HACCP

HACCPHACCP es la sigla inglesa de Hazard Analysis and Critical Control Points.Significa Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos.Por convencin internacional se usa esta sigla: HACCP

HACCPEs un SISTEMA preventivo cuyo propsito es garantizar la INOCUIDAD de los Alimentos.No tiene como objetivo garantizar la calidad organolptica de los alimentos, pero su uso debe conciliarse con esto.

HACCPFue ideado por Howard Bauman de la empresa de alimentos Pillsbury, EE.UU., en 1960.Esta compaa suministraba alimentos al programa espacial de EE.UU.Se dieron cuenta que los controles de calidad tradicionales no garantizaban la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas.

HACCPSi bien el sistema HACCP no es INFALIBLE, representa un enorme PROGRESO para la mantencin de la INOCUIDAD ALIMENTARIA.Esto porque el nfasis del control se hace en el PROCESO de fabricacin y no en el PRODUCTO TERMINADO.

HACCPPara implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que sta tenga BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN (GMP BPF BPM).Es decir, no hay HACCP si no hay previamente GMP.

HACCPPara implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que sta tenga tambin PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)Es decir, no hay HACCP si no hay previamente GMP Y POES

GMPHACCPPOES

HACCPLa inspeccin tradicional se concentra en lo que se ve el da de la visita.La inspeccin HACCP evala el establecimiento de acuerdo a lo que sucede en el tiempo y se concentra en las etapas del proceso que son crticas.

HACCPEl Sistema HACCP tiene 7 principios:1.-Desarrollar el ANLISIS DE PELIGROS,2.-Identificar PUNTOS CRTICOS DE CONTROL,3.-Establecer LMITES CRTICOS,4.-Establecer MONITOREO,

HACCP5.-Establecer ACCIONES CORRECTIVAS6.-Establecer PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN y7.-Establecer SISTEMA DE REGISTROS.

ANLISIS DE PELIGROSPUNTOS CRTICOS DE CONTROLLMITES CRTICOSMONITOREOACCIONES CORRECTIVASVERIFICACINREGISTRO

HACCPEn Chile el Sistema HACCP ser obligatorio el ao 2008 para las grandes empresas de alimentos.La pequea y mediana empresa continuar con las GMP.

PASOS PRELIMINARESImplementacin sistema HACCP

HACCP1.-Conformar el equipo HACCP integrado con los directivos con atingencia en el tema:Gerente GeneralGerente de ProduccinGerente de CalidadJefes de reasConsultores externos.

HACCPLa implementacin del sistema HACCP es una decisin de gerencia.Los integrantes deben tener experiencia tcnica en procesos de fabricacin e inocuidad de alimentos. La implementacin de HACCP puede ser gradual y no necesariamente integrar todos los productos de una industria.

HACCPEs esencial la CAPACITACIN del personal encargado de desarrollar el plan HACCP.Si no se hace lo ms probable es el total fracaso del HACCP.Lo mismo ocurrir si no hay compromiso activo de la gerencia.

HACCP2.-Formular la DESCRIPCIN y USO ESPERADO DEL PRODUCTO. Alimento preparadoForma de presentacinPoblacin destino (nios, adultos)Forma de conservacin ( fro, caliente)Forma de consumo (crudo, cocido)

HACCPEj.: Camarn apanado congelado, distribuido y vendido en forma congelada, para todo pblico, cuya forma de preparacin es por coccin.Ej.: Jugo de manzana pasteurizado listo para consumo, distribuido y vendido en forma refrigerada, para todo pblico.

HACCP3.- Desarrollo del FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO.Un diagrama claro, simple y completo del proceso es CRTICO para efectuar el ANLISIS DE PELIGROS.El flujograma debe verificarse en la PLANTA para evitar EXCLUSIN de algn paso del proceso.

MATERIA PRIMAPROCESAMIENTOEMPAQUEALMACENAJEDISTRIBUCIN

Fabricacin Harina

ANLISIS DE PELIGROSPrimer Principio HACCP

HACCPPELIGRO es cualquier agente BIOLGICO, QUMICO o FSICO presente en el alimento, o bien, la condicin en que ste se encuentra, que pueda causar un efecto adverso en la salud de los consumidores.

HACCPEl Anlisis de peligros requiere un profundo conocimiento tcnico de:Microbiologa,Toxicologa,Ingeniera de AlimentosEpidemiologaLegislacin Sanitaria.Parasitologa

HACCPEn consecuencia, el anlisis de peligros debe ser hecho por expertos.Muchas veces se requerir consultar bibliografa respecto del producto del cual se hace anlisis.A veces, los expertos deben consultar a otros expertos en alguna rea especfica.

PELIGROS BIOLGICOSBacteriasVirusHongosParsitosPrionesProtozoos

BACTERIASClostridium botulinumClostridium perfringensBacillus cereusBrucella abortusCampylobacter spp.Escherichia coliShigella spp.

BACTERIASSalmonella spp.Staphylococcus aureusStreptococcus pyogenesVibrio choleraeVibrio parahaemolyticusYersinia enterocolyticaListeria monocytogenesCoxiella burnetti

VIRUSVirus Hepatitis ANorovirusRotavirus

PARSITOSTrichinella spiralisTaenia soliumTaenia saginataAscaris lumbricoidesAnisakis simplexDiphyllobothrium latum

PROTOZOOSCryptosporidium parvumEntamoeba histolyticaGiardia lambliaCyclospora cayetanensisToxoplasma gondiiPseudoterranova decipiens

PRIONESPrin de la Encefalopata espongifome bovina

HONGOSAspergillus flavus (Aflatoxina)Amanita phalloidesAmanita vernaGalerina autumnalisGyromitra esculentaFusarium spp (fumonisinas)Penicillium spp (patulina)

PELIGROS QUMICOSHistaminaEscombrotoxinasToxina paralizante de mariscosToxina diarreica de mariscosToxina amnsica de mariscosToxina neurotxica de mariscosAlcaloides del centenoFitohemoaglutininas

PELIGROS QUMICOSAditivos alimentarios : colorantes, preservantes, nutrientes,Agroqumicos : insecticidas, herbicidas, fertilizantes, acaricidas, antibiticos, hormonas de crecimiento, fungicidas, anablicos, molusquicidas y otros,Difenilos policlorinados,

PELIGROS QUMICOSMetales txicos : plomo, cinc, arsnico, mercurio, cianuro, antimonio, cadmio, cobre y estaoQumicos de mantenimiento : lubricantes, detergentes, desinfectantes y pinturas.Toxinas producidas por hongos.Qumicos no autorizados : clembuterol

PELIGROS FSICOSEl sistema HACCP indica que deben analizarse solamente los peligros significativos.Esto introduce el concepto de RIESGO.Riesgo es la probabilidad de ocurrencia de un peligro.Asimismo, debe considerarse la severidad del peligro.

PELIGROS FSICOS Cmo sabemos si un peligro es significativo?:Experiencia,Datos epidemiolgicos : mortalidad, morbilidad e incidencia,Informacin literatura tcnica

LISTA DE PELIGROS POTENCIALESLISTA DE PELIGROS SIGNIFICATIVOSFactibilidad de ocurrenciaSEVERIDAD

HACCPLa evaluacin de peligros se hace en la PLANILLA DE ANLISIS DE PELIGROS.El tamao de esta planilla depender del nmero de pasos establecidos en el flujograma de proceso.

PLANILLA DE ANLISIS DE PELIGROS

ETAPA PROCESOPELIGROSEVALUACINJUSTIFICACINMEDIDAS PREVENTIVASRECEPCINBIOLGICOQUMICOFSICOSSSHISTORIALTOXINASELECCINMOLIDOBIOLGICOQUMICOFSICONONONONOSELECCINALMACENAJEBIOLGICOQUMICOFSICONONONONO

IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROLSegundo Principio HACCP

HACCPPUNTO CRTICO DE CONTROL es un punto especfico en el flujo de proceso en el cual la aplicacin de una medida de control es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.

HACCPSon PCC , como ejemplo, los siguientes partes del proceso:Donde se destruyen los patgenos por coccin,Donde se detectan fragmentos de metal y se pueden eliminar,Donde se destruyen los parsitos por congelamiento,

HACCPDonde se puede evitar el crecimiento de patgenos (pH, preservantes)Donde se puede prevenir la entrada de patgenos o residuos qumicos,Donde se puede evitar un peligro qumico controlando la adicin de ingredientes,Donde se puede controlar el crecimiento de patgenos (fro)

HACCPDonde se puede minimizar la presencia de objetos extraos (lentejas)Donde se puede minimizar peligros biolgicos y qumicos tales como obtener mariscos de aguas aprobadas (toxina paraltica ) o la seleccin, cepillado y lavado de manzanas (patulina).

HACCPSolo se consideran PCC aquellos puntos en los que se pueden controlar peligros significativos para la INOCUIDAD de los alimentos.Existe tendencia a designar demasiados PCC.El PCC debe limitarse al punto donde se pueda controlar de MEJOR manera el peligro significativo.

HACCPUn PCC puede controlar varios peligros. Ej.: En el pescado la refrigeracin puede controlar el crecimiento de patgenos y la formacin de histamina.Asimismo, un peligro puede requerir varios PCC. Ej.: El proceso de moldeado y el de coccin son crticos para el control de patgenos en hamburguesas.

HACCPLos PCC son especficos para cada producto y su proceso.Dependern de:Plan Interno de la IndustriaLa Formulacin del producto,El Flujo de Proceso,El EquipoLa Seleccin de IngredientesLos POES.

HACCPIdentificar los PCC de un proceso puede no ser fcil.Por lo general se pueden encontrar en el punto de entrada al proceso.Pero no siempre es cierto.A veces, los PCC estn en varias etapas dentro del proceso.

HACCPPara ayudarse a identificar los PCC se ha desarrollado un RBOL DE DECISIONES.Es una herramienta til pero no infalible. Se ha llegado a conclusiones errneas.Nada substituye el conocimiento de los expertos en el rea.

ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOSTercer Principio HACCP

HACCPEl Lmite Crtico es un criterio que debe cumplirse en el punto crtico de control.Representa los mrgenes usados para asegurar que la operacin genera productos inocuos.Cada PPC puede tener 1 o ms lmites crticos.

HACCPEj.: T >72 C por t =15 segundos para eliminar patgenos durante pasteurizacin de la leche.Ej.: T > 93 C por t = 120 minutos por espesor de producto = 1,5 centmetros

HACCPEl lmite crtico se establece sobre bases cientficas.Las fuentes de informacin son:Publicaciones cientficas,ReglamentosExpertosEstudios Experimentales.

HACCPEn muchos casos es posible que los lmites crticos no estn disponibles fcilmente.En estos casos debe seleccionarse un valor conservador. En este caso debe fundamentarse las razones de su eleccin.

HACCPEl lmite crtico debe medirse mediante parmetros que se obtengan en forma inmediata.Ej.: Temperatura, Tiempo, Grosor, Acidez, etc..No se recomiendan parmetros microbiolgicos por demorarse mucho en obtener resultados.

HACCPFijados los lmites crticos es conveniente fijar los lmites operacionales.Un lmite operacional es un criterio ms estricto que el crtico. Permite tomar medidas correctivas antes que se exceda el lmite crtico.

HACCPEl lmite operacional toma en cuenta las variaciones normales de temperatura de un equipo.Ej.: En una freidora con una variacin normal de temperatura de -/+ 4 C se debe considerar este factor para fijar el lmite operacional

HACCPLmite crticoLmite operacional71C75CBanda de seguridad

HACCPCuando el parmetro controlado se desva del lmite operacional se debe efectuar una accin llamada AJUSTE DE PROCESO.El ajuste de proceso es la accin destinada a retornar el proceso a los lmites operacionales.

HACCPEl ajuste de proceso permite actuar rpidamente para:Evitar tener que tomar una accin correctiva que implique: Tener que reprocesar el producto,Tener que destruir el producto.

MONITOREO DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROLCuarto Principio HACCP

HACCPEl monitoreo es la secuencia planificada de mediciones u observaciones de los parmetros de control para evaluar un PCC.Su propsito es asegurar el cumplimiento continuo de los lmites crticos.

HACCPLos resultados del monitoreo deben quedar documentados.El monitoreo permite detectar de inmediato la prdida de control de un PCC, tanto en el lmite operacional como en el lmite crtico.

PERDIDA LMITE OPERACIONALAJUSTE DE PROCESOACCIN CORRECTIVAPRDIDA LMITECRTICO

HACCPEl monitoreo de un PCC debe responder 4 preguntas: Qu se va a monitorear? Cmo se va a monitorear ? Cundo se va a monitorear ? Quin va a monitorear ?

Qu?Caracterstica del productoo del proceso (Temperatura,pH, tiempo, peso, grosor)Cmo?Instrumento de medicin (termmetro, reloj, balanza,medidor de pH y Aw)Cundo?Continuo o Discontinuo.Quin?Persona Encargada

HACCPTal como se seal para el caso de los lmites crticos debe enfatizarse que el monitoreo debe hacerse en tiempo real.Por tanto, slo se usan parmetros fsicos y qumicos puesto que dan resultados inmediatos.

HACCPLos equipos de medicin que se usen para monitorear un PCC deben ser precisos para asegurar que las mediciones sean reales.Por ello es muy importante la calibracin peridica de estos equipos.

HACCPSiempre que se pueda debe usarse el monitoreo continuo.Muchos parmetros importantes pueden vigilarse en esta forma: temperatura, tiempo, metales, vaco.El instrumento de monitoreo no controla el peligro por s mismo. Los registros deben controlarse peridicamente para tomar medidas.

HACCPEl intervalo de revisin de los registros de monitoreo est en relacin directa con la cantidad de producto que est dispuesto a arriesgar el productor si se excede el lmite crtico.As, si se quiere arriesgar poco producto los intervalos deben ser cortos: cada 30 minutos, cada 1 hora, etc..

HACCPLas personas responsables del monitoreo deben ser aquellas que estn en la lnea de proceso y los operadores de equipos:Vigilan el producto y equipo en forma continua y pueden observar de inmediato cualquier cambio.

HACCPSu deber es informar inmediatamente los incidentes y desviaciones del lmite crtico.Para asegurar que se hagan los ajustes de proceso y acciones correctivas en tiempo apropiado.

HACCPEl personal a cargo del monitoreo debe estar:Capacitado en las tcnicas de vigilancia de un PCCTotalmente concientes de la importancia del PCC y HACCPTener fcil acceso a los instrumentos de monitoreo.

HACCPInformar con precisin cada actividad de monitoreo.Registrar en las planillas apropiadas los informes de monitoreo de su puo y letra, adems de su firma.

ACCIONES CORRECTIVASQuinto Principio HACCP

HACCPAccin correctiva es un procedimiento a seguir cuando ocurre una desviacin del lmite crtico.Su propsito es restablecer el control del proceso yDeterminar la disposicin segura del producto afectado.

HACCPAcciones correctivas son:Aislar y retener el producto para evaluar su inocuidad,Desviar el producto hacia otra lnea donde la desviacin no sea crtica,Reprocesar el producto,Rechazar la materia prima yDestruir el producto

HACCPLas acciones correctivas deben estar a cargo de profesional con conocimiento completo del producto, proceso, plan HACCP y con autoridad para la toma de decisiones.Toda accin correctiva debe estar documentada.

HACCPEl informe de accin correctiva es de mucha utilidad.Permite identificar problemas recurrentes,Proveen la prueba de la disposicin final del producto afectadoAyuda a modificar el plan HACCP, en caso necesario.

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACINSexto Principio HACCP

HACCPLa verificacin son aquellas actividades que establecen la validez del plan HACCP y que el sistema est funcionando de acuerdo al plan.Tiene como propsito saber si el HACCP est siendo implementado de acuerdo al plan: HAZ LO QUE DICES y si ste es vlido: ESTS HACIENDO LO CORRECTO.

HACCPLa verificacin consta de varios elementos:La validacin del plan HACCP,La calibracin de instrumentos,La revisin de registrosEl muestreo del procesoLos anlisis del producto finalLas inspecciones gubernamentales.Las revisiones del plan HACCP

HACCPLa validacin es la accin de determinar que el plan HACCP, implementado correctamente, controlar efectivamente los peligros significativos de un producto alimenticio.Es decir, si el plan HACCP tiene base cientfica y est probado que controlar el peligro.

HACCPLa validacin puede ser hecha por el mismo equipo HACCP o por un consultor externo.Naturalmente, antes de echar a andar un plan HACCP debe ser validado.Luego, en forma rutinaria se recomienda una vez al ao.

HACCPSin embargo, tambin cuando hay factores que lo ameriten:Cambios en materias primas,Cambios en el proceso,Auditoras adversas,Desviaciones frecuentes,Nueva informacin cientficaNuevas prcticas de distribucin.

HACCPLa calibracin es la actividad que busca garantizar la precisin de las mediciones que se tomen en los PCC.Todos los instrumentos usados para el control de PCC deben calibrarse con una frecuencia que nos asegure la precisin de las mediciones.

HACCPTodas las calibraciones deben registrarse incluyendo:Fecha,Mtodo de calibracinResultados de pruebas efectuadas.

HACCPLas muestras dirigidas tienen como objetivo verificar cumplimientos por parte de proveedores o de ciertas partes del proceso.Ej.: Presencia de sulfitos en camarones,Presencia de Salmonella en huevos,Presencia de patulina en las distintas etapas del proceso de jugo de manzana.

HACCPLa revisin de registros generados por cada PCC son muy importantes.Proveen documentacin para demostrar que estn funcionando dentro de los parmetros de seguridad establecidos.Permite verificar si son supervisados con la periodicidad apropiada.

HACCPLa revisin del plan HACCP debiera ser anualmente.Pero tambin puede hacer cuando se detecte una falla importante en el proceso o un cambio en el producto

HACCPLos anlisis microbiolgicos del producto final no son efectivos como monitoreo de rutina.Sin embargo, son tiles como medida de control de calidad.

HACCPLas inspecciones gubernamentales son muy importantes para la verificacin del HACCP ya que proporcionan una visin diferente del tema.Los auditores de gobierno generalmente tienen una visin ms amplia y ms experiencia con muchos planes HACCP por lo que sus sugerencias son valiosas.

SISTEMA DE REGISTROSSptimo Principio HACCP

HACCPLos registros son parte esencial del plan HACCP. Permiten:Comprobar que se han cumplido los lmites crticos,Comprobar que se han tomado acciones correctivas,Proveer medios de monitoreo para ajustar el proceso

HACCPAs hay:Registros de Monitoreo,Registros de Accin Correctiva,Registros de Verificacin.Todos estos registros deben estar actualizados y disponibles para la Autoridad Sanitaria.

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