de roble y piedra. La receta quiz no hubiera convencido a los comensales ms con-

No haba intencin de conseguir la estrella sino de hacerlo lo mejor posible y estar al da

servadores hace aos por resultar casi extica, pero ahora hay predisposicin a probar de todo porque saben que no hay plato malo, explica. De hecho, la confianza de quienes entran al Ikea es tal que los mens degustacin no tienen ninguna letra pues se elaboran al instante. No saben lo que van a comer y eso nos da unas posibilidades muy grandes de jugar con lo que haya en la cocina, aclara este chef, que busca los productos en funcin de lo que se cuece en el mercado. A veces no tenemos cosas en la carta porque simplemente no las hay a la venta, o porque no cumplan con lo que buscamos nosotros, avisa mientras el mvil no para de so-

Crema de alubias, falso maki de berza-morcilla y tocino:: M. REGOVITORIA. Quien atraviesa la puerta del Ikea, en el nmero 27 de Portal de Castilla, debe estar preparado para encontrarse con diversas sorpresas culinarias. El propio Jos Ramn Berriozabal, alma mater del restaurante, reconoce que hoy puedo decir que el plato estrella es uno y maana otro. No me gusta especificar. Entre sus entrantes calientes aparece, por ejemplo, la crema de

alubias rojas, con falso maki de berza-morcilla y tocino crujiente. Desde la cocina explican su sabrosa receta. La legumbre, que se debe poner a remojo durante un da, se cuece en la olla con cebolla, dos tomates naturales antes troceados y chorizo. Al cabo de hora y media, aproximadamente, se tritura todo y se cuela muy bien para dar con la textura deseada. Despus se toman varios trozos

de tocino ibrico, se fren durante unos minutos en la sartn. Por otro lado, el rulo de morcilla y berza o falso maki se cuece ms o menos durante media hora al vapor, se deja enfriar y se corta un medalln para colocar en el centro del plato. Solo queda decorar alrededor con la crema que han dado las legumbres, aadir los trozos de tocino, un chorrito de aceite de oliva y sentarse a saborearlo.

O.J.D.: 19128 E.G.M.: 111000 Sbado 27.11.10 Tarifa: 7333 !EL CORREO

Fecha: 27/11/2010 Seccin: CULTURA CULTURAS Pginas: 27,28 Y SOCIEDAD 51

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baosDesde Elorrio a Vitoria con paradas en Pars o TokioLa cocina que se puede degustar en los platos del recin premiado Ikea sabe a muchas partes del mundo pero, en esencia, se mantiene fiel a la gastronoma vasca. Algo parecido ocurre con su chef, Jos Ramn Berriozabal, que ha paseado su saber hacer entre cazuelas por numerosos rincones, como Pars y Tokio, desde que sali hace ms de tres dcadas de su Elorrio (Vizcaya) natal. A sus 59 aos ha entrado ya en la historia de la restauracin alavesa, donde sirvi sus primeros mens en el bar Carey de Manuel Iradier. El delantal, sin embargo, no le ha impedido formar una familia padre de dos hijos y abuelo de tres nietos que ya me tiran del pantaln para pedirme la paga, aunque haya tenido que sacrificar muchos veranos a cambio de estar a la ltima en materia culinaria. Su mujer, Blanca, comprende bien este amor a los fogones pues particip tambin en el nacimiento del Ikea junto a otros dos amigos y profesionales del sector. Desde entonces no nos hemos relajado ni un momento, admite con satisfaccin.

El cocinero Patxi Eceiza, en el centro, junto al resto del equipo del restaurante Zaldiaran.:: BLANCA CASTILLO

El Zaldiaran mantiene su brilloEl cocinero Patxi Eceiza renueva su premio por octavo ao consecutivocaza: la becada. En estos momentos de crisis, tener una estrella Michelin es llevar una mochila de mucha ms responsabilidad, porque nos obliga a que nuestro staff sea ms amplio para dar ese servicio que nos diferencia. En definitiva, procuramos tener mucho rigor en la seleccin del producto, cario para elaborarlo y un servicio muy pendiente del comensal. Con esos tres ingredientes es fcil triunfar. Aunque no existe una frmula secreta para figurar en la prestigiosa gua, la constancia es una de las claves, asegura Patxi Eceiza, el chef. Natural de Eldua (Guipzcoa), estudi cocina en el colegio Castillo de Javier, en Navarra, y en su largo palmars figura el galardn de la Academia Vasca de Gastronoma al Mejor Cocinero de Euskadi. Para el experto, todo est estudiado, pero modernizar tanto la elaboracin como la presentacin es muy importante. Por ejemplo, de un simple huevo se puede crear un manjar. Otro de los retos es actualizar los platos a los gustos, pero tambin a los bolsillos en los tiempos que corren. El objetivo principal es que el cliente salga satisfecho: sa es la mejor estrella, subraya Antn. El futuro, eso s, es incierto en el cam-

LAS REACCIONESLuis ngel Plgaro La cocina de Plgaro

SAIOA ECHEAZARRA

alegrado mucho por el xito del restaurante Ikea, que se equipara al nivel del Zaldiaran al haber obtenido su primera estrella. Supone un orgullo para toda la restauracin y un nuevo referente para los gourmets de Espaa y Europa que recalan en Vitoria. Por eso espero que en 2011 consigamos una estrella ms, confa. Esta designacin tambin pone de relieve la calidad de la gastronoma alavesa, que se presenta muy variada y posee muy buenos productos. Estamos en un momento de moda, y el ao siguiente todava ms por ser Capital Verde Europea. El Congreso de Alta Cocina que organiza el Zaldiaran tambin ha sido un aliciente importantsimo para que restaurantes, gastrnomos y periodistas nos conozcan ms, ya que esa semana es la cita obligada de la restauracin europea. No en vano, Vitoria se sita en el quinto puesto del ranking de los mejores restaurantes espaoles. En Europa cada vez hay ms cultura del buen comer, prueba de ello es que Copenhague, la ciudad nmero uno actual con el maestro Ren Redzepi, no era conocida en el panorama gastronmico hasta hace cinco aos.

nar. Su pantalla refleja ms de cuarenta llamadas sin responder. Puede que alguno de esos mensajes pendientes lleve la firma de su gran amigo y cliente el actor Juan Echanove, o de otros conocidos desde los arquitectos Arata Isozaki o Jean Nouvel hasta muchos de sus colegas de profesin que han pasado por sus mesas. Varios dejaron huella en el equipo de Berriozabal. Me sorprendi el cario con que nos trat Woody Allen y Camilo Jos Cela tena fama de controvertido, pero en el bis a bis era muy especial, comenta al echar la vista atrs. Sin embargo, la larga lista de comensales satisfechos o el honor de ser, por ahora, la segunda estrella Michelin de la provincia Zaldiaran posee la otra no impedirn que la gua francesa nos mire con lupa. Muchos turistas se toparn con el Ikea en este afamado mapa gastronmico y en el momento de crisis que estamos nos va a venir muy bien. Eso s, el premio ni encarecer ni abaratar ningn plato. Han pasado siete aos desde que el Zaldiaran comenz a brillar en el firmamento Michelin. Por qu ha tardado la gua tanto tiempo en reconocer a otro alavs? Tal vez porque no hemos ejercido nuestro trabajo hablando sino en silencio. Pero este premio es un homenaje a toda la ciudad, al pblico y a nuestros clientes.

VITORIA. Por octavo ao consecutivo, el Zaldiaran mantiene su estrella Michelin, un reconocimiento extraordinario que supone esforzarnos cada vez ms, porque cada vez cuesta ms conseguirla, afirma Gonzalo Antn, gerente del establecimiento. Inaugurado en 1984, su compromiso con la alta gastronoma se basa en el mimo, el tesn de su equipo humano, desde el primero hasta el ltimo, y su gran responsabilidad profesional. Estamos muy comprometidos con nuestro trabajo, recalca su responsable. De sus fogones salen creaciones como espuma de patata con huevo a baja temperatura y trufa negra alavesa o gelatina de tomate con aguacate y txangurro. Son platos que identifican una carta, pero en el Zaldiaran tambin hacemos cocina muy al gusto de donde vivimos. Muestra de ello son, por ejemplo, las maravillosas cremas de alubias, extraordinarias verduras o en esta poca, o el rey de la

lava pareca la hermana pobre, pero este premio la pone en su sitioMikel Zuazo Matxete

Variada y buenos productos

Las estrellas dan categora a una cocina y tambin a la ciudadSenn Gonzlez Sagartoki

Ojal diesen ms, aunque lo importante es que el restaurante est llenobiante mundo de la hostelera, pero seguiremos haciendo las cosas con todo el cario para que nuestros comensales siempre nos tengan en mente. Este emprendedor se ha

Crema de limn, granizado de gin-tonic y sorbete de lima:: S. ECHEAZARRAVITORIA. La receta de Patxi Eceiza, responsable de los fogones del Zaldiaran, propone a los cocinillas una crema de limn con granizado de gin-tonic, sorbete de lima y galletas sable que se puede emplatar al gusto del comensal. Para la crema de limn es necesario mezclar dos yemas de huevo, azcar, zumo del ctrico y su ralladura. Se hierve hasta que quede hecha una pasta, se retira del fuego y

se aade un poco de mantequilla. Para crear las rocas de lima se hierve azcar, agua y ralladura de dos limas para convertirlo en jarabe y se reduce. Despus, se aade el zumo de la fruta y se coloca el resultado sobre una lmina de silicona. Mientras, se prepara el granizado de gin-tonic, que solo necesita juntar la tnica, la ginebra y un jarabe especial para postres, e introducirlo en el congelador hasta que

quede con la forma deseada. Para el crujiente de galletas sable se necesita hacer una masa previamente estirada en el horno con azcar moreno, mantequilla, almendra molida, harina, sal, vainill