Clase2C Madurez
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MADUREZ EN PLANTAS
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ciclo de vida
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MADUREZ EN PLANTAS
.CICLO DE VIDA
De la planta o de una parte de la planta
Germinación- nacimiento
Crecimiento
Maduración
Senescencia
MADUREZFase en la cual una planta o parte de ella ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo.
Desde el punto de vista del productor y/o consumidor se consigue a la madurez cuando la planta adquiere las características apropiadas para un fin particular. Así se tiene varias denominaciones de madurez:
Madurez organoléptica (Ripening):
El producto adquiere las características sensoriales optimas (sabor, color, aroma y textura). Esta listo para ser consumido por lo que se le dice tambien madurez de consumo.
• Madurez hortícola: Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propósito particular. Se alcanza en más de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado.
Madurez Hortícola = Madurez de corte
Se le puede llamar:
Madurez de cosecha: (El producto esta listo para ser utilizado)
Madurez comercial: (Cuando esta listo para ser vendido)
.La cosecha, consumo o utilizamiento puede darse en cualquier etapa del ciclo de vida de la planta:
Germinación: germinados de trigo, alfalfa
Crecimiento: espárragos, forraje
Madurez: frutos, hortalizas, maderas, flores
Senescencia: leña
MADUREZ FISIOLOGICA
(sazonamiento):
Estado de desarrollo en la que una planta o parte de ella ha alcanzado un estado optimo en sus características fisiológicas. (LO DETERMINA EL ORGANISMO)En esta etapa debe darse:Capacidad reproductivaCapacidad de seguir madurandoAnabolismo> CatabolismoSe inicia poco antes del máximo crecimiento
.
La madurez fisiológica es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que su calidad sea, al menos la mínima aceptable por el consumidor final, después de que este haya sido cosechado.
El periodo de madurez propiamente dicho, empieza con la madurez fisiológica y termina cuando las reacciones anabólicas son iguales a las catabólicas (inicio de la senescencia)
Inicio Muerte
MADUREZ HORTÍCOLA- DESARROLLO FISIOLÓGICO
MADURACIÓNCOMESTIBLE
RIPENING
FLORACIÓN
DIVISIÓNCELULAR
ELONGACIÓN O ALARGAMIENTO
CELULAR
SAZONAMIENTOMATURACION SENESCENCIA
Calabaza de verano
Pepinos encurtidos
Grosellas Peras Manzanas Duraznos
Ciruelas Chabacano Aguacate Plátano
Cítricos Cerezas Dátiles
Tomates Nueces
Ciruela Pasa
Calidad organoléptica de un fruto en función de su madurez.
La madurez fisiológica del pimiento se alcanza cuando las semillas endurecen y la parte interna del fruto comienza a colorearse.
Grados de madurez del tomate (de izquierda a derecha): 1, Verde maduro; 2, Inicio de color; 3, Pintón; 4, Rosado; 5, Rojo pálido y 6, Rojo. Por ser climatérico, el tomate alcanza el grado 6 aún cuando sea cosechado en el grado 1.
Fert.Flor. MF. Tiempo.
CalidadAlmacenamiento
Cosecha
Deterioro
Manejo del Cultivo
Evolución de la Calidad de la Semilla
CAMBIOS BIOQUIMICOS DURANTE LA MADURACION DE FRUTOS
1. Aumento de la actividad enzimatica
• Durante la maduración de frutos, aumenta la actividad enzimática de varios tipos de enzimas hidrolíticas (amilasas, celulasas). Enzimas glicolíticas y enzimas oxidantes.
2. Cambio de color• El color verde de frutos inmaduros se convierte en color rojo,
anaranjado, guinda o amarillo. Ocurren los siguientes fenómenos:
1. Degradación de la clorofila:
H+
Clorofila = Feofitina+ Mg2+
clorofilasa
Clorofila = Clorofilina + FITOL
Clorofilina = Feoforbido + Mg 2+
O2
Feofitina ------ --Purpurinas
O2
Clorofilina ------ --Clorinas
3.Presencia y estabilidad de carotenoides
• A medida que se degrada la clorofila, se desarrollan múltiples tipos de pigmentos
carotenoides
clorofila
tiempo
pigmento
4. Degradación de ácidos orgánicos
Algunos ácidos orgánicos presentes en la fruta (cítrico, tartárico, málico) se convierten en monosacáridos (fructosa, glucosa)
ACIDO ORGANICO ------- MONOSACARIDO
5. Degradación de carbohidratos
DEGRADACION DE ALMIDONALMIDON ------------ AZUCARES SIMPLES
ALMIDON
SOLIDOS SOLUBLES
TIEMPO
%
DEGRADACION DE LA PECTINA
DEGRADACION DE LA PROTOPECTINA
PROTOPECTINA = PECTINA + CELULOSAPectinmetil estearasa
ACIDO PECTINICO------ACIDO POLIGALACTURONICO
Poligalacturonasa
ACIDO POLIGALACTURONICO-----ACIDO GALACTURONICO
RESISTENCIA A LA PENETRACION
TIEMPO
ACTIVIDAD DE LA POLIGALACTURONASA
DUREZA
INCREMENTO DE SUSTANCIAS VOLATILES
Durante la maduración ocurre un incremento significativo de sustancias volátiles.
Sustancias aromáticas:
Esteres, aldehídos, alcoholes, ácidos, cetonas.
Etileno
DEGRADACION DE LIPIDOS
LIPIDOS---------ACIDOS GRASOS
DISMINUCION DE AMINOACIDOS LIBRES
Algunos aminoacidos se convierten en etileno
CAMBIO ESTRUCTURAL DE LA CELULA
- Aumento del tamaño de los organelos- Disminuye el espesor de las membranas- Aumenta el número de espacios
intercelulares
VISUALES
CRONOLÓGICOS
QUÍMICOS
FÍSICOS
FISIOLÓGICOS
COLORTAMAÑOFORMABRILLOSONIDO
COLORTAMAÑOFORMABRILLOSONIDO
FIRMEZAABSCISIÓN
PESO ESPECÍFICO
FIRMEZAABSCISIÓN
PESO ESPECÍFICOSST
ACIDEZCONT. ALMIDÓN
LÍPIDOS
SSTACIDEZ
CONT. ALMIDÓNLÍPIDOS
CUENTA O CÁLCULO NÚM. DÍAS
UNIDADES DE CALORGRADO-DÍA
CUENTA O CÁLCULO NÚM. DÍAS
UNIDADES DE CALORGRADO-DÍA
ACTIVIDADRESPIRATORIA
ACTIVIDADRESPIRATORIA
OBJETIVOS
SUBJETIVOS
DESTRUCTIVOS
NODESTRUCTIVOS
• Color cáscara
• Persistencia de una parte del estilo
• Presencia de hojas externas secas
• Secado de la planta
• Llenado del fruto
• Sonido “sordo”
• Tamaño
• Brillo
• Color cáscara
• Persistencia de una parte del estilo
• Presencia de hojas externas secas
• Secado de la planta
• Llenado del fruto
• Sonido “sordo”
• Tamaño
• Brillo
Alta fert. Con N, riego pesado, Temp.
Régimen hídrico.
Fruto gde…. Inmaduro
Fruta pequeña… Madura
Experiencia del cosechador
Alta fert. Con N, riego pesado, Temp.
Régimen hídrico.
Fruto gde…. Inmaduro
Fruta pequeña… Madura
Experiencia del cosechador
• Abscisión
• Firmeza * (penetrómetro de campo)
• Peso específico *
• Abscisión
• Firmeza * (penetrómetro de campo)
• Peso específico *
Alta Conc. N facilidad de separación.
Los cítricos no se separan con facilidad aún en la madurez.
Clima nublado, fruta interior del árbol es más suave. Fert. Con Ca más firme.
A > madurez > cont. Sólidos a > SSt > Pesp.
Frutos que se hunden en el agua > cont. sólidosFrutos que flotan en el agua < cont. sólidos
Alta Conc. N facilidad de separación.
Los cítricos no se separan con facilidad aún en la madurez.
Clima nublado, fruta interior del árbol es más suave. Fert. Con Ca más firme.
A > madurez > cont. Sólidos a > SSt > Pesp.
Frutos que se hunden en el agua > cont. sólidosFrutos que flotan en el agua < cont. sólidos
• SST *
• Acidez * • Relación SST/Acidez
• Cont. Almidón
• SST *
• Acidez * • Relación SST/Acidez
• Cont. Almidón
Cítricos Influencia de las conds. Ambientales
Cítricos Influencia de las conds. Ambientales
Mango, pera, manzana. Influencia del clima
Mango, pera, manzana. Influencia del clima
• Días transcurridos desde floración
• Unidades de calor
• Núm. de Grados-día
• Días transcurridos desde floración
• Unidades de calor
• Núm. de Grados-día
Muchos cultivos Muchos cultivos
Basan el crecimiento T
GRADOS DE TEMP. PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNATEMP. UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
GRADOS DE TEMP. PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNATEMP. UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO
TEMP. PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ºC - DÍASTEMP. PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ºC - DÍAS
• Respiración• RespiraciónÚtil para frutas y hortalizasClimatéricas.
Posición en la curvaDe activ. respiratoria
Útil para frutas y hortalizasClimatéricas.
Posición en la curvaDe activ. respiratoria
• Fácil y rápido para identificar el edo. de madurez o desarrollo.
• Confiable.• De preferencia objetivo.• No destructivo.• Económico• Consistente año con año
