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CLAVES PARA ABRIR UN RESTAURANTE

OPEN DC- SEPTIEMBRE 2011Sandra Cabrera

AGENDA

1°Encuentro: El Proyecto

• Análisis de la realidad y el contextogación de mercado

• Diagnóstico de las necesidades de la zona• Definición del negocio• Propuesta gatronómica.

•El cliente es más profesional para elegir y evaluar

•Se demanda más y más servicios

•Hay poca diferenciación en el negocio en general

•En muchos casos, no hay un exhaustivo análisis de los

datos que arroja el negocio para tomar cursos de acción

•Son empresas con una oferta más receptiva que

activa en busca de un mercado meta

•Muy competitivo

Análisis de la realidad y el contexto Nuevas Tendencias

• Desarrollo del mercado de las personas de la 3°edad

• Crecen las cadenas de restaurantes• Diversidad acrecentada de los tipos de

restaurantes• Aumenta la preferencia por la comida

sana• Tendencia a poner “la cocina” en el centro

de la escena

Nuevas Tendencias

• Crecimiento del mercado de las viandas• Generar experiencias en los cliente

• Innovación permanente• Crecimiento de restaurants temáticos• WEB 2.0 como herramienta de marketing• Nuevas herramientas de promocion

(Cupones, lista de beneficios, tarjetas de descuento)

Investigación de mercado

De este análisis de marketing debemos poder responder a 5 preguntas

1. ¿Dónde?

2. ¿Para quién?

3. ¿Cuándo?

4. ¿Qué?

5. ¿Cómo?

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Investigación de mercado

Realizar investigaciones de formas creativas y económicas, buscando información en

• Fuentes internas: datos contables, cifras de ventas, inventarios y stock, etc.

• Internet.

• Observación de los rivales

• Periódicos, revistas especializadas, publicaciones, libros y publicaciones del gobierno.

• Datos comerciales de consultoras como el Nielsen Group.

Investigación de mercado

Métodos de investigación

• Investigación por observación.• Investigación por encuestas.

La localización del restaurant

Es la clave del éxito O del fracaso

DIAGNÓSTICO DE LAS NECESIDADES DE LA ZONA

• ¿Quién es el que va a comprar el producto?¿Por qué lo haría?• ¿Cuál es el comportamiento típico del consumidor hacia el

producto? • ¿Qué nivel socio-económico tiene la zona? ¿Coincide con el target

al que apunto?• ¿Cuántas personas viven o visitan esa zona que sean potenciales

clientes?• ¿Cuál es el tamaño del mercado?• ¿Cuál será la participación de nuestro producto en ese mercado?• ¿Qué nivel socio-económico tiene la zona? ¿Coincide con el target

al que apunto?• ¿Cuántas personas viven o visitan esa zona que sean potenciales

clientes?

La localización del restaurant

• Demografía del área• Visibilidad• Accesibilidad• Alrededores• Conveniencia• Legislación• Competencia de restaurantes

comparables

LOCALIZACIÓN

CiudadSuburbio

Local en centrocomercial

Local a la calle

A puertascerradas

Zona derestaurantes

RestaurantDestino

Zona turística

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Definición del Negocio

1. Naturaleza del negocio:¿En qué negocio estamos?¿Qué es lo que nosotros hacemos y qué es lo que no hacemos?

2. Definición del producto¿Qué es nuestro producto?¿Por qué y para qué se necesita este producto?

3. Estrategia y Posicionamiento¿En qué eslabón de la cadena de valor estamos?¿Existe una necesidad insatisfecha verificable?

A la búsqueda de satisfacciones alimentarias………

• Motivación que busca la seguridad• Motivación hedonista que afecta a los

placeres físicos• Motivación relacionada con las

necesidades sociales• Motivación relacionada con las

necesidades culturales

Clases de restaurantes

Menús limitados

Precios bajos

Drive -up

Servicio completo a buen precio

Informal, de

ambiente familiar.

Lugar de paso

Restaurante Fino o Tipo Gourmet

Calidad, experiencia,

servicio

Concepto Comercial

En el ámbito gastronómico, un punto clave para la determinación de la misión es la definir con claridad el “concepto” de restaurante

•¿Cuál será el tema del menú? Por ejemplo: Mariscos, pastas, comida casera, variada o étnica, etc?

•¿Cuál será el nivel o el estilo del restaurante? ¿Servicio-rápido, Escala-media, o Escala alta?

• ¿Cuál será la estructura de precios en el menú?• ¿Tiene el menú comidas especiales del día?

• ¿Cuál será la decoración acorde?

• ¿Habrá atracciones especiales o música de fondo?

• ¿Cuáles características me diferenciarán de los competidores?

Hacia que restauración vamos….

• De lugares de ocio• Dietética• Más rápida• Con servicio más sencillo, mas sonriente,

mas eficaz• Con una relación precio-calidad mejor

estudiada• Dejando mas libertad al consumidor

(horario,libre elección de ingredientes,etc.)

El Nombre/Marca del restaurant

• Parte de la imagen del restaurant• Tiene que estar en línea con el concepto y

estilo del restaurant• Al definirlo, debemos tener en cuenta

�Nuestros propios gustos �Implicancia de marketing

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Implicancias de Marketing

• Que sea fácil de recordar• Llamativo• ¿Qué es lo que vendemos? (Producto Físico+Imaginario)• Puede incluir “ventajas competitivas”• ¿Qué es lo que quiero que la gente sienta

al nombrarlo?

Viabilidad de un Restaurante.

1. Investigue su área del mercado

2. Estudie los posibles competidores3. Analice la ubicación seleccionada4. Desarrolle el “concepto de

identificación” del restaurante5. Prepare una declaración financiera pro

forma

AGENDA

2°Encuentro: Planeamiento y evaluación de la Inversión

• Recursos materiales, financieros y humanos• Evaluación total de la inversión• Proyección económica financiera• Desarrollo de recetas, necesidades de materias primas• Costeo de los platos

Estudio TécnicoObjetivos :

•Verificar si es posible brindar el servicio que se pretende

•Analizar y determinar la capacidad a instalar en equipos e instalaciones

•La localización óptima, y

•La organización necesaria para las actividades

programadas

Necesidades para la implementación

• Recursos materiales

• Recursos financieros:• Recursos humanos: Equipo de trabajo

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Modelo de Capital

El capital esta básicamente dividido en 2 grandes rubros

1. Activos:1. Fijo o Bienes de uso: Maquinas,

instalaciones, equipos, etc.2. Activos Intangibles: patente, llave de

negocio, etc.2. Capital de trabajo :dinero fresco.

Modelo de Capital

• Dinero fresco: o Capital de trabajo: es el dinero que hace falta tener en billetes de disponibilidad inmediata.

Se lo puede calcular de acuerdo a distintos criterios : por ejemplo: un porcentaje de los egresos totales o promedio de cobranzas.

Reserva de caja: Reserva de dinero para no tener dificultades de caja en los primeros meses

Recursos materiales

• El local (compra o alquiler)• Remodelación

• Equipamiento• Mobiliario y decoración• Utensilios y blanquería• Inventario de apertura

Costos Blandos

• Honorarios de consultoría• Honorarios legales y de contaduría• Permisos, Inscripciones, certificaciones y

licencias• Costos de marketing: investigación de

mercado, publicidad, impresiones de folletería, EL MENÚ, página web,etc

• Costos laborales previos: búsqueda de personal

Recursos financieros

• Para la inversión inicial en bienes de capital y costos blandos

• Inversión en momentos posteriores• Capital de trabajo

Inversión Inicial de Capital para la puesta en marcha de un bar

CONCEPTO TOTALES Comisión Inmobil iaria 15.000,00

Mano de Obra Total albañilería, Sanitaria y Gas 19.182,40 Mano de Obra

Total Pintura 10.740,00 Vidrios y espejos 300,00 Carpintería + puertas 975,00 Venecitas barras 112,00 Otros 1.087,00 Honorarios de arquitecto 5.000,00 Total Varios 7.474,00 Total Obra 37.396,40 Elementos de cocina (cacerolas, etc) 1.700,00 Horno 1.500,00 Cocina Grande 1.750,00 Tostadoras dos) + planchas (dos) 300,00 Hervidora 300,00 Extractor/es 1.500,00 Freezer 1.800,00 Heladera 2.500,00 Instalaciones Cocina 11.350,00 Maquinas de café (tres) 2.050,00 Licuadoras (cuatro) 1.600,00 Platos 1.814,27 Vasos 728,18 Cubiertos 455,71 Tasas / jarritos 157,30 Otros / caja registradora 2.500,00 Mesas 2.530,00 Sil las 3.600,00 Instalaciones Bar 15.435,46 Sonido 9.900,00 Iluminación 700,00 Habil itación 1.500,00 Otros habili tación (matafuegos, etc.) 1.000,00 Sociedad + Tasa de justicia 1.500,00

4.000,00 Otros 37.000,00

129.667,00

SUBTOTALES

Total Inversión Inicial Requerida

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El equipo de trabajo El equipo de trabajo

• Teniendo en cuanta la capacidad, los horarios en los que se brindará servicio y

concepto del negocio, debemos buscar los empleados

• Comenzar con la búsqueda de los puestos claves

• Análisis de puestos• Descripción del puesto

• Especificaciones del empleo

Proyección Económica –Financiera

�Estimaciones de Ingresos

�Estimaciones de Costos

y Gastos

Estimaciones de Ingresos

• Cálculo del Ticket promedio:Calcular promedio de los platos fuertes, haciendo

a un lado: los más caros y los más baratos; hacer lo mismo con entradas y postres.

Calcular un Ticket promedio para cada servicio diferente: almuerzo, merienda,cena.

Calcular la capacidad de ocupación para cada servicio, teniendo en cuenta la estacionalidad semanal

Presupuesto de IngresosDias Consumo Prom Cant. Cubiertos Cant. Diás $/semana $/mes Noviembre

Mart. a Vier. 100,00$ 10 4 4.000,00$ 16.000,00$

Sab. a Dom. 120,00$ 25 2 6.000,00$ 24.000,00$

40.000,00$

Dias Consumo Prom Cant. Cubiertos Cant. Diás $/semana $/mes Dicembre

Mart. a Vier. 100,00$ 15 4 6.000,00$ 24.000,00$

Sab. a Dom. 120,00$ 35 2 8.400,00$ 33.600,00$

57.600,00$

Dias Consumo Prom Cant. Cubiertos Cant. Diás $/semana $/mes Enero

Mart. a Vier. 100,00$ 25 4 10.000,00$ 40.000,00$

Sab. a Dom. 120,00$ 50 2 12.000,00$ 48.000,00$

88.000,00$

Dias Consumo Prom Cant. Cubiertos Cant. Diás $/semana $/mes Febrero

Mart. a Vier. 120,00$ 35 4 16.800,00$ 67.200,00$

Sab. a Dom. 140,00$ 55 2 15.400,00$ 61.600,00$

128.800,00$

Dias Consumo Prom Cant. Cubiertos Cant. Diás $/semana $/mes Marzo

Mart. a Vier. 120,00$ 10 4 4.800,00$ 19.200,00$

Sab. a Dom. 140,00$ 40 2 11.200,00$ 44.800,00$

64.000,00$

Fijación de Precios

Fijar los precios del restaurante es una de las tareas de gestión más complicadas y a

la vez más importantes.

Pues:• El precio es un factor determinante del ingreso.• El precio determina el margen bruto de las ventas.• El precio es un factor clave para la captación de clientes.• El precio combinado con el valor recibido es un factor

comparativo entre restaurantes.• El precio influye en la repetición de los clientes.

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Factores a tener en cuenta• Conocer el costo del plato, a través de los

componentes de la receta estándar.• Conocer el costo de la mano de obra

correspondiente al plato a elaborar.• Otros costos que deben ser cubiertos.• Definir la rentabilidad esperada por la

empresa.• Conocer cuánto cobra la competencia por

un plato similar.

Presupuesto de Producción

Una vez concluido el presupuesto de ventas,

debemos pasar al de producción, que nos asegure

el adecuado suministro y determine los niveles de

stock que desean mantenerse.

Comúnmente se expresan en unidades físicas. La

información necesaria para preparar este

presupuesto incluye tipos y capacidades de materias

primas y materiales.

Presupuesto de ComprasEs el presupuesto que prevé las compras de materias

primas y/o mercancías que se harán durante

determinado periodo.

Generalmente se hace en unidades y costos.

Las compras necesarias se calculan en unidades y por

tipo de material, para luego totalizarse en cifras

globales.

Se tendrá en cuenta los niveles de stock, los niveles

adecuados de lote económico, el stock de seguridad,

etc.

Elementos del Costo

Estimaciones de los costos y gastos

• Costos de la Materia Prima:Pueden calcularse sobre una base

porcentual: Ejemplo: 30% del precio de venta

Calcular el promedio igual que con el precio de venta

Receta standard

• Recetas propias acompañadas de instrucciones precisas sobre la preparación y cocción de cada plato del menú

• Es importante estandarizarlas– Consistencia– Costos– Compras– Fijación de precios– Entrenamiento

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Costeo de Receta

Nombre del Plato: Ensalada de Palta con Pollo

Porciones: 6

Ingredientes Unidad Medida Cant. Neta Rendimiento Cant. Necesaria Precio de Compra Costo de Receta

Pechuga de Pollo Kg 0,5 80% 0,63 15,00 9,38

Palta Unidad 3 90% 3,33 1,95 6,50

Berros Kg 0,15 80% 0,19 15,00 2,81

Mayonesa Kg 0,05 100% 0,05 9,08 0,45

Aceite de Oliva Kg 0,02 100% 0,02 28,00 0,56

Sal Kg c/n 100% 0,59 -

Finas Hierbas Kg 0,02 100% 0,02 4,50 0,09

Costo de la Receta 19,79

Costo por porción 3,30

Precio de Venta 26,00

Margen del Plato 22,70

Margen en % 87%

Presupuesto de Gastos

Proyección Económica

Op.Med 70 Cubiertos 1er. Trim. 2do. Trim. 3er. Trim. 4to. Trim. Total Anual

Ventas 285.600 $ 314.160 $ 345.576 $ 380.134 $ 1.325.470 $

Costos Materias Primas 12.060 $ 13.266 $ 14.593 $ 16.052 $ 55.970 $

Costos de Mano de Obra 57.855 $ 60.749 $ 60.749 $ 66.824 $ 246.177 $

Resultado Bruto 215.685 $ 240.145 $ 270.234 $ 297.258 $ 1.023.322 $

Gastos Adm. y Com. 10.425 $ 10.751 $ 11.141 $ 11.826 $ 44.144 $

Gastos Generales 45.000 $ 45.000 $ 49.500 $ 49.500 $ 189.000 $

Rdo antes de impuestos 160.260 $ 184.394 $ 209.593 $ 235.931 $ 790.178 $

Negocio Gastronómico

Sandra Cabrerascabre2@palermo.edu

sandracabrera29@gmail.com